Anda di halaman 1dari 77

PENGAWASAN MUTU FISIK (TEKSTUR) DAN KIMIA PERMEN

LUNAK DI RESEACRH AND INNOVATION PT ULTRA PRIMA


ABADI

LAPORAN PRAKTIK LAPANG

Disusun Oleh

Farahnaz Mustika Alamsyah

Nomor Induk 2012340072

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS SAHID

JAKARTA
2016
KATA PENGANTAR

Puji dan syukur senantiasa penulis panjatkan ke hadirat Tuhan YME,

karena atas rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan praktik

lapang ini. Laporan ini disusun berdasarkan hasil pengamatan, wawancara, dan

praktik langsung yang penulis lakukan selama Praktik Lapang di PT Ultra Prima

Abadi (Orang Tua Group) dengan bahasan yang menitikberatkan pada aspek

pengawasan mutu kimia dan fisik (tekstur) permen lunak.

Selama pelaksanaan praktik lapang ini, penulis banyak mendapatkan

bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dengan segala kerendahan hati

penulis menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Orang Tua, Papah, Mamah, Abang Faridz, Fairuz, dan Fahira yang telah

memberikan dorongan terbesar dalam hal materil maupun motivasi kepada

penulis dalam praktik lapang ini.

2. Ibu Dr. Rahmawati, ST, M.Si. selaku Ketua Program Studi Teknologi

Pangan, Universitas Sahid.

3. Ibu Diny Agustini Sandrasari, ST., M.Si., selaku dosen pembimbing yang

telah memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penyelesaian laporan

ini.

4. Ibu Arrini Murti dan Bapak Adi WInata selaku CEO PT. UPA

5. Ibu Lani Soegiarto, selaku Scientifc and Regulatory Development Officer

R&I Orang Tua Group atas kesempatan praktik lapang ini.

6. Ibu Suwatio, selaku Research and Innovation Manager Analytical

Research Laboratorium atas kesempatan, serta bimbingannya selama

praktik lapang dan penulisan laporan.


ii
6. Bapak Suwandi Setiawan, selaku pembimbing praktik lapang di PT Ultra

Prima Abadi (Orang Tua Group) yang telah memberikan banyak masukan,

bimbingan, serta bantuan dalam penulisan laporan praktik kerja lapang ini.

7. Januar Erlangga, yang tak pernah lelah untuk selalu mendukung,

memotivasi dalam hal apapun untuk penyelesaian laporan praktik lapang

ini.

8. Sahabat Kurcaci, Angel, Lanny, Vindi, dan Dilla yang telah saling

mendukung dan membantu satu sama lain dalam penyelesaian laporan

praktik lapang.

9. Mbak Rina, Mbak Anik, Mbak Ema, Mbak Lutfi, Ka Depe, Teh Enung, Ka

Made, Ka Tegar, Iro, dan teman-teman satu tim R&I yang telah

memberikan masukan dan bantuan selama praktik lapang ini.

10. Seluruh staf karyawan di PT Ultra Prima Abadi (Oran Tua Group) yang

tidak bisa disebutkan satu per satu yang telah membantu dan menerima

dengan baik penulis selama praktik lapang.

Akhir kata, semoga tugas laporan Praktik Lapangan ini dapat bermanfaat

bagi penulis dan bagi pembaca.

Jakarta, Februari 2016

Farahnaz Mustika Alamsyah

iii
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................. ii
DAFTAR ISI...........................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR............................................................................................... v
DAFTAR TABEL................................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................vii
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
A. Latar Belakang.............................................................................................. 1
B. Tujuan............................................................................................................3
1. Tujuan Umum............................................................................................3
2. Tujuan Khusus...........................................................................................3
C. Manfaat..........................................................................................................3
BAB II METODOLOGI..........................................................................................5
A. Tempat dan Waktu Praktik Lapangan............................................................5
B. Metode Pengumpulan Data........................................................................... 5
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................. 7
A. Gambaran Umum Perusahaan.......................................................................7
1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan.................................................... 7
2. Lokasi R&D Orang Tua Group..................................................................9
3. Research and Development..................................................................... 10
4. Struktur Organisasi R&D Orang Tua Group........................................... 13
5. Jenis Produk yang Dihasilkan..................................................................14
B. Ketenagakerjaan..........................................................................................18
1. Jenis Tenaga Kerja...................................................................................18
2. Pendidikan............................................................................................... 18
3. Rekrutmen............................................................................................... 19
4. Pelatihan.................................................................................................. 20
5. Sistem Pengembangan Karir................................................................... 21
6. Gaji / Upah dan Jaminan Sosial...............................................................22
7. Fasilitas....................................................................................................22
C. Proses Produksi Permen Lunak Secara Umum...........................................23
1. Bahan Baku..............................................................................................23
2. Proses Produksi........................................................................................25
D. Aspek Khusus: Pengawasan Mutu Permen Lunak......................................27
1. Definisi.................................................................................................... 27
2. Syarat mutu permen lunak menurut SNI 3547-02-2008......................... 28
3. Analisa Fisik............................................................................................28
4. Analisis Kimia......................................................................................... 32
5. Hasil Data Pengamatan............................................................................42
6. Pembahasan............................................................................................. 43
BAB IV PENUTUP...............................................................................................49
A. Simpulan......................................................................................................49
B. Saran............................................................................................................49
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................51

iv
DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Blaster Choco dan Neapolitan..............................................................15


Gambar 2. Blaster Pop Milkful, Chocoful, dan Mix Fruits................................... 15
Gambar 3. Kurang Asem Apel, Blackcurrant, dan Hot Rujak............................... 16
Gambar 4. Blaster Chewy Orangemint..................................................................16
Gambar 5. Mintz dalam berbagai varian rasa.........................................................17
Gambar 6. Station Rasa dalam berbagai varian rasa..............................................17
Gambar 7. Oops Kunyah dalam berbagai varian rasa............................................18

v
DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jadwal kegiatan dan metode pelaksanaan praktik lapangan...................... 6


Tabel 2. Persyaratan Mutu Permen Lunak SNI 3547-02-2008..............................28
Tabel 3. Hasil Analisa Tekstur Permen Lunak.......................................................42
Tabel 4. Hasil Analisa Kimia Permen Lunak.........................................................43

vi
DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktural Organisasi R&D PT. Ultra Prima Abadi (Orang Tua
Group)....................................................................................................................52
Lampiran 2. Proses Kerja Analisis Sistem dan Teknologi.....................................53
Lampiran 3. Contoh Proses Produksi Permen Lunak Rasa Buah..........................54
Lampiran 4. TA.XTplus/TA.HD plus Texture Analyser........................................55
Lampiran 5. Grafik Analisis Uji Tekstur................................................................56
Lampiran 6. Hasil Analisa Tekstur.........................................................................57
Lampiran 7. Hasil Analisa Kadar Air.....................................................................58
Lampiran 8. Hasil Analisa Kadar Abu................................................................... 58
Lampiran 9. Hasil Analisa Kadar Gula Pereduksi.................................................59
Lampiran 10. Hasil Analisa Kadar Sakarosa......................................................... 59
Lampiran 11. Lampiran Tabel Penentuan mg Glukosa Luff Schoorl....................60

vii
BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Berbagai jenis produk pangan telah berkembang dewasa ini. Produk yang

beraneka ragam dalam jenis dan jumlah itu bersaing ketat dalam merebut pasar

baik dalam negeri maupun luar negeri. Produk pangan tersebut bukan saja hanya

bersaing dengan produk dalam negeri sendiri, tetapi banyak produk luar negeri

yang ikut bersaing dalam merebut pasar (SEPERTI MENGULANG KALIMAT

SEBELUMNYA) Salah satu produk yang digemari dalam inovasi saat ini adalah

permen atau kembang gula.

Ada berbagai jenis permen yang dikenal saat ini. Secara garis besar

permen dibagi menjadi dua kelompok yaitu permen keras dan permen lunak.

Menurut SNI 3547-02-2008 permen keras merupakan jenis makanan selingan

berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain,

dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan

(BTP) yang diinginkan bertekstur keras, tidak menjadi lunak jika dikunyah.

Sedangkan permen lunak menurut SNI 3547-02-2008 adalah makanan selingan

berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain,

dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan

(BTP) yang diinginkan bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika dikunyah.

Berdasarkan definisi diatas munculah berbagai faktor yang menjadi

pertimbangan konsumen untuk memilih poduk permen tersebut antara lain praktis,

kualitas, organoleptik, bahan baku yang digunakan, iklan, dan masih banyak

faktor lain yang bisa menarik konsumen untuk memilih suatu produk tertentu

(bahasanya krg enak)

Berdasarkan SNI 3547-02-2008, penilaian terhadap kembang gula lunak

dilakukan dengan menggunakan penilaian subyektif dan obyektif. Penilaian


1
secara subyektif dilakukan dengan uji inderawi atau uji organoleptik yang ditinjau

secara fisik. Penilaian obyektif dilakukan dengan penilaian laboratorium, yang

dinilai dengan menggunakan alat ukur laboratorium.

Salah satu cara produsen untuk mempertahankan kualitas produk serta

merebut persaingan pasar adalah dengan mengembangkan produk yang telah ada

serta membuat produk yang baru dan lebih inovatif. Hal ini dilaksanakan oleh

bagian R&D (Research and Development) yang bertugas untuk mengembangkan

produk serta membuat produk baru.

Dalam tahapan research and development produk-produk konsumen,

terdapat suatu proses yang dinamakan analytical research.???? Proses yang

dilakukan di R&D meliputi product research dan basic research. Product research

adalah analisis pasar dan analisis produk, sementara basic research meliputi

analisa bahan baku (raw materials)

Analisis produk dan analisis bahan baku dilakukan melalui proses analisis

kimia, mikrobiologi, dan fisik. Kegiatan analisis ini penting untuk mengetahui

secara lebih spesifik kemungkinan terjadinya interaksi antar bahan baku, bahan

baku dengan kemasan dan mencari alternatif solusi sedini mungkin dalam tahap

pengembahangan formulasi produk. Divisi R&D juga bertanggungjawab untuk

mencari dan menstandarisasikan metode analisis produk dan bahan bakunya,

untuk menjadi suatu pedoman analisis bagi seluruh divisi product application.

