VI.

PEMBEKUAN

A. Pre-lab
1. Apa tujuan pembekuan?
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Pembekuan
yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -240C, Pembekuan cepat (quick
freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-400C. Pembekuan cepat ini dapat terjadi
dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat biasanya
berlangsung selama 30 - 72 jam. Pembekuan bertujuan antara lain untuk
pengawetan, penyimpanan dan distribusi bahan pangan yang rentan rusak,
mencegah deteriorasi produk pangan, mempertahankan mutu produk pangan, dan
memperpanjang daya simpan (Adnan, 2008).
Dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya
es (ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat
atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Mutu hasil
pembekuan masih mendekati buah segar walaupun tidak dapat dibandingkan dengan
mutu hasil pendinginan. Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan
pangan yang lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu
rendah (pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya
reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan
pangan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata
tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba. Selain itu, kristalisasi air
akibat pembekuan akan mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan
pangan tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas
sekunder enzim. Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai
pusat bahan. Pada pemukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada
bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lambat. Pada awal proses
pembekuan, terjadi fase precooling dimana suhu bahan diturunkan dari suhu awal ke
suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada keadaan
cair. Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini terjadi
pembentukan kristal es (Kusnandar, 2010).
2. Mengapa pembekuan dapat mengawetkan bahan atau produk pangan?
Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan pangan, dimana produk
pangan diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bekunya. Selama
pembekuan terjadi pelepasan energi (panas sensible dan panas laten). Pembekuan
menurunkan aktivitas air dan menghambat aktivitas mikroba, reaksi enzimatis, kimia
dan biokimia. Sehingga produk beku dapat memiliki daya awet yang lama
(Kusnandar, 2010).
Selama pembekuan, suhu produk pangan menurun hingga di bawah titik
bekunya, dan sebagian dari air berubah wujud dari fase cair ke fase padat dan
membentuk kristal es. Adanya kristalisasi air ini menyebabkan mobilitas air terbatas
sehingga aktivitas air pun menurun. Penurunan aktivitas air ini berpengaruh pada
penghambatan pertumbuhan mikroba, serta reaksi-reaksi kimia dan biokimia yang
mempengaruhi mutu dan keawetan produk pangan. Dengan demikian, pengawetan
oleh proses pembekuan disebabkan oleh adanya kombinasi penurunan suhu dan
penurunan aktivitas air (Rohanah, 2012).
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
 3. Produk atau bahan pangan bagaimana yang sesuai diawetkan dengan pembekuan?
Pembekuan bahan pangan biasanya digunakan untuk pengawetan bahan dan
produk olahan yang mudah rusak. Biasanya memiliki kadar air atau aktivitas air yang
tinggi, tetapi bahan atau produk tersebut tidak rusak pada suhu pembekuan -12
-24oC. Misalnya seperti buah, sayur, ikan, daging dan unggas. Pada suhu beku,
sebagian besar air yang ada di dalam bahan pangan (90%-95%) membeku (Afrianti,
2008).
4. Faktor-faktor apa yang mempengaruhi proses pembekuan?
Menurut Jeremiah (2006) yang mempengaruhi proses pembekuan adalah :
a. Jenis Bahan
Perubahan yang terjadi tergantung dari komposisi makanan sebelum dibekukan.
Konsentrasi padatan terlarut yang meningkat, akan merendahkan kemampuan
pembekuan. Bila dalam larutan mengandung lebih banyak garam, gula, mineral,
dan protein, akan menyebabkan titik beku lebih rendah dan membutuhkan waktu
yang lebih lama untuk membeku.

b. Perlakuan Pendahuluan
Perlakuan pendahuluan bertujuan untuk mencegah penurunan mutu sebelum
produk dibekukan. Beberapa perlakuan pendahuluan meliputi sortasi
(pemisahan)antara mutu bahan yang baik dan yang tidak baik, pencuncian untuk
menghilangkan kotoran dan mengurangi jumlah mikroba awal, pengemasan,
blanshing atau pasteurisasi untuk menginaktivasi enzim yang ada pada produk
dan menurunkan jumlah mikroba awal, pelilinan maupun pencelupan ke dlaam
larutan asam askorbat untuk mempertahankan tekstur.

c. Suhu
Suhu pembekuan disesuaikan dengan jenis komoditi yang akan dibekukan. Pada
suhu kurang dari 0 oC , air akan membeku kemudian terpisah dari larutan dan
membentuk es. Jika kristal es yang terbentuk besar dan tajam akan merusak
tekstur dan sifat pangan , tetapi di lain pihak kristal es yang besar dan tajam juga
bermanfaat untuk mereduksi atau mengurangi mikroba jumlah mikroba.

d. Waktu
Pembekuan dengan waktu singkat/cepat akan menghasilkan kristal es berukuran
kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan.
Selain itu, proses pembekuan cepat juga menyebabkan terjadinya kejutan dingin
(freeze shock) pada mikroorganisme. Sedangkan pembekuan dalam waktu yang
lama akan menghasilkan kristal yang besar dan tajam sehingga dapat merusak
dan merobek jaringan buah yang dibekukan. Kristal es yang besar disebabkan
karena pelepasan air dari jaringan menjadi banyak dan menyebabkan
penampakan sel menjadi berkerut.

e. Metode pembekuan
Metode yang digunakan pada pembekuan seperti cooled air freezer, cooled liguid
freezer, cooled surface freezer, cryogenik akan memberikan hasil yang berbeda
dengan jenis bahan yang akan dibekukan. Penggunaan metode ini harus
dilakukan dengan tepat sesuai dengan karakteristik dari bahan untuk mencapai
tujuan yang diinginkan.

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 5. Sebutkan dan jelaskan metode pembekuan?
Pembekuan dengan aliran udara dingin (air blast freezing)
Ada dua system yang dapat dipakai dalam pembekuan dengan metode ini yaitu
udara diam dan dengan hembusan udara. Pembekuan dengan udara diam
dilakukan dengan menempatkan bahan pangan yang dikemas atau yang lepas di
dalam ruangan pembekuan yang sesuai. Sementara itu, pembekuan dengan
hembusan udara dilakukan dengan menghembuskan udara dingin denga
kecepatan sangat tinggi dengan bantuan kipas yang dipasang di dalam ruangan
pembekuan (Afrianti, 2008).

Pembekuan dengan kontak tidak langsung dengan zat pembeku

Suatu logam dicelupkan dalam larutan garam yang didinginkan , kemudian bahan
pangan dikontakkan dengan logam yang didinginkan dengan zat pendingin
(larutan garam). Bahan panga juga dapat dikemas dalam kotak karton dan
ditempatkan pada sebuah plet logam yang didinginkan. Plat logam berupa ban
berjalan atau stasioner. Dan larutan pendingin dapat diam atau bergerak secara
turbulen (Afrianti, 2008).

Pembekuan kriogenik (cryogenic freezing)

Dimana nitrogen cair (atau karbon dioksida) disemprotkan langsung pada bahan-
bahan pangan berukuran kecil seperti udang atau strawberry, karena cairan
nitrogen dan karbon dioksida mempunyai suhu beku yang sangat rendah
(berturut-turut -19C dan -78C) maka proses pembekuan akan berlangsung
spontan (Kusnandar, 2010).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

B. Diagram alir/flowchart
Sayur sayuran

Bahan

Disortasi, dicuci, ditiriskan,dan dikeringkan

Dipotong (ukuran 2x2x2cm)

Diberi perlakuan

Tanpa diblansing Diblansing dengan air mendidih

selama 3 menit

Masing-masing dikemas dalam kantong plastik

Disimpan dalam freezer selama 3 hari

Diamati (tekstur,warna,berat bahan awal,aroma,thawing,penampakan)

Hasil

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 Sampel Daging

Bahan

Dipotong (ukuran 3x3x3cm

Dicuci

Daging porong Daging cincang

Diletakkan pada tray stirofom

Masing-masing dikemas dalam kantong plastic

Disimpan dalam freezer selama 3 hari

Diamati (tekstur,warna,berat bahan,aroma,kesegaran,penampakan)

Hasil

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M, 2008. Pendinginan dan Pembekuan. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi UGM.
Afrianti, L.H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta.
Jeremiah. 2006. Freezing Effect on Food Quality. New York: Marcel Dekker Inc
Kusnandar,Feri. 2010. Pembekuan. Bogor : Fakultas Pertanian ITB.
Rohanah, Ainun. 2012. Pembekuan. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. USU
digital library.

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan