5 EVALUASI NILAI GIZI PROTEIN

PRE-LAB
1. Jelaskan prinsip evaluasi daya cerna protein secara in vitro?
Menurut Chadradewi (2012), penentuan daya cerna protein secara in vitro dilakukan
berdasarkan prinsip absorbansi dengan menggunakan indikator yaitu pereaksi biuret dan
peptida, dimana pereaksi biuret akan memberikan warna pada asam amino dan peptida
merupakan hasil hidrolisis sampel oleh enzim. Adanya perbedaaan intensitas warna
menunjukkan perbedaan kandungan asam amino dan peptida di dalam sampel. Nilai
absorbansi berbanding lurus dengan jumlah asam amino dan peptida di dalam larutan.
Nilai absorbansi sampel yang telah dikurangi dengan nilai absorbansi blanko kemudian
dibandingkan dengan nilai absorbansi kasein sebagai kontrol untuk menentukan daya
cerna protein tersebut secara relatif terhadap kasein.

2. Jelaskan apa saja yang mempengaruhi daya cerna protein?

Menurut Apriadi (2006), daya cerna protein pada bahan pangan dipengaruhi oleh
beberapa hal, antara lain:
1. Kondisi bahan pangan
Kondisi fisik bahan seperti tekstur bahan, dimana bahan pangan yang memiliki
tekstur bahan yang keras, maka daya cernanya akan menurun seiring dengan semakin
kerasnya bahan tersebut. Hal ini dikarenakan adanya ikatan kompleks yang terdapat di
dalam bahan yang sifatnya semakin kuat. Ikatan ini dapat berupa ikatan antarmolekul
protein, ikatan protein-fitat, dll.
2. Keberadaan zat anti-gizi atau anti-nutrisi
Zat anti nutrisi yang dapat menghambat pencernaan protein adalah asam fitat
dan antitripsin. Asam fitat dapat membentuk ikatan kompleks dengan protein sehingga
protein tidak dapat dikenali oleh enzim protesae. Sedangkan antitripsin dapat
mengikat enzim protease tripsin hal ini menyebabkan enzim protease tripsin tidak
dapat menghidrolisis protein dengan baik sehingga akan menurunkan daya cerna
protein dalam tubuh.
3. Reaksi antara protein dengan komponen lain
Pada proses pengolahan produk pangan, beberapa komponen yang ditambahkan
selama proses dapat mempengaruhi avaibilitas asam amino, terutama asam amino
 lisin. Pada pengolahan susu, penambahan gula pereduksi pada bahan pangan yang
memiliki protein tinggi dan juga mengandung laktosa (gula pereduksi) dalam jumlah
tinggi dapat menyebabkan reaksi Maillard. Hal ini dapat terjadi apabila proses
pengolahan terjadi pada suhu tinggi dan kadar air rendah. Reaksi Maillard inidapat
menurunkan bioavaibilitas asam amino lisin pada produk.
4. Proses pengolahan
Proses pengolahan yang dapat mempengaruhi daya cerna protein adalah
pemanasan (dengan suhu tinggi), fermentasi dan perkecambahan pada kacang-
kacangan, serta terjadinya reaksi Maillard. Proses pemanasan dapat menyebabkan
denaturasi protein dan inaktivasi antinutrisi sehingga meningkatkan daya cerna
protein. Fermentasi dan perkecambahan pada kacang-kacangan dapat menginaktivasi
senyawa antinutrisi dalam kacang-kacangan dengan cara merombak cadangan protein
pada kacang-kacangan menggunakan enzim protease sehingga asam amino bebas
akan meningkat dan daya cerna protein juga akan meningkat. Selain itu, reaksi
Maillard yang merupakan reaksi antara senyawa amin dengan senyawa karbonil atau
dikarbonil dan aldehid akan mengakibatkan lisin yang merupakan salah satu asam
amino esensial dan sistin mengalami kerusakan. Ikatan silang (cross linkage) antar
asam-asam amino melalui produk reaksi Maillard dapat menyebabkan terhambatnya
penetrasi enzim ke dalam substrat protein karena tertutupnya sisi protein yang dapat
diserang oleh enzim.

3. Sebutkan enzim-enzim protease yang terdapat pada pencernaan manusia!

Enzim-enzim protease yang terdapat pada pencernaan manusia adalah kimotripsin
yaitu enzim yang mampu mengonversi protein menjadi asam amino aromatik, tripsin yaitu
enzim yang mengonversi protein menjadi asam amino sederhana, pepsin yaitu enzim yang
menghidrolisis protein menjadi peptida-peptida kecil dan sederhana (Fried dan George,
2006).

4. Tuliskan komposisi asam amino protein daging!

Komposisi asam amino protein daging menurut Hames dan Hooper (2005):
No. Jenis Asam Amino Kadar (satuan)
1 Arginin 6,9 Jenis Asam Amino
No. Kadar (%)
2 Histidin 2,9 Non Esensial
3 Isoleusin 5,1 1 Alanin 6,4
4 Leusin 8,4 2 Asam aspartat 8,8
5 Lisin 8,4 3 Sistin 1,4
6 Metionin 2,3 4 Asam glutamat 14,4
7 Phenilalanin 4,0 5 Glisin 7,1
8 Threonin 4,0 6 Prolin 5,4
9 Tripthopan 1,1 7 Serin 3,8
9 Valin 5,7 8 Tirosin 3,2

2
5. Tuliskan komposisi asam amino protein susu!
Komposisi asam amino protein susu menurut (Hurrel, 2006):
No. Jenis Asam Amino Kadar (satuan)
1 Valine 192
2 Tyrosine 152
3 Glycine 75
4 Leucine 265
5 Lysine 140
6 Methionine 75
7 Cystine 103
8 Phenylalanine 147
9 Threonine 143

No. Jenis Asam Amino Kadar (satuan)

10 Tryptophan 75
11 Arginine 75
12 Histidine 75
13 Alanine 17
14 Aspartic acid 237
15 Glutamic acid 648
16 Isoleucine 165
17 Proline 342
18 Serine 107

3
6. Mengapa komposisi asam amino mempengaruhi daya cerna protein?
Komposisi asam amino berpengaruh terhadap daya cerna protein karena protein
akan mudah dicerna apabila jumlah asam amino yang terkandung dalam jumlah yang
banyak dan sebaliknya. Daya cerna protein akan tinggi apabila mengandung asam-asam
amino essensial dengan susunan yang lengkap, komposisi yang sesuai dengan kebutuhan
tubuh, serta asam-asam amino tersebut dapat digunakan oleh (Wiwik, 2010).

7. Bagaimana pengaruh reaksi Maillard terhadap daya cerna protein?

Reaksi antara protein dengan gula pereduksi (reaksi maillard) merupakan sumber
utama kerusakan protein selama pengolahan dan penyimpanan misalnya pemanasan
daging (terutama bila kontak dengan bahan nabati misalnya minyak goreng). Pengaruh
reaksi maillard antara lain penurunan nilai gizi protein, penurunan ketersediaan asam
amino, dan penurunan daya cerna protein. Penurunan nilai gizi protein akibat reaksi
maillard dikarenakan lisin dan sistin rusak akibat bereaksi dengan karbonil atau dikarbonil
dan aldehid padahal lisin merupakan salah satu asam amino esensial, penurunan
ketersediaan semua asam amino termasuk leusin karena terbentuknya ikatan silang antar
asam-asam amino melalui produk reaksi maillard, dan penurunan mutu cerna protein
karena tercegahnya penetrasi enzim ke dalam substrat protein atau karena tertutupnya
sisi protein yang dapat diserang enzim dalam ikatan silang tersebut (Sumiati, 2008).

8. Bagaimana pengaruh fermentasi terhadap daya cerna protein?

Bahan yang mengalami proses fermentasi akan mempunyai nilai gizi yang lebih
tinggi dari bahan asalnya. Hal ini disebabkan karena fermentasi menghasilkan enzim
protease yang mampu menghidrolisis protein menjadi peptida dan asam amino bebas,
sehingga ketersediaan asam amino akan meningkat. Semakin tinggi asam amino bebas
maka asam amino tersebut lebih mudah diserap oleh usus halus, sehingga daya cerna
protein akan semakin meningkat (Winedar dkk., 2006).

Tanggal Nilai

4
 Tinjauan Pustaka

1. Macam macam metode penentuan daya cerna protein

Metode daya cerna protein in vitro
Menurut Chandradewi (2012), penentuan daya cerna protein secara in vitro
dilakukan dengan menggunakan campuran enzim (tripsin, kimotripsin, dan
pankreatin) yang kemudian akan dibandingkan dengan daya cerna kasein, sehingga
diketahui daya cerna protein relative masing-masing sampel. Asam amino yang
dihasilkan akibat reaksi enzimatis kemudian direaksikan dengan pereaksi folin,
sehingga intensitas warnanya dapat diukur menggunakan spektrofotometer pada
panjang gelombang tertentu. Rumus perhitungan:

Metode Bradford
Metode Bradford merupakan metode yang digunakan dalam penentuan
kadar protein suatu bahan. Prinsip kerja metode Bradford didasarkan pada
peningkatan secara langsung zat warna Coomasie Brilliant Blue G250 (CBBG) oleh
protein yang mengandung residu asam amino dengan rantai samping aromatik
(tyrosine, tryptophan, dan phenilalanine) atau bersifat basa (arginine, histidine,
dan leusin). Reagen CBBG bebas berwarna merah-kecokelatan (Imaks 465 nm),
sedangkan dalam suasana basa reagen CBBG akan berada dalam bentuk anion yang
akan mengikat protein membentuk warna biru (I maks 595nm). Metode ini digunakan
karena cara pewarnaannya yang praktis dan memiliki sensitifitas yang tinggi (mampu
mendeteksi sampel yang mengandung protein kurang dari 0,01 mg/ml) (Astawan,
2012). Rumus perhitungan metode Bradford:

% Daya cerna = x 100%

Metode Protein Efficiency Ratio (PER)

Metode PER adalah perbandingan antara pertambahan berat badan dengan
jumlah protein yang dikonsumsi. Nilai cerna atau daya cerna suatu protein adalah
perbandingan antara jumlah asam-asam amino yang dapat diserap oleh usus halus
dengan jumlah protein yang dikonsumsi. Nilai biologis adalah perbandingan antara
jumlah asam-asam amino yang dapat ditahan (diretensi) oleh tubuh (untuk sintesis
protein tubuh) dengan jumlah asam-asam amino yang dapat diserap oleh usus halus.
Sedangkan net protein utilization (NPU) adalah perbandingan antara jumlah asam-
asam amino yang dapat ditahan oleh tubuh dengan jumlah protein yang dikonsumsi
(Astawan, 2012). Rumus perhitungan:
PER =
2. Tinjauan reagen
Buffer Phospat
Pada analisa daya cerna protein, buffer fosfat berfungsi untuk menjaga
kestabilan pH enzim agar tingkat keasamannya berada pada pH 7.0 agar tidak
berubah (konstan) dan dapat bekerja secara optimal (Chang, 2006).
TCA
TCA atau dikenal dengan Asam Trikloroasetat adalah analog dari asam asetat,
dengan ketiga atom hidrogen dari gugus metil digantikan oleh atom-atom klorin.
Senyawa ini merupakan asam yang cukup kuat dengan nilai pKa = 0.77. TCA
berfungsi untuk melarutkan atau mengendapkan protein yang sulit larut dalam
air sehingga protein perlu untuk diendapkan (Daffa, 2009).
BSA
BSA (Bovine Serum Albumin) digunakan sebagai standar penentuan kadar
protein yang terkandung dalam sampel (Anam, 2010).
Enzim pankreatin
Enzim ini terdiri atas amylase, tripsin serta lipase. Enzim pankreatin berfungsi
memecah ikatan protein sampel menjadi asam amino dan peptide (Chang, 2006).
Dietil eter
Dietil eter merupakan pelarut non polar, sehingga senyawa-senyawa non
polar yang tidak diinginkan keberadaannya dapat terlarut di dalam dietil eter.
Contoh senyawa non polar tersebut adalah lemak yang terdapat pada sampel.
Fungsi dari dietil eter adalah sebagai pelarut. (Tillman dkk., 2005).
Reagen biuret
Reagen Biuret adalah reagen yang digunakan untuk menguji adanya
kandungan protein suatu bahan makanan. Jika terkandung protein pada bahan
makanan tersebut maka warna biuret yang tadinya warnanya merah kehitaman
akan berubah menjadi ungu atau violet (Chang, 2006).

3. Persentase daya cerna protein sampel

Kedelai Mentah
Kedelai mentah mengandung kadar protein lebih dari 40%. Kedelai mentah
memiliki kemampuan daya cerna protein sebesar 41% (Apriantono, 2007).
Kedelai Rendam
Kedelai rendam memiliki kandungan protein sebesar 30,2 gr dan daya cerna
protein sebesar 45,5% (Apriantono, 2007).
Kedelai Rebus
Kedelai rebus mengandung protein sebesar 20,2 gram. Kacang kedelai rebus
memiliki daya cerna protein sebesar 75% (Apriantono, 2007).
 Kedelai Sangrai
Kacang kedelai sangrai mengandung protein sebanyak 32,2 gram dan memiliki
daya cerna protein sebesar 55% (Apriantono, 2007).
Kecambah kedelai
Kecambah kedelai memiliki daya cerna protein yang berkisar antara kurang
lebih 57-76% tergantung pada umur perkecambahannya (Apriantono, 2007).
Tempe kedelai
Tempe kedelai mengandung 10-20 gram protein dan memiliki daya cerna
protein sebesar 83% (Apriantono, 2007).
Susu cair
Susu merupakan sumber protein dengan mutu sangat tinggi. Daya cerna
protein pada susu sapi adalah 97,02% (Dalilah, 2006)
Yogurt
Yoghurt merupakan produk susu yang dihasilkan oleh bakteri fermentasi
susu. Fermentasi dari laktosa menghasilkan asam laktat yang bekerja pada
protein susu sehingga membuat yoghurt lebih padat serta memiliki tekstur dan
aroma yang khas.Daya cerna yang dimiliki oleh yogurt adalah 79,89% (Dalilah,
2006)
Daging Sapi Rebus
Proses pengolahan dengan panas dapat meningkatkan daya cerna protein
karena senyawa antinutrisi seperti asam fitat dan antitripsin akan rusak apabila
diberikan perlakuan suhu tinggi dan larut dalam air rebusan. Presentase daya
cerna protein pada daging rebus adalah 80-83% (Dahlia, 2006).
Daging Sapi Mentah
Komposisi protein pada daging sapi adalah 20%, dan mengandung asam
amino lebih dari total asam amino esensial yang dibututhkan manusia yaitu lebih
dari 36%. Daya cerna protein pada daging mentah ini adalah 79,09% (Dalilah,
2006).
Abon Sapi
Proses pembuatan abon menurunkan daya cerna protein invitro menjadi
58,87%. Rendahnya daya cerna abon disebabkan pengolahan abon sangat
kompleks. Proses ini menggunakan panas yang tinggi dan waktu yang lama,
sehingga menyebabkan protein terdegradasi dan daya cerna menurun (Dahlia,
2006).
LAPORAN PRAKTIKUM DAYA CERNA PROTEIN

1. Tuliskan data pengukuran kadar BSA standar!

Kadar standar BSA (mg/ml) Absorbansi

2. Buatlah kurva standar BSA!

3. Tuliskan data hasil pengukuran berat protein filtrat hasil hidrolisis enzim!

Sampel Nilai Absorbansi Kadar Protein

Kedelai mentah

Kedelai rendam
Kedelai rebus

Kedelai sangrai
Kecambah kedelai
Tempe kedelai

4. Tuliskan data hasil pengukuran kadar total protein sampel!

Jenis Sampel Berat Sampel ml HCl blanko ml HCl sampel Kadar Protein
(gram) (mg/gram)
Kedelai mentah
Kedelai rendam
Kedelai rebus
Kedelai sangrai
Kecambah kedelai
Tempe kedelai

5. Hitung daya cerna protein!

Jenis Sampel Kadar Protein Kadar Protein Daya Cerna Protein
Filtrat (mg/gram) Sampel (mg/gram) (%)
Kedelai mentah
Kedelai rendam
Kedelai rebus
Kecambah kedelai
Kedelai sangrai
Tempe kedelai

6. Apakah terjadi perubahan daya cerna protein akibat perendaman? Mengapa?

7. Mengapa terjadi perubahan daya cerna protein akibat perebusan? Mengapa?

8. Apakah terjadi perubahan daya cerna protein akibat perkecambahan? Jelaskan!

9. Mengapa penyangraian menyebabkan perubahan daya cerna protein?

10. Apakah terjadi perubahan daya cerna protein akibat dibuat tempe? Jelaskan
penyebabnya!

11. Diantara proses pengolahan yang dilakukan, pengolahan mana yang menyebabkan
peningkatan daya cerna protein yang paling banyak dan paling sedikit? Mengapa
demikian?
12. Data daya cerna dengan kadar tanin
Jenis Sampel Kadar Tanin Daya Cerna Protein (%)
Kedelai mentah
Kedelai rendam
Kedelai rebus
Kedelai sangrai
Kecambah kedelai
Tempe kedelai

13. Hubungan antara kadar tanin dengan daya cerna protein. Buat regresi sederhana antara
kadar tanin dan daya cerna protein. Bagaimana hasilnya? Apakah kadar tanin
mempengaruhi daya cerna protein? Jelaskan alasannya!

14. Data daya cerna protein dengan kadar asam fitat

Jenis Sampel Kadar Asam Fitat Daya Cerna Protein (%)
Kedelai mentah
Kedelai rendam
Kedelai rebus
Kedelai sangrai
Kecambah kedelai
Tempe kedelai

15. Hubungan antara kadar asam fitat dengan daya cerna protein. Buat regresi sederhana
antara kadar asam fitat dan daya cerna protein. Bagaimana hasilnya? Apakah kadar asam
 fitat mempengaruhi daya cerna protein? Jelaskan alasannya!

16. Tuliskan data hasil pengukuran berat protein filtrat hasil hidrolisis enzim!

Sampel Nilai Absorbansi Kadar Protein

Susu cair

Susu bubuk
Yogurt

Daging sapi mentah

Daging sapi rebus
Abon sapi

17. Tuliskan data hasil pengukuran kadar total protein sampel!

Jenis Sampel Berat Sampel ml HCl blanko ml HCl sampel Kadar Protein
(gram) (mg/gram)
Susu cair
Susu bubuk
Yogurt
Daging sapi mentah
Daging sapi rebus
Abon sapi

18. Hitung daya cerna protein!

 Jenis Sampel Kadar Protein Kadar Protein Daya Cerna Protein
Filtrat (mg/gram) Sampel (mg/gram) (%)
Susu cair
Susu bubuk
Yogurt
Daging sapi mentah
Daging sapi rebus
Abon sapi

19. Mengapa terjadi perbedaan daya cerna protein antara susu cair, susu bubuk,dan susu
yogurt? Mana yang paling tinggi dan paling rendah? Jelaskan!

20. Mengapa terjadi perbedaan daya cerna protein antara daging mentah, daging rebus dan
abon daging ? Mana yang paling tinggi dan paling rendah? Jelaskan

21. Mengapa terjadi perbedaan daya cerna protein antara susu cair dan daging rebus?
Jelaskan!
Kesimpulan

Daftar Pustaka

Paraf Asisten Nilai