ALIMENTOS
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
No incluye los cosmticos, ni el tabaco, ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos
Qu es Alimentacin?
Conjunto de acciones que permiten introducir en el organismo los alimentos
para llevar acabo sus funciones vitales. Consiste de un proceso voluntario.
Proporciones
recomendadas
de cada grupo para una
buena salud
INOCUIDAD INOCUO
carcter de ser inocuo que no haga o cause dao
Qu es Inocuidad alimentaria?
Son seres vivos que se nutren a expensas de otro ser vivo de distinta
especie. El parsito compite por el consumo de las sustancias
alimentarias que ingiere el husped.
Bacterias
Salmonella: Se localiza en el intestino Streptococos: Operarios con
humano y animal, siendo eliminado por infecciones por estreptococos como
las heces. Le encontramos en alimentos dolor de garganta. La leche cruda y
de origen animal (huevos, mayonesa, huevos son fuentes de contaminacin.
carnes, aves, leche, pescado), tambin en
productos de pastelera y verduras.
Vibrio cholerae: Esta bacteria vive muy bien
en el medio acuoso y salino. El agua
Shigella: Los brotes estn asociados
contaminada es una de las principales fuentes
con condiciones sanitarias decientes,
de contaminacin.
agua y alimentos contaminados. El
agua contaminada es una de las
principales fuentes de shigellosis. Leptospira: Es una enfermedad transmitida
por las ratas y los ratones. La infeccin ocurre
Staphilococcus: Se encuentra cuando las personas tienen contacto con
principalmente en nariz, garganta y superficies, suelo, agua o alimentos
lesiones cutneas. Los alimentos contaminados con la orina y otros fluidos
relacionados son productos crnicos, corporales de ratones y ratas u otros animales
aves, lcteos y mayonesa. infectados.
Parsitos
Cistercosis: El parsito Taenia solium es el
responsable de la cisticercosis. Esta enfermedad se
adquiere al ingerir alimentos contaminados,
principalmente la carne de cerdo mal cocida.
TOXINAS
QUIMICOS TEJIDOS
Enterotoxinas de
VEGETALES O
bacterias
Plaguicidas ANIMALES
Clostridium
Pesticidas
perfringens
Metales pesados Naturales o de su
Clostriduim botulinum
Jabones procesamiento
E. coli O157:H7
Ceras Mercurio en
(Shiga)
Aditivos peces
Micotoxinas
Aceites
Contaminacin
Cruzada
Mala Productos
Higiene Qumicos
personal
Operarios Manipulacin
Enfermos Inadecuada
Tiempos de
Mal
Preparacin
Enfriamiento
Recordemos que:
las enfermedades alimentarias son causadas
por microorganismos patgenos, los cuales a
pesar de que no podemos ver, estn en todas
partes.
Lavar los alimentos como las frutas y hortalizas antes de prepararlos, con
3 abundante agua potable.
Cocine bien las carnes: las carnes rojas de al menos 68C, pollo o pavo
6 entero a 74C, carnes molidas a 74C y carne de cerdo a 63C.
No en todos los casos, pero en su mayora, las alteraciones son producidas por
la presencia de microorganismos, produciendo sustancias que nos dan
indicaciones que el alimento esta alterado:
Qu es un alimento alterado?
Los alimentos pueden deteriorarse por:
Factores externos.
1) Biolgicos: causado por a) microorganismos de deterioro y b) insectos y
roedores
2) Fsicos: causado por a) mucho calor o fro, b) exceso o falta de humedad, c)
raspones o heridas, d) luz, e) oxidacin y e) tiempo
3) Qumicos: sustancias qumicas usadas intencional o accidentalmente, bien
sea en la produccin como plaguicidas o en la elaboracin como aditivos, o
por transferencia de olores y sabores como perfume o detergentes
Sin embargo, hay aspectos que usted puede hacer para retardar la alteracin de
los alimentos, y no son tan complicados. Algunos de ellos son:
Mtodos de conservacin
Refrigeracin
Es un mtodo de conservacin a corto
plazo, por das o semanas, dependiendo
de la naturaleza y el estado higinico del
producto.
La temperatura ideal de refrigeracin es
entre los 0C y 5C, donde el producto se
mantiene fresco y se retarda la
multiplicacin de la mayora de los
microorganismos, especialmente los
patgenos.
Este mtodo se usa cuando el producto
se va a consumir rpido.
"Una persona que manipula alimentos debe tener buenos hbitos de higiene"
No debemos:
No debemos:
Calentar en el microondas
Muchos mitos!!
Es seguro y fcil!!
Calentar en el microondas