I. HISTRIA DA CERVEJA.............................................................................................
1. Resumo..............................................................................................................................
2. Principais instituies de ensino :.....................................................................................
3. O santo protetor dos cervejeiros :....................................................................................
4. Reinheitsgebot (Lei da Pureza):........................................................................................
5. Cientistas que contriburam para a evoluo da cervejaria :..........................................
5.1 Louis Pasteur :..............................................................................................................................
5.2 Emil Christian Hansen :..............................................................................................................
5.3 Carl Von Linde :...........................................................................................................................
II. LEGISLAO............................................................................................................
1. Alemanha :..........................................................................................................................
1.2 Lei da pureza :..............................................................................................................................
1.3 Matrias-primas para cada 1 HL de cerveja................................................................................
1.4 Composio para cada 1 L de cerveja :........................................................................................
1.5 Espcies de cerveja :....................................................................................................................
a. Alta fermentao :.....................................................................................................................
b. Baixa fermentao :...................................................................................................................
1.6 Tipos de cerveja :..........................................................................................................................
1.7 Variedades de cerveja :.................................................................................................................
2. Brasil..................................................................................................................................
2.1 Classificao :..............................................................................................................................
a. Quanto ao tipo de fermentao :...............................................................................................
b. Quanto ao extrato primitivo :....................................................................................................
c. Quanto cor :............................................................................................................................
d. Quanto ao teor alcolico :.........................................................................................................
e. Quanto ao extrato :....................................................................................................................
2.2 Ingredientes :................................................................................................................................
2.3 Critrios de qualidade :................................................................................................................
2.4 Coadjuvantes de uso permitido :..................................................................................................
III. GUA.........................................................................................................................
1. Determinao de CO2 na gua.............................................................................................
2. Alcalinidade da gua...........................................................................................................
2.1 Alcalinidade total.........................................................................................................................
2.2 Alcalinidade residual....................................................................................................................
3. Especificaes da gua cervejeira.......................................................................................
3.1 Parmetros sensoriais :................................................................................................................
3.2 Propriedades corrosivas :.............................................................................................................
3.3 Propriedades bacteriolgicas :.....................................................................................................
3.4 Anlises fsico-qumicas :............................................................................................................
4. Tratamento da gua.............................................................................................................
4.1 Tratamento da gua de utilidades................................................................................................
4.1.1 Sistemas de resfriamento em circuito aberto.......................................................................
4.1.2 Caldeiras e gerao de vapor...............................................................................................
4.2 Tratamento de gua de processo..................................................................................................
4.2.1 Tratamentos Genricos.........................................................................................................
1 fase : separao slido-lquido.............................................................................................
2 fase : tratamentos qumicos para gua mineralizadas.........................................................
3 fase : esterilizao da gua...................................................................................................
4.2.2 Tratamento de gua branda..............................................................................................
1 Etapa - Remoo de impurezas slidas :..............................................................................
2 Etapa - Aerao :..................................................................................................................
3 Etapa - Pr-clorao :...........................................................................................................
4 Etapa - Clarificao :............................................................................................................
I. HISTRIA DA CERVEJA
1. Resumo
A cerveja j conhecida cerca de 6.000 anos. Os sumrios so considerados como pioneiros de sua
elaborao (sculo IV a.C.) Foram sucedidos pelos egpcios, babilnios, gregos, romanos e germanos.
Os babilnios j produziam 20 tipos diferentes de cervejas, sendo 8 constitudos apenas de cevada.
Eles no filtravam a cerveja que era ingerida por meio de canudos. Os aspectos de produo e
comercializao eram regulamentados e controlados pelo governo. Quanto mais elevado o cargo maior
era o consumo da cerveja.
As mulheres egpcias utilizavam a espuma da cerveja como rejuvenecedor da pele.
Em solo alemo, o documento mais antigo sobre a produo de cerveja data de 800 a.C.
Durante a Idade Mdia eram os conventos os responsveis pela fabricao da cerveja. Devemos aos
monges o hbito da utilizao do lpulo como fator de amargor. Os conventos que iniciaram a
produo de cerveja foram :
St Gallen Sua
Weihenstephan Freising (Alemanha)
St Emmeran Regensgurg (Alemanha)
Os monges Beneditinos de Weihenstephan foram os primeiros a receber a autorizao profissional
para a fabricao e venda da cerveja em 1040 d.C.
II. LEGISLAO
1. Alemanha :
a. Alta fermentao :
Altbier;
Klch;
Weizenbier.
b. Baixa fermentao :
Pilsen;
Export;
Especiais.
2.1 Classificao :
c. Quanto cor :
Inferior a 15 EBC Mais que 15 EBC
Clara Escura
e. Quanto ao extrato :
Extrato < 2,0% 2,0% extrato < 7,0% Extrato 7,0%
Baixo teor Mdio teor Alto teor
2.2 Ingredientes :
O malte pode ser substitudos por outro cereais, malteados ou no (cevada, arroz, milho, etc).
A quantidade de acar empregado no poder exceder :
10% 15% 50%
Cerveja extra Cervejas claras Cervejas escuras
Podero ser utilizados : sacarose, maltose, glicose, frutose e acar invertido. Nas cervejas escuras
podero ser utilizados ainda acar mascavo ou acar batido.
III. GUA
ndice : pnegativo
Mtodo : titulao com NaOH (0,1 N)
Resultado : Teor de CO2 livre
CO2 total
2. Alcalinidade da gua
Anlise Padro
pH 7a8
ndice p 0,05 a 0,2 mL
ndice m 0,7 a 1,2 mL
Dureza total 6 a 15dH
Dureza de carbonatos 2 a 3dH
Dureza de no carbonatos. mnimo = 2 * dureza de carbonatos.
ideal = 3,5 * dureza de carbonatos.
Sulfato 100 a 150 ppm
Cloreto abaixo de 100 ppm
4. Tratamento da gua
2 Etapa - Aerao :
Para eliminar gases em excesso como CO 2 e H2S e aumentar o teor de O 2 (oxidao de ons de Fe e
Mn e tornar a gua mais agradvel ao paladar).
