Bahan Tambahan Pangan (BTP) Yang

Diperbolehkan Dan Yang Berbahaya

Kategori: Artikel, ditulis oleh Adminsitrator Website
Wednesday, 02 October 2013 14:23

Sering masyarakat bertanya kepada kami mengenai boleh tidaknya produk

makanan/minuman ditambah dengan pengawet, pewarna, pemanis yang tak lain
tambahan tersebut merupakan Bahan Tambahan Pangan (BTP). BTP tersebut
boleh digunakan asalkan masuk dalam daftar BTP yang telah ditetapkan oleh
pemerintah.

Bahan Tambahan Pangan adalah bahan/campuran bahan yang secara alami bukan
merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Sesuai dengan PERMENKES No.
33 Tahun 2012 penggolangan BTP adalah sebagai berikut :

1. Antibuih (Antifoamng agent)

2. Antikempal (Anticacking agent)
3. Antioksidan (Antioxidant)
4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent)
5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt)
6. Gas untuk kemasan (Packaging gas)
7. Humektan (Humectant)
8. Pelapis (Glazing agent)
9. Pemanis (Sweetener)
10. Pembawa (Carrier)
11. Pembentuk gel (Gelling agent)
12. Pembuih (Foaming agent)
13. Pengatur keasaman (Acidity regulator)
14. Pengawet (Preservative)
15. Pengembang (Raising agent)
16. Pengemulsi (Emulsifier)
17. Pengental (Thickener)
18. Pengeras (Firming agent)
19. Penguat rasa (Flavour enhancer)
20. Peningkat volume (bulking agent)
21. Penstabil (Stabilizer)
22. Peretensi warna (Colour retention agent)
23. Perisa (Flavouring)
24. Perlakuan Tepung ( Flour treatment agent)
25. Pewarna (Colour)
26. Propelan (Propellant)
27. Sekuestran (Sequestrant)
 Dari 27 golongan tersebut beberapa golongan yang biasa menjadi perhatian
masyarakat akan kami sampaikan sebagaimana berikut :

1. Bahan Pewarna (Colour Agent)

Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk beberapa

tujuan, yaitu :

o Memberikan kesan menarik bagi konsumen

o Menyeragamkan warna makanan
o Menstabilkan warna
o Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan
o Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan

Bahan pewarna makanan dibagi menjadi 2 jenis yaitu pewarna alami dan
pewarna sintetis.

Pewarna alami adalah pewarna yang dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi,
atau derivatisasi (sintesis parsial) dari tanaman, hewan, mineral atau sumber
alami lain termasuk pewarna identik alami.

Contoh : Kurkumin Cl.No.75300; Riboflavin; Karmin; Karmin

Cl.No.75470; Klorofil Cl.No.75810; Karamel; Beta-karoten
Cl.No.75130; Antosianin; dan Titanium sioksida Cl.No.77891.

Pewarna sintetis adalah pewarna yang diperoleh/dibuat secara sintesis

kimiawi

Contoh : Tartrazin Cl. No. 19140; Kuning kuinolin Cl. No. 47005;
Kuning FCF Cl. No. 15985 (sunset yellow FCF); Karmoisin Cl. No.
14720; Eritrosin Cl. No. 45430; Biru berlian FCF Cl. No. 42090; dan
Hijau FCF Cl. No. 42053.

Bahan pewarna yang telah disebutkan diatas adalah BTP yang diperbolehkan
untuk digunakan pada makanan, akan tetapi ada beberapa pewarna terlarang
dan berbahaya yang sering ditemukan pada pangan/jajanan, yang sebenarnya
bukan BTP melainkan pewarna tekstil yaitu Metanil Yellow (kuning metanil)
yang berwarna kuning, Auramin berwarna kuning dan Rhodamin B yang
berwarna merah. Bahaya ketiga perwarna ini telah di buktikan menyebabkan
kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat langsung setelah dikonsumsi
melainkan jangka panjang.

Ciri-ciri makanan yang menggunakan pewarna berbahaya/tekstil diantaranya

adalah distribusi warna tidak rata (pangan bentuk padat), berpendar jika
terkena cahaya langsung, dan biasanya warna sangat mencolok.
 1. Bahan Pemanis (Sweetener)

Pemanis dapat berupa pemanis alami dan pemanis buatan.

Pemanis alami adalah pemanis yang dapat ditemukan dalam bahan alam
meskipun prosesnya secara sintetik ataupun fermentasi.

Contoh : Sorbitol, Manitol, Isomalt, Glikosida steviol, Maltitiol,

Silitol.

Pemanis buatan adalah pemanis yang diproses secara kimiawi, dan senyawa
tersebut tidak terdapat di alam. Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam
makanan dan minuman sebagai pengganti gula karena mempunyai kelebihan
dibandingkan dengan pemanis alami (gula tebu/sukrosa), yaitu :

o Rasanya lebih manis

o Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis
o Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah
sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes)
o Harganya lebih murah

Contoh : Siklamat, Sakarin, Aspartam, Asesulfam-K, Sukralosa, dam

Neotam.

Tingkat kemanisan pemanis buatan tersebut dapat mencapai puluhan bahkan

ratusan kali gula alami. Siklamat mempunyai tingkat kemanisan 30-80 kali
gula alami, Aspartam 180 kali gula sedangkan sakarin 300 kali gula alami,
sehingga pemanis buatan tersebut sering disebut sebagai biang gula.

Untuk anak-anak sebaiknya tidak diberikan makanan yang mengandung

pemanis buatan tersebut karena kandungan kalori yang rendah, sedangkan
anak-anak membutuhkan kalori yang tinggi untuk menunjang aktifitasnya.
Dan di beberapa negara lain penggunaan beberapa pemanis buatan juga sudah
dilarang penggunaannya karena pada penggunaan dosis besar dan jangka
panjang dapat menyebabkan kanker. Sebagai contoh siklamat sudah dilarang
oleh FDA Amerika Serikat.

Pemanis buatan yang telah dilarang karena bersifat karsinogenik / dapat

menyebabkan kanker antara lain dulcin dan P-4000 (2-amino 4-nitro 1-phenol
propoxybenzene). Dulcin menyebabkan tumor hati dan mengganggu produksi
sel darah merah. Sedang P-4000 dapat merusak ginjal dan mengganggu fungsi
tiroid.

2. Bahan Pengawet (Preservative)

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang

mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau
memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau peruraian yang
disebabkan oleh mikroba. Tetapi tidak jarang produsen pangan
menggunakannya pada makanan yang relative awet dengan tujuan untuk
memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur.

Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan

berbagai makanan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk
natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat
sering digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan dan minuman seperti
sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jem dan jeli, manisan,
kecap dan lain-lain.

Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis manapun

dosinya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan
tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya, karena
makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang
akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda.

Beberapa contoh bahan pengawet adalah sbb : Asam Benzoat dan

garamnya (natrium, kalium, kalsium), Asam Sorbat dan garamnya, Asam
Propionat dan garamnya, Etil Paraben (para-hidroksibenzoat), Metil
Paraben, Sulfit/bisulfit/metabisulfit (natrium, kalium, kalsium), Nitrit
(kalium, natrium), Nitrat (kalium, natrium), Nisin, dan Lizosim
hidroklorida.

Pada saat ini masih banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang
dilarang namun digunakan dalam makanan dan berbahaya bagi kesehatan,
misalnya boraks dan formalin. Boraks dan formalin bukan pengawet untuk
pangan.

Boraks atau pijer atau bleng (bahasa jawa) adalah campuran garam mineral
konsentrasi tinggi yang dipakai dalam pembuatan beberapa makanan
tradisional, seperti karak dan gendar, sinonimnya natrium biborat, natrium
piroborat, natrium tetraborat. Bleng adalah bentuk tidak murni dari boraks,
sementara asam borat murni buatan industri farmasi lebih dikenal dengan
nama boraks. Dalam dunia industri, boraks menjadi bahan solder, bahan
pembersih, pengawet kayu, antiseptik kayu, dan pembasmi kecoa.
Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Di
dalam formalin terkandung sekitar 37% formaldehid dalam air. Biasanya
ditambahkan metanol hingga 15% sebagai pengawet. Formalin biasa
digunakan pada industri plastik, anti busa, bahan konstruksi, kertas, karpet,
tekstil, cat, mebel serta pengawet mayat dan organ tubuh.

Pada umumnya, alasan para produsen menggunakan boraks dan formalin

sebagai bahan pengawet makanan adalah karena kedua bahan ini mudah
digunakan dan mudah didapat, karena harganya relatif murah dibanding bahan
pengawet lain (BTP) yang tidak berpengaruh buruk pada kesehatan. Selain itu,
boraks dan formalin merupakan senyawa yang bisa memperbaiki tekstur
makanan sehingga menghasilkan bentuk yang bagus.

Makanan yang sering ditambahkan boraks adalah kerupuk karak, baso, mie
basah, pisang molen, lemper, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit.
Sedangkan yang ditambahkan formalin adalah tahu, mie basah, ikan segar dan
hasil laut, tempura, dan gula jawa.

Ciri-ciri makanan yang ditambahkan boraks dan formalin adalah sbb :

Bakso yang menggunakan boraks memiliki kekenyalan khas yang berbeda

dari kekenyalan bakso yang menggunakan bahan daging. Tekstur kulit
kering dan berwarna keputihan.

Kerupuk yang mengandung boraks kalau digoreng akan mengembang dan

empuk, teksturnya bagus, renyah dan dapat memberikan rasa getir.

Ikan segar yang menggunakan formalin tidak rusak sampai 3 hari pada
suhu kamar, insang berwarna merah tua dan tidak cemerlang, dan
memiliki bau menyengat khas formalin.

Tahu yang menggunakan formalin berbentuk bagus, kenyal, tidak mudah

hancur, awet hingga lebih dari 3 hari, bahkan lebih dari 15 hari pada suhu
lemari es, dan berbau menyengat khas formalin.

Mie basah yang menggunakan formalin biasanya lebih awet sampai 2 hari
pada suhu kamar (25 derajat celcius), berbau menyengat, kenyal, tidak
lengket dan agak mengkilap.

Gula jawa yang ditambahkan formalin teksturnya cenderung keras, tidak

mudah remuk dan lumer, bau agak menyengat.
Makanan tersebut yang telah ditambahkan boraks dan formalin biasanya lebih
awet dari makanan yang tidak ditambahkan pengawet. Sebagai indikator
biologis dapat diperhatikan bahwa lalat tidak akan menghinggapi makanan
yang mengandung formalin dan boraks tersebut.

Bahaya makanan yang mengandung Boraks bagi kesehatan jika dikonsumsi

adalah sbb :

a. Bahaya akut:
o Badan berasa tidak enak (malaise), mual nyeri hebat pada perut
bagian atas (epigastric), pendarahan gastro-enteritis disertai
muntah darah, diare, lemah, mengantuk, demam, dan sakit kepala
b. Bahaya kronis/jangka panjang:
o Hilangnya nafsu makan (anorexia), turunnya berat badan, iritasi
ringan disertai gangguan pencernaan, kulit ruam dan merah-merah,
kulit kering dan mukosa membran dan bibir pecah-pecah, lidah
merah, radang selaput mata, anemia, kerusakan ginjal, kegagalan
sistem sirkulasi akut, dan bahkan kematian

Bahaya makanan yang mengandung Formalin bagi kesehatan jika dikonsumsi

adalah sbb :

a. Bahaya akut:
o Iritasi, alergi, kemerahan, mata berair, mual, muntah, rasa terbakar,
sakit perut dan pusing
b. Bahaya kronis/jangka panjang:
o Iritasi pada saluran pernafasan, muntah-muntah dan kepala pusing,
rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu badan dan rasa
gatal di dada, Selain itu juga dapat terjadi kerusakan hati, jantung,
otak, limpa, pankreas, sistem susunan syaraf pusat dan ginjal. Bila
dikonsumsi menahun dapat menyebabkan kanker