UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERA EN ALIMENTOS

CARRERA EN INGENIERIA EN ALIMENTOS

TECNOLOGA DE LA CARNE

DATOS INFORMATIVOS:

Integrantes:

Anchatua Alba, Guamn Evelyn, Morales Mayra, Nez Gabriela, Paucar Michelle, Erika
Velsquez

Ciclo Acadmico: Marzo Septiembre

Docente: Ing. Diego Salazar

Fecha: Ambato 20 07-2017

TEMA:

EFECTO DE LA ADICIN DE FIBRA CTRICA Y ESPECIAS DE LOS ACEITES

ESENCIALES SOBRE LAS CARACTERSTICAS DE CALIDAD Y LA VIDA TIL DE
LA MORTADELA

Las dietas predominantes de los pases industrializados consisten en alimentos que son ricos en
caloras. El objetivo principal del siguiente ensayo es explicar el efecto de la adicin de fibra
diettica y las condiciones de almacenamiento sobre las caractersticas de calidad y la vida til
de la mortadela.

Comenzamos por explicar los materiales y mtodos entre estos tenemos el.. Alyn

En las mortadelas si se contrala el nitrito aadido la reduccin de los niveles residuales de

nitrito podra ser una alternativa aceptable para reducir la ingesta de nitrito en carnes procesadas
para aliviar el riesgo potencial de formacin de compuestos N-nitrosos carcingenos,
teratognicos y mutagnicos.

Con la adiccin de la fibra diettica naranja y aceites esenciales de especias la ligereza aument
el pH no se vio afectado y la actividad de agua disminuy a comparacin con los valores de
control, esta reduccin se deba a que esta fibra tiene alta capacidad de retencin de agua. En
cuanto a textura aumento la dureza debido a que se incorporaron partculas a la matriz proteica
que fortalecera la unin que se produce durante la coccin y disminucin en la percepcin de la
jugosidad, En el aspecto global, la salinidad, la grasa y el sabor cido no se vieron afectados.

Se analiza con respecto al crecimiento microbiano, el cual genera cido lctico para dar como
resultado una protena texturizada. Las solubilidades de flavonoides pueden contribuir a
disminuir la oxidacin de la grasa en emulsiones alimentarias, estas especies llamadas
bioactivos, tienen actividades antioxidantes que pueden interferir con las reacciones de
propagacin e inhibir los sistemas enzimticos.

En la actualidad en los pases industrializados las dietas predominantes consisten en alimentos

ricos en caloras. A pesar, de esto existen productos innovadores los cuales benefician la salud
del consumidor.

El efecto de la fibra diettica naranja y los aceites esenciales de especias, las condiciones de
envasado y el tiempo de almacenamiento sobre la oxidacin lipdica de la mortadela han
permitido hacer experimentaciones durante varios das en los que no se observaron diferencias
estadsticas significativas, sin embargo la muestra OD-F+ REO mostr el grado ms bajo de
oxidacin.
En el contenido de compuestos fenlicos solo se pudo identificar la nariritina y la hespridina,
esta ltima en mayores concentraciones mientras que los dems compuestos presentes en la
fibra se perdieron durante el proceso.
Por ende, en base la fabricacin de mortadelas de acuerdo a la frmula tradicional, mediante una
investigacin se determin cual es el efecto de la adicin de fibra diettica de naranja al 1%,
aceite esencial de romero o de tomillo 0,02% y el envasado al vaco como una de las
condiciones de almacenamiento ideal para la conservacin del producto alimenticio.

En conclusin, la adicin de aceites esenciales de fibra de naranja y especias como el tomillo o

el romero pueden ser alternativa tecnolgica para la elaboracin de productos crnicos cocidos.