3 Etapa - Pr-clorao :
Devido ao seu elevado poder oxidante o cloro atua :
Eliminando microorganismos contaminantes
Destruindo matrias orgnicas
Oxidando compostos insolveis de Fe e Mn
Oxidando nitritos a nitratos
Reao : Cl2 + H2O = HCl + HClO
4 Etapa - Clarificao :
Aplicada gua turva com contedo de materiais em suspenso
a. Coagulao :
Um agente coagulante produz um precipitado floculento volumoso geralmente constitudo por
hidrxido metlico.( Agentes coagulantes : Al 2(SO4)3, CuSO4, FeSO4, etc). O coagulante provoca
acidificao do meio devendo ser dosado Ca(OH)2 simultaneamente, para favorecer a floculao.
b. Floculao :
constituda de 2 fases
c. Decantao :
o processo em que se verifica a deposio das matrias em suspenso pela ao da gravidade. Pode
ser de dois tipos :
5 Etapa - Filtrao :
Tem por objetivo reter as partculas em suspenso na gua, tanto as provenientes da gua bruta quanto
aquelas originrias de tratamento anterior. Industrialmente a operao realizada por meio de
materiais filtrantes (leitos de filtrao).
6 Etapa - Ps-Clorao :
Objetiva a esterilizao da gua.
Oznio
Atua atravs da oxidao irreversvel das membranas celulares
Oxida o on cloro a gs cloro venenoso
Radiao UV
Vantagens Desvantagens
No deixa resduos No tem ao de deposio
No seletivo Ao limitada por turvao
Reage rapidamente Recursos elevados
Nenhum perodo de correo Eficincia influenciada pelos ons
7 Etapa - Declorao :
Deve ser realizada para eliminar os excessos da dosagem (filtrao sobre carvo ativo). A gua
declorada no deve ser armazenada por perodos superiores a 24 horas.
Trocadores Aninicos
Base Fraca Base Forte
Troca nions de cidos fortes (SO4=, Cl- e NO3-) troca nions dos cidos minerais fortes e fracos
provenientes de um intercambiador de cido (CO3= e SiO3=) por ons OH-
forte por ons OH-
5. Influncia do pH
Outros reagentes tambm participam destas reaes com relevncia mostrada abaixo :
Ca(HCO 3)2 ao pequena
Mg(HCO3)2 ao mdia
Na(HCO3) ao forte
Na2CO3 ao muito forte
7.1 ndice p
7.2 ndice m
IV. CEVADA
1. Razes de utilizao :
Caractersticas da casca
Contedo amilceo elevado;
Enzimas (pr existentes e a serem formadas);
Relao protena / amido;
Aroma caracterstico obtido na malteao.
2. Classificao da cevada :
a. Quanto espiga :
2, 4 e 6 fileiras
b. Quanto haste :
Haste curva;
Haste ereta
3. Estrutura do gro :
3.1 Embrio :
Localiza-se na parte dorsal da base do gro (extremidade pontiaguda).
Possui os seguintes elementos :
Broto folicular;
Radcula;
Centro de intervenes genticas;
Clulas vegetativas.
O embrio limitado pelo escutelo, suporte de clulas epiteliais atravs do qual chegam os nutrientes.
3.2 Endosperma :
O amido fica armazenado em grnulos localizados nas clulas do endosperma.
Essas clulas possuem paredes constitudas de hemicelulose (insolvel) e glucanos (solveis).
Entre as clulas com o amido ficam as protenas histolgicas (estruturais).
Na parte externa do endosperma fica a sub-aleurona, constituda de protenas de reserva, que so
degradas durante a malteao da cevada.
O endosperma envolto por uma membrana de clulas vivas, com grossas membranas e forma cbica,
a aleurona. Nas clulas, ricas em glten, so formadas as enzimas que migraro para o endosperma.
3.3 Envoltrio :
constituda de 3 camadas, assim dispostas de fora para dentro : casca, pericarpo e testa.
A casca insolvel e no degradvel por enzimas. O seu aspecto externo constitudo de leves
rugosidades (localizadas no dorso do gro) indicadoras da qualidade do gro.
Na parte ventral encontramos o sulco ventral e as raquillas (vestgios da fixao espiga).
A testa semipermevel, regulando a passagem do fluxo de gua
4. Composio do gro :
a. Tipos de protenas :
Glutinosa Reserva Histolgica
Localizao Aleurona Sub-aleurona Entre os gros
Decomposio No ocorre. Durante a malteao. S em condies
Ficam no bagao especiais
b. Substncias proticas
Substratos Importncia
Protenas de alto peso molecular (PM) Nenhuma, pois so insolveis.
Subprodutos de decomposio de alto PM Formao de espuma;
Corpo da cerveja;
Turvao (devido combinao com
polifenis).
Subprodutos de decomposio de mdio PM Fixao do CO2
Ressncia
Subprodutos de decomposio de baixo PM Nutrientes para a levedura
A cevada mais pobre em protenas considerada mais nobre e utilizada para a produo de maltes
claros. Maltes com teores proticos mais elevados so aproveitados para elaborao de maltes escuros,
j que as melanoidinas so formadas a partir da reao de carboidratos e aminocidos.
4.5 Enzimas :
So biocatalisadores de ao intra ou extra celular.
HOLOENZIMA
APOENZIMA COENZIMA
(Grupo protico) (Grupo prosttico)
4.7 Vitaminas :
Vitais para o metabolismo e constituintes de diversas enzimas.
Possuem ao ativadora e reguladora do metabolismo.
So encontradas principalmente nos tecidos do embrio e aleurona.
As mais comumente encontradas so : C, B1, B2 e B6.
4.8 Lipdios :
Obtidos a partir da esterificao da glicerina por meio de cido orgnicos
Prejudiciais espuma, corpo da cerveja e sabor da cerveja.
V. LPULO
1. Caractersticas botnicas :
Nome cientfico : Humulus lupulus
Planta trepadeira que produz talos anuais a partir de rizomas perenes. A planta diica, produzindo
flores de ambos os sexos, sendo de interesse para a cervejaria as flores femininas, cujos frutos so
denominados cones ou umbelas (agrupados em cachos e isentos de sementes).
Na primavera alem surgem diversos brotos dos rizomas. Destes apenas 2 ou 3 so selecionados e
direcionados para os arames de sustentao (os demais so cortados - aspargos de lpulo).
Os talos elevam-se rapidamente (10 a 15 cm por dia) crescendo em sentido horrio. Eles possuem
forma sextavada possuindo pelos em forma de gancho e so denominados videiras.
A florao ocorre entre junho e julho, sendo realizada a colheita durante o ms de agosto.
2. Morfologia da umbela :
Parte Descrio Esclarecimentos
Brcteas Ptalas de cobertura Possuem extremidades superiores pontiagudas;
Sua colorao verde escura.
Bractolas Ptalas internas So de forma oval e colorao verde clara;
Em suas faces interiores h dobras onde est a lupulina.
Vrtebra Haste ou eixo Deve ser fina;
Sua superfcie deve se finamente aveludada;
Deve possuir de 10 a 12 dobras, bem prximas.
Lupulina Glndulas secretoras A cor ideal amarelo-brilhosa;
Nela esto os leos essenciais e componentes amargos;
Envelhecendo torna-se marrom e de aroma ranoso
4. Condies de cultivo :
Condies Justificativa
A estrutura de suporte deve ser alta (8 m) com A planta necessita de muita quantidade de luz.
espaamento de 1 m entre estacas.
A plantao se situa em vales ou encostas. Proteo contra ventos fortes.
O solo deve ser profundo e fofo. As razes so bastante profundas.
Deve haver irrigao constante Suscetibilidade e pragas.
OBS : O rendimento melhor em veres amenos e chuvosos.
5. Colheita e tratamento :
Soltam-se os arames de sustentao e a planta inteira transportada por colhedeiras at o
beneficiamento, onde as umbelas sero separadas das videiras.
Em seguida o teor de umidade deve ser reduzido de 80% at 10-12% (em estufas a 50C). em algumas
indstrias adicionado enxofre para auxiliar na conservao. Logo aps a secagem os cachos de cones
so estocados em montes de cerca de 1,5 m de altura, para que possam reabsorver um pouco de
umidade, para que no se tornem quebradios.
8. Classificao tradicional :
Lpulo aromtico fino Lpulo aromtico Lpulo de amargor
Spalter; Hallertauer Aroma; Hallertauer Nordbrauer;
Tettnanger; Hallertauer Perle; Hallertauer Goldbrauer;
Saazer. Hallertauer Huller; Hallertauer Magnum;
Hallertauer Hersbrucker; Orion;
Hersbrucker; Cluster;
Jura; Bullion;
Steirer; Target;
Strisselspalter; Nuggets.
Cascade;
Fuggles.
a. Classificao :
Grupo Substncias Ocorrncia Influncia no odor
Sesquiterpenos Humuleno; Em maior quantidade em Positiva
- Cariofileno; lpulos aromticos.
Farneseno;
Posthumuleno-1;
Posthumuleno-2.
Monoterpenos Mirceno; Em maior quantidade nos Negativa.
Linalol; lpulos de amargor. Cheiro forte e impuro.
Pineno. O teor de mirceno deve ser
no mximo 25% dos leos.
Obs :
Embora das substncias polifenlicas presentes o mosto, 80% provenham do malte, aqueles provindos
do lpulo apresentam uma maior reatividade.
9.3.1 - cidos :
Sofrem isomerizao, tornando-se solveis no mosto.
Os iso--cidos possuem o amargor de maior intensidade.
9.3.2 -cidos :
No sofrem qualquer alterao, portanto no contribuem para o amargor.
OBS :
Os lpulos aromticos tambm contribuem para um amargor mais nobre, pois so ricos em e
resinas brandas (amargor harmnico).
OBS :
Outro fator a ser observado nos preparados de lpulo a reduo em teores de nitratos, os quais
durante a fermentao podem ser reduzidos a nitritos que inibem a fermentao.
VI. ADJUNTOS
1. Conceito :
So materiais ricos em carboidratos com composio e propriedades adequados substituio do
amido proveniente da cevada malteada.
2. Proporo de utilizao :
Europa mximo 30%
EUA mximo 50%
Brasil 20 a 40% (no h legislao)
5.1 Econmicas :
Reduo do custo de matria-prima por hectolitro de cerveja;
Disponibilidade do produto com garantia de abastecimento e padro de qualidade;
Facilidade de manuseio e armazenagem;
Possibilidade de aumento da capacidade da sala de brassagem sem alterao do projeto original.
8.1 Milho :
Durante o seu beneficiamento os grmens so separados pois possuem a maior concentrao em leo.
As cascas, por sua vez, so eliminadas devido ao acmulo de substncias amargas.
Seus leos superiores podem ser oxidados durante a sua estocagem..
Fatores que devem observados na avaliao do gritz :
Fator Razo
Umidade Fatores econmicos
Rendimento em extrato Fatores econmicos
Teor de matrias graxas Deve ser inferior a 1,0%
Durante sua mosturao, apenas uma pequena parcela de suas protenas se dissolvem e so
decompostas. Observa-se, ainda, uma tendncia de formao de bolos decorrentes de aglutinao.
O milho tambm pode ser utilizado sob a forma de flocos (necessitam de tratamento prvio) ou sob a
forma de smola ou amido refinado (amido praticamente puro).
8.2 Arroz :
a. Formas de apresentao :
Quirela de arroz Arroz partido apenas o contedo amilceo
Smola de arroz Quirela moda reduo do tempo de gelatinizao
Flocos de arroz Forma gelatinizada reduz tratamento prvio
b. Avaliao :
Os dados analticos devem indicar boa rentabilidade;
Deve estar isento de impurezas;
No deve haver infeco por quaisquer pragas.
10.3 Acares :
So dosados na caldeira de fervura aumentando o teor de acares do mosto pronto.
1.2 Limpeza :
1.2.1 Objetivo :
Separar os gros das impurezas (p, palha, debulho, pedras, gros estranhos, corpos metlicos)
a. Objetivo :
Transportar os gros de uma parte a outra das instalaes industriais, preservado sua integridade.
b. Elementos :
Roscas transportadoras;
Redlers;
Cintas transportadoras;
Elevadores de canecos;
Transportes pneumticos.
1.4 Armazenamento :
a. Objetivo :
Vencer o perodo de dormncia dos gros, mantendo a sua vitalidade
b. Possibilidades :
b.1 Piso :
Necessidade de grandes reas e risco de infeces;
c.1 Silo :
Necessidade de menores espaos e com condies mais favorveis de aerao.
1.5 Secagem :
Deve-se manter uma umidade mnima de 10% (gua de constituio).
A secagem executada por meio de ar ascendente, tomando-se o cuidado de manter o ar o mais
frio e seco possvel, para aumentar sua capacidade de absoro de gua. Quanto maior estiver a
umidade, mais frio deve estar o ar injetado para evitar a vitrificao dos gros.
No devem ser excedidas temperaturas de 30 a 50C.
2. Etapas da malteao :
2.1 Macerao :
2.1.2 Objetivo :
Fornecer o grau de umidade necessrio ao incio da germinao (35 a 40%).
2.1.3 Etapas :
a. Macerao mida :
Gros submersos na gua;
Absoro rpida da gua pelos gros;
Eliminao de impurezas sobrenadantes.
b. Macerao seca :
Rinsagem peridica;
Absoro da gua aderida s cascas;
Eliminao do CO2, por meio de exausto.
2.1.4 Anlises :
Sensibilidade aquosa (4 mL - 8 mL) > 25%
Capacidade de absoro aquosa > 50%
Grau de macerao = gua de vegetao + gua de constituio
Fatores influentes :
Temperatura : quanto maior a temperatura, menor o tempo de macerao. Deve-se, no entanto,
no exceder o limite de 25C.
Tamanho dos gros : quanto menores os gros, mais facilmente ser absorvida a gua
2.2 Germinao :
Enzimas atuantes :
a. Proteases :
Atacam inicialmente a sub-aleurona (protenas de reserva), produzindo subprodutos, sendo que os de
baixo peso molecular so utilizados para o crescimento do embrio. Ocorre uma reduo entre 0,1 e
0,5% do contedo protico do gro.
b. Hemicelulases :
Decompem as paredes celulares dos grnulos de amido (solubilizao citoltica do endosperma),
paralelamente ao escutelo. Utiliza-se como teste para medir o grau de solubilizao, o corte do gro
entre as unhas, verificando o aparecimento do trao de giz.
c. Amilases :
Decompem cerca de 18% do amido do gro (amilose principalmente), havendo um consumo de 4%
no processo de crescimento do embrio.
2.2.2 Crescimento :
a. Radculas :
1,5 a 2,5 vezes o tamanho do gro;
Brancas, uniformes, espiraladas.
b. Folculo :
No germinado : Ausbleiber
2/3 a 3/4 do gro : malte claro
3/4 a 1/1 do gro : malte escuro
> 1/1 do gro : Husaren
c. Fatores de controle :
c.1 Temperatura :
Crescente para elaborao de maltes escuros (incio 18 a 22C)
Decrescente para elaborao de maltes claros (incio 13 a 18C)
Vantagens :
Formao enzimtica mais intensa;
Crescimento mais rpido;
Menores perdas.
OBS :
13 a 15C : ao mais intensa das proteases
15 a 18C : ao mais intensa das hemicelulases
c.2 Umidade :
38 a 40% no incio do processo, atingindo 45 a 48% ao seu trmino;
O ar injetado deve estar rico em umidade, evitando o ressecamento.
c.3 Composio do ar :
No incio do processo, deve ser rico em O 2, para facilitar a formao enzimtica e favorecer o
crescimento do folculo;
Na etapa de solubilizao citoltica, aumenta a frao de ar de retorno, enriquecendo a corrente em
CO2, freando o processo enzimtico;
Deve-se manter no mximo 2C de diferena entre os gros e o ar de entrada, evitando o
ressecamento dos gros.
Descarga mida :
GM 42%
Temperatura 12 a 13C
Revolvimento 2 a 3 vezes, por nivelamento
Ventilao ar frio, mido, rico em O2
Incio da Germinao :
GM 45%
Temperatura 14 a 15C
Ventilao inicia-se utilizao de ar de retorno
OBS gro forma ponta na base
Mxima Solubilizao
GM 46%
Temperatura 16 a 17C
Revolvimento 2 vezes
Ventilao mxima capacidade
OBS endosperma fica macio e pastoso
Entrelaamento radicular
GM 45 a 46%
Temperatura 17 a 18C
Revolvimento 1 vez
Ventilao mxima capacidade
OBS radculas tendem a formar novelos
Malte Verde
GM 44 a 45%
Temperatura 17 a 18C
Revolvimento 1 vez
Controles dirios :
Temperatura do ar (entrada, sada, retorno);
Temperatura dos gros (camadas inferior, superior e intermediria);
Presso da gua para nebulizao do ar;
Umidade dos gros;
Horrios de revolvimento (quantidades e temperaturas das guas);
Medio do crescimento da acrospira e da solubilizao.
2.3 Secagem :
2.3.1 Objetivos :
Tornar o malte estvel e armazenvel, atravs da desumidificao;
Encerrar os processos fisiolgicos;
Fornecer o paladar, aroma e cor desejados;
Retirar as radculas de sabor desagradvel.
2.3.2 Etapas :
a. Pr-secagem :
Durao : 10 a 12 horas
Temperatura : 45 a 65C
Umidade : 43 a 45% (incio) 10% (final)
b. Torrefao :
Durao : em torno de 8 horas
Temperatura : 80 a 85C (maltes claros)
105 a 109C (maltes escuros)
Umidade : 3 a 5% (maltes claros)
1,5 a 3%(maltes escuros)
a. Pr-secagem :
Mais rpida altas vazes de ar evita a formao de melanoidinas preserva as enzimas
temperaturas mais baixas evitar vitrificao
O rompimento atingido aps 10 a 12 horas com umidade de 8 a 10%.
b. Secagem :
Aps o ponto de rompimento a temperatura elevada at 80 a 85C e mantida por 4 a 5 horas.
a. Pr-secagem :
plano inferior com 50 a 55C e plano superior, 35 a 40C. Mistura de ar com 80% de ar de retorno
secagem mais lenta.
b. Secagem :
Temperatura elevada at 100C e umidade de 5 a 6%. Misturas de ar : 100% novo 100% retorno
80% retorno.
c. Torrefao :
Temperatura entre 105 e 109C e umidade de 2% rpida formao de melanoidinas.
4. Perdas na malteao :
Macerao : cerca de 1% (lixiviao das cascas)
Perdas respiratrias 4 a 8%
:
Perdas radiculares : 3 a 5%
VIII. SANITIZAO
1. Limpeza e desinfeco :
1.1 Objetivos :
Garantir a plena satisfao e a segurana do consumidor;
Aumentar o tempo de vida til do produto (tempo de prateleira);
Garantir a regularidade da qualidade do produto durante a sua confeco e estocagem posterior.
1.2 Limpeza :
Eliminao das sujidades visveis em recipientes, equipamentos e tubulaes.
Materiais orgnicos : sobras de mosto, leveduras, resduos de fermentao e sobras de cerveja.
Materiais inorgnicos : depsitos de sais minerais (bierstein), restos de cimento em garrafas.
1.3 Desinfeco :
Eliminao de microorganismos indesejveis ou das condies necessrias sua multiplicao,
geralmente realizada por meio de calor e/ou agentes qumicos.
OBS :
As indstrias qumicas fabricam produtos compostos que realizam ambas as etapas
a. Alcalinos :
Hidrxidos (KOH e NaOH);
Carbonatos (K2CO3 e Na2CO3)
Sais derivados do cido ortofosfrico e outros sais orgnicos
Silicatos de sdio e fosfato.
So utilizados para a remoo de incrustaes de origem orgnica.
Soda custica :
Aspectos positivos Aspectos negativos
Baixo custo; Enxgue difcil;
Ao de limpeza favorvel; Agressivo ao alumnio;
Boa dissoluo de orgnicos (protenas, Forma espuma facilmente (esse efeito pode
gorduras e protenas) ser reduzido com o uso de anti-espumantes).
b. cidos :
cido ntrico (HNO3);
cido fosfrico (H3PO4);
cido sulfrico (H2SO4)
c. Complexantes :
Atuam evitando incrustaes e formando pelculas protetoras.
Podem ser de origem orgnica(EDTA e NTA) e inorgnicos (fosfatos).
d. Tensoativos :
Atuam diminuindo a tenso superficial, permitindo que seja executada uma limpeza satisfatria nas
microcavidades.
Encapsulando as sujidades, evitam que as mesmas fiquem aderidas s superfcies.
So utilizados para emulsionar substncias graxas e solubilizao de partculas no gordurosas.
Possuem carter corrosivo e tendncia formao de espuma.
b. Iodforos ;
So compostos de agentes umectantes de alto peso molecular e tensoativos no inicos.
Devem ser aditivados com anti-espumantes e anti-corrosivos.
c. Perxidos :
Constituem-se de uma combinao de H2O2 e perxidos de cidos orgnicos, como o peractico.
Possuem uma boa ao a frio.
e. Aldedos
Destaca-se o aldedo frmico (formol).
Possuem amplo espectro, porm demandam um maior tempo de contato.
Atuam melhor em pH neutro ou levemente cido.
Agem sobre os grupo amino das protenas das membranas celulares.
a. Principais aplicaes :
Tanques e tubulaes em geral;
Filtros;
Equipamentos da sala de brassagem.
b. Principais vantagens :
Eficcia na limpeza;
Reprodutibilidade;
Preservao do meio ambiente;
Reduo dos custos de limpeza.
OBS :
Antes da utilizao de NaOH necessrio a total eliminao do CO 2. A reao produz uma reduo da
presso interna no tanque podendo lev-lo a murchar ou implodir-se.
Reao : 2 NaOH + CO2 Na2CO3 + H2O
1. Aspectos importantes
1.1 Cascas
OBS :
A qualidade da moagem definida pela condio das cascas.
2. Controle da moagem
Utiliza-se o Plansichter
Amostra utilizada : 150 a 200 g
Tempo de peneiramento : 5 minutos
Uma elevada proporo de cascas indicativo de grande quantidade de smolas grossas aderidas s
mesmas. Teremos como consequncias :
Maior demora na sacarificao
Maior reao ao iodo
Menor grau de fermentao final
Maior teor de extrato no solubilizado no bagao
Maior o teor de extrato lavvel no bagao
O valor ideal, aps pesada a peneira n1, 650 mL / 100g. Se o valor for inferior, teremos como
consequncias adversas :
Maior rea superficial de contato com o mosto
Maior extrao de polifenis que influenciam negativamente paladar e cor
Menor volume de bagao bolo mais compacto pior extrao do mosto residual
Comparando a tina de clarificao com o filtro prensa, temos que neste ltimo podemos trabalhar com
uma maior fragmentao das cascas e propores mais elevadas das parcelas finas da moagem
Concluses
Os resultados da moagem impactam diretamente sobre :
Condies de mosturao
Sistema de clarificao
Rendimento da brassagem
Cor e paladar da cerveja
5. Moinhos Secos
Rotao
Quantidade de pares
Distanciamento entre os rolos fraes de cascas e smolas grossas
Peneiras pores de farinha e smola fina
Superfcie dos cilindros : os pares de pr-ruptura e de cascas tem sua superfcie determinada pela
natureza da moagem, enquanto que o par de smolas sempre estriado para evitar a passagem de
granulometrias mais finas de gros.
Nesse sistema de moagem o malte no modo e sim esmagado, de modo que a cascas sejam
preservadas e o corpo farinhoso seja expulso
VANTAGENS DESVANTAGENS
Maior conservao das cascas No h possibilidade de pr-moagem
Clarificao mais rpida No possvel separar as cascas
Melhoria na espuma Consumo elevado de energia
Pouca necessidade de ajustes Mosto com turvao elevada
Facilidade de automao Gros pequenos e/ou achatados deixam de ser
Adequao ao uso com adjuntos modos
Pouco espao ocupado
No h formao de p
VANTAGENS DESVANTAGENS
Facilidade de automatizao graas Diminuio da capacidade do moinho
uniformidade da moagem O afofador pode empurrar o bagao devido ao
Possibilidade de aumento na dosagem da seu aumento de volume
brassagem
Possibilidade de se utilizar malte novo
Maior volume de cascas
Bagao mais fofo
Clarificao mais rpida
Menor utilizao do afofador
Melhor rendimento para maltes pouco
solubilizados
Adequao separao das cascas
Cervejas com menores teores de polifenis
X. MOSTURAO
MALTEAO MOSTURAO
AMIDO 1 12
PROTENAS 1 0,8
HEMICELULOSES 9 1
5. Amido
5.1Estrutura :
AMILOSE AMILOPECTINA
TAMANHO 60 A 20.000 monmeros 6.000 a 37.000 monmeros
LIGAES 1-4 1-4 e 1-6
FORMA Espiralada (6 a 7 monmeros Ramificada (cerca de 15
por espira) monmeros entre ramificaes)
AFINIDADE COM H2O Solvel Insolvel
PROPORO 20 a 25% 75 a 80%
POSIO mais interna envolvente
a. Iodo-normalidade
a. Temperatura
b. pH
c. Concentrao da mostura
d. Qualidade do malte
e. Composio da moagem
f. Tempo
6. Protenas
ENDO-PEPTIDASES EXO-PEPTIDASES
50 a 60C 40 a 50C
a. Temperatura
Se a mosturao iniciar-se a temperaturas mais baixas formam-se mais produtos de baixo peso
molecular
Para maltes pouco solubilizados intercalam-se diversos repousos (45-48-50-52C)
Para maltes bem solubilizados o repouso protico pode ocasionar perda da estabilidade de espuma
Teor de -amino-nitrognio : 22 a 24 mg / 100 mL de mosto lupulado a
12PL
b. pH
Na prtica o pH deve ser mantido em torno de 5,5 pois a decomposio do amido o objetivo
principal do processo de mosturao
c. Concentrao da mostura
Concentraes mais elevadas melhoram a atuao das proteases
d. Tempo
Quanto maior o tempo, melhor a atuao das proteases.
