B.

Diagram alir/flowchart
1. Pasteurisasi

Sampel dalam gelas beaker 250ml

Perlakuan analisa awal: berat,

warna (CR, visual),
penampakan, pH

Dimasukkan dalam panic berisi air

Dipanaskan bahan dengan variasi suhu (700C, 800C, 900C)

Dipertahankan masing masing suhu selama 10 menit

Pengadukan (Homogeny)

Pengambilan sampel dari panci

Pendinginan
Perlakuan analisa akhir: berat,
warna (CR, visual),
penampakan, pH
Hasil

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

2. Diagram Alir Uji Alkohol

Sampel susu

Dimasukkan tabung reaksi 2ml

Ditetesi ethanol 68% 2ml

Diamati perubahan yang terjadi

Hasil sementara (sampel susu)

Dimasukkan dalam panci berisi air

Dipanaskan dengan cariasi suhu(700C, 800C, 900C)

Diangkat dari panci

Didinginkan

diamati perubahan yang terjadi

Hasil

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 C. Tabulasi Data dan Pembahasan Hasil Praktikum
C.1 Pengamatan Kuantitatif
Berat Nilai pH Viskositas
Bahan
Sebelum Sesudah Penyusutan Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
70oC=48,039 70oC=43,6035 70oC=9,27%
Susu
80oC=47,6612 80oC=37,4975 80oC=21,32% 6,5 6,3 encer encer
segar 90oC= 37,1847 90oC= 28,4654 90oC=24,25%
Santan 70oC=41,8746 70oC=35,8221 70oC=14,61% Encer
80oC=41,5134 80oC=36,1746 80oC=12,86% 5,4 5,2 Encer Encer
90oC= 41,7106 90oC= 33,9687 90oC= 18,56% Lebih kental
Jus 70oC=31,339 70oC=42,358 70oC=35,16% Encer
80oC=24,7312 80oC=18,6465 80oC=65,04% 4,8 4,9 Encer Agak kental
apel
90oC=24,1256 90oC= 9,4069 90oC= 61,01% Agak lebih kental
Sari 70oC=58,9493 70oC=55,1449 70oC=6,45%
80oC=46,51496 80oC=38,7601 80oC=16,6% 6,7 7,1 encer kental
wortel
90oC= 53,2652 90oC= 43,5013 90oC= 18,33%

1. Mengapa terjadi perubahan berat setelah proses pasteurisasi?

Terjadi perubahan berat setelah proses pasteurisasi karena pada pasteurisasi
menggunakan proses termal dengan suhu sedang yang diberikan pada bahan atau produk
pangan. Panas yang diberikan pada bahan pangan dapat membuat kandungan air pada
bahan menguap dan dapat menurunkan berat bahan. Perubahan berat dapat juga
dikarenakan larutnya komponen bahan pangan yang larut air misalnya vitamin C dan B,
adanya komponen yang tidak tahan panas misalnya vitamin C Dan juga dapat
dikarenakan senyawa volatile pada bahan akan menguap jika terkena panas. Oleh karena
itu pada proses pasteurisasi dapat terjadi perubahan berat (Tjahjadi, 2011).

2. Bahan mana yang mengalami penyusutan terbanyak? Mengapa?

Bahan yang mengalami penyusutan terbanyak adalah santan. Hal ini dapat
disebabkan karena komponen yang terdapat dalam santan sangat banyak. Antara lain
karbohidrat, lemak, protein, natrium, kalium, kalsium, zat besi, magnesium, dan vitamin-
vitamin seperti vitamin A, D dan vitamin larut air yaitu vitamin C dan B 12 serta B6.
Komponen-komponen tersebut kontak dangan suhu tinggi karena proses pasteurisasi dan
mengakibatkan komponen-komponen tersebut terdegradasi atau rusak karena suhu
tinggi. Karena komponen yang terdapat pada santan banyak maka penyusutan yang
terjadi lebih besar dibandingkan dengan yang lain (Desrosier, 2008).

3. Apakah terjadi perubahan nilai pH? Mengapa?

Berdasarkan data hasil praktikum dapat diketahui bahwa terjadi perubahan nilai pH
pada sampel. Perubahan tersebut yaitu penurunan pH pada susu segar dan santan.
Sedangkan pada jus apel dan sari wortel mengalami kenaikan pH namun cukup kecil
kenaikannya.
Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan
dan pertumbuhan organisme. Suhu dapat mempengaruhi mikroorganisme dalam dua cara
yang berlawanan apabila suhu naik, kecepatan metabolisme akan naik dan pertumbuhan
dipercepat. Sebaliknya apabila suhu turun, kecepatan metabolisme juga turun dan
pertumbuhan juga terhambat. Dan apabila suhu naik atau turun, tingkat pertumbuhan
mungkin terhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel dapat mati (Desrosier,
2008). Penyimpanan susu pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH
susu (Saleh, 2008). Oleh karena itu apabila susu diberikan perlakuan suhu tinggi atau
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
 dilakukan pasteurisasi pH susu menjadi turun. Sedangkan penurunan pH pada santan
dapat dikarenakan beberapa komponen sel menjadi inaktif atau beberapa sel mengalami
kematian.
Semakin tinggi suhu pasteurisasi, maka reaksi yang melibatkan asam organik
tersebut menjadi lebih cepat. Sehingga jumlah keasaman semakin menurun, nilai pH
menjadi semakin meningkat (Tjahjadi, 2011). Oleh karena itu pada jus apel dan sari
wortel tidak mengalami penurunan pH melainkan kenaikan pH yang mungkin saja
dikarenakan rekasi asam organic pada wortel meningkat sehingga jumlah keasaman
menurun dan nilai pH meningkat. Namun proses pasteurisasi tidak merubah sebagian
besar tingkat keasaman pada suatu produk, sehingga proses ini sangat cocok terutama
pada produk pangan yang memiliki tingkat keasaman sangat tinggi, misalnya pada produk
jus / sari buah. Namun lama proses dilakukan juga dapat mempengaruhi perubahan nilai
pH sehingga pengontrolan pada waktu dan suhu yang digunakan perlu diperhatikan.

4. Apakah terjadi perubahan viskositas setelah proses pasteurisasi? Mengapa?

Berdasarkan data hasil praktikum dapat diketahui bahwa viskositas bahan menjadi
meningkat seiring dengan meningkatnya suhu pasteurisasi. Hal ini menunjukkan bahwa
bahan menjadi lebih viskos setelah dilakukan pemanasan pada suhu tertentu. Namun
menurut Hadiwianto (2009) pada sampel susu, viskositas susu pasteurisasi lebih kecil dari
susu segar sehingga viskositas susu menurun ketika dipanaskan selama proses
pasteurisasi. Kemudian pada sampel lainnya, setelah dilakukan pasteurisasi penampakan
pada santan, jus apel dan sari wortel menjadi lebih kental pada suhu 90C. Hal ini dapat
dikarenakan adanya suhu tinggi yang diberikan pada sampel/bahan tersebut sehingga
menyebabkan viskos pada sampel. Oleh karena itu santan, jus apel dan sari wortel
menjadi lebih kental setelah dilakukan pasteurisasi.
Menurut Buckle (2007) mengatakan bahwa pada jaringan yang masih relatif muda
dan segar, pada buah mentah, senyawa pektin tersebut tidak larut dalam air atau cairan
jaringan sehingga fungsi sebagai perekat sangat kuat. Pada buah yang matang (ripening),
senyawa pektin mulai larut sehingga daya perekatan antar sel lemah dan tekstur
melunak. Pektin juga dikenal karena kemampuannya membentuk gel.

5. Apakah suhu dan lama pasteurisasi yang digunakan pada praktikum ini telah sesuai untuk
setiap produk yang dicoba? Jelaskan alasannya!
Pasteurisasi dilakukan pada suhu 63 oC-66oC selama minimal 30 menit (Tjahjadi,
2011). Jika pasteurisasi dilakukan pada suhu 72oC selama minimum 15 menit, maka suhu
dan lama waktu pasteurisasi yang digunakan pada praktikum ini telah sesuai.
Namun suhu dan lama waktu pasteurisasi harus disesuaikan dengan karakteristik
serta suhu optimum yang dimiliki masing-masing bahan (Desrosier, 2008). Hal ini
disebabkan karena setiap bahan memiliki karakteristik dan suhu optimum yang berbeda
sehingga kebutuhan suhu dan juga lama waktu pasteurisasinya pun juga berbeda-beda.
Seperti contohnya susu yang memiliki suhu dan lama waktu minimum untuk pasteurisasi
adalah 71,5C selama 15 detik dan jus buah yang umumnya menggunakan suhu
pasteurisasi berkisar 700C selama 1 menit (terutama pada buah yang tingkat
keasamannya tinggi dan yang cepat mengalami reaksi browning) (Tjahjadi, 2011).

C.2 Pengamatan Kualitatif

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 Warna Warna
Penampakan
Bahan (Color Reader) (Visual)
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
Susu segar L=84,8 70oC
A=-2,97 L=69,8
B=8,13 A=-2,77
B=6,87
80oC
L=56,33 Tidak ada Tidak ada
Putih Putih
A=-1,87 gumpalan gumpalan
B=6,23
90oC
L=69,53
A=-2,83
B=9,47
Santan L=79,4 70oC
L=84,5
A=-0,8 A=-1,43
B=3,267 B=3,57
80oC
L=85,9 Tidak ada Tidak ada
Putih Putih
A=-1,26 gumpalan gumpalan
B=3,57
90oC
L=86,4
A=-1,3
B=4,03
Jus apel L=52,7 70oC
A=0,567 L=53,03
B=13,93 A=-0,23
Ada
B=11,47
endapan, Ada
80oC
tidak ada endapan,
L=48,8
Krem Krem emulsi, tidak ada
A=-0,23
keruh ada emulsi,
B=12,43
padatan keruh
90oC
tersuspensi
L=48,6
A=-0,067
B=11,86
Sari wortel L=55,867 70oC Oranye Oranye Tidak ada Ada kerat
L=52,57 muda lebih muda endapan
A=0,267 A=8,67 dan tidak
B=35,233 B=37,7 ada buih
80oC
L=53,37
A=9,5
B=40,7

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 90oC
L=52,43
A=7,13
B=34,5

6. Apakah terjadi perubahan warna pada produk berikut dan apa penyebabnya
a. Susu segar
Berdasarkan hasil pengamatan, secara visual tidak terjadi perubahan warna pada
susu yang telah dipasteurisasi. Namun pengamatan warna menggunakan colour
reader menunjukkan perubahan nilai warna namun tidak begitu signifikan atau
perubahan nilai warna cukup kecil baik dengan suhu 70 0C, 800C, maupun 900C.
Perbedaan warna susu sebelum dan sesudah pasteurisasi dapat disebabkan oleh
proses homogenisasi sebelum pasteurisasi (Estiasih, 2014).
b. Santan
Berdasarkan hasil pengamatan, secara visual tidak terjadi perubahan warna pada
santan yang telah dipasteurisasi. Warna santan tetap putih setelah dilakukan
pasteurisasi. Namun pengamatan warna dengan menggunakan colour reader
menunjukkan perubahan nilai warna namun tidak begitu signifikan atau perubahan
nilai warna cukup kecil baik dengan suhu 70 0C, 800C, maupun 900C. Hal ini
menunjukkan bahwa suhu dan lama waktu pasteurisasi yang digunakan pada
santan ini sudah tepat sehingga tidak terjadi perubahan yang signifikan pada
santan setelah di pasteurisasi.
c. Jus apel
Berdasarkan hasil pengamatan, secara visual tidak terjadi perubahan warna pada
jus apel yang telah dipasteurisasi. Warna jus apel tetap coklat/krem setelah
dilakukan pasteurisasi. Namun pengamatan warna dengan menggunakan colour
reader menunjukkan perubahan nilai warna tetapi tidak begitu signifikan atau
perubahan nilai warna cukup kecil baik dengan suhu 70 0C, 800C, maupun 900C.
Perubahan nilai warna ini dapat disebabkan karena pemberian suhu panas saat
pasteurisasi yang menyebabkan degradasi pigment pada jus apel. Selain itu dapat
juga terjadi karena aktiivitas enzimatis yang berasal dari fenolase pada apel
(Hadiwianto, 2009).
d. Sari wortel
Berdasarkan hasil pengamatan, secara visual terjadi perubahan warna pada sari
wortel yang telah dipasteurisasi. Warna sari wortel orange muda dan berwarna
orange lebih muda setelah dilakukan pasteurisasi. Kemudian pengamatan warna
dengan menggunakan colour reader menunjukkan perubahan nilai warna namun
tidak begitu signifikan atau perubahan nilai warna cukup kecil baik dengan suhu
700C, 800C, maupun 900C. Hal ini dapat terjadi karena pencoklatan enzimatis yang
diakibatkan oleh aktivitas enzim polifenoloksidase. Aktivitas enzim tersebut
meningkat dengan adanya oksigen (Hadiwianto, 2009).

7. Apakah terjadi perubahan penampakan pada produk berikut dan apa penyebabnya?
a. Susu segar
Berdasarkan hasil pengamatan, secara visual tidak terjadi perubahan penampakan
pada susu yang telah dipasteurisasi. Warna dan bentuk susu tetap dan tidak

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 terdapat endapan atau gumpalan pada susu. Hal ini menandakan bahwa suhu dan
waktu pasteurisasi yang digunakan pada sampel susu segar ini sudah tepat.
b. Santan
Berdasarkan hasil pengamatan, secara visual tidak terjadi perubahan penampakan
pada santan yang telah dipasteurisasi. Setelah dilakukan pasteurisasi penampakan
pada santan tetap tidak transparan dan emulsi. Hal ini menandakan bahwa suhu
dan waktu pasteurisasi yang digunakan pada sampel santan ini sudah tepat.
c. Jus apel
Berdasarkan hasil pengamatan, secara visual tidak terjadi perubahan penampakan
pada jus apel yang telah dipasteurisasi. Setelah dilakukan pasteurisasi penampakan
pada jus apel tetap terdapat endapan di bawah, tidak ada emulsi, keruh dan tidak
memberikan perubahan yang lain. Hal ini menandakan bahwa suhu dan waktu
pasteurisasi yang digunakan pada sampel jus apel ini sudah tepat.
d. Sari wortel
Berdasarkan hasil pengamatan, secara visual terjadi perubahan penampakan pada
sari wortel yang telah dipasteurisasi. Setelah dilakukan pasteurisasi penampakan
pada sari wortel menjadi lebih kental. Hal ini dapat dikarenakan adanya suhu tinggi
yang diberikan pada sari wortel sehingga menyebabkan viskos pada sari wotel.
Oleh karena itu sari wortel menjadi lebih kental setelah dilakukan pasteurisasi.

C.3 Pengamatan Uji alkohol

Gumpalan Endapan
Bahan
Tidak ada Ada Tidak ada Ada
Susu segar sebelum
pasteurisasi
Susu pasteurisasi
70 C
o

Susu pasteurisasi
80oC
Susu pasteurisasi
90 C
o

8. Bagaimana perbedaan penampakan susu sebelum dan sesudah dipasteurisasi setelah

dilakukan uji alkohol?
Sebelum dilakukan pasteurisasi, pada susu tidak terdapat gumpalan namun terdapat
endapan. Hal tersebut menunjukkan bahwa koloid pada susu masih baik atau tidak pecah
sehingga kualitas susu dapat dinilai masih baik. Setelah dilakukan pasteurisasi pada suhu
70oC, pada susu terdapat gumpalan dan terdapat endapan. Ketika dilakukan pasteurisasi
pada suhu 80oC, pada susu terdapat gumpalan dan terdapat endapan. Dan ketika
dilakukan pasteurisasi pada suhu 90 oC, pada susu terdapat gumpalan dan juga terdapat
endapan.
Endapan dapat terbentuk karena protein whey pada susu terdenaturasi sehingga
whey menjadi terkoagulasi dan dapat membentuk partikel yang mengendap. Sedangkan
protein kasein tidak terdenaturasi karena kasein memiliki bentuk misel sehingga misel
tersebut dapat melindungi kasein dari denaturasi (Saleh, 2008).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

9. Apakah perbedaan suhu pasteurisasi memberikan pengaruh terhadap hasil uji alkohol
Mengapa demikian?
Suhu pasteurisasi tidak memberikan pengaruh terhadap hasil uji alkohol. Hal ini
dikarenakan saat pasteurisasi lama waktu yang digunakan cukup. Dan perlakuan
penambahan alkohol pada susu sebelum dilakukan pasteurisasi bertujuan untuk
mempercepat koagulasi protein pada susu. Protein yang terkoagulasi ditandai dengan
adanya gumpalan pada tabung reaksi (Saleh, 2008). Selain itu sampel susu yang
digunakan masih segar sehingga mikroba yang terdapat didalamnya masih sedikit.
Sehingga tidak terjadi penggumpalan karena proses penggumpalan terjadi ketika terdapat
mikroba yang dapat menghasilkan asam bereaksi dengan alkohol.

C.4 Tabel Penentuan F sampel susu tiap perubahan suhu

A. Suhu 70oC
Waktu T T 65,5
No suhu T-65,5 10(T-65,6)/Z F 10(T-65,6)/Z
(menit) konversi z
1 0 70 0 4,4 0,66 4,57 0 2,285
2 1 77 1 11,4 1,711 51,4 27,985 27,985
3 2 81 1 15,4 2,31 204,173 127,79 127,79
4 3 83 1 17,4 2,61 407,38 305,78 305,78
5 4 85 1 19,4 2,91 812,83 610,105 610,106
6 5 86 1 20,4 3,06 1148,153 980,49 980,49
7 6 86,5 1 20,9 3,13 1348,962 1248,56 1248,56
8 7 87 1 21,4 3,21 1621,810 1485,39 1485,39
9 8 87 1 21,4 3,21 1621,810 1621,81 1621,81
10 9 88 1 21,4 3,36 2290,867 1956,34 1956,34
11 10 89 1 21,4 3,51 3235,963 2763,402 2763,402

B. Suhu 80oC
Waktu T T 65,5
No suhu T-65,5 10(T-65,6)/Z F 10(T-65,6)/Z
(menit) konversi z
1 0 80 0 14,4 2,16 144,54 0 72,27
2 1 82 1 16,4 2,46 288,48 216,47 216,47
3 2 85 1 19,4 2,91 812,83 550,62 550,62
4 3 86 1 20,4 3,06 1148,15 980,49 989,49
5 4 87,5 1 21,9 3,29 2290,87 1548,99 1548,99
6 5 88 1 22,4 3,36 2290,87 2120,335 2120,335
7 6 88 1 22,4 3,36 2290,87 2290,87 2290,87
8 7 88 1 22,4 3,36 2290,87 2763,41 2763,41
9 8 89 1 22,4 3,51 3235,94 3235,95 3235,95
10 9 89 1 22,4 3,51 3235,94 3235,95 3235,95
11 10 89 1 22,4 3,51 3235,94 3235,94 3235,94

C. Suhu 90oC

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 Waktu T T 65,5
No suhu T-65,5 10(T-65,6)/Z F 10(T-65,6)/Z
(menit) konversi z
1 0 90 0 24,4 3,66 4570,88 0 2285,44
2 1 90,5 1 24,9 3,73 5370,31 4970,595 4970,595
3 2 94 1 28,4 4,26 18197 11883,695 11883,695
4 3 95 1 29,4 4,41 25703 21950 21950
5 4 95 1 29,4 4,41 25703 25703 25703
6 5 96 1 30,4 4,41 36307 31005 31005
7 6 96 1 30,4 4,56 36307 36707 36707
8 7 94 1 28,6 4,56 19498 27802,5 27802,5
9 8 93 1 27,4 4,29 12882 16190 16190
10 9 93 1 27,4 4,11 12882 1282 1282
11 10 92 1 26,4 3,96 9120,1 11001,05 11001,05

Kurva

Suhu 700C
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
 Kurva Suhu 70OC
4000
3000
10^(T-65,6)/Z

2000 f(x) = 293.93x - 310.77 10(T-65,6)/Z

R = 0.93 Linear (10(T-65,6)/Z)
1000
0
0 2 4 6 8 10 12
Waktu (menit)

Suhu 800C

Kurva Suhu 80OC

3500
3000 f(x) = 334.56x + 260.41
2500 R = 0.92
10^(T-65,6)/Z

2000 10(T-65,6)/Z
1500 Linear (10(T-65,6)/Z)
1000
500
0
0 2 4 6 8 10 12
Waktu (menit)

Suhu 900C

Kurva Suhu 90OC

40000
30000
10^(T-65,6)/Z

20000 10(T-65,6)/Z
f(x) = 318.56x + 17183.58 Linear (10(T-65,6)/Z)
10000 R = 0.01

0
0 2 4 6 8 10 12
Waktu (menit)

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

10. Berapakan luas di bawah kurva?
Pada suhu 70C luas di bawah kurva adalah sebesar 4531,03125 satuan luas.
Sedangkan pada suhu 80C luas di bawah kurva adalah sebesar 2363,784667 satuan
luas. Dan pada suhu 90C luas di bawah kurva adalah sebesar 4635,2 satuan luas.

11. Bandingkanlah dengan hasil perhitungan dan buatlah kesimpulan!

Pada pasteurisasi dengan suhu 70C didapatkan hasil perhitungan jumlah F 0 adalah
sebesar 11127,652 sedangkan hasil luasan kurva adalah 4531,03125. Pada pasteurisasi
dengan suhu 80 didapatkan hasil perhitungan jumlah F 0 adalah sebesar 20179,025
sedangkan hasil luasan kurva adalah 2363,784667. Dan pada pasteurisasi dengan suhu
90C hasil perhitungan jumlah F 0 adalah sebesar 188494,84 sedangkan hasil luasan
kurva adalah 4635,2.
Dari perbandingan antara perhitungan luas di bawah kurva menggunakan jumlah F 0
dengan perhitungan menggunakan persamaan kurva tersebut dapat terlihat terdapat
perbedaan. Pada suhu 70C 80C dan 90C menunjukkan bahwa hasil perhitungan
jumlah F0 lebih besar daripada hasil luasan kurva. Hal ini tidak sesuai dengan literature
yang mengatakan bahwa jika jumlah F0 perhitungan lebih kecil dari luasan kurva maka
data tersebut dapat dikatakan valid (Buckle, 2007).

KESIMPULAN
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
 Pasteurisasi merupakan proses termal dengan suhu sedang (mild heat treatment)
yang diberikan pada produk pangan, biasanya di bawah suhu 100oC. Daya simpan produk
pangan yang diawetkan dengan pasteurisasi beragam, mulai dari beberapa hari seperti susu
sampai beberapa bulan seper jus buah. Tujuan dari pasteurisasi adalah membunuh mikroba
vegetative tertentu, terutama pathogen dan untuk inaktivasi enzim. Pengawetan pangan
terjadi akibat inaktivasi enzim dan dekstruksi mikroba yang peka terhadap panas seperti
bakteri bukan bukan pembentuk spora, kapang dan khamir.
Dari hasil praktikum didapatkan data yaitu Pada pasteurisasi dengan suhu 70C
didapatkan hasil perhitungan jumlah F0 adalah sebesar 11127,652 sedangkan hasil luasan
kurva adalah 4531,03125. Pada pasteurisasi dengan suhu 80 didapatkan hasil perhitungan
jumlah F0 adalah sebesar 20179,025 sedangkan hasil luasan kurva adalah 2363,784667. Dan
pada pasteurisasi dengan suhu 90C hasil perhitungan jumlah F 0 adalah sebesar 188494,84
sedangkan hasil luasan kurva adalah 4635,2.

DAFTAR PUSTAKA

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Buckle, K.A., dkk. 2007. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Afiono. Penerbit
Universitas Indonesia (UI-Press): Jakarta
Desrosier, N. W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press : Jakarta
Estiasih, Teti dan Kgs Ahmadi. 2014. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara : Jakarta
Hadiwianto. 2009. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty :Yogyakarta
Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas
Padjajaran : Bandung
Saleh, E. 2008. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Prodi Produksi Ternak
Fakultas Pertanian USU : Medan

PENILAIAN

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Rubrik Penilaian Aktivitas Praktikan:

Sangat
Nilai Baik Cukup Kurang
NO KOMPETENSI Baik Jumlah
maks. (75%) (50%) (25%)
(100%)
1. Mampu menjelaskan tujuan dan 10
jenis-jenis pasteurisasi

2. Mampu melakukan proses 20

pasteurisasi pada bahan pangan

3. Mampu menjelaskan perubahan 15

yang terjadi selama proses
pasteurisasi

4. Mampu mengidentifikasi produk 20

yang dapat dan tidak dapat
dipasteurisasi

5. Mampu menentukan kombinasi 15

metode pengawetan lain dengan
pasteurisasi untuk suatu produk
pangan

6. Mampu menghitung efisiensi 20

proses pasteurisasi yang
dilakukan

TOTAL NILAI

Jenis Penilaian Nilai Nilai yang

Maksima diperoleh
l

Diagram Alir 10

Data Hasil Pengamatan 10

Pembahasan laporan 70

Kesimpulan 10

TOTAL 100

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan