ELABORACION DE ZUMOS
1. DEFINICION
El zumo de fruta es el lquido obtenido de la expresin de las frutas, no
diluido, no concentrado, no fermentado y sometido a un tratamiento
adecuado para asegurar su conservacin en envases hermticos
2. REQUISITOS GENERALES
El jugo deber ser extrado, en condiciones sanitarias, de frutas maduras,
frescas, sanas, limpias, cuidadosamente lavadas y libres de restos de
insecticidas, fungicidas y otras sustancias eventualmente nocivas. Podr
llevar en suspensin pulpa del fruto finamente dividida. Deber estar
excento de trozos de corteza, semilla y fragmentos gruesos y duros.
No se permitir la adicin de sustancias que modifiquen la naturaleza del
jugo, salvo, lo estrictamente necesario de azcar refinado o cido ctrico
para ajustar la relacin de slidos solubles y acidez titulable, Cuando as
lo autorice la norma correspondiente; cido ascrbico como antioxidante y
vitaminas como enriquecimiento. Se fijar en cada caso la acidez titulable
mxima, no se permitir la adicin de colorantes artificiales.
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durante un tiempo determinado conduce a la muerte de los
microorganismos e inactivacin de las enzimas que puedan alterar el
producto y hacerlo inapropiada para el consumo humano. En el caso de
zumos de frutas, cuyo pH es normalmente inferior de 4,0, este efecto es
fcil de alcanzar.
Llenado en caliente y Autopasteurizacin
Consiste en someter al zumo de fruta a una pasteurizacin relmpago y
enfriarlo inmediatamente hasta 82C a 85C, para introducirlo a los
envases (previamente calentados si son de vidrio) a esta temperatura.
4. ENVASES DE VIDRIO
El vidrio es un silicato complejo compuesto esencialmente de slice (SiO2),
xido de sodio (Na20) y xido de calcio (CaO); el vidrio a pesar de su
consistencia, no es una sustancia slida, sino un lquido de viscosidad muy
elevada, su fluidez vara con la temperatura sin discontinuidad y no se
observa ni punto de fusin, ni punto de solidificacin (estado vitrio).
Desde el punto de vista qumico, el vidrio es inerte a la temperatura
ordinaria frente a los productos alimenticios acuosos o lipdicos y a los
diversos cidos orgnicos que pueden existir en forma natural en los
alimentos.
Otra propiedad del vidrio llamado "blanco', es la transparencia, ventaja
muy considerable para la presentacin de algunos productos.
5. TIPOS DE TAPAS
Existen innumerables tipos de cpsulas y tapas, cada uno adaptado a
determinado sistema de apertura o boca. Fundamentalmente las
primeras materias que se utilizaron fue la hojalata, chapa negra, aluminio
y diversos "materias plsticas", presentados bajo la forma de tapones
flexibles o bien rgidos.
A esta cpsula se le denomina el "tapn corona" y es el ms
generalizado para las botellas; se coloca por presin y apretado del metal
bajo el bordillo (abultamiento) de la boca.
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ELABORACIN DE NECTARES
1. DEFINICIN
Nctar de fruta: Producto pulposo sin fermentar, pero fermentable,
destinado al consumo directo, obtenido mezclando toda la parte
comestible de la fruta finamente dividida y tamizada, en buen estado y
madura, concentrado o sin concentrar, con adicin de agua y con o sin
adicin de azcares o miel y los aditivos alimentarios permitidos.
2. COMPOSICIN
Jugo o pulpa: El contenido mnimo de jugo o pulpa en nctares de fruta
en trminos de volumen/volumen es del 25% para todas las variedades
de frutas, excepto para aquellas frutas que por su alta acidez no permiten
estos porcentajes. Para stas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o
pulpa deber ser el suficiente para alcanzar una acidez mnima de 0.5%
expresada en el cido orgnico correspondiente segn el tipo de fruta.
3. INGRESIENTES BSICOS
Fruta
La materia prima a utilizarse en el proceso de elaboracin de nctares
debe ser madura, sana y fresca libre de restos de sustancias peligrosas
para la salud. La fruta es el componente de mayor importancia porque
de ella depende la cantidad de los dems insumos a adicionar y la
calidad del producto final.
El agua
El agua a utilizarse debe ser tratada para destruir microorganismos y
para separar las sales y partculas extraas.
Azcar
Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La concentracin de
azcares se mide mediante un refractmetro. El nctar contiene 2 tipos
de azcar: Naturales ejm. La manzana contiene aproximadamente 13
Brix, es decir del 100% de sus componentes 13% es azcar.
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Comerciales, se emplea para dar el dulzor caracterstico ejm tenemos el
azcar rubia, azcar blanca, miel de abeja, chancaca, entre otros.
Estabilizantes
Todas las frutas tienen slidos y sustancias espesantes naturales como
pectinas, que le dan consistencia al producto, pero no todos tienen la
cantidad apropiada para elaborar nctares por lo que se recomienda el
uso de estabilizantes naturales o comerciales; siendo el ms utilizado para
el procesamiento de nctares el Carboxil Metil Celulosa (CMC).
Conservadores
Los conservadores se usan para inhibir el desarrollo de mohos y
levaduras y asegurar la conservacin del producto.
La cantidad de conservador no debe exceder el 0.05% del peso del nctar
segn Norma Tcnica de INDECOPI.
Los conservadores utilizados son: El benzoato de sodio, su efectividad es
mayor en productos cidos (pH entre 3 y 4) contra levaduras y mohos.
El sorbato de potasio, su efectividad es mayor en productos cidos,
abarca un rango ms amplio que el anterior (hasta un pH de 6.5) contra
mohos, levaduras y bacterias.
Enturbiante, ayuda a conservar la apariencia uniforme del nctar a travs
del tiempo.
cido: En los nctares la accin conservadora de azcar es
complementada por niveles altos de acidez, que determina valores de pH
entre 3.6 a 4.0 en el producto terminado.
En los nctares el cido cumple la funcin de disminuir la posibilidad de
vida de las bacterias y esto permite una mejor conservacin del producto.
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A continuacin se elabora el Diagrama de bloques para procesamiento de nctares
FRUTA
PESADO
SELECCIN
LAVADO
PELADO
BLANQUEADO
PULPEADO
REFINADO
ESTANDARIZADO
Dilucin
pulpa:agua
Regular Brix
Regular pH HOMOGENIZADO
PASTEURIZADO
ENVASADO Adicin de
conservador
ETIQUETADO
ALMACENADO
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Se detalla cada una de las operaciones que se tendrn en cuenta para el
proceso de elaboracin de nctares.
Pesado
Esta operacin nos permite determinar el rendimiento de la fruta.
Seleccin / clasificacin
Consiste en la eliminacin de frutas en mal estado de aquellas que se
encuentran en buen estado y clasificar de acuerdo al grado de madurez
requerida para el proceso.
Lavado
Sirve para eliminar partculas extraas adheridas a la fruta.
Pelado
Puede ser en forma manual o mecnica, tambin puede usarse agua
caliente, vapor o sustancias qumicas (soda castica)
Blanqueado/Precoccin
Se realiza con agua a ebullicin o con vapor durante 3 a 5 min. Se utiliza
para ablandar la pulpa de la fruta, tambin se utiliza para inactivar
enzimas que oscurecen la fruta.
Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa de la fruta. Esta operacin difiere
dependiendo la fruta que se usar.
Refinado
Despus de pulpeado se tamiza la pulpa pasndola por una malla fina.
Estandarizado
Esta operacin consiste en adicionar todos los insumos en cantidades
apropiadas.
Homogenizado
Permite mezclar todos los insumos del nctar.
Pasteurizado
Se realiza para dar mayor asepsia al producto final y destruir
microorganismos.
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Envasado y enfriado
Se realiza despus del pasteurizado, evitando que se enfre el nctar en
exceso, la temperatura de envasado es de 85C.
Etiquetado
Antes del etiquetado se realiza el lavado y secado de los envases para
eliminar residuos de microorganismos de la parte externa. Se etiqueta
para identificar al producto.
Comercializacin
Culminado la etapa del etiquetado los productos se acondicionan en cajas
o en empaques de plsticos termo encojible para facilitar la manipulacin
y traslado para su comercializacin.
1. EXTRACCION DE JUGOS
El tratamiento enzimtico de la pulpa, antes del prensado es necesario para la
extraccin del jugo de frutas pequeas como: fresa, cereza, uvas, etc. En estas
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frutas ricas en pectinas, la accin mecnica sobre la fruta da un jugo muy viscoso.
La pectina podra dar origen a una masa semigelificada, que dificulta la extraccin
del jugo. Las enzimas pectinolticas degradan esta estructura gelificada y facilitan
la extraccin.
Adems de mejorar la extraccin, la presencia de pectinasas; as como de otras
hidrolasas: celulasas y hemicelulasas; favorecen la extraccin de pigmentos,
sabores y aromas; mejorando as las caractersticas organolpticas (Campos,
1993; Dziezak, 1991).
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La accin de las enzimas pectolticas se puede controlar por la medicin de la
viscosidad relativa del zumo o pulpa, tambin comprobando la pectina restante,
mediante la prueba de alcohol.
Las enzimas tpicas de pulpas, rebajan fuertemente la viscosidad al principio de la
reaccin.
las pectinasas para la clarificacin y concentracin de zumos , alcanzan con
mayor rapidez el punto en el que por la prueba de alcohol ya no se detecta ms
pectina.
ENZIMAS
1. DEFINICION
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2. ENZIMAS PECTICAS O PECTINASAS
Por pectinas se denomina a un complejo de enzimas que hidrolizan las
sustancias pcticas, que se clasifican de acuerdo con el sustrato (pectina o cido
pctico), del tipo de reaccin (hidrlisis o transeliminacin) y del mecanismo
(endo o exo), Estas sustancias pcticas son un grupo de polisacridos vegetales
en el cual el cido D-galacturnico es el principal componenete. La estructura
bsica de esta familia de compuestos est formado por molculas de cido D-
galacturnico unidas por enlaces glucosdicos -D-(1-4) en donde algunos de los
carboxilos pueden estar esterificados con grupos metilos, ver figura 1.
Las pectinas por definicin, son los cidos pectnicos con diferentes grados de
esterificacin, son solubles en agua y tienen la capacidad de formar geles, en
presencia de cidos, sales y azcares.
Los productos comerciales provienen generalmente de Aspergillus niger, dado
que la variedad de microorganismos que producen enzimas pcticas, es el que
mayor nmero de stas produce (Garca, G.; Quintero R.; Murguia C. ,1993).
El trmino pectinas o enzimas pectolticas conciernen solo a las enzimas que
degradan la parte galacturnica de estas sustancias.
En consecuencia, las enzimas que degradan los enlaces (1-4) entre los residuos
de cido galacturnico y las enzimas desesterificadas de estos cidos constituyen
el grupo de pectinasas (Schmidt-Hebbel,1982; Badui, 1984).
a. Poligalacturonasas (PG) (E.C. 3.2.1.15)
Las poligalacturonasas son producidas por diversos microorganismos como
bacterias, mohos y levaduras. Su accin sobre el cido pctico provoca la
aparicin en
Cantidad creciente de grupos reductores y de otra parte una disminucin
Fennema, 1993).
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Esta enzima rompe los enlaces 1- 4 de las cadenas no esterificadas de las
atacados, mientras que pectinas de bajo grado de metilacin (LM) son facilmente
extremo, es por las "exo-PG" o enzimas "PG sacarificantes". Las endo-PG tienen
Todas ellas son activas en presencia de ClNa y algunas tambin adems por los
esterasa desmetoxila las cadenas pcticas a cidos pcticos, esta enzima es una
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algunos vegetales, como tomates, cebollas y frutas ctricas (Adrin,1990; Belitz,
1988 y Rbinson,1991).
est catalizada por las endopectin liasas. El modo de accin de esta enzima
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absorbe demasiada energa, la estructura terciaria se rompe y la enzima se
desnaturaliza, perdiendo actividad cataltica (Segel, 1982).
Al principio de la desnaturalizacin los enlaces hidrfobos, inicos y
electrostticos se debilitan y ante un aumento en la energa cintica permite en
conjunto la rotacin de las uniones, lo que cambia la posicin normal de los
grupos radicales importantes. La temperatura ptima para la mayora de las
reacciones enzimticas con pocas excepciones est entre 30 y 40C, donde la
actividad es mxima, en casi todas las enzimas la velocidad de reaccin se
duplica o triplica cuando la temperatura se incrementa en 10C, pero cuando las
temperaturas son superiores a 50C la mayora de las enzimas, pero no todas, se
desnaturalizan y unas pocas muestran desnaturalizacin cuando se enfran
aproximadamente a 5C (Quintero, 1987; Schmidt-Hebbel, 1982).
b. Efecto del pH y el estado inico
El efecto del pH en la actividad enzimtica establece el requerimiento de que
grupos crticos del centro activo, deben estar en el estado de ionizacin correcta
para que la reaccin transcurra (Gacesa, 1991).
Todas las enzimas son sensibles a las variaciones de la concentracin de H+
para la cual la actividad enzimtica es mxima (Scriban, 1988).
Los sitios activos de las enzimas se componen a menudo de grupos ionizables
que deben encontrarse en la forma inica adecuada, con el fin de mantener la
conformacin del sitio activo, unir los sustratos o catalizar la reaccin, adems
uno o ms de los sustratos pueden contener grupos ionizables y solamente una
forma inica del sustrato puede unir al enzima o experimentar la catlisis.
El factor que ms influye es la titulacin de los grupos ionizables que mantienen
la carga en la superficie, actan en el sitio activo o estabilizan la enzima;
cualquier modificacin debido al pH altera estas condiciones, es decir existe un
pH ptimo para la enzima (Segel, 1982; Quintero,1987).
Las ionizaciones del sustrato o del producto deben considerarse ya que afectan la
velocidad de reaccin (Scriban, 1988).
c. Efecto de la humedad
Las enzimas son protenas globulosas solubles en agua y las reacciones
enzimticas se efectan en su mayor parte en medio acuosa. Los alimentos que
son protegidos del desarrollo microbiano por aplicacin de diferentes tratamientos
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de deshidratacin, sufren degradaciones enzimticas a pesar de su bajo
contenido de agua que conducen a la aparicin de olor y sabor desagradable.
En estos casos el disolvente de la enzima que habitualmente es el agua, es
secundario y no es indispensable. Pero siempre el agua interviene en todas las
reacciones de hidrlisis como segundo sustrato, en este caso el factor a
considerar no es en realidad el tenor en agua, sino la actividad del agua en el
medio (Scriban, 1988).
d. Efecto de las radiaciones
Las radiaciones del tipo electromagntico, o corpuscular pueden tener una accin
desnaturalizante sobre las enzimas, esto es provocado por la ruptura de enlaces;
desaminacin y descarboxilacin de los residuos de cidos aminados o la ruptura
de enlaces peptdicos, o sea directamente modificando las caractersticas fsicas
del medio (Scriban, 1988).
La inactivacin por luz ultravioleta se debe a la fotlisis de grupos disulfuro y
aromtico de los aminocidos que constituyen las protenas.
Estos efectos sobre las enzimas son de escaso rendimiento, por lo que la luz
ultravioleta no es de aplicacin prctica, desde este punto de vista, en la
tecnologa alimentaria (Schmidt-Hebbel, 1982).
e. Sitio activo y especificidad enzimtica
Cuando una enzima reacciona con su sustrato, slo ciertas regiones de la
molcula de protena, conocidas como "sitios activos", participan en el proceso,
los sitios activos consisten en grupos especiales de residuos de aminocidos,
cercanos entre s debido a la secuencia y al plegamiento particular de la protena
enzimtica, la existencia de un complejo enzima-sustrato se dedujo a partir de:
El alto grado de especificidad que presentan los enzimas.
La forma de la curva de velocidad frente a concentracin de sustrato.
El hecho de que frecuentemente los sustratos protegen a las enzimas de la
inactivacin.
El alto grado de especificidad explica que el enzima posee esta regin llamada
sitio activo, que es complementaria en tamao, forma y naturaleza qumica de la
molcula del sustrato. El sitio activo de una enzima ocupa slo una porcin muy
pequea de la molcula, de hecho puede haber solamente una docena, ms o
menos, de resduos de aminocidos rodeando la cavidad de absorcin y, de
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estos, dos o tres pueden realmente participar en la unin con el sustrato y/o en la
catlisis (Brverman, 1980; Segel, 1982).
Dos caractersticas estructurales determinar la especificidad de una enzima por
su sustrato:
El sustrato debe poseer el enlace qumico especfico o unin, que debe ser
atacado por la enzima.
El sustrato debe poseer habitualmente algn otro grupo funcional, un grupo de
unin, que se une a la enzima y ubica en posicin a la molcula de sustrato de
modo que el enlace susceptible se disponga apropiadamente en relacin al
sitio activo de la enzima (Schmidt-Hebbel, 1982).
f. Efecto del tiempo
Cuando se efecta una reaccin enzimtica, se observa un aumento en la
concentracin del producto y una disminucin en la concentracin del sustrato
hasta que la reaccin termina o alcanza su punto de equilibrio. El cambio
observado en la concentracin inicial respecto al tiempo se denomina velocidad
inicial de reaccin y en general se expresa en Unidades Internacionales o en
moles de producto por minuto (Quintero, 1987).
g. Efecto de la concentracin del sustrato
En una reaccin enzimtica se pueden distinguir tres etapas, en la primera una
enzima(E) se mezcla con un sustrato(S) y la reaccin entre ellos produce el
complejo enzima-sustrato(ES); esta interaccin es tan rpida que resulta difcil
estudiarla sin equipos. El producto(P) aumenta simultaniamente con el aumento
de ES hasta este rgimen estacionario, momento en que la velocidad de
deformacin del producto es constante. Esta velocidad constante de deformacin
se denomina velocidad inicial de reaccin (Quintero, 1987).
h. Efecto de la concentracin de la enzima
No solo es necesario conocer si una enzima dada est presente, sino tambin en
que cantidad. Bajo condiciones apropiadas, la velocidad de una reaccin
catalizada por una enzima ser directamente proporcional a la cantidad de
enzima presente, pero no es proporcional la velocidad a la concentracin de la
enzima (Mayes, 1988).
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4. CLASIFICACION DE LAS ENZIMAS
La comisin IUPAC-IUB en Biochemical Nomenclature-Revised Enzyme
Nomenclature 1984, nombra y clasifica a las enzimas en seis epgrafes, de
acuerdo al tipo de reaccin qumica y a su mecanismo de accin; se clasifican
en:
a. Oxidorreductasas
Son enzimas que catalisan reacciones de xido-reduccin por transferencia de
hidrgeno o por la incorporacin de oxgeno al sustrato, como reductasas,
oxidasas, oxigenasas, catalasas y otros.
b. Transferasas
Transfieren grupos qumicos como metilo, glicosilo y amino, como
aminotransferasas (transaminasa).
c. hidrolasas
Catalizan reacciones hidrliticas, por ejemplo la hidrlisis de glicsidos y steres
de fosfato, implican la ruptura de enlaces qumico tales como C=O, C-N, C-C,
ejemplo las lipasas, maltasas, pectina esterasa, ureasa y otros.
d. Liasas
Catalizan la ruptura de los enlaces carbono-carbono, carbono-oxgeno y
carbono-nitrgeno por reaccin distinta a las de hidrlisis. Ejemplo la reaccin de
eliminacin de la pectn liasa.
e. Isomerasas
Catalizan transposiciones intermoleculares, ejemplo la isomerizacin y la
mutarrotacin, como la epimerasas, racemasas y otros.
f. Ligasas
Catalizan las reacciones de sntesis bimoleculares que requieren ATP como
fuente de energa, estn acopladas a la hidrlisis del enlace de pirofosfato o de
un trifosfato semejante.
Cada enzima tiene una clave (E.C.) y viene representada por un nmero de
cuatro dgitos que indica sus principales propiedades como catalizador, nombre
de enzima, A,B,C y D.
Indica la clase de enzima.
Indica la naturaleza del sustrato general del grupo implicado.
Indica el coenzima o sustrato especfico.
Indica el nmero de serie de la enzima (Rbinson, 1991).
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5. CINETICA ENZIMATICA
El objetivo de la cintica enzimtica es el estudio de las enzimas en su
funcionamiento. Se propone en particular, establecer las reacciones que existen
entre la velocidad de la reaccin enzimtica y las concentraciones del sustrato(S)
y de la enzima(E), as como la influencia de algunos factores:pH, temperatura,
presencia de efectores y eventualmente actividad de agua (Scriban, 1985).
A una concentracin de enzima constante[E], la velocidad de la reaccin
catalizada por la enzima se incrementa conforme aumenta la concentracin de
sustrato[S], hasta llegar a una velocidad mxima (V. mx). Esto es debido a la
saturacin del sitio activo de la enzima con la formacin de un complejo
enzima-sustrato(ES), la cual es una etapa esencial en la formacin del
producto(P) (Atkinson, 1985).
Actividad enzimtica
Un gran problema para los enzimlogos es cuantificar la actividad o
concentracin de una enzima, la unica manera para detectar la actividad
enzimtica es evaluando lo que hace sobre su sustrato especfico. Por tanto la
nica forma de medicin de la actividad o cantidad de una enzima, es por
determinaciones en los cambios en su sustrato bajo condiciones controladas
(Furia, 1972).
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seudoplstico con prdida del ndice de consistencia (m); variando los
valores entre 39,6524 Pa.sn 20,368 Pa.sn para la pulpa sin blanquear y
entre 91,2664 Pa.sn 17,7331 Pa.sn para la pulpa blanqueada. El
rendimiento de zumo a las dos horas de tratamiento enzimtico
(MEC:0,04%(v/p)) de pulpa sin diluir y despus del prensado fue de 84,40%
obtenindose finalmente un rendimiento de jarabe de 26,20% (Pelez,
1998).
Estudio de la produccin de jugo clarificado de pltano usando enzimas
pectolticas; con la utilizacin de dos enzimas comerciales (Ultrazym 100
especial y Claryfine super), en la hidrlisis de pulpa de pltano, obtuvieron
rendimientos de 55 a 60% (basado en peso de la pulpa usado), incubando a
45C/1 h. con 0,01% v/p de enzima, seguido de una centrifugacin a 4000
rpm por 20 min. (Viquez, 1981).
Anexo
1.INTRODUCCION
20
Mantenimiento de la composicin, nutricin y calidad bacteriolgica del
producto, as como productos saludables y agradables. (5) Mejoras del
empaque y del mtodo de distribucin con un mejor almacenamiento en casa.
2.1DIAGRAMADE FLUJO
21
2.2DESCRIPCIONDEL PROCESO
22
4. Esta solucin bien mezclada es bombeada a travs de un cambiador
tubular de calor para su pasteurizacin.
5. Despus de ser enfriado, el jugo es bombeado dentro de un tanque de
almacenamiento temporal, luego es bombeado a la mquina llenadora, y
posteriormente a las cajas de cartn.
6. Las cajas de cartn son selladas y colocadas en un almacn refrigerador
hasta su comercializacin
DISTRIBUCIONDE PLANTA
23
24