7. Hemiceluloses
7.1 Decomposio
Seus produtos de decomposio so substncias gomosas de alto peso-molecular e solveis em gua
(glucanos) responsveis pelo aumento da viscosidade do mosto acarretando :
Dificuldades na clarificao do mosto
Dificuldades de clarificao na fermentao e maturao
Dificuldades na filtrao da cerveja
Melhoria na estabilidade da espuma
Teor de Glucanos < 25 mg / 100 mL de mosto lupulado a 12PL
A frao de glucanos depende fundamentalmente do grau de dissoluo citoltica atingida na
malteao, mas ainda pode ocorrer decomposio na tina de mostura sob ao de hemicelulases.
(Temperatura tima entre 40 e 45C e pH entre 4,5 a 4,7).
Medidas corretivas : moagem fina e temperaturas iniciais mais baixas
8.1 Cuidados :
8.3 Consideraes :
Como o amido provindo de adjuntos de difcil decomposio, procede-se a macerao e fervura em
separado durante 20 a 40 minutos, numa parcela representativa de 20 a 25% da matria-prima total.
Sob presso ocorre uma melhor decomposio : 1 a 2 atm 110 a 120C
Acrescenta-se uma parcela de 5 a 10% de malte modo na caldeira de adjunto para :
Atravs da ao enzimtica, melhorar a fluidizao do amido
Atravs das enzimas, reduzir a temperatura de gelatinizao
O aumento da parcela de malte modo s tem efeito na reduo da temperatura de gelatinizao at
atingir 30% .
O malte utilizado deve estar bem solubilizado e possuir percentual protico timo.
XI. CLARIFICAO
Cada ponto receptor representa uma abertura no fundo ranhurado direcionado a um tubo coletor.
Tubos coletores em forma cnica minimizam os efeitos de suco sobre a torta de bagao.
Quantidade de fluxo;
Diferena de presso entre a camada superior e inferior da camada de bagao;
Turbidez do mosto.
Atravs das medidas acima foi possvel assegurar a realizao de at 10 brassagens ao dia.
Razes :
Eliminar o bolso de ar existente abaixo do fundo falso;
Pr-aquecimento da tina evitando choques trmicos com a mostura
Exigncias :
Iseno da absoro de oxignio;
Manter a homogeneidade da mostura;
Velocidade de admisso : 0,5 a 1 m/s.
Nas tinas mais antigas a operao durava de 15 a 20 minutos, nas mais modernas, 10 minutos no
mximo. A velocidade pode ser aumentada progressivamente.
Moagem seca : 30 a 35 cm
Moagem condicionada : 35 a 40 cm
Moagem mida : 50 a 55 cm
Quanto maior a conservao da casca, maior se torna a porosidade, permitindo maior velocidade de
clarificao porm aumentando a presena de substncias slidas no mosto e tambm a quantidade de
mosto retido pelas cascas.
A. Composio do mosto :
A velocidade diminui com o aumento da viscosidade e com o aumento da concentrao do mosto.
B. Resistncia do bagao :
Aumenta progressivamente com o desenvolvimento da filtrao
b. Moagem :
Quanto maior a preservao das cascas, melhor a filtrabilidade;
c. Velocidade de escoamento :
Se for elevada, partculas finas sero sugadas bloqueando os poros e canais existentes;
a. Corte do bagao
O perfil de corte deve abranger todas as camadas do bagao devendo ser evitadas aes bruscas e
violentas que possam afetar a estabilidade da torta;
b. Distribuio
A diviso da gua secundria deve seguir as propores (1/4)-(2/4)-(1/4) ou (1/3)- (1/3)- (1/3). Em
tinas mais modernas a adio feita de maneira contnua, sendo adicionada maior quantidade de gua
com o aumento da velocidade de clarificao.
c. Temperatura
A extrao mais rpida com temperaturas mais altas, no devendo, no entanto, ser excedido o limite
de 78C para evitar extrao de substncias imprprias e devido reao ao Iodo. Utiliza-se tambm
escala decrescente de temperaturas :
Durante a adio da 1 gua, o bagao deve ser lavado mais rapidamente, o que favorecido em
temperaturas mais altas;
Ao trmino da clarificao as cascas j se encontram mais amolecidas podendo ser extrado o extrato
em temperaturas menores e evitando a extrao de substncias indesejveis.
d. Composio qumica
Composio da gua de lavagem e sua influncia sobre a qualidade da cerveja.
GUA COR DA CERVEJA AMARGOR
Carbonatada 10,6 EBC spero
Mole 9,7 EBC agradvel
Carbonat. + ac. ltico 8,7 EBC levemente agradvel
importante destacar que o aumento da alcalinidade da gua acarreta uma maior extrao das
substncias fenlicas.
e. Volume
A quantidade de gua deve ser a menor possvel para evitar a exausto das substncias indesejveis.
Observa-se que quanto maior a concentrao de mosto primrio, maior ser a relao entre gua
secundria e gua primria, ocasionando intensificao da cor e do amargor desagradvel.
f. Extrato residual
Durante a conduo das guas secundrias e de lavagem, deve-se proceder medies do extrato. Aps
a 2 gua de lavagem, o extrato no deve ultrapassar 2,5%, enquanto que na gua residual o valor
deve estar abaixo de 1,5%.
Para evitar perdas de rendimento, a gua residual tem sido reaproveitada, aps tratamento, na
brassagem seguinte. No deve ser encaminhada para a fervura, pois ir ocasionar consumos mais
elevados de energia para a concentrao do mosto. Outro fator a apoiar a reutilizao das guas
residuais so os custos de tratamento dos despejos.
g. Trub
O trub pode ser reaproveitado, sendo normalmente adicionado junto com a ltima gua de lavagem do
bagao, devendo ser evitado em etapas anteriores, devido a possveis prejuzos qualidade.
h. Oxidao
A suco de ar com consequente absoro de oxignio deve ser evitada durante a alimentao da gua
secundria.
As fenoloxidases permanecem ativas acima de 70C acarretando reaes adversas :
Intensificao da cor do mosto;
Elevao do ndice de Polimerizao;
Decrscimo dos teores de anticianognios e tanides;
Piora na coagulao protica.
i. Velocidade
As guas de lavagem no devem ser extradas com muita velocidade, pois deve ser dado tempo de
contato suficiente para que o extrato possa ser removido. Quanto maior for a velocidade tambm ser
maior a turbidez do mosto.
3. Mecanismos evolutivos :
1. Novos sistemas de mquinas de corte;
2. Instalao de at 6 dispositivos de expulso de bagao;
3. Disposio de um tanque tampo de bagao
Cada 100 kg de malte fornecem entre 120 e 130 kg de bagao mido com 80% de umidade.
Tempo de fervura
Nitrognio coagulvel (mg/100 mL)
6,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
0,0
0 min 20 min 40 min 60 min 80 min 100 min 120 min
3,5
3,0
2,5
2,0
mL)
1,5
1,0
0,5
0,0
4% 5% 6% 7% 8% 9% 10%
Coef. de evaporao horria
Intensidade da fervura
Quanto mais intensa for a fervura, menores sero as bolhas formadas, as quais mais facilmente se
desprendero. Desta maneira, maior ser a aderncia de substncias proticas s bolhas,
ocasionando maior aglomerao e consequentemente floculao mais grosseira.
Substncia Atuao
leos Essenciais Atravs de uma dosagem de lpulo no momento exato, conferem
cerveja o seu aroma lupulado.
Taninos Combinam-se com as protenas de alto peso molecular em temperaturas
inferiores a 80C (trub frio), atravs de foras de Van der Waals.
Influenciam paladar, cor, espuma e estabilidade fsico-qumica.
Alfa-cidos So isomerizados durante a fervura, tornando-se solveis no mosto,
conferindo-lhe o amargor lupulado.
40,0
35,0
Iso-alfa-cidos (mg/L)
30,0
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
30 min 40 min 50 min 60 min 70 min 80 min 90 min 100 min 110 min 120 min
Tempo de fervura
Obs :
Dados obtidos para uma dosagem de 80 mg de alfa-cidos por litro de mosto
Observa-se uma isomerizao mais acentuada no incio da fervura
Valor do pH
40,0
39,0
Iso-alfa-cidos (mg/L)
38,0
37,0
36,0
35,0
34,0
33,0
5,00 5,10 5,20 5,30 5,40 5,50 5,60 5,70 5,80
pH
Preparados de lpulo
Extratos de lpulo pelletizado, fornecem, para uma mesma dosagem base de alfa-cidos, o maior
teor de iso-alfa-cidos. Isso explicado pela sua melhor desagregao e disperso mais rpida.
A propriedade redutora do mosto medida atravs do teste ITT (Indicator Time Test). Os valores
enquadram-se entre 100 e 700 segundos, com 330 segundos de mdia.
2. Tpicos Adicionais :
Dados tcnicos
Capacidade Volumtrica 8 a 9 HL / 100 Kg de malte
deixado um espao livre sobre o mosto :
15% para coco externa
30% para coco interna
Materiais Cobre : caldeiras antigas
Ao-Inox : caldeiras modernas
Agitadores Garantem a homogeneidade e evitam atrasos
na ebulio.
No so necessrios em sistemas mais recentes.
Sistemas de exausto Nas caldeiras retangulares, ventiladores
realizam a exausto forada dos vapores.
Sistemas de aquecimento :
Fundo e camisas laterais;
Coco interna;
Cozinhador externo;
Mltiplos estgios;
Com dispositivos de recuperao de energia.
Tipos de fervura :
Presso ambiente;
Baixa contrapresso.
Descrio de cozimento :
Iniciar o aquecimento sem contrapresso;
Adicionar a 1 parcela de lpulo, aps atingir a temperatura de fervura;
Manter coco aberta por 10 minutos, para eliminao dos odores indesejveis;
Fechar a caldeira de fervura, atingindo 102 a 104C em aproximadamente 15 minutos;
Manter esta faixa de temperatura por 15 a 25 minutos;
Aliviar a presso at atingir a presso atmosfrica, em aprox. 15 a 20 minutos;
Permanecer na fase de ps-fervura por 5 a 15 minutos;
A 2 parcela de lpulo deve ser dosada nesta ltima fase.
Para obteno de um bom rendimento do lpulo necessrio que ele esteja em contato com o mosto
por perodos prolongados. Por isso deve-se fazer a dosagem da 1 parcela do lpulo no incio da
fervura, ou decorridos 10 minutos. A 2 prtica mais comum pois
No incio da fervura ocorre a mais forte coagulao protica. Se dosssemos o lpulo nessa fase
inicial, muitos dos componentes amargos seriam agregados aos flocos;
Muitas caldeiras produzem forte jateamento no incio da fervura, expulsando o mosto para fora e
gerando muita espuma.
A rea do Whirlpool deve ser levada em considerao, quando for calculada a dosagem do lpulo.
2,5 a 3,5 Kg de trub
m de rea de fundo
Com base nessa relao foi determinada uma dosagem de lpulo pelletizado entre 60 e 100
g/HL de mosto, permitindo a obteno de cone central de trub consolidado. O uso de lpulo apenas
sob a forma de extrato pode ocasionar elevada pastosidade do cone, permitindo arraste para o tanque
de fermentao.
10,0
9,5
9,0
Cor (EBC)
8,5
8,0
7,5
7,0
6,5
6,0
0 min 20 min 40 min 60 min 80 min 100 min 120 min
Tempo de fervura
2.6.1 Rendimento :
R% = Vap E.S. P.E. 0,96 100
DMP
2. Sistemas de tratamento :
Tratamento aberto Tratamento fechado
Separador de lpulo Recipiente intermedirio
Bacia de resfriamento Trocador de calor
Resfriador de superfcie Dosagem de ar e levedura
Tina de pr-fermentao Remoo de trub frio
3. Tratamento aberto :
O sistema era construdo de maneira que o mosto flusse por gravidade.
Desvantagens :
Muita mo-de-obra;
Perigo de infeco e oxidao do mosto;
Grande rea de ocupao.
4. Tratamento fechado :
Atualmente esse o sistema utilizado e, portanto, nos deteremos em sua descrio :
4.1.1 Objetivo :
Remoo do trub quente
a. Trub quente :
constitudo de substncias que se precipitaram durante a fervura do mosto e se impregnaram de
substncias amargas.
b. Quantidade :
40 a 100 g por HL de mosto pronto.
c. Composio :
Protenas 50 a 60%
Polifenis 15 a 30%
Substncias amargas 15 a 20%
Substncias minerais 3 a 30%
Carboidratos 1 a 10%
cidos graxos
a. Whirlpool (Rotapool):
Sistema mais simples, mais difundido e mais facilmente automatizvel.
Princpio de funcionamento :
O mosto admitido em seu interior entra tangencialmente, gerando movimento rotacional. As
partculas de trub, mais pesadas que o mosto, tendem a precipitar-se no centro do equipamento (efeito
de xcara de ch).
O repouso no interior do Whirlpool no dever exceder 20 a 30 minutos, para que se evite
intensificao de cor e de amargor do mosto.
Caractersticas construtivas :
A rea livre em torno do cone de trub dever possuir 20 a 40 cm de largura.
O fundo do tanque poder ser ligeiramente inclinado ou possuir forma cnica, de modo a aumentar a
rea superficial e facilitar o processo de remoo do trub.
Em caldeiras de fervura com aparelhos externos de coco comum o sistema combinado, sendo o
mosto admitido tangencialmente no cozinhador externo, fazendo, ento o papel de Whirlpool.
Desvantagens :
Alto custo de aquisio;
Necessidade constante de material para a filtrao.
c. Separadores (centrfugas) :
Existe a necessidade de um tanque pulmo anterior, pois a centrifugao mais rpida que a trasfega
do mosto. Este tanque deve ser provido de agitador para que o trub permanea em suspenso.
So utilizados dois tipos de centrfugas : cmaras ou pratos.
a. Conceito :
Tempo que dura a troca trmica aps a fervura do mosto
b. Frmula de clculo :
Durao da trasfega + Repouso no Whirlpool + 1/2 Tempo de resfriamento
a. Razes da aerao :
Assegurar o teor de O2 (7 a 9 mg/L) necessrio para a fase de propagao da levedura.
Prover o excesso de oxignio necessrio ao sistema de flotao.
b. Requisitos da aerao :
O ar deve ser injeta em bolhas finssimas;
O ar dosado deve ser completamente estril.
c. Dispositivos de dosagem :
Velas de aerao;
Tubo Venturi;
Centrfuga de mistura.
e. Tratamento do ar :
Utilizam-se filtros estreis para assegurar a iseno de partculas e microorganismos que possam
prejudicar a qualidade do mosto.
a. Quantidade :
20 a 30 g por HL de mosto pronto.
b. Composio :
Protenas 50 a 70%
Polifenis 13 a 25%
Carboidratos 21 a 33%
XIV.FERMENTAO
1. Fermentao primria :
1.1 Conceito :
o processo de transformao dos acares simples, do mosto resfriado, pela atuao de enzimas,
resultando na produo de lcool e CO2 e na liberao de calor.
1.2 Enzimas :
As enzimas que participam do processo de fermentao so chamadas de zimases.
Podemos subdividi-las em 3 grandes grupos :
Enzimas transportadoras Responsveis pela captura dos aucares simples no meio
extracelular e por sua introduo no meio intracelular.
Enzimas de decomposio Responsveis pela quebra da maltose em glicose
Enzimas fermentativas Realizam a transformao da glicose em seus subprodutos
1.3.2 Autlise
o processo de auto digesto enzimtica da levedura.
Chamamos de dosagem da levedura a injeo da mesma no mosto resfriado temperatura inicial de
fermentao.
Uma levedura de alta fermentao pode ser reutilizada entre 4 e 10 vezes.
1.3.3 Diferenciao :
Um teste usado para diferenciar a levedura de alta fermentao da de baixa fermentao o teste de
degradao do acar rafinose.
RAFINOSE
MELIBIOSE
A ligao entre a frutose e a melibiose (glicose + galactose) quebrada pela enzima rafinase (presente
em ambas as leveduras). Entretanto apenas a levedura de baixa fermentao secreta a melibiase capaz
de quebrar a ligao glicose-galactose. Sendo assim produz uma quantidade de CO 2 trs vezes maior
que a levedura de alta fermentao quando metabolizam este sacardeo.
c. Dosagem da levedura :
0,5 a 1,0 L/HL o que corresponde entre 10 106 e 30 106 clulas por mL de mosto.
A dosagem depende de :
Poder fermentativo Quanto maior o n de utilizaes menor ser o poder
fermentativo, necessitando de maior dosagem
Teor de extrato no mosto Quanto maior a quantidade de nutrientes maior ser a
quantidade de leveduras necessrias para a sua
degradao.
Temperatura de fermentao Quanto mais baixa a temperatura maior dever ser a
dosagem
Capacidade da adega de Quanto menor a capacidade maior dever ser a
fermentao quantidade dosada
Durao da fermentao Quanto mais curta maior dever ser a quantidade dosada
1.6 Diacetil :
o subproduto da fermentao mais conhecido.
Em concentraes superiores a 0,10 - 0,15 mg/L delega cerveja aroma e sabor desagradvel.
b. Resumo :
Objetivos :
a. Componentes da turvao :
Clulas de levedura;
Subprodutos da decomposio de protenas;
Polifenis / taninos.
b. Fatores influentes :
Natureza dos formadores de turvao (quantidade, tipo, tamanho);
Intensidade da fermentao secundria;
Temperatura de maturao;
Durao da maturao;
Superfcie clarificante.
BIBLIOGRAFIA :