(BAHASAN SECARA R&D UMUM)

Pembahasan laporan ini banyak berkaitan dengan proses analisa yang

dilakukan oleh R&I (Research and Innovation), Orang Tua Group. Dalam rangka

Praktik lapang jenis kegiatan analisis yang dilakukan meliputi proses analisis

kimia dan fisik (tekstur) permen lunak sebagai komoditi produk.


2
B. Tujuan

Adapun tujuan Praktik Lapangan terbagi menjadi dua, yaitu :

1. Tujuan Umum

Secara umum tujuan pelaksanaan Praktik Lapangan adalah

meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam memperluas dan

memantapkan keterampilan sebagai modal kerja yang sesuai dengan

program studi teknologi pangan serta menumbuhkembangkan sikap

profesionalisme mahasiswa dalam memasuki dunia kerja.

2. Tujuan Khusus

Dalam pelaksanaan Praktik Lapangan penulis memilih PT. Ultra

Prima Abadi sebagai tempat untuk mencapai tujuan seperti diatas.

Kegiatan dimulai dari 1 November 30 November 2015. Hasil kegiatan

PL ditulis dalam bentuk laporan bertujuan untuk :

a. Menjelaskan gambaran umum PT. Ultra Prima Abadi yang meliputi

lokasi perusahaan, sejarah singkat perusahaan, visi, conseptual vision,

strategic vision, dan R&I.

b. Menjelaskan aspek khusus mengenai pengawasan mutu ditinjau dari

analisis secara kimia dan fisik dalam hal tekstur pada permen

berdasarkan SNI 3547-2-2008 di PT. Ultra Prima Abadi .

C. Manfaat

Praktik lapangan ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi

mahasiswa tentang dunia kerja yang akan dihadapi apabila telah

menyelesaikan kuliah dan dapat memberikan pengalaman langsung kepada

3
mahasiswa bagaimana cara pengawasan mutu terhadap permen, khususnya

permen lunak. Adapun untuk Universitas, diharapkan dapat menjadi informasi

yang berguna bagi mahasiswa lainnya.

Manfaat praktik lapangan bagi PT. Ultra Prima Abadi yaitu dapat

memberikan informasi mengenai jurusan Teknologi Pangan Universitas Sahid

Jakarta kepada perusahaan serta dapat memberikan perbaikan terhadap

kekurangan yang terdapat di perusahaan. Perbaikan yang diberikan dapat

berupa saran atau usulan agar PT. Ultra Prima Abadi menjadi lebih baik.

4
BAB II METODOLOGI

A. Tempat dan Waktu Praktik Lapangan

Praktik lapangan di PT. Ultra Prima Abadi dilaksanakan di bagian

Research and Development yang beralamat di Jl. Daan Mogot Km.14 No.26

Cengkareng, Jakarta Barat. Praktik Lapangan ini dilakukan mulai dari tanggal 1

sampai 30 November 2015. Pelaksanaan Praktik Lapangan dimulai dari pukul

07.30 s.d 17.00 WIB.

B. Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang dilaksanakan pada Praktik Lapangan di

Reseacrh and Development PT Ultra Prima Abadi dalam rangka penyusunan

laporan praktik lapangan ini berdasarkan pengumpulan data primer dan sekunder.

Data primer dalam pelaksanaan ini diperoleh dengan pengamatan langsung dan

wawancara di lapangan. Data sekunder yaitu data yang diperoleh secara tidak

langsung melalui studi pustaka dan literatur yang berhubungan dengan

pengamatan yang dilakukan. Data yang diperoleh tersebut digunakan dalam

penyusunan laporan praktik lapangan. Jadwal kegiatan dan metode pelaksanaan

praktik lapangan dapat dilihat pada Tabel 1.

5
Tabel 1. Jadwal kegiatan dan metode pelaksanaan praktik lapangan

No. Kegiatan Tanggal Pelaksanaan Metode Pelaksanaan


1. Pengarahan dan pengenalan 2 November 2015 Pengamatan langsung
lokasi.

2. Mempelajari gambaran umum, 3 - 6 November 2015 Pencatatan data dan


struktur organisasi dan wawancara
ketentuan yang berlaku.

3. Mempelajari cara pengawasan 9 - 13 November 2015 Pengamatan langsung


mutu secara kimia dan fisik dan wawancara
pada produk permen lunak.

4. Mempelajari cara analisa kimia 16 -20 November 2015 Pengamatan langsung


pada permen lunak berdasarkan dan wawancara
pada satandar mutu SNI 3547-
02-2008. Serta cara
menggunakan texture analyzer
untuk analisa tekstur (fisik)
pada permen lunak.
5. Pengumpulan data dan 23 - 31 November 2015 Wawancara dan studi
Literatur. pustaka

6. Studi pustaka dan bimbingan. Desember-Januari 2015 Wawancara, diskusi


dan studi putaka /
literatur

Tabel 1 menunjukkan bahwa Praktik Lapangan dilakukan selama satu

bulan dengan membagi pada enam macam kegiatan. Kegiatankegiatan dilakukan

dengan beberapa metode yaitu dengan mengamati langsung, mewawancara pihak

yang memiliki informasi terkait produk tersebut dan mempelajari studi pustaka

dan literatur.

6
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Perusahaan

1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

Orang Tua Group adalah korporasi yang cukup besar dan bergerak

dalam bidang usaha consumer goods dan distribusi, terutama pada sektor

processed food and beverages. Perjalanan Orang Tua Group berawal pada

tahun 1948 ketika penerimaan masyarakat terhadap minuman kesehatan

tradisional semakin meluas. Untuk memenuhi kebutuhan ini sebuah pabrik

dibangun di Semarang pada tahun 1948 dengan nama PT Perindustrian

Bapak Djenggot, dan dua tahun kemudian didirikan pula di Jakarta dengan

nama yang sama.

Seiring perkembangan kebutuhan konsumen akan produk sehari-

hari, pada tahun 1984 manajemen memutuskan untuk masuk ke bisnis

consumer goods dengan berinvestasi pada pembangunan berbagai fasilitas

produksi serta unit usaha baru. Pasta dan sikat gigi dengan merek Formula

menjadi produk pertama yang diproduksi. Satu tahun kemudian tepatnya

pada tahun 1985, dibentuklah holding company dengan nama ADA, yang

merupakan singkatan dari Attention, Direction, and Action. Di bawah

bendera ADA, pengembangan usaha, diversifikasi produk, dan

peningkatan kapasitas produksi terus menjadi target yang berhasil

dijalankan. Di tahun ini pula, manajemen menunjuk PT. Arta Boga

Cemerlang sebagai distributor tunggal yang dipercaya untuk menjual

produk OT di seluruh Indonesia.

7
Pada tahun 1995 ADA berganti nama menjadi ORANG TUA.

Merek ORANG TUA yang kaya akan nilai historis ternyata telah

mengakar pada masyarakat Indonesia sehingga hal ini menjadi satu

keuntungan bagi perusahaan. Setelah berganti nama, bisnis berkembang

dengan pesat, di tahun ini pula ORANG TUA memutuskan untuk

melakukan perubahan logo.

Logo Orang Tua (OT) kembali diperbaharui pada tahun 2004 agar

lebih mencerminkan OT sebagai perusahaan consumer goods yang

dinamis, penuh semangat, berjiwa muda dan menjadi kebanggan bagi

karyawannya. Orang Tua Group terdiri dari beberapa perusahaan, salah

satunya adalah PT. Ultra Prima Abadi tempat kerja lapang ini dilakukan.

Kini, bisnis OT semakin berkembang dengan penambahan unit usaha dan produk
baru, yaitu :

Makanan (wafer, biskuit, cokelat, permen, kacang, dan makanan penutup)


Minuman (teh siap minum dan minuman kesehatan)
Perawatan Diri (perawatan gigi dan mulut, rambut, dan pisau cukur).

8
Berawal dari sebuah upaya untuk melayani kebutuhan konsumen

dengan aneka ragam produk dan layanan bermutu, Orang Tua Group

mendirikan sebuah Research and Development. Dilengkapi dengan

berbagai sarana dan prasarana modern serta sumber daya yang ahli di

bidangnya masing-masing, R&D melakukan riset secara

berkesinambungan untuk mengembangkan produk-produk yang memiliki

nilai tambah dan mempunyai unique winning product, yang mampu

memenuhi kebutuhan dan selera konsumen sesuai dengan tuntutan

perkembangan zaman.

2. Lokasi R&D Orang Tua Group

R&D merupakan salah satu bagian dari Orang Tua Group yang

menjadi pusat penelitian dan pengembangan produk Orang Tua Group

yang bertempat di Jl. Daan Mogot Km.14 No.26, Cengkareng, Jakarta

9
Barat 11730, untuk tempat analisa kimia, mikrobiologi, fisik (texture

analyzer), dan juga analisa instrumen.

3. Research and Development

Suatu perusahaan yang maju biasanya memiliki divisi atau bagian

R&D (Research adn Development). R&D biasanya bertugas meneliti dan

mengembangkan produk baru. Produk baru di sini dapat berarti produk

lama yang diberi kemasan dan nama baru, pengembangan dari produk

yang sudah ada, ataupun produk yang benar-benar baru yang dibuat untuk

memenuhi kebutuhan dan permintaan konsumen.

Pengembangan produk baru sangat penting oleh karena itu

sebagian besar perusahaan mempunyai program untuk membuat produk

yang baru. Pengembangan produk baru penting untuk:

a. Pemasaran produk sudah jenuh dan sulit untuk dipasarkan lagi, produk

baru dapat mengembangkan pasar yang ada dan memperkuat

keberadaan produk di pasaran.

b. Produk baru dapat memberikan gambaran yang berkesinambungan.

c. Produk baru dapat mencerminkan kreativitas industri mengikuti

dinamika pasar.

d. Produk baru dapat memberikan alternatif pilihan yang lebih banyak

lagi bagi konsumen.

e. Memenuhi standar-standar kritis seperti masalah harga, kualitas dan

regulasi.

Suatu produk baru dapat dikatakan sukses di pasaran apabila

memenuhi kriteria sebagai berikut:

10
a. Ketertarikan konsumen terhadap produk

b. Harga yang dapat bersaing dengan produk lain.

c. Waktu peluncuran produk yang tepat.

d. Mampu menyentuh kebutuhan dan memberi manfaat lebih.

