IX.

EVAPORASI

A. Pre-lab
1. Apa yang dimaksud dengan evaporasi? Jelaskan pula tujuan evaporasi!
Evaporasi merupakan proses pemekatan larutan dengan cara mendidihkan
atau menguapkan pelarut. Proses evaporasi akan menurunkan aktivitas air dalam
bahan hasil pertanian, penurunan aktifitas air ini akan membuat bahan lebih awet
karena proses pertumbuhan pada mikroba akan terhambat. Bahan hasil pertanian
merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan tidak tahan lama. Oleh karena
itu butuh penanganan lebih lanjut seprti evaporasi. Contoh produk hasil evaporasi
adalah jam, jelly, gula pasir, kecap dan susu kental manis. Proses evaporasi selain
berfungsi menurunkan aktivitas air, evaporasi juga dapat meningkatkan
konsentrasi atau viskositas larutan dan evaporasi akan memperkecil volume
larutan sehingga akan menghemat biaya pengepakan, penyimpanan, dan
transportasi (Praptiningsih, 2009).
Adapun pendapat lain, menurut Frayekti (2014) evaporasi adalah proses
pengentalan larutan dengan cara mendidihkan atau menguapkan pelarut. Di
dalam pengolahan hasil pertanian proses evaporasi bertujuan untuk,
meningkatkan larutan sebelum proses lebih lanjut, memperkecil volume larutan,
menurunkan aktivitas air Aw.
Di dalam pengolahan hasil pertanian proses evaporasi bertujuan untuk:
1. Meningkatkan konsentrasi atau viskositas larutan sebelum diproses lebih
lanjut. Sebagai contoh pada pengolahan gula diperlukan proses
pengentalan nira tebu sebelum proses kristalisasi, spray drying, drum
drying dan lainnya
2. Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya pengepakan,
penyimpanan dan transportasi
3. Menurunkan aktivitas air dengan cara meningkatkan konsentrasi solid terlarut
sehingga bahan menjadi awet misalnya pada pembuatan susu kental manis

2. Berdasarkan tekanan operasinya, ada berapa jenis evaporator? Sebut dan

jelaskan!
Jika dilihat berdasarkan tekanan operasinya, evaporator terbagi atas 2 jenis yaitu:
1. Evaporator Vacuum (Falling Film Evaporator)
Pada evaporator jenis ini cocok untuk mengoparasikan zat yang
sensitive terhadap panas pada konsentrasi tinggi, contohnya pada pemekatan
orange juice. Evaporator ini berbentuk tabung panjang (4-8 meter) yang
dilapisi dengan jaket uap (steam jacket). Distribusi larutan yang seragam
sangat penting. Larutan masuk dan memperoleh gaya gerak karena arah
larutan yang menurun. Kecepatan gerakan larutan akan mempengaruhi
karakteristik medium pemanas yag juga mengalir menurun. Tipe ini cocok
untuk menangani larutan kental sehingga sering digunakan untuk industri
kimia, makanan, dan fermentasi (Brown, 2008).
Proses yang terjadi pada falling film evaporator ini yaitu cairan yang
akan dipekatkan dimasukkan dari bagian atas kolom yang kemudian mengalir
kebawah bagian tube yang telah dipanaskan, (besarnya tube 1 2-10o diameter).
Pada bagian bawah dilengkapi pompa untuik mensirkulasi cairan keatas
guna mendapatkan konsentrasi yang diinginkan. Problem utama alat ini
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
 adalah bagaiman kita dapat mendistribusikan liquid secara merata ke tube
bagian dalam sebagai film. Dalam hal ini kita bisa memasang (Brown, 2008) :
Plate yang berlubang pada bagian atas tube

Spider distributor pada masing-masing tube

Spray nozzle pada masing-masing tube

2. Evaporasi Atmosferik
Evaporator atmosferik adalah evaporator yang bekerja pada tekanan
atmosfer (1 atm). Pada tekanan 1 atm, evaporator harus dioperasikan pada
suhu tinggi agar mampu menguapkan air dalam bahan. Pada bahan makanan
yang sensitif terhadap suhu tinggi akan mudah mengalami kerusakan nutrisi,
fisik, dan sensori. Oleh sebab itu evaporasi atmosferik ini tidak cocok untuk
bahan yang tidak tahan panas. Pada umumnya evaporasi atmosferik ini
bekerja dengan tumpuan utama berupa suhu penguapan yang diberikan
(Badger, 2006).

3. Tuliskan persamaan neraca massa single effect evaporator!

Sebuah evaporator yang digunakan untuk satu tahap evaporasi biasa
disebut sebagai evaporator single effect. Pada evaporator ini, bahan yang akan
diproses masuk dengan kadar air tertentu, kemudian dilakukan evaporasi hingga
kadar air berkurang. Kadar air produk dari satu unit evaporator inilah yang disebut
sebagai konsentrasi akhir produk. Sistem operasi single effect ini merupakan
sistem yang sederhana. Oleh karena itu, perhitungan neraca massanya pun lebih
sederhana (Mandala, 2011).
Berikut adalah persamaan neraca massa total dan neraca massa komponen :
Neraca massa total :
mf = mv + mp
Neraca massa komponen :
mf . xf = mv . xv + mp . xp
Dimana,
mf = massa bahan masuk cair (kg)
mv = massa uap air (kg)
mp = massa produk pekat (kg)
xf = komponen padatan bahan masuk cair (kg)
xv = komponen padatan uap air (kg)
xp = komponen padatan pekat (kg)

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Evaporasi Vakum (Falling Film Evaporator)
Evaporasi vakum adalah suatu proses pemekatan cairan menjadi produk yang
lebih tinggi viskositasnya menggunakan evaporator yang dirancang dengan tekanan
rendah sehingga titik didih cairan akan lebih rendah pula dan mengurangi resiko
kerusakan pada bahan. Evaporator Vakum atauFalling Film Evaporator adalah salah
satu jenis alat untuk proses penguapan yang diklasifikasikan dalam kelas long tube
vertikal evaporator berasama-sama dengan climbing film evaporator. Falling film
evaporator umumnya banyak digunakan dibanding rising film evaporator. Falling film
evaporator memiliki waktu tertahan yang pendek, dan menggunakan gravitasi untuk
mengalirkan liquida yang melalui pipa. Pada saat sekarang ini falling film evaporator
sangat meningkat penggunaanya di dalam proses industri kimia untuk memekatkan
fluida terutama fluida yang sensitif panas (misal sari buah dan susu), karena waktu
tertahan pendek, cairan tidak mengalami pemanasan berlebih selama mengalir melalui
evaporator . Pada umumnya Falling Film Evaporator mempunyai kelebihan dan
kekurangan yaitu yang pertama aplikasi waktu tinggalnya singkat dan digunakan untuk
fluida sensitif terhadap panas. Lalu dibutuhkan ruang yang kecil untuk penempatannya
sehingga hemat tempat. Kemudian dapat digunakan untuk cairan dengan kandungan
padatan rendah. Kemudian koefisien perpindahan panas tinggi (Syarief, 2008).

2. Evaporasi Atmosferik
Evaporasi atmosferik adalah suatu proses pemekatan cairan menjadi produk
yang lebih tinggi viskositasnya menggunakan evaporator yang menggunakan tekanan 1
atm sehingga titik didih cairan akan lebih tinggi dan meningkatkan resiko kerusakan
pada bahan. Evaporator atmosferik adalah evaporator yang bekerja pada tekanan
atmosfer (1 atm). Pada tekanan 1 atm, evaporator harus dioperasikan pada suhu tinggi
agar mampu menguapkan air dalam bahan. Pada bahan makanan yang sensitif
terhadap suhu tinggi akan mudah mengalami kerusakan nutrisi, fisik, dan sensori. Oleh
sebab itu evaporasi atmosferik ini tidak cocok untuk bahan yang tidak tahan panas.
Pada umumnya evaporasi atmosferik ini bekerja dengan tumpuan utama berupa suhu
penguapan yang diberikan (Badger, 2006).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

B. Diagram alir/flowchart
1. Persiapan sampel (larutan gula)

Gula pasir

Ditimbang sebanyak 500 gram

Air hangat suhu 800C

Dilarutkan gula pasir hingga volume 1000 ml

Larutan gula konsentrasi 0,5; 0,4; dan 0,3 (gr/ml)

Ditambahkan air hingga volume 500 ml

Hasil

2. Proses evaporasi vakum

Whey dan larutan gula konsentrasi 0,5; 0,4; dan 0,3 (gr/ml) volume 500 ml

Ditimbang masing-masing sampel

Disiapkan falling film evaporator

Ditempatkan sampel pertama pada feeder hingga sampel pada feeder habis

Dicatat waktu yang diperlukan

Ditimbang produk pekat

Dibuat neraca massa total dan komponen

Diulangi pada sampel berikutnya

Hasil

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

3. Proses evaporasi atmosferik

Whey dan larutan gula konsentrasi 0,5; 0,4; dan 0,3 (gr/ml) volume 250 ml

Ditimbang masing-masing sampel

Diuapkan sampel diatas kompor selama 30 menit

Diukur suhu setiap 5 menit

Didinginkan sampel

Ditimbang produk pekat

Dibuat neraca massa total dan komponen

Diulangi pada sampel berikutnya

Hasil

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 DAFTAR PUSTAKA

Badger, Waiter & Banchero, Julius. 2006. Introduction to Chemical Engineering.

Kosaldo Printing Co, Ltd : Tokyo, Japan.
Brown, Granger, George. 2008. Unit Operations. Modern Asia Edition : Tokyo, Japan.
Frayekti, Melly Chandra. 2014. Evaporator Operasi Teknik Kimia II. Jakarta: Politeknik Negeri
Jakarta.
Mandala, Fandi. 2011. Evaporasi: Pengurangan Air dari Bahan Encer untuk Mendapatkan
Produk Cair Konsentrat. Surabaya: Institut Teknologi Sepuluh November.
Praptiningsih, Yulia. 2009. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Jember: FTP UNEJ.
Syarief, R. dan H. Halid. 2008. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Arcan.

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

C. Tabulasi Data dan Pembahasan Hasil Praktikum
C.1. Pengamatan kuantitatif
C.1.1 Pembuatan larutan gula
larutan awal
konsentrasi
mL air
larutan awal
1000 0
(50%)
50% 500 0
40% ... ...
30% ... ...

Perhitungan konsentrasi larutan gula:

http://danang-kurang-kerjaan.blogspot.co.id/2011/05/evaporasi.html

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

C.1.2. Evaporasi vakum
Data hasil pengamatan
massa volume waktu
Bahan
awal akhir awal akhir (menit)
whey

larutan gula 50%

larutan gula 40%

larutan gula 30%

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Data hasil perhitungan
massa komponen
massa total
Bahan air padatan
feed produk uap feed produk uap feed produk uap
whey
larutan gula 50%
larutan gula 40%
larutan gula 30%

Perhitungan massa total (contoh):

Perhitungan massa komponen air dan padatan (contoh):

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Perhitungan jumlah uap air dari setiap sampel yang diuapkan dalam setiap menitnya:
Sampel 1:

Sampel 2:

Sampel 3:

Sampel 4:

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 1. Jelaskan bagaimana menghitung dan menggunakan data massa air dari sampel yang
diuapkan untuk menentukan (melengkapi) neraca massa!

2. Jelaskan bagaimana perbandingan konsentrasi (padatan) produk yang diperoleh pada

setiap sampel!

3. Jelaskan bagaimana perbandingan waktu yang diperlukan untuk memekatkan setiap

sampel hingga proses penguapan selesai!

4. Jelaskan pengaruh konsentrasi awal terhadap waktu evaporasi!

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

C.1.2. Evaporasi atmosferik
Data hasil pengamatan
massa volume waktu
Bahan
awal akhir awal akhir (menit)
whey

larutan gula 50%

larutan gula 40%

larutan gula 30%

Suhu (C) T
Bahan/t(menit)
0 5 10 15 20 25 30 (C)
whey

larutan gula 50%

larutan gula 40%

larutan gula 30%

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Data hasil perhitungan
massa komponen
massa total
air padatan
Bahan
produk pro pro
feed uap feed uap feed uap
duk duk
whey
larutan gula 50%
larutan gula 40%
larutan gula 30%

Perhitungan massa total (contoh):

Perhitungan massa komponen air dan padatan (contoh):

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Perhitungan jumlah uap air dari setiap sampel yang diuapkan dalam setiap menitnya:
Sampel 1:

Sampel 2:

Sampel 3:

Sampel 4:

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 1. Jelaskan bagaimana menghitung dan menggunakan data massa air dari sampel yang
diuapkan untuk menentukan (melengkapi) neraca massa!

2. Jelaskan bagaimana perbandingan konsentrasi (padatan) produk yang diperoleh pada

setiap sampel!

3. Jelaskan bagaimana perbandingan waktu yang diperlukan untuk memekatkan setiap

sampel hingga proses penguapan selesai!

4. Jelaskan pengaruh jenis larutan terhadap kenaikan suhu selama proses evaporasi!

KESIMPULAN

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

PENILAIAN
Rubrik Penilaian Keaktifan Praktikan :
Nilai Sangat
Baik Cukup Kurang JUMLA
NO KOMPETENSI Maksima Baik
(75%) (50%) (25%) H
l (100%)
1. Mampu melakukan 15
persiapan bahan
yang akan
dilakukan proses
evaporasi
2. Mampu melakukan 25
proses evaporasi
vakum pada bahan
pangan
3. Mampu melakukan 25
proses evaporasi
atmosferik pada
bahan pangan
4. Mampu melakukan 35
analisis waktu
proses evaporasi
dengan jenis dan
konsentrasi bahan
yang diproses
TOTAL NILAI

Jenis Penilaian Nilai Nilai yang

Maksima diperoleh
l
Diagram Alir 10
Data Hasil Pengamatan 10
Pembahasan laporan 70
Kesimpulan 10
TOTAL 100

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan