HISTORIA DEL FRIO

1. Aparicin del fro en la historia:

En la era del paleoltico, hace 2 millones de aos aparece el primer hombre

Australopitecos, esta era es caracterstica por los cambios climticos continuos,
aparecen las grandes glaciaciones.

Aunque nuestros antepasados dependan casi completamente de la naturaleza para

su supervivencia, durante el Paleoltico desarrollaron algunas tcnicas que les
permitieron adaptarse mejor al entorno. El cambio climtico, junto con el uso de
vestimentas y el dominio del fuego, permite que los hombres se desplacen a
regiones ms al norte.

Una prueba del ingenio del hombre primitivo fue aprender a conservar alimentos,
buscar cobijo, alimento, y defenderse de sus enemigos fueron sus las ocupaciones
cotidianas del hombre primitivo, nmada durante mucho tiempo y omnvoro por
gusto o por necesidad.

La congelacin como forma de conservacin tambin se remonta a la prehistoria

guardaban las piezas de caza entre la nieve y enla parte ms fra y profunda delas
cuevas.

Cuando el ser humano aprendi a usar el fuego fue un paso gigante para asegurar la
supervivencia de la especie, muchos alimentos incomestibles hasta entonces pasaron
a formar parte de su dieta que se hizo ms sabrosa y digerible, experimentando o
por casualidad observ que la accin del humo retrasaba la putrefaccin de la carne
de esta forma el ahumado paso a ser otra forma de conservacin.
2. La nieve: manipulacin, uso y comercio

La primera constancia escrita que se tiene sobre almacenes de hielo data del
siglo XI a.C. en China, desde entonces los seres humanos han utilizado el fro
tanto para la conservacin de los alimentos como para su ingestin, tanto sea
en sorbetes, helados o introducido dentro de sus copas para mantener baja la
temperatura de sus bebidas.
Por Marco Polo sabemos que siglos antes de Cristo se elaboraban helados en
China los cuales se vendan por las calles, pasando esta costumbre primero a
la India para extenderse posteriormente a Persia y por ltimo a Grecia y
Roma.

Quinto Curcio, que escribi diez libros dedicados a la vida de Alejandro

Magno (356-323 a.C.), cuenta como en el ao 328 a.C. ste ordena "romper
la nieve endurecida de las montaas y glaciares hacindola transportar por
relevos de campaa, donde la almacena en unas zanjas o cuevas especiales
capaces para este fin".
 Los antiguos griegos la trasportaban desde el Monte Olimpo para refrescar
sus vinos. Sneca reprochaba a los romanos la costumbre de tomar helados
hasta en invierno y Plutarco cuenta como los romanos "ponan alrededor del
frasco de agua una gran cantidad de nieve". Refrescaban tambin los
romanos el vino especiado que tomaban en una copa en forma de botellita,
que eran de oro, plata o cristal que se rellenaba de hielo picado.

En la Edad Media, el primer helado fue el ofrecido por Saladino a Ricardo

Corazn de Len, el ambicioso rey que estuvo en las Cruzadas en el ao
1190.

La conservacin de la nieve se haca en aljibes subterrneos en todo el

mundo conocido, pero la primera referencia escrita que se tiene nos la da en
1364 un famoso fraile llamado Niccolo da Poggibonsi que tras su
peregrinacin a Tierra Santa escribi: Damasco es una ciudad muy fra y la
nieve dura en las montaas que la rodean hasta junio. En la primavera se
transporta hasta la urbe en camellos y all se vende. Tambin la guardan en
subterrneos y la consumen en sus bebidas, la cual se transportaba desde los
montes dentro de cajas forradas de plomo.
 3. Aplicaciones del fro

3.1 Alimentacin

El fro es un mtodo de conservacin de los alimentos, ya que produce una

disminucin de la velocidad de todos los procesos qumicos, metablicos y de
crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, un descenso de la temperatura
produce un retraso de los cambios en los alimentos durante el almacenamiento que
ser tanto mayor cuanto ms baja sea la temperatura.

Es necesario destacar que an a baja temperatura, hay microorganismos que son

capaces de sobrevivir, por lo cual es importante no interrumpir la cadena de fro.

La refrigeracin es una tcnica de conservacin a corto plazo basada en las

propiedades del fro para impedir la accin de ciertas enzimas y el desarrollo
de microbios. Aqu el alimento se conservar en temperaturas prximas a los
0 grados centgrados,
pero no por debajo.

Temperatura: cada alimento tiene una temperatura ptima de conservacin.

La temperatura ptima en lneas generales oscila entre 0-5C.
La humedad relativa es otro factor a tener en cuenta, ya que si el ambiente es
muy seco se producir paso de humedad desde el alimento al medio, con el
consiguiente descenso de peso por parte del alimento.
La luz influye en la oxidacin, principalmente de las grasa. Las cmaras de
refrigeracin permanecen oscuras para evitar la oxidacin, principalmente de
las grasas.
 La composicin de la atmsfera influye en la vida til de los alimentos. Si
aumentamos la concentracin en CO2 retrasamos el periodo de maduracin.
En cambio, si aumentamos el contenido en oxgeno aceleramos la
maduracin.

La congelacin permite la conservacin a largo plazo y consiste en convertir

el agua de los alimentos en hielo con gran rapidez y en almacenarlo a
temperaturas muy bajas (18 grados bajo cero o inferiores).

El fro se emplea grandemente en la tecnologa de alimentos , de una forma directa

en los procesos de su elaboracin.

En el vinose utiliza para controlar la fermentacin, para la eliminacin de los

tartratos y para controlar la crianza;
los secaderos de embutido o jamones
En la conservacin y transporte de la mayora de los productos perecederos
alimenticios.
En la climatizacin de granjas y de invernaderos.
El hielo es sin duda el elemento bsico en la industria pesquera.

3.2. Medicina y Sanidad

Hay un campo muy grande en la medicina de utilidades del fro , que va desde
la bajada de las inflamaciones en los golpes traumticos , al postoperatorio en
las cicatrices, a la anestesia local, pasando por la eliminacin de dolores y
jaquecas, a la aplicacin del fro en las hemorroides .
 Una aplicacin importante, es la conservacin de cadveres y vsceras para
enseanza o por medidas legales es importante., en la actualidad la
identificacin mediante comparacin del ADN en caso de catstrofes es muy
efectiva.

Otra aplicacin relacionada con la medicina o la biologa es la inseminacin

artificial, donde el fro juega un papel muy importante en la preparacin de las
muestras y en su transporte.

3.3. Ingeniera Civil y otros

En la cimentaciones difciles en zonas pantanosas o cuando han aparecido

importantes vas de agua, se ha empleado la congelacin del terreno como una
importante solucin, bien empleando instalaciones mecnicas de produccin de
fro o lo ms rpido, recurrir al nitrgeno lquido.

En la construccin de tneles tambin se ha empleado la congelacin del

terreno. Un de las aplicaciones ms curiosas han sido, el empleo de grandes
tubos de calor (heat pipes) en la congelacin del suelo en la tundra, para el
soporte de las tuberas de petrleo o gas natural.

Una tcnica que se ha desarrollado poco pero que es interesante es el

ensamblado depiezas por fro, basada en que los metales contraen con el fro y
una vez colocados en su lugar por el calor se dilatan y se encastran o se sueldan.

Con el fro se puede eliminar los microorganismos que atacan a las pieles y a la
madera, son interesantes las tcnicas de someter a ciclos de temperatura a estos
productos, para que nazcan las larvas y despus aplicarles fro para su muerte.

4. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DEL ALIMENTO DURANTE EL

ALMACENAMIENTO FRO

Existen ciertos aspectos que van a intervenir en la buena conservacin de las

propiedades de los alimentos durante su conservacin en el fro:
4.1. Influencia de la temperatura
Los procesos de descomposicin dependen en gran parte de la temperatura y se
hacen ms y ms lentos al disminuir sta.
La evaporacin del agua y la prdida de peso ligada con ella disminuyen con
presin de vapor decreciente, que es a su vez ms baja cuanto ms baja es la
temperatura (a 30 C es de 31,8 mm de Hg. y a 0 C slo 4,6 mm de Hg.). Del
mismo modo disminuye la presin de vapor de los componentes aromticos
voltiles.
En el caso de algunos alimentos, el coeficiente de temperatura de los procesos
qumicos aumenta fuertemente en las proximidades del punto de congelacin.

QUEMADURA POR FRO: Se produce cuando el alimento congelado se halla

en atmsferas de humedad relativa baja /es decir seca), el alimento cede el
agua que en l se encuentra congelada al medio para intentar equilibrarse
con l. El agua se halla en estado slido por lo que al pasar directamente a
vapor se producen en los alimentos manchas de color oscuro as como
cambios en la consistencia.
MODIFICACIONES QUIMICAS: Las principales son:
Enranciamiento de las grasas.
Cambios de color.
Prdidas de nutrientes.

4.2. Influencia de la humedad relativa durante el almacenamiento

Junto a la temperatura, la humedad relativa ejerce una fuerte influencia sobre la
conservacin de alimentos almacenados en fro.
Por otra parte, humedades relativas elevadas favorecen la multiplicacin de
microorganismos especialmente a temperaturas altas de almacenamiento. As por
ejemplo, las bacterias se reproducen lentamente a humedad relativa de 75%, pero
las prdidas de peso son altas; por el contrario, para humedades relativas entre 90
95% se tienen pequeas prdidas de peso.
En general, la humedad relativa puede ser tanto ms elevada cuanto ms baja es la
temperatura.

4.3. Influencia de la circulacin de aire

Tambin el movimiento de aire ejerce influencia sobre la calidad y conservacin de
los productos sometidos a: refrigeracin, congelacin y almacenamiento. Por lo que
se refiere a las prdidas de peso, la evaporacin del agua tiene lugar ms
rpidamente con circulacin de aire.
Es til, por ello, el empleo de altas velocidades de circulacin de aire.
La circulacin de aire impide la subida de la humedad a la superficie de los
productos y coadyuva a una rpida formacin de una superficie desecada que
ofrece condiciones ms desfavorables a la multiplicacin de las bacterias.
Tambin se hace uso de la circulacin de aire en cmaras frigorficas para huevos,
frutas y verduras por permitir una distribucin de temperatura ms homognea que
con aire en reposo.

BIBLIOGRAFIA LINKOGRAFIA

https://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2008/05/el-frio-en-la-
conservacion-de-alimentos/