Anda di halaman 1dari 6

BAB II

PENDALUAN

2.1. Virgin Coconut Oil (VCO)


Virgin Coconut Oil (minyak kelapa murni) adalah minyak yang dihasilkan
dari buah kelapa segar tanpa pemanasan atau meminimalkan pemanasan. Berbeda
dengan minyak kelapa biasa, Virgin Coconut Oil (VCO) dihasilkan tidak melalui
penambahan bahan kimia seperti tidak lagi adanya penambahan proses RBD pada
minyak kelapa RBD (RBD-coconut oil) yaitu minyak kelapa yang diproses di
pabrik dengan diberi senyawa untuk memurnikan (refining), menjernihkan
(bleaching) dan menghilangkan aroma yang kurang sedap (deodorizing). Selain itu
dalam prosesnya tidak melibatkan panas yang tinggi. Oleh karenanya minyak ini
juga disebut minyak kelapa ekstrak dingin (cold expelled coconut oil).
Minyak kelapa murni atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO)
merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan
produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna
bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih
dari 12 bulan. Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak keunggulan
yaitu tidak membutuhkan biaya yang mahal karena bahan baku mudah didapat
dengan harga yang murah, pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu rumit,
serta penggunaan energi yang minimal karena tidak menggunakan bahan bakar
sehingga kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga terutama asam lemak dalam
minyak. Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa atau sering disebut dengan
minyak goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas
yang lebih baik jika di bandingkan dengan miyak kelapa lainnya.
Sifat fisik dan kimia minyak merupakan parameter yang sangat berguna
untuk menentukan penggunaan yang tepat dari minyak tersebut. Sifat tersebut
dapat digunakan untuk mengevaluasi tahapan dari suatu rangkain pengolahan dan
mutu minyak. Sifat fisik minyak terdiri dari warna titik didih, titik lunak, titik
luncur, berat jenis, indeks bias, titik asap, titik nyala, titik api, titik cair, bau dan
rasa. Sifat fisik diantaranya banyak digunakan untuk mengevaluasi minyak setelah
melewati suatu proses pengolahan, misalnya pemanasan. Bagi minyak kelapa
murni, sifat fisik yang perlu diketahui adalah warna, kekentalan, titik cair, titik
asap dan indeks bias. Sifat kimia yang paling penting adalah sifat hidrolisis dan
teroksida yang masing-masing dapat ditentukan dengan mengukur bilangan asam
dan bilangan peroksida. Sifat kimia lain adalah jenis asam lemak yang ditentukan
dari bilangan penyabunan dan sifat kejenuhannya dari bilangan yodium. VCO
mempunyai warna dan rasa yang berbeda-beda dan mengandung asam lemak yang
tidak terhidrogenasi seperti asam lemak pada minyak kelapa biasa.
Virgin Coconut Oil (VCO) diproses tanpa melalui pemanasan atau dengan
pemanasan terbatas sehingga bergizi tinggi. Proses pemanasan dalam pengolahan
VCO dimaksudkan agar semua senyawa yang bermanfaat tidak termutasi serta
tidak terkontaminasi oleh bahan-bahan yang berbahaya bagi kesehatan. VCO
menjadi populer karena manfaatnya yang begitu banyak untuk kesehatan tubuh.
Hal ini disebabkan VCO mengandung banyak asam lemak rantai (medium chain
fatty acid). Sifat Medium Chain Fatty Acid (MCFA) yang mudah diserap sampai
ke mitokondria akan meningkatkan metabolisme tubuh. Penambahan energi yang
dihasilkan oleh metabolisme itu menghasilkan efek stimulasi dalam seluruh tubuh
manusia sehingga dapat meningkatkan tingkat energi yang dihasilkan. Secara
umum, VCO mengandung sekitar 93% asam lemak jenuh tetapi juga mengandung
47-53% berupa minyak jenuh berantai sedang (Medium Chain Fatty Acid).
VCO memiliki kandungan MCFA (Medium Chain Fatty Acid) yang
merupakan komponen asam lemak berantai sedang yang memiliki banyak fungsi.
MCFA dapat memudahkan bayi menyerap nutrisi, memperbaiki penyerapan
vitamin, mineral, dan protein yang bisa dilarutkan lemak, meningkatkan absorpsi
kalsium yang penting untuk pertumbuhan bayi. VCO dapat meningkatkan MCFA.
MCFA juga banyak diterapkan pada dunia farmasi dan kecantikan, banyak produk
komestik yang menggunakan MCFA agar jerawat dan masalah kulit dapat diatasi.
Senyawa utama yang paling banyak terkandung di dalam VCO adalah asam
laurat yakni sebanyak 50-53%. Asam laurat menyebabkan VCO bersifat mudah
dicerna dan terbakar serta tidak tersintesis dalam tubuh sebagai kolesterol. Asam
laurat yang masuk ke dalam tubuh diubah menjadi monolaurin (monogliserida)
yang dapat melarutkan lemak dan fofolipid sehingga mematikan virus. Monolaurin
dapat menarik plasma dari membran bakteri sehingga dapat bekerja sebagai
antibiotik. VCO dapat mempertahankan struktur kimianya dan tidak termutasi
menjadi asam lemak trans (trans fatty acid) yang dapat meningkatkan kolesterol.
Dari komponen asam lemaknya, VCO hampir mirip dengan air susu.
Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa murni ini dihasilkan dari buah
kelapa tua yang segar atau baru diambil dari pohonnya, bukan terbuat dari kopra
seperti minyak kelapa biasa, dan proses pembuatannya pun tidak menggunakan
bahan kimia dan pemanasan dengan temperatur yang tinggi. Minyak diperoleh
hanya dengan perlakuan mekanis dan pemanasan minimal, karena tidak melalui
pemanasan tinggi maka vitamin E dan enzim-enzim yang terkandung didalam
daging buah kelapa dapat dipertahankan dan tidak akan rusak atau terdegradasi
Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecokelatan, berbau tidak
harum dan mudah tengik sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang
dari 2 bulan). Dari segi ekonomi minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang
lebih tinggi dibandingkan minyak kelapa kopra sehingga studi pembuatan VCO
perlu dikembangkan. VCO sangat kaya dengan kandungan asam laurat (laurat
acid) berkisar 50 sampai 70 %. Didalam tubuh manusia asam laurat akan diubah
menjadi monolaurin yang bersifat antivirus, anti bakteri, dan anti protozoa serta
asam-asam lain seperti asam kaprilat, dan diubah menjadi monocaprin yang
bermanfaat untuk penyakit yang disebabkan oleh virus HSV-2 dan bakteri.
Minyak kelapa murni tersusun atas senyawa organik campuran ester dari
gliserol dan asam lemak yang disebut gliserida serta larut dalam pelarut minyak
atau lemak, berbentuk cair pada suhu 26oC sampai 35oC, tetapi berubah menjadi
lemak beku jika suhunya turun, minyak kelapa murni dalam keadaan padat, titik
lelehnya 24oC sampai 27oC. Minyak kelapa murni mengandung asam laurat yang
tinggi, suatu lemak jenuh berantai sedang dengan jumlah karbon 12 yang biasa
disebut dengan MCFA, juga mengandung asam laurat yang mempunyai perangkat
antivirus yang hebat. Selain mengandung asam laurat juga mengandung asam
kaprat, yaitu asam lemak yang memiliki sifat antimikroba. Minyak kelapa murni
mengandung Medium Chain Tryfliceride (MCT) yang mudah diserap oleh sel,
yang selanjutnya masuk mitokondria sehingga metabolisme tubuh meningkat.
Tambahan energi dari metabolisme menghasilkan efek stimulasi dan dalam
tubuh terhadap penyakit dan mempercepat penyembuhan dari sakit. MCT adalah
asam lemak berantai C6 (kaproat), C8 (kaprilat), C10 (kaprat), dan C12 (laurat).
Minyak kelapa murni mengandung tokoferol sekitar 0,03% yang berfungsi sebagai
antioksidan dan menurunkan kebutuhan vitamin E dalam tubuh. Minyak kelapa
yang kurang baik ditandai dengan adanya kadar air dan asam lemak bebas yang
cukup tinggi, warnanya agak kecokelatan sehingga cepat tengik dan daya simpan
tidak lama. Oleh karena itu, dilakukan serangkaian pengujian untuk memperbaiki
teknik pengolahan minyak kelapa sehingga diperoleh minyak kelapa dengan mutu
yang lebih baik dari cara sebelumnya. Minyak kelapa yang dihasilkan memiliki
kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, serta berbau
harum. Daya simpannya pun menjadi lebih lama, bisa lebih dari satu tahun.
Santan adalah sistem emulsi minyak dengan air dimana protein sebagai
emulsifier (pemantap emulsi). Bila emulsifier diganggu oleh mikroorganisme atau
enzim maka sistem emulsi akan goyah dan protein tidak mampu lagi menyatukan
minyak dengan air sehingga minyak dapat terlepas. Pada saat itu santan akan
terbagi menjadi 3 (tiga) bagian, yaitu minyak, air, dan protein. Ketiga bagian ini
dapat dipisahkan dengan menggunakan beberapa metode pemisahan. Metode yang
dapat digunakan untuk memisahkan minyak dari air dan ampas kelapa antara lain
dengan proses pemanasan, proses fermentasi, enzim, dan centrifuge.