Sedangkan fase riset industri pangan yang biasanya dilakukan oleh

R&D terdiri dari 5 tahap,

yaitu: a. Screening

Merupakan tahap awal untuk mendapatkan ide dari konsumen,

pemasok, konsultan, staf, pemimpin, trend di pasaran, dan lain-lain yang

disesuaikan dengan teknologi yang ada. Tahap ini juga berguna untuk

mendapatkan info sebanyak-banyaknya mengenai bahan dasar, kualitas,

rutinitas, harga, dan kemudahan penanganan. Seleksi dapat dilakukan

terhadap produk unggulan dari yang akan dicontoh (pesaing). Seleksi ide

bisa dari literatur, jurnal, internet, dan lain-lain. Konsumen dapat memberi

masukan bagi seleksi ide misalnya tes panelis terhadap produk di pasaran.

b. Feasibility

Ketersediaan peralatan yang dapat digunakan dalam membuat

produk yang akan dikembangkan, laboratorium untuk melakukan

pengujian, tenaga kerja yang akan berperan dalam proses produksi dan

pengembangan produk, peralatan pabrik, bahan-bahan baku (ketersediaan,

kuantitas, umur simpan, penanganan, dan lain-lain).

Memperkirakan bentuk produk, jenis, dan bentuk kemasan,

distribusi dan promosi. Biaya untuk bahan baku, pelaksanaan, promosi,

dan sebagainya juga harus diperhitungkan. Waktu yang dibutuhkan untuk

11
analisis harus diperkirakan untuk menentukan kapan akan memulai

analisis dan kapan produk akan dikeluarkan.

c. Development.

Dalam melakukan penelitian R&D melakukan:

1) Perencanaan Teknik

Meliputi: penetapan riset unggulan yang memungkinkan

identifikasi kebutuhan yang ada dalam penelitian (alat,

keterampilan, panel), kursus singkat bagi yang melaksanakan

penelitian, perencanaan anggaran (percobaan, perjalanan, bahan

baku, pekerja, dan lain-lain) serta melakukan tes panel konsumen.

2) Formulasi

Inti dari pembuatan produk baru adalah formulasi bahan untuk

mendapatkan unit produk yang reproducible. Dalam formulasi

sumber dan kualitas bahan baku harus diperhatikan juga karena

perubahan dan variabilitas bahan baku dapat berpengaruh terhadap

produk yang dihasilkan. Produk yang dibuat harus mempunyai

umur simpan yang cukup lama agar dapat sampai ke tangan

konsumen dalam keadaan yang masih baik. Beberapa bahan yang

digunakan memerlukan sertifikasi halal, legal dari pemasok. Bahan

baku yang digunakan juga harus mengikuti regulasi yang

ditetapkan baik oleh POM maupun FDA.

d. Conmercialization.

Sebuah produk dikembangkan oleh R&D, maka tahap

berikutnya adalah komersialisasi. Pada tahap ini kemasan merupakan

hal
12
yang penting, karena berkaitan dengan keamanan, penempatan, umur

simpan, kualitas, distribusi serta pendidikan kepada konsumen. Ada

beberapa hal yang perlu ditekankan pada kemasan diantaranya adalah:

1) Nama merek

2) Bahan baku

3) Berat bersih

4) Informasi cara penyimpanan

5) Cara penyajian

6) Nama perusahaan dan alamat

7) Izin

8) Label nutrisi

4. Struktur Organisasi R&D Orang Tua Group

R&D mempunyai tugas untuk mengembangkan produk yang

bermutu tinggi dan sesuai dengan kebutuhan konsumen. Selain

mengembangkan produk, R&I juga harus terus berinovasi agar dapat

menghasilkan produk yang dapat bersaing di pasar dan memenuhi

kebutuhan konsumen. Struktur R&D dapat dilihat pada lampiran 1.

R&I terbagi atas beberapa divisi pengembangan produk dan divisi

laboratorium analisa yang berfungsi melakukan analisa produk, yaitu lab

analisa Kimia dan Mikrobiologi untuk mendukung divisi-divisi

pengembangan produk.

13
Pada Lampiran 2 dapat dilihat alur kerja divisi laboratorium analisa

sampel dimana kerja praktek ini dilakukan. Pemohon dari divisi

pengembangan produk akan meminta lab. analisa untuk melakukan analisa

sejumlah produk sesuai dengan parameter yang dibutuhkan. Jika lab.

analisa tidak dapat melakukan analisa parameter tersebut maka

permohonan analisa tersebut akan ditolak. Penolakan dapat disebabkan

oleh berbagai hal misalnya karena waktu, alat, pelaksana, dan lain-lain.

Laporan hasil analisa dari divisi laboratorium analisa dapat digunakan oleh

divisi pengembangan produk untuk membantu dalam pengembangan

produk.

5. Jenis Produk yang Dihasilkan

Jenis produk yang dihasilkan PT Ultra Prima Abadi adalah wafer

Tango, biscuit Klop, minuman herbal Kiranti, Pasta gigi dan sikat gigi

Formula, kacang Kayaking, Permen keras, permen lunak dan lain-lain.

Kerja lapang ini hanya menganalisa permen, yaitu permen lunak

14
a. Permen Keras

Produk permen keras yang dihasilkan PT Ultra Prima Abadi

memiliki banyak varian rasa, jenis, dan kemasan sebagai berikut.

1) Blaster

Merupakan salah satu jenis permen keras dengan filler coklat yang

memiliki dua varian rasa coklat dan neapolitan.

Gambar 1. Blaster Choco dan Neapolitan

2) Blaster Pop

Merupakan salah satu jenis permen kerasa berupa lollipop dengan

filler tiga varian rasa utama yaitu Fruitful (Fruit punch, Tropical

Fruit, Mix Berries), Chocoful (Choco Freeze, Choco Cinno, Choco

Fruit), dan Milkful (Vanila Milk, Strawberry Milk, Choco Milk).

Gambar 2. Blaster Pop Milkful, Chocoful, dan Mix Fruits

15
3) Kurang Asem

Merupakan salah satu jenis permen keras unik dengan isi rasa asam

mengejutkan yang punya banyak pilihan rasa yaitu Kurang Asem

Apel, Kurang Asem Apel Blackcurrant, dan Kurang Asem Hot

Rujak.

Gambar 3. Kurang Asem Apel, Blackcurrant, dan Hot Rujak

b. Permen Lunak

Produk permen lunak yang dihasilkan PT Ultra Prima Abadi

(Orang Tua Group) memiliki banyak varian rasa, jenis, dan kemasan.

Permen keras yang di produksi adalah sebagai berikut.

1) Blaster Chewy

Merupakan jenis produk permen lunak varian rasa orange mint

dengan filler coklat.

Gambar 4. Blaster Chewy Orangemint

16
2) Mintz

Merupakan jenis produk permen lunak dengan varian rasa

peppermint, doublemint, lemonmint, cherrymint, dan grapemint.

Gambar 5. Mintz dalam berbagai varian rasa

3) Station Rasa

Merupakan permen lunak dengan sensasi rasa buah pilihan yang

hadir dalam varian Es Krim, Aneka Buah dan Durian.

Gambar 6. Station Rasa dalam berbagai varian rasa

4) Oops Kunyah

Merupakan jenis permen lunak yang dikemas berupa cemilan

kunyah dalam varian rasa coklat stroberi, keju, dan kacang hijau.

17
Gambar 7. Oops Kunyah dalam berbagai varian rasa

B. Ketenagakerjaan (TIDAK PERLU DIMASUKAN)

1. Jenis Tenaga Kerja (info dr mana???)

Tenaga kerja di PT Ultra Prima Abadi (Orang Tua Group) dibagi

menjadi tiga jenis, yaitu karyawan tetap, karyawan kontrak perusahaan,

dan karyawan kontrak out sourching. Karyawan tetap adalah karyawan

yang telah diangkat setelah melewati masa kontrak 6 bulan atau lebih.

Pengangkatan dilakukan berdasarkan pertimbangan atasan atas penilaian

kerja karyawan tersebut. Karyawan kontrak perusahaan adalah karyawan

yang baru bekerja di PT Ultra Prima Abadi (Orang Tua Group) yang

dikontrak selama 6 bulan berdasarkan surat kontrak yang dikeluarkan oleh

pihak Human Resourch Development PT Ultra Prima Abadi (Orang Tua

Group). Karyawan kontrak Out Sourching adalah karyawan kontrak yang

dikontrak berdasarkan surat kontrak yang dikeluarkan pihak yayasan,

untuk karyawan jenis ini ditempatkan di bagian sortir. Waktu kerja

karyawan mulai pukul 07.30 WIB s.d. pukul 17.00 WIB selama lima hari

kerja setiap minggunya mulai dari hari Senin sampai dengan hari Jumat.

2. Pendidikan

Tenaga kerja di PT Ultra Prima Abadi (Orang Tua Group) adalah

tenaga kerja yang dapat melaksanakan dan menyelesaikan tugasnya

dengan baik. Oleh karena itu harus memiliki latar belakang yang baik,

18
yang sesuai dengan pekerjaannya. Latar belakang pendidikan karyawan

tergantung dari jabatan yang akan dipegang. Namun latar belakang yang

baik tidak harus melalui jalan formal, tetapi dapat diperoleh dari

pengalaman, latihan, dan keterampilan. Tingkat pendidikan karyawan PT

Ultra Prima Abadi (Orang Tua Group) bervariasi dari tingkat SLTA sampai

dengan perguruan tinggi.

3. Rekrutmen

Rekruitmen atau penerimaan dan pengarahan karyawan adalah

suatu proses kegiatan yang ditujukan untuk memenuhi kebutuhan

karyawan sesuai dengan kebutuhan. Tujuannya untuk memperoleh

karyawan yang berkualitas baik dan tepat sesuai dengan tuntutan

pekerjaan. Rekruitmen dilakukan jika ada karyawan yang mengundurkan

diri, pensiun, atau jika suatu bagian membutuhkan tenaga kerja/tambahan.

Perencanaan di dalam merekrut suatu karyawan merupakan hal

yang penting dan harus dipertimbangkan dengan baik di setiap perusahaan.

Sebab kunci sukses suatu bisnis tidak lepas dari usaha di dalam merekrut

karyawan yang memenuhi kualifikasi untuk ditempatkan sesuai dengan

posisi yang ditentukan.

