C.

Tabulasi Data dan Pembahasan Hasil Praktikum

C.1 Pengamatan kuantitatif
C.1.1 Water blanching (Tekstur dan Warna Bahan)
Kontrol
Tekstur
Warna (Color Reader)
(Penetrometer)
Bahan
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah

L = 67,7 L = 67,7
Nanas 9,0 9,0
a = -1,467 a = -1,467

b = 26,3 b = 26,3

L = 61,45 L = 61,45
Buncis 24,2 24,2
a = -8,25 a = -8,25

b = 17,7 b = 17,7

L = 39,67 L = 39,67
Brokoli 44,1 44,1
a = -6,6 a = -6,6

b = 15,067 b = 15,067

L = 73,13 L = 73,13
Apel 66,0 66,0
a = 1,63 a = 1,63

b = 20,77 b = 20,77

Perlakuan Blansing
Tekstur
Warna (Color Reader)
Bahan (Penetrometer)
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
L = 67,7 L= 58,5
Nanas 9,0 10,8
a = -1,467 a= -2,4
b = 26,3 b= 25,1
L= L = 36,52
Buncis 24,2 -10,6
a= a = -15,43
b= b = 26,43
L= L = 41,8
Brokoli 44,1 -49,1
a= a = -11,03
b= b = 11,6
 L = 74,37 L = 66,03
Apel 11,4104 36,1
a = 1,17 a = 0,57
b = 20,53 b = 22,73

1. Jelaskan bagaimana perbandingan tekstur bahan antara kontrol dengan perlakuan

water blanching !
Berdasarkan data hasil praktikum diperoleh keterangan bahwa pada bahan yang
dijadikan sebagai kontrol tidak terjadi perubahan nilai tekstur kemudian setelah
diberikan perlakuan blansing (water blanching) bahan mengalami perubahan tekstur.
Bahan yang diamati pada praktikum ini yaitu buncis dan brokoli. Dengan
menggunakan penetrometer dapat diketahui tekstur buncis kontrol sebesar 24,2.
Namun setelah dilakukan perlakuan water blanching pada suhu 85oC selama 10 menit
tekstur apel menjadi -10,6. Pada tekstur buncis terjadi penurunan dari 24,2 menjadi -
10,6 sehingga terjadi pelunakan pada buncis. Pada bahan brokoli, sebelum dilakukan
water blanching diketahui memiliki tekstur sebesar 44,1. Sedangkan pada buncis
yang diberi perlakuan water blanching memiliki tekstur sebesar -49,1. Hal ini
menandakan bahwa buncis mengalami perubahan tekstur yaitu menjadi lebih lunak.
Hal ini dapat terjadi karena pada saat dilakukan water blanching bahan
dimasukkan ke dalam air panas. Sebagian air masuk ke dalam bahan dan merusak
ikatan partikel bahan. Sehingga pada bahan yang diberi perlakuan water blanching
teksturnya menjadi lunak (Tjahjadi, 2011).

2. Jelaskan bagaimana perbandingan warna bahan antara kontrol dengan perlakuan

water blanching !
Berdasarkan pengamatan warna yang telah dilakukan dengan menggunakan
color reader pada buncis dan brokoli dapat diketahui bahwa terjadi perubahan warna
pada kedua bahan tersebut setelah diberi perlakuan water blanching. Pada colour
reader warna terbaca menjadi 3 bagian, yaitu L(Light) yang menandakan kecerahan,
a+ yaitu warna merah sedangkan a- yaitu warna hijau dan b+ yaitu warna kuning
sedangkan b- yaitu warna biru. Pada sampel buncis control diketahui warna pada
colour reader yaitu L = 61,45, a = -8,25 dan nilai b = +17,7. Kemudian pada sampel
buncis sebelum dilakukan perlakuan water blanching diketahui warna pada colour
reader yaitu L=59,65, a=-10,4, dan b=+22,25. Dan setelah dilakukan perlakuan
water blanching terjadi perubahan nilai warna menjadi L=36,52, a=-15,43, dan
b=+26,43. Pada buncis yang dilakukan proses water blanching warnanya tidak terlalu
berubah atau tetap berwarna hijau. Sedangkan pada brokoli control diketahu nilai
warnanya yaitu L = 39,67, a = -6,6, b = +15,067. Sedangkan untuk warna yang
diukur menggunakan colour reader sebelum perlakuan blansing adalah L = 49,87, a
= -15,7, b = +48,1. Setelah dilakukan perlakuan water blanching terjadi perubahan
nilai warna yaitu L = 41,8, a = -11,03, b = +11,6. Pada brokoli yang diberi perlakuan
water blanching warna brokoli menjadi tetap hijau.
Hal tersebut dikarenakan water blanching dapat menghambat perubahan warna
hijau menjadi hijau kusam misalnya pada sayuran. Hal ini dapat terjadi karena proses
blanching dapat menghambat perubahan klorofil (hijau) menjadi pheophytin (coklat).
Sehingga dapat mempertahankan warna hijau pada sayuran (Estiasih, 2014).
 3. Bahan manakah yang paling banyak mengalami perubahan warna? Jelaskan
penyebabnya!
Berdasarkan data hasil praktikum dapat dilihat bahwa di antara kedua bahan
yaitu buncis dan brokoli yang telah diamati maka bahan yang paling banyak
mengalami perubahan warna adalah buncis.
Hal ini mungkin disebabkan karena buncis mengandung pigmen atau komponen
lain yang lebih rentan rusak dan larut air sehingga pigmen atau komponen tersebut
akhirnya ikut larut dalam air perebusan (water blanching) dan menyebabkan
perubahan warna yang lebih besar dibanding brokoli (Tjahjadi, 2011).

4. Bahan manakah yang paling terlihat mengalami perubahan tekstur? Mengapa terjadi
perubahan tekstur?
Berdasarkan data hasil praktikum diperoleh keterangan bahwa di antara kedua
bahan yaitu buncis dan brokoli, perubahan tekstur yang paling terlihat terjadi pada
buncis. Tekstur buncis yang semula bernilai tekstur 24,2 berubah menjadi -10,6
setelah diberi perlakuan water blanching. Sehingga pada buncis mengalami
perubahan tekstur yaitu menjadi lunak setelah dilakukan water blanching.
Hal tersebut dapat terjadi karena larutnya substansi pekat. Kesadahan air juga
berperan terhadap pelarutan substansi pekat tersebut. Perebusan menyebabkan efek
pelarutan yang lebih besar dibandingkan perebusan yang disebabkan pada
pengukusan dengan lebih sedikit air yang dapat melarutkan subtansi pekat. Kelarutan
subtansi pekat lebih rendah pada air yang sadah (Estiasih, 2014).

C.1.2 Water Blanching (Warna Air dan Berat Bahan)

Kontrol
Berat Penyusutan
Bahan
Sebelum Sesudah (%)
0%
Nanas 5,8426 5,8426
1,6967
Buncis 1,6967 0%

Brokoli 2,2659 2,2659 0%

Apel 15,8172 15,8172 0%

Perlakuan
Warna Air
Berat Penyusutan
Bahan (Color Reader)
(%)
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
L= 27,33 L= 30,3
Nanas a= -1,6 a= -1,83 6,3804 5,3533 19,18%
b= 2,5 b= 0,43
L= 27,33 L = 28,76

Buncis a= -1,6 a= -2,1 1,3743 1,3720 0,1673%

b= 2,5 b= 1,3
 L= 27,33 L= 28,933
Brokoli a= -1,6 a= -1,8 3,3848 4,0438 -19,4693
b= 2,5 b= 2,86
L= 27,33 L= 34,47
Apel a= -1,6 a= -7,47 11,4104 11,4804 -0,6135
b= 2,5 b= 1,4

1. Jelaskan bagaimana perbandingan berat bahan antara kontrol dengan perlakuan

water blanching !
Berdasarkan data hasil praktikum diperoleh keterangan bahwa bahan yang
dijadikan kontrol tidak mengalami perubahan atau penyusutan berat bahan,
sementara bahan yang diberi perlakuan water blanching mengalami perubahan atau
penyusutan berat. Pada sampel buncis control setelah diukur menggunakan
timbangan analitik memiliki berat sebesar 1,6967 gram. Pada sampel yang akan
diberi perlakuan, berat awalnya 1,3743 gram. Namun setelah diberi perlakuan water
blanching berat buncis turun yaitu menjadi sebesar 1,3720 gram. Sedangkan pada
sampel brokoli control memiliki berat 2,2659 gram dan sampel yang akan diberi
perlakuan blansing memiliki berat sebesar 3,3848 gram. Kemudian setelah dilakukan
water blanching, beratnya mengalami kenaikan menjadi 4,0438 gram. Sehingga
untuk bahan yang diberi perlakuan water blanching terjadi perubahan atau
penyustan berat. Pada buncis, penyusutan terjadi sebesar 0,1673% dan pada brokoli
penyusutan terjadi sebesar -19, 4693%.
Hal tersebut dapat terjadi karena terjadi blanching hard water dimana hal
tersebut dapat meningkatkan jumlah beberapa komponen karena kalsium dalam air
bereaksi dengan pectin di dinding sel. Dan hal tersebut terjadi pada sayuran
(Praptiningsih, 2009). Oleh karena itu pada brokoli terjadi kenaikan berat bahan
namun kenaikan tersebut sangat sedikit jumlahnya.

2. Bahan manakah yang menyebabkan perubahan warna air yang paling banyak?
Jelaskan penyebabnya!
Berdasarkan data hasil praktikum diperoleh keterangan bahwa diantara kedua
bahan yaitu buncis dan brokoli yang telah diamati, diketahui warna air sebelum
dilakukannya water blansing pada buncis nilai L= 27,33, a= -1,6, b= 2,5. Pada
sampel buncis yang telah dilakukan proses water blanching diketahui nilai L= 28,76,
a= -2,1, b= 1.3 dan dapat diketahui warna air berubah dari jernih menjadi agak
keruh. Sedangkan pada sampel air brokoli setelah dilakukan proses water blanching
diketahui nilai L= 28,933, a= -1,8, b= 2,86 dan dapat diketahui air rendaman
berwarna sedikit kehijauan. Hal ini dikarenakan senyawa klorofil pada brokoli larut air
karena adanya proses water blanching pada brokoli.

3. Mengapa terjadi perubahan berat pada bahan yang diproses dengan metode water
blanching?
Perubahan berat pada bahan yang diproses dengan metode water blanching ini
terjadi dikarenakan komponen-komponen bahan yang larut air seperti vitamin,
protein, karbohidrat, dan lain-lain ikut larut dalam air sehingga bahan yang
 bersangkutan mengalami penyusutan berat. Mekanisme penyusutan berat bahan
akibat adanya blansing dengan perebusan ini adalah rusaknya membrane sitoplasma
yang melindungi bagian dalam sel dan menyebabkan kehilangan tekanan turgor.
Keadaan ini menyebabkan hilangnya cairan dari bagian dalam sel. Secara simultan
atau bersamaan, kerusakan membran menyebabkan difusi solut dari bagian dalam
sel. Difusi yang terjadi terus menerus selama proses blansing inilah yang
meyebabkan penyusutan berat (Tjahjadi, 2011).

4. Bahan mana yang mengalami perubahan berat paling rendah? Apa penyebabnya?
Bahan yang mengalami perubahan berat paling rendah yaitu buncis. Karena
komponen larut air pada buncis tidak sebesar pada brokoli. Selain itu daya ikat air
buncis rendah dibandingkan dengan brokoli.

C.1.3 Steam Blanching (Tekstur dan Warna Bahan)

Warna
Tekstur (Penetrometer)
Bahan (Color Reader)
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
L= 70,23 L= 65,9

Nanas 9,0 9,8 a= -0,93 a= -0,1

b= 24,83 b= 25

L= 59,65 L= 50,77

Buncis 24,2 31,9 a= -9,3 a= -6,9

b= 19,85 b= 16,13

L= 49,67 L= 53,7

Brokoli 44,1 -41,9 a= -1,3 a= -9,8

b= 15,67 b= 12,9

L= 75,33 L= 66,37

Apel 13,5606 21,5 a= 1,07 a= 2

b= 19,83 b= 18,73

1. Jelaskan bagaimana perbandingan tekstur bahan antara kontrol dengan perlakuan

steam blanching !
Berdasarkan data hasil praktikum diperoleh keterangan bahwa pada bahan
yang dijadikan sebagai kontrol tidak terjadi perubahan nilai tekstur kemudian setelah
diberikan perlakuan dengan steam blanching bahan mengalami perubahan tekstur.
Bahan yang diamati pada praktikum ini yaitu buncis dan brokoli. Dengan
menggunakan penetrometer dapat diketahui tekstur buncis kontrol sebesar 24,2.
Namun setelah dilakukan perlakuan steam blanching pada suhu 85oC selama 10
menit tekstur buncis menjadi 31,9. Pada bahan brokoli, sebelum dilakukan steam
blanching diketahui memiliki tekstur sebesar 44,1. Sedangkan pada brokoli yang
diberi perlakuan steam blanching memiliki tekstur sebesar -41,9.
2. Jelaskan bagaimana perbandingan warna bahan antara kontrol dengan perlakuan
steam blanching !
Berdasarkan pengamatan warna yang dilakukan dengan color reader pada
buncis dan brokoli dapat diketahui bahwa terjadi perubahan warna pada kedua
bahan tersebut setelah diberi perlakuan steam blanching. Pada sampel buncis control
diketahui warna pada colour reader yaitu L = 61,45, a = -8,25, dan b = +17,7.
Kemudian pada sampel buncis sebelum dilakukan steam blanching diketahui nilai
warna L= 59,65, a= -9,3, b= 19,85. Setelah dilakukan steam blanching terjadi
perubahan nilai warna menjadi L= 50,77, a= -6,9, b= 16,13. Pada buncis yang diberi
perlakuan steam blanching warna buncis menjadi tetap hijau. Sedangkan pada
brokoli control diketahui nilai warnanya yaitu L = 39,67, a = -6,6, b = +15,067.
Kemudian pada sampel brokoli sebelum dilakukan perlakuan steam blanching
diketahui nilai warna L= 49,67, a= -1,3, b= 15,67. Setelah dilakukan steam blanching
terjadi perubahan nilai warna menjadi L= 53,7, a= -9,8, b= 12,9.
Hal ini dapat terjadi karena dengan proses steam blansing dapat
meminimalisir terjadinya perubahan warna karena resiko kehilangan komponen
bahannya lebih kecil daripada proses water blansing. Selain itu proses steam
blanching dapat menghambat perubahan warna hijau menjadi hijau kusam misalnya
pada sayuran. Hal ini dapat terjadi karena proses blanching dapat menghambat
perubahan klorofil (hijau) menjadi pheophytin (coklat). Sehingga dapat
mempertahankan warna hijau pada sayuran (Estiasih, 2014).

3. Mengapa terjadi perubahan tekstur pada bahan yang diproses dengan steam
blanching?
Perubahan tekstur karena pengukusan (steam blanching) disebabkan karena
larutnya substansi pekat. Pengukusan juga dapat menyebabkan efek pelarutan pada
komponen larut air namun jumlahnya lebih kecil. Selain itu pengukusan dapat
merusak sel-sel atau jaringan pada bahan karena adanya panas (Desroiser, 2007).

4. Dibandingkan water blanching, bagaimana perubahan tekstur akibat steam

blanching? Mengapa demikian?
Perubahan tekstur akibat steam blanching cenderung lebih baik daripada
perubahan tekstur akibat water blanching. Proses hot water blanching akan lebih
melunakan bahan jika dibandingkan dengan steam blanching. Hal ini dikarenakan
sebagaian besar air masuk kedalam bahan yang akan menyebabkan ikatan
antarpartikel bahan menjadi semakin renggang sehingga daya tarik antar partikel
akan lemah dan mengakibatkan tekstur menjadi lunak (Desroiser, 2007). Semakin
lama pemanasan maka bahan semakin lunak sehingga terjadi over cooking maka
dapat menyebabkan kerusakan pada tekstur. Oleh karena itu dalam melakukan
proses blanching diperlukan pengukuran waktu yang digunakan.

5. Mengapa terjadi perubahan warna bahan yang diproses dengan steam blanching?
Pada blansing dengan metode pengukusan (steam blanching) juga dapat terjadi
perubahan warna karena komponen yang peka terhadap panas tetapi tidak sebesar
pada metode perebusan (hot water blanching). Komponen tersebut yaitu pigmen
yang terdegradasi karena panas (Praptiningsih, 2009).
 6. Dibandingkan water blanching, bagaimana perubahan warna bahan akibat steam
blanching?
Perubahan warna bahan yang diakibatkan oleh steam blanching lebih baik
daripada prubahan warna bahan yang diakibatkan oleh water blanching. Karena hot
water blanching bahan dapat menghilangkan komponen yang bersifat larut dalam air
dan peka terhadap panas termasuk pigmen yang terkandung dalam bahan.
Sedangkan untuk steam blanching juga dapat terjadi perubahan warna karena
komponen yang peka terhadap panas tetapi tidak sebesar hot water blanching
(Desroiser, 2007).

C.1.4 Steam Blanching (Warna Air dan Berat Bahan)

Warna Air
Berat Penyusutan
Bahan (Color Reader)
(%)
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
Nanas - - 6,4025 5,9914 6,42%
Buncis - - 1,87 1,8690 0,0534%
brokoli - - 5,1914 4,7753 8,0151%
Apel - - 13,5606 13,3880 1,2728%

1. Jelaskan bagaimana perbandingan berat bahan antara kontrol dengan perlakuan

stean blanching !
Pada sampel buncis sebelum diberi perlakuan steam blansing memiliki berat 1,87
gram. Setelah dilakukan steam blansing berat buncis menjadi 1,8690 gram dan
didapatkan angka penyusutan sebesar 0,0534%. Sedangkan pada sampel brokoli
sebelum diberi perlakuan blansing memiliki berat 5,1914 gram. Setelah dilakukan
steam blansing maka berat buncis menjadi 4,7753 gram dan didapatkan angka
penyusutan sebesar 8,0151%. Sehingga dapat diketahui bahwa pada buncis dan
brokoli mengalami penyusutan berat setelah dilakukan steam blanching namun
penyusutan tersebut tidak terlalu besar. Hal ini dikarenakan tidak ada komponen
yang larut dalam air karena pada steam blanching ini menggunakan uap panas.
Sehingga komponen yang larut tidak sebanyak pada perlakuan water blanching
(Desroiser, 2007).

2. Apakah terjadi perubahan warna air pada bahan yang diproses dengan steam
blanching? Mengapa demikian?
Pada bahan yang diproses dengan steam blanching tidak terjadi perubahan
warna air. Hal ini dikarena memang prinsip dari metode steam blanching itu sendiri
tidak menggunakan air tetapi menggunakan uap air panas yang menyebabkan bahan
tidak kontak langsung dengan air. Sehingga hanya sedikit pigmen yang larut dalam
air dan perubahan warna yang terjadi tidak terlihat (Tjahjadi, 2011).

3. Bahan mana yang mengalami perubahan warna air paling banyak? Mengapa
demikian?
Pada bahan yang diproses dengan steam blanching tidak terjadi perubahan
warna air karena memang prinsip dari metode steam blanching itu sendiri tidak
menggunakan air tetapi menggunakan uap air panas.
 4. Bahan apa saja yang mengalami perubahan warna? Mengapa demikian?
Berdasarkan data hasil praktikum dapat dilihat bahwa baik buncis maupun
brokoli mengalami perubahan warna namun tidak terlalu besar perubahannya. Hal ini
dapat terjadi karena pada blansing dengan metode pengukusan (steam blanching)
juga dapat terjadi perubahan warna karena komponen yang peka terhadap panas
hanya saja tidak sebesar pada metode perebusan (hot water blanching) (Estiasih,
2014).

5. Bahan mana yang penyusutannya paling besar? Mengapa demikian?

Pada sampel buncis sebelum diberi perlakuan steam blansing memiliki berat 1,87
gram. Setelah dilakukan steam blansing maka berat buncis menjadi 1,8690 gram dan
didapatkan angka penyusutan sebesar 7,16%. Sedangkan pada sampel brokoli
sebelum diberi perlakuan steam blansing memiliki berat 5,1914 gram. Setelah
dilakukan steam blansing maka berat brokoli menjadi 4,7753 gram dan didapatkan
angka penyusutan sebesar 8, 0151%. Maka dapat dilihat bahwa yang mengalami
penyusutan paling besar yaitu brokoli. Hal ini dikarenakan brokoli memiliki kandungan
air yang lebih banyak dibandingkan buncis. Sehingga saat dilakukan steam blanching
banyak kandungan air pada brokoli yang menguap karena panas. Sehingga terjadi
penyusutan yang lebih besar dibandingkan buncis.

C.2. Pengamatan sensoris

C.2.1 Kontrol
Tekstur Warna
Bahan (Kekerasan) (Visual)
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
Nanas Keras Keras Kuning Kuning
Hijau Hijau
Buncis Keras Keras
pucat pucat
Hijau tua Hijau tua
brokoli Keras Keras
segar segar
Apel Keras Keras Kuning Kuning

C.2.2 Water blanching

Tekstur Warna Warna Air
Bahan (Kekerasan) (Visual) (Visual)
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
Kuning
Nanas Keras Lunak Kuning Jernih Agak keruh
cerah
Hijau Hijau
Buncis Keras Lunak Jernih Agak keruh
cerah pucat
Agak Hijau tua Lebih Bening
Brokoli Keras Jernih
lunak segar hijau/cerah kehijauan
Lebih
Apel Keras Lunak Kuning Bening Agak kuning
cerah
 C.2.3 Steam blanching
Tekstur Warna Warna Air
Bahan (Kekerasan) (Visual) (Visual)
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
Agak Kuning
Nanas Keras Kuning - -
keras cerah
Kuning
Buncis Keras Lunak Kuning - -
cerah
Hijau Hijau
Brokoli Keras Lunak - -
pucat pucat
Agak Hijau tua Lebih
Apel Keras - -
keras segar hijau/segar

1. Dari praktikum ini, metode blansing mana yang sesuai untuk bahan berikut, apa
alasannya?
a. Nanas
Pada nanas metode yang sesuai yaitu steam blansing. Hal ini dikarenakan pada
nanas mengandung komponen larut air yang banyak seperti vitamin. Sehingga
apabila dilakukan dengan water blansing maka akan banyak kehilangan komponen
penting tersebut. Selain itu kandungan air pada nanas cukup tinggi. Sehingga apabila
dilaukan dengan water blansing maka tekstur nanas menjadi lebih lunak dan jika
dilakukan dalam waktu yang cukup lama maka tekstur bisa menjadi lembek.
b. Buncis
Pada sampel buncis metode yang sesuai yaitu water blansing. Hal ini memiliki tujuan
untuk perubahan tekstur buncis yaitu menjadi lebih lunak. Jika dilakukan water
blansing maka buncis dapat kontak langsung dengan air panas sehingga ikatan
antarpartikelnya renggang dan hal ini membuat tekstur jadi lunak.
c. Brokoli
Pada brokoli metode yang sesuai yaitu steam blansing. Hal ini bertujuan agar klorofil
pada brokoli tidak banyak hilang jika dibandingkan dengan metode water blansing.
Apabila dilakukan dengan water blanching maka banyak komponen pigmen yang
akan larut bersama air yang menjadikan warnanya tidak menarik. Selain itu vitamin
yang larut air akan menjadi banyak yang hilang jika dilakukan water blanching.
d. Apel
Pada sampel apel metode yang sesuai yaitu water blanching. Hal ini dikarenakan
pada metode water blansing dapat menghambat proses browning dan menginaktifasi
enzim fenolase yang merupakan pernyebab dari browning pada apel. Selain itu pada
water blansing dapat ditambahkan bahan-bahan seperti natrium metabidulfit yang
mampu menghambat proses browning.

2. Apa kekurangan dan kelebihan steam blanching?

- Keuntungan : Resiko kehilangan komponen bahan pangan akibat proses pelarutan
dapat dihindari, memiliki efisiensi energi yang lebih tinggi serta meminimalisir tingkat
BOD yang terlarut (Praptiningsih, 2009).
- Kelemahan : Pada proses steam blansing tidak dapat ditambahkan bahan-bahan
tertentu seperti pada blansing dengan air panas contohnya penambahan natrium
bikarbonat untuk mencegah perubahan warna sayuran (Estiasih, 2014).
3. Apa kekurangan dan kelebihan water blanching?
- Keuntungan : Pada proses water blansing dapat ditambahkan bahan-bahan yang
diperlukan untuk proses pengolahan seperti garam atau natrium bikarbonat untuk
mendapatkan karakteristik yang diinginkan, merupakan metode blansing yang paling
sederhana dan biaya operasi yang murah (Estiasih, 2014).
- Kelemahan : kehilangan komponen bahan pangan yang bersifat larut air seperti
vitamin larut air, karbohidrat seperti gula sederhana, protein larut air, pigmen, dan
mineral. Selain itu air yang digunakan pada proses ini merupakan medium
pertumbuhan mikroba yang baik. Jumlah mikroba dapat berkurang pada proses
pemanasan dalam alat blansing sampai 104-105 per gram bahan tetapi bakteri
termodurik tidak dapat dikurangi (Estiasih, 2014).
 KESIMPULAN

Proses blansing merupakan pendahuluan untuk beberapa jenis sayuran dan buah-
buahan dengan tujuan mendapatkan mutu produk yang dikeringkan, dikalengkan dan
dibekukan dengan kualitas baik. Proses blansing termasuk ke dalam proses termal dan
umumnya membutuhkan suhu berkisar 75-95oC selama 1-10 menit. proses blansing
bertujuan untuk menginaktivasi enzim-enzim yang menyebabkan perubahan kualitas bahan
pangan. Proses ini diterapkan pada bahan pangan segar yang mudah mengalami kerusakan
akibat aktivitas enzim yang tinggi. Selain itu untuk memperbaiki tekstur bahan, menurunkan
jumlah mikroorganisme awal, menaikkan suhu awal, serta mengurangi gas antarsel.
Pada praktikum ini metode blansing yang digunakan yaitu water blanching dan steam
blanching. Pada sampel nanas yang diberi perlakuan water blanching, warnanya menjadi
lebih cerah, teksturnya menjadi lunak dan warna air rebusan menjadi agak keruh.
Sedangkan nanas yang diberi perlakuan steam blanching warnanya lebih cerah, teksturnya
agak keras dan tidak terjadi perubahan warna air rebusan. Pada sampel buncis yang diberi
perlakuan water blanching terjadi perubahan warna menjadi hijau pucat, tekstur menjadi
lunak dan air rebusan berwarna agak keruh. Sedangkan jika dilakukan steam blanching,
buncis tidak terjadi perubahan warna, teksturnya menjadi lunak dan tidak terjadi perubahan
warna air rebusan. Pada sampel brokoli yang diberi perlakuan water blanching, warnanya
menjadi lebih hijau/cerah, teksturnya menjadi agak lunak dan warna air rebusan menjadi
bening kehijauan. Sedangkan brokoli yang diberi perlakuan steam blanching warnanya lebih
hijau/cerah, teksturnya agak keras dan tidak terjadi perubahan warna air rebusan. Dan pada
sampel apel yang diberi perlakuan water blanching, warnanya menjadi lebih cerah,
teksturnya menjadi lunak dan warna air rebusan menjadi agak keruh. Sedangkan apel yang
diberi perlakuan steam blanching warnanya lebih cerah, teksturnya agak keras dan tidak
terjadi perubahan warna air rebusan.
PENILAIAN
Rubrik Penilaian Keaktifan Praktikan:
Sangat
Nilai Baik Cukup Kurang
NO KOMPETENSI Baik JUMLAH
Maksimal (75%) (50%) (25%)
(100%)
1. Mampu melakukan 15
persiapan bahan
yang akan dilakukan
proses blansing
2. Mampu melakukan 25
proses water
blanching pada
bahan pangan
3. Mampu melakukan 25
proses steam
blanching pada
bahan pangan
4. Mampu melakukan 35
analisis sifat bahan
sebelum dan
sesudah proses
blanching(baik
secara kuantitatif
maupun sensoris)
TOTAL NILAI
Jenis Penilaian Nilai Nilai yang
Maksimal diperoleh

Diagram Alir 10

Data Hasil Pengamatan 10

Pembahasan laporan 70

Kesimpulan 10

TOTAL 100
 DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN

Desroiser. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Estiasih, Teti. 2014. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara

Praptiningsih, Yulia dkk. 2009. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Jember: Universitas Jember

Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas

Padjajaran : Bandung