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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL

ALCIDES CARRIN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.F.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN Y CARACTERIZACIN DE BEBIDA

ESTERILIZADA A PARTIR DE SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.)

TESIS

PARA OPTAR EL TITULO DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR:

Bach. AIRE TARMA Yveth Lilian,

Bach. TAIPE CHACALTANA Karina Sandy

CHANCHAMAYO PER

2011

1
UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES
CARRIN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


E.F.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN Y CARACTERIZACIN DE BEBIDA

ESTERILIZADA A PARTIR DE SACHA INCHI (Plukenetia volubilis L.)

T E S I S PARA OPTAR EL TITULO DE

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR:
Bach. YVETH LILIAN, AIRE TARMA
Bach. KARINA SANDY, TAIPE CHACALTANA

SUSTENTADO Y APROBADO ANTE LOS JURADOS:

Mg. Fortunato PONCE ROSAS Ing. Teodolfo BARZOLA CASTRO

Presidente Miembro

Ing. Jos Demetrio LOPEZ LUIS Mg. Antonio OTAROLA GAMARRA

Miembro Asesor

CHANCHAMAYO PER
2011

2
ASESOR:

Mag. Ing. ANTONIO OTAROLA GAMARRA

3
DEDICATORIA

A mis queridos padres: Regina Sara TARMA CHUPAYO

y Alejandro Corneso ESPINOZA VARGAS, por su gran

esfuerzo y sacrificio quienes hicieron posible la culminacin

de dicho trabajo.

Yveth Lilian

A mis padres: Lucio TAIPE VICUA y Lelis

CHACALTANA RIOS por su confianza y apoyo

incondicional para cumplir como uno de mis objetivos en la

vida, obtener el ttulo profesional.

Karina Sandy

4
AGRADECIMIENTO

- Quedamos agradecidas a nuestro estimado asesor al Ing. Antonio OTAROLA

GAMARRA por habernos dado las pautas y compartido sus conocimientos

para la elaboracin del presente trabajo

- Asimismo a nuestros familiares y personas cercanas que de manera

incondicional nos dieron su apoyo y su confianza tanto al inicio como a lo

largo de todo este trabajo el cual es una realidad obtenida a base de mucho

esfuerzo y perseverancia.

5
EPGRAFE:

"El aprendizaje es el inicio de la riqueza. Es el inicio de la salud. Es

el inicio de la espiritualidad. Investigando y aprendiendo es donde

todos los procesos milagrosos comienzan."

Jim Rohn

6
RESUMEN

El Sacha Inchi es un producto que en estos ltimos aos a logrado mucho

protagonismo en la alimentacin humana, por el contenido nutricional y cidos

grasos, principalmente los omega 3, 6 y 9 que posee, en el presente trabajo de

investigacin utilizamos este producto para obtener una bebida esterilizada tipo leche

de soya, mediante un proceso tecnolgico el cual nos permita obtener un producto con

un alto valor nutricional que al ser consumida sea beneficiosa y mejore la calidad de vida

en cuanto a la salud y nutricin de las personas que lo consumen.

El presente trabajo de investigacin se ejecut en la provincia de Chanchamayo -

La Merced, en los laboratorios de la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrin

en donde se elabor la bebida de Sacha Inchi aplicando los parmetros y la

formulacin establecida en base a pruebas preliminares. La bebida de Sacha Inchi

fue evaluado mediante anlisis fisicoqumico, microbiolgico, nutricional y

sensorial, en los laboratorios de la UNDAC, UNCP e INASSA para evaluar la

cantidad de cidos grasos y omegas presentes en el producto final.

En el estudio tecnolgico de elaboracin de la bebida a base de Sacha Inchi se

obtuvo los siguientes resultados: anlisis de las caractersticas fsicas de la semilla

de Sacha Inchi tanto con cascara (largo 1.6 cm, ancho 1.9 cm, espesor 0.8 cm ,

peso 1.35 g y color marrn) y sin cascara (largo 1.23 cm , ancho 1.36 cm , espesor

0.45 cm , peso 1.10 g y color crema), luego se paso a evaluar el nivel de tostado

7
de las semillas de Sacha Inchi y su respectivo efecto tanto en el sabor y el color

del producto final, siendo el tiempo ptimo de tostado de 8 minutos a fuego lento

a una temperatura de 90-95 C. Asimismo se estableci 7 diluciones, pasta de

Sacha Inchi: agua; los cuales fueron desde 1:4 a 1:5.5 en una escala creciente de

0.25 para el agua, siendo as que la dilucin 1:4.5 (tratamiento T3) present

mejores caractersticas en la bebida obtenida, del cual se pudo obtener un

rendimiento total del producto de 194 % teniendo como materia prima inicial de

10 kg., y obteniendo 21.52 L de bebida de Sacha Inchi, basado en una

formulacin al cual se agreg 10 % de azcar, 1 % de lecitina, 10 % de malto

dextrina y 2 % de estabilizador de manera general para los 7 tratamientos.

En la evaluacin de los parmetros de tiempo y temperatura del tratamiento

trmico aplicado al producto se pudo denotar que la bebida de Sacha Inchi

present mejor estabilidad y mayor tiempo de vida til tratado a 5 min y 118 C.

En el anlisis fsico qumico proximal se obtuvieron como resultado que la bebida

de Sacha Inchi posee un pH 6.2, acidez 0.11 % (cido palmtico), slidos totales

16.4 %, humedad 83.6 %, densidad 1.030 gr/ml, slidos solubles 8.5, grasa 8.67

%, ceniza 0.76 %, protenas 2.41 %; esto comparado con los datos de otra bebida

cuya marca es SOY-VIDA son casi similares; en cuanto al anlisis nutricional

realizado a la bebida en base al contenido de omegas se pudo obtener los

siguientes datos acido oleico (Omega 9) 6.94 g/100g de grasa, acido linoleico

(Omega 6) 34.94 g/100g de grasa y acido linolnico (Omega 3) 50.72 g/100g de

grasa. Mientras que en el anlisis microbiolgico denota que la bebida posee un

contenido de colifomes menor de 10 (UFC/g), mohos y levaduras 1x10 2 (UFC/g)

8
y aerobios mesofilos viables 5.1 x 102 lo cual teniendo como referencia lo

estipulado por la Sociedad nacional de Industrias para leche de soya, establece

que la bebida obtenida est dentro de los rangos permitidos para este tipo de

bebida.

La evaluacin sensorial de la bebida de Sacha Inchi se realiz con 15 panelistas

semi entrenados, quienes evaluaron el producto en cuanto el sabor, color, olor y

viscosidad del cual se obtuvieron datos que fueron procesados estadsticamente

para obtener los cuadros de anlisis de varianza (ANVA) que para las

caractersticas sensoriales anteriormente sealadas, estas mostraron diferencias

significativas y mediante la prueba de comparacin de TUKEY se pudo observar

que 4 tratamientos tienen resultados similares pero difieren de los otros

tratamientos, destacando con mejores caractersticas organolpticas, el tratamiento

1:4.5 (T3); en trminos generales T3 tuvo una mejor aceptacin de los jueces

tanto en sabor, color, olor y viscosidad.

9
NDICE

NDICE GENERAL

CARATULA ...... 1

DEDICATORIA . 4

AGRADECIMIENTO 5

RESUMEN ...... 7

I. INTRODUCCIN 16

II. REVISIN DE LITERATURA 20

2.1. Antecedentes 20

2.2. Marco terico 24

2.2.1. Origen del Sacha Inchi 24

2.2.2. Clasificacin taxonmica 25

2.2.3. Descripcin botnica de la planta 26

2.2.4. Variedades y ecotipos 28

2.2.5. Cosecha y post cosecha 28

2.2.6. Obtencin de la almendra 30

2.2.7. Composicin qumica ... 30

2.2.8. Efectos de calor sobre las protenas 35

2.2.9. Aceite de Sacha Inchi 36

2.2.10. Los cidos grasos 38

2.2.11. Investigaciones sobre efectos del omega 3 48

10
2.2.12. Potencial agroindustrial 50

2.2.13. Bebidas vegetales 51

2.2.14. Aditivos alimentarios 54

2.2.15. Esterilizacin de alimentos 59

2.2.16. La evaluacin sensorial de los alimentos 61

2.2.17. Aplicaciones de la evaluacin sensorial de alimentos 62

III. MATERIALES Y MTODOS 68

3.1. Lugar de ejecucin 68

3.2. Materia e insumos 68

3.2.1. Materia prima 68

3.2.2. Insumos 68

3.3 Materiales y equipos 69

3.3.1. Materiales 69

3.3.2. Equipos 69

3.4. Metodologa 70

3.4.1. Metodologa experimental 70

3.4.2. Evaluacin del producto 74

3.4.3. Diseo estadstico 77

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN 78

11
4.1. Acondicionamiento de materia prima 78

4.1.1. Operaciones previas 78

4.2. Rendimiento 81

4.3. Tiempo y temperatura del tratamiento trmico . 82

4.3.1. Tiempo de vida 83

4.4. Anlisis fsico qumico 84

4.5. Anlisis nutricional 86

4.5. Anlisis microbiolgico 89

4.6. Evaluacin sensorial 89

4.6.1. Caractersticas Sabor 90

4.6.2. Caractersticas Color . 91

4.6.3. Caractersticas Olor 93

4.6.4. Caractersticas Viscosidad 94

V. CONCLUSIONES 97

VI. RECOMENDACIONES 99

VII. BIBLIOGRAFA 100

VIII. ANEXOS 105

12
NDICE DE CUADROS

Cuadro N 01: Componentes del grano de sacha inchi 27

Cuadro N 02: Componentes de la almendra y cidos grasos del aceite de

Sacha Inchi y otras oleaginosas 30

Cuadro N 03: Perfil de aminocidos de Sacha inchi 31

Cuadro N 04: Contenido de vitamina A en el aceite y semilla de

Sacha Inchi 31

Cuadro N 05: Perfil de cidos grasos del aceite de sacha Inchi . 32

Cuadro N 06: Perfil de cidos grasos del aceite de sacha Inchi,

comparado con el aceite de otras semillas 33

Cuadro N 07: Composicin qumica del Sacha Inchi 33

Cuadro N 08: Perfil de aminocidos de la protena de sacha Inchi,

comparado con otras protenas aceiteras 34

Cuadro N 09: Informacin nutricional en 100 g de aceite ... 39

Cuadro N 10: Ingestas recomendadas de cidos grasos poliinsaturados 43

Cuadro N 11: Alimentos fuentes de acido graso omega-3 48

Cuadro N 12: Alimentos fuentes de acido graso omega-6 49

Cuadro N 13: Caractersticas de la bebida de soya 53

Cuadro N 14: Caractersticas de la leche de soya 53

Cuadro N 15: Informacin nutricional del producto Soy Vida

leche de soya 54

13
Cuadro N 16: Diluciones para cada tratamiento 73

Cuadro N 17: Caractersticas fsicas de la semilla del Sacha

Inchi con cscara 78

Cuadro N 18: Caractersticas fsicas de la semilla del Sacha Inchi

sin cscara 79

Cuadro N 19: Tiempo de tostado y su efecto en el color y sabor de la bebida

de Sacha Inchi a fuego lento 79

Cuadro N 20: Formulacin para las pruebas definitivas 81

Cuadro N 21: Rendimiento de la bebida de Sacha Inchi 82

Cuadro N 22: Parmetros para tratamiento trmico 82

Cuadro N 23: Anlisis fsico qumico de la bebida de Sacha Inchi 84

Cuadro N 24: Anlisis nutricional en base al contenido de omega 3, 6 y 9 86

Cuadro N 25: Anlisis microbiolgico de la bebida de Sacha Inchi 89

Cuadro N 26: Anlisis de varianza para el SABOR de la bebida de

Sacha Inchi 90

Cuadro N 27: Prueba de significacin de Tukey, nivel 0.05 para el

SABOR de la bebida de Sacha Inchi 90

Cuadro N 28: Anlisis de varianza para el COLOR de la bebida de

Sacha Inchi 91

Cuadro N 29: Prueba de significacin de Tukey, nivel 0.05 para el COLOR

de la bebida de Sacha Inchi 92

Cuadro N 30: Anlisis de varianza para el OLOR de la bebida de

14
Sacha Inchi 94

Cuadro N 31: Prueba de significacin de Tukey, nivel 0.05 para el OLOR

de la bebida de Sacha Inchi 94

Cuadro N 32: Anlisis de varianza para el VISCOSIDAD de la bebida

de Sacha Inchi 95

Cuadro N 33: Prueba de significacin de Tukey, nivel 0.05 para la

VISCOSIDAD de la bebida de Sacha Inchi 96

NDICE DE FIGURAS

Figura N 01: Diagrama de flujo de extraccin de aceite de

Sacha Inchi 40

Figura N 02: Diagrama de flujo para la elaboracin de bebida

esterilizada de Sacha Inchi (Plukenetia Volbilis L.). 71

15
I. INTRODUCCIN

El Sacha Inchi es una de las fuentes vegetales ms grandes de Omega, un cido

graso esencial para la vida del ser humano. Contiene Omega 3 (48 %), Omega 6

(36 %), Omega 9 (9 %) de los cidos grasos presentes, protenas (24 -25 %) y

antioxidantes. Su consumo le da energa al cerebro, limpia el torrente sanguneo,

y lleva los nutrientes a las clulas.

Segn el doctor Barrios, citado por Torres et al; (2009) especialista en medicina

oriental, el Omega 3 y el Omega 6 son las nicas grasas que necesita el cuerpo

humano, todas las dems grasas son absolutamente prescindibles. Estas grasas

estn siendo usadas actualmente con excelentes resultados contra la diabetes, el

colesterol del corazn, para nios con hiperactividad, tambin ayuda a adelgazar;

una cucharadita de Omega 3 es clave para que todo en nuestro organismo se

equilibre, porque acelera nuestro ritmo metablico; el sabor es bastante agradable

y se puede combinar con el aceite de oliva.

El Sacha Inchi se siembra una vez, y pasados los ocho meses se puede cosechar

cada 10 das por periodos de 12 a 16 aos; su semilla contiene aceite en ms del

40 %, y contiene 48 % de Omega 3, adems por su composicin, su protena es de

mejor calidad y tiene ms alta digestibilidad que la soya (84 % - 96 %).

La bebida de Sacha Inchi por ser un producto elaborado a partir de la torta, de esta

materia prima, parcialmente retirado el aceite, en su composicin presenta alto

16
contenido de grasas insaturadas. La bebida de Sacha Inchi esterilizada, envasado

en frascos de vidrio, permite la disponibilidad inmediata, y la distribucin

adecuada del producto hasta el consumidor final.

As mismo, en estos ltimos aos se ha incrementado los sembros de Sacha Inchi

en diversas zonas de la Selva Peruana, debido a la demanda creciente en los

mercados existentes tanto nacional como externo. Sin embargo, el principal

producto derivado de esta semilla es el aceite, con alto contenido de omega 3,

quedando como sub producto una torta con alto contenido de protenas que es

utilizado para elaborar harinas, pastas y alimentos formulados del cual obtenemos

la bebida esterilizada a partir de Sacha Inchi.

Por lo mencionado en las lneas arriba, en el presente trabajo se utiliz la pasta

obtenida del prensado parcial de las almendras de Sacha Inchi para elaborar una

bebida con contenido de omega 3, y se realizaron las pruebas sensoriales para

establecer diferencias y su aceptabilidad entre diferentes tratamientos por los

consumidores.

El presente trabajo se propuso resolver el siguiente problema.

Cul es el proceso tecnolgico ms adecuado para la obtencin de la bebida

esterilizada a partir de Sacha Inchi y cul es la aceptabilidad del producto?

Plantendonos el siguiente objetivo: obtener la bebida esterilizada a partir de

Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis) tipo leche de soya, mediante un proceso

tecnolgico el cual nos permita obtener un producto con un alto valor nutricional.

17
Teniendo los siguientes objetivos especficos:

- Establecer los parmetros tecnolgicos de procesamiento para obtener la


bebida pasteurizada a partir de Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis).

- Determinar las caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y


microbiolgicas de la bebida pasteurizada a partir de Sacha Inchi
(Plukenetia Volubilis), y vida en anaquel.

Los parmetros tecnolgicos de procesamiento determinados son: nivel de tostado

bajo con 8 min y 90 95 C; dilucin de 1:4.5 de pasta de Sacha Inchi y agua

respectivamente; la formulacin fue complementada con 10 % de azcar, 1 % de

emulsificante (lecitina), 10 % de espesante y 2 % de estabilizante; el tiempo de

licuado fue 5 min; el tiempo de coccin de 15 min, molienda con molino coloidal

a dimetro de partcula menor a 0.5 mm, el tiempo de esterilizado fue 5 min a 15

lb de presin y 118 C.

Es importante el desarrollo de una tecnologa adecuada para la elaboracin de la

bebida esterilizada de Sacha Inchi, cumpliendo las normas tcnicas para este tipo

de productos, que va permitir generar valor agregado y constituirse como una

alternativa para el agricultor de esta zona, este producto podra ser introducida al

mercado como alimento saludable principalmente para desayuno de los nios y

turistas que visitan la zona de Selva Central, posteriormente al mercado nacional y

como producto de exportacin, el cual redundar positivamente en la economa

por sus ventajas competitivas respecto a los dems cultivos, por sus propiedades

en la produccin, logstica, posibilidades de empleo continuo y estacional y sobre

todo por sus propiedades superiores en la alimentacin, las cuales estn siendo

18
identificados y reconocidas con alto potencial de desarrollo por un mercado

de consumo de productos nutritivos (funcionales). Con el desarrollo de esta tesis,

pretendemos brindar una alternativa al uso adecuado de los recursos de la zona,

asimismo plantear alternativas de solucin al problema tecnolgico, social y

econmico que afecta a nuestra sociedad.

19
II. REVISIN DE LITERATURA

2.1. Antecedentes

Obregn (1996), en su trabajo de investigacin Obtencin de Sacha Inchi

(Plukenetia volubilis) en polvo secado por atomizacin. Resaltando su gran

potencial como fuente de protenas y aceite vegetal. Describe el

procesamiento de los granos, por el mtodo de secado por atomizacin, para la

obtencin de una bebida en polvo, concluyendo que el producto es poco estable

en sus caractersticas fsico - qumicas (humedad, perxido).

El mismo autor concluye que los granos de Sacha Inchi, poseen 23.2 % de

protena y 53.2 % de grasa, que indica un buen aporte proteico y de grasa. Al

realizar la separacin del tegumento de la almendra se realiza en agua a

ebullicin durante 3 minutos, usando 0.3 % de NaOH, y un tiempo de pre

coccin de 20 minutos temperatura de ebullicin, con una molienda coloidal a

0.40 mm de dimetro, se establece a dilucin 1:8 (p/v), que d una

concentracin de 11.3 % de slidos totales y un 60.3% de rendimiento en

polvo durante el atomizado, se optimiza las condiciones de secado a 180 C

de temperatura de entrada de aire, 55-65 C temperatura de salida del aire y

una concentracin de 11.3 % de slidos totales en la suspensin.

INIA (Instituto Nacional de Investigacin Agraria) (1996) citado por

Palacios (2008), proyectos suelos tropicales, Lima, Per, Programa Nacional

de Investigacin en Recursos Genticos y Biotecnologa - Estacin

20
Experimental "El Porvenir", Tarapoto, difundi los resultados de sus

investigaciones sobre el Sacha Inchi a cargo de Gloria Arvalo Garazata ("El

Cultivo del Sacha Inchi en la Amazonia).

Benavides et al; (1994), en su trabajo de investigacin Avance en la

caracterizacin del aceite y protena del cultivo de Sacha Inchi o man de

monte, como alternativa para la alimentacin humana y animal. Reporta que

el cultivo de Sacha Inchi o Man del Inca, Plukenetia volubilis L., se presenta

en el pas como una nueva alternativa para la industria de aceites y grasas

comestibles. Por lo que el proyecto estudiado tuvo como finalidad;

caracterizar el contenido de aceite y grasas presentes en el Sacha Inchi,

factibles para el consumo humano y para su incorporacin en la agroindustria.

Los ecotipos Lamas y Shanao, procedentes de Tarapoto, fueron seleccionadas

para este estudio y los anlisis de aceite y protena; se realizaron en los

laboratorios de la Estacin Experimental Pucallpa y en la Empresa Per

Pacfico S.A. en Piura y el contenido de cidos grasos saturados e insaturados

se realizaran en los laboratorios de INASSA (Internacional Analytical

Services S.A.) en Lima.

La calidad del aceite est dada por el alto contenido de cidos grasos

insaturados; en estos contenidos los ecotipos Lamas y Shanao arrojaron 91.33

% y 88.81 % respectivamente de contenido de cidos grasos insaturados

similares al contenido encontrados en el aceite de Girasol y Soya. La calidad

obtenida se compara con el aceite de Girasol que es uno de los mejores en

calidad. Los resultados determinados en este proyecto permiten recomendar

21
el cultivo de Sacha Inchi, para que se incluya como materia prima en la

industria de aceites y grasas del pas favoreciendo especialmente a la Regin

Ucayali.

INIA-EE "El Porvenir" (1997) citado por Palacios (2008), volvi a

difundir su paquete tecnolgico bsico sobre el sacha inchik ("Oferta

tecnolgica de los Principales Cultivos y Crianzas," Gua Didctica N 1,

Unidad de Validacin y Transferencia de Tecnologa.

El Proyecto IICA-GTZ (1999) citado por Palacios (2008), "Orientacin de

la Investigacin Agraria hacia el Desarrollo Alternativo" difundi

nuevamente las propiedades agronmicas del Sacha Inchi "Promocin y

comercio de plantas promisorias con principios activos especiales de la Selva

del Per".

Sathe et al; (2002), en su investigacin sobre Isolation, Purification, and

Biochemical Characterization of a Novel Water Soluble Protein from Inca

Peanut (Plukenetia volubilis L.). Reportan que, la cantidad de albmina

soluble en agua, contenido en la semilla del man del inca es alrededor de 25

% (P/P) del peso de la harina de la semilla, representando el 31 % del total de

protenas de la semilla. La albmina del man del inca est compuesto de dos

polipptidos glicosilados, con pesos moleculares estimados de 32 800 y 34

800 Daltons respectivamente. La albmina del man del inca tiene un

contenido de azcar estimado de 4.8 %. La albmina del man del inca es una

protena bsica (pH de 9.4) y contiene todos los aminocidos esenciales en

cantidades adecuadas comparados con el patrn recomendado por FAO/OMS

22
para una persona adulta. El contenido de triptfano en la albmina del man

del inca es usualmente alto (44 mg/g de protena) sin embargo, el contenido

de fenilalanina es bajo (9 mg/g de protena). La albmina del man del inca es

una protena altamente digestible in Vitro.

Guilln et al; (2003), en su trabajo de investigacin Characterization of

Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) oil by FTIR spectroscopy and H NMR.

Comparison with linseed oil. Reportan que; se estudiaron tres muestras de

aceite obtenidos de las semillas del Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) por

medio de FTIR y H NMR. Se reportan datos de frecuencia de las bandas ms

significantes del espectro de IR de este aceite. Estos datos muestran que el

aceite de Sacha Inchi tiene un alto grado de insaturacin. Tambin se ha

hecho una comparacin entre las composiciones de los aceites de Sacha Inchi

y linaza. Ambos aceites son fuentes importantes del grupo acil linolnico n-3

saludable, y el Sacha Inchi tambin contiene altas proporciones del grupo acil

n-6 linoleico.

Recientemente, se llev a cabo "Estudio de la Calidad Proteica del Sacha Inchi"

por Ivn Gmez Snchez, Javier Reyna, Abner Obregn y Liley Vela,

auspiciado por el Instituto Nacional de Nutricin del Per. Determin la

calidad de la protena de Sacha Inchi de muestras diferentes, bajo 2 formas de

obtencin: polvo atomizado (PA) y harina desgrasada por prensado (HD).

Debemos resaltar que el aceite de Sacha Inchi, gracias a sus mltiples

propiedades, ha ganado varias medallas de oro en los aos 2004, 2006 en el

23
concurso "Aceites de Semillas del mundo" en Paris, Francia. Adems ha sido

merecedor de otros reconocimientos por la innovacin tecnolgica en su

extraccin.

2.2. Marco terico

2.2.1. Origen del Sacha Inchi

La familia Euphorbiaceae comprende plantas anuales, de importancia

ornamental, medicinal, alimentaria e industrial, que se caracterizan

principalmente por la presencia de una sustancia lechosa, tipo ltex y

frutos tricapsulares. Abarca alrededor de 1 280 gneros con 8 000

especies aproximadamente, y se observa que est distribuido en todo el

orbe. El gnero Plukenetia ha sido reportado en Malasia, Nueva

Guinea, Bordeo, Mxico, etc. El nmero de especies reportadas en

Amrica Tropical vara de 7 a 12. En Amrica del Sur, la presencia de

Plukenetia volubilis L., ha sido registrada en la Amazona Peruana,

Bolivia y las Indias Occidentales. En nuestro pas se ha encontrado en

Madre de Dios, Hunuco, Oxapampa, San Martn, Rodrguez de

Mendoza, Cuenca del Ucayali (Pucallpa, Contamana y Requena), en

Putumayo y alrededores de Iquitos y Caballococha, la ingesta de hojas

crudas o cocidas por los pobladores nativos de la Amazona,

particularmente los huitotos. En San Martn se le encuentra a lo largo

de la Cuenca del Huallaga hasta Yurimaguas, en el Alto Mayo, Bajo

Mayo, Sub Cuenca del Cumbaza y en reas del sector Lamas-Shanusi

(Arevalo, 1995).

24
El Sacha Inchi o "Man de los Incas" fue redescubierto en el Per en el

ao 1980; pero recin en el ao 2000, se comenz a estudiar sus

bondades y gracias al apoyo de cientficos europeos y la Universidad

Nacional Agraria la Molina, se descubri en estas semillas la presencia

de Omega, protenas y una gran cantidad de antioxidantes.

La especie Plukenetia volubilis L. es conocida de acuerdo al idioma o

lugar con los siguientes nombres: Sacha Inchi, Sacha inchic, Sacha

man, Man del monte, Man del inca y Inca peanut. En la Selva

Central lo encontramos en estado silvestre, especficamente en las

zonas medias o bajas de Pichanaki y Peren, de la provincia de

Chanchamayo y gran parte de la provincia de Satipo (Torres et al;

2009).

2.2.2. Clasificacin taxonmica

El Sacha Inchi Plukenetia volubilis fue descrito por Linneo en 1753,

clasificndolo dentro de la familia Euphorbiaceae.

La primera mencin cientfica de las propiedades del Sacha Inchi fue

hecha en 1980 a consecuencia de los anlisis de contenido graso y

proteico realizado en los Estados Unidos por la Universidad de

Cornell, donde qued demostrado que las semillas del Sacha Inchi

tienen alto contenido de protenas (33 %) y aceites (49 %) (Torres et

al; 2009).

25
La clasificacin botnica de la planta Torres et al; (2009) es la

siguiente:

Reino : Vegetal

Divisin : Spermatophyta

Sub divisin : Angiospermae

Clase : Dicotilednea

Orden : Euphorbiales

Familia : Euphorbiaceae

Gnero : Plukenetia

Especie : volubilis L.

2.2.3. Descripcin botnica de la planta

El Sacha Inchi es una planta semileosa, perenne y de hbitos

trepadores, originaria de la franja tropical de la tierra, en el Per ha

sido reportada en la Selva, desde los 80 m.s.n.m. hasta una altitud de

1,800 m.s.n.m.

El tallo es de hbito rastrero y puede alcanzar la altura del tutor que lo

cobija, pero en un sistema intensivo se debe establecer tutores y

espalderas para limitar su desarrollo hasta una altura de 1.70 m. 2.00

m. Las hojas son alternas, acorazonadas, con bordes dentados,

puntiagudas, de 10 a 12 cm. de largo y 8 a 10 cm. de ancho, con

pecolos de 2 cm. a 6 cm. de largo. Las flores masculinas son

pequeas, blanquecinas y dispuestas en racimos. En la base del racimo

26
y lateralmente, se encuentran una a dos flores femeninas (Torres et

al; 2009).

Los frutos son cpsulas de 3 a 5 cm. de dimetro con 4 a 7 puntas, son

de color verde y al madurar marrn negruzco. Usualmente estn

formados por cuatro lbulos, pero algunos presentan cinco y hasta

siete. Dentro de estas se encuentran las semillas o almendras, ovales,

de color marrn-oscuro, de 1,5 a 2 cm. de dimetro y de 0.48 g a 100

g de peso ligeramente abultadas en el centro y aplastadas hacia los

bordes. Al abrirlas estn los cotiledones cubiertos de una pelcula

blanquecina, cuyas caractersticas de composicin se muestran en el

cuadro N 1. En condiciones de medio ambiente y al aire libre, la

semilla se conserva por ms de un ao Arevalo (1995); Valles (1992),

en la zona de Selva Central se ha observado que la duracin de la

semilla es en mayor tiempo cuando se almacena sin quitarle la

cpsula. Las Semillas se encuentran dentro de los lbulos de las

cpsulas y su peso vara de 0.8 a 1.4 gramos. La almendra es la

materia prima para la extraccin del aceite.

Cuadro N 01: Componentes del grano de Sacha Inchi

Componentes %

Pericarpio (Cscara) 44
Almendra 53
Tegumento 3

Fuente: Obregn (1996).

27
2.2.4. Variedades y ecotipos

En la zona del Ucayali existen las variedades Lama y Shanao cuyas

caractersticas son: humedad 8.5 %, protena 27.4 %, aceite 41.7 %,

cenizas 2.1 %, fibra 2.6 %, carbohidratos 17.7 % para la variedad

Lama y, humedad 7.9 %, protena 25.8 %, aceite 40.5 %, cenizas 2.0

%, fibra 3.0 %, carbohidratos 20.8 % para la variedad Shanao.

El "Sacha Inchi" presenta una variabilidad muy amplia, observndose

cultivares y ecotipos que difieren grandemente en rea de follaje,

tamao y forma de sus hojas, semillas, as como en su capacidad de

produccin por planta y contenidos de aceite de grano; la Estacin

Experimental El Porvenir, actualmente est recomendando los

siguientes ecotipos: Pinto Recodo, Cumbaza, Tambo Yaguas y Ro

Putumayo, los cuales estn siendo caracterizados conjuntamente con

los dems ecotipos del Banco de Germoplasma (Palacios, 2008).

2.2.5. Cosecha y poscosecha

La cosecha es permanente una vez que la planta ha alcanzado los 8

meses de edad, pues la floracin es constante, observndose una ligera

cada entre febrero y marzo. Las cpsulas verdes se tornan oscuras y se

van secando en la planta hasta tornarse marrn oscuro, este cambio se

produce en un lapso de 15 a 20 das, que es necesario tomar en cuenta,

pues las cpsulas son dehiscentes (Torres et al; 2009).

28
Segn Valles (1992), la cosecha se estabiliza a partir de los 14 meses.

Generalmente, cuando se realiza la cosecha, se encuentran algunas

cpsulas inmaduras, que todava conservan algo de color verde y si se

dejan en el campo para la siguiente cosecha, tal vez ya no se cosechen

debido a su dehiscencia. Por lo tanto, en estos casos, lo que se

recomienda es cosecharlas y poner las cpsulas inmediatamente al sol,

para evitar el ataque de hongos, y as no se deteriore la calidad del

producto. El rendimiento en produccin es de 0.7 a 2.0 t/ha.

La cosecha consiste en el secado y la trilla, son operaciones que se

realizan simultneamente. El secado puede efectuarse en forma natural

o artificial, segn la fuente de calor. El trillado, en sus inicios se

realizaban manualmente, en la actualidad existen trilladoras mecnicas

diseadas para tal fin. Finalmente, despus del secado y la trilla, se

obtiene 52 % de semilla seca y 48 % de cscara, con una humedad

estimada de 8 a 10 %, para facilitar el descascarado de la almendra.

Los recipientes utilizados para la conservacin del grano son los sacos

de polipropileno o yute con capacidad de 50 a 70 kg colocados sobre

"parihuelas" de madera y en ambientes secos. El grano de "Sacha

Inchi", por sus caractersticas de especie oleaginosa al igual que la

soya o el algodn, fcilmente se enrancia, con la consiguiente prdida

econmica (Arevalo, 1995; Manco, 2006).

29
2.2.6. Obtencin de la almendra

Para poder utilizar el "Sacha Inchi" es necesario eliminar la cubierta o

cscara de la semilla y dejar al descubierto la almendra, que es la parte

comestible. Una de las formas de obtenerla es golpeando suavemente

la semilla, otra forma de obtenerla es presionando la semilla con un

alicate, esta labor se hace semilla por semilla. En la Estacin

Experimental El Porvenir, se ha construido una mquina prototipo

descascaradora de almendras de "Sacha Inchi", cuya eficiencia de

descascarado es del 70 %. Se contina investigando para mejorarla,

pero a pesar de ello, ya podemos considerarla como una solucin al

problema del descascarado de almendras (Arevalo, 1995).

2.2.7. Composicin qumica

Cuadro N 02: Componentes de la almendra y cidos grasos del


aceite de Sacha Inchi y otras oleaginosas

Componentes Sacha Soya Man Algodn Girasol


Principales Inchi
Humedad 4.2 11.7 7.3 8.1 4.8
Protenas 33.3 28.2 23.4 32.9 24.0
Grasas 48.7 18.9 45.3 16.1 47.3
Carbohidratos 9.5 35.7 19.5 36.7 3.8
Fibra 1.6 4.6 2.1 4.8 11.1
Cenizas 2.7 5.5 2.4 6.2 4.0
K cal 562.0 401.0 539.0 398.0 495.0
cidos Grasos
Mirstico 0.3
Palmtico 3.9 12.6 6-9 20-23 3-6
Esterico 3.3 3.4 3-6 1-3 1-3
Oleico 10.8 20.3 53-71 23-25 14-43
Linoleico 37.8 59-9 13-27 42-54 44-75
ndice de Yodo 192.0 120-143 82-106 108 125-140

Fuente: Hazen y Stoewesand (1980).

30
En el cuadro N 02, se muestra la composicin del Sacha Inchi

comparado con otras oleaginosas, destacando su alto contenido graso

y contenido de cidos grasos esenciales.

En el cuadro N 03, se presenta el perfil de aminocidos en harina y

en protena propiamente dicho.

Cuadro N 03: Perfil de aminocidos de Sacha inchi

Aminocidos En 100 g. de En 100 g.


Harina (%) Protena (%)
Triptfano 0.77 2.88
Treonina 1.16 4.34
Serina 1.70 6.37
Prolina 1.30 4.83
Alanina 0.95 3.56
Valina 1.07 4.01
Metionina 0.33 1.24
Isoleucina 1.33 4.98
Leucina 1.70 6.37
Tirosina 1.46 5.47
Fenilalanina 0.64 2.40
Histidina 0.70 2.62
Lisina 1.16 4.34
Arginina 1.48 5.54

Fuente: Hamaker, citado por Torres et al; (2009).

Cuadro N 04: Contenido de vitamina A en el aceite y semilla de


Sacha inchi
En 100 ml. de extracto En Semilla
Tratamiento de aceite (ug Endospermo
Retinol/g.) (ug Retinol/g.)
Crudo 681 3.9
Sometido a Estufa 30 min. 665 3.3
Sometido a Estufa 60 min. 616 3.1
Frito 467 2.3

Fuente: Hamaker, citado por Torres et al; (2009).

31
En los cuadros N 04 y 05, se muestran el contenido de vitamina A y

su perfil de cidos grasos, respectivamente y en el cuadro N 06, el

perfil de aminocidos de la protena de Sacha Inchi, comparado con el

aceite de otras semillas. Y en el cuadro N 08, se muestra el perfil de

cidos grasos del aceite de Sacha Inchi, comparado con otras protenas

aceiteras.

Cuadro N 05: Perfil de cidos grasos del aceite de sacha inchi

N de carbonos Nombre del Acido Porcentaje


C14-0 cido Mirstico 0,1
-0
C16 Acido Palmtico 4,46
-1
C16 Acido Palmitoleico 0,1
-0
C17 Acido Margarico 0,1
-1
C17 Acido Margaroleico 0,1
-0
C18 Acido Esterico 3,23
-1
C18 Acido Oleico 9,61
-2
C18 Acido Linoleico 36,84
-3
C18 Acido linolnico 45,15
-0
C22 Acido Behnico 0,49

Fuente: Hamaker, citado por Torres et al; (2009).

32
Cuadro N 06: Perfil de cidos grasos del aceite de sacha inchi,
comparado con el aceite de otras semillas

cidos Grasos Semilla


Sacha Soya Man Algodn Girasol
Inchi (%) (%) (%) (%) (%)
Aceite Total (%) 54 19 45 46 48

Saturados
C14:0 Mirstico 0 0 0 0 0
C16:0 Palmtico 4.5 10.5 12.0 18.7 7.5
C18:0 Esterico 3.2 3.2 2.2 2.4 5.3

Insaturados
C16:1 Palmitoleico 0 0 0.3 0.6 0
C18:1 Oleico 9.6 22.3 41.3 18.7 29.3
C18:2 Linoleico 36.8 54.5 36.8 57.5 57.9
C18:3 Linolnico 45.2 8.3 0 0.5 0
C20:3 Gadoleico 0 0 1.1 0 0

Fuente: Hamaker, citado por Torres et al; (2009).

a. Estudio qumico del Sacha Inchi

En lo que respecta a la composicin qumica en la semilla de Sacha

Inchi (Cuadro N 07), donde resalta el contenido de grasa, protena

y fibra.

Cuadro N 07: Composicin qumica del Sacha Inchi

Componentes Muestra I Muestra II


Humedad 5.63 5.63
Protenas 24.22 25.42
Grasa 42.10 43.07
Fibra 16.53 14.37
Carbohidratos 7.72 8.71
Cenizas 2.80 2.80
Fuente: Garcia, citado por Obregn (1996).

33
Cuadro N 08: Perfil de aminocidos de la protena de Sacha
Inchi, comparado con otras protenas aceiteras

Protena y sus Semilla (2) FAO,


aminocidos Sacha Inchi Soya Man Algodn Girasol WHO Y
ONU (3)
Protena (%) 27 28 23 23 24
Esenciales
Histidina 26 25 24 27 23 19
Isoleucina 50 45 34 33 43 28
Leucina 64 78 64 59 64 66
Lisina 43 54 35 44 36 58
Metionina 12 13 12 13 15
Cisterna 25 13 13 16 15
Metionina y cisteina 37 26 25 29 34 25
Fenilalanina 24 49 50 52 45
Tirosina 55 31 39 29 19
Fenilalanina y tirosina 79 80 89 81 54 53
Treonina 43 39 26 33 37 34
Triptfano 29 13 10 13 14 11
Valina 40 48 42 46 51 35
No esenciales
Alanina 36 43 39 41 42
Arginina 55 72 112 112 80
Asparagina 111 117 114 94 93
Glutamina 133 187 183 200 218
Glicina 118 42 56 42 54
Bolina 48 55 44 38 45
Serina 64 51 48 44 43
TEAA 411 418 349 365 368
TAA 976 985 945 936 941

TEEA: Total de aminocidos esenciales TAA: Total de aminocidos


1: Los valores estn indicados en mg/g de protena
2: Informacin de soya, man, algodn y girasol obtenida de Bodwell y Hopking
(1985)
3: Niveles recomendados para nios (2-5 aos), (Reunin consultora, Conjunto
de expertos FAO-WHO (1990).

Fuente: Hamaker, citado por Torres et al; (2009).

34
Se encontr que en la familia Euphorbiaceas, la especie Alesteris

fordii que es un cultivo tropical, es un rbol de largas ramas,

portando diferentes frutos, que son drupas y que tienen granos

deshicentes. Esta especie tiene alta cantidad de aceites en su

composicin. De todas las familias tropicales estudiadas se

distingue las Euphorbiaceas con un contenido de grasas del 56-

66%.

2.2.8. Efectos de calor sobre las protenas

El calor usado en el tratamiento de productos de semillas, mejoran la

calidad de la protenas, al destruir ciertos factores anti nutrientes, pero

reducen la solubilidad de las mismas en proporcin al grado de

calentamiento.

La solubilidad de la mayora de las protenas se incrementa al

aumentar la temperatura en el intervalo de 0 a 40C, pero cuando la

temperatura se incrementa considerablemente, el efecto se hace

inverso y la protena se desnaturaliza con su consecuente

precipitacin.

Los cambios qumicos observados por calentamiento consiste en tres

tipos de reaccin; 1) la reaccin de protenas con los carbohidratos,

resultando en la digestibilidad de la protena por enzimas proteolticas;

2) Reaccin de las protenas en ausencia de carbohidratos con

resultados en la disminucin de disponibilidad de un aminocido, y 3)

35
La inactivacin de enzimas inhibidoras como el ovomucoide en el

huevo.

Adems, existe suceptibilidad de sus aminocidos a reacciones de

desulfuracin, deshidratacin, oxidacin, ciclacin y de

descomposicin; la cistina, es la ms sensible al calor, puede

desulfurarse y formar H2S, la cistena produce dehidroalanina,

igualmente puede existir reacciones de deshidratacin de la treonina y

la serina, y de oxidacin de la cistena y metionina.

Los aminocidos dicarboxlicos (cido glutmico y spartico) y la

treonina, estn sujetos a reacciones intramoleculares que producen

compuestos cclicos.

La desnaturalizacin, que se define como la prdida de las estructuras

secundaria, terciaria y cuaternario sin hidrlisis del enlace peptdico,

es el fenmeno de dao ms frecuente en protenas; siendo

bsicamente el rompimiento de enlaces disulfuro, inter e

intramoleculares, de los puentes de hidrogeno, de los hidrfobos y de

los inicos. La mayora de las protenas de tipo globulinas

experimentan el proceso de desnaturalizacin cuando se calientan por

encima de 60 70C (Obregn, 1996).

2.2.9. Aceite de Sacha Inchi

El aceite de Sacha Inchi es extrado como se indica en la figura N 01

y al final de su extraccin se caracteriza por tener un alto contenido de

36
Omega 3. En comparacin a los aceites de todas las semillas

oleaginosas utilizadas en el mundo, para consumo humano, el Sacha

Inchi es el ms rico en cidos grasas insaturados, llega hasta 93.6 %.

Es el de mayor contenido de poliinsaturados, en promedio est

compuesto de:

- 48.60 % de cido graso esencial alfa linolnico Omega 3

- 36.80 % de cido graso esencial linoleico Omega 6 y

- 8.28 % de cido oleico Omega 9

Tiene el ms bajo contenido de cidos grasos saturados, 6.39 % en

promedio, 3.85 % de palmtico y 2.54 % de esterico. Por su

naturaleza, por la tecnologa utilizada aplicada para los cultivos

ecolgicos y su proceso industrial de extraccin, es un aceite de alta

calidad para la alimentacin y la salud. Es el mejor aceite para

consumo humano domstico, industrial, cosmtico y medicinal;

superando a todos los aceites utilizados actualmente, como los aceites

de oliva, girasol, soya, maz, palma, man, etc.

El Sacha Inchi es una de las fuentes vegetales ms grandes de Omega,

un cido graso esencial para la vida del ser humano. Contiene Omega

3 (48 %), Omega 6 (36 %), Omega 9 (9 %), protenas (33 %) y

antioxidantes (50 %). Su consumo le da energa al cerebro, limpia el

torrente sanguneo, y lleva los nutrientes a las clulas. El Omega 6 se

encuentra fcilmente en las pecanas, el maz, la soya, el algodn, etc.,

el Omega 3 est en un 5 % en el germen de trigo, en un 7 % en la soya,

37
en 15 % en la semilla de calabaza, y en un 48 % en el Sacha Inchi, que

para Barrios "es la promesa tremenda de nuestro pas" (Torres et al;

2009).

Los estudios cientficos actuales sealan a la inca inchi como la mejor

oleaginosa por su composicin y alta calidad nutricional. Su

digestibilidad es muy alta (ms del 96 %), antioxidantes vitamina A y

alfa-tocoferol vitamina E, ms del 60 % de la almendra desgrasada es

protena completa de alta calidad (99 % digestible), muy rica en

aminocidos esenciales y no esenciales, en cantidades suficientes para

la salud y cuya informacin nutricional se reporta en el cuadro N 09,

(Juarez, 2007).

2.2.10. Los cidos grasos

A. Los cidos grasos trans

Los cidos grasos trans se forman cuando los aceites (que se

encuentran en estado lquido) se convierten en grasas slidas como

la margarina. Esencialmente, los cidos grasos trans aparecen

cuando se agrega hidrgeno a los aceites vegetales, proceso

llamado hidrogenacin. Los cidos grasos trans se absorben

rpidamente y son incorporados a los tejidos adiposos. La cantidad

de cidos grasos trans absorbidos e incorporados a los tejidos

adiposos va a depender de la cantidad que se consuma a travs de

la dieta. Muestras de tejidos que contienen cidos grasos trans

tienen una concentracin de 2.4 a 12.2 %, 4 a 14.4 %, 4.9 a 9.3 % y

38
2.3 a 8.8 % para tejidos adiposo, heptico, cardiaco y artico,

respectivamente. Asimismo, otro estudio indica que los cidos

grasos trans pueden acumularse en la aorta e incluso ser

encontradas en la sangre como los triglicridos, esteres de

colesterol y fosfolipidos.

Cuadro N 09: Informacin Nutricional en 100 gr. de aceite.

Colesterol 0
Vitamina A 681 ug.
Vitamina E 17 mg.
Energa (Kcal./100g) 555.7
cidos Grasos %
Palmtico 3.80
Esterico 2.50
Oleico 8.30
Linoleico 36.00
Linolnico 48.00
Total Saturados 6.30
Total Insaturados 92.00

Fuente: Juarez (2007).

39
Figura N 01: Diagrama de flujo de extraccin de aceite de Sacha
Inchi

MATERIA PRIMA

LIMPIEZA Y SELECCIN

ACONDICIONAMIENTO

DESCASCARADO

Tipo de molienda:
MOLIENDA Gruesa
Media
Fina

SECADO

P: 1000 lb/pulg2
PRENSADO 2000 lb/pulg2
3000 lb/pulg2

ACEITE CRUDO
Fuente: Torres et al (2009).

En otro estudio realizado en Estados Unidos, se encontr que las

margarinas contienen entre 16 y 70% de cidos grasos Trans y los

aceites para ensaladas contienen entre 8 al 17% de Trans. Hay

evidencia cientfica de que el consumo de grasas trans causa

diversos daos a la salud:

- Una dieta rica en cidos grasos Trans disminuye los niveles

sanguneos del colesterol HDL (colesterol bueno).

- Los cidos grasos Trans aumentan los niveles en sangre del

colesterol LDL (colesterol malo).

40
- Aumentan los niveles de triglicridos en sangre.

- Incrementan la necesidad de cidos grasos esenciales, lo cual

resulta perjudicial en el caso de personas con alergias,

trastorno de dficit de atencin, dislexia, trastorno bipolar y

autismo.

- En el caso de deficiencia de cidos grasos esenciales, los

cidos grasos trans acentan los sntomas de piel (dermatitis,

eccema).

B. Bondades de los cidos Grasos Omega

Los especialistas recomiendan incrementar el consumo de omega

3. El consumo de omega 3 en Espaa no llega al 0,5 % del total de

la energa, cuando lo recomendable es ingerir el 1 %.

Los especialistas recomiendan reducir el consumo de grasas

saturadas e incrementar el de insaturadas, especialmente oleico y

omega 3.

Los omega 3 son cidos grasos esenciales porque el organismo no

puede fabricarlos y son imprescindibles para su correcto

funcionamiento. Los omega 3 son unos cidos grasos

poliinsaturados que encontramos principalmente en el pescado azul

y actualmente en alimentos enriquecidos. Se les conoce tambin

como cidos grasos esenciales o indispensables porque nuestro

organismo no puede fabricarlos por s mismo y son imprescindibles

41
para garantizar su correcto funcionamiento, adems de contribuir a

la prevencin de diversas enfermedades.

El profesor Jos Mataix, catedrtico de la Universidad de Granada

y coordinador del libro, establece en el Libro Blanco de los Omega

3 la cantidad de omega 3 que cada individuo necesita, es decir, los

requerimientos nutricionales individuales y las ingestas

recomendadas a nivel poblacional. Estas ingestas recomendadas se

refieren a las cantidades deseables que es necesario ingerir para

evitar que aparezcan determinadas enfermedades y alteraciones.

Las cantidades se establecen a nivel general ya que, en ltima

instancia, dependern del ciclo de vida de cada persona y de

factores fisiolgicos o patolgicos que pueden llevar a incrementar

la cantidad necesaria. Un caso concreto son las personas con una

alta ingesta de grasas saturadas y con un nivel de triglicridos alto,

que necesitaran un alto contenido de omega 3. Otro caso son los

nios y lactantes, puesto que los cidos grasos omega 3

desempean funciones muy importantes en la lactancia. Los

requerimientos de omega 3 son fundamentales atendiendo al

desarrollo cerebral y retiniano postnatal. El Prof. Mataix

recomienda en el libro del Instituto Omega 3 de la Fundacin

Puleva que los lactantes ingieran un 1,5 % de la energa total. En el

caso de los nios no lactantes las ingestas recomendadas se sitan

en el 1-1,5 %.

42
Para los adultos, el nivel ideal de cidos grasos omega 3 es el 1%

de la energa total (lo que equivale a unos 100g de pescado diario).

Tradicionalmente, la cantidad de estos cidos grasos en el conjunto

de la dieta ha sido pequea. Los estudios nutricionales establecen

que la cantidad consumida de omega 3 en Espaa se sita alrededor

de los 0,952 g/da. Si se toma como referencia una dieta que

aporte 2.300 Kcal/da, la ingesta de cidos grasos omega 3

representar un valor de 0,4 % de energa total. Se considera que

estas cantidades son insuficientes para cubrir las necesidades del

individuo y deberan aumentar en la dieta, explica el autor

(Mataix et al; 2008).

Cuadro N 10: Ingesta recomendada de cidos grasos


poliinsaturados

Ingesta recomendada
(cidos grasos poli insaturados omega-3)
Etapas Gramos/da % de la Energa
total
Adulto 2,2 g/da 1%
Mujeres
Gestante primeros 6 2,0 g/ da
meses
Gestante tercer trimestre 2,0-2,5 g/da
Lactancia 2,0-2,5 g/da
Nios
Lactancias 1%
Infancia 1%

Fuente: Mataix et al; (2008).

43
Un estudio en pacientes infartados que consumieron 850 mg

diarios de omega 3 demostr una reduccin de muerte por causa

cardiovascular del 30% y un 44% de muerte sbita cardiaca.

Los omega 3 pueden prevenir las arritmias y la muerte sbita,

siempre que se consuman en el marco de una dieta mediterrnea.

La ingesta de 3 a 4 g diarios de omega 3 en pacientes con

hipertrigliceridemia reduce casi a la mitad las concentraciones de

triglicridos en sangre. Los cidos grasos poliinsaturados omega 3,

que se encuentran principalmente en el pescado azul, algunos

vegetales y alimentos enriquecidos, son esenciales para la

prevencin cardiovascular. Diversos estudios epidemiolgicos

demuestran que su consumo habitual puede llegar a reducir el

riesgo cardiovascular en un 30%, puesto que previene la aparicin

de arritmias, mejora el perfil lipdico y reduce la presin arterial

(Palacios, 2008).

Entre las grasas insaturadas, tres cidos grasos son esenciales para

el buen funcionamiento de nuestro metabolismo; se los llama por

otra parte los cidos Grasos Esenciales (A.G.E.): Omega 3 (cido

graso alfalinoleico), Omega 6 (cido graso linoleico) y Omega 9

(cido olico). Estos tres cidos grasos no sintetisados por el

organismo deben ser aportados por la alimentacin o

44
la suplementacin alimenticia. Estos tres A.G.E. deben equilibrarse

en el organismo, ya que no tienen las mismas funciones.

La principal funcin de las grasas insaturadas es almacenar la

energa aportada por los nutrimentos en el organismo. La

membrana citoplsmica ("piel de clula") est formada por dos

capas de cido graso que garantizan su flexibilidad. Las clulas

necesitan un equilibrio entre la estabilidad y la flexibilidad. Los

A.G.E. son indispensables para el desarrollo del cerebro y el

sistema nervioso.

La Omega 3 forma parte de la familia de las grasas insaturadas

esenciales que el cuerpo no puede fabricar, debe ser proporcionada

por la alimentacin: se encuentra esencialmente en los pescados. Se

produce en muchos procesos vitales. En particular, desempea un

gran papel en la prevencin cardiovascular. Se cuela la sangre,

disminuye los riesgos de paro cardiaco, y permite reducir el tipo

del malo colesterol LDL, preservando al mismo tiempo el buen

HDL.

Una contribucin en omega 9 puede contradecir el efecto

tericamente cancergeno de la omega 6, apoyar la prevencin del

cncer, ayudar a las personas afectadas por diabetes de tipo II cuyo

tipo de triglicridos sanguneos es elevado y que no tienen que

perder pesos, y prevenir las disfunciones cardiovasculares (Torres

et al; 2009).

45
C. Sacha Inchi fuente de cidos grasos

El descubrimiento cientfico de las propiedades de la Sacha Inchi o

man de los incas ha elevado esta planta amaznica en un

primersimo lugar para la alimentacin y medicina tradicional al

constituir una de las fuentes vegetales ms grandes de Omega, un

cido graso esencial para la vida. A modo de comparacin

debemos sealar que el esencial Omega 6 se encuentra en un 5% en

el germen de trigo, en un 7% en la soya, en 15% en la semilla de

calabaza, y, aunque parezca increble, en un 36 % en el Sacha

Inchi.

Adems contiene Omega 3 (48%), Omega 9 (9%), protenas (33%)

y antioxidantes (50%) por lo que su consumo proporciona energa

al cerebro, limpia el torrente sanguneo, y lleva los nutrientes a las

clulas. Se debe tener en cuenta que el Omega 3 y el Omega 6 son

las nicas grasas que necesita el cuerpo humano, todas las dems

grasas son absolutamente prescindibles.

El aceite posee muchas propiedades funcionales que le brindan una

categora de alimento nutracutico. Entre las principales destaca la

presencia de vitamina A, vitamina E y cidos grasos esenciales

(insaturados) linolnico, linoleico y oleico denominados omega 3,

omega 6 y omega 9 respectivamente. Es decir, si se quera buscar

una alternativa del omega 3 fuera del pescado se encontraron dos

omegas ms.

46
Sin embargo subsiste una controversia sobre el origen animal y

vegetal del Omega 3. Algunos consideran que solo el primero

ayuda al sistema cardiovascular mientras que el segundo no baja el

colesterol pero si contribuye al desarrollo neurolgico. En todo

caso, es recomendable el consumo del pescado, en especial la

anchoveta, la caballa, jurel; y tambin aceite de Sacha Inchi

(Torres et al; 2009).

a. Propiedades medicinales

Contribuye a eliminar el exceso del llamado colesterol malo


por lo que es ideal para prevenir la saturacin de las arterias
manteniendo movibles las grasas saturadas en el torrente
sanguneo, reduciendo el riesgo de enfermedades coronarias,
como:

- Hipertensin
- Diabetes / Prdida de peso
- Depresin
- Artritis

Otras virtudes teraputicas es que acta como antioxidante,

regula la presin de los ojos, ligamentos y arterias, as como

una mejora de la respuesta inmunolgica inmediata. Ayuda a

transportar el oxgeno de las clulas de la sangre a los tejidos y

al mantenimiento del apropiado funcionamiento de los riones

y el balance de fluidos. Prevencin de la arritmia y muerte

sbita, combate la artritis reumatoide, colitis ulcerosa,

47
neumona bacterial y viral, eczemas, psoriasis y acn.

Desinflama los bronquios y tiene efectos anticancergenos

(Torres et al; 2009).

2.2.11. Investigaciones sobre efectos del omega 3

Hooper et al; (2005), reportan que, no es claro que la dieta o

suplemento con omega 3 altera la mortalidad total, combinado con los

eventos cardiovasculares o cnceres en la poblacin con un alto riesgo

de enfermedades cardiovasculares en la poblacin general. No hay

evidencia que adviertan a la poblacin que son forzosas las fuentes

abundantes en grasas omega 3, pero son necesarios otros ensayos de

alta calidad para confirmar las sugestiones de un efecto protector de la

grasa omega 3 en la salud cardiovascular. No hay evidencia clara que

la grasa omega 3 difiere en efectividad de acuerdo a la fuente si es de

pescado o de plantas, si la fuente es dieta o suplemento, reencuentre

dosificado o totalmente en el alimento

Cuadro N 11: Alimentos fuentes de acido graso omega-3


Alimento Omega- Omega- Relacin Cal.
6 (g) 3 (g) Omega-6 en
Omega-3
Aceite de canola 3,1 1,5 1 en 0,49 123
Semillas de chia 0,4 0,45 1 en 1,25 57
Aceite de hgado de bacalao 0,9 2,7 1 en 3 123
Aceite de lino 1,8 7,5 1 en 4,2 120
Arenque (Atlntico) 0,6 1,8 1 en 3 203
Salmn (chinook) 0,6 1,5 1 en 2,5 231
Trucha (de lago) 1,4 2 1 en 1,4 150
Atn (albacora) 0,3 1,5 1 en 5 128

Fuente: Organizacin Mundial de la Salud (2002).

48
Cuadro N 12: Alimentos fuentes de acido graso omega 3 - 6
Alimento Omega-6 Omega-3 Relacin Cal.
(gr) (gr) Omega-6 en
Omega-3
Aceite de maz 7,9 0,1 79 en 1 120
Aceite de algodn 7 0,03 233 en 1 120
Margarina 3,5 0,14 25 en 1 100
Mayonesa 7,2 0,4 18 en 1 100
Aceite de palma 1,24 0,03 41 en 1 120
Aceite de man 4,3 trazas 430 en 1 120
Aceite de azafrn 10,1 0,05 202 en 1 120
Manteca (soja ) 3,1 0,2 15,5 en 1 113
Aceite de soja 7,2 1 7,2 en 1 120
Aceite de nuez 7,5 1,4 5,3 en 1 120

Fuente: Organizacin Mundial de la Salud (2002).

Leaf (2007), reporta que, diversos ensayos recientes en humanos

fortalecieron las evidencias que los cidos grasos omega 3 pueden

prevenir las arritmias. Puesto que hay en el presente algo de 400 000

muertes anualmente en los Estados Unidos solamente y millones ms

en todo el mundo y es sabido acerca de las acciones antiarrtmicas del

cido graso omega 3 y que tiene considerable beneficio potencial en la

salud pblica. Existe hoy una considerable base fatula de laboratorio y

ensayos clnicos con cidos grasos omega 3 de aceite de pescado, que

prevendra la fatal arritmia en animales y humanos.

Von Schacky (2007), reporta que, la Sociedad Cardiaca Europea y

Americana ha incorporado el EPA (cido eicosapentanoico) y DHA

(cido docosahexanoico) dentro de recientes tratamientos conducidos

para infartos miocardiales, prevencin de enfermedades

cardiovasculares, tratamiento de arritmias ventricular y prevencin de

49
muerte sbita cardiaca. Los mdicos necesitan reducir la carga de

enfermedades cardiovasculares por empleo de EPA y AHA a todos los

pacientes por sus probados beneficios.

2.2.12. Potencial agroindustrial

Segn Vela (1994), en ensayos de orientacin para la extraccin de

aceites comestibles realizados en la Universidad Nacional de San

Martn, con mtodos simples de coccin, molienda y separacin por

decantacin, lograron 30% de aceite y 60% de torta.

En la Universidad de San Martn, tambin se han realizando

investigaciones para cultivar Sacha Inchi y evaluar el uso potencial

como suplemento en la alimentacin de aves de corral. Los objetivos a

largo plazo de los estudios en "Sacha Inchi" son: encontrar nuevas

formas y modos de empleo de la semilla para el consumo humano

como aceite de cocina, concentrado de protenas para lactantes, de

harina desengrasada con elevado contenido de protenas, etc.

Estimaciones tcnicas provenientes de pruebas a nivel industrial,

sealan la posibilidad de obtener del Sacha Inchi 1 t de torta/ha/ao y

1 t/ha/ao de aceite crudo. En una etapa experimental, se han logrando

mezclas nutritivas de Sacha Inchi con maz amarillo duro, arroz,

pltano, yuca, harina para fideos, panes, galletas, leche y derivados

lcteos.

50
2.2.13. Bebidas Vegetales

A partir de cereales y legumbres se elaboran bebidas con una

composicin nutritiva diferente.

Las bebidas vegetales (elaboradas a partir de alimentos vegetales) ms

comunes, son: las de cereales, como la avena y el arroz, o las de

legumbres, como la soya. Muchas de ellas se consumen como

alternativa a la leche de vaca en caso de seguir una alimentacin ms

vegetariana, o bien, por motivos de salud, si se padece intolerancia a la

lactosa (azcar de la leche) o alergia a la casena (protena de la leche).

Este tipo de bebidas son alimentos con una composicin nutritiva

apropiada, dado que los productos de los que proceden contienen gran

variedad de nutrientes (protenas, grasas insaturadas, hidratos de

carbono, ciertos minerales y vitaminas)

Una de las ventajas desde el punto de vista nutritivo es que carecen de

lactosa y casena, lo que las hace tiles en el tratamiento de

intolerancias y alergias alimentarias a esos componentes.

Adems, no contienen colesterol y su perfil de cidos grasos es ms

saludable si se compara con la grasa de la leche de vaca, ya que en las

bebidas vegetales abundan los cidos grasos insaturados,

cardiosaludables.

51
- De arroz: La bebida de arroz resulta refrescante y muy

digestiva, una opcin especialmente interesante para quienes

sufren trastornos gstricos (hernia de hiato, gastritis, lcera,

dispepsia o digestiones lentas y pesadas)

- De soya: La bebida de soya es un lquido de color blanco

amarillento y algo inspido. La consumen sobre todo personas

vegetarianas o con alergias o intolerancias alimentarias.

Muchas marcas, para satisfacer las necesidades nutritivas de

las personas que la toman, aaden los minerales y las

vitaminas necesarias para asemejarla en composicin nutritiva

a la leche de vaca (calcio, vitamina A, D y B12) (Traxco,

2009).

a. La leche de soya

Es una bebida obtenida a partir del grano de soya que un aspecto

muy similar al de la leche de vaca. Es ampliamente utilizada por

gente que tiene intolerancia a la lactosa (productos lcteos). Posee

una consistencia suave y su sabor es dulce.

Hay dos procedimientos para conseguir una bebida de soya: de

forma tradicional usando el grano de soya entero o por

procedimiento qumico utilizando aislados de soya.

Mtodo tradicional: Las habas de soya completa previamente

seleccionadas, se lavan, se descascarillan y se dejan en remojo en

52
agua. Despus se trituran, se filtran y se envasan. El resultado es

una bebida 100% natural, de buen sabor, con la mayor parte de sus

nutrientes intactos y sin emulgentes qumicos. Muy pocas marcas

utilizan este mtodo (Quicazn, 2007).

Cuadro N 13: Caractersticas de la bebida de soya

Caracterstica Ideal
Alta Concentracin
Inhibidor de tripsina degradado
Protena
Alta Solubilidad
Lipoxigenasa inactiva
Rafinosa Ausente
Carbohidratos
Estaquiosa Ausente
Sabor
Sensoriales Aroma
Apariencia
Carga microbiolgica Mnima
Fuente: Quicazn (2007)

Cuadro N 14: Caractersticas de la leche de soya

Bebidas Caractersticas
Brix Humedad Slidos Protena Grasa Densidad
(%) Totales (%) (%) g/ml
(%)
8.0 91.21 7.89 2.84 1.65 1.0219
7.5 91.90 8.10 2.78 1.70 1.0204
7.0 92.18 7.81 2.74 1.70 1.0180
6.5 92.90 7.10 2.63 1.70 1.0166
6.0 93.20 6.80 2.46 1.80 1.0156
5.5 93.72 6.28 2.20 1.80 1.0139
5.0 94.21 5.79 1.86 1.90 1.0117
Fuente: Quicazn (2007)

Produccin fsico-qumica: Las habas de soya se someten a un

tratamiento fsico-qumico para aislar sus protenas y separar la

53
grasa y los hidratos de carbono que contiene. A este aislado de

protenas, se le aade agua, grasas refinadas, aromas, azcares,

estabilizantes y emulgentes. El resultado es una bebida menos

equilibrada y con un sabor ms o menos amargo.

Cuadro N 15: Informacin nutricional del producto Soy


Vida leche de soya

Tamao de porcin: 100 g


Porciones por envase: 4
Cantidades por porcin
Componentes 100 G %RD*
Energa 125 Kcal 6
Grasa 6,0 g 9
Carbohidratos 12,7 g 4
Protenas 5,2 g 10
Calcio 120 mg 15
Fsforo 70 mg 9
Vitamina A 750 UI 28
Vitamina D 56 UI 28

(*)Aporte de nutrientes expresado como % del Requerimiento


Diario (RD) CODEX/FDA. Valores de % diario basados en
una dieta de 2000 kcal.

Fuente: Gloria S.A. (2010).

2.2.14. Aditivos Alimentarios

a. Sacarosa

Este edulcorante natural fue y sigue siendo uno de los ms

empleados por su disponibilidad, precio y dulzor caracterstico. La

sacarosa presenta funciones estructurales y de imagen, segn el

alimento en el que se aplique, ya que aumenta la viscosidad del

54
medio aportando volumen y textura, adicionalmente da lugar a

reacciones de caramelizacin que genera colores deseados en

algunos productos.

En forma seca, la sacarosa slo puede absorber cantidades

limitadas de agua en forma de vapor y contribuye a mantener seca

una mezcla almacenada. La sacarosa presenta propiedades de

texturizacin, de lubrificacin y de dar cuerpo (papel de la

viscosidad), de modificacin y homogenizacin de los aromas (y

esto a dosis bajas permitiendo "borrar" los gustos cidos, amargos,

etc.), de agente dispersante, etc.

Pero no todo lo que aporta esta molcula son beneficios. La

sacarosa no constituye nicamente una fuente de energa

metablica, sino que tambin hace aumentar la demanda de

insulina y adems ejerce un papel importante en el desarrollo de la

caries dental. Por todas estas razones los nutricionistas

recomiendan bajar el consumo de azcar en la dieta, sobre todo

para los diabticos pero tambin para aquellas personas con

tendencia a la obesidad (Ciurlizza, 2009).

b. Estabilizantes

Los estabilizantes son un grupo de compuestos, generalmente

polisacridos, que se emplean para estabilizar las emulsiones y

55
para mantener la dispersin de los slidos. Son productos que se

hidratan cuando se dispersan en agua, donde sus molculas ms

grandes de estabilizante se disgregan y se disuelven. Esto lleva a la

formacin de enlaces o puentes de hidrgeno que a travs de todo

el lquido forma una red, reduciendo as la movilidad de agua

restante no enlazada.

Puesto que todos los estabilizantes y espesantes eficaces son

hidrfilos y se dispersan en solucin como los coloides, se han

denominado hidrocoloides. Como caracterstica principal y comn

se puede destacar que son molculas altamente hidroflicas que

actan sobre el agua que se encuentra libre en el medio donde se

aplican, llegando a reducir su movilidad y aumentando as la

viscosidad.

Las propiedades generales de los hidrocoloides tiles incluyen: el

grado de solubilizacin en agua, la capacidad de incrementar la

viscosidad y, en ocasiones, la de formar geles. Algunas funciones

especficas de los hidrocoloides incluyen:

- Mejora y estabilizacin de la textura

- Inhibicin de la cristalizacin (azcar y hielo)

- Estabilizacin de las emulsiones y espumas

- Mejora del recubrimiento con azcar (disminuye su

pegajosidad) de algunos productos de pastelera

56
- En capsulacin de los flavores

El desarrollador de bebidas en polvo tiene la ventaja de poder echar

mano de un sin nmero de espesantes con los que se obtienen

caractersticas distintas, aumentando la viscosidad y mejorando el

cuerpo de la bebida. Los espesantes se adicionan en cantidades

muy pequeas y provienen de muy diversas fuentes pudiendo

proporcionar o no fibra soluble, lo que se considera un valor

agregado en el producto final.

El poder espesante vara mucho de una goma a otra; es muy

elevada para la goma xantano, los carragenanos, los derivados de la

celulosa y los galactomananos, pero est ms limitado para las

pectinas, la goma arbiga y los almidones.

Los hidrocoloides se utilizan generalmente a concentraciones del

2% o inferiores ya que muchos presentan una capacidad limitada

de dispersin y de la funcionalidad deseada a esas concentraciones

(Ciurlizza, 2009).

c. Emulsionantes

Emulsionantes son aquellas sustancias que aadidas a los alimentos

hacen posible la formacin y/o mantenimiento de una dispersin

uniforme entre dos o ms sustancias inmiscibles.

57
Los agentes emulgentes son agentes anfiflicos cuya estructura

qumica comporta a la vez funciones hidrfilas y funciones

hidrfobas. Esta estructura qumica particular les confiere sus

propiedades emulgentes, puesto que al situarse en la interfase

aceite/agua estas molculas contribuyen a aumentar la estabilidad

de un sistema termodinmicamente inestable.

La estructura anfiflica confiere a estas molculas propiedades

fsicas nicas que les permiten estabilizar igualmente las interfases

aire/agua, formar complejos con el almidn y las protenas y

controlar la cristalizacin de las materias grasas. Estas propiedades

tienen consecuencias importantes tanto sobre la textura y la

conservacin de los alimentos como sobre la "maquinabilidad" de

las materias primas que entran en la composicin de los alimentos

(Ciurlizza, 2009).

Las preparaciones con lecitina a partir de una variedad de fuentes

incluyen semilla de soja y huevo, estn comercialmente disponibles

y contienen diacilfosfatidilcolina como su mayor constituyente.

Sales de alquil amonio cuaternarias forman una de las clases ms

conocidas de surfactantes catinicos, entre los ms conocidos de

este grupo figuran el bromuro de hexadeciltrimetilamonio (CTAB).

El surfactante aninico ms ampliamente estudiado es el bis-2-

etilhexilsulfosuccinato (AOT), que posee una doble cola y es

58
particularmente efectivo para estabilizar microemulsiones.

(Carlucci et al; 2004).

2.2.15. Esterilizacin de alimentos

De acuerdo a Brennan et al; (1998), los tratamientos trmicos se

dividen en tres grupos: temperaturas menores a 100 C denominado

pasteurizacin, temperaturas igual a 100 C conocido como

apertizacin y temperaturas superiores a 100 C conocido como

esterilizacin.

El pH influye considerablemente en la naturaleza del tratamiento

trmico para la obtencin de un producto aceptable. Los productos

industrializados ofrecen distintos pHs, entre 3 y 7. En los productos de

baja acidz (pH 4.5), el tratamiento trmico debe ser capaz de

inactivar microorganismos causantes de toxiinfecciones, como el

Clostridium botulinum, lo que exige calentamientos a temperaturas

superiores a 100 C, principalmente por corto tiempo a fin de

conservar sus cualidades del producto.

Shafiur (2003), manifiesta que el tratamiento trmico para alimentos

de baja acidez (pH > 4.5), el proceso requiere calentar el producto

hasta temperaturas superiores a 100 C, normalmente del rango de 115

130 C durante tiempo suficiente para conseguir una reduccin de 12

ciclos logartmicos en el nmero de esporas de C. botulimun. El

tiempo y la temperatura de tratamiento trmico necesarios para

59
conseguir esterilidad comercial de un producto y retener al mximo

sus propiedades nutritivas y organolpticas, deben ser cuidadosamente

determinados.

Asimismo este autor afirma que para optimizar los procesos en cuanto

a retencin de los atributos sensoriales y nutritivos, se aprovechan las

diferentes formas de reaccionar ante el calor que tienen los

microorganismos, las enzimas, los componentes sensoriales y

nutricionales de los alimentos. La intensidad del tratamiento trmico

que recibe el alimento depende de su composicin y de sus

caractersticas fsicas y viene determinado por la combinacin del

tiempo y tratamiento, teniendo presente los cambios fisicoqumicos

que se presenta durante el procesado y almacenamiento. En caso de

bebidas de oleaginosas el tiempo y temperatura depende del grado de

dilucin, viscosidad y tamao de envase, variando de 3 10 minutos y

mayor a 100 C, igualmente en tratamiento UHT 150 C por 3

segundos.

Quicazan, (2007) en el Trabajo de investigacin bases tecnolgicas

para el desarrollo de alimentos a base de soya, realizado en la

Universidad Nacional de Colombia, en la elaboracin de leche de soya

emplea un tratamiento trmico de 115 C por 7 minutos en envases de

vidrio de 1 litro de capacidad; cuyas caractersticas se hallan dentro de

60
las normas tcnicas colombianas, manteniendo buena calidad nutritiva

y organolptica.

Igualmente Brennan et al; (1998), asevera que los alimentos poco

cidos se esterilizan a temperaturas por encima de los 100 C (115

127C), lo que hace preciso utilizar esterilizadores a presin. Lo

mismo que en cualquier otro proceso que utilice vapor de agua, hay

que asegurar que se desaloje adecuadamente el aire del autoclave y de

las superficies del envase, cosa que es particularmente importante en la

esterilizacin de alimentos, en la que cualquier limitacin de la

velocidad de transmisin de calor puede acarrear un tratamiento

insuficiente.

El tratamiento con vapor de agua a presin debe llevarse a cabo de

forma que se minimice el choque trmico y se limite la deformacin

del envase por la presin. Cuando el producto alimenticio se aproxima

a la temperatura de la autoclave, la presin interna desarrollada, por el

calentamiento se contrarresta parcialmente por la presin del vapor de

agua que rodea a los envases.

2.2.16. La evaluacin sensorial de los alimentos

El anlisis sensorial puede ser definido como el mtodo experimental

mediante el cual los jueces perciben y califican, caracterizando y/o

61
mensurando, las propiedades sensoriales de muestras adecuadamente

presentadas, bajo condiciones ambientales preestablecidas y bajo un

patrn de evaluacin acorde al posterior anlisis estadstico.

La seleccin de un diseo y anlisis apropiado para un experimento

sensorial depender de la informacin asociada con sus componentes:

el producto, el objetivo del ensayo, el ambiente donde se ha de

realizar, las muestras, los jueces, las hojas de instrucciones, los

procedimientos de servicio y el anlisis de los datos (Urea y

DArrigo; 1999).

2.2.17. Aplicaciones de la evaluacin sensorial de alimentos

La Evaluacin Sensorial en la industria alimentaria se aplica en: el

desarrollo de nuevos productos; el control de calidad; el estudio de la

estabilidad del alimento durante su almacenaje; determinacin de la

aceptacin, preferencias y gustos del consumidor, as como la

adquisicin de sus sugerencias; la formacin de jurados y en la

correlacin de las medidas sensoriales con las obtenidas por mtodos

fsicos y/o qumicos.

A continuacin se exponen cada una de estas aplicaciones, tomando

como referencia lo difundido por la divisin de Evaluacin Sensorial

del Instituto de Tecnologa de Alimentos de Chicago (Urea y

DArrigo; 1999).

62
a. Desarrollo de nuevos productos

Urea y DArrigo; (1999), mencionan que algunos productos

nuevos pueden ser nicos (no hay prototipos), pero generalmente

los productos nuevos son imitaciones o variaciones de otros ya

establecidos. En el desarrollo del producto necesita informacin de

los atributos sensoriales (Anlisis Descriptivos) y de la relativa

aceptabilidad de prototipos experimentales (Anlisis Afectivos),

con lo que se establece los criterios ms adecuados para una

comercializacin.

b. Control de calidad

Procedimientos de control de calidad son usados durante la

produccin, distribucin y mercadeo para asegurar que el producto

final sea tan bueno como el estndar. Las muestras representativas

son generalmente evaluadas siguiendo la secuencia lgica.

c. Estudio de la estabilidad del alimento durante su almacenaje

La estabilidad del producto, desde su produccin hasta su consumo,

es esencial para satisfacer la expectativa del consumidor, ya que de

las transformaciones fsico-qumicas, bioqumicas y

microbiolgicas que se den durante este perodo depender

finalmente su mayor o menor aceptacin y preferencia. Para

conocer dicha evolucin se realizan las denominadas pruebas de

vida en anaquel, que consisten en exponer varias muestras

63
representativas del producto a condiciones controladas de

almacenamiento, establecindose un protocolo de evaluacin en

base a dichas condiciones y al tiempo que dure la prueba. Por lo

general, en lo que atae a las evaluaciones sensoriales aplicadas a

estas pruebas, stas se realizan aplicando Anlisis Descriptivos en

base a la comparacin con un producto estndar, siendo sus

resultados muchas veces correlacionados con los valores obtenidos

por mtodos fsicos o qumicos.

d. Clasificacin de productos

Cuando se requiere clasificar productos en base a diversos grados o

estndares de varios atributos a la vez, el empleo de jueces

entrenados resulta la ms idnea en comparacin de las

capacidades limitadas de equipos y mquinas.

En cuanto a la calidad final del producto, bajo las condiciones antes

mencionadas, las evaluaciones sensoriales de rutina podrn ser

utilizadas para juzgar a qu categora pertenecen las muestras de

determinada produccin, asignndoles el destino y precio

correspondiente.

Mediante el adecuado tratamiento estadstico de las puntuaciones

otorgadas por los jueces, basado en la presencia e intensidad de los

atributos estudiados, aplicando el contraste entre la muestra y el

estndar, es que se obtiene eficazmente la clasificacin de

productos de grandes lotes de produccin.

64
e. Determinacin de la aceptacin de un producto y de las

sugerencias del consumidor

Despus de las pruebas de laboratorio es deseable someter el

producto a una degustacin en un centro de expendio local o en

otros lugares estratgicos, como los hogares mismos, para obtener

as las reacciones de los consumidores. Los Anlisis Afectivos son

instrumentos eficaces para tal propsito, pues con ellos se podr

medir la aceptacin del producto experimental por parte de los

consumidores potenciales y proyectar su posible comercializacin.

f. Preferencias y gustos del consumidor

Los primeros sondeos entre los consumidores para determinar sus

preferencias entre productos de la misma especie comercial,

permiten conocer por lo general su hbito de consumo, las

caractersticas o atributos que gustan del producto, su reaccin al

impacto publicitario y a la forma y presentacin de la

comercializacin del producto, entre otras consideraciones propias

del mercadeo. Los Anlisis Afectivos son los idneos para obtener,

analizar y evaluar tales informaciones.

g. Formacin de jurados

La seleccin de individuos apropiados para participar en Anlisis

Diferencial y sobre todo Descriptivos, es esencial para formar un

jurado eficaz. El entrenamiento inicial de los mismos puede darse

65
durante el proceso de seleccin y prolongarse segn la

especificidad de su labor sensorial y su capacidad de percepcin.

Los mtodos ms frecuentes para seleccionar y entrenar jueces son

los siguientes:

- Anlisis de percepcin con los que se determina la capacidad

de reaccin ante estmulos generados por las propiedades

sensoriales de la muestra. Por ejemplo, las pruebas orientadas

a la determinacin de umbrales de los cinco sabores bsicos:

dulce, cido, salado, amargo y picante

- Anlisis Discriminativos por los que se determinan la

habilidad para detectar variaciones especficas entre muestras

y el grado de reproducibilidad de tales juicios.

- Anlisis Descriptivos que permiten determinar la habilidad

para percibir la presencia e intensidad de los atributos

organolpticos.

h. Correlacin de las medidas sensoriales con las obtenidas por

mtodos qumicos y/o fsicos

En la bsqueda de caracterizar fsica y qumicamente los atributos

o propiedades sensoriales, as como de sistematizar los controles de

calidad rutinarios en base al anlisis instrumental por su

objetividad, precisin y mayor rendimiento por tiempo en cantidad

de muestras analizadas, es que se tiene que validar los resultados

del anlisis instrumental con los sensoriales correlacionndolos

66
para identificar y mensurar dichas propiedades. Mtodos como el

Olfateo (Sniffing) son de gran aplicacin en la industria de los

aromas alimentarios (Urea y DArrigo; 1999).

67
III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Lugar de ejecucin

El presente trabajo de investigacin se desarroll en los laboratorios de la

Escuela de Industrias Alimentaras de la Universidad Nacional Daniel Alcides

Carrin La Merced Chanchamayo. Asimismo en las instalaciones del

INDDA Lima, para realizar el proceso de homogenizado de nuestro

producto. Igualmente, algunos de los anlisis fsicos qumicos se realizaron

en los laboratorios de la Universidad Nacional del Centro del Per -

Huancayo, mientras que el anlisis de cidos grasos (omegas 3, 6 y 9) del

producto final fue realizado en INASSA - Lima.

3.2. Materia e insumos

3.2.1. Materia prima: 30 Kg. de semillas de Sacha Inchi cultivados en el

distrito de Peren Provincia de Chanchamayo, Departamento de Junn

3.2.2. Insumos

Emulsificante (Lecitina de soya)

Estabilizante (Estabilak)

Espesante (Malto dextrina)

Azcar blanca refinada

3.3 Materiales y equipos

3.3.1. Materiales

68
- Cocina de gas propano.

- Vasos de precipitacin 50 y 500 ml material de vidrio.

- Balanza de 0 a 3 kg.

- Esptula de acero inoxidable marca FACUSA.

- Pailas de coccin de 10 litros de cap. Tipo de material: aluminio.

- Cernidores de acero inoxidable marca FACUSA.

- Probeta con capacidad de 1 litro y 100 ml.

- Jarra medidora con un capacidad de 1 litro.

- Envases de vidrio de 475 ml. Con tapa.

3.3.2. Equipos

- Tostadora de capacidad de 1.5 kg. material acero inoxidable.

- Molino coloidal marca KORUMA, tipo T- 1, potencia motor 3 HP

y su capacidad de 15 a 60 Kg/h.

- Molino de discos marca CORONA manual.

- Licuadora marca OSTER con una capacidad de 1.5 litro.

- pH-metro marca SCHOTT GERATE modelo TYP C6712 serie

92210.

- Equipo de titulacin con Hidroxido de sodio al 1 N.

- Mufla

- Estufa marca FARLL KOLB modelo 0-6072 DRIECH WEST

Germany.

- Termmetro (escala: -10 a 150 C)

- Brixmetro (Escala 0-30)

69
- Balanza de 2 a 10 Kg. De capacidad

- Balanza de precisin 0.001 de sensibilidad

- Autoclave marca INTERPLUS serie A 80-96-17

3.4. Metodologa

3.4.1. Metodologa experimental

El presente trabajo de investigacin se desarroll de acuerdo al

diagrama de flujo descrito en la figura N 02, teniendo en cuenta que

es de tipo experimental, segn el siguiente proceso:

a. Recepcin: Para dicha proceso se tuvo en cuenta las condiciones

de recepcin para la materia prima, la cual fue evaluada en cuanto a

sus caractersticas externas e internas. Tambin es importante

recalcar que para ello se aplic tanto el BPM y BPH en ambiente

de trabajo como se observa en la fotografa N 01 y N 02.

b. Limpieza y seleccin: En estos dos procesos se realiz un

adecuado control de calidad de la materia prima al separar las

almendras que no estaban aptas como tambin aquellos residuos

ajenos a la materia prima a procesar.

70
Figura N 02: Diagrama de flujo para la elaboracin de bebida
esterilizada de Sacha Inchi (Plukenetia Volbilis L.).

Materia prima

Recepcin

Limpieza y seleccin Residuos

Pesado

Temp. : 90 - 95 C / fuego lento.


Tiempo: 8 min. Tostado

Descascarillado Cscara

Molienda

Prensado Aceite de sacha inchi

Azcar blanca
Dilucin
refinada: 10%
Lecitina: 1%
Formulacin
Espesante: 10%.
Estabilizante: 2%
Tiempo: 5 min. Licuado

Tiempo: 15 min. Coccin

Filtracin Torta de sacha inchi

Molienda coloidal

Envasado
Temp. : 118 C
Presin: 15 lb/pulg2 Esterilizado y enfriado
Tiempo: 5 min.

Evaluacin

Fuente: Elaboracin propia


71
c. Pesado: Este proceso se realiz para poder obtener el rendimiento

final de nuestro producto, para lo cual se utiliz una balanza

electrnica.

d. Tostado: Para este proceso se realiz una prueba preliminar para

obtener el tostado ptimo del Sacha Inchi, el cual no afecte ni en el

color y sabor. La materia prima fue tostado en un tiempo de 8

minutos a una temperatura de 90 95 C como se indica en el

diagrama de flujo.

e. Descascarillado: Se realiz manualmente, con la finalidad de

separar la cscara de las almendras.

f. Molienda: Se realiz con un molino convencional de disco,

tratando de obtener una harina de partcula fino y uniforme.

g. Prensado: Se realiz con el uso de una prensadora hidrulica en

cuyo proceso, se obtuvo una torta de Sacha Inchi con menor

contenido de aceite como se observa en la foto N 03.

h. Dilucin: Este proceso se realiz teniendo en cuenta las 7

diluciones como se muestra en la fotografa N 04, el cual cuyos

parmetros son mostrados en el cuadro N 16.

i. Formulacin: Este proceso se realiz con la finalidad de mejorar

las caractersticas fsicas y organolpticas de la bebida de Sacha

Inchi teniendo en cuenta que para cada tratamiento se utiliz la

misma cantidad de insumos.

j. Licuado: Se utiliz una licuadora elctrica con la finalidad de

disminuir y homogenizar las diluciones elaboradas, para ello se

72
manej un solo parmetro para los 7 tratamientos, con tiempo de 5

minutos a una velocidad rpida.

Cuadro N 16: Diluciones para cada tratamiento

Tratamiento Diluciones
Sacha Inchi Agua
T1 1 4.00
T2 1 4.25
T3 1 4.50
T4 1 4.75
T5 1 5.00
T6 1 5.25
T7 1 5.50

Fuente: Elaboracin propia.

k. Coccin: Este proceso se realiz con el fin de mejorar el sabor

astringente del producto el cual se realiz en 15 minutos.

l. Filtracin: Para el filtrado se utiliz cernidores para de esa manera

poder obtener un liquido mas fluido y con menor contenido de

slidos.

m. Molienda coloidal: Se realiz con la finalidad de reducir al

mximo el tamao de partcula de nuestro producto y adems por

que nos permiti poner en mayor contacto ntimo a los

constituyentes solubles y el medio acuoso, facilitndose de este

modo la dispersin y la suspensin de los diferentes constituyentes

del producto final. Para el cual se realiz cinco pasadas por cada

tratamiento hasta obtener una molienda coloidal ideal para nuestro

producto.

73
n. Envasado: Para este proceso se utiliz envases de vidrio con una

capacidad de 475 ml. Con tapa rosca, como se puede observar en

la fotografa N 05.

o. Esterilizado: Este proceso se realiz con la finalidad de poder

alargar la vida til del producto para el cual se utiliz una

autoclave en el cual se controlaron parmetros como tiempo,

temperatura y presin cuyo proceso se puede apreciar en la

fotografa N 06.

p. Enfriado y almacenado: Se realiz a chorro de agua hasta que la

bebida envasada lleg a obtener una temperatura equilibrada con el

ambiente para luego ser almacenada en un lugar limpio y adecuado

para ser luego evaluado.

3.4.2. Evaluacin del producto

A. De la materia prima

Evaluacin fsica: largo, ancho, espesor, peso y color

B. Durante el proceso

- Tiempo y temperatura de tostado

- Temperatura y tiempo de esterilizado

C. Del producto terminado

a. Anlisis fisicoqumico

- Protenas (NTP. 202.135. 1998)

74
- Grasa (NTP.202.135. 1998)

- Acidez (AOAC, 1998).

- pH obtenido mediante mtodo directo.

- Densidad (AOAC, 1989).

- Slidos Totales (AOAC, 1989).

- Slidos solubles (lectura directa en brixometro)

- Determinacin de humedad (AOAC, 1994).

- Determinacin de cenizas (AOAC, 1984).

- Determinacin de cidos grasos (ISO 5509-2000 e ISO 5508-

1990)

b. Anlisis microbiolgico

- Coliformes (AOAC. 2000)

- Mohos y Levaduras (AOAC. 2000)

- Aerobios mesfilos (AOAC. 2000)

c. Evaluacin organolptica

Para dicha evaluacin se tom en cuenta los siguientes

atributos como: sabor, olor, color y viscosidad como se

muestra en la ficha de evaluacin del anexo N 02, en el cual

se ha empleado una escala hednica con una puntuacin

basado en:

Extremadamente desagradable: 1

75
Muy desagradable: 2

Ligeramente desagradable: 3

Indiferente: 4

Ligeramente agradable: 5

Muy agradable: 6

Extremadamente agradable: 7

Es importante recalcar que esta evaluacin fue realizada dentro

de los laboratorios que cuenta la facultad de Ingeniera en

Industrias Alimentaras de dicha casa de estudios, la cual fue

adecuada como se puede observar en la fotografa N 07.

- Tipo de jueces.- Para la evaluacin del producto final se

conto con el apoyo de 15 jueces semi entrenados los

cuales fueron debidamente capacitados en relacin al

producto final y a la ficha de evaluacin sensorial que

iban a manejar en el momento de la degustacin.

- Calificacin de los productos en base a tratamientos.- La

catacin se realiz en un ambiente previamente

acondicionado como se observa en la fotografa N 07, se

tuvo en cuenta que cada juez tenga un contacto directo

con el producto a evaluar y que no interacte con otro

76
juez durante la evaluacin como se puede aprecia en la

fotografa N 08.

3.4.3. Diseo estadstico

Para el anlisis estadstico se realiz como menciona Reyes (1991);

Urea y DArrigo; (1999), mediante el Diseo Completamente al Azar

(DCA), con 1 prueba por tratamiento, de cuyos datos se obtuvo el

cuadro de anlisis de varianza (ANVA) respectivo para ver la

significacin de cada tratamiento, para determinar el mejor tratamiento

se empleo la prueba de Tukey. Siendo el modelo aditivo lineal:

Yij = + Bj + T i + Eij

Donde:

Yij = Variable dependiente o respuesta individual

= Media general

Bj = Panelistas o jueces

Ti = Efecto de la dilucin Sacha Inchi (Plukenetia


volbilis L.) y agua (i = 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7).

Eij = Efecto del error experimental.

77
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Despus de haber realizado la metodologa descrita y basados en los datos de

informacin recopilados llegamos a obtener los siguientes resultados:

4.1. Acondicionamiento de materia prima

4.1.1. Operaciones previas

A. Caractersticas fsicas de las semillas

Cuadro N 17: Caractersticas fsicas de la semilla del Sacha


Inchi con cscara.

PROCEDENCIA Peren

Sacha Inchi con cscara


CARACTERSTICA
Muestra 1 Muestra 2 Promedio

Largo (cm) 1.55 1.65 1.6


Ancho (cm) 2.05 1.75 1.9
Espesor (cm) 0.8 0.8 0.8
Peso (gr) 1.49 1.21 1.35
Color marrn marrn marrn
(*): Peso equivalente a 20 granos o semillas

Fuente: Elaboracin propia.

En el cuadro N 17, se presentan las caractersticas fsicas de la

semilla con cscara cuyo largo promedio es de 1.6 cm y peso de

1.35 gramos. Estos resultados son superiores a los reportados por

Arevalo (1995), que menciona que el peso de los granos vara de

0.48 a 100 g, lo que indica que la calidad de los granos producidos

78
en Peren, son mejores a los estudiados por el autor mencionado.

En el cuadro N 18, los granos desprovistos de cscara presentan en

promedio un largo de 1.23 cm y peso 1.10 g, lo que concuerda con

lo manifestado por Valles (1992), que reporta un peso variable de

0.8 a 1.4 g. la variabilidad depende de las actividades culturales,

variedad, clima, suelo, entre otros.

Cuadro N 18: Caractersticas fsicas de la semilla del Sacha


Inchi sin cscara.

PROCEDENCIA Perene

Sacha Inchi sin cscara


CARACTERSTICA
Muestra 1 Muestra 2 Promedio

Largo (cm) 1.45 1.01 1.23


Ancho (cm) 1.60 1.12 1.36
Espesor (cm) 0.45 0.45 0.45
Peso (gr) 1.09 1.12 1.10
Color crema crema crema
(*): Peso equivalente a 20 granos o semillas

Fuente: Elaboracin propia.

B. Evaluacin del nivel de tostado

Cuadro N 19: Tiempo de tostado y su efecto en el color y sabor


de la bebida de Sacha Inchi a fuego lento

EFECTO
TIEMPO DE TOSTADO
Sabor Color
4 minutos Crudo Blanquecino verdoso
6 minutos Cocido intermedio Blanquecino
8 minutos Casi cocido Blanco
10 minutos Cocido Crema

Fuente: Elaboracin propia.

79
Puesto que no existe antecedentes sobre nivel de tostado de Sacha

Inchi para bebidas tipo leche de soya, entonces para elaborar la

bebida de Sacha Inchi, se realiz una prueba preliminar de tostado,

para poder hallar un adecuado rango de sabor y color, para lo cual

se manejo 4 diferentes tiempos de tostados a fin de encontrar el

tiempo de tostado ptimo para nuestro producto, como lo

mostramos en el cuadro N 19, donde el sacha inchi tostado en 8

minutos a fuego lento a una temperatura de 90 - 95 C fue el que

tuvo mejor efecto en el producto final tanto en sabor y color.

C. Diluciones

Para plantear los diferentes grados de diluciones para la pasta de

Sacha Inchi y agua, a fin de hallar un producto con caractersticas

similares a la leche de soya, tomamos como referencia este

producto; cuya dilucin varia de 4:1 a 6:1, respecto a agua: harina

de soya, que reporta Quicazn (2007), por lo cual se plante siete

diluciones utilizadas para la elaboracin de la bebida de Sacha

Inchi, como se muestra en el cuadro N 16 se pudo obtener un buen

rendimiento en la mayora de los tratamientos, sin embargo el

tratamiento 3 presenta mejores caractersticas.

D. Formulacin

Para la elaboracin final del producto se tom en cuenta la

formulacin basado en el producto SOYVIDA de Gloria S.A.

80
(2010), producto diluido, puesto que la leche SOYVIDA es

evaporado, los insumos que completan la dilucin Sacha Inchi:

agua, son constantes para todos los tratamientos, lo cual se reporta

en el cuadro N 20; los que permiten resaltar el sabor, textura y

aroma de la bebida, permitiendo mejor palatabilidad del producto

final

Cuadro N 20: Formulacin para las pruebas definitivas

Tratamientos
Ingredientes (%) T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7
Sacha Inchi 19,01 18,10 17,28 16,53 15,84 15,20 14,62
Agua 76,04 76,95 77,77 78,52 79,21 79,85 80,43
Azcar 2,15 2,15 2,15 2,15 2,15 2,15 2,15
Lecitina 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21
Estabilizante 0,43 0,43 0,43 0,43 0,43 0,43 0,43
Espesante 2,15 2,15 2,15 2,15 2,15 2,15 2,15

Fuente: Elaboracin Propia.

4.2. Rendimiento

El rendimiento por procesos se reporta en cuadro N 21 y anexo N 01 donde

se aprecia el rendimiento del producto final de 194%, estando este

rendimiento dentro de los rangos de produccin de otro tipo de bebidas

similares como el caso de leche de soya, que concuerda con lo indicado por

(Crohvetto, 2006).

81
Cuadro N 21: Rendimiento de la bebida de Sacha Inchi

OPERACIONES INGRESA SALE SIGUE % De Rendimiento


M.P. M.P. M.P. M.P. M.P. M.P. M.P. % % Producto
Lit. Kg Kg Lit. Kg Lit. Perdido Ganado
Recepcin 10 10 100
Limpieza y seleccin 10 0.25 9.75 2.5 97.5
Pesado 9.75 9.75 97.5
Tostado 9.75 9.75 97.5
Descascarillado 9.75 3.6 6.15 36 61.5
Molido 6.15 0.1 6.05 1 60.5
Prensado 6.05 2.3 3.75 23 37.5

Diluido 3.75 16.87 20.62 150 187.5


Formulacin 20.62 2.3 22.92 13 200.5
Licuado 22.92 200.5
Coccin 22.92 0.215 22.71 1 199.5
Filtrado 22.71 1.075 21.63 5 194.5
Molienda coloidal 21.63 0.108 21.52 0.5 194

Envasado 21.52 194


Esterilizado 21.52 194
Enfriado y almacenado 21.52 194

TOTAL 21.52 194

Fuente: Elaboracin propia.

4.3. Tiempo y temperatura del tratamiento trmico

Cuadro N 22: Parmetros para tratamiento trmico

PARMETROS

Tiempo 5 min.

Temperatura 118 C

Fuente: Elaboracin Propia.

Shafiur (2002), manifiesta que los alimentos lquidos de baja acidez se deben

esterilizar a temperaturas de 110 a 120 C, por un tiempo de 4 a 10 minutos;

82
asimismo Singh (1998), menciona que alimentos esterilizados por ms de 10

minutos a temperatura superior a 120 C permite la destruccin de vitaminas

y pigmentos al igual que la inactivacin de las enzimas y sigue el mismo

curso de la destruccin de las esporas bacterianas resistentes. Siendo la

bebida de sacha inchi un producto vegetal donde no existe abundante flora

bacteriana como en el caso de la leche y carnes, y considerando las

caractersticas sensoriales del producto final, se someti a un tratamiento

trmico de 118 C por 5 minutos, lo que permite su conservacin del producto

por largo tiempo, sin desarrollar el olor a quemado, cuya caracterstica de

proceso se observa en el cuadro N 22.

4.3.1. Tiempo de vida

La leche SOYVIDA, Gloria S.A. (2010), es sometido a tratamiento

trmico de 140 C por 3 segundos, esta empresa cuenta con una

tecnologa moderna al que se denomina tratamiento UHT, lo que

permite conservar sus caractersticas nutricionales del producto y

desarrollar cualidades organolpticas ptimas; en nuestro caso

empleamos el esterilizador convencional, que no permite realizar esta

operacin en segundos, sin embargo se someti a un tratamiento

trmico que conserve sus cualidades tixotrpicas en gran medida, la

bebida de Sacha Inchi de los diversos tratamientos fueron evaluados,

fisicoqumica y microbiolgicamente (conservado por 60 das), por lo

que se afirma que presenta un tiempo de vida til de 2 meses sin

83
presentar ninguna alteracin en su composicin y carga microbiana

aceptable tal como se muestra en el cuadro N 25, que permite afirmar

que el tratamiento trmico aplicado fue efectivo en el producto.

4.4. Anlisis fsico qumico

Para realizar el anlisis fisicoqumico, se tom como muestra el tratamiento

T3 (dilucin de 1:4.5), pues de acuerdo a la evaluacin organolptica es el

que presenta mejores caractersticas; en tal sentido los resultados se reportan

en el cuadro N 23, del cual es importante recalcar que algunos datos se

hallan en el anexo N 03.

Cuadro N 23: Anlisis fsico qumico de la bebida de Sacha Inchi

ANLISIS UNIDAD RESULTADOS SOY-VIDA *


pH 6.2 6.4
Acidez % 0.11 0.10
Slidos totales % 16.4 17.8
Humedad % 83.6 82.2
Densidad g/ml 1.030 1.033
Solido solubles Brix. 8.5 8.6
Grasa % 8.67 6.0
Ceniza % 0.76
Protenas % 2.41 5.2

* Leche evaporada
Fuente: Elaboracin propia

El pH de leche de soya, de acuerdo al documento presentado por la Sociedad

Nacional de Industrias del Per a DIGESA, debe variar de 6.8 7.4, para

darle ms estabilidad al periodo de vida en anaquel y mayores temperaturas

84
de conservacin; sin embargo la leche soy-vida presenta un pH de 6.4 y

recomienda conservar a temperaturas menores a 16 C, en el caso de la bebida

de Sacha Inchi con pH de 6.2 debe conservarse a temperaturas menores de 14

C a fin de garantizar un periodo largo de vida en anaquel (2 meses); igual

relacin guarda con la acidez titulable que se halla similar a la leche

comercial Soy Vida.

De acuerdo Sociedad Nacional de Industrias del Per, implementado por

DIGESA en el Per, la leche de soya debe contener 8.6 % de slidos totales,

sin embargo la bebida de Sacha Inchi con buena calidad organolptica y

viscosidad reporta 16.4 %, similar a la leche evaporada soy vida de la

empresa Gloria S.A.

La densidad de la bebida de Sacha Inchi es 1.030 g/ml, similar al de la leche

evaporada de soya soy vida 1.033 g/ml y al de la leche fresca de vaca 1.030

g/ml, que nos indica una relacin adecuada de slidos y lquidos. Los slidos

solubles presentan cantidades similares a la leche comercial de soya.

Segn la Sociedad Nacional de Industrias del Per el contenido mnimo de

grasa que debe contener la leche de soya es de 1.6 %, la leche evaporada soy

vida contiene 6.0 %, la bebida de Sacha Inchi posee 8.67 %, que indica una

buena fuente energtica como nutriente, adems garantiza buena presencia de

los cidos grasos tipo OMEGA. Asimismo el contenido de protenas,

recomienda para el caso de leche de soya mnimo 3 %, y la leche evaporada

85
de soy vida contiene 5.2 %, cuyo contenido se diluye en otra cantidad de agua

similar a la leche, como leche diluido presenta 2.6 % de protena; en el caso

de bebida de Sacha Inchi contiene 2.41 % de protenas cercano al

recomendado por la Sociedad Nacional de Industrias del Per y similar a la

leche fresca de vaca, que permite calificar como una bebida nutritiva y

energtica.

4.5. Anlisis nutricional

El resultado obtenido se proceso en base al contenido de omega 3, omega 6 y

omega 9 que contena el producto final para el tratamiento T3 como se

muestra en el cuadro N 24 y anexo N 4, que seguidamente se detalla

Cuadro N 24: Anlisis nutricional en base al contenido de omega 3, 6 y 9


de la bebida de Sacha Inchi
ANLISIS UNIDAD RESULTADOS
Acido oleico (Omega 9) g/100 de grasa 6.94
Acido linoleico (Omega 6) g/100 de grasa 34.94
Acido linolenico (Omega 3) g/100 de grasa 50.72

Fuente: Elaboracin propia en base a anlisis de Laboratorios INASSA.

Palacios (2008), en su publicacin menciona que al aceite esencial graso

llamado omega 9 que se le conoce tambin como grasa monosaturada, se

considera como una grasa muy importante para la dieta humana, ya que:

fortalece el aumento de colesterol bueno (HDL) y reduce el colesterol malo

(LDL), lo que implica un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares,

ateroesclerosis y cardiopata isqumica. Asimismo reduce hipertensin

86
arterial (diastolica y sistlica) y protege la membrana de los hemates

(glbulos rojos).

Igualmente Torres et al; (2009) menciona que el omega 9 puede apoyar la

prevencin del cncer, ayudar a las personas afectadas por diabetes de tipo II

cuyo tipo de triglicridos sanguneos es elevado y que no tienen que perder

pesos, y prevenir las disfunciones cardiovasculares.

La bebida de Sacha Inchi posee 6.94 % de los cidos grasos, lo que indica una

cantidad significativa suficiente para cubrir el requerimiento de una nutricin

adecuada y equilibrio entre la estabilidad y flexibilidad de las clulas

cerebrales.

De acuerdo a Palacios (2008), el Omega 6 tiene como funcin de coagular

la sangre, y procura que los tejidos musculares suaves se contraten

fcilmente. Es til para combatir el asma, protege las arterias y el corazn.

Es un antiinflamatorio potente que estimula el sistema inmunitario. Sin

embargo muchos autores mencionan que los beneficios de esos cidos

grasos esenciales slo se consiguen cuando hay un equilibrio entre ambos.

En la bebida de Sacha Inchi se halla en una cantidad de 34.94 %, que es

buen aporte para una bebida funcional, que en una dieta diaria cubre el

requerimiento corporal.

87
El investigador Mataix et al; (2008) catedrtico de la Universidad de

Granada y coordinador del libro, establece en el Libro Blanco de los Omega-

3; la cantidad de omega 3 que cada individuo necesita, es decir, los

requerimientos nutricionales individuales y las ingestas recomendadas a nivel

poblacional, atendiendo al desarrollo cerebral retiniano postnatal, que los

lactantes ingieran un 1.5 % de la energa total. En el caso de los nios no

lactantes las ingestas recomendadas se sitan en el 1-1.5 %. Para los adultos,

el nivel ideal de cidos grasos omega 3 es el 1 % de la energa total (lo que

equivale a unos 100 g de pescado diario). Los estudios nutricionales

establecen que la cantidad consumida de omega 3 se sita alrededor de los

0.952 g/da. Si se toma como referencia una dieta que aporte 2.300 kcal/da,

la ingesta de cidos grasos omega 3 representar un valor de 0.4 % de energa

total. Se considera que estas cantidades son insuficientes para cubrir las

necesidades del individuo y deberan aumentar en la dieta.

De acuerdo a los resultados de la bebida de Sacha Inchi, reporta un

contenido de 50.72 % de los cidos grasos presentes, que es una cantidad

apreciable de omega 3, lo que permite calificarlo como un producto para

prevenir enfermedades cardiovasculares, que en el Per puede sustituir

significativamente a los pescados de carne negra, principal fuente de

omega 3.

88
4.5. Anlisis microbiolgico

Los resultados de la evaluacin sobre la presencia de carga microbiana que se

detalla en el cuadro N 25 y anexo N 3, nos permite afirmar que la bebida de

Sacha Inchi se hallan por debajo de los parmetros establecidos para leche de

soya evaporada, propuesto por la Sociedad Nacional de Industrias del Per;

en cuanto a numeracin de coliformes presenta menor a 10 UFC/ml,

numeracin de mohos y levaduras menor a 1 x 10 2 UFC/ml, en cuanto a

numeracin de aerobios mesofilos las 5.1 x 102 UFC/ml, se halla dentro de

los parmetros establecidos.

Cuadro N 25: Anlisis microbiolgico de la bebida de Sacha Inchi


ANLISIS RESULTADOS F. T. leche de soya
Numeracin de coliformes (UFC/g) Menor de 10 10
Numeracin de mohos y levaduras (UFC/g) 1 x 102 <100
Numeracin de aerobios mesofilos viables 5.1 x 102 <1000
(UFC/g)
Fuente: Elaboracin propia en base a anlisis UNCP.

Con un tratamiento trmico industrial en esterilizador automtico se lograra

una temperatura de 118 C x 3 minutos, que permitira lograr una bebida de

Sacha Inchi de larga vida, puesto que los resultados mostrados confirman lo

afirmado por muchos autores.

4.6. Evaluacin sensorial

Obtenido el producto final se procedi realizar la evaluacin sensorial para el

cual se utilizaron 15 jueces semi entrenados, de los cuales se obtuvieron los

siguientes datos para cada caracterstica evaluada tanto en sabor, color, olor y

89
viscosidad el cual mostramos en el anexo N 05 de manera general y para

cada caracterstica desde el anexo N 06 al N 09.

4.6.1. Caractersticas sabor

Cuadro N 26: Anlisis de varianza para el SABOR de la bebida de

Sacha Inchi

F.V. G.L. S.C. C.M. Fc Ft (0.05) SIG


Panelistas 14 48,13 3,44 3,19 2,27 *
Muestras 6 29,05 4,84 4,49 2,92 *
Error 84 90,67 1,08
Total 104 167,85
Fuente: Elaboracin propia

Cuadro N 27: Prueba de significacin de Tukey, nivel 0.05 para el

SABOR de la bebida de Sacha Inchi

T3 T7 T1 T4 T2 T6 T5
4,67 3,93 3,87 3,73 3,47 3,47 2,80
T5 2,80 1,47 0,73 0,67 0,60 0,40 0,27 0,00
T6 3,47 1,20 0,47 0,40 0,33 0,13 0,00
T2 3,47 1,07 0,33 0,27 0,20 0,00
T4 3,73 0,87 0,13 0,07 0,00
T1 3,87 0,80 0,07 0,00
T7 3,93 0,73 0,00
T3 4,67 0,00
(ALS)T = 0.864

Fuente: Elaboracin propia.

90
De acuerdo a los datos mostrados en el anexo N 06 y despus de

haber realizado el ANVA mostrado en el cuadro N 26 en el cual se

puede apreciar que se encontraron diferencias significativas en cuanto

a los datos obtenidos en base a los panelistas y tratamientos evaluados

en relacin al sabor del producto final.

Mediante la prueba de comparacin Tukey a nivel d 0.05 %, cuyo

resultado se reporta en el cuadro N 27, que indica que el T3 presenta

mejor sabor respecto a los dems tratamientos sin embrago no existe

diferencia significativa en relacin a los tratamientos T7 y T1,

entonces cualquiera de estos tratamientos son aptos respecto al sabor,

como menciona Urea y DArrigo; (1999), que es una de las

caractersticas organolpticas de mayor importancia en el producto

puesto que el sabor resulta de la combinacin de cuatro propiedades

color, olor, sabor, gusto y viscosidad por lo que su percepcin es

compleja. Los dems tratamientos presentan diferencias significativas

respecto al tratamiento 3.

4.6.2. Caractersticas color

Cuadro N 28: Anlisis de varianza para el COLOR de la bebida


de Sacha Inchi
F.V. G.L. S.C. C.M. Fc Ft (0.05) SIG
Panelistas 14 27,05 1,93 2,38 2,27 *
Muestras 6 15,85 2,64 3,26 2,92 *
Error 84 68,15 0,81
Total 104 111,05
Fuente: Elaboracin propia

91
En el anexo N 07 se reporta la percepcin de color de los 15

panelistas para los 7 tratamientos en estudio, el cual realizado el

ANVA que se muestra en el cuadro N 28, existe diferencia

significativa a nivel de tratamientos y panelistas por lo cual se efectu

la prueba de comparacin de Tukey (cuadro N 29); el T3 no presenta

diferencia significativa respecto al T7 sin embargo existe diferencia

significativa respecto a los dems tratamientos, lo que indica que

cualquiera de estos tratamientos (T3 y T7) tienen buen color.

Cuadro N 29: Prueba de significacin de Tukey, nivel 0.05 para el

COLOR de la bebida de Sacha Inchi

T3 T7 T2 T4 T1 T5 T6
4,93 4,33 4,07 3,93 3,87 3,80 3,73
T6 3,73 1,47 0,73 0,67 0,60 0,40 0,27 0,00
T5 3,80 1,20 0,47 0,40 0,33 0,13 0,00
T1 3,87 1,07 0,33 0,27 0,20 0,00
T4 3,93 0,87 0,13 0,07 0,00
T2 4,07 0,80 0,07 0,00
T7 4,33 0,73 0,00
T3 4,93 0,00
(ALS)T = 0.749

Fuente: Elaboracin propia

Urea y DArrigo; (1999) menciona que las escalas de valoracin del

color son tiles en la seleccin y clasificacin de la materia prima, en el

procesamiento de alimentos y para generar el impacto visual del

producto en el consumidor por lo cual es importante esta propiedad

92
sensorial para la calidad del producto en ese sentido los dos

tratamientos mencionados presentan buena calidad sensorial respecto al

color.

4.6.3. Caractersticas olor

La percepcin del olor se muestran en el anexo N 08 con lo cual se

realiz el ANVA, que se reporta en el cuadro N 30, donde existe

diferencia significativa a nivel de muestras, en donde se encontraron

diferencias significativas en cuanto a los datos obtenidos de las

muestras, en tal sentido se efectu la prueba de comparacin de Tukey

la que se muestra en el cuadro N 31, el T3 y T1 no presentan

diferencia significativa entre ellos sin embargo existe diferencia

significativa del T3 respecto a los dems tratamientos, asimismo el T1

presenta diferencia significativa respecto al T4.

Urea y DArrigo; (1999) afirma que la cantidad mnima de sustancia

olorosa necesaria para que sea percibida como tal es denominada

umbral de percepcin la que vara enormemente para cada persona, y

cada especie animal, por lo que esta caracterstica es importante en la

calidad del producto y aceptacin del consumidor, entonces

considerando esta premisa los tratamientos T3 y T1 presentan mejor

cualidad respecto al olor, igualmente los tratamientos T5 y T2 pueden

ser considerados como una opcin.

93
Cuadro N 30: Anlisis de varianza para el OLOR de la bebida de

Sacha Inchi

F.V. G.L. S.C. C.M. Fc Ft (0.05) SIG


Panelistas 14 25,37 1,81 1,80 2,27 N.S.
Muestras 6 30,36 5,06 5,03 2,92 *
Error 84 84,50 1,01
Total 104 140,23
Fuente: Elaboracin propia

Cuadro N 31: Prueba de significacin de Tukey, nivel 0.05 para el

OLOR de la bebida de Sacha Inchi

T3 T1 T5 T2 T7 T6 T4
5,13 4,53 4,00 3,93 3,87 3,80 3,33
T4 3,33 1,47 0,73 0,67 0,60 0,40 0,27 0,00
T6 3,80 1,20 0,47 0,40 0,33 0,13 0,00
T7 3,87 1,07 0,33 0,27 0,20 0,00
T2 3,93 0,87 0,13 0,07 0,00
T5 4,00 0,80 0,07 0,00
T1 4,53 0,73 0,00
T3 5,13 0,00
(ALS)T = 0.834

Fuente: Elaboracin propia

4.6.4. Caractersticas viscosidad

La apreciacin de los panelistas respecto a la viscosidad de la bebida se

reporta en el anexo N 09, realizado el ANVA, descrito en el cuadro N

32 donde se aprecia que existen diferencias significativas a nivel de

panelistas y muestras.

94
Urea y DArrigo; (1999) describe la viscosidad como una

caracterstica mecnica del alimento y como una accin de

desplazamiento respecto a la elasticidad del alimento,

organolpticamente la sensibilidad a esta caracterstica es diferente a

cada persona por lo cual existe variabilidad en la percepcin, ello

explica que existe diferencia significativa a nivel de panelistas en el

ANVA.

Cuadro N 32: Anlisis de varianza para el VISCOSIDAD de la

bebida de Sacha Inchi

F.V. G.L. S.C. C.M. Fc Ft (0.05) SIG


Panelistas 14 45,39 3,24 3,14 2,27 *
Muestras 6 19,26 3,21 3,11 2,92 *
Error 84 86,74 1,03
Total 104 151,39
Fuente: Elaboracin propia

De acuerdo a la prueba de comparacin Tukey (Cuadro N 33) los

tratamientos T3, T7 y T6 no presentan diferencias significativas entre

ellos, si existe diferencia significativa de T3 respecto a los dems

tratamientos (T1, T2, T4 y T5), entonces considerando lo manifestado

por Urea y DArrigo; (1999), el tratamiento T3 es el que presenta

mejor caracterstica respecto a viscosidad, sin embargo T7 y T6 deben

ser considerados como una alternativa, ptima.

95
Cuadro N 33: Prueba de significacin de Tukey, nivel 0.05 para el

VISCOSIDAD de la bebida de Sacha Inchi

T3 T7 T6 T1 T4 T5 T2
Prom 4,80 4,07 4,00 3,93 3,73 3,60 3,33
T2 3,33 1,47 0,73 0,67 0,60 0,40 0,27 0,00
T5 3,60 1,20 0,47 0,40 0,33 0,13 0,00
T4 3,73 1,07 0,33 0,27 0,20 0,00
T1 3,93 0,87 0,13 0,07 0,00
T6 4,00 0,80 0,07 0,00
T7 4,07 0,73 0,00
T3 4,80 0,00
(ALS)T = 0.845

Fuente: Elaboracin propia.

De acuerdo a la evaluacin de las cuatro caractersticas sensoriales

(color, olor, sabor y viscosidad), el tratamiento T3 presenta mejores

caractersticas organolpticas globales por lo que esta dilucin de pasta

de Sacha Inchi y agua (1:4.5) sera el adecuado para producir bebidas

con caractersticas similares a la leche fresca o tambin leche de soya;

asimismo el tratamiento T7 es una buena alternativa para la produccin

de esta bebida de acuerdo a la evaluacin organolptica.

96
V. CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados obtenidos y a los objetivos planteados en la presente

tesis, se concluye lo siguiente:

1. Es factible la elaboracin de bebida esterilizada a partir de Sacha Inchi

(Plukenetia Volubilis) tipo leche de soya, de buena aceptabilidad, siguiendo

las operaciones del proceso: recepcin, limpieza/seleccin, pesado, tostado,

descascarillado, molido, prensado, diluido, formulacin de ingredientes,

licuado, coccin, filtrado, molienda coloidal, envasado, esterilizado,

enfriado y evaluacin; obteniendo un producto con rendimiento de 194 %,

con buena calidad nutricional, organolptica y fsica.

2. Los parmetros tecnolgicos de procesamiento ptimo (tratamiento T3)

son: nivel de tostado bajo con 8 min y 90 95 C de temperatura; la

formulacin fue con 10 % de azcar, 1 % de emulsificante (lecitina), 10 %

de espesante y 2 % de estabilizante; tiempo de licuado fue 5min; tiempo de

coccin 15 min; tiempo de esterilizado fue 5 min con 15 lb/pulg2 de presin

y 118 C; y mediante estos parmetros se logra obtener un producto con las

caractersticas similares a la bebida comercial de leche soya, de viscosidad

similar a la leche fresca de vaca.

3. Se determin las caractersticas fisicoqumicas: pH 6.2, acidez 0.11 %,

slidos totales 16.4 %, humedad 83.6 %, densidad 1.030 g/ml y slidos

97
solubles 8.5 Brix, grasa 8.67 %, ceniza 0.76 % y protenas 2.41 %; la

aceptabilidad organolptica que destac entre los tratamientos evaluados

tanto en color ,olor, sabor y viscosidad fue del tratamiento T3 (dilucin

harina de Sacha Inchi: agua, 1:4.5 respectivamente) por tener el mayor

puntaje segn los panelistas entrevistados; las caractersticas

microbiolgicas estuvieron en el rango adecuado de la bebida esterilizada a

partir de Sacha Inchi (Plukenetia Volubilis),y teniendo una vida en anaquel

de 2 meses.

98
VI. RECOMENDACIONES

1. Establecer y promover planes de capacitacin a los productores de Sacha

Inchi en la zona a nivel de pre y post cosecha, a fin de lograr mejor calidad

de granos y competitividad a nivel del sector.

2. Incentivar el desarrollo de tecnologa para obtener mejores maquinarias

como descapsuladoras estandarizadas y mejorar la formacin de cadenas

productivas, mediante un programa integral de asistencia tcnica y

capacitacin hacia los productores.

3. Buscar mecanismos para promover el consumo del Sacha Inchi en sus

diferentes derivados, para aprovechar otras alternativas de uso y sus

propiedades altamente benficas para la salud y as mejorar la dieta

alimenticia de la poblacin.

99
BIBLIOGRAFA

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104
ANEXOS

105
ANEXO N 01

DIAGRAMA DE RENDIMIENTO GENERAL DE LECHE ESTERILIZADA DE

SACHA INCHI (Plukenetia Volbilis L ).

10 kg. /100% Materia prima

Recepcin

Limpieza y seleccin
2.5%
97.5%

Pesado

Tostado

Descascarillado 36%
61.5%

Molido 1%
60.5%

Prensado 23%
37.5%

150 % Diluido
187.5 %

3%
Formulacin
200.5 %

Licuado

Coccin 1%
199.5 %

Filtrado 5%
194.5 %

Molienda coloidal 0.5%


194 %

Envasado

Esterilizado
194 %

Enfriado y almacenado
106
ANEXO N 02

FICHA DE EVALUACIN SENSORIAL

Nombre: ............................................... Producto: Leche de Sacha inchi

Fecha: .................................................

CARACTERSTICAS Y MUESTRA
ESCALAS
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7
SABOR
Extremadamente desagradable
Muy desagradable
Ligeramente desagradable
Indiferente
Ligeramente agradable
Muy agradable
Extremadamente agradable
COLOR
Extremadamente desagradable
Muy desagradable
Ligeramente desagradable
Indiferente
Ligeramente agradable
Muy agradable
Extremadamente agradable
OLOR
Extremadamente desagradable
Muy desagradable
Ligeramente desagradable
Indiferente
Ligeramente agradable
Muy agradable
Extremadamente agradable
VISCOSIDAD
Extremadamente desagradable
Muy desagradable
Ligeramente desagradable
Indiferente
Ligeramente agradable
Muy agradable
Extremadamente agradable

107
ANEXO N 03

RESULTADOS DEL ANLISIS FSICO QUMICO Y

MICROBIOLGICO - LABORATORIO DE LA UNCP

108
ANEXO N 04

RESULTADOS DEL ANLISIS NUTRICIONAL OBTENIDO -

LABORATORIO INASSA

109
110
111
ANEXO N 05

DATOS GENERALES LECHE DE SACHA INCHI 118 C X 5 MIN.

ANLISIS SENSORIAL DE LECHE DE SACHA INCHI 118 C X 5 MIN.


SABOR COLOR OLOR VISCOSIDAD
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7
5 5 5 4 4 4 5 5 5 5 5 3 4 5 3 5 6 2 3 2 5 4 5 5 4 4 4 5
5 6 5 1 4 3 5 5 5 5 5 5 2 5 4 3 4 3 3 2 3 2 3 3 3 4 3 2
3 3 5 5 3 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 3 4 2 3 4 5 3 2 5 5 5 5 5
3 2 4 3 4 6 5 3 2 5 4 5 5 6 4 4 5 4 5 2 3 2 2 5 3 5 5 6
4 2 4 5 4 5 4 3 3 6 4 5 4 5 7 4 5 2 5 3 4 5 6 5 4 4 4 7
5 5 6 4 3 4 4 4 5 6 5 3 3 4 5 3 6 3 4 4 4 5 4 6 4 4 4 4
3 2 5 2 1 2 4 3 3 4 3 3 3 4 5 3 5 3 4 5 5 2 4 5 2 4 4 2
3 2 5 3 2 3 3 4 3 4 3 2 3 3 6 4 3 4 5 4 4 3 1 5 5 2 4 3
3 2 2 3 1 2 2 4 5 4 4 3 3 3 3 4 6 3 5 6 3 4 2 4 4 2 3 3
5 3 5 4 2 2 3 3 4 4 2 5 4 4 3 4 3 3 3 3 3 5 3 5 4 2 3 2
3 5 5 3 3 4 4 3 5 5 4 3 4 5 5 4 6 4 4 6 4 4 3 5 3 3 5 4
5 3 6 4 3 2 4 5 5 6 4 4 3 4 5 4 6 5 4 4 5 5 5 4 4 3 3 5
3 5 3 5 3 2 3 5 3 5 5 3 3 2 6 5 7 4 4 4 3 5 1 4 3 2 4 4
3 2 5 4 2 3 5 2 3 5 2 4 5 5 5 5 6 3 2 4 4 4 5 5 4 5 4 4
5 5 5 6 3 6 3 4 5 5 4 4 5 5 3 4 5 5 6 4 3 6 4 6 4 5 5 5

Fuente: Elaboracin propia

112
ANEXO N 06

DATOS GENERALES DE EVALUACIN SENSORIAL EN CUANTO AL

SABOR DE LA LECHE DE SACHA INCHI

ANLISIS SENSORIAL DE LECHE DE SACHA INCHI


SABOR

Panelistas T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7
1 5 5 5 4 4 4 5
2 5 6 5 1 4 3 5
3 3 3 5 5 3 4 5
4 3 2 4 3 4 6 5
5 4 2 4 5 4 5 4
6 5 5 6 4 3 4 4
7 3 2 5 2 1 2 4
8 3 2 5 3 2 3 3
9 3 2 2 3 1 2 2
10 5 3 5 4 2 2 3
11 3 5 5 3 3 4 4
12 5 3 6 4 3 2 4
13 3 5 3 5 3 2 3
14 3 2 5 4 2 3 5
15 5 5 5 6 3 6 3

Fuente: Elaboracin propia

113
ANEXO N 07

DATOS GENERALES DE EVALUACIN SENSORIAL EN CUANTO AL

COLOR DE LA LECHE DE SACHA INCHI

ANALISIS SENSORIAL DE LECHE DE SACHA INCHI


COLOR

PANELISTAS T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7
1
5 5 5 5 3 4 5
2
5 5 5 5 5 2 5
3
5 5 5 5 5 5 5
4
3 2 5 4 5 5 6
5
3 3 6 4 5 4 5
6
4 5 6 5 3 3 4
7
3 3 4 3 3 3 4
8
4 3 4 3 2 3 3
9
4 5 4 4 3 3 3
10
3 4 4 2 5 4 4
11
3 5 5 4 3 4 5
12
5 5 6 4 4 3 4
13
5 3 5 5 3 3 2
14
2 3 5 2 4 5 5
15
4 5 5 4 4 5 5

Fuente: Elaboracin propia

114
ANEXO N 08

DATOS GENERALES DE EVALUACIN SENSORIAL EN CUANTO AL

OLOR DE LA LECHE DE SACHA INCHI

ANLISIS SENSORIAL DE LECHE DE SACHA INCHI


OLOR

PANELISTAS T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7
1
3 5 6 2 3 2 5
2
4 3 4 3 3 2 3
3
4 3 4 2 3 4 5
4
4 4 5 4 5 2 3
5
7 4 5 2 5 3 4
6
5 3 6 3 4 4 4
7
5 3 5 3 4 5 5
8
6 4 3 4 5 4 4
9
3 4 6 3 5 6 3
10
3 4 3 3 3 3 3
11
5 4 6 4 4 6 4
12
5 4 6 5 4 4 5
13
6 5 7 4 4 4 3
14
5 5 6 3 2 4 4
15
3 4 5 5 6 4 3

Fuente: Elaboracin propia

115
ANEXO N 09

DATOS GENERALES DE EVALUACIN SENSORIAL EN CUANTO A

LA VISCOSIDAD DE LA LECHE DE SACHA INCHI

ANLISIS SENSORIAL DE LECHE DE SACHA INCHI


VISCOSIDAD

PANELISTAS T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7
1
4 5 5 4 4 4 5
2
2 3 3 3 4 3 2
3
3 2 5 5 5 5 5
4
2 2 5 3 5 5 6
5
5 6 5 4 4 4 7
6
5 4 6 4 4 4 4
7
2 4 5 2 4 4 2
8
3 1 5 5 2 4 3
9
4 2 4 4 2 3 3
10
5 3 5 4 2 3 2
11
4 3 5 3 3 5 4
12
5 5 4 4 3 3 5
13
5 1 4 3 2 4 4
14
4 5 5 4 5 4 4
15
6 4 6 4 5 5 5

Fuente: Elaboracin propia

116
ANEXO N 10

FICHA TECNICA DE LECHE DE SOYA

SOCIEDAD NACIONAL DE INDUSTRIAS PERU


FICHA TCNICA: LECHE DE SOYA

CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN


Denominacin del bien : Leche de soya
Denominacin tcnica : Leche de soya
Segmento 50/ Familia 22 /Clase10 (ONU) :
Nombre del Bien en el Catalogo ONU :
Cdigo ONU :
Unidad de medida : Litro
Descripcin General : La leche de soya es un lquido de
consistencia cremosa que se obtiene a
partir del extracto acuoso del grano de
soya (molienda y coccin de los granos de
la soya).
CARACTERSTICAS GENERALES DE LA FICHA
Versin :
Estado :
Periodo para recibir sugerencias :
Fecha de inscripcin en el SEACE :

CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN


Materias primas
Para la elaboracin de la leche de soya, se debe ajustar a la utilizacin de los siguientes
ingredientes: Extracto de soya acuoso, agua potable y Azcar
La leche de soya debe presentar aspecto normal, homogneo, libre de sustancias
extraas.

Caractersticas fsicas organolpticas


Apariencia: Homognea y estable, libre de aglomeramientos y grupos a su apariencia
general.
Olor: A vegetal propio del grano de soya
Sabor: Libre de sabores extraos
Color: blanquecino.

Caracterstica qumica
La leche de soya debe cumplir con los requisitos qumicos anotadas en la tabla
siguiente:

Caractersticas Limites
pH 6,8 - 7,4
Protena Min 3,0 %
Grasa Min 1,6 %
Inactiva (Prueba Ureasa) pH 0,05 a 0,1

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Clasificacin
La leche de soya se clasifica de acuerdo al proceso tecnolgico aplicado, no dejando
lugar a dudas del producto que se trata.
Leche de soya homogenizada, pasteurizada
Leche de soya UHT

La leche de soya fluida esterilizada debe cumplir con los requisitos microbiolgicos
indicados en la tabla siguiente:

Requisitos n c m M
Recuento de bacterias Mes filos, (ufc/Ml) 5 2 100 500
Coliformes totales (UFC/mL) 5 0 <10 <10
Mohos y levaduras (UFC/mL) 5 2 100 1 000
Esporulados mesofilos 5 2 100 1 000

La leche de soya fluida UHT debe cumplir con los criterios microbiolgicos indicados en
la tabla siguiente:
Micro organismos Especificacin
Recuento de bacterias Mes filos, (ufc/Ml) 10
Coliformes totales (UFC/mL) <1
Mohos y levaduras (UFC/mL) <1
Esporulados mesofilos <1

Composicin nutricional
En 100 gramos de productos, hay los siguientes componentes:
Energa kcal 38
Energa kJ 159
Agua g 91,4
Protenas g 3
Grasa total g 1,4
Carbohidratos totales g 3,8
Carbohidratos disponibles g 2,5
Fibra cruda g 0
Fibra dietaria g 1,3
Cenizas g 0,4

REQUISITOS
Registro sanitario otorgado por DIGESA

CERTIFICACIN
Obligatorio

OTRAS ESPECIFICACIONES

Envase
Bolsa laminada / Envase multilaminado de cartn, aluminio y polietileno / Tarro.
Los envase deben permiten que el producto se mantenga en optimas condiciones
mientras se realiza el transporta, manipuleo y distribuye del producto.

Presentacin
Tarro (unidad) de 400 gramos.
Bolsa laminada de 946 mililitros.
Envase multilaminado de cartn, aluminio y polietileno de 1 litro.

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Rotulado
Cada envase del producto debe llevar troquelada o impresa en tinta indeleble en su tapa
la clave de fecha de fabricacin, N de lote, adems la etiqueta o impresin permanente,
visible e indeleble con los siguientes datos:

Denominacin del producto, conforme a la clasificacin


Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el smbolo
del fabricante.
Contenido Neto
Nombre o razn social del fabricante y domicilio en donde se elabora el producto
Numero de Lote y fecha de fabricacin, pudiendo figurar otros datos
informativos.
Lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente,
sealando el por ciento de los aditivos
Registro Sanitario
Condiciones de almacenamiento del producto

Adems de las disposiciones establecidas para Alimentos Envasados, Rotulado,


Defunciones y Clasificacin se indicaran las siguientes disposiciones especficas:

Indicar el % de grasa (m/m)


Indicar el % de protenas (m/m)

m/m: Porcentaje masa sobre masa

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ANEXO N 11
FOTOGRAFIAS

Fotografa N 01: Aplicacin de BPM y BPH en ambiente de trabajo.

Fotografa N 02: Acondicionamiento y recepcin de Sacha inchi..

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Fotografa N 03: Obtencin de torta de Sacha inchi con menor contenido
de aceite.

Fotografa N 04: Dilucin y formulacin aplicadas a la bebida de Sacha

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Fotografa N 05: Bebida de Sacha inchi envasadas por tratamiento.

Fotografa N 06: Esterilizacin de bebida de Sacha inchi.

122
Fotografa N 07: Adecuacin de ambiente y preparacin de muestra para
catacin de bebida de Sacha inchi.

Fotografa N 08: Catacin de bebida de Sacha inchi por panelistas

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