Dalam proses rekruitmen pihak manajemen menetapkan spesifikasi

yang harus dipenuhi oleh calon karyawan sebelum melakukan perekrutan.

Persyaratan: umur minimal 18 tahun dan maksimal sesuai dengan

spesifikasi dan penempatan tenaga kerja, memiliki pendidikan yang

ditetapkan oleh perusahaan, tidak terlibat dengan organisasi terlarang,

memiliki surat berkelakuan baik yang dikeluarkan oleh kantor polisi dan

19
mempunyai KTP yang masih berlaku. Calon karyawan yang telah lulus tes

dan medical check up harus mengikuti masa percobaan selama 6 bulan.

Jika lulus masa percobaan, karyawan tersebut akan memperoleh dua

kemungkinan, apakah akan menjadi karyawan tetap atau perpanjangan

kontrak selama 6 bulan.

4. Pelatihan

Sebagai perusahaan consumer goods yang terus berkembang, OT

sangat menyadari pentingnya program Pelatihan dan Pengembangan

Sumber Daya Manusia. Oleh karena itu, pada awal April tahun 2000, OT

mendirikan I-CaRe (Intellectual Capital Resources) Institute, sebagai

institusi yang bertugas dan bertanggungjawab melatih dan

mengembangkan seluruh jajaran SDM.

Dalam mewujudkan perannya, I-CaRe membangun suatu model

sistem pelatihan dan pengembangan bagi semua karyawan PT Ultra Prima

Abadi (Orang Tua Group), dimulai dari karyawan baru dengan program

orientasi, level staf sampai dengan level manajemen dengan program-

program pelatihan dan pengembangannya.

Fasilitas penunjang yang terdapat di dalam I-CaRe adalah sebagai

berikut:

a. Perpustakaan I-CaRe menyediakan berbagai koleksi yang bermutu

dalam meningkatkan kompetisi karyawan.

b. Majalah-majalah I-CaRe sebagai jembatan komunikasi karyawan dan

manajemen, memberikan berbagai berbagai informasi terkini mengenai

perkembangan dan kemajuan perusahaan.

20
c. Sharing Knowledge yang meliputi kegiatan sharing experience

(success & failure), kegiatan bedah buku dan sebagainya.

5. Sistem Pengembangan Karir

a Sistem pengembangan karier di PT Ultra Prima Abadi (Orang

Tua Group) dilihat berdasarkan penilaian terhadap kecakapan kerja,

prestasi kerja, masa kerja, potensi, mentalitas serta loyalitas pekerja

terhadap perusahaan. Di samping itu kekosongan jabatan di tingkat yang

lebih tinggi dapat diisi oleh tingkat yang lebih rendah berdasarkan

penilaian-penilaian di atas dari atasan masing-masing. Penilaian karyawan

biasanya dilakukan setiap tahun untuk mengetahui dan melihat prestasi

karyawan.

Pada prinsipnya PT Ultra Prima Abadi (Orang Tua Group)

membuka kesempatan kepada setiap karyawan untuk dapat

mengembangkan karir dengan syarat memiliki prestasi kerja yang cukup

baik serta potensi yang memadai, dengan demikian akan timbul suatu

motivasi. Pengembangan karir yang dilakukan oleh PT Ultra Prima Abadi

(Orang Tua Group), yaitu dengan cara promosi setiap karyawan memiliki

kesempatan yang sama untuk dapat mengembangkan karir atau

memperoleh peningkatan jabatan.

PT Ultra Prima Abadi (Orang Tua Group) percaya menempatkan

orang-orang terbaik sesuai dengan minat dan kemampuannya merupakan

kunci dalam pengaturan sumber daya manusia. Untuk itu, PT Ultra Prima

Abadi (Orang Tua Group) memberikan kesempatan bagi karyawan

berkompeten (professional) untuk terus berkembang sesuai minat dan

21
kemampuannya dengan melangkah maju bersama PT Ultra Prima Abadi

(Orang Tua Group). Selain itu, PT Ultra Prima Abadi (Orang Tua Group)

menawarkan kesempatan belajar yang menyenangkan bagi para fresh

graduate berdasarkan karir yang diminati, baik di bidang pemasaran,

penjualan, teknik, keuangan, sumber daya manusia, atau bidang lainnya.

PT Ultra Prima Abadi (Orang Tua Group) percaya profesional muda

berbakat seperti para fresh graduate dapat melihat peluang di perusahaan

ini untuk memperluas dan memperdalam pengetahuan dan keahlian para

karyawannya.

6. Gaji / Upah dan Jaminan Sosial

Seluruh karyawan di PT Ultra Prima Abadi (Orang Tua Group)

menerima upah yang rata-rata di atas Upah Minimum Regional (UMR).

Seluruh karyawan diwajibkan untuk mengikuti BPJS Ketenagakerjaan dan

BPJS Kesehatan yang telah menjadi aturan perusahaan yang berfungsi

untuk pengobatan rawat inap, rawat jalan, kecelakaan kerja, tunjangan

pensiun, jaminan hari tua, uang jasa ketika mengundurkan diri dari

perusahaan, tunjangan hari raya yang dibagi dua periode yakni ketika hari

raya lebaran untuk yang muslim, dan hari raya natal untuk yang non

muslim. Selain itu, karyawan juga mendapat tunjangan kacamata setiap 2

tahun sekali dan diadakan jalan-jalan bersama dari perusahaan setiap

tahunnya.

7. Fasilitas

Setiap perusahaan memiliki fasilitas yang bermacam-macam untuk

kenyamanan para karyawannya, begitupun PT Ultra Prima Abadi (Orang

22
Tua Group) khususnya di divisi Research and Development. Adapun

fasilitas yang disediakan oleh PT Ultra Prima Abadi (Orang Tua Group)

yaitu: ruang makan, ruang rapat, mushalla, toilet, loker, ruang kerja

karyawan serta ruang laboratorium terpisah, dan tempat parkir.

C. Proses Produksi Permen Lunak Secara Umum

1. Bahan Baku

Bahan baku adalah bahan-bahan utama yang digunakan dalam proses

produksi yang merupakan bagian terbesar dari produk. Bahan tambahan

adalah bahan yang ditambahkan dalam jumlah kecil selama proses

pengolahan dengan tujuan membantu proses produksi atau untuk membentuk

karakteristik tertentu pada produk. Bahan baku yang umumnya digunakan

dalam produksi permen lunak adalah gula (sukrosa), air dan sirup glukosa.

Adapun salah satu bahan tambahan yang biasa digunakan secara umum dalam

pembuatan permen lunak adalah, flavour.

a. Gula (Sukrosa)

Bahan baku gula yang biasa digunakan dalam pembuatan

permen lunak adalah gula pasir atau sukrosa. Gula yang dibeli dari

supplier disimpan dalam gudang tertutup untuk diolah di bagian sugar

dissolver sehingga terbentuk larutan gula yang akan disalurkan

kebagian pemasakan. Menurut Mohos (2010), fungsi dari sukrosa

adalah kontribusi terhadap rasa, struktur, dan kemampuan untuk

menambah rasa dari bahan-bahan lainnya.

23
b. Sirup Glukosa

Pengiriman sirup glukosa dilakukan setiap kali menggunakan

tang. Sirup glukosa khusus sesuai dengan jadwal pembuatan permen

lunak. Biasanyan tangki tersebut dilengkapi dengan pipa yang akan

menyalurkan sirup glukosa ke bagian pemasakan. Menurut Board

(2013), fungsi dari sirup glukosa adalah memperlambat kristalisasi

sukrosa, meningkatkan viskositas, dan memberikan kepekatan larutan

yang akan melindungi dari aktivitas mikrobiologis.

c. Air

Fungsi utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang

terpenting dipastikan gula larut secara sempurna. Air yang

dipergunakan harus memenuhi syarat sebagai air minum. Nilai pH air

juga harus diperhatikan. Jika pH asam dapat menyebabkan inversi

sukrosa dan warna gelap, sedangkan jika pH alkali (basa) dapat

menyebabkan berkerak

Air yang biasanya digunakan sebagai bahan baku produksi

merupakan potable water. Air tersebut berasal dari sumur dalam atau

sumber mata air lain yang tersedia yang telah mengalami proses

treatment sehingga aman digunakan dalam proses produksi pangan.

Air yang telah mengalami proses treatment disimpan dalam suatu

24
tangki tertutup yang disambungkan dengan pipa untuk dialirkan

menuju ruang produksi.

Air dalam pembuatan permen lunak memiliki efek yang rendah

terhadap warna maupun flavour, tetapi memiliki pengaruh yang besar

terhadap tekstur. Hal ini kemungkinan dikarenakan proses pemanasan

larutan sukrosa menyebabkan sebagian sukrosa akan terurai menjadi

gula invert yang terdiri atas glukosa dan fruktosa. Menurut Edward

(2000), gula invert akan menurunkan sifat sukrosa sebagai crystalling

sugar sehingga struktur permen menjadi lebih chewy. Selain itu,

penambahan air dalam pembuatan permen berperan penting sebagai

pelarut.

d. Flavour

Flavour yang digunakan dalam pembuatan permen lunak dapat

disesuaikan dengan kebutuhan akan pembuatan permen lunak yang di

jual oleh supplier flavour permen baik di dalam maupun di luar negeri.

(bahasanya susah dipahami), coba dipikir lagi, misalnya Flavor dalam

pembuatan permen lunak dibeli dari supplier dan berfungsi sebagai

pemberi rasa. Flovor yang digunakan dapat berupa aneka buah, mint,

coklat, kopi, susu, keju dan lain-lain. Menurut Seal (2012) ,.

Flavour yang digunakan dapat berupa aneka buah, mint, coklat, susu,

keju, dan lain-lain. Menurut Seal (2012), natural flavour adalah flavour

yang berasal dari tumbuh-tumbuhan maupun hewan yang mengalami

proses fisika, enzimatik, dan mikrobiologi. Fungsi flavour pada

pembuatan permen lunak adalah sebagai pemberi rasa.

2. Proses Produksi permen lunak secara umum


Proses pembuatan permen lunak secara umum dimulai dari

penimbangan semua bahan baku yang diperlukan sesuai dengan

formulasi. Tahap berikutnya adalah pencampuran sukrosa, glukosa,

dan

25
air hingga homogen. Pemanasan/pemasakan selama 15 menit untuk

membuat campuran membentuk karamel. Selama proses pemanasan

dan pendidihan akan terjadi reaksi Millard dan pada suhu yang lebih

tinggi akan terjadi karamelisasi. Keduanya berkontribusi pada

pembentukan flavour dan warna produk permen khususnya ini sangat

diharapkan pada toffee/karamel. Karamelisasi (pencokelatan) akibat

pemanasan gula dan reaksi Maillard (pencokelatan) terjadi reaksi

antara grup amino dan hidroksi. Selama proses juga terjadi konversi

sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (gula invert).

Proses pemanasan berlangsung tergantung jenis permen yang

sedang diolah. Untuk permen lunak seperti toffee, permen kunyah

sampai mencapai suhu 120 130C dan dipertahankan sampai kadar

air 7 9%.

Setelah proses pemasakan dilakukan pencetakan, dimana pada

saat sirup menjadi plastis (mengental karena dingin) adonan gula

segera dipindahkan ke wadah lain sambil didinginkan.

Untuk menentukan titik akhir pemasakan dapat dilakukan

dengan spoon test. Spoon test dilakukan dengan cara mengambil

permen lunak yang telah dipanaskan dengan ujung sendok kemudian

celupkan ke dalam air apabila teksturnya sudah sesuai dengan yang

diinginkan maka hentikan pemanasan. Contoh proses produksi

permen lunak berasal dari buah dapat dilihat pada Lampiran 3.

26
D. Aspek Khusus: Pengawasan Mutu Permen Lunak

Pengawasan mutu adalah kegiatan penilaian yang dilakukan pada

proses produksi, distribusi, dan pemasaran produk dengan menerapkan

ilmu dan teknologi serta manajerial.

Pengawasan mutu yang diamati dalam praktek lapang ini hanya

spesifik pada pengawasan mutu produk jadi.

1. Definisi

Secara internasional sebagai confectionary atau candy, yaitu jenis

pangan padat yang terdiri dari gula sebagai komponen utamanya. Istilah

confectionary berasal dari bahasa latin, confecto artinya penambahan (to

compound). Sedangkan istilah candy berasal dari bahasa arab quan yang

berarti gula. Produk permen dibuat dengan mendidihkan campuran gula, air

bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air

kira-kira 3%. Suhu pemasakan permen akan menentukan kandungan padatan

maupun kadar air permen. Sesudah adonan permen dipanaskan sampai

mencapai kandungan padatan yang diinginkan yaitu suhunya sekitar 150C

kemudian adonan permen dituangkan pada cetakan. Permen lunak merupakan

campuran kristal-kristal sukrosa, sirup glukosa, air dan penambahan bahan

pembentuk gel (gelling agent) yang dapat membentuk gel lunak dan meleleh

pada saat dikunyah di mulut serta bahan tambahan seperti flavour dan zat

pewarna. Permen lunak mempunyai tekstur yang lunak, dapat digigit dan

tidak lengket digigi sewaktu dikunyah.

27
2. Syarat mutu permen lunak menurut SNI 3547-02-2008

Persyaratan mutu permen lunak menurut SNI 3547-02-2008 dapat

dilihat pada tabel berikut.

Tabel 2. Persyaratan Mutu Permen Lunak SNI 3547-02-2008

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan


1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
2 Kadar air % fraksi massa Maks. 7,5
3. Kadar abu % fraksi massa Maks. 2,0
4 Gula reduksi (gula inversi) % fraksi massa Maks. 20
5 Sakarosa % fraksi massa Min. 35
6 Cemaran logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0
6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40
6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
8 Cemaran mikroba
8.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks.5 x 102
8.2 Bakteri coliform APM/g Maks. 20
8.3 E. coli APM/g <3
8.4 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 1 x 102
8.5 Salmonella - Negatif/25g
8.6 Kapang/khamir Koloni/g Maks. 1 x 102

3. Analisa Fisik

Analisa fisik adalah analisa yang dilakukan untuk mengetahui sifat

fisik dari permen lunak yang dihasilkan untuk mengetahui mutunya.

Analisa fisik yang dilakukan dalam praktek lapang ini hanya analisa uji

kekerasan permen lunak dengan menggunakan alat texture analyzer.

Mulut dan kelengkapannya seperti lidah dan gigi adalah alat perasa

yang sangat sensitif, dan menjadi bagian yang berkontak langsung dengan

28
permen lunak saat dikonsumsi. Sangat mungkin, saat konsumen

mengkonsumsi permen lunak, ada yang lengket di gigi, rasa berpasir,

terlalu keras, terlalu lembek, dan lain sebagainya yang dapat memberikan

tingkat kepuasan dan sensasi yang membedakan antara satu permen jenis

dengan yang lainnya.

Permen lunak juga dapat dijumpai dengan berbagai macam rasa

dan warna yang sangat menarik. Selain itu, pembuatannya juga dapat

dilakukan dengan berbagai variasi teknologi, ada yang berbentuk padat,

atau ada juga yang berisi cairan, baik berupa coklat, sari buah, dan lainnya.

Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam

menampilkan karakteristik permen lunak adalah tekstur. Sensasi yang

didapatkan saat mengkonsumsi permen lunak pada dasarnya adalah

perpaduan tekstur dan flavor. Dari tekstur bisa dirasakan sensasi kenyal,

keras, empuk, lembut, atau alot dan lengket, halus atau kasar berpasir, dan

lainnya. Selain itu, konsumen juga dimanjakan dengan berbagai cita rasa

dan aroma yang ditambahkan, bahkan adapula yang menambahkan sensasi

dingin, menyengat, dan lain sebagainya.

Tekstur permen sangat ditentukan oleh struktur kristal yang

terbentuk, proses atau teknologi pembuatan permen serta komposisi bahan.

Bahan baku utama yang menentukan proses pembentukan tekstur permen

lunak adalah gula, sirup glukosa, lemak, protein susu, air dan bahan

tambahan lain.

29
Cara melakukan analisa tekstur dengan alat texture analyzer adalah
sebagai berikut:

a) Disiapkan 10 hingga 20 sampel permen dalam 1 kode batch yang

sama.

b) Dibuka program Texture Expert.

c) Dipilih project menu sesuai dengan sampel yang akan dianalisis.

d) Diposisikan permen sedemikian rupa secara seragam satu per satu

untuk dapat dipenetrasi oleh probe di tempat pengujian.

e) Dipilih TA, lalu isi kolom pengujian TA setting yang diinginkan.

f) Diisi kolom yang muncul tentang keterangan contoh, misalnya

nama sampel, tanggal pengujian, dan lainnya.

g) Diposisikan permen sedemikian rupa secara seragam satu per satu

untuk dapat dipenetrasi oleh probe.

h) Dipilih OK

i) Pengujian akan berlangsung dan akan muncul grafik hasil

pengamatan pada display monitor.

j) Dilakukan pengulangan pengujian sebanyak 10 kali dengan

menekan tombol Ctrl+Q pada tiap pengujian akan dimulai.

k) Setelah pengujian selesai pilih result dan akan tampak hasil

pengujian

l) Disimpan data hasil pengujian, keluar dari program texture expert

30
a. Uji Kekerasan dengan Texture Analyzer

Kekerasan adalah gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu

bahan atau produk sehingga terjadi perubahan produk yang diinginkan.

Kekerasan merupakan salah satu kriteria mutu yang paling penting

untuk berbagai jenis permen. Perubahan kekerasan permen sampai

taraf tertentu dapat menentukan kelayakan permen tersebut untuk

dikonsumsi. Uji kekerasan ini berfungsi untuk mengetahui nilai

kekerasan produk permen lunak terhadap standar yang telah

ditetapkan.

Menurut (Faridah et al, 2006) prinsip pengukuran kekerasan

adalah memberikan gaya kepada bahan dengan besaran tertentu

sehingga kekerasan dapat diukur.

Pengujian kekerasan dilakukan dengan menggunakan Texture

Analyzer merk Stable Micro System jenis TA.XT HD Texture Analyzer.

Permen lunak yang dianalisa berbentuk persegi panjang kemudian

sampel diletakkan di meja penetrasi sampel dengan posisi horizontal.

Penekanan atau beban dari luar dilakukan satu kali tusukan, hasil

pengukuran dapat dilihat dari grafik yang dihasilkan. Nilai kekerasan

dinyatakan dalam satuan gram. Perlakuan penetrasi sampel untuk

pengujian analisa tekstur harus seragam, artinya bentuk sampel, posisi

tusukan pada sampel serta beban yang diberikan harus seragam.

Alat texture analyzer ini berguna untuk mensimulasi sensori

tekstur yang dirasakan mulut atau gigi dalam mengunyah permen,

sehingga divisi pengembangan produk dapat melakukan perbaikan atau

pengembangan produk dengan tekstur yang lebih baik.


31
Umumnya alat tersebut dihubungkan dengan PC. Sehingga

profile yang terjadi saat proses simulasi berlangsung dapat dipantau

dari monitor dan bisa langsung dibandingkan dengan standar yang

diinginkan. Dengan banyaknya sampel yang diuji dapat dibuat standar

untuk menggambarkan sedekat mungkin kondisi yang diinginkan pada

saat mengunyah permen.

4. Analisis Kimia

Analisis kimia suatu bahan bertujuan untuk mencari zat tertentu

yang terdapat dalam bahan beserta jumlah bahan tersebut. Oleh karena itu

analisis kimia dapat dibedakan menjadi analisis kualitatif (analisis jenis)

dan analisis kuantitatif (analisis jumlah).

Dalam pengawasan mutu pangan untuk komoditi permen lunak

terdapat beberapa parameter analisis kimia yang harus dilakukan untuk

memenuhi persyaratan mutu yang tertera pada SNI 3547-02-2008.

a. Kadar Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan

karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, daya tahan bahan

serta cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan

mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan

organisme yang dinyatakan dengan aw. Aw yaitu jumlah air bebas yang

dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya dan

medium bagi berlangsungnya reaksi-reaksi kimia.

Penggunaan air yang tidak sesuai dalam proses pembuatan

permen lunak akan menghasilkan produk yang tidak sesuai. Dalam

32
proses pembuatan permen lunak rasa buah, air yang terkandung dalam

buah sangat menentukan proses produksi yang harus dilakukan dan

mutu akhir permen. Buah yang banyak mengandung air langsung

diperas dan diambil sari buahnya, sedangkan buah yang kandungan

airnya sedang perlu ditambahkan air dengan perbandingan yang sama

dengan berat buah kemudian dihancurkan dan diambil sarinya. Bila

buahnya mengandung sedikit air maka perlu ditambahkan air sebanyak

dua kali berat buah kemudian diblender dan disaring untuk diambil

sarinya (Winarno, 2002; Suprianto, 2006).

Berdasarkan penjelasan di atas, maka parameter kadar air

dalam permen lunak menjadi salah satu persyaratan mutu yang harus

diamati sesuai dengan SNI 3547-02-2008 berikut ini.

1) Cara Kerja

a) Dipanaskan botol timbang beserta tutupnya dalam oven pada

suhu 100 2 selama lebih kurang 1 jam dan didinginkan dalam

desikator selama 20-30 menit kemudian timbang dengan neraca

analitik botol timbang beserta tutupnya (W0);

b) Dimasukan 1-2 g contoh ke dalam botol timbang, tutup, dan

timbang (W1);

c) Dipanaskan cawan yang berisi contoh tersebut dalam keadaan

terbuka dengan selama 3 jam setelah suhu oven mencapai

100C.

d) Dilakukan pemanasan kembali selama 1 jam dan ulangi kembali


sampai perubahan berat antara pemanasan 1 jam mempunyai
interval 2mg (W2);

e) Dilakukan pengerjaan duplo;


33
f) Dihitung kadar air dalam contoh.

2) Perhitungan.

Dimana :

W0 adalah bobot botol timbang kosong dan tutupnya, (g),

W1 adalah bobot botol timbang, tutupnya, dan contoh sebelum


dikeringkan, (g),

W2 adalah bobot botol timbang, tutupnya, dan contoh


setelah dikeringkan, (g).

b. Kadar Abu

Kadar abu merupakan campuran dari komponen organik dan

anorganik yang terdapat dalam suatu bahan pangan. Bahan pangan

terdiri dari 96% bahan anorganik dan air. Kadar abu dapat menunjukan

total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam

proses pembakaran akan terbakar langsung tetapi tidak dengan

komponen anorganiknya. Komponen anorganik yang tidka terbakar

langsung itulah yang dihitung sebagai kadar abu.

Dalam penetapan kadar abu dalam permen lunak, bobot abu

yang terbentuk selama pembakaran dalam tanur pada suhu 525C

sampai terbentuk abu berwarna putih, dan dihitung kadarnya secara

gravimetri.

34
1) Cara Kerja.

a) Dipanaskan cawan dalam tanur pada suhu 525C5C selama

lebih kurang 1 jam dan dinginkan dalam desikator selama 30

menit kemudian timbang dengan neraca analitik (W0);

b) Diasukan 5g contoh ke dalam cawan dan timbang (W1);

c) Dianaskan cawan yang berisi dalam oven pada suhu

105C2C sampai H2O hilang;

d) Dipanaskan cawan di atas hotplate dengan pemanasan bertahap

hingga proses pengarangan sempurna;

e) Ditempatkan cawan yang berisi contoh ke dalam tanur pada

suhu 525C selama 5 jam hingga didapatkan abu berwarna

putih;

f) Dilakukan pemanasan kembali selama 30 menit dan ulangi


kembali sampai perubahan berat antara pemanasan 30 menit
mempunyai interval 0,5mg;

g) Dipindahkan segera dalam desikator dan dinginkan selama 30

menit, lalu timbang (W2);

h) Dilakukan pengerjaan duplo;

i) Dihitung kadar abu dalam contoh.

2) Perhitungan.

Dimana :

W0 adalah bobot cawan kosong dan tutupnya, (g),

35
W1 adalah bobot cawan, tutupnya, dan contoh sebelum diabukan,
(g),

W2 adalah bobot cawan, tutupnya, dan contoh setelah diabukan, (g).

c. Kadar Gula Reduksi (dihitung sebagai gula inversi)

Sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada

tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Gugus hidroksil

yang relatif pada aldosa biasanya terletak pada karbon nomor satu

(anomerik), sedangkan pada ketosa hidroksil relatifnya terletak pada

karbon nomor dua (Winarno, 2002). Gula reduksi dapat berupa

glukosa, fruktosa, manosa, laktosa, dan lain-lain yang susah

dihilangkan karena sifatnya kebanyakan mirip sukrosa.

Gula reduksi dapat meningkat karena adanya aktivitas enzim

invertase mikrobia menghidrolisis sukrosa menjadi gula pereduksi

yang rasanya lebih manis sebelum diubah menjadi alkohol atau asam.

Enzim invertase bekerja dengan mengubah arah putaran optik yaitu

sukrosa +H2O D-(+) glukosa + D(-) fruktosa.

Gula reduksi sangat penting dalam pembuatan permen jeli

karena dapat menghambat dan mencegah proses kristalisasi sukrosa

dalam substrat yang sangat kental. Hal tersebut dikarenakan gula

reduksi mempunyai kecepatan mengkristal lebih lambat jika

dibandingkan sukrosa dan digabungkan antara sukrosa dan gula

reduksi dalam larutan mempunyai kelarutan yang tinggi sebanding

dengan penurunan kecepatan kristalisasi.

36
Dalam SNI 3547-02-2008 gula reduksi yang dihitung sebagai

gula setelah inversi merupakan salah satu persyaratan mutu yang

paling penting dalam pengawasan mutu permen lunak. Oleh karena itu

berikut cara kerja penetapan gula reduksi dengan metode Luff Schoorl.

1) Cara Kerja

a) Ditimbang seksama 2 gram contoh ke dalam labu ukur 100 ml,

ditambahkan air dan kocok;

b) Ditambahkan 5 ml Pb-asetat basa, lalu goyangkan;

c) Ditambahkan 1 tetes larutan (NH4)2HPO4 10% (timbul endapan

putih= Pb-asetat yang ditambahkan cukup;

d) Ditambahkan 15 ml (NH4)2HPO4 10% ;

e) Ditambahkan beberapa tetes (NH4)2HPO4 10% untuk menguji

Pb-asetat basa mengendap sempurna (ditandai dengan tidak

terbentuknya kembali endapan berwarna putih di atas larutan

bening yang terpisah);

f) Digoyangkan dan tepatkan isi labu ukur sampai tanda garis

dengan air suling, kocok 12 kali biarkan sejenak, dan saring;

g) Dipipet 10 ml larutan hasil penyaringan dan masukan ke dalam

erlenmeyer asah 250 ml;

h) Ditambahkan 15 ml air suling menggunakan gelas ukur, dan 25

ml larutan Luff Schoorl menggunakan pipet ukur;

i) Dihubungkan erlenmeyer asah dengan pendingin tegak,

panaskan di atas pemanas listrik, dan usahakan dalam waktu 3

menit larutan telah mendidih;

37
j) Dipanaskan selama 10 menit dimulai dari larutan setelah

mendidih;

k) Setelah selesai angkat larutan, dan segera dinginkan larutan

dalam bak berisi es, larutan jangan digoyang;

l) Setelah dingin tambahkan 25 ml larutan H 2SO4 25% secara

hati-hati, lalu tambahkan 10 ml larutan KI 20%, kocok;

m) Larutan kemudian dititrasi menggunakan Natrium Thiosulfat

(Na2S2O3.5H2O) 0,1N yang sudah terstandarisasi, hingga warna

menjadi putih kecoklatan, lalu tambahkan indikator kanji 1%

sebanyak 1 ml, kocok larutan akan berubah menjadi biru (V1);

n) Dititrasi kembali larutan hingga warna biru hilang dari larutan

tersebut;

o) Dikerjakan penetapan Blanko dengan menambahkan 25 ml air

suling dan 25 ml Luff Schoorl, dan lakukan seperti cara kerja di

atas (V2).

2) Perhitungan

(V2 V1) ml tio yang dibutuhkan oleh contoh dijadikan ml tio


0,1000 N kemudian dalam daftar tabel gula inversi Luff Schoorl,
dicari berapa mg glukosa yang tertera untuk ml tio yang
dipergunakan ( misalnya x mg).

Keterangan:

W1 = glukosa (mg) dari daftar tabel

fp = faktor pengenceran

38
W = bobot cuplikan

(mg) d. Kadar Sakarosa

Sukrosa atau sering disebut dengan gula pasir merupakan salah

satu bahan yang ditambahkan pada proses pembuatan permen lunak.

Penambahan sukrosa pada pembuatan permen lunak ini memiliki

fungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai

pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan

mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan

pangan. Gula yang ditambah dalam bahan pangan dengan konsentrasi

yang sangat tinggi (minimal 40% padatan terlarut) akan

mengakibatkan jumlah air bebas yang ada dalam bahan pangan

tersebut menjadi tidak tersedia bagi pertumbuhan mikroorganisme.

Sifat-sifat sukrosa: Kenampakan dan kelarutan, semua gula

berwarna putih, membentuk kristal yang larut dalam air. Rasa manis,

semua gula berasa manis, tetapi rasa manisnya tidak sama. Hidrolisis,

disakarida mengalami proses hidrolisis menghasilkan monosakarida.

Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya

berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut gula invert. Inversi

dapat dilakukan baik dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau

dengan menambahkan enzim invertase. Pengaruh panas jika

dipanaskan gula akan mengalami karamelisasi. Sifat mereduksi, semua

monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa berperan sebagai agen

pereduksi dan karenya dikenal sebagai gula reduksi.

39
Kadar sakarosa merupakan salah satu persyaratan mutu pada

permen lunak yang harus dipenuhi. Karena permen lunak berbahan

dasar gula, tentunya penetapan kadar sakarosa pada permen lunak

menjadi penetapan penting untuk pengawasan mutu pada permen

lunak. Berikut cara kerja penetapan kadar sakarosa pada permen lunak

sesuai SNI 3547-02-2008.

1) Cara Kerja.

a) Timbang seksama 2 gram contoh ke dalam labu ukur 100 ml,

ditambahkan air dan kocok;

b) Ditambahkan 5 ml Pb-asetat basa, lalu goyangkan;

c) Ditambahkan 1 tetes larutan (NH4)2HPO4 10% (timbul endapan

putih= Pb-asetat yang ditambahkan cukup;

d) Ditambahkan 15 ml (NH4)2HPO4 10% ;

e) Ditambahkan beberapa tetes (NH4)2HPO4 10% untuk menguji

Pb-asetat basa mengendap sempurna (ditandai dengan tidak

terbentuknya kembali endapan berwarna putih di atas larutan

bening yang terpisah);

f) Goyangkan dan tepatkan isi labu ukur sampai tanda garis

dengan air suling, kocok 12 kali biarkan sejenak, dan saring;

g) Pipet 25 ml larutan hasil penyaringan dan masukan ke dalam

labu ukur 100 ml;

h) Tambahkan 25 ml HCl 25% , lakukan hidrolisis sampel di

dalam penangas air pada suhu 70C selama 10 menit;

40
i) Larutan di angkat lalu, didinginkan;

j) Ditambahkan indikator PP 1% sebanyak 5 tetes, lalu

ditambahkan NaOH 30% hingga netral (larutan berwarna

merah muda seulas), tepatkan sampai tanda tera menggunakan

air suling, lalu kocok sebanyak 12x;

k) Pipet 10 ml larutan hasil penyaringan dan masukan ke dalam

erlenmeyer asah 100 ml;

l) Ditambahkan 15 ml air suling menggunakan gelas ukur, dan 25

ml larutan Luff Schoorl menggunakan pipet ukur;

m) Hubungkan erlenmeyer asah dengan pendingin tegak, panaskan

di atas pemanas listrik, dan usahakan dalam waktu 3 menit

larutan telah mendidih;

n) Dipanaskan selama 10 menit dimulai dari larutan setelah

mendidih;

o) Setelah selesai angkat larutan, dan segera dinginkan larutan

dalam bak berisi es, larutan jangan digoyang;

p) Setelah dingin tambahkan 25 ml larutan H 2SO4 25% secara

hati-hati, lalu tambahkan 10 ml larutan KI 20%, kocok;

q) Larutan kemudian di titrasi menggunakan Natrium Thiosulfat

(Na2S2O3.5H2O) 0,1N yang sudah terstandarisasi, hingga warna

menjadi putih kecoklatan, lalu tambahkan indikator kanji 1%

sebanyak 1 ml, kocok larutan akan berubah menjadi biru (V1);

r) Titrasi kembali larutan hingga warna biru hilang dari larutan

tersebut;

41
s) Kerjakan penetapan Blanko dengan menambahkan 25 ml air

suling dan 25 ml Luff Schoorl, dan lakukan seperti cara kerja di

atas (V2).

2) Perhitungan

(V2 V1) ml tio yang dibutuhkan oleh contoh dijadikan ml tio


0,1000 N kemudian dalam daftar tabel dicari berapa mg glukosa
yang tertera untuk ml tio yang dipergunakan ( misalnya x mg).

Keterangan:

V2 = glukosa (yang dihasilkan dari daftar (mg))

fp = faktor pengenceran

W = bobot cuplikan (mg)

% = gula total = 0,95 x % gula sesudah inversi (sebagai sakarosa)

% = sakarosa = 0,95 x % gula (sesudah sebelum inversi)

5. Hasil Data Pengamatan

a. Data Hasil Analisa Fisik (Tekstur) dengan menggunakan Texture

Analyzer

Tabel 3. Hasil Analisa Tekstur Permen Lunak

Rata-
Data 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
rata
Tebal
(mm)

5,30 5,10 5,25 5,40 5,25 5,30 5,60 5,20 5,20 5,25 5,29
Hardness(g
)

2447 2324 2768 2332 2346 2275 2700 2367 2662 2736 2496

42
b. Data Hasil Analisa Kimia Permen Lunak

Tabel 4. Hasil Analisa Kimia Permen Lunak

Parameter Simplo Duplo Rata-rata Syarat Mutu


SNI (%)
Kadar Air 2,96 2,87 2,92 Maks. 7,5

Kadar Abu 0,20 0,19 0,19 Maks. 2,0%

Kadar Gula 19,70 19,40 19,55 Maks. 20,0 %


Reduksi
Kadar Sakarosa 65,90 65,05 65,47 Min. 35,0%

6. Pembahasan

a. Analisa Fisik Tekstur

Hal-hal yang mempengaruhi tekstur permen antara lain.

1) Gula

Dalam hal ini sukrosa, selain memberikan rasa manis juga

merupakan komponen utama yang menentukan struktur permen

lunak yang pada akhirnya menentukan tekstur yang diperoleh.

Mengatur perbandingan antar gula dan sirup glukosa merupakan

perpaduan ilmiah dan seni yang sangat menarik utnuk

mendapatkan tekstur akhir yang diinginkan. Perlu perbandingan

yang khas dan tepat untuk kedua bahan utama ini. Jika terlalu

banyak gula dan sedikit glukosa akan menjadikan adonan kurang

elastis dan mudah putus (short dough), sehingga menyulitkan

dalam proses cut and wrap, sebaliknya terlalu banyak glukosa juga

kan menyebabkan adonan terlalu liat.

2) Sirup Glukosa

43
Selain berfungsi sebagai penahan atau penyeimbang dalam

proses kristalisasi, sirup glukosa juga penting untuk memberikan

body pada adonan. Semakin tinggi nilai DE (Dextrose Equivalent)

akan semakin tinggi tingkat kemanisannya namun semakin bersifat

higroskopis atau encer. DE yang rendah akan berkurang

kemanisannya namun bisa digunakan untuk menambah viskositas,

chewiness, dan toughness pada adonan.

3) Lemak

Selain butter, jenis lemak yang umum digunakan adalah

Hardened Palm Kernel Oil (HPKO), dengan karakteristik kisaran

melting point yang sempit dan tekstur yang rapuh. Umumnya

lemak yang digunakan berbentuk hampir solid dalam kondisi suhu

lingkungan, sehingga memberi pengaruh pada saat penyimpanan

produk akhir di pasaran pada saat musim panas, sehingga tidak

mudah meleleh. Namun, lemak ini harus meleleh dalam suhu

tubuh, terutama di dalam mulut, karena penggunaan lemak dengan

titik cair yang terlalu tinggi umumnya memberikan efek Greese-

Coating di mulut dan kurang menyenangkan.

Penggunaan lemak umumnya dikombinasikan dengan

penggunaan emulsifier seperti lesitin atau glyseril monostearat,

yang berguna menjaga tingkat stabilitas dsitribusi yang merata

lemak yang terkandung di dalam adonan. Dengan adanya

kandungan lemak yang tinggi akan cukup riskan terhadap mutu

44
permen, jika tidak terikat dengan baik lemak akan mudah keluar

dari adonan dan permukaan permen yang dapat mendorong

terjadinya oksidasi dan menimbulkan rasa tengik. Selain lemak

bahan tambahan lain yang juga digunakan dalam menjaga tekstur

permen adalah starch dan gelatin.

Untuk analisa tekstur banyak hal yang perlu diperhatikan.

Salah satunya adalah posisi penetrasi pada saat pengujian sampel

diharuskan seragam. Selain itu kondisi fisik permen perlu

diperhatikan terlebih dahulu bila terdapat cacat atau dalam kondisi

bentuk permen yang tidak seragam. Ketidakseragaman baik dalam

bentuk dan jenis sampel maupun proses pengujian akan

menghasilkan hasil yang tidak seragam dan menyebabkan sulit

dalam menyimpulkan hasil dari pengujian analisa tekstur itu

sendiri.

Dari hasil analisa tekstur menggunakan alat texture

analyzer dengan metode penetrasi didapatkan hasil seperti pada

tabel 3 pada sub bab hasil dan data pengamatan yang

memperlihatkan nilai hardness dan tebal dari permen lunak yang

menghasilkan angka cukup seragam dan memenuhi standar yang

telah ditentukan untuk permen lunak. Grafik dan data mentah

analisa tekstur dapat dilihat pada daftar Lampiran 5 dan 6.

Dari hal tersebut dapat disimpulkan bahwa nilai hardness

yang dihasilkan semakin tinggi angkanya semakin keras permen

tersebut begitu pula sebaliknya. Permen lunak dengan coating gula

45
akan memiliki nilai hardness yang lebih tinggi dibandingkan

dengan permen lunak tanpa coating gula.

b. Analisa Kadar Air

Pengukuran kadar air bertujuan untuk mengetahui kadar air

produk yang dihasilkan dengan berbagai perlakuan sehingga dapat

diperkirakan daya tahan produk. Kadar air bahan pangan sangat

mempengaruhi mutu dari bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi

akan mengakibatkan mudahnya bakteri, jamur dan mikroba lainnya

berkembang biak sehingga mangakibatkan perubahan kimia,

perubahan warna dan lainnya pada produk pangan sehingga dayan

awetnya menurun. Hasil pengukuran kadar air dari berbagai perlakuan

pada permen yang dihasilkan dapat dilihat pada Lampiran 7 sebesar

2,92% sebagai nilai rata-rata 2 kali pengulangan.

Seringkali pengerjaan kadar air tidak sesuai dengan standar

disebabkan beberapa kesalahan dalam proses analisa. Seperti halnya,

pemotongan sampel permen lunak yang tidak seragam yang

menyebabkan permen memiliki luas permukaan terlalu kecil sehinggan

penguapan air tidak maksimal dan menghasilkan kadar air yang tidak

sesuai dengan standar.

Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa kadar air

dalam sampel permen masih sesuai dengan persyaratan mutu kadar air

pada SNI 3547-02-2008 maksimal sebesar 3,5%.

46
c. Kadar Abu

Kadar abu merupakan parameter kemurnian produk yang

dipengaruhi oleh unsur-unsur mineral dalam bahan pangan tersebut. Kadar

abu menggambarkan aabu dalam permen lunak sebaiknya kurang dari 2%.

Hasil pengukuran kadar abu dari berbagai perlakuan pada permen yang

dihasilkan dapat dilihat pada Lampiran 8 sebesar 0,19% sebagai nilai rata-

rata 2 kali pengulangan.

Berdasarkan hasil analisa kadar abu di atas dapat disimpulkan

bahwa permen lunak memenuhi persyaratan mutu sesuai dengan SNI

3547-02-2008 dengan kadar abu maksimal 2%.

d. Kadar Gula Pereduksi

Salah satu parameter penting dalam penentuan karakteristik mutu

permen adalah gula reduksi. Hasil pengukuran kadar gula reduksi

menggunakan metode Luff Schoorl didapatkan hasil untuk pengerjaan

simplo sebesar 19,70% dan hasil pengerjaan sampel duplo sebesar 19,40%

sehingga rata-rata kadar gula reduksi permen lunak adalah sebesar 19,55%

yang dapat dilihat pada Lampiran 9.

Berdasarkan hasil di atas jika dibandingkan dengan SNI 3547-02-

2008 yang mempersyaratkan kadar gula reduksi maksimal sebesar 24%,

sehingga permen lunak yang diuji masih memenuhi persayaratan mutu

SNI permen lunak.

e. Kadar Sakarosa

Gula total merupakan kandungan gula yang terdapat pada permen

lunak yang berasal dari gula (sukrosa), glukosa dan gula invert. Jumlah

47
gula dan glukosa yang digunakan merupakan bahan utama sehingga kadar

gula total pada permen lunak tinggi. Nilai Rata-rata kadar gula total dapat

dilihat pada Lampiran 10 sebesar 65,47% sesuai dengan perhitungan SNI

permen lunak, yakni kadar sakarosa merupakan hasil kali dari gula setelah

inversi dikalikan dengan factor 0,95.

Kadar sukrosa yang tinggi pada permen seringkali menyebabkan

hasil analisa tidak sesuai dengan standar dikarenakan hasil pengulangan

sampel yang tidak presisi biasa disebabkan oleh homogenisasi sampel

pada saat penimbangan yang kurang teliti.

Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa kadar

sakarosa pada permen lunak sesuai dengan persyaratan mutu SNI yang

berlaku yakni minimal 35% kadar sakarosa pada permen lunak bukan jelly.

48
BAB IV PENUTUP

A. Simpulan

PT. Ultra Prima Abadi (Orang Tua Group) merupakan salah satu anak

perusahaan yang didalamnya terdapat bagian khusus yang menangani masalah

penelitian dan pengembanagan produk, yaitu R&D (Research and Development)

yang terdiri dari beberapa bagian divisi, yaitu divisi food atau non food dan divisi

packaging.

Evaluasi pengawasan mutu fisik (tekstur) dan kimia permen lunak yang

dilakukan pada praktik lapangan kali ini berdasarkan pada SNI permen lunak

dengan nomor 3547-02-2008.

Berdasarkan evaluasi pengawasan mutu fisik (tekstur) dan kimia yang

dilakukan pada permen lunak didapatkan hasil bahwa permen lunak secara fisik

dan kimia masih memenuhi persyaratan mutu SNI yang telah ditentukan.

B. Saran

Berdasarkan hasil evaluasi pengawasan mutu pada permen lunak

seharusnya dilakukan seluruh analisa persyaratan mutu baik dalam analisa

cemaran logam, ,maupun analisa mikrobiologi untuk melengkapi data sehingga

dapat menyimpulkan suatu produk permen lunak layak atau tidak untuk di

pasarkan di masyarakat luas. Selain hal tersebut pada analisa tekstur pengawasan

mutu sampel secara langsung sebelum di analisa sangat diperlukan untuk

meminimalisir hasil yang tidak sesuai dengan standar yang biasa disebabkan oleh

cacat sampel atau perbedaan perlakuan sampel uji. Begitu pula pada penentuan

kadar sukrosa, penimbangan sampel secara homogen yang berasa dari permen

49
dengan batch yang sama perlu diperhatikan untuk mendapatkan hasil analisa yang

presisi.

50
DAFTAR PUSTAKA

Amos Lukas, Wahyu Purwanto , dan Ahmad Yudi Ridwam. 2011. Soft Candy
dari Bahan Aktif Oleoresin Temulawak. Pusat Teknologi Industri IPB.
Bogor.

Badan Standarisasi Nasional, 2010. SNI Kembang Gula. BSNI, Jakarta.

Chapman & Hall. Fellows, PJ. 2000. Food Processing Tecnology Principles and
Practice. England. Woodhead Publishing Limited.

Edwards, W.P. 2000. The Science of Sugar Confectionery. The Royal Society of
Chemistry, United Kingdom.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Litbang Pertanian Pasca


Panen, Ebookpangan.com. Indonesia.

Mohos, Ferenc. 2010. Confectionery and Chocolate Engineering : Principles


and Applications. Wiley-Blackwell, United Kingdom.

Seal, R., dan Baines, D. 2012. Natural Food Additives, Ingredients and
Flavouring. Woodhead Publishing, Cambridge, England.

Suprianto. 2007. Parameter Mutu Permen Kunyah. Indonesia. Food


Review,Vol.II.No.2.

Suprianto. 2011. Parameter Mutu Permen Kunyah.


www.foodreview.co.id.Diakses pada 22 Februari 2016. Pkl. 20.10 WIB.

Winarno, F. G., 2008. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Terbaru. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.

www.stablemicrosystem.com. Dakses pada 22 Februari 2016. Pkl. 20.00 WIB

51
Lampiran 1. Struktural Organisasi R&D PT. Ultra Prima Abadi (Orang Tua Group)
5
2
Lampiran 2. Proses Kerja Analisis Sistem dan Teknologi

53
Lampiran 3. Contoh Proses Produksi Permen Lunak Rasa Buah

Buah

Air bersih Pencucian Air kotor

Pengupasan Kulit

Air Penghancuran

Penyaringan Kulit

Pengukuran volume

Sari buah

Sukrosa : Glukosa Pemanasan


1:3 T=90C, t=1 jam

Pencatakkan

Pendinginan
T= 2C, t= 1

Penimbangan

Soft candy

54
Lampiran 4. TA.XTplus/TA.HD plus Texture Analyser
55
Lampiran 5. Grafik Analisis Uji Tekstur

56
Lampiran 6. Hasil Analisa Tekstur

Test ID Batch Hardness Stickiness Distance 1


g g mm
Force 1 Force 2 Distance 1
Start Batch Unknown Unknown
Soft Candy1 Unknown 2447.873 -324.489 47.463
Soft Candy2 Unknown 2324.854 -308.069 46.583
Soft Candy3 Unknown 2768.974 -456.631 46.345
Soft Candy4 Unknown 2332.413 -535.081 46.945
Soft Candy5 Unknown 2346.487 -131.620 46.823
Soft Candy6 Unknown 2275.334 -480.088 46.943
Soft Candy7 Unknown 2700.428 -390.169 47.465
Soft Candy8 Unknown 2367.598 -346.122 47.583
Soft Candy9 Unknown 2662.896 -465.231 47.465
Soft Candy10 Unknown 2736.135 -273.666 47.583
End Batch Unknown Unknown
Average: Unknown (F) AVERAGE("BATCH") 2496.299 -371.117 47.120
S.D. Unknown (F) STDEVP("BATCH") 186.474 113.544 0.427
C.V. Unknown (F) STDEVP("BATCH")/AVERAGE("BATCH")*100 7.470 -30.595 0.906
End of Test Data

57
Lampiran 7. Hasil Analisa Kadar Air

ANALISA KADAR AIR

Botol
Pemanasan (g)
Tanggal Nama Timbang Sampel Kadar Air
No. Kategori Sampel Rata-Rata Keterangan
Analisa Analis Kosong (g) (%)
(g) 1 2
Permen Lunak 2.96
1 28.4519 1.0077 29.4318 29.4298 sesuai
Simplo
23-Nov-15 Farah 2.91 syarat mutu
Permen Lunak 2.87
2 30.1777 1.0034 31.154 31.1523 SNI
Duplo

Lampiran 8. Hasil Analisa Kadar Abu

ANALISA KADAR ABU


Pemanasan (g)
Botol
Tanggal Nama Timbang Sampel Kadar Air
No. Kategori Sampel Rata-Rata Keterangan
Analisa Analis Kosong (g) 1 2 (%)
(g)
1 Permen Lunak
38.8939 5.2816 38.9043 38.9043 0.20 sesuai
23-24 Simplo
Farah 0.19 syarat mutu
2 Nov'15 Permen Lunak
41.4390 5.0673 41.449 41.4485 0.19 SNI
Duplo

58
Lampiran 9. Hasil Analisa Kadar Gula Pereduksi

ANALISA KADAR GULA PEREDUKSI

Volume Kadar
Volume Volume
Tanggal Kategori Nama Sampel Tio Normalitas mg Gula Rata-
No. Blanko Tio Fp Fk Keterangan
Analisa Sampel Analis (g) sampel Tio 0,1N Glukosa Pereduksi Rata
(ml) 0,1N
(ml) (%)

1 Permen Lunak 15.33 19.70


25- Simplo 2.0004 24.50 9.65 0.1032 39.4106 10 - sesuai
Farah 19.55 syarat mutu
2 Nov-15 Permen Lunak 15.12 19.40
Duplo 2.0015 24.50 9.85 0.1032 38.8326 10 - SNI

Lampiran 10. Hasil Analisa Kadar Sakarosa

ANALISA KADAR SAKAROSA


Volume
Volume Volume Kadar
Tanggal Kategori Nama Sampel Tio Normalitas mg Rata-
No. Blanko Tio Fp Fk Sakarosa Keterangan
Analisa Sampel Analis (g) sampel Tio 0,1N Glukosa Rata
(ml) 0,1N (%)
(ml)
1 Permen 13.62 65.88
Lunak Simplo 2.0004 24.50 11.30 0.1032 34.6805 40 0.95 sesuai
25-
Farah 65.46 syarat mutu
2 Nov-15 Permen 13.47 65.05
Lunak Duplo 2.0015 24.50 11.45 0.1032 34.2625 40 0.95 SNI

59
Lampiran 11. Lampiran Tabel Penentuan mg Glukosa Luff Schoorl

Tablel Penentuan Glukosa, Fruktosa, dan Gula Invert dalam Suatu Bahan dengan Metode Luff Schoorl

ml Tio Glukosa, Fruktosa, Gula Invert


0,1N mg glukosa s
1 2.4 2.40
2 2.8 2.4
3 7.2 2.5
4 9.7 2.5
5 12.2 2.5
6 14.7 2.5
7 17.2 2.6
8 19.8 2.6
9 22.4 2.6
10 25.0 2.6
11 27.6 2.7
12 30.3 2.7
13 33.0 2.7
14 35.7 2.8
15 38.5 2.8
16 40.3 2.9
17 44.2 2.9
18 47.1 2.9
19 50.0 3.0
20 53.0 3.0
21 56.0 3.1
22 59.1 3.1
23 65.2 -
24 - -

60

Anda mungkin juga menyukai