Pasteles Golosos

Da 1 - Chocolate, chocolate y ms chocolate

Clase 1 Los encantos del Rocher

PASTEL ROCHER

DACQUOISE DE AVELLANA
Batimos a velocidad media en batidora con globo las
claras, ya que tengan una ligera espuma, agregamos poco a
poco el azcar (3 partes). Revolvemos el resto de los
ingredientes, y tamizamos. Ya fuera de la batidora
incorporamos los polvos a las claras, de forma envolvente.
Con una duya no muy delgada ni muy gruesa hacemos
dos bizcochos en forma de espiral sobre papel encerado y
espolvoreamos con azcar glass. Horneamos a 170 C.

CRUJIENTE DE PRALIN
Mezclamos con miserable muy bien los 3 primeros
ingredientes y finalmente el feuilletine con cuidado para no
romperlo mas.
Aplicamos sobre el Dacquoise. Se puede refrigerar o no.

NOTA: podemos hacer el pralin moliendo palanqueta de

avellanas y el feuilletine es una crepa crujiente partida, o
podemos sustituir por algo crujiente como los barquillos de
helado.

MOUSSE CREMOSO DE CHOCOLATE

Mezclamos la leche y la crema y ponemos a hervir con el
azcar. Mezclamos aparte las yemas con un poco de crema
tibia. Juntamos los chocolates. Una vez que suelte el hervor
agregamos las yemas , bajamos el fuego y batimos con globo
sin dejar que hierva (cocer a 85 C); si hierve se puede cortar la
mezcla. Retiramos del fuego cuando haya espesado un poco y
se lo agregamos al chocolate, con una batidora de inmersin
mezclamos perfectamente. Agregamos la grenetina
previamente hidratada con el agua y mezclamos muy bien.
Ponemos sobre el crujiente, esparcimos las avellanas y
colocamos el segundo Dacquoise.

CHANTILLY DE CHOCOLATE DE LECHE

 Hervir la crema para batir, una vez que suelte hervor la
agregamos al chocolate y mezclamos bien. Refrigeramos bien
(al menos 2 hrs) y batimos cuando vayamos a utilizarla en
batidora con globo hasta lograr una consistencia firme.
Ponemos esta encima del segundo Dacquoise.

TIP: Para el montaje podemos poner una tira de acetato por el

interior del aro para desmontar mas fcilmente.

GLASEADO
Hervimos la crema y se la vaciamos al chocolate hasta
fundirlo mezclando bien. Agregamos el brillo y el agua y
mezclamos con globo. Agregamos las avellanas y lo dejamos a
temperatura ambiente para que tome consistencia.

Para desmontar podemos ayudarnos de un soplete.

Usamos una base de rejilla para cubrir con el glaseado
primeramente las orillas u despus por el centro. Lo dejamos
un rato en el refrigerador con la rejilla para que endurezca.

http://www.bajounanube.com/2014/02/praline-de-avellanas-
casero.html

Clase 2 Descubra el Cake alemn y PinguiCake

CAKE ALEMN

CAKE DE CHOCOLATE
Acremamos la mantequilla en pomada con el azcar en la
batidora y subimos un poco la velocidad. Aparte mezclamos
todos los ingredientes secos (menos la cocoa) y los tamizamos
(cernimos). Disolvemos la cocoa y el agua con globo.
Bajamos la velocidad y agregamos el huevo con la
vainilla poco a poco; y finalmente vamos agregando de a poco
el harina.
Vaciamos en un molde engrasado y enharinado y
horneamos a 170 por mas de 30 min. Refrigeramos.

NOTA: En lugares mas bajos (como la playa) doblamos el polvo

de hornear.

BETN ALEMN
 Ponemos a cocer la leche evaporada con el azcar, una
vez tibia vaciamos un poco a las yemas. Una vez que suelte el
hervor agregamos las yemas y batimos con globo hasta que
espese (3 min aprox). Ya fuera de la lumbre agregamos el coco
y la nuez. Lo dejamos espesar.

Cortamos los bizcochos en 3 partes. Montamos poniendo una

capa de bizcocho y una de betn, as con los 3 bizcochos.

PINGICAKE

PASTEL DE CHOCOLATE
Montamos los huevos con el azcar en la batidora con
globo. Disolvemos la cocoa con el agua caliente y agregamos
la vainilla. Mezclamos el resto de los ingredientes secos.
Bajamos la velocidad y agregamos la cocoa y los polvos
lentamente, hasta integrar completamente.
Horneamos en 2 moldes a 170 C por 30 min.

NOTA: Podemos sustituir la mayonesa con 20 gr de huevo y el

resto en aceite.

CREMA CHANTILLY
Montamos la crema con el azcar en la batidora con
globo a velocidad alta. Agregar la vainilla.

GANACHE
Ponemos a hervir la crema con la glucosa, y lo vaciamos
en el chocolate para fundirlo. Una vez fundido agregamos la
mantequilla en pomada. Refrigeramos hasta obtener una
consistencia untable.

GLASEADO (gelatina negra)

Hidratamos la grenetina con el agua. Hervimos la crema
con el azcar. Diluimos la cocoa en agua y se lo agregamos a
la crema hasta hervir por 2 min. Agregamos la grenetina.
Dejamos enfriar.

Para montar ponemos un bizcocho, una capa de chantilly,

otro bizcocho y refrigeramos un poco hasta que tome
consistencia el chantilly. Cubrir con ganache y refrigerar o
meter al congelador. Finalmente glaseamos sobre una rejilla
empezando por las orillas y finalmente el centro. Refrigeramos
hasta que endurezca el glaseado. Decoramos con un glaseado
blando (puede ser del mismo relleno) haciendo el tipico
decorado de los pastelitos de pinguino.

Clase 3 Man nougat caramelo

MAN NOUGAT CARAMELO

BIZCOCHO NEGRO
Montamos los huevos con el azcar y la vainilla; y
batimos con globo a velocidad media alta. Cernimos todos los
polvos juntos. Agregamos el aceite en forma de hilo muy
despacio. Una vez bien batido retiramos y de modo envolvente
con esptula agregamos los polvos en forma de lluvia.
Ponemos en molde engrasado y enharinado; y llevamos al
horno a 170 C por 45 min.

NOUGAT
Calentamos primero la cacerola y vamos agregando poco
a poco el azcar, conforme se vaya caramelizando, hasta que
quede algo liquido y de color mas oscuro (cuando empieza a
hacer espuma en las orillas). Agregamos entonces la leche
caliente (cuidado con el vapor que suelta) y mezclamos bien
hasta diluir el caramelo y agregamos la mantequilla, vainilla y
la crema de cacahuate. Retiramos del fuego y agregamos el
malvavisco derretido. Dejamos enfriar antes de agregar el
cacahuate.

NOTA: El cacahuate se puede sustituir por cualquier semilla o

fruto seco.

SALSA DE CARAMELO
Caramelizamos el azcar al igual que en el nougat, y
diluimos con la leche caliente y despus la mantequilla.
Retiramos del fuego y agregamos la sal. Dejamos enfriar en
refrigerador hasta que espese.

CREMA
Cernimos el azcar directo en el bowl de la batidora,
agregamos la mantequilla en pomada y el queso crema,
batimos a velocidad suave hasta uniformar, agregamos la
salsa de caramelo y subimos la velocidad.
Se puede conservar por 15 das aprox.
GANACHE DE CHOCOLATE
Calentamos la leche y se lo agregamos al chocolate
hasta que se diluya, y entonces mezclamos bien.

Para montar abrimos el bizcocho en tres partes.

Colocamos una capa de bizcocho y se le hace un circulo con
duya gruesa en la orilla de ganache (servir de barrera para el
nougat), en su interior ponemos el nougat y esparcimos
cacahuates; hacemos lo mismo con el segundo bizcocho;
colocamos el ultimo bizcocho y cubrimos todo de ganache.
Decoramos con lneas rectas de ganache y lneas
zigzagueadas de crema alternadas. Con nougat hacemos
lneas en diagonal con duya mas delgada y finalmente
decoramos con cacahuates en la orilla.

Da 2 - Elaborando las exquisitas tartas

Clase 4 Tarta tortuga inconfundible

TARTA TORTUGA

SABLE DE CHOCOLATE
Batimos con pala en la batidora la mantequilla con el
azcar, agregamos despus los huevos. Unimos los
ingredientes secos y agregamos.
La extendemos a 3 o 4 mm de grosor. Refrigeramos al
menos 2 hrs.
Hornear sola durante 20-25 min por 170 C.

CARAMELO DE MANTEQUILLA/ SUAVE

Calentamos la olla para hacer caramelo. Usamos el
interior de la vaina de vainilla y lo mezclamos con el azcar,
posteriormente comenzamos a caramelizar el azcar.
Agregamos la crema caliente para diluir el caramelo, ya fuera
de la lumbre agregamos la mantequilla. Dejamos enfriar.
Ponemos una capa de este caramelo sobre la pasta
sable.

BASE DE QUESO
 Ponemos en la batidora el queso en pomada y el azcar,
batir con pala rpido. Agregamos la vainilla y el huevo.
Vaciamos en la tarta. Hornear a 120 C por 40 min aprox.

GLASEADO NEGRO
Hervimos la crema, el azcar y la glucosa. Una vez
caliente lo vaciamos sobre el chocolate y mezclamos con
batidora de inmersin.

Vaciamos desde el centro sobre la tarta refrigerada

hasta cubrir la superficie y volvemos a refrigerar antes de
decorar.

NOTA: La pasta para glasear es chocolate sucedneo. El

almbar es azcar 135% y agua 100%.

CRUMBLE DE CHOCOLATE
Ponemos todos los ingredientes en la batidora con pala y
mezclamos a velocidad suave. La repartimos en partes
irregulares en una charola (trozos) y horneamos a 170 C por
alrededor de 15 min.

Decoramos al gusto con los crumbles (moronas) y

caramelo con una manga.

NOTA: Esta mezcla se puede hacer a mano.

Clase 5 Pie de queso con galleta de chocolate y tarta de

manzana acaramelada

PIE DE QUESO CON GALLETA DE CHOCOLATE

Molemos las galletas y le agregamos la mantequilla
fundida, mezclamos bien. Colocamos en el molde de pie
compactando bien cubriendo todo el fondo y los laterales.

GANACHE
Hervimos la crema, una vez caliente la agregamos al
chocolate hasta fundir. Batimos a mano con globo y
refrigeramos.
Colocamos el ganache y en cima algunas galletas en
trozos.
ESPONJOSO DE QUESO
Hidratamos la grenetina. Montamos la crema para batir
con globo en la batidora. El queso lo ablandamos con esptula,
agregamos la grenetina diluida en un poco de queso caliente,
mezclamos con el resto del queso. Colocamos la crema en la
mezcla del queso en forma envolvente y lo vaciamos
inmediatamente en el molde.

DECORACIN
Montamos lka crema con la vainilla y el azcar en la
batidora con globo.
Decoramos con lneas de ganache, despus unas rosetas
de chantilly en la orilla; finalmente colocamos galletas entre
las rosetas.

TARTA MANZANA ACARAMELADA

SABLE BRETN
Acremamos la mantequilla y el azcar en la batidora con
pala. Despus de un par de minutos agregamos el huevo,
bajamos la velocidad y agregamos el harina con polvo de
hornear.
Horneamos por aprox 40 min.

DULCE DE LECHE
Colocar la lata cerrada en una cacerola con agua, hervir
durante 4 hrs. El agua debe cubrir la lata

MANZANAS ESTOFADAS
Fundimos la mantequilla en una cacerola y agregamos
las manzanas, la canela y la vainilla, cosemos a fuego lento.

CRUMBLE
Juntamos todo en un bowl hasta obtener una masa
boronosa.

DECORACIN
Rebanamos muy delgada la manzana espolvoreamos con
azucar y horneamos a 100 C hasta deshidratar.
Para armar ponemos una capa de dulce de leche sobre el
sable, despus una capa de manzana. Colocamos el crumble
por encima y horneamos a 170 por 15 a 20 min. Finalmente
espolvoreamos con azucar glass y colocamos la manzana
deshidratada.

Clase 6 Tarta coffee choco caramel

TARTA COFFEE CHOCO CARAMEL

PASTA SABLE DE CAF

TXT polvo de almendra y azcar glass
Montamos la mantequilla en la batidora con pala, el
azcar glass cernida, huevo entero; el TXT con la vainilla,
harina sin cernir y el caf diluido.
La extendemos entre dos papeles encerados muy
delgada y refrigeramos. Horneamos a 180 C por 15 min.

CREME BRULE DE CAF

Cosemos todo junto, menos la grenetina; movemos bien
hasta llegar a 85 C (sino tenemos termmetro vamos viendo la
consistencia hasta que espese). Vaciamos en un molde de
silicn y mezclamos con la grenetina. Llevamos al congelador.

CARAMEL FONDANT DE CHOCOLATE

Caramelizamos el azcar y agregamos la crema caliente;
retiramos del fuego y esperamos un par de minutos.
Agregamos al chocolate para fundirlo, batimos con globo y
agregamos la mantequilla.

GLASEADO DE CHOCOLATE CON LECHE

70 ml leche
30 gr glucosas
3 gr grenetina polvo
15 gr agua
160 gr chocolate con leche

Hervir leche y glucosa. Vaciar sobre chocolate. Procesar

con turbo. Agregar la grenetina hidratada y disuelta sobre la
mezcla anterior y procesar. Guardamos en refrigerador con
film en contacto para que no haga costra.

PALOMITAS ACARAMELADAS
Ponemos todo excepto el bicarbonato en una cacerola, lo
cosemos unos 5 minutos para que tome consistencia.
Agregamos el bicarbonato para esponjar el caramelo.
 Vaciamos el caramelo al bowl (de vidrio) donde tenemos
las palomitas, mezclamos bien con 2 palas. Metemos en una
charola las palomitas y llevamos al horno a 150 C. Mezclamos
mas uniformemente el caramelo.

Montamos poniendo la creme brule sobre la pasta,

rellenamos con caramel y congelamos. Cubrimos
completamente con el glaseado, desde el centro hasta cubrir
los costados, usando rejilla. Decoramos con las palomitas
acarameladas, haciendo una pirmide al centro, ya fras.

Da 3 - Los favoritos deliciosos

Clase 7 Los magnficos Pavlova y Merengn

PAVLOVA

MERENGUE FRANCS
Batimos a velocidad media con globo las claras, una vez
que empiece a subir agregamos la sal, y despus el azcar
granulado poco a poco. Sacamos de la batidora y agregamos
de forma envolvente con miserable el azcar glass.
Vaciamos en molde, que quede grueso y horneamos a 150
por media hr.

GELE DE FRAMBUESA
Hidratar la Grenetina. Calentar el pur con el azcar.
Mezclar y diluir bien la grenetina. Refrigerar una vez fro.

CREMA DE QUESO
Batimos con globo en la batidora la crema. Batimos el
queso en pomada con un miserable y agregamos el azcar
hasta mezclar muy bien. Agregamos la crema de forma
envolvente.

DECORACIN
Montamos poniendo una capa de gele sobre el
merengue, despus la crema de queso, baamos la fruta en
brillo y ponemos una capa encima de la crema. Finalmente
decoramos con ralladura de limn. Si no se usa el brillo
podemos espolvorear un poco de azcar glass.
MERENGN

BASE DE MERENGUE DE NUEZ

Montamos las claras, con el crmor trtaro y el polvo de
hornear en la batidora con globo. Agregamos la vainilla e
incorporamos poco a poco el azcar. Retiramos de la batidora
y agregamos la nuez y la galleta de forma envolvente. Nos
quedara una masa bastante espesa que vaciaremos en un
molde y horneamos a 150 C por 50-60 min. Nos queda una
consistencia entre merengue y bizcocho (mas doradito
tambin).

CREMOSO DE QUESO
Hidratamos la grenetina. Batimos con globo en la
batidora la crema. Agregamos el queso en pomada mezclado
con el azcar con un miserable de forma envolvente.
Agregamos crema a la grenetina y mezclamos bien,
mezclamos con el resto. Refrigerar.

GELE DE FRESA
Mezclamos la pectina con el azcar (sino la pectina no se
disuelve bien). Calentamos el pur y agregamos la mezcla
anterior. Calentamos un poco la glucosa en microondas. Una
vez que empiece a hervir el pur, retiramos del fuego y
disolvemos la glucosa; finalmente agregamos el jugo de limn
para activar la pectina (esta se activa con cualquier tipo de
acido). Dejamos enfriar en refrigerador.

DECORACIN
Montamos poniendo una capa de gele sobre el
merengue de nuez, despus la crema de queso con duya,
decorando en forma de gotas hacia el interior hasta llegar al
centro; acomodamos fresas partidas por la mitas por la orilla y
centro. Finalmente decoramos con discos de chocolate al
centro.

Clase 8 El autntico queso con guayaba

QUESO CON GUAYABA

STREUSEL
Mezclamos todo en la batidora con pala(se puede
mezclar a mano). Desmoronamos la masa en el molde un poco
mas pequeo al que vamos a armar el pastel. Horneamos a 170
por 20-30 min. (hasta quedar doradito).

CREMOSO DE GUAYABA
Hidratar la grenetina con anticipacin. La guayaba esta
ligeramente cocida con azcar y pasar con procesador. Poner
a cocer los huevos, azcar y el pur, sin dejar de mover con el
globo, hasta espesar. Retiramos del fuego y agregamos la
grenetina, disolvemos y agregamos la mantequilla, para pasar
por el procesador de alimentos. Vaciamos en un molde
pequeo y congelamos. El ate (hecho pur) lo repartimos por
toda la superficie de la mezcla anterior. Usar inmediatamente
o mantener en congelador.

MOUSSE DE QUESO
Hidratar la grenetina. Montar la crema con el azcar en la
batidora con globo y retirar a un bowl. Suavizamos el queso en
la batidora y agregamos el pur, tomamos un poco de esta
mezcla y se lo agregamos a la grenetina, para posteriormente
incorporar al resto de la mezcla (esta mezcla se puede
calentar en caso de que se comience a cuajar, una vez
montada a la crema ya no). Incorporamos a la crema con los
trocitos de guayaba en forma envolvente.

Montamos a la inversa poniendo un plstico debajo del

aro. Primero ponemos una capa de Mouse, crema, la galleta y
congelamos.

GLASEADO
Cosemos agua, azcar y glucosa hasta hervir, y
agregamos la leche condensada hasta que vuelva hervir.
Retiramos del fuego y agregamos el chocolate y la grenetina
hasta fundirlos. Pasamos por el procesador junto con el
bixido de titanio.

NOTA: El bixido de titanio es para blanquear alimentos (usar

con moderacin). Enfriar y usar a 30 o 35 C.

DECORACIN
Temperamos chocolate oscuro a 32 C, hacemos una
lamina delgada y una vez que empiece a enfriar cortamos
crculos. As con cada tipo de chocolate hacemos crculos
temperando a la temperatura correcta.
 Desmoldamos y glaseamos sobre rejilla. Decoramos con
los crculos de chocolate. Metemos al refrigerador.

NOTA: Podemos quitar burbujas con un soplete.

Clase 9 Tres leches y Red Velvet

TRES LECHES

BIZCOCHO
Montamos los huevos y el azcar a velocidad alta, hasta
que doblen su tamao (punto de listn). Con esptula y de
forma envolvente agregamos el harina y royal, y despus la
leche. Hornear en molde engrasado y enharinado a 170 C por
30-40 min.

MEZCLA DE TRES LECHES

Juntamos las tres leches. Aparte montamos la crema y
mezclamos con el dulce de leche en forma envolvente.

Picamos el bizcocho con un tenedor y baamos con las

tres leches (dentro del molde). Lo congelamos para cubrirlo.
Desmoldamos y cubrimos con la crema de dulce de leche. Con
una duya decoramos con la misma crema haciendo domitos de
diferentes tamaos, con un poco de dulce de leche hacemos
contraste en la punta de los domitos (igual con duya mas
pequea). Podemos decorar con dulce de leche por la orilla
inferior.

TIP: podemos cambiar la media crema por leche de coco.

RED VELVET

BIZCOCHO RED VELVET

Montamos los huevos con el azcar. Mezclamos los
ingredientes secos. Agregamos la vainilla a la batidora y
agregamos en forma de hilo el aceite lentamente. Mezclamos
la leche, yogurt y vinagre con el colorante hasta obtener el
tono deseado (se baja un poco el tono despus). Bajamos la
velocidad y agregamos la leche y los ingredientes secos.
Terminamos de mezclar a mano de forma envolvente.
Horneamos a 170 C.
Partimos en 2 el bizcocho.
BETN DE QUESO CREMA
Montamos la mantequilla y el queso en la batidora con
pala, hasta acremar. Agregamos poco a poco el azcar.

DECORACIN
Montamos con una capa de bizcocho y una de betn.
Espolvoreamos moronitas del pan (salen al momento de refinar
el tamao del bizcocho con el aro) y cuadritos de chocolate
rojo.

NOTA: la crema que usa la chef en todas las recetas es crema

para batir. El azcar glass siempre usar cernida. La
mantequilla siempre usar en pomada.