VII.

PENGGARAMAN

A. Pre-lab
1. Apa yang dimaksud dengan penggaraman?
Penggaraman merupakan pengolahan dengan menggunakan garam konsentrasi
tinggi. Penggunaan garam dilakukan untuk mengawetkan dan menyamarkan kerusakan
yang dapat terjadi pada bahan pangan serta menghambat pertumbuhan dari
mikroorganisme sehingga mampu memperpanjang umur simpan dari suatu bahan
pangan. Secara umum proses penggaraman ini bukan metode pengawetan tunggal
sehingga terdiri atas dua tahap yaitu penggaraman dan pengeringan. Secara umum
prinsip penggaraman ini adalah meresapnya garam yang ditaburkan keseluruh bagian
pada bahan pangan secara lambat namun pasti, sehingga terjadi tekanan osmosis yang
seimbang antara caiaran yang terdapat di dalam dan di luar bahan. Larutan garam yang
di luar bahan akan menyebabkan air yang berada dalam bahan terus keluar sehingga
makin lama sisa-sisa cairan yang berada dalam bahan menjadi maikn kental dan kadar
proteinnya menggumpal serta ses-sel penyusun bahan yang bersangkutan menjadi
mengkerut (Amir, 2011).
Pada dasarnya, metode penggaram dapat dikelompokkan menjadi tiga macam
yaitu penggaraman kering (Dry Salting), penggraman basah (Wet Salting) dan Kench
Salting (Rahmani, 2007).
a. Penggaraman Kering (Dry Salting)
Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan
ikan. Pada umumnya, ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya
dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan didalam wadah yang
kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan
ikan ditaburi garam. Lapisan paling atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan
garam. Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10 %
35 % dari berat ikan yangdigarami. Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit /
daging ikan (yang basah/berair), garam itu mula-mula akan membentuk larutan
pekat. Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses
osmosa. Jadi, kristal garam tidak langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu
berubah jadi larutan. Semakin lama larutan akan semakin banyak dan ini berarti
kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang.
b. Penggaraman Basah (Wet Salting)
Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 35 % (dalam 1liter air
terdapat 30 35 gram garam). Ikan yang akan digaramidimasukkan kedalam larutan
garam tersebut, kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar
semua ikan terendam. Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran ketebalan
tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan. Dalam proses osmosa, kepekatan
larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar
dari tubuh ikan, sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. Proses
osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah
seimbang.
c. Kench Salting
Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering (dry
salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Ikan dicampur dengan
garam dan dibiarkan diataslantai atau geladak kapal, larutan air yang terbentuk
dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan dari cara ini adalah memerlukanjumlah
garam yang lebih banyak dan proses penggaramanberlangsung sangat lambat.

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 2. Sebutkan tujuan dan fungsi penggaraman!
Penambahan garam dilakukan dengan tujuan untuk antara lain untuk
mengawetkan bahan pangan, menghambat/memunuh mikroba, membentuk struktur
tertentu pada bahan pangan, mengikat air dalam jaringan bahan sehingga terjadi
perubahan tekstur, meningkatkan daya cerna, mendapatkan kondisi tertentu yang
memungkinkan enzim atau mikroorganisme yang tahan garam (halotoleran) beraksi
menghasilkan produk makanan dengan karakterisitik tertentu seperti tekstur, warna,
dan mendapatkan karakteristik tertentu dari produk dengan aroma dan rasa yang khas
(Rahmani, 2007).
Fungsi dari penggaraman adalah menghambat atau membunuh bakteri pembusuk
pada bahan dan membentuk struktur tertentu. Pada proses fermentasi, garam berfungsi
menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak tahan terhadap garam namun
menumbuhkan bakteri yang halotoleran terhadap garam. Garam juga memiliki
kemampuan dalam mengikat air dalam jaringan sayuran sehingga terjadi perubahan
tekstur dari produk yang dibuat pickle. Pada proses pengolahan dengan enzimatis fungsi
garam adalah menyeleksi jenis enzim yang aktif. Enzim yang tidak tahan terhadap
garam akan inaktif sehingga enzim yang aktif akan beraktivitas mendegradasi protein
ikan dan membentuk flavor dan aroma yang khas (Rahmani, 2007).

3. Mengapa penggaraman dapat mengawetkan?

Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan menarik air dari bahan
sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya
aktivitas air. Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan
tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada
mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan
pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam
yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogen termasuk
Clostridium botulinum kecuali Streptococcus aureus dapat dihambat oleh konsentrasi
garam sampai 10 12%. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan
sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam yang tinggi
juga menghasilkan tekanan osmotoik yang tinggi dan aktivitas air rendah. Kondisi
ekstrem ini menyebabkan kebanyakan mikroorganisme tidak dapat hidup. Pengolahan
dengan garam biasanya merupakan kombinasi dengan pengolahan yang lain seperti
fermentasi dan enzimatis (Estiasih, 2014).

4. Apa fungsi penggaraman pada proses fermentasi?

Pada proses fermentasi, garam berfungsi untuk menghambat pertumbuhan bakteri
yang tidak tahan terhadap garam namun menumbuhkan bakteri yang halotoleran
terhadap garam. Garam juga memiliki kemampuan dalam mengikat air dalam jaringan
sayuran sehingga terjadi perubahan tekstur dari produk yang dibuat pickle. Pada proses
pengolahan dengan enzimatis fungsi garam adalah menyeleksi jenis enzim yang aktif.
Enzim yang tidak tahan terhadap garam akan inaktif sehingga enzim yang aktif akan
beraktivitas mendegradasi protein ikan dan membentuk flavor dan aroma yang khas
(Amir, 2011).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

5. Apa fungsi penggaraman pada proses enzimatis?
Fungsi penggaraman pada proses enzimatis adalah garam akan menyeleksi jenis
enzim yang aktif, enzim yang tidak tahan terhadap garam akan inaktif sehingga enzim
yang aktif akan beraktivitas mendegradasi protein bahan pangan dan membentuk flavor
dan aroma yang khas. Dan juga mencegah adanya persaingan antar enzim dalam
mendapatkan substrat, sehingga didapatkan hasil yang diinginkan (Amir, 2011).

6. Mengapa penggaraman bisa menyebabkan perubahan warna?

Perubahan warna yang terjadi pada bahan pangan yang diberi perlakuan
penggaraman disebabkan karena adanya proses reaksi mailard pada proses
pengeringan dan oksidasi bahan. Kandungan mioglobin yang merupakan pigmen warna
pada daging melepaskan pigmen sehingga warnanya menjadi pucat. Pada proses
fermentasi perubahan warna terjadi karena proses fermantasi oleh mikroba. Pada
produk kornet perubahan warna disebabkan oleh reaksi ion nitrit dengan zat warna
mioglobin yang menghasilkan senyawa nitrit-mioglobin, kemudian proses berlanjut
dengan adanya kondisi panas dan ditambahkan dengan garam sehingga membentuk
nitroso-myochromagen yang mempunyai warna merah muda yang relatif stabil
(Soeparno, 2006).

7. Mengapa penggaraman bisa mengubah tekstur produk pangan?

Perubahan tekstur pada bahan secara umum disebabkan karena selama proses
berlangsung terjadi penguapan air dan salting out akibat suhu pengeringan setelah
dilakukan proses penggaraman. Perubahan tekstur menjadi keras pada ikan asin dan
kornet disebabkan karena garam mengikat air dan menyebabkan perubahan konsentrasi
antara intrasel dan ekstrasel dalam jaringan bahan. Konsentrasi ekstrasel meningkat
dan menyebabkan air didalam sel mengalami osmosis dan berkurang. Keadaan ini
menyebabkan tekstur produk menjadi lebih keras dan padat. Selain itu aktin dan miosin
yang merupakan penyusun protein pada ikan menjadi kaku, protein juga mengalami
proses koagulasi yang menyebabkan penurunan daya ikat air, akibatnya tekstur menjadi
lebih kaku dan mengkerut. Perubahan tekstur yang lunak dapat disebabkan karena
terjadi proses perubahan kolagen menjadi gelatin yang kemudian larut, selain itu fraksi
lemak pada bahan meleleh (Kutas, 2008).

8. Apa yang dimaksud dengan kyuring? Apa fungsi kyuring?

Curing adalah suatu cara pengolahan serta pengawetan daging dengan
menambahkan beberapa bahan seperti garam natrium klorida (NaCl), natrium-nitrit,
natrium-nitrat, gula, serta bumbu-bumbu. Tujuan daripada curing adalah untuk
mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur, dan kelezatan yang baik, dan untuk
mengurangi pengerutan daging selama proses serta memperpanjang masa simpan
produk (Bahar, 2009). Adapun fungsi curing menurut Kutas (2008), yaitu:
- Mengawetkan bahan pangan
- Memberi aroma dan cita rasa pada daging
- Memberikan dan memperbaiki warna pada daging
- Menjaga stabilitas warna daging
- Perlakuan awal sebelum daging diolah lebih lanjut misalnya diasap.
- Mencegah pembentukan flavor tengik dengan cara menghambat reaksi oksidasi Fe
pada hemoglobin dan mengikat radikal bebas (bersifat antioksidan).
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
 9. Sebutkan makromolekul yang terurai akibat proses penggaraman!
Makromolekul yang terurai akibat proses penggaraman adalah protein. Denaturasi
protein dapat dipengaruhi oleh penambahan konsentrasi garam. Sehingga molekul
protein akan terurai menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti asam amino. Selain
itu, makromolekul yang terurai akibat proses penggaraman dapat juga berupa lemak
terurai dan karbohidrat tergelatinisasi (Soeparno, 2006).

10. Bagaimana reaksi perubahan cita rasa pada proses pembuatan sayur asin?
Sayur asin adalah suatu produk yang mempunyai cita rasa khas, yang dihasilkan
dari proses fermentasi bakteri asam laktat. Dalam proses fermentasi sayuran digunakan
bakteri alami yang terdapat dalam sayur-sayuran, seperti sawi hijau, kubis, dsb. Jenis
bakteri asam laktat yang dibiarkan aktif adalah Leuconostoc mesenteroide, Lactobacillus
cucumeris, L. plantarum dan L. pentoaceticus. Pada awal fermentasi, bakteri yang aktif
dalam jumlah besar adalah bakteri coliform, seperti Aerobacter cloacer, yang
menghasilkan gas dan asam-asam yang mudah menguap dan pada kondisi tersebut
aktif pula bakteri Flavo-bacterium rhenanus, yang menghasilkan senyawa-senyawa
pembentuk cita rasa yaitu kombinasi dari asam dan alkohol pembentuk ester.
Fermentasi dilakukan dalam keadaan anaerob, namun bila dalam tempat fermentasi ada
udara, akan mengakibatkan terjadinya proses pembusukan pada sayur asin (Amir,
2011).

11. Bagaimana pengaruh penggaraman terhadap daya cerna produk?

Penggaraman meningkatkan daya cerna produk karena makromolekul pada
produk/bahan terurai menjadi mikromolekul sehingga daya cernanya menjadi lebih
mudah. Misalnya saja seperti protein, apabila berada pada konsentrasi garam tertentu
protein akan mengalami denaturasi. Dan protein yang telah terdenaturasi tersebut akan
lebih mudah untuk dicerna oleh tubuh (Soeparno, 2006).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Flowchart

1. Pemedaan

IKAN KEMBUNG

Diamati

Berat Warna Tekstur Penampakan Aroma dan Bau Kadar air dan aktivitas air

Diletakkan dalam tempat yang telah dilapisi garam

Dilapisi garam hingga tidak ada rongga udara

Ditutup dan dibiarkan selama 4 hari

Diamati

Berat Warna Tekstur Penampakan Aroma dan Bau Kadar air dan aktivitas air

HASIL

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 2. Pembuatan ikan asin metode kering

IKAN

Difillet dan dicuci bersih

Diamati

Berat Warna Tekstur Penampakan Aroma dan Bau Kadar air dan aktivitas air

Diletakkan dalam tempat yang telah dilapisi garam

30%

Dilapisi garam hingga tidak ada rongga udara

Ditutup dan dibiarkan selama 1 hari

Diambil dan dikeringkan dengan pengering cabinet

selama 3-5 jam

Diamati

Berat Warna Tekstur Penampakan Aroma dan Bau Kadar air dan aktivitas air

HASIL

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 3. Pembuatan ikan asin metode basah

IKAN

Difillet dan dicuci bersih

Diamati

Berat Warna Tekstur Penampakan Aroma dan Bau Kadar air dan aktivitas air

Dimasukkan dalam tempat berisi larutan garam 30%(b/v)

Direndam hingga semua bagian tenggelam

Dibiarkan selama 1 hari

Diambil dan ditiriskan

Diamati

Berat Warna Tekstur Penampakan Aroma dan Bau Kadar air dan aktivitas air

Dikeringkan dengan pengering cabinet selama 3-5 jam

Diamati

Berat Warna Tekstur Penampakan Aroma dan Bau Kadar air dan aktivitas air

HASIL

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 4. Pemindangan

IKAN

Dibuang isi perut dan insang kemudian dicuci

bersih

Diamati

Berat Warna Tekstur Penampakan Aroma dan Bau Kadar air dan aktivitas air

Diletakkan dalam steamer yang telah diisi air

Ditaburi garam

Dimasak selama 3 jam

Diangkat dan ditiriskan

Diamati

Berat Warna Tekstur Penampakan Aroma dan Bau Kadar air dan aktivitas air

HASIL

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 5. Sayur Asin

Daun Sawi

Dicuci bersih

Diamati

Berat Warna Tekstur Penampakan Aroma dan Bau Kadar air dan aktivitas air

Dilayukan

Dilumuri dengan garam sambil digosok-gosok

Dimasukkan kedalam wadah berisi air kelapa/air tajin

Biarkan hingga 2-3 hari

Diamati

Berat Warna Tekstur Penampakan Aroma dan Bau Kadar air dan aktivitas air

HASIL

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 DAFTAR PUSTAKA

Amir, N. 2011. Pengaruh Cara Penggaraman dan Konsentrasi Penggaraman terhadap

Pencapaian Fase keseimbangan dan Mutu Produk Ikan Kerapu (Epinephelus spp) Asin
Kering .FIKP-UNHAS. Makassar.
Bahar B. 2009. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. Jakarta : Gramedia Pustaka
Utama.
Estiasih dan Ahmadi. 2014. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
Kutas, Rytek. 2008. Great Sausage Recipes and Meat Curing. New York: The Sausage Maker
Inc.
Rahmani dkk. 2007. Pengaruh Metode Penggaraman Basah terhadap Ikan Gabus. Jurnal
Teknologi Pertanian, Vol 8 No.3 (Desember 2007) 142-152
Soeparno. 2006. Ilmu dan Teknologi daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan