AULA 49 - Tudo o que voc queria saber sobre tortas

Tudo o que voc queria saber sobre tortas

Por In

Com a volta da professora-tim-tim-por-tim-tim, que explica tudo nos m-ni-mos detalhes, aprenderemos
confeitaria, a terceira especializao da culinria, que tem uma particularidade: ps no forno, reze no d
para corrigir sabor, textura etc. Ou seja, confeitaria uma cincia exata. importante que todos os
ingredientes estejam nas propores exatas e o mtodo de elaborao seja seguido risca. Eu, que, com TPM
ou no, tenho um fraco explcito por doces e acho que at o preparo mais gostoso que salgados, aproveito
esta seo para tentar aprender uma massa de torta infalvel, daquelas de fazer inveja sogra, sabe?

Na aula, aprendi que existem trs tipos bsicos de massa de torta na culinria francesa:

Pte sable (massa arenosa): aquela massa que desmancha na boca, mas no chega a ser uma massa
podre. Na receita usada a manteiga en pommade (temperatura ambiente), que deve ser totalmente
incorporada farinha, a qual fica meio impermeabilizada, formando-se, assim, pequenas/curtas redes de
glten, o que torna a massa quebradia.

Pte brise (massa crocante/aerada): uma massa crocante, mas que no chega a ser uma massa
folhada. Na receita usada mais ou menos a mesma proporo de manteiga que na massa sable, mas no en
pommade, e sim gelada, em pedaos, que no devem ser totalmente incorporados farinha. Ou seja, a grande
diferena entre as duas massas no a proporo desses ingredientes (farinha e manteiga), mas a forma de
fazer. O resultado uma massa, quando crua, meio feia, dura, seca e manchada as manchas so os pedaos
de manteiga, que ficam mais claros que o restante da massa. Essa massa no muito doce (leva menos acar
que a sable, pois o acar, alm de dar sabor, age como um amaciante da massa, caracterstica que no se
quer aqui).

Pte sucre (massa adocicada): essa massa comea como uma brise, mas a gente pe mais acar;
portanto, pode ser considerada como um meio-termo entre brise e sable.

A pte sable

A professora mistura os ingredientes slidos (primeiro acar com manteiga e depois a farinha) e em seguida
acrescenta os ingredientes lquidos. Pe o ovo (no batido, apenas misturado) e deixa sobrar um pouco de
gua (ela avisa para nunca pormos 100% do lquido de uma s vez). Ao adicionar o lquido, ela primeiro
espalha por toda a farinha e s depois incorpora. Sem sovar, ela apenas mistura com as pontas dos dedos, pois
no quer que se desenvolvam as redes de glten (a massa ficaria elstica e dura). Depois que misturou tudo na
tigela, a professora transfere o contedo para a bancada e meio que ajunta, s at formar uma bola. Todo o
processo me parece incrivelmente rpido e simples. (Se fssemos usar uma mquina para fazer a massa,
deveramos usar um processador, no uma batedeira, pois o processador corta e no bate a massa. Se
batermos, surgiro redes de glten e a massa ficar dura.)

A professora diz que no basta ficar gostosa, a massa tem que estar boa para trabalhar. Se no ficar assim
significa que alguma coisa foi feita errada. Ela comenta que podemos fazer bastante quantidade de massa e
congelar, no s porque vai estragar o que sobrar, mas porque congela com perfeio. Tambm lembra que
podemos deixar descongelar na geladeira e assar quando ainda estiver meio gelada, para dar um choque de
temperatura.

Ao finalizar a massa, se precisar de mais lquido, a professora orienta a apenas gotejar, com a ponta dos
dedos, gua sobre a massa, mais ou menos aberta. bem pouco lquido mesmo, pois muita umidade deixaria a
massa dura. Depois de pronta, necessrio deixar a massa descansar, para voltarem um pouco das ligas de
glten. Para isso, a professora abre a massa em um disco (para gelar mais rpido), embrulha em um filme e
leva geladeira para a manteiga ficar gelada. Gelada mesmo, no s fria!

Para abrir a massa, a professora polvilha a bancada com farinha, em gestos rpidos e precisos com a mo, e
assim espalha por toda a extenso da superfcie de trabalho. Ela avisa que devemos sempre deixar bastante
espao para essa operao, nada de usar uma pontinha da bancada apenas.

A professora comea a abrir a massa com cuidado, sem usar muita fora no incio para conseguir sentir a
massa (a maciez etc.). Ela diz que, se a massa estiver na consistncia certa, no vai absorver mais farinha que
o necessrio. Logo no incio, quando tinha aberto s um tico, a professora levantou um pouco a massa com as
mos para verificar se no estava grudando na bancada. Ela nos alerta para nunca deixarmos para ver s no
final, depois de termos aberto completamente, pois, se a massa grudar na bancada, no conseguiremos tir-la
sem estragar. Ao abrir, ela observa que podemos juntar as pontas que forem quebrando, menos numa massa
folhada. Alm disso, quanto mais abrirmos a massa em um formato prximo do formato final que queremos
(depende da frma redonda, retangular etc.), melhor.
Depois de aberta uma massa circular, a professora demonstra duas maneiras de tirar da bancada e passar para
a frma:
- enrolando a massa no rolo de amassar e abrindo sobre a frma redonda;
- dobrando a massa em quatro, formando um pedao/tringulo de pizza e desdobrando sobre a frma.

Assim que acabarmos de abrir a massa sobre a frma, no devemos ficar parados, extasiados, admirando a
obra de arte que ficou. Rapidamente, temos de ajustar nas laterais da frma para no quebrar a massa. A
professora nos aconselha a deixar a massa mais grossa na beirada superior da frma ou a virar um pouquinho
a massa sobre a borda para no ficar muito irregular (descer irregular nas beiradas durante a coco). Ela
ainda ressalta que frma de fundo falso muito melhor que uma frma de abrir, que entorta e enferruja.

Antes de assar, espetamos um garfo no fundo da torta para permitir que o vapor que se forma durante a
coco saia, sem estufar a massa. Tambm, podemos colocar um pedao de papel-manteiga e feijo seco, para
fazer peso e no deixar a massa estufar.

Depois de assada, para desenformar a torta, a professora nos ensina a colocar a frma sobre uma lata ou tigela
alta e a empurrar para baixo as bordas de metal. Depois devemos pegar a torta, ainda com o fundo falso por
baixo, e passar uma esptula entre a torta e o fundo (para soltar a torta), por toda a extenso da frma, pois
comum que o centro no esteja solto.

Variaes

Na massa sable, podemos trocar uma parte da farinha por farinha de oleaginosa, como de amndoas e de
nozes. Nesses casos, a massa fica mais saborosa. A professora decreta, porm, que no podemos colocar
nenhuma essncia se o prprio ingrediente tambm no estiver presente (ex.: colocar essncia de amndoa na
massa, mas no pr as prprias amndoas). Podemos tambm incluir especiarias (ex.: canela, noz-moscada
etc.) ou sementes, que no vo alterar muito a consistncia da massa, apenas modificar o sabor.

Vale lembrar que, para tortas doces, o sal utilizado apenas para realar o sabor, no para deixar a massa
salgada.

Depois da sable, a brise

Nessa receita, usamos manteiga em pedaos. A preparao est a um passo da massa folhada. A professora
nos orienta a cortar a manteiga que vai ser usada, lev-la de volta geladeira e s tirar na hora de usar. Ela
tem de estar fria e dura.

Para elaborar a massa, a professora s d uma misturada, no incorpora toda a manteiga, o que deixa a massa
esquisita; a tendncia pensar que est seca e querer colocar mais gua. Mas no devemos! A manteiga em
pedaos, sem ser incorporada massa, vai funcionar como um fermento fsico. No forno, ao derreter, a
manteiga forma umas barreiras isolantes que no deixam o vapor da massa passar, e assim toda a massa sobe
(o vapor fica preso na massa). Se toda a manteiga for incorporada massa, no teremos esse efeito crocante!
Como uma massa mais firme, a brise pode ser utilizada para recheios mais lquidos, pois suporta mais
lquido que a sable, sem encharcar.

Na hora da pte sucre, aquela massa mais adocicada, a professora decidiu deixar a preparao de lio de
casa. Afinal, s colocar mais acar na brise... Assim simples. Ser?