5 EVALUASI KA DAR ASAM FITAT

PRE-LAB
1. Mengapa asam fitat disebut zat antinutrisi?
Asam fitat disebut sebagai zat anti-nutrisi karena membentuk ikatan dengan mineral (Ca,
Mg, Fe) maupun protein menjadi senyawa yang sukar larut. Hal ini menyebabkan mineral
dan protein tidak dapat diserap tubuh, atau nilai cernanya rendah (Ninda, 2010).
Asam fitat merupakan chelat (senyawa pengikat mineral) yang dapat mengikat divalent
membentruk fitat kompleks. Dengan adanya fitat kompleks mengakibatkan fitat tidak dapat
diserap oleh tubuh. Senyawa mineral yang diikat oleh asam fitat adalah kalsium, zink, kalium,
mangnesium, dan besi. Sehingga menyebabkan ketersediaan mineral-mineral dalam tubuh
menurun. Asam Fitat menghambat aktivitas enzim tripsin, sehingga metabolisme akan
terhambat, kofaktor akan hilang, dan enzim tidak dapat bekerja secara maksima. Asam fitat
juga dapat mengikat protein dan membentuk senyawa kompleks yang tidak larut. Aktivitas
enzim protease dalam memecah protein akan menurun karena adanya protein yang terikat
fitat. Selain itu, adanya asam fitat pada produk pangan yang berasal dari tumbuhan dapat
mengakibatkan menurunnya daya cerna asam amino dan protein. Konsumsi asam fitat
dalam konsentrasi tinggi dapat berakibat pada penurunan bioavabilitas mineral dan protein
(Widowati, 2006).

2. Jelaskan prinsip pengujian kadar asam fitat pada percobaan ini!

Prinsip pengujian kadar asam fitat adalah asam fitat diekstraksi terlebih dahulu dengan
menggunakan asam nitrat. Selanjutnya diukur kadarnya reagen FeCl3 dan amonium
tiosianat. Ion-ion ferri yang membentuk kompleks dengan fitat tidak dapat lagi bereaksi
dengan ion-ion tiosianat untuk membentuk suatu kompleks berwarna merah. Dengan
adanya amil alkohol densitas optik larutan yang diukur absorbansinya menggunakan
spektrofotometer dengan 465 nm akan berbanding terbalik dengan konsentrasi fitat yaitu
semakin banyak jumlah fitat pada bahan, absorbansinya akan semakin rendah. Asam fitat
diketahui dengan menggunakan kurva standart Na-Fitat (Baker, 2008).

3. Gambarkan struktur asam fitat!

Mio-inositol heksakisfosfat (C6H18O24P6) yang umum disebut asam fitat, mempunyai
rumus kimia dan struktur cincinnya mirip dengan glukosa yang berikatan dengan fosfor untuk
membentuk struktur asam fitat. Asam fitat memiliki struktur kimia yang stabil, mengandung
kira-kira 2/3 dari fosfor dalam tanaman sereal dalam bentuk fosfor organik (Makkar, 2007).
Berikut ini merupakan struktur asam fitat :
 (Ismi, 2009).

4. Sebutkan minimal 5 contoh bahan yang mengandung asam fitat!

Berikut ini adalah bahan-bahan yang mengandung asam fitat menurut Margaretha (2009):
a. Bungkil wijen : dalam 100 gr kadar asam fitatnya 1.55-5.18 gr.
b. Bungkil repesced : dalam 100 gr kadar asam fitatnya 3.00-5.00 gr.
c. Bungkil kedelai : dalam 100 gr kadar asam fitatnya 1.00-1.47 gr.
d. Bungkil biji kapas : dalam 100 gr kadar asam fitatnya 2.86-4.29 gr.
e. Barley : dalam 100 gr kadar asam fitatnya 0.97-1.08 gr.
f. Oats : dalam 100 gr kadar asam fitatnya 0.84-1.01 gr.
g. Terigu : dalam 100 gr kadar asam fitatnya 0.62-1.35 gr.

Tanggal Nilai
 TINJAUAN PUSTAKA

- HNO3
HNO3 memiliki nama lain yaitu aqua fortis atau asam nitrat. HNO3 memiliki sifat dan
karakteristik tidak berwarna, asam kuat, oksidator kuat, sangat korosif sehingga HNO 3
termasuk dalam bahan kimia yang berbahaya. Reaksi dengan amonia menghasilkan
amonium nitrat dan reaksi dengan nikel sulfida menghasilkan garam nikel nitrat, nitrogen
monoksida, belerang, dan air. Asam nitrat berfungsi sebagai sebagai bahan baku
pembuatan berbagai bahan peledak, diantaranya trinitrotoluena atau TNT, digunakan
dalam proses pemurnian logam. Larutan HNO3 pada praktikum ini berfungsi sebagai
pelarut yang dapat melarutkan asam fitat pada bahan atau sampel.Adanya pengadukan
setelah penambahan HNO3 bertujuan agar HNO3 dengan sampel akan tercampur secara
merata, selain itu pengadukan menyebabkan sampel menjadi pecah, sehingga luas
permukaan kontak dengan HNO3 menjadi lebih besar (Setyono, 2007).

- FeCl3
FeCl3 memiliki nama lain feri klorida atau Besi (III) klorida. FeCl3 memiliki sifat dan
karakteristik sebagai berikut: berat molekul 162,2 gr/mol, titik didih pada suhu 315,
mempunyai sifat asam, korosif, magnet yang tinggi, feri klorida bersifat berbuih diudara
lembab, mengalami hidrolisis jika dilarutkan dalam air (reaksi eksotermis). Termasuk
senyawa kimia yang digunakan dalam pengolahan limbah, produksi air minum, sebagai
katalis, dalam industri maupun laboratorium. FeCl3 berfungsi sebagai pengikat antara asam
fitat dari sampel dengan Fe yang kemudian membentuk Fe-fitat. FeCl3 juga berperan dalam
pembentukan warna sampel setelah bereaksi dengan amil alkohol sehingga warna sampel
tersebut dapat terbaca oleh spektrofotometer (Ismi, 2009).

- Ammonium Tiosianat
Ammonium tiosianat memiliki karakteristik berwarna bening, berbentuk kristal, larut
dalam air, larut dalam alkohol, larut dalam aseton, memiliki titik leleh 149,6 C. Ammonium
tiosianat berfungsi sebagai bahan pembuatan herbisida, menentukan kandungan zat besi
dalam produk minuman, sebagai agen stabilitas fotografi. Pada praktikum kali ini,
Ammonium tiosianat berfungsi sebagai reagen untuk mengukur kadar asam fitat dengan
membentuk senyawa kompleks berwarna merah (Ninda, 2010).

- Amil Alkohol
Amil alkohol merupakan salah satu dari kelompok alkohol komersial, yang memiliki
senyawa utama 1-pentanol dan 2-metil-1-butanol. Amil alkohol memiliki sifat dan
karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan alkohol. Amil alkohol memiliki sifat larut dalam
air dengan baik dibandingkan dengan alkohol lainnya. Fungsi Amil alkohol adalah sebagai
pelarut nitroselulosa, resin, lesin, ester yang berjenis lebih tinggi, dan getah alam. Pada
praktikum kali ini amil alkohol berfungsi sebagai pelarut sampel yang telah diekstraksi,
dimana ketika larutan telah membentuk dua lapis, lapisan amil alkohol yang diambil untuk
dilakukan pengukuran kadar asam fitat. Itulah mengapa amil alkohol disebut sebagai
pelarut yang baik (Makkar, 2007).

- Sampel Kedelai
Kedelai adalah jenis kacang-kacangan yang memilki nilai gizi yang sangat tinggi.
Secara umum kedelai merupakan sumber vitamin B, karena kandungan vitamin B1, B2,
niasin, piridoksin dan golongan vitamin B lainya banyak terdapat di dalamnya. Kedelai
mengandung kadar protein lebih dari 40% dan lemak 10-15%. Kandungan mineral yang
dimiliki kedelai sebagian besar zat besi, mangan, fosfor, tembaga, kalium, magnesium,
zinc, selenium, dan kalsium. Di samping mengandung senyawa yang berguna, pada
kedelai terdapat juga senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off flavor. Senyawa anti gizi
yang sangat mempengaruhi mutu produk olahan kedelai ialah antitripsin, hemaglutinin,
asam fitat, oligosakarida penyebab flatulensi (Karyadi, 2007).
 DAFTAR PUSTAKA

Baker N. 2008. High Dietry Phytase do nit Protein Utilizition in chicks fed phosphorus or Amino
Acid-Deficien Diets. Poults .Sci. 82:1100-1107.
Ismi C. 2009. Biokimia Pangan. Jakarta: Erlangga.
Karyadi, Darwin. 2007. Prospek Pengembangan Tempe dalam Upaya Peningkatan Status
Gizi dan Kesehatan Masyarakat. Di dalam Simposium Pemanfaatan Tempe dalam
Peningkatan Upaya Kesehatan dan Gizi. Departemen Kesehatan RI.
Makkar, H.P.S., 2007. Anti Nutritional Factors in Food Livestock. British: In Occasional
Publication.
Maragaretha, Arinanti. 2009. Aktivitas Antioksidan Komponen Fenolik dan Asam Fitat Pada
Berbagai Jenis Kacang. Tesis. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Ninda C. 2010. Efektifitas Asam Asetat dalam Ekstraksi Asam Fitat Pollard. Bandung:
Universitas Padjajaran.
Setyono A. 2007. Perilaku Asam Fitat dalam Kedelai pada Waktu Diolah. Yogyakarta:
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada.
Widowati, S., D. Andriani, E. I. Riyanti, P. Raharto dan L. Sukarno. 2006. Karakterisasi
Fitase dari Bacillus coagulans. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan
Bioteknologi Tanaman, Bogor.
a) Kedelai Rebus

Kedelai

Ditimbang 5 gram

Direbus selama 20 menit dalam 100 ml air

Ditiriskan
Air rebusan

Dihaluskan

Kedelai rebus

b) Kedelai Sangrai

Kedelai

Ditimbang 5 gram

Disangrai selama 5 menit, suhu 1000C

Dihaluskan

Kedelai sangrai
3. Penentuan Kadar Asam Fitat

Filtrat

Diambil 0,5 ml

1 ml FeCl3 0,088 M 0,9 ml HNO3 0,5 M

Dimasukkan kedalam tabung reaksi

Divortex hingga rata

Direndam dalam air mendidih selama 20 menit

Didinginkan
1 ml Amonium
5 ml Amil Alkohol
Tiosianat

Diinkubasi selama 15 menit

Disentrifugasi pada kecepatan 1500 rpm selama 10 menit

Lapisan amil alcohol diukur absorbansi dengan

spektrofotometer dengan = 465 nm

Dihitung kadar fitat sampel dengan kurva stanndar Na-fitat

Hasil
 ANALISA PROSEDUR

Pada percobaan penentuan kadar fitat digunakan sampel kedelai mentah, kedelai
rendam, kedelai rebus, kedelai sangrai, kedelai kecambah dan tempe kedelai. Sedangkan alat
yang digunakan meliputi tabung reaksi yang berfungsi untuk mereaksikan senyawa, rak
tabung reaksi sebagai tempat tabung reaksi agar dapat berdiri, bola hisap berfungsi untuk
menarik cairan dari dalam pipet ukur, pipet ukur 1 dan 5 ml yang berfungsi untuk mengambil
larutan dengan teliti, vortex digunakan untuk menghomogenisasikan campuran larutan,
sentrifuse berfungsi untuk mempercepat proses pemisahan antara dua campuran sehingga
didapatkan dua fase yakni endapan dan filtrat dengan adanya kecepatan, spektrofotometer
berfungsi untuk mengukur absorbansi dari suatu campuran yang telah diberikan indikator
warna sehingga dapat ditera oleh spektrofotometer. Dimana nilai absorbansi ini dapat
digunakan untuk menentukan konsentrasi dari suatu sampel dibandingkan dengan kurva
standar.

1. Preparasi Sampel
Kedelai mentah ditimbang sebanyak 5 gram menggunakan timbangan analitik.
Setelah itu dihaluskan menggunakan mortar. Penghalusan ini berfungsi untuk
memaksimalkan proses ektraksi sampel.
Dalam pembuatan kedelai rendam, maka kedelai mentah ditimbang sebanyak 5 gram
menggunakan timbangan analitik. Setelah itu ditambahkan 100 ml air dan direndam
selama 12 jam. Pada proses perendaman ini biji kedelai akan semakin mengembang
karena terjadi penetrasi air kedalam biji. Setelah itu ditirisakan dan dihaluskan
menggunakan mortar. Proses penghalusan ini berfungsi untuk memaksimalkan proses
ektraksi sampel.
Untuk membuat kedelai rebus, diperlukan kedelai sebanyak 5 gram dan direbus
selama 20 menit dalam 100 ml air. Pada proses perebusan ini, kedelai mengalami
perubahan fisik menjadi mengembang dan lunak karena terjadi masuknya air kedalam biji
dan adanya panas. Setelah itu ditiriskan dan kedelai yang sudah direbus dihaluskan
menggunakan mortar. Penghalusan ini berfungsi untuk memaksimalkan proses ektraksi
sampel.
Proses pembuatan kedelai sangrai dilakukan dengan menimbang kedelai sabanyak
5 gram. Kemudian disangrai pada wajan tanpa minyak selama 20 menit pada suhu 1000C.
Setelah itu kedelai sangrai dihaluskan sehingga menyerupai bubuk kedelai.
Kecambah kedelai diperoleh dengan menimbang kedelai sebanyak 5 gram.
Kemudian direndam selama 12 jam dalam 50 ml air agar proses imbibisi berlangsung.
Setelah itu, ditiriskan dan kedelai tadi dikecambahkan diatas kapas basah selama 2 hari
sampai terbentuk bakal tanaman. Selanjutnya, kecambah kedelai yang terbentuk
dihaluskan menggunakan mortar. Penghalusan ini berfungsi untuk memaksimalkan
proses ektraksi sampel.
Pada sampel tempe kedelai, tempe tidak dibuat terlebih dahulu tetapi beli yang sudah
jadi. Tempe ditimbang sebanyak 5 gram dan dihaluskan menggunakan mortar.
Penghalusan ini berfungsi untuk memaksimalkan proses ektraksi sampel.

2. Ekstraksi Sampel
Sampel yang telah dihaluskan pada preparasi sampel, kemudian ditimbang sebanyak
0,5 gram dan dimasukkan kedalam erlenmeyer. Setelah itu ditambahkan 25 ml HNO3 0,5
M kedalam erlenmeyer tersebut. Penambahan HNO3 berfungsi untuk mengektraksi asam
 fitat yang terdapat pada sampel. Kemudian ditutup dengan alumunium foil untuk
menghindari terjadinya proses penguapan reagen sehingga proses ekstraksi dapat
berjalan dengan optimal.
Langkah selanjutnya adalah diaduk menggunakan shaker selama 1 jam pada suhu
ruang. Pengadukan secara berkala menggunakan shaker ini membantu proses ekstraksi
pada sampel agar kadar asam fitat yang terekstrak dari sampel dapat maksimal.
Kemudian, disaring menggunkan kertas saring untuk memisahkan antara residu dan
filtrat. Residu dibuang dan filtrat yang diperoleh digunakan untuk menentukan kadar asam
fitat pada sampel.

3. Penentuan Kadar Asam Fitat

Penentuan kadar Asam Fitat sampel dilakukan dengan mengambil sampel sebanyak
0,5 ml dan dimasukkan kedalam tabung reaksi. Selanjutnya dimasukkan 0,9 ml HNO3 0,5
M dan 1 ml FeCl3 0,088 M. Setelah itu ditutup dengan alumunium foil untuk mencegah
penguapan reagen dan divortex untuk homogenisasi. Penambahan HNO3 0,5 M berfungsi
sebagai pelarut, sedangkan FeCl3 0,088 M akan bereaksi dengan fitat untuk membentu
senyawa kompleks.
Kemudian tabung reaksi yang berisi sampel dan reagen yang telah divortex,
selanjutnya direndam dalam air mendidih selama 20 menit. Proses perendaman pada air
mendidih ini berfungsi untuk mempercepat reaksi atau katalis dalam pembentukan
senyawa kompleks. Setelah itu didinginkan dengan merendamnya pada air dingin agar
panas dengan cepat berpindah ke air yang dingin dan tabung reaksi menjadi dingin.
Tahapan berikutnyaa yakni tabung reaksi yang telah dingin, ditambahkan 1 ml
ammonium tiosianat dan 5 ml amil alkohol. Ammonium tiosianat akan bereaksi dengan Fe
bebas membentuk kompleks warna merah, sedangkan amil alkohol berfungsi sebagai
pelarut komponen kompleks antara Fe bebas dengan ammonium tiosianat. Lalu
campuran tadi divortex untuk menghomogenisasikan. Kemudian diinkubasi selama 15
menit. Selanjutnya sampel dan reagen yang terdapat pada tabung reaksi dipindahkan
kedalam tube untuk proses sentrifugasi selama 10 menit pada kecepatan 1500 rpm.
Proses ini berfungsi untuk membantu proses pemisahan antara lapisan Fe bebas-Amil
alkohol-Asam tiosianat dengan Fe-fitat yang mengendap. Setelah proses sentrifugasi,
lapisan amil alkohol yang terdapat pada bagian atas diukur absorbansinya dengan
spektrofotometer dengan panjang gelombang 465 nm. Setelah didapatkan nilai
absorbansi, nilai ini akan digunakan untuk mencari konsentrasi kadar asam fitat (x) dari
tiap sampel dengan cara mensubstitusi absorbansi (sebagai y) pada persamaan kurva
standar asam fitat.
 LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI KADAR ASAM FITAT

1. Tuliskan data pengukuran kadar larutan asam fitat standar!

Kadar asam fitat Absorbansi Sampel

0.025 0.656
0.050 0.630
0.075 0.575
0.100 0.525
0.125 0.500
0.150 0.430
0.175 0.400
0.200 0.350

2. Buatlah kurva standar kadar asam fitat!

Kurva Standar Asam Fitat

0.7

0.6

0.5
Absorbansi

0.4
y = -1.7867x + 0.7093
R = 0.9935 Absorbansi Sampel
0.3
Linear (Absorbansi Sampel)
0.2

0.1

0
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
Kadar Asam Fitat

Berdasarkan kurva standar maltosa yang diperoleh dapat diketahui persamaan

regresi antara konsentrasi dan absorbansi adalah = 1,786 + 0,709 dengan nilai
2 = 0,9935. Sehingga dapat disimpulkan bahwa kenaikan konsentrasi diikuti dengan
penurunan absorbansi. 2 merupakan koefisien determinasi. Menurut Diniatik (2007)
menyatakan bahwa koefisien determinasi adalah suatu indicator yang digunakan untuk
menggambarkan berapa banyak variasi yang dijelaskan dalam model. Berdasarkan
nilai 2 dapat diketahui tingkat signifikasi atau kesesuaian hubungan antara variable
bebas dan variable tak bebas dalam regresi linier. Sehingga berdasarkan data yang
diperoleh dapat disimpulkan bahwa pengaruh konsentrasi terhadap nilai absorbansi
adalah sebesar 99,35% sedangkan sisanya dipengaruhi oleh factor-factor lain.
Diniatik (20) menyatakan bahwa apabila radiasi atau cahaya putih dilewatkan
melalui larutan berwarna, maka radiasi dengan panjang gelombang tertentu akan
 diserap (absorbsi) secara selektif dan radiasi lainnya akan diteruskan (transmisi).
Absorbansi adalah perbandingan intensitas sinar yang diserap dengan intensitas sinar
dating. Nilai absorbansi ini akan bergantung pada kadar zat yang terkandung
didalamnya, semakin banyak kadar zat yang terkandung dalam suatu sampel maka
semakin banyak molekul yang akan menyerap cahaya pada panjang gelombang
tertentu sehingga nilai absorbansi semakin besar atau dengan kata lain nilai
absorbansi akan berbanding lurus dengan konsentrasi zat yang terkandung didalam
suatu sampel.
Namun berdasarkan kurva standar yang dihasilkan tersebut menunjukkan bahwa
peningkatan konsentrasi kadar asam fitat berbanding terbalik dengan nilai absorbansi
yang diperoleh. Semakin tinggi konsentrasi sampel maka akan semakin rendah nilai
absorbansinya. Menurut Riyadina (2007) menyatakan bahwa semakin banyak jumlah
fitat pada bahan maka nilai absorbansinya akan semakin rendah. Hal ini dikarenakan,
apabila kandungan asam fitat tinggi maka komponen fitat yang akan bereaksi deng ion
Fe juga akan semakin banyak, sehingga komplek Fe-Fitat yang terbentuk akan
mengendap sehingga intensitas warna yang terbentuk tidak tinggi atau kuat yang
menyebabkan penyerapan warna yang dilewatkan pada larutan tersebut rendah.
Sehingga nilai absorbansi yang terukur akan bernilai rendah.

3. Tuliskan data hasil pengujian kadar asam fitat!

Kadar asam fitat
Sampel Nilai Absorbansi
(mg/ml)
Kedelai mentah 0.147 0.317
Kedelai rendam 0.126 0.326
Kedelai rebus 0.105 0.338
Kedelai sangrai 0.150 0.313
Kecambah kedelai 0.128 0.325
Tempe kedelai 0.139 0.319

Perhitungan pengukuran kadar asam fitat untuk setiap sampel :

a. Kedelai Mentah
= 1,7867 + 0,7092
0,147 = 1,7867 + 0,7092
= 0,317
b. Kedelai Rendam
= 1,7867 + 0,7092
0,126 = 1,7867 + 0,7092
= 0,326
c. Kedelai Rebus
= 1,7867 + 0,7092
0,105 = 1,7867 + 0,7092
= 0,338
 d. Kedelai Sangrai
= 1,7867 + 0,7092
0,150 = 1,7867 + 0,7092
= 0,313
e. Kecambah Kedelai
= 1,7867 + 0,7092
0,128 = 1,7867 + 0,7092
= 0,325
f. Tempe Kedelai
= 1,7867 + 0,7092
0,139 = 1,7867 + 0,7092
= 0,319

4. Mengapa terjadi perubahan kadar asam fitat akibat perendaman?

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan diperoleh kadar asam fitat pada kedelai
mentah sebesar 0,317 mg/ml. Sedangkan kadar asam fitat pada kedelai rendam sebesar
0,326 mg/ml. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa kadar asam fitat pada sampel
kedelai rendam mengalami kenaikan dibandingkan dengan kedelai mentah. Perolehan
hasil ini tidak sesuai dengan litelatur yang menyatakan bahwa perlakuan perendaman
dapat menurunkan kadar asam fitat pada biji-bijian.
Proses perendaman dapat menurunkan kandungan asam fitat karena terjadi hidrolisis
asam fitat menjadi inositol dan asam fosfat oleh enzim fitase yang diaktifkan selama
perendaman. Enzim fitase dapat mendegradasi total asam fitat. Enzim fitase (mio-inositol
heksakisfosfat fosfohidrolase) merupakan suatu fosfomonoesterase yang mampu
menghidrolisis asam fitat menjadi orto fosfat anorganik dan ester-ester fosfat. Walaupun
tumbuhan juga dapat menjadi sumber fitase, namun keberadaan fitase dalam tumbuhan
tidak seimbang dengan kandungan fitatnya sehingga ada kemungkinan aktivitas enzim
fitase dihambat oleh kandungan fitat yang tinggi (Narsih, 2008). Semakin lama waktu
perendaman makan proses hidrolisis asam fitat akan terus berlangsung sehingga kadar
asam fitat akan berkurang. Riyadina (2007) menyebutkan bahwa kadar asam fitat pada
proses perendaman dapat berkuranng hingga 30% tergantung pada lama perendamannya.
Dari pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa hasil percobaan yang telah
dilakukan tidak sesuai dengan literatur. Hal ini dikarenakan semakin besar fitat yang
didegradasi oleh fitase maka fitase akan terhambat oleh fosfat yang dilepaskan (Widowati,
2006). Sehingga kenaikan kadar asam fitat pada sampel dapat dikarenakan enzim fitase
yang terdapat dalam biji terhambat oleh fosfat sehingga fitase tidak dapat mendegradasi
asam fitat. Perbedaan varietas kedelai juga mempengaruhi kandungan asam fitat. Apabila
kedelai yang digunakan dalam uji memiliki perbedaan varietas, maka akan terjadi
ketidaksesuaian hasil yang menyebabkan hasil analisa mengalami kesalahan positif atau
negatif dalam perbedaan perlakuan yang diberikan.

5. Mengapa terjadi perubahan kadar asam fitat akibat perebusan?

Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan, diperoleh kadar asam fitat pada
kedelai mentah sebesar 0,317 mg/ml. Sedangkan kadar asam fitat pada kedelai rebus
sebesar 0,338 mg/ml. Kadar asam fitat kedelai mentah lebih rendah jika dibandingkan
dengan kedelai rebus. Hal ini tidak sesuai dengan litelatur dimana pada bahan pangan akan
 mengalami penurunan kadar asam fitat apabila diberikan proses perlakuan perebusan.
Proses perebusan kedelai menyebabkan enzim fitase mengalami inaktivasi karena
enzim fitase mempunyai aktivitas optimum antara pH 5,0 5,2 dan suhu 50-520C, sehingga
penurunan kadar asam fitat yang terjadi pada proses perebusan kemungkinan disebabkan
oleh terlarutya asam fitat dalam air rebusan. Seperti diketahui asam fitat merupakan
senyawa yang mudah larut dalam air, sedangkan jumlah asam fitat murni dalam biji kedelai
yang dapat larut dalam air sebesar 97%. Turunnya kadar asam fitat dari tahap perendaman
ke tahap perebusan kadar asam turun sebesar 13% (Pangastuti, 2006).
Perbedaan varietas mempengaruhi kandungan asam fitat dari suatu bahan. Apabila
bahan yang digunakan dalam uji memiliki perbedaan varietas atau dalam suatu uji
digunakan varietas biji yang berbeda dengan perlakuan yang beda (sampel tidak
homogen), maka akan terjadi ketidaksesuaian hasil yang menyebabkan hasil analisa
mengalami kesalahan positif atau negatif dalam perbedaan perlakuan yang diberikan.

6. Mengapa terjadi perubahan kadar asam fitat akibat perkecambahan?

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, diperoleh kadar asam fitat pada kedelai
mentah sebesar 0,317 mg/ml. Sedangkan kadar asam fitat pada kedelai kecambah sebesar
0,325 mg/ml. Kadar asam fitat kedelai mentah lebih rendah jika dibandingkan dengan
kedelai kecambah. Hal ini tidak sesuai dengan litelatur dimana bahan pangan akan
mengalami penurunan kadar asam fitat apabila diberikan proses perlakuan
perkecambahan.
Enzim fitase menghidrolisa fitat yang terdapat pada kacang-kacangan, khususnya
pada biji yang berkembang. Dengan adanya aktivitas enzim fitase selama proses
perkecambahan biji menyebabkan terjadinya penurunan kandungan asam fitat sebagai zat
antigizi dalam bahan pangan tersebut (Kurniawati, 2014). Perkecambahan dapat
meningkatkan enzim fitase untuk memecah asam fitat. Asam fitat akan mengalami
penurunan pada biji yang dikecabahkan, penurunan ini diakibatkan oleh lama waktu
perkecambahan biji. Asam fitat yang terdapat dalam biji digunakan sebagai sumber energy
untuk proses kecambah selain itu garam fitat yang berupa kalsium-magnesium atau
natrium-kalsium-fitat dapat berfungsi sebagai sumber kation untuk proses perkecambahan
(Riyadina, 2007).
Fitase (myo-inositol hexakisphosphate phosphohydrolase) merupakan kelompok
enzim phosphatase yang mampu menghidrolisis asam fitat menjadi monophosphate
anorganik, myo-inositol phosphate rendah (lower myo-inositol phosphate), dan myo-inositol
bebas. Enzim ini dapat dihasilkan oleh mikroorganisme (bakteri, jamur, yeast), jaringan
hewan dan tanaman. Beberapa jenis tanaman yang dapat menghasilkan fitase antara lain
jagung, kedelai, padi, kapas, wheat, dan barley. Pada biji legum dan sereal yang
berkecambah, fitat dihidrolisis oleh fitase untuk menyediakan unsur P. Besarnya aktivitas
fitase dalam kotiledon tergantung pada tingkat perkecambahan. Selama dalam periode
perkecambahan, hidrolisis asam fitat oleh fitase menyediakan nutrisi untuk pertumbuhan
yang cepat (Miswar, 2006).
Dari pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa hasil percobaan yang telah
dilakukan tidak sesuai dengan literatur. Hal ini dikarenakan semakin besar fitat yang
didegradasi oleh fitase maka fitase akan terhambat oleh fosfat yang dilepaskan (Widowati,
2006). Sehingga kenaikan kadar asam fitat pada sampel dapat dikarenakan enzim fitase
yang terdapat dalam biji terhambat oleh fosfat sehingga fitase tidak dapat mendegradasi
asam fitat. Perbedaan varietas kedelai juga mempengaruhi kandungan asam fitat. Apabila
 kedelai yang digunakan dalam uji memiliki perbedaan varietas, maka akan terjadi
ketidaksesuaian hasil yang menyebabkan hasil analisa mengalami kesalahan positif atau
negatif dalam perbedaan perlakuan yang diberikan.

7. Apakah penyangraian menyebabkan perubahan kadar asam fitat? Jelaskan!

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan diperoleh kadar tanin kedelai sangrai
yakni sebesar 0,313 mg/ml. Sedangkan kadar asam fitat kedelai mentah yakni 0,317 mg/ml.
Sehingga dari data tersebut dapat diketahui bahwa terjadi penurunan kadar asam fitat pada
kedelai. Hal ini telah sesuai dengan litelatur dimana litelatur menyebutkan bahwa asam fitat
mengalami penurunan kadar akibat perlakuan pemanasan.
Menurut Pramita (2008), perubahan kadar asam fitat akibat penyangraian dapat terjadi
karena selama proses penyangraian terjadi perpindahan panas dari permukaan pemanas
ke dalam bahan. Proses pemanasan pada bahan akan menyebabkan asam fitat dalam
bahan meningkat, sehingga menyebabkan asam fitat yang terkandung dalam bahan
berubah fase menjadi fase uap. Hal ini dapat dikarenakan sifat asam fitat yang
termolabilitas sehingga dengan adanya panas dapat mendegradasi asam fitat pada biji
menjadi komponen turunnya. Selain itu, suhu penyangraian yang mencapai 1000C dapat
memicu inaktivasi enzim fitase pada biji sehingga enzim fitase tidak dapat mendegradasi
asam fitat. Kedelai yang langsung disangrai tanpa proses perendaman atau pencucian
terlebih dahulu, biasanya penurunan kadar asam fitatnya tidak terlalu signifikan. Apabila
kedelai dicuci terlebih dahulu kemudian disangrai maka kadar asam fitatnya dapat
berkurang sekitar 40-70%.

8. Apakah terjadi perubahan kadar asam fitat akibat dibuat tempe? Jelaskan
penyebabnya!
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, diperoleh kadar asam fitat kedelai
mentah sebesar 0,317 mg/ml sedangkan kadar asam fitat pada tempe kedelai sebesar
0,319 mg/ml. Dari hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa kadar asam fitat pada tempe
kedelai mengalami peningkatan dibandingkan pada kedelai mentah.
Perubahan kadar asam fitat pada tempe kedelai (kedelai yang difermentasi) dapat
disebabkan karena pada saat proses fermentasi rizhopus menghasilkan enzim fitase.
Enzim fitase akan memecah asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi inositol
dan fosfat. Fermentasi pada tempe kedelai pada suhu 30C selama 30 jam menurunkan
kadar asam fitat sebesar 70% (Arief, 2011).
Tempe bukan saja sebagai sumber protein tetapi juga mengandung mineral. Dengan
terurainya asam fitat, maka mineral mineral tertentu (magnesium, besi, kalsium, seng)
menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh. Selama fermentasi tempe, asam fitat
dapat berkurang menjadi setengahnya dan pengurangan terjadi lagi setelah penyimpanan
dan penggorengan, yaitu menjadi kurang dari 10% dari asam fitat yang terdapat pada
kedelai mentahnya. Penurunan ini disebabkan adanya tahap-tahap pada proses
pembuatan tempe yaitu perendaman, perebusan, dan fermentasi seperti yang telah
diuraikan di atas (Pangastuti, 2006).
Dari pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa hasil percobaan yang telah
dilakukan tidak sesuai dengan literatur. Hal ini dikarenakan semakin besar fitat yang
didegradasi oleh fitase maka fitase akan terhambat oleh fosfat yang dilepaskan (Widowati,
2006). Sehingga kenaikan kadar asam fitat pada sampel dapat dikarenakan enzim fitase
yang terdapat dalam biji terhambat oleh fosfat sehingga fitase tidak dapat mendegradasi
 asam fitat. Perbedaan varietas kedelai juga mempengaruhi kandungan asam fitat. Apabila
kedelai yang digunakan dalam uji memiliki perbedaan varietas, maka akan terjadi
ketidaksesuaian hasil yang menyebabkan hasil analisa mengalami kesalahan positif atau
negatif dalam perbedaan perlakuan yang diberikan.

9 Diantara proses pengolahan yang dilakukan, pengolahan mana yang menyebabkan

penurunan kadar asam fitat paling banyak dan paling sedikit? Mengapa demikian?
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, penurunan kadar asam fitat terjadi pada
perlakuan penyangraian. Sedangkan perlakuan lain mengalami peningkatan asam fitat.
Pangastuti (2006) menyatakan bahwa proses fermentasi dapat menurunkan kadar asam
fitat mencapai 31-43% dan dapat turun sampai 70% apabila proses fermentasi dilakukan
selama 48 jam. Penurunan tersebut dikarenakan terjadi difusi asam fitat kedalam air
perebusan dan perendaman dan oleh sifatnya yang dapat larut dalam air serta terjadinya
hidrolisis oleh enzim fitase. Asam fitat terhidrolisis menjadi inositol dan asam fosfat oleh
enzim fitase yang diaktifkan selama perendaman. Selain itu, selama proses perebusan
aktivitas enzim fitase dapat meningkat seiring dengan meningkatnya suhu pemanasan
sampai pada suhu maksimal enzim fitase untuk dapat mendegradasi asam fitat. Pada saat
proses fermentasi terjadi degradasi asam fitat oleh fitase yang dihasilkan oleh jamur yang
digunakan untuk pembuatan tempe atau produk fermentasi. Oleh karena itu, proses
fermentasi dapat menurunkan kadar asam fitat paling banyak dibandingkan dengan
pengolahan yang lain.
Pernyataan tersebut juga didukung oleh Ugwu (2006) yang menyatakan bahwa proses
fermentasi dapat menurunkan kadar asam fitat lebih banyak dibandingkan dengan
perlakuan perebusan, autoclaving dan perkecambahan.

Kesimpulan

Prinsip dari praktikum penentuan kadar fitat adalah asam fitat akan diekstraksi
dengan menggunakan FeCl3 dan amonium tiosianat. Ion-ion ferri yang membentuk
kompleks dengan fitat tidak dapat lagi bereaksi dengan ion-ion tiosianat untuk membentuk
suatu kompleks berwarna merah dan intensitas warna tersebut akan diukur dengan
menggunakan spektrofotometer, dan konsentrasi asam fitat akan diketahui dengan
menggunakan kurva standar Na-Fitat.Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengenalkan
dan mempraktekkan metode serta prosedur dari penentuan kadar serat pangan pada
sampel serta gar dapat mengetahui pengaruh pengolahan terhadap kadar asam fitat dan
hubungan kadar asam fitatdengan daya cerna protein.
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan diperoleh kadar asam fitat kedelai
mentah sebesar 0,317 mg/ml, kedelai rendam 0,326 mg/ml, kedelai rebus 0,338 mg/ml,
kedelai sangria 0,313 mg/ml, kecambah kedelai 0,325 mg/ml dan pada tempe kedelai 0,319
mg/ml. Penurunan kadar asam fitat hanya terjadi pada perlakuan penyangraian.
 DAFTAR PUSTAKA

Arief, R. W., I. Irawati, dan Yusmasari. 2011. Penurunan Kadar Asam Fitat Tepung Jagung
Selama Proses Fermentasi Menggunakan Ragi Tape. Seminar Nasional Serealia: 590-
597.
Diniatik, S. 2007. Perbandingan Kadar Flavonoid Total dan Tanin Total Pada Kedelai. Jurnal
Farmasi Indonesia Vol:6 No:3 (143-152). Fakultas Farmasi Universitas
Muhammadiyah Purwokerto.
Karyadi, Darwin. 2005. Prospek Pengembangan Tempe dalam Upaya Peningkatan Status
Gizi dan Kesehatan Masyarakat. Di dalam Simposium Pemanfaatan Tempe dalam
Peningkatan Upaya Kesehatan dan Gizi. Departemen Kesehatan RI.
Kurniawati, Y.R. dan L. Yuanita. 2014. Pengaruh Asam Sitrat dan Fitase Bacillus subtilis HG
pada Jagung (Zea Mays L) Terhadap Bioavailibilitas Mineral Ca (in vitro). UNESA
Journal of Chemistry Vol 3 (1)
Miswar. 2006. Isolasi dan Purifikasi Fitase dari Kotiledon Kedelai (Glycine max L Merr) Hasil
Perkecambahan. Pusat Penelitian Biologi Molekul dan Fakultas Pertanian, Universitas
Jember
Narsih., Yunianta., dan Harijono. 2008. Studi Lama Perendaman dan Lama Perkecambahan
Sorgum 9Sorghum bicolour L. Moench) untuk Menghasilkan Tepung Rendah Tanin
dan Fitat. Jurnal Teknologi Pertanian Vol 9 (3) : 173-180
Pangastuti, H.P., dan S. Triwibowo. 2006. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kandungan
Asam Fitat dalam Tempe Kedelai. Publikasi Departemen Kesehatan RI. Jakarta.
Pramita, D. Sri. 2008. Pengaruh Teknik Pemanasan Terhadap Kadar Asam Fitat dan Aktivitas
Antioksidan Koro Benguk (Mucuna pruriens), Koro Glinding (Phaseolus lunatus), dan
Koro Pedang (Canavalia ensiformis). Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas
Maret, Surakarta
Riyadina, Woro. 2007. Aktivitas Enzim Fitase pada Perkembangan Kacang Hijau (Phaseolus
radiates L). Pusat Penelitian Penyakit Tidak Menular, Badan Litbag Kesehatan Depkes
RI
Ugwu, F.M. dan Oranye, N.A. 2006. Effects of Some Processing Methids on the Toxic
Components of African Breadfruit (Treculia Africana). African Journal of Biotechnology
Vol 5 (22) : 2329-2333
Widowati, S., D. Andriani, E. I. Riyanti, P. Raharto dan L. Sukarno. 2006. Karakterisasi
Fitase dari Bacillus coagulans. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan
Bioteknologi Tanaman, Bogor.

Paraf Asisten Nilai