Proses pemisahan dengan pemanasan atau dikenal juga dengan proses
panas. Hal ini disebabkan karena proses untuk mendapatkan VCO melibatkan
pemanasan. Sedangkan proses pemisahan lainnya termasuk proses dingin. Santan
kelapa kemudian dipanaskan pada suhu 60oC-80oC. Hasilnya adalah ampas kelapa
(blondo), air, dan minyak kelapa. Yang harus diperhatikan dalam membuat VCO
dengan proses ini adalah suhu pemanasan tidak boleh melebihi 80oC dan waktu
pemanasannya juga tidak lama karena prinsip pembuatan VCO adalah tanpa
menggunakan pemanasan. Minyak yang dihasilkan akan jernih dan dapat
dikategorikan sebagai minyak kelapa murni. Bila pemanasannya mencapai suhu
diatas 100oC hasilnya akan berwarna kuning tua atau kecokelatan. Ini merupakan
minyak goreng biasa yang tidak bisa dikategorikan sebagai minyak kelapa murni.
2.2. Perbedaan Metode Fermentasi dan Enzimatis
Pada tahap awal pembuatan virgin coconut oil yaitu daging buah kelapa
diparut atau digiling kemudian diperas untuk diambil santannya. Selanjutnya
santan didiamkan hingga terbentuk krim dan skim. Krim inilah yang kemudian
diolah dengan berbagai metode menjadi virgin coconut oil. Santan merupakan
suatu emulsi minyak dalam air. Protein (berupa lipoprotein) yang terdapat didalam
santan berfungsi sebagai pengemulsi. Salah satu penyebab hilangnya stabilitas
protein adalah adanya pengadukan. Lapisan molekul protein bagian dalam yang
bersifat hdirofob berbalik keluar, sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofil
terlipat ke dalam. Hal ini menyebabkan protein mengalami koagulasi dan akhirnya
akan mengalami pengendapan, sehingga lapisan minyak dan air dapat dipisahkan.
Selain cara pengadukan masih ada beberapa cara lain untuk pembuatan virgin
coconut oil (minyak kelapa murni) diantaranya fermentasi dan penambahan enzim.
Pada proses fermentasi, tahapan awal dilakukan pemarutan kelapa segar
untuk diambil santannya. Selanjutnya santan ini didiamkan selama 1 sampai 2 jam
hingga terbentuk biang santan yang menggumpal. Selanjutnya biak santan ini akan
di fermentasi selama 1 hari samapi 2 hari. Caranya dengan menggunakan enzim
secara langsung (mikroba penghasil enzim). Cara fermentasi juga dapat
menggunakan ragi tempe, berupa Rhizopus oligosporus. Dapat pula menambahkan
larutan cuka atau ragi untuk mencegah protein berikatan dengan minyak dan
karbohidrat sehingga dapat terpisah dengan baik. Proses fermentasi dapat
dikatakan berhasil apabila terbentuk 3 lapisan dan tidak berhasil jika tidak 3
lapisan, yaitu lapisan bagian atas merupakan minyak murni, lapisan pada bagian
tengah merupakan blondo, dan lapisan pada bagian paling bawah merupakan air.
Selain dengan menggunakan metode fermentasi, virgin coconut oil juga
dapat didapatkan dengan menggunakan metode enzimatis, yaitu dengan
penambahan salah satu enzim yang dapat berfungsi sebagai pemecah ikatan
peptide di dalam santan. Virgin coconut oil dengan cara enzimatis merupakan
pemisahan minyak dalam santan tanpa pemanasan. Enzim yang digunakan dapat
berupa enzim bromelin (pada nanas) atau enzim papain (daun pepaya), enzim
protease (kepiting sungai), enzim ficin (batang cemara), atau enzim lain yang
dipilih salah satu dari enzim tersebut. Pembuatan virgin coconut oil dengan
enzimatis dikelompokkan menjadi tiga, yaitu pembuatan santan, pembuatan virgin
coconut oil, dan penyaringan untuk memisahkan minyak dengan blondo. Virgin
Coconut Oil (VCO) yang dihasilkan memiliki banyak keunggulan. Beberapa
keunggulan VCO yang dihasilkan dari proses enzimatis yaitu:
1. VCO berwarna bening, seperti kristal karena tidak mengalami proses
pemanasan.
2. Kandungan asam lemak dan anti oksidan didalam VCO tidak banyak
berubah sehingga khasiatnya tetap tinggi.
3. Tidak mudah tengik karena komposisi asam lemaknya tidak banyak berubah.
4. Cukup aplikatif diterapkan, ditingkatkan petani karena menggunakan
teknologi dan peralatan yang sederhana.
5. Tidak membutuhkan biaya tambahan yang terlalu mahal karena umumnya
daun pepaya atau nanas dijual dengan harga murah.
6. Rendemen yang dihasilkan cukup tinggi, yaitu dari 10 butir kelapa akan
diperoleh sekitar 1.100 mL VCO.