4 PENENTUAN KADAR TANIN

PRE-LAB
1. Jelaskan mengapa tanin dapat menurunkan daya cerna protein?
Tanin merupakan senyawa polifenolik dan zat antigizi. Zat antigizi ini dapat
menurunkan daya cerna protein maupun pati sehingga respon glikemiknya menurun
(Ismail, 2012). Tanin berasal dari tanaman dan memiliki rasa pahit (sepat) yang larut
dalam air. Sebagai senyawa polifenol, tanin merupakan senyawa yang mengandung
cukup hidroksil dan kelompok lain (seperti karboksil) untuk menganggu aktivitas enzim-
enzim pencernaan (Cheeke, 2006).
Tanin mengendapkan protein, alkaloid, dan polisakarida tertentu serta mengandung
gugus hidroksi dan gugus lain seperti karboksilat dari larutannya kemudian bersenyawa
dengan protein tersebut, sehingga membentuk kompleks yang kuat dengan protein dan
makromolekul lain dan tidak dipengaruhi oleh enzim proteolitik. Akibatnya akan
menurunkan bioavaialabilitas zat gizi dan akan menghambat pertumbuhan. Tanin juga
mengikat mineral sehingga dapat menurunkan ketersediaan mineral bagi tubuh. Tanin
bersifat stabil terhadap pemanasan, tetapi sangat larut dalam air, sehingga dapat
dihilangkan dengan cara pencucian. Tanin juga dapat mempengaruhi penyerapan zat besi
dari makanan terutama yang masuk kategori heme non-iron, misalnya padi-padian, sayur-
sayuran, dan kacang-kacangan (Cheeke, 2006). Dalam air tanin membentuk larutan
koloidal yang bereaksi asam dan sepat, mengendapkan larutan gelatin dan larutan
alkaloid, serta tidak dapat mengkristal, sehingga konsumsi tanin secara berlebihan dapat
menyebabkan gangguan penyerapan protein. Selain itu konsumsi tanin yang bersamaan
dengan konsumsi sumber zat besi juga akan menghambat penyerapan zat besi tersebut
(Widyanti, 2009).

2. Jelaskan prinsip pengujian kadar tanin pada percobaan ini!

Prinsip pengujian kadar tanin adalah dengan mengekstraksi tanin menggunakan
metanol, kemudian ditambahkan reagen Folin Denis untuk mengukur kadar tannin dimana
akan terjadi oksidasi gugus fenolik sampel dengan campuran asam fosfotungstat dan
asam molibdat dalam reagen menjadi bentuk quinod sehingga terbentuknya warna (biru
hijau gelap), intensitas warna tersebut kemudian diukur dengan menggunakan
spektrofotometer (Cheeke, 2006).
3. Sebutkan minimal 5 bahan yang mengandung tanin!
Tanin merupakan polifenol, terdapat didalam teh, kopi dan beberapa jenis sayuran dan
buah. Tanin menghambat absorbsi Fe dengan cara mengikatnya. Bahan makanan yang
mengandung tanin adalah daun teh, cranberries, blueberries, buah delima, cokelat,
serealia seperti beras, jagung, dalam sayuran seperti pare, bayam, kacang kedelai,
kacang tanah, kacang merah, biji anggur, cengkeh, dan kayu manis (Mangunwardoyo,
2008).

Tanggal Nilai
TINJAUAN PUSTAKA
Manfaat dan Kerugian Tanin Bagi Tubuh
Tannin tergolong senyawa polifenol yang dapat membentuk senyawa kompleks
dengan protein dan makromolekul lainnya. Kemampuan tannin untuk membentuk
kompleks dengan protein berpengaruh negative terhadap daya cerna protein. Tannin
dapat berikatan dengan dinding sel mikroorganisme pada usus dan dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Tannin memiliki sifat mampu
menghalangi absorpsi besi dan merusak kerja enzim akibat pembentukan kompleks
protein-tanin (Almatsier, 2006).
Selain itu, tannin juga memiliki peran positive sebagai antioksidan yang baik
untuk kesehatan. Mampu menetralisir radikal bebas, yaitu suatu produk sampingan
dari proses kimiawi dalam tubuh yang mengganggu. Tannin memiliki peranan bilogis
yang kompleks. Hal ini dikarenakan sifat tannin yang sangat kompleks mulai dari
pengendap protein hingga pengkelat logam. Umunya tani digunakan untuk aplikasi
dibidang pengobatan, misalnya untuk pengobatan diare, hemostatik (menghentikan
pendarahan), dan wasir. Selain itu tannin juga berkhasiat sebagai antibakteri,
astringen (Winarno, 2007).
Kandungan Tanin Sampel Kacang Kedelai
Kedelai atau kacang kedelai merupakan salah satu pangan fungsional yang
mengandung asam amino esensial, vitamin E, saponin, kaya akan antioksidan
misalnya flavonoid, isoflavon dan antosianin. Kedelai juga merupakan bahan pangan
sumber protein nabati utama dengan kandungan protein sebesar 35% bahkan pada
varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%. Kacang kedelai mempunyai
kandungan tanin paling kecil diantara kacang lain yaitu 0,147 gram setiap 100 gram
biji kering. Pada kedelai kuning, tanin yang terkandung berkisar antara 0.63%-0.70%
sedangkan pada kedelai hitam berkisar 4.10%-4.27% (Mulyani, 2009).
Fungsi Reagen
1. Metanol
Metanol dikenal sebagai metal alcohol adalah senyawa kimia dengan rumus
kimia CH3OH. Metanol merupakan bentuk alkohol paling sederhana dan berperan
sebagai pelarut yang dapat melarutkan hampir semua senyawa organik baik
polar maupun non polar, sehingga metanol mempunyai sifat mudah menguap.
Pada keadaan atmosfer metanol berbentuk cairan yang ringan, mudah menguap,
tidak berwarna, mudah terbakar, dan beracun dengan bau yang khas (berbau
lebih ringan daripada etanol). Pada penentuan kadar tanin metanol berfungsi
untuk mengekstrak tanin dan pembilas pada sampel kedelai. Metanol mampu
mengekstrak tanin yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya (Anwar,
2009).
2. Asam tanat standart
Asam tanat merupakan polifenol larut air serta mudah terhidrolisis atau
terpecah oleh asam, basa, atau enzim hidrolase menjadi monomer asam galat
dan asam elegat serta gula sederhana. Penggunaan asam tanat sebagai larutan
standar adalah karena asam tanat (tanic acid) merupakan salah satu senyawa
polifenol alami yang mengandung gugus hidroksi fenolik dan gugus karboksil
serta asam tanat banyak ditemukan pada tanaman. Asam Tanat standard
berfungsi untuk perbandingan saat perhitungan nilai absorbansi sampel (Zenta,
 2009).
Asam tanat merupakan salah satu jenis tanin pada teh. Asam tanat akan
menyebabkan koagulasi protein dan akan membentuk kompleks tanin-protein yang
sulit dicerna, sehingga protein dari makanan yang kita konsumsi tidak dapat
digunakan oleh tubuh. Sedangkan pada teh hijau, terdapat tanin dan tanin bersatu
akan membentuk asam tanat yang berfungsi untuk membekukan protein yang dapat
menipiskan mukosa lambung karena mengalami perubahan atrofi (Cheeke, 2005).
3. Larutan Folin Denis
Merupakan larutan kompleks ion polimerik yang dibentuk dari asam
fosfomolibdat dan asam heteropolifosfotungstat. Pereaksi ini terbuat dari air,
natrium tungstat, natrium molibdat, asam fosfat, asam klorida, litium sulfat, dan
bromin. Pereaksi ini mengoksidasi fenolat (garam alkali), mereduksi asam
heteropoli menjadi suatu kompleks molibdenum-tungsten (Mo-W). Fenolat hanya
terdapat pada larutan basa, tetapi pereaksi Folin-Ciocalteu dan produknya tidak
stabil pada kondisi basa. Selama reaksi belangsung, gugus fenolik-hidroksil
bereaksi dengan pereaksi Folin-Ciocalteu, membentuk kompleks fosfotungstat-
fosfomolibdat berwarna biru dengan struktur yang belum diketahui dan dapat
dideteksi dengan spektrofotometer. Warna biru yang terbentuk akan semakin
pekat setara dengan konsentrasi ion fenolat yang terbentuk, artinya semakin
besar konsentrasi senyawa fenolik maka semakin banyak ion fenolat yang
akan mereduksi asam heteropoli sehingga warna biru yang dihasilkan
semakin pekat. Pada pengujian kadar tanin reagen ini digunakan untuk mengukur
kadar tanin pada sampel (DeMann, 2009).
4. Larutan Na2CO3 20%
Natrium carbonat (Na2CO3) adalah bahan lunak yang larut dalam air dingin
dan kelarutan dalam air kira-kira 30% berat larutan, dalam industri kimia dikenal
dengan soda ash. Pada analisa kadar tannin, Na2CO3 berfungsi untuk
memaksimalkan ekstraksi tanin pada sampel yang diuji serta memberikan
suasana basa agar terjadi reaksi reduksi reagen Folin-Denis oleh gugus hidroksil
dari fenolik di dalam sampel (Mangunwardoyo, 2008).
5. Aquades
Aquades adalah air hasil destilasi atau penyulingan yang bebas dari zat
pengotor sehingga bersiat murni dan tidak ada kandungan mineral-mineral lain.
Aquades berwarna bening, tidak berbau dan tidak berasa. Air destilasi ini memiliki
rumus H2O yang berarti dalam 1 molekul terdapat 2 atom hidrogen kovalen dan
atom oksigen tunggal. Molekul pada H2O berbentuk asimetris sehingga memiliki
elektronegativitas lebih tinggi dari atom hidrogen. Fungsi aquades pada praktikum
kali ini adalah sebagai pelarut larutan sampel dengan natrium karbonat (Anwar,
2009).
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia.

Anwar, C. 2009. Pengantar Praktikum Kimia Organik.Yogyakarta : Universitas Gadjah
Mada.
Cheeke, P.R., and L.R. Shull. 2006. Tannins dan Polyphenolic. Natural Toxicants in Feeds
and Poisonous Plants. Connecticut, USA: Avi Pub Co. Inc.
DeMann, J.M. 2009. Principle of Food Chemistry. Westport Connecticut: The Avi PubCo.
Inc.
Ismail, Jefriyanto. 2012. Penentuan Total Fenolik dan Uji Aktivitas Antioksidan pada Biji
dan Kulit Buah Pinang Yaki (Areca vestiaria Giseke). Jurnal Ilmiah Sains Vol. 12 No.
2, Oktober 2012 Manado.
Mangunwardoyo, W., Ismaini, L., dan Endang, S.H. 2008. Analisis Senyawa Bioaktif dari
Ekstrak Biji Picung (Pangium edule Reinw) Segar. Jurnal Pangan dan Agroindustri
Vol. 9 No 3 p. 56-65.
Widyanti, Ratna. 2009. Analisis Kandungan Fenol Total Jahe. Jakarta: FK UI
Winarno F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Mulyani, Y. 2009. Pembuatan tempe dengan Beberapa Macam Kacang. Laporan
Penelitian. Bandung: lembaga Kimia Nasional LIPI.
Zenta, F. 2009. Teknik Laboratorium Kimia Organik. Makassar: Unhas Pre
 REVISI DIAGRAM ALIR

Ekstraksi sampel
0,1 gr sampel

5 ml metanol
Dipindahkan ke tube

Divortex selama 2 menit

Disentrifugasi 3000 rpm selama 15 menit

Filtrat Endapan
5 ml metanol

Divortex selama 2 menit

Disentrifugasi 3000 rpm selama 15 menit

Filtrat

Analisa kadar tanin

1 ml filtrat

0,5 ml Folin Denis

Diinkubasi selama 5 menit pada suhu ruang
1 ml Na2CO3 20%
2,5 ml akuades
Divortex

Didiamkan selama 30 menit pada suhu ruang

Diukur absorbansi menggunakan spektrofotometer dengan 775 nm

Dihitung kadar tanin sampel dengan kurva standar asam tanat

Hasil
 ANALISA PROSEDUR

Sebelum melakukan praktikum terlebih dahulu menyiapkan alat dan bahan yang akan
digunakan seperti tabung reaksi, rak tabung reaksi, bulb, pipet ukur ukuran 1, 5 dan 10 ml,
erlenmeyer 250 ml, sentrifuse, kertas saring, kertas aluminium foil, timbangan analitik,
mortar, spatula dan spektrofotometer. Timbangan analitik untuk mengetahui berat
sampel/reagen secara akurat, tabung reaksi sebagai tempat mereaksikan sampel dengan
reagen, pipet ukur untuk memindahkan sampel yang berbentuk cair, mortar untuk
menghaluskan bahan, vortex untuk menghomogenkan sampel, sentrifuse untuk
mengendapkan larutan, dan spektrofotometer untuk mengukur absorbansi larutan/sampel.
Bahan yang digunakan yaitu metanol, asam tanat standar, larutan folin denis, larutan Na2CO3
35% dan larutan blanko. Adapun sampel yang digunakan yaitu kedelai mentah, kedelai
rendam, kedelai rebus, kedelai sangrai berupa bubuk, kecambah kedelai dan tempe kedelai.
Kemudian dilakukan preparasi bahan.

a. Persiapan sampel
Sampel pertama adalah kedelai rendam. Kedelai diambil lalu ditimbang sebanyak 5
gram dan kedelai dimasukkan dalam erlenmeyer dengan ditambahkan 100 ml air yang
telah diukur dengan gelas ukur. Kemudian direndam selama 12 jam lalu ditiriskan. Tujuan
perendaman adalah untuk mengetahui pengaruh perendaman terhadap kadar tannin.
Selanjutnya kedelai ditumbuk sampai halus menggunakan mortar dan sampel siap
digunakan.
Sampel kedua adalah kedelai rebus, preparasi yang dilakukan yaitu kedelai
ditimbang sebanyak 5 gram kemudian dimasukkan kedalam air mendidih 100 ml dan
direbus selama 20 menit lalu ditiriskan. Tujuan perebusan adalah untuk mengetahui
pengaruh perebusan terhadap kadar tannin. Selanjutnya kedelai ditumbuk menggunakan
mortar dan sampel siap digunakan.
Sampel ketiga adalah kedelai sangrai. Kedelai ditimbang sebanyak 5 gram.
Selanjutnya kedelai disangrai dalam wajan yang sudah dipanaskan pada suhu 100 C
selama 5 menit. Tujuan penyangraian adalah untuk mengetahui pengaruh penyangraian
terhadap kadar tanin. Kemudian kedelai dihaluskan dengan blender dan sampel siap
digunakan.
Sampel keempat adalah kecambah kedelai. Kedelai diambil lalu ditimbang 5 gram
kemudian dimasukkan dalam erlenmeyer ditambahkan dengan 50 ml air yang telah
diukur dengan gelas ukur. Kemudian direndam selama 12 jam lalu ditiriskan, diletakkan
diatas kapas basah dan dibiarkan berkecambah selama 2 hari kemudian didapatkan
hasil. Setelah menjadi kecambah kedelai diambil 5 gram untuk ditumbuk hingga halus
menggunakan mortar dan sampel siap digunakan.
Sampel kelima dan keenam adalah kedelai mentah dan tempe kedelai. Dimana
masing-masing sampel ditimbang sebanyak 5 gram kemudian ditumbuk menggunakan
mortar hingga benar-benar halus dan sampel siap digunakan.

b. Ekstraksi Sampel
Untuk analisa kadar asam tanin, diperlukan filtrat yang merupkan hasil ekstraksi dari
masing masing sampel. Masing masing sampel sebanyak 100 mg yang telah ditimbang
menggunakan timbangan analitik dimasukkan dalam tube lalu masing-masing
 ditambahkan 5 ml metanol. Penambahan metanol ini bertujuan untuk mengekstrak
senyawa tanin pada sampel, karena metanol berfungsi sebagai pelarut senyawa organik.
Kemudian campuran dalam tube ditimbang dan dicatat beratnya. Berat tersebut
digunakan untuk menimbang aquades. Aquades dalam tube yang beratnya sama dengan
campuran berfungsi untuk menyeimbangkan pada saat dilakukan sentrifugasi.
Selanjutnya campuran tersebut divortex selama 2 menit sehingga didapatkan larutan
yang homogen dan kerja metanol dapat lebih optimum untuk mengekstrak tanin.
Kemudian tube disentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm selama 15 menit utuk
mempercepat proses ekstraksi dan memisahkan antara filtrat dan endapan sampel.
Setelah 15 menit, filtrat yang telah terpisah dipisahkan dalam tabung reaksi, sedangkan
untuk endapannya dibilas kembali menggunakan 5 ml metanol. Tujuan dari pembilasan
ini adalah untuk melarutkan sisa sisa tanin yang kemungkinan masih ada dalam
endapan, sehingga dapat diperoleh ekstrat tanin yang lebih banyak. Setelah dibilas
larutan tersebut divortex agar homogen lalu disentrifugasi kembali untuk memisahkan
endapan dan filtrat. Filtrat yang didapatkan dimasukkan kedalam tabung reaksi,
sedangkan residu dibuang. Campuran kedua filtrat dalam tabung reaksi diveotex, agar
homogen.

c. Analisa Kadar Tanin

Filtrat yang telah diperoleh pada ekstraksi dari masing masing sampel kedelai
diambil sebanyak 1 ml lalu dimasukkan dalam tabung reaksi kosong dan ditambahkan
masing masing 0,5 ml reagen Folin Denis. Reagen ini akan bereaksi dengan gugus
hidroksil fenolik yang akan menghasilkan warna biru hijau gelap. Selanjutnya masing
masing sampel yang telah ditambahkan 0,5 ml reagen Folin Denis, divortex lalu
diinkubasi selama 5 menit pada suhu ruang. Inkubasi ini bertujuan untuk memberikan
waktu agar reagen dapat bereaksi dengan ion fenolik. Selanjutnya masing masing
tabung tersebut ditambahkan 1 ml Na2CO3 20% untuk menciptakan suasana basa
sehingga terjadi reaksi reduksi reagen Folin-Denis oleh gugus hidroksil dari fenolik di
dalam sampel sehingga terbentuk warna biru, dimana senyawa fenolik hanya akan
bereaksi dengan reagen Folin Denis dalam suasana basa. Untuk melarutkan dan
mengencerkan campuran tersebut, masing masing tabung ditambahkan 2,5 ml aquades.
Aquades merupakan cairan yang jernih, tidak berwarna dan tidak berbau. Air dihasilkan
dari pengoksidasian hidrogen dan banyak digunakan sebagai bahan pelarut bagi
kebanyakan senyawa. Selanjutnya masing masing campuran tersebut divortex lalu
didiamkan selama 30 menit. Hal itu bertujuan untuk memberi waktu untuk
mengoptimalkan kerja reagen. Setelah 30 menit, filtrat sampel yang telah berubah warna
menjadi biru kehijauan diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer dengan
panjang gelombang 692 nm. Untuk penentuan kadar tannin sampel dihitung dengan
membandingkan absorbansi filtrat sampel dengan kurva standart asam tanat dalam mg
asam tanat per 100 mg berat kering sampel.

d. Pembuatan kurva standar asam tanat

Siapkan alat dan bahan seperti spektrofotometer labu ukur, tabung reaksi rak
tabung, pipet volume, reagen fosfomolibdat, asam tanat standar dan Na2CO3 20%.
Kemudian ambil 10 mg asam tanat standar dimasukkan kedalam labu ukur 10 ml.
Ditambahkan aquades sampai tanda batas, pemberian aquades berfungsi untuk
mengencerkan. Dihasilkan larutan stock dengan konsentrasi 100 ppm. Diencerkan
0,10,20,30,40,50 pm. Selanjutnya diambil masing-masing pengenceran sebanyak 1 ml
dimasukkan kedalam tabung reaksi. Setelah itu ditambahkan 0,5 ml folin denis, folin
denis berfungsi sebagai oksidator yang akan mengoksidasi tanin. Tanin yang teroksidasi
akan merubah fosfomolibdat menjadi molibdenim yang membentuk warna biru gelap
yang dapat menyerap sinar pad daerah panjang gelombang UV-Vis. Kemudian divortex,
dan diinkubasi selama 5 menit pada suhu ruang. Inkubasi bertujuan untuk memberikan
waktu reagen folin denis bekerja. Kemudian ditambahkan dengan 2,5 ml aquades dan 1
ml Na2CO3 20%. Reagen Na2CO3 20% berfungsi untuk memberikan susana asam agar
folin denis dapat bereaksi dengan tanin. Campuran didiamkan selama 30 menit pada
suhu ruang agar folin dapat bereaksi. Dilakukan pengukuran absorbansi pada panjang
gelombang 692 nm. Dibuat kurva standar asam tanat dengan konsentrasi tanin (x) dan
absorbansi (y).
 LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI KADAR TANIN

1. Tuliskan data pengukuran kadar larutan asam tanat standar!

Kadar asam tanat (ppm) Absorbansi
0 0
10 0,163
20 0,286
30 0,413
40 0,502
50 0,685

2. Buatlah kurva standar kadar asam tanat!

Hasil kurva standar didapatkan persamaan regresi linear y = 0,001x + 0,0131

dengan R2 sebesar 0,9927. Pembuatan kurva standar bertujuan untuk menghitung
kadar maltosa murni. Nilai regresi linier yang semakin mendekati 1 menunjukkan bahwa
kurva tersebut semakin valid. Persamaan garis regresi berungsi untuk menentukan
model matematis yang digunakan untuk memprediksi 1 variable dari variabel lain.
Sedangkan nilai korelasi menunjukkan adanya kekerabatan atau hubungan antar 2
variabel yang dibandingkan (konsentrasi dengan absorbansi), dan jika nilai regresi
tersebut adalah berkorelasi antara 0,9-1, maka hubungan variabel tersebut adalah
positif sehigga kurva dikatakan sempurna (Diniatik, 2007). Hal tersebut menunjukkan
jika hasil kurva yang didapatkan memilki akurasi tinggi dan presisi data yang didapatkan
hampir sesuai, dan juga garis yang didapatkan hampir linear. Dari kurva standar
tersebut menunjukkan jika kurva yang didapatkan terus meningkat. Dimana peningkatan
kadar maltosa (x) berbanding lurus dengan kenaikan nilai absorbansi (y) yang diperoleh.
3. Tuliskan data hasil pengujian kadar tanin!

Sampel Nilai Absorbansi Kadar tanin

Kedelai mentah 0,524 3651, 31 g/gram

Kedelai rendam 0, 143 916,43 g/gram

Kedelai rebus 0,221 1295,96 g/gram

Kedelai sangrai 0,503 3724,4 g/gram

Kecambah kedelai 0,822 6154,5 g/gram
Tempe kedelai 0,716 5350,3 g/gram

Perhitungan pengukuran kadar tanin untuk setiap sampel :

1. Kadar tanin kedelai rendam
Y = 0,0131 x + 0,0151
0,143 = 0,0131 x + 0,0151
0,1279 = 0,0131 x
x = 9,76

C=

C=

= 916, 43 g/g
2. Kadar tanin kedelai mentah
Y = 0,0131 x + 0,0151
0,524 = 0,0131 x + 0,0151
0,5089 = 0,0131 x
x = 38,85

C=

C=

= 3651,31 g/g
3. Kadar tanin kedelai rebus
Y = 0,0131 x + 0,0151
0,221 = 0,0131 x + 0,0151
0,2059 = 0,0131 x
x = 15,72

C=
 C=

= 1295,96 g/g
4. Kadar tanin kedelai sangrai
Y = 0,0131 x + 0,0151
0,503 = 0,0131 x + 0,0151
x = 37,244

C=

C=

= 3724,4 g/g
5. Kadar tanin kedelai sangrai
Y = 0,0131 x + 0,0151
0,822 = 0,0131 x + 0,0151
x = 61,595

C=

C=

= 6159,5 g/g
6. Kadar tanin tepe kedelai
Y = 0,0131 x + 0,0151
0,716 = 0,0131 x + 0,0151
x = 53,503

C=

C=

= 5350,3 g/g

4. Mengapa terjadi perubahan kadar tanin akibat perendaman?

Data hasil praktikum menunjukkan jika kedelai rendam memiliki kadar tanin yang
lebih kecil dari pada kedelai mentah. Dimana kadar tanin kedelai mentah adalah 3651,31
g/g dan kadar tanin kedelai rendam adalah 916, 43 g/g. Hasil ini sudah sesuai dengan
literatur yang menyatakan bahwa perendaman dapat mengurangi senyawa tanin yang
terdapat pada kacang kedelai karena tanin dapat larut dalam air. Komponen-komponen
nutrisi seperti vitamin dan mineral terutama yang bersifat larut air juga akan mengalami
pelepasan termasuk juga protein (Shimelis, 2007).
Menurut Khandelwal (2010) bahwa salah satu faktor yang mempengaruhi kelarutan
suatu zat adalah waktu perendaman, dimana semakin lama waktu terjadinya kontak
antara bahan dan pelarut (air) maka semakin banyak senyawa dari dalam bahan yang
 terlarut. Literature lain juga menyatakan bahwa kadar tanin mengalami penurunan akibat
perendaman karena pada dasarnya tanin merupakan senyawa fenolik yang larut dalam
air dan memberi warna dalam air sehingga kadar tanin akan menurun akibat difusi dari
dalam biji ke air perendaman. Semakin lama proses perendaman kedelai, maka kadar
tanin yang berdifusi keluar dari biji juga semakin banyak (Shimelis, 2007).

5. Mengapa terjadi perubahan kadar tanin akibat perebusan?

Berdasarkan hasil praktikum kadar tanin kedelai mentah adalah 3651,31 g/g. Setalah
direbus kadar tanin dalam kedelai mengalami penurunan yang sangat signifikan yaitu
menjadi 1295,96 g/g. Jika dibandingkan dengan literature, hasil praktikum ini sudah
sesuai dengan literature yaitu kedelai yang direbus mengalami penurunan kadar tanin.
Perlakuan perebusan akan mampu menurunkan kadar tanin, karena tanin mudah larut
dalam air dan kelarutannya akan bertambah besar apabila dilarutkan dalam air panas
karena adanya difusi dari dalam biji ke air perebusan. Semakin lama waktu perebusan
maka kadar tanin semakin menurun. Proses perebusan untuk menghilangkan kadar tanin
akan lebih maksimal jika diberi perlakuan perendaman sebelum proses perebusan
(Omodara, 2015). Menurut Omodara (2015) perebusan dan perendaman dapat
menyebabkan penurunan tanin yang cukup besar berkisar 87,0% sampai dengan 92,0%.
Namun jika dibandingkan antara kadar tanin kedelai rebus dan kedelai rendam maka
kadar kedelai rendam jauh lebih rendah dibandingkan kedelai rebus. Kedua perlakuan ini
sama-sama mengalami perlakuan yaitu kontak antara bahan dan pelarut (air) yang
menyebabkan terjadinya difusi molekul dari bahan ke air. Perbedaan perlakuannya yaitu
penambahan perlakuan pemanasan pada kedelai rebus. Menurut literature, tanin
merupakan salah satu jenis senyawa kimia yang termasuk ke dalam golongan polifenol
dan kelompok polifenol memiliki peran sebagai antioksidan jika dikonsumsi dalam jumlah
rendah. Hal ini menyebabkan aktivitas antioksidan juga menjadi meningkat setelah
perlakuan panas (Khandelwal, 2010). Sehingga dapat disimpulkan bahwa kadar tanin
kedelai rendam lebih rendah daripada kadar tanin kedelai rebus karena penambahan
perlakuan pemanasan.

6. Mengapa terjadi perubahan kadar tanin akibat perkecambahan?

Berdasarkan hasil praktikum kadar tanin kedelai mentah adalah adalah 3651,31 g/g.
Setelah dikecambahkan kadar tanin dalam kedelai mengalami kenaikan yang cukup
signifikan yaitu menjadi 6159,5 g/g. Hasil ini tidak sesuai dengan literatur yang
menyatakan bahwa perkecambahan memberikan efek terhadap komponen fenolik yaitu
terjadinya pengurangan sebesar 40%. Hal ini dikarenakan perkecambahan akan
mengakibatkan degradasi komponen bahan yang mengakibatkan perubahan stuktur
molekul seperti asam fitat, tanin, protein dan senyawa lainnya (Soetan, 2009).
Literatur lain menyatakan bahwa pengurangan tannin setelah perkecambahan
merupakan hasil dari pembentukan asosiasi hidrofobik dari tanin dengan benih protein
dan enzim. Selain itu, hilangnya tanin selama perkecambahan juga dapat disebabkan
karena pencucian tanin dalam air dan mengikat polifenol dengan zat organik lainnya
seperti karbohidrat atau protein. Selain itu, selama periode perendaman sebelum
perkecambahan, enzim polifenol oksidase dapat diaktifkan, sehingga mengakibatkan
penurunan dari polifenol (Khandelwal, 2010). Perbedaan hasil praktikum dapat
disebabkan karena perbedaan varietas kedelai, hal tersebut didukung oleh penelitian
(Urooj, 2011) perkecambahan millet mutiara secara signifikan (P 0,05) meningkatkan
kandungan tanin dalam kedua varietas (dari 0,21% menjadi 0,28% untuk MRB dan 0,23%
 untuk 0,36% untuk K). Delain itu juga dapat disebabkan karena terjadinya kesalahan
pada saat mengukur nilai absorbansi pada sampel dimana pada saat penuangan
suspensi endapan yang berada pada bagian bawah tabung ikut masuk ke dalam kuvet
sehingga menyebabkan sampel pada kuvet menjadi keruh. Oleh karena itu nilai
absorbansi yang dihasilkan menjadi besar dan berpengaruh pada kadar tanin yang
menjadi besar pula.

7. Apakah penyangraian menyebabkan perubahan kadar tanin? Jelaskan!

Ya. Data hasil praktikum manunjukkan kadar tanin kedelai mentah adalah sebesar
3651, 31 g/g, sedangkan kedelai yang disangrai memilki kadar tanin sebesar 3724,4
g/g. Hasil tersebut menunjukkan jika penyangraian mengakibatkan kenaikan kadar tanin.
Hal ini disebabkan karena tanin merupakan senyawa fenolik, tahan terhadap panas
sehingga ketika diberikan perlakuan pemanasan dengan suhu tinggi dan tanpa
menggunakan air kadar tanin tidak mengalami penurunan (Hangerman, 2009). Kadar
tanin pada kedelai yang disangrai akan meningkat karena tanin tahan terhadap panas
sedangkan enzim tananase tidak tahan panas sehingga terjadi inaktivasi enzim tananase
yang berfungsi menghidrolisis tanin. Jika enzim tananase inaktif maka tanin tidak
dihidrolisis sehingga kadar tanin meningkat (Urooj, 2011). Sehingga hasil tersebut telah
sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa salah satu sifat tanin adalah tahan
terhadap panas sehingga proses penyangraian tidak berpengaruh besar pada kadar tanin
karen penyangraian hanya menggunakan thermal (Omodara, 2015).

8. Apakah terjadi perubahan kadar tanin akibat dibuat tempe? Jelaskan penyebabnya!
Ya. Hasil praktikum yang telah dilakukan menunjukkan jika pengolahan kedelai
menjadi tempe mengakibatkan kenaikan kadar tanin, karena kadar tanin kedelai mentah
adalah 3651,31 sedangkan kadar tanin pada kedelai tempe adalah 5350,3 g/g. Hasil
tersebut tidak sesuai dengan literature yang menyatakan bahwa pemasakan dan
fermentasi akan merusak enzyme tannin dan kompleks protein-tannin dan menghasilkan
tanin bebas yang kemudian larut keluar dari produk. Kombinasi pemasakan dan
fermentasi dapat meningkatkan kualitas gizi dan mengurangi faktor-faktor anti-nutrisi yang
melekat pada produk sereal, ke tingkat yang jauh lebih aman besar daripada metode
pengolahan lainnya diuji (Shimelis, 2007). Ketidaksesuaian ini dapat terjadi karena
perbedan varietas antara kedelai mentah dan kedelai tempe yang digunakan.

9. Diantara proses pengolahan yang dilakukan, pengolahan mana yang menyebabkan

penurunan kadar tannin paling banyak dan paling sedikit? Mengapa demikian?
Menurut hasil praktikum pengujian kadar tanin dengan menggunakan folin denis
menunjukkan jika proses pengurangan kadar tanin yang baik adalah dengan metode
perendaman dimana dalam metode perendaman ini mampu mengurangi kadar tanin
secara signifikan, ditunjukkan kadar kedelai mentah adalah 3651,3g/g, setelah kedelai
direndam kadar taninnya menjadi 916,43 g/g. Akan tetapi menurut (ugwu, 2006)
fermentasi sangat efektif dalam menurunkan kadar tannin. Penurunan kadar tanin dengan
proses fermentasi mencapai 99,96%. Hal ini disebabkan karena senyawa polifenol yang
larut dalam air yang sebagian besar berada di kulit biji dan selama proses fermentasi
dapat dikaitkan dengan larutnya fenol yang keluar. Proses pembuatan tempe juga
melibatkan beberapa proses pengolahan seperti perebusan, perendaman dan terakhir
fermentasi. Selain itu proses pembuatan tempe, juga melibatakan proses pengupasan
kulit. Dimana kulit kedelai merupakan bagian yang paling banyak kadar taninnya. Oleh
 karena itu proses pengolahan kedelai menjadi tempe kemungkinan sangat efektif dalam
menurunkan kadar tanin.
Proses yang menurunkan kadar tanin paling sedikit adalah penyangraian, namun
proses tersebut bukan menurunkan kadar tanin tetapi menaikkan kadar tanin. Hal ini
disebabkan karena tanin merupakan senyawa fenolik, tahan terhadap panas sehingga
ketika diberikan perlakuan pemanasan dengan suhu tinggi dan tanpa menggunakan air
kadar tanin tidak mengalami penurunan (Hangerman, 2009). Kadar tanin pada kedelai
yang disangrai akan meningkat karena tanin tahan terhadap panas sedangkan enzim
tananase tidak tahan panas sehingga terjadi inaktivasi enzim tananase yang berfungsi
menghidrolisis tanin. Jika enzim tananase inaktif maka tanin tidak dihidrolisis sehingga
kadar tanin dapat meningkat (Purwanto, 2007).

KESIMPULAN

Prinsip uji kadar tanin adalah mengekstraksi tanin dengan menggunakan metanol,
kemudian diukur kadarnya menggunakan reagen folin denis membentuk warna (biru hijau
gelap) yang berbeda dan intensitas warna yang terbentuk diukur dengan menggunakan
spektrofotometer. Konsentrasi tanin dengan membandingkan sampel dengan kurva standar
asam tanat. Tujuan praktikum penentuan kadar tanin adalah mengetahui pengaruh
pengolahan terhadap kadar tanin.
Proses pengolahan sangat mempengaruhi kadar tanin dalam bahan. Berdasarkan
praktikum yang telah dilakukan dihasilkan kadar tanin kedelai mentah adalah 3651,3g/g,
kedelai rendam 916,43 g/g, kedelai rebus 1295,96 g/g, kedelai sangrai 3724,4 g/g,
kedelai tempe 5350,3 g/g, kedelai kecambah 6159,5 g/g.
Kadar tanin berpengaruh terhadap daya cerna protein karena dapat menghambat
aktivitas enzim protease. Ikatan tanin protein menginaktifkan enzim, menurunkan degradasi
protein, berikatan dengan dinding sel, tanin menekan kerja enzim protease dalam memecah
protein menjadi asam-asam amin. Dengan demikian komponen protein lebih sukar dicerna
oleh enzim protease.
 DAFTAR PUSTAKA

Diniatik, S. 2007. Perbandingan Kadar Flavonoid Total dan Tanin Total Pada Kedelai. Jurnal
Farmasi Indonesia Vol:6 No:3 (143-152). Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah
Purwokerto.
Hangerman A.E. 2009. Chemistry of Tanin-Protein Complexation Chemistry and
Signifacance of Condensed Tanin. New York: Plenum Press.
Khandelwal, S., Udipi, S.A. and Ghugre, P. 2010. Polyphenols and Tannins in Indian Pulses:
Effect of Soaking, Germination and Pressure Cooking. Food Research International 43:
526-530.
Omodara,O. 2015. Effect of Boiling and Roasting On The Nutrient Composition of Kidney
Beans Seed Flour. Sky Journal of Food Science Vol. 4(2), pp. 024 029
Purwanto, Imam. 2007. Mengenal Lebih Dekat Leguminoseae. Yogyakarta: Penerbit
Kanisius.
Shimelis, E.A. and Rakshit, S.K. 2007. Effect of Processing on Antinutrients and In Vitro
Protein Digestibility of Kidney Bean (Phaseolus vulgaris L.) Varieties Grown in East
Africa. Food Chemistry 103: 161-172.
Soetan,K,O. 2009. The Need for Adequate Processing to Reduce the Antinutritional Factors
in Plants Used as Human Foods and Animal Feeds: A review. African Journal of Food
Science Vol. 3 (9), pp. 223-232.
Urooj, Asna. 2011. Influence of Processing on Dietary Fiber, Tannin and in Vitro Protein
Digestibility of Pearl Millet. Food and Nutrition Sciences, 2, 895-900.
Ugwu, F. 2006. Effects of Some Processing Methods On The Toxic Components of African
breadfruit (Treculia africana). African Journal of Biotechnology Vol. 5 (22), pp. 2329-233.

Paraf Nilai
Asisten