IV.

PENGERINGAN

A. Pre-lab

1. Apa yang dimaksud dengan pengeringan?

Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air

dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang. Perpanjangan
daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun sebagai
akibat dari air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup. Pengeringan
bukan merupakan proses sterilisasi yang mematikan mikroorganisme. Supaya
produk yang sudah dikeringkan menjadi menjadi awet, kadar air harus dijaga
tetap rendah. Produk pangan dengan kadar air rendah dapat disimpan dalam
jangka waktu lama jika pengemasan yang digunakan tepat. Prinsip proses
pengeringan adalah proses terjadinya pindah panas dari alat penyaring dan difusi
air (pindah massa) dari bahan yang dikeringkan. Pindah massa air tersebut
memerlukan perubahan fase air dari cair menjadi uap atau dari beku menjadi uap
(pada pengeringan beku). Proses perubahan tersebut memerlukan panas laten
(Estiasih, 2014).

Pengeringan adalah pemisahan sejumlah kecil air dari suatu bahan sehingga
mengurangi kandungan sisa zat cair di dalam zat padat itu sampai suatu nilai
rendah yang dapat diterima, menggunakan panas. Pada proses pengeringan ini
air diuapkan menggunakan udara tidak jenuh yang dihembuskan pada bahan
yang akan dikeringkan. Laju pemindahan kandungan air dari bahan akan
mengakibatkan berkurangnya kadar air dalam bahan tersebut. Salah satu faktor
yang mempercepat proses pengeringan adalah kecepatan angin atau udara yang
mengalir. Udara yang tidak mengalir menyebabkan kandungan uap air di sekitar
bahan yang dikeringkan semakin jenuh sehingga pengeringan semakin lambat.
Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas
perkembangan organisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan
pembusukan terhambat atau bakteri terhenti sama sekali. Dengan demikian
bahan yang dikeringkan mempunyai waktu simpan lebih lama (Estiasih, 2014).

2. Apa tujuan pengeringan?

Pengeringan telah lama digunakan sebagai salah satu bentuk teknologi

pengawetan. Pengeringan merupakan teknologi pengawetan paling lama yang
telah digunakan oleh orang Persia, Yunani, dan Romawi kuno. Tujuaannya adalah
untuk mendapatkan produk pangan yang stabil sesuai dengan penggunaan
produk tersebut dan karakteristik sensoris tertentu. Selain bertujuan untuk
mengawetkan, pengeringan juga bertujuan untuk mengurangi volume dan berat
produk. Implikasi pengurangan volume dan berat produk terhadap biaya
produksi, distribusi dan penyimpanan dapat mereduksi biaya operasional. Tujuan
lain dari proses pengeringan adalah untuk diversifikasi produk seperti inovasi
pada produk sereal instan dan minuman instan. Dalam industri makanan, proses
pengeringan ini digunakan untuk pengawetan suatu produk makanan.
 Mikroorganisme yang dapat mengakibatkan pembusukan makanan tidak dapat
dapat tumbuh pada bahan yang tidak mengandung air, maka dari itu untuk
mempertahankan aroma dan nutrisi dari makanan agar dapat disimpan dalam
waktu yang lebih lama, kandungan air dalam bahan makanan itu harus dikurangi
dengan cara pengeringan (Chen, 2008).

3. Sebutkan dan jelaskan metode-metode pengeringan!

Berdasarkan proses pengeringan yang terjadi atau sumber energi yang digunakan
untuk mengeringkan, metode pengeringan dapat diklasifikasikan menjadi 3 tipe
berikut (Astuti, 2008):
1. Pengeringan atmosferik
Pengeringan pada kondisi tekanan 1 atm tanpa diberikan perlakuan vakum.
Termasuk dalam jenis pengeringan ini adlah pengeringan menggunakan sinar
matahari dan pengeringan menggunakan udara panas. Contoh pengeringan
yang menggunakan metode ini adalah (Astuti, 2008) :
Sistem Batch: bahan dimasukkan ke dalam peralatan pengering dan
prose pengeringan berlangsung selama periode waktu tertentu.
Contoh: kiln, tower, pengeringan kabinet (Astuti, 2008).
Sistem kontinyu: bahan ditambahkan secara terus-menerus ke dalam
pengering dan bahan kering dipindahkan secara terus-menerus.
Contoh: pengeringan terowongan, ban berjalan, semprot, drum
berputar (Astuti, 2008).
2. Pengeringan sub-atmosferik
Kondisi pengeringan denga pengurangan tekanan udara sampai vakum.
Pengeringan yang termasuk ke dalam jenis ini adalah pengeringan vakum dan
pengeringan beku (Astuti, 2008).
Pengeringan Vakum, merupakan metode pengeringan dalam wadah
(chamber) pada kondisi vakum, yaitu tekanan yang digunakan
dikurangi di bawah tekanan atmosfer untuk menghilangkan air dari
bahan pada suhu di bawah titik didih air (Astuti, 2008).
Pengeringan Beku, merupakan metode pengeringan produk yang
dibekukan kemudian dikeringkan (air dihilangkan) melalui proses
sublimasi. Sublimasi merupakan proses perubahan fase air dari padat
atau beku menjadi fase gas atau uap. Proses sublimasi dilakukan pada
kondisi sangat vakum (Astuti, 2008).

4. Apa keuntungan dan kelemahan masing-masing metode?

a. Pengeringan Alami (Handoyono, 2011) :

Keuntungan : -Tidak memerlukan keahlian dan peralatan khusus
- Biayanya lebih murah
- Udara panas tersedia secara melimpah
Kelemahan : - Membutuhkan lahan yang luas
- Sangat tergantung pada cuaca
- Sanitasi higienistas sulit dikendalikan
- Kemungkinan terjadi proses kerusakan kualitas bahan pangan
 sangat besar

b. Pengeringan Buatan (Handoyono, 2011) :

Keuntungan : - Suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur seuai
keinginan
- Tidak terpengaruh cuaca
- Sanitasi higenitas dapat dikendalikan
Kelemahan : - Memerlukan keterampilan dan peralatan khusus
- Biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami

5. Besaran apa saja yang perlu diukur untuk mendapatkan kurva laju pengeringan ?

Dalam merancang pengering, besaran yang penting adalah waktu yang

diperlukan untuk mengeringkan bahan dalam kondisi yang terdapat pada
pengering, karena hal ini akan menetapkan ukuran peralatan yang diperlukan
untuk suatu kapasitas tertentu. Untuk pengeringan pada kondisi pengeringan
konstan, waktu pengeringan dapat ditentukan dari kurva laju pengeringan. Kurva
laju penegringan terkadang dimodifikasi untuk kondisi lain, sehingga dapat
dihitung kembali dari kurva laju pengeringan ke waktu pengeringan menurut
persamaan :
dmv ms dx
R= =
A dt A dt

Integrasi persamaan tersebut antara X1 dan X2 yaitu kandungan free moisture

awal
dan akhir akan memberikan:
x1
ms
tr =
A
dx
R
x2

dimana tr adalah waktu pengeringan total. Persamaan tersebut dapat

diintegrasikan secara numerik dengan kurva laju pengeringan atau secara analitik
jika ada persamaan yang menyatakan R sebagai fungsi X.
Dalam periode laju konstan, R=Rc dan waktu pengeringan menjadi:

ms( X 1 X 2 )
tr =
A Rc
Dalam periode laju menurun, bila difusi menjadi faktor pembatas, waktu
pengeringan tT bila R linear terhadap X sehinga R = aX + b, dimana a dan b
adalah
konstanta dan dR = adX. Substitusi dX ke dalam persamaan waktu pengeringan
untuk periode laju menurun menjadi:

ms x 1 dx ms R1
tr =
A x2 R
=
aA
ln
R2
dimana R1 dan R2 adalah ordinat dari kandungan moisture awal dan akhir.
Konstanta a adalah kemiringan kurva laju pengeringan dan dapat ditulis sebagai
 1
R R
a= c 1
X c X
dimana:
Rc = laju pada titi kritis pertama
R = laju pada titik kritis kedua
Xc = kandunagn free moisture pada titik kritis pertama
X = kandungan free moisture pada titik kritis kedua Substitusi a akan
menghasilkan persamaan:
1
ms X c X R1
tr = ( ) ln
A Rc R 1 R2
(Anggraini, 2012)

B. Diagram alir/flowchart

Praktikum 1. Pengukuran Laju Pengeringan dengan Cabinet Dryer

Ubi kayu dan

Kentang

Dipotong bulat dengan diameter 3,5 cm x 2 mm dan bentuk balok 1 x 0,5 x 2 cm3

Ditimbang berat awal bahan

Disiapkan cabinet dryer dan diatur hingga mendapat suhu 600C

Diletakkan bahan pada loyang atau tray dan dimasukkan ke dalam cabinet dryer

Ditimbang bahan setiap 15 menit hingga berat bahan konstan

Mengukur suhu permukaan bahan saat didapatkan berat konstan

Dibuat kurva laju pengeringan dengan waktu pengeringan

Dibuat kurva antara laju pengeringan dengan kadar air bahan

Hasil
Praktikum 2. Pengukuran Laju Pengeringan dengan Vacuum Dryer

Ubi kayu dan

Kentang

Dipotong bulat dengan diameter 3,5 cm x 2 mm dan bentuk balok 1 x 0,5 x 2 cm3

Ditimbang berat awal bahan

Disiapkan vacuum dryer dan diatur hingga mendapat suhu 600C

Diletakkan bahan pada loyang atau tray dan dimasukkan ke dalam alat pengering

Ditimbang bahan setiap 15 menit hingga berat bahan konstan

Mengukur suhu permukaan bahan saat didapatkan berat konstan

Dibuat kurva laju pengeringan dengan waktu pengeringan

Dibuat kurva antara laju pengeringan dengan kadar air bahan

 DAFTAR PUSTAKA

Hasil
Anggraeni, Neni. 2012. Aplikasi Pengolahan Pangan. Yogyakarta : DeePublish
Astuti, Sri Mulia 2008. Teknik Pengeringan Bawang Merah Dengan Cara Perlakuan Suhu dan

Tekanan Vakum. Vol. 13 No. 2

Chen Dong, Xiao. 2008. Drying Technology in Food Processing. Singapura : Blackwell
Publishing
Estiasih, Teti. 2014. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara
Handoyono, Rosdaneli. 2011. Proses Pengeringan. Medan : Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik USU