UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME N1. DETERMINACION DE CALATASAS

I. INTRODUCCIN:

La mayora de las veces, las enzimas pasan inadvertidas cuando se estudia los procesos metablicos
del organismo, por eso es que, nosotros nos tomamos la tarea de demostrar la importancia de las
enzimas, en este caso de la catalasa, primero definiremos que es la catalasa y su funcin. La catalasa
es una enzima que se encienta en las clulas de los tejidos animales y vegetales. La funcin de la
catalasa en los tejidos es necesaria porque durante el metabolismo celular, se forma una molcula
txica que es el perxido de hidrgeno, H2O2. La catalasa aumenta la velocidad de la descomposicin
del perxido de hidrgeno aproximadamente 1000 millones de veces. (Cuamatzi, 2004,). Pero, qu
es el perxido de hidrgeno? Es un lquido transparente e incoloro; es agua con una molcula extra
de oxgeno: H2O2.El perxido de hidrgeno, tambin llamado, agua oxigenada, es uno de los
productos del metabolismo celular en diversos organismos, pero dada su potencial toxicidad, es
transformado enseguida en agua y oxgeno por la enzima catalasa. (Devlin, 1999).
Ahora, sabiendo esto, la descomposicin del perxido de hidrgeno en agua y oxgeno queda como
se muestra en la Figura 1.
22 2 22 + 2
Figura 1: Reaccin de descomposicin del perxido de hidrgeno. Melo, V. Cuamatzi, O. (2004).

Todas las enzimas son protenas, por lo tanto, todas las enzimas sufren una desnaturalizacin, que
son cambios ambientales o los tratamientos qumicos que pueden causar una desorganizacin en la
conformacin nativa de la protena, con la prdida concomitante de la actividad biolgica. Como la
conformacin nativa slo es estable de manera marginal. La energa necesaria para causar la
desnaturalizacin es con frecuencia pequea. (Melo, Cuamatzi, 2004, p. 98).

II. OBJETIVOS:

Estudiar las modificaciones que se verifican por el tratamiento trmico y la influencia del
proceso culinario y tecnolgica.
Determinar el efecto del tratamiento trmico (escaldado) en tejidos.
Examinar la enzima de la termperatura sobre la actividad de la enzima.

III. MARCO TERICO:

3.1. ESCALDADO

El escaldado es un tratamiento trmico corto que involucra la exposicin de los tejidos

vegetales a alguna forma de calor, usualmente por exposicin a vapor o agua caliente por
un tiempo predeterminado a una temperatura especfica (LUH y LORENZO, 1988;
BARRET y THEERAKULRAIT, 1995). El propsito del escaldado es preparar a los
productos vegetales para la siguiente etapa de los procesos de congelacin,

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deshidratacin y elaboracin de conservas (BURNETTE, 1977; LUND, 1977; HALPIN

y LEE, 1987; WOODROOF, 1988). Este proceso consiste en elevar la temperatura de la
materia prima, exponindola a un medio calrico hmedo (generalmente entre 70C -
100C), mantener dicha temperatura por un tiempo determinado y luego enfriar el
producto rpidamente a una temperatura cercana a la ambiental (FELLOWS, 1988;
ACHONDO, 1991), para as evitar que el producto alcance la precoccin y en algunos
casos la coccin.
Los mtodos de escaldado
Diversos mtodos son los que se emplean para escaldar productos vegetales; la inmersin en
agua a temperaturas entre 80 y 100C seguido por inmersin en agua fra, es el ms comn
de los mtodos de escaldado. La inmersin de los productos en agua presentan la objecin de
necesitar grandes volmenes de agua. Dado que existe contacto directo del medio de
escaldado con el producto, se pierden algunos nutrientes (LAZAR et al., 1971; HERSOM y
HULLAND, 1984) por una doble lixiviacin del producto al ser expuestos 6 al agua de
calentamiento y luego a la de enfriamiento (HERSOM y HULLAND, 1984; WOODROOF,
1988). La doble prdida de nutrientes puede ser reducida mediante un escaldado serial, esto
es, usando la misma agua de escaldado y enfriado en varias oportunidades. Ya que la prdida
de compuestos hidrosolubles es estabilizada despus de tener una acumulacin de nutrientes
lixiviados en el agua de escaldado, la adicin de ciertos minerales al agua de escaldado ayuda
a estabilizar el proceso de lixiviacin (WOODROOF, 1988).

3.2. FUNCION DE LA CATALASA

La funcin de la catalasa Las especies de oxgeno reactivas como el radical superxido,
el radical hidroxilo y el perxido de hidr- geno (H2O2) se forman durante la reduccin
del dioxgeno en agua. Estas especies pueden daar las protenas, los lpidos y los cidos
nucleicos, por lo que se requieren sistemas antioxidantes eficientes, entre los que se
incluyen ciertas enzimas. El perxido de hidrgeno se forma por la dismutacin del
radical superxido y tambin en la reaccin de algunas oxidasas. Hay varias enzimas
capaces de degradar el perxido de hidrgeno: las catalasas, las peroxidasas y las
peroxirredoxinas (1, 2). Las peroxidasas eliminan el H2O2 usndolo para oxidar otros
sustratos. A diferencia de las otras enzimas, que requieren de un sustrato reducido, las
catalasas dismutan el perxido de hidrgeno. Se han identificado tres grupos de catalasas:
i) las catalasas monofuncionales, que contienen hemo y estn presentes tanto en los
organismos procariotos como en los eucariotos, ii) las Mn-catalasas, que son enzimas
hexamricas que no tienen hemo, tienen Mn en el sitio activo y slo estn presentes en
algunos organismos

IV. MATERIALES Y MTODOS

Muestras: 100 gr de hgado de pollo

Materiales:
- 01 olla con tapa
- 01 Cocina

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- 01 fosforo
- Agua potable
- 02 Lavadores de plastico
- 02 Pipeta de 10ml
- 01 Cuchillo
- 01 Balanza tipo reloj con platillo (capacidad de hasta 20 kg)
- 100 ml de Perxido de hidrogeno de 10 volmenes

4.2. METODOLOGA

La siguiente prctica sobre la determinacin de catalasas fue realizada en el laboratorio de frutas y

hortalizas de la escuela profesional de ingeniera agroindustrial de la UNA-PUNO el jueves, 4 de
mayo de 2017 de 4 a 6 de la tarde.

MUESTRA CON TRATAMIENTO

1. Primeramente seleccionamos el hgado de pollo y pesamos 100 gr

2. Luego sometemos los 100 gr de muestra al lavado, inspeccin, seleccin y clasificacin.
3. Realizamos un lavado de la muestra eliminando la tierra, bacterias superficiales , mohos y
otros contaminantes.
4. Realizamos una inspeccin seleccin y clasificacin evitando paso de objetos extraos
5. Pasamos al escaldado que es un tratamiento trmico previo aplicado especialmente a las
hortalizas este ejerce una influencia sobre la calidad y estabilidad del alimento a la inmersin
de agua a una temperatura de 85C por 7 minutos o 95C por 2 minutos, la cual nosotros
trabajaremos con la primera

Fig.2. Escaldado del higadode pollo.

6. Enfriamiento rpido del hgado de pollo

7. Pasamos a un escurrido del agua hasta la eliminacin del agua remanente
8. Colocamos en un recipiente los trozos de hgado de pollo.
9. Aadir 5 mililitros de perxido de hidrogeno como muestra la figura 3, donde los trozos no
presentan burbujeo, ni ningn otro cambio al agregar perxido de hidrogeno.

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Fig.3. Escaldado del hgado de pollo.

MUESTRA SIN TRATAMIENTO TERMICO

1. Lavar 100 gr de muestra, ispeccionar, seleccionar y clasificar luego escurrir y cortar la

muestra en trositos
2. Olocar en un tubo de ensayo la muestra sin tratamiento trmico
3. Aadir 5 ml de agua oxigenada
4. Observar y anotar que sucede en el tubo
V. RESULTADO Y DISCUSIN

Tabla 1 Resultados de las muestras con tratamiento trmico y sin tratamiento.

Muestra con tratamiento termino Muestra sin tratamiento trmico

Com podemos observar en esta En esta muestra se observa el

muestra no presenta nungun burbujeo constante burbujeo

En el caso de lo mencionado por Melo y Cuamatzi (2004, p. 105) estamos de acuerdo ya que
pudimos comprobar que el perxido de hidrgeno efectivamente es descompuesto por la
catalasa liberando oxgeno pudimos observar la reaccin por medio de burbujas
(demostrndonos el oxgeno liberado).

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De acuerdo con Devlin (1999, p.140) l nos dice que la enzima catalasa transforma
rpidamente el perxido de hidrgeno en agua y oxgeno. Estamos de acuerdo en lo que l
nos menciona ya que al momento de macerar el hgado e introducirlo a nuestro catalmetro y
al suministrarle el agua oxigenada (H2O2) pudimos observar en cuestin de segundos que
esto es efectivamente verdico ya que, como habamos mencionado anteriormente, se
observan burbujas indicndonos la presencia de agua y la liberacin de oxgeno.

De acuerdo a Melo y Cuamatzi (2004, p.98) nos hablan de la desnaturalizacin de las

protenas que no es otra cosa que quitarle las propiedades a las enzimas, en este caso siendo
protenas del hgado, esta desnaturalizacin se lleva a cabo por cambios ambientales, en este
caso, al momento de la coccin del hgado dando lugar a la descomposicin de las enzimas.
Esto lo pudimos comprobar al momento de poner el pedazo de hgado en el recipiente con
agua oxigenada ya que no observamos ningn cambio en ste porque no haba presencia de
enzimas. Por lo tanto estamos de acuerdo con ellos por lo ya mencionado.

VI. CONCLUSIN

Pudimos observas la influencia del tratamiento trmico (escaldado) con los tejidos del hgado
de pollo
Al observar los tratamientos la presencia de burbujas nos indica la presencia de agua y la
liberacin de oxgeno en el higago
Examinamos que la enzima catalasa reacciona con respecto a la temperatuta.

VII. BIBLIOGRAFA

Bohinsk, C. (1991) a. Bioqumica. Mxico: Addison Wesley. pp. 174-181.

Bohinsk, C (1991) b. Capitulo 5: Enzimas en Bioqumica (5ta, ed.) Mxico: Addison

Wesley Longman

Devlin, T. (1999). Bioqumica. Espaa: Revert. pp. 140-160.

Mamposo, M. (1998). Centro de Investigaciones y Evaluaciones Biolgicas (CIEB) en

sitios Web. bvs.sld.cu. Recuperado el 18 de Noviembre de 2011, de
http://bvs.sld.cu/revistas/end/vol10_1_99/end02199.htm

Melo, V., Cuamatzi, O. (2004), Bioqumica de los procesos Metablicos.

Mxico: Revert. pp. 98-105.

Garzn de la Mora, P., Manual de prcticas de bioqumica Proyecto VI, Condiciones

ptimas para medir una actividad enzimtica, 111-125, 2002.
Maehly, A. C., Chance, B., The Assay of Catalases and Peroxidases, Methods of
Bioquimical Analysis, 1, 357-424, 1956.

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