6 DE JULIO DE 2017 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I - EPIQ

PRACTICA N 9
ELABORACION DE NCTAR
1. RESUMEN
El objetivo de esta prctica es llevar a cabo la elaboracin del nctar de guayaba teniendo en
cuenta los parmetros de calidad, en este caso sera determinar los grados Brix para dicho nctar.
La obtencin de nctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho tiempo
atrs en las fbricas envasadoras de frutas, y su consumo se ha ido generalizando en todo el
mundo, siendo una opcin importante para la conservacin de las frutas y brinda opciones de
consumo de frutas no estacionales.

Se obtiene un nctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar,
siendo opcional la adicin de cido ctrico, estabilizado y conservante en funcin a las
caractersticas de la fruta, las preferencias del consumidor y a la tecnologa empleada. El nctar
no es un producto estable por s mismo, es decir necesita ser sometido a un proceso de tratamiento
trmico adecuado, pasteurizacin, para su conservacin.

En nuestro pas, la elaboracin de nctares tiene un gran potencial en el mercado de los productos
alimenticios debido a que se pueden elaborar tantos posibles nctares como frutas y sus posibles
combinaciones existen, de las cuales ms destacan las frutas nativas-exticas: camu-camu,
aguaje, carambola, cocona, tumbo, guayaba, aguaymanto, etc. En nuestro caso elaboramos el
nctar de la guayaba, obteniendo los grados Brix correspondientes.

2. OBJETIVOS
Determinar el Brix del nctar de guayaba.

Determinar el pH del nctar de guayaba.

Identificar las etapas del proceso de elaboracin del nctar de guayaba.

3. FUNDAMENTO TERICO
1. DEFINICIN DE NCTAR

El nctar es un alimento nutritivo, este producto bien procesado es un alimento que conserva la
mayor cantidad de vitaminas, minerales y otros nutrientes de la fruta, nutrientes que son
necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo.

Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al consumo

directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte comestible molida y/o tamizada
de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con agua, azcar y/o miel, estabilizador
si fuera necesario y conservado por medios fsicos exclusivamente (FAO, 2004; citado por
Dominguez, 2004).

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Entre las caractersticas que debe presentar un nctar segn la Norma Tcnica Peruana (NTP) es
que este se debe elaborar en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras, frescas, limpias,
libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados (Quispe,
1986)

FIGURA 1. NCTAR DE FRUTAS

2. REQUISITOS DE CALIDAD

Los nctares, como todo alimento, para poder ser comercializado, deben cumplir ciertos requisitos
que aseguren su procedencia y buena calidad.

A. REQUISITOS PARA LA ELABORACIN DE NCTARES

Algunos requisitos para la elaboracin de nctares segn el CODEX (1989), citado por Nolazco
(2007), son los siguiente

CONTENIDO MNIMO DE INGREDIENTES DE FRUTA.

El producto deber contener, como mnimo, el 50 % m/m de ingredientes de fruta de concentracin

natural o el equivalente derivado de un ingrediente de fruta concentrado, salvo cuando por su
elevada acidez, su elevado contenido de pulpa o el sabor fuerte sea necesario un contenido menor.
En ningn caso el contenido de ingredientes de fruta deber ser inferior a 25 % m/m.

AZCARES.

Si se aaden azcares, stos debern ser segn han sido definidos por la comisin del Codex
Alimentarius. Podra utilizarse miel que se ajuste a la definicin establecida por la comisin del
Codex Alimentarius, siempre que se le emplee como el nico edulcorante aadido.

SLIDOS SOLUBLES.
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El contenido de slidos solubles del producto no deber ser inferior al 12% m/m ni superar el 20%
m/m determinado con refractmetro a 20C, sin corregirlo por la acidez, y expresarlos en Brix en
las escalas internacionales de sacarosa.

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS.

El producto deber tener el color, aroma y sabor caracterstico de la forma con que se ha
elaborado, tomando en consideracin la adicin de miel en sustitucin de azcares.

Se determina mediante los sentidos:

a. Color y olor: deben ser similares al color y olor de la fruta

b. Sabor: debe ser similar al sabor de la fruta, se debe evitar cualquier sabor extrao

c. Apariencia: debe ser uniforme y atractivo.

FIGURA 2. PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DEL NCTAR. APARIENCIA

B. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE UN NCTAR

Dentro de las caractersticas fsico-qumicas de un nctar estn, (FAO, 1998):

a. Slidos Solubles, deben estar presentes en un mnimo de 12% a 20C.

b. Acidez Titulable, expresada en cido ctrico anhidro g/100 ml. El contenido mximo es
0,6 y el mnimo 0,4.

c. pH, en un rango entre 3,3 4,2.

d. Slidos en suspensin en % (V/V) = 18.

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e. Brix, se debe encontrar en un rango de 10 a 15 Brix.

En nuestro caso nosotros determinamos solo determinamos los grados Brix de nuestro nctar de
guayaba.

FIGURA 1. BRIX DEL NCTAR

C. MICROBIOLGICO

Se controla en los laboratorios porque debe estar libre de levaduras, mohos y bacterias. En nuestro
caso mediante la seleccin de la materia prima (guayaba), y tambin mediante el mtodo de
esterilizacin del envase que contendr el nctar de nuestra fruta.

FIGURA 1. SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA (GUAYABA)

3. MATERIALES Y EQUIPOS
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A. MATERIA PRIMA E INSUMOS

1 kg de Guayaba
Agua
Azcar blanca
Limn

GUAYABA AGUA

AZUCAR BLANCA LIMON

B. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Balanza
Refractmetro
Cucharones de palo
Recipientes
Cocina a gas
Ollas
Envases de vidrio

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REFRACTOMETRO BALANZA

RECIPIENTES COCINA A GAS

OLLA ENVASES DE VIDRIO

4. METODOLOGA
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A. VARIABLES Y PARAMETROS

MASA: es una magnitud que expresa la cantidad de materia de un cuerpo, medida por
la inercia de este, que determina la aceleracin producida por una fuerza que acta sobre
l.

GRADOS BRIX: Son una unidad de cantidad (smbolo Brix) y sirven para determinar el
cociente total de materia seca (generalmente azcares) disuelta en un lquido.

B. PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTO

1. Recepcin y pesado: Debe ser

recipientes adecuados y limpios, y la
pesada en una balanza que pese kilos

2. Seleccin y clasificacin: Se
seleccionan las guayabas con buena
apariencia y maduros. No interesa el
tamao ni la forma, pero si el color.

3. Limpieza y desinfeccin: Los tomates

se lavan con agua clorada (al 1% de agua
clorada). Un buen lavado asegura la
eliminacin de la suciedad, restos de
pesticidas y microorganismos. SELECCIN DEL LA GUAYABA

4. Pelado y corte: Se realiza para separar

la cscara de la fruta y evitar que el jugo
tenga un sabor amargo.

PELADO Y CORTADO DE LA GUAYABA

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5. Extraccin del jugo: se realiza para

obtener el jugo con el que se elaborar el
nctar, se puede hacer uso de una
licuadora o prensa para extraer el jugo.

6. Filtrado: Se realiza para separar las

semillas, fibras y cualquier otra impureza
que puede contener el jugo, se utilizan
coladores comunes o tamices con
aberturas ms finas.

EXTRACCION DEL JUGO DE GUABAYA

7. Pesado: Se realiza para conocer el peso

exacto del jugo a procesar, el peso del
jugo es la base para calcular la cantidad
de insumos y se miden los grados brix.

8. Homogenizacin: Se mezcla el jugo y

los insumos

9. Pasteurizacin: Consiste en llevar el

nctar hasta la temperatura de ebullicin
para eliminar o inactivar la mayor
cantidad de microorganismos y as
favorecer su conservacin, se realiza en }
ollas lo ms cerrado posible y con tapa
para evitar que se evapore el nctar. HOMOGENIZACIN DEL JUGO DE GUABAYA

10. Almacenado: generalmente se

almacenan en lugares frescos, secos y
oscuros. En nuestro caso se guarda en
refrigeracin.

ALMACENADO DEL JUGO DE GUAYABA

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En el diagrama de flujo presentado a continuacin se puede observar todos estos pasos. (Leer
con atencin).

C. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE LA GUAYABA

GUAYABAS

LAVADO Y SELECCION

DESPULPADO

FORMULACION

TRATAMIENTOS TERMICOS

ENVASADO

5. DISCUCIN DE ANALISIS DE RESULTADOS

5.1. DETERMINACION DE LOS BRIX TEORICO Y EXPERIMENTAL

A. BRIX TEORICO

A. VALORES:

BF : Brix de la fruta
BA : Brix del azcar = 100
XAF : Fraccin de azcar de la fruta
PF : Peso de fruta
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PA : Peso de azcar
PAF : Peso de azcar aportado por la fruta
PTA : Peso total de azcar en el producto OBP : Brix del producto
XAP: Fraccin de azcar en el producto
XAA: Fraccin de azcar en el azcar = 1
PTP : Peso total de producto

B. DATOS:

Clculos Guayaba = 12Brix P=1000gr

Nctar= 12 Brix
Se obtendra = 1000*0,60= 600gr (relacin 1:3)
600gr*3= 1800gr
XAF= 12/100= 0,12
PAF= 600*0,12= 72gr

C. APROXIMACIONES:

1RA APROXIMACIN:
PTP = 1800 gr
XAP = 0,12
PTA = 1800 * 0,12 = 216gr (12 Brix)
PA = 216 72 = 144gr
Nuevo peso del producto = 1800 + 144 = 1944gr
BP1= 216/1944 = 11.11 Brix
2DA APROXIMACIN:
PTP = 1944gr
XAP = 0,12
PTA = 1944(0,12) = 233.28gr
PA = 233.28-216 = 17.28gr
Nuevo peso product = 1944 + 17.28 = 1961.28gr
BP2 = 233.28/1961.28 = 11.89Brix
3RA APROXIMACIN:
PTP = 1961.28gr
XAP = 0,12
PTA = 1961.28 (0,12) = 235.3536

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PA = 235.3536-233.28 = 1.9726gr
Nuevo peso del producto = 1961.28 + 1.9726 = 1963.2526r
BP3 = 235.3536/1963.25 = 11.98Brix
D. BRIX EXPERIMENTAL
Los BRIX que se obtuvieron en lo experimentalmente fue de 12 Brix en el nctar de guayaba.

5.2. DETERMINACION DEL PH

El pH que se obtuvo en el nctar de guayaba fue de 4, esto se debe por la presencia del cido
ctrico que le ha otorgado el limn.

6. CONCLUSIONES

Se determinaron el Brix del nctar de guayaba los cuales fueron de 12Brix.

Se determin el pH del nctar el cual fue de 4.
Se identific las etapas del proceso de elaboracin del nctar de guayaba.

7. BIBLIOGRAFIA

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1998. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos

Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para
Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pp. 126-128. Consultado el da 13 de Junio.
Mondino Maria cristina y Ferrat Jorge. Publicacin revista Agromensajes. Consultado el
da 13 de Junio.

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ANEXOS

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NCTAR DE FRUTAS

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