SAMPLING DAN ANALISIS MIKROBA

DARI LINGKUNGAN, PERALATAN DAN

PENJAMAH PANGAN DI KANTIN SEKOLAH

DIREKTORAT SURVEILAN DAN PENYULUHAN KEAMANAN PANGAN

DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYA
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA
2014
 Sampling dan Analisis Mikroba
1 dari Lingkungan

Udara merupakan tempat di mana mikroba

berada

Mikroba dari udara dapat menjadi

kontaminan mikrobiologis yang berpotensi
merusak atau membahayakan pangan

Analisis mikroba dari udara yang umum

dilakukan untuk melihat kebersihan udara
meliputi total bakteri serta kapang dan kamir
di udara
 Sampling dan Analisis Mikroba dari
1 Udara di Lingkungan Kantin

Penghitungan jumlah mikroba di udara

Dilakukan dengan menangkap mikroba

yang ada di udara menggunakan media
pertumbuhan yang sesuai.

Media yang dibutuhkan adalah media

padat Nutrient Agar (NA) dan Potato
Dextrose Agar (PDA) yang telah
diasamkan dengan asam tartarat hingga
pH 4.5 dalam 8-10 cawan petri
berdiameter 10 cm
 Sampling dan Analisis Mikroba dari
1 Udara di Lingkungan Kantin

Pengukuran jumlah mikroba di udara

Masing-masing
dua cawan petri ditempatkan
di 4-5 tempat yang berbeda

Dibiarkan
terbuka selama
15 menit
 Sampling dan Analisis Mikroba dari
1 Udara di Lingkungan Kantin

Cawan petri
ditutup kembali
dan diinkubasi
selama 2 hari
pada suhu 30C
 Sampling dan Analisis Mikroba dari
1 Udara di Lingkungan Kantin

Pengukuran jumlah mikroba di udara

Koloni mikroba dari jenis bakteri (di cawan NA) dan

kapang serta kamir (di cawan PDA) dihitung jumlahnya
Hasilnya dinyatakan dalam satuan jumlah koloni per m2
per jam atau koloni per m3
1 Standar Untuk Kebersihan Udara

Udara Bakteri = 2.5 x 104 CFU/m2/jam

terbuka Kapang dan kamir = 2.0 x 103 CFU/m2/jam

Udara Bakteri = 5.0 x 102 CFU/m2/jam

tertutup Kapang dan kamir = 3.0 x 102 CFU/m2/jam

(IAQA, 2000)
 Sampling dan Analisis Mikroba
2 dari Peralatan Pengolahan

Selama proses pengolahan pangan di kantin, peralatan

dapat menjadi sumber kontaminasi mikroba

Peralatan yang ingin diketahui muatan mikrobanya

sebagai sumber pencemar adalah talenan, piring, dan
gelas

Pengambilan mikroba dari permukaan alat tersebut

dilakukan dengan metode SWAB

Analisis mikroba dari peralatan yang umum dilakukan

untuk melihat kebersihan peralatan pengolahan
pangan/alat makan adalah total mikroba aerob yang
bersifat mesofilik
 Sampling dan Analisis Mikroba dari
2 Peralatan Pengolahan/Alat Makan

Pengukuran
jumlah mikroba
di peralatan
pengolahan
pangan/alat
makan dilakukan
dengan
menangkap
mikroba yang
ada di peralatan
pengolahan
pangan/alat
makan dengan
peralatan
batang swab
Batang Swab
 Sampling dan Analisis Mikroba dari
2 Peralatan Pengolahan/Alat Makan
Batang Swab

Disiapkan batang
swab steril, 10
mL larutan
pengencer Media PCA
berupa larutan
garam fisiologis
(NaCl 0.85%
steril) dalam
tabung reaksi
dan media Plate
Count Agar (PCA)
dalam labu
Erlenmeyer
Larutan
garam fisiologis
 Sampling dan Analisis Mikroba dari
2 Peralatan Pengolahan/Alat Makan

Apabila permukaan
kering, maka batang
swab yang telah
disterilkan dicelupkan
dalam larutan garam
fisiologis dan diperas
dengan cara ditekan-
tekan ke permukaan
dinding bagian atas
hingga tidak ada lagi
larutan yang menetes.
Pada permukaan alat
yang basah, batang swab
dapat langsung
digunakan
 Sampling dan Analisis Mikroba dari
2 Peralatan Pengolahan/Alat Makan

Permukaan alat pada luasan tertentu

(misalnya 1 x 2; 2 x 2; 2 x 3 cm) diusap dengan batang
swab tersebut dua kali dengan arah yang berbeda

Tandai luasan tertentu

Mikroba pada permukaan alat

diambil menggunakan batang swab
 Sampling dan Analisis Mikroba dari
2 Peralatan Pengolahan/Alat Makan

Batang swab yang

sudah mengandung
mikroba dicelupkan
dalam larutan
pengencer garam
fisiologis dan dikocok
agar mikroba terlarut
pada larutan, dan
tiriskan kapas batang
swab
 Sampling dan Analisis Mikroba dari
2 Peralatan Pengolahan/Alat Makan

Sebanyak 1 mL
larutan tersebut
dipindahkan dalam
cawan petri steril

Setelah itu
ditambahkan 15 mL
media PCA steril
yang bersuhu 40 C

Media selektif
E.coli
 Sampling dan Analisis Mikroba dari
2 Peralatan Pengolahan/Alat Makan

Setelah itu, cawan petri diinkubasi selama

2 hari pada suhu 30 C
 Sampling dan Analisis Mikroba dari
2 Peralatan Pengolahan/Alat Makan

Koloni mikroba
yang tumbuh pada
media agar
dihitung dengan
memperhitungkan
pengenceran yang
dilakukan (10 mL)

Terdapat 3 koloni mikroba pada cawan

petri dari telenan yang diswab dengan
Hasilnya luasan 4 m2
dinyatakan dalam
satuan jumlah Jumlah koloni koloni per m2 luas
koloni per m2 luas permukaan telenan =
permukaan 3/4 x 10= 7.5 x 100 koloni
2 Perhitungan Total Mikroba/cm

Perhitungan total mikroba/cm2

adalah

10
(2 )

Standar mikroba pada peralatan

pengolahan pangan/alat makan
mengacu pada Kepmenkes No.
715/Menkes/SK/V/2003
Total mikroba = 1.0 x 102
koloni/cm2 dan tidak terdapat E.
coli
 Sampling dan Analisis Mikroba
3 dari Penjamah Pangan

Penjamah pangan dapat menjadi sumber

kontaminan dari pangan yang ditanganinya

Selama mengolah pangan, penjamah pangan

banyak menggunakan tangan. Oleh karena
itu, tangan penjamah pangan perlu dilihat
kebersihannya
 Sampling dan Analisis Mikroba
3 dari Penjamah Pangan

Pengambilan mikroba dari tangan/jari

penjamah pangan dilakukan dengan cara
kontak langsung, yaitu dengan
menyentuhkan jari penjamah pangan pada
media yang sesuai yang telah disiapkan
 Sampling dan Analisis Mikroba
3 dari Penjamah Pangan

S. aureus
E. coli
Salmonella sp.

Analisis mikroba untuk melihat kebersihan

jari penjamah pangan meliputi keberadaan
Staphylococcus aureus, Escherichia coli, dan
Salmonella sp.
 Sampling dan Analisis Mikroba
3 dari Penjamah Pangan

Media yang dapat dipakai

Vogel-Johnson Agar dengan kalium

telurit 3,5%: uji Staphylococcus aureus

Brilliance E. coli/Coliform Selective

Agar: uji Escherichia coli

Salmonella Shigella Agar: uji

Salmonella sp.
 Sampling dan Analisis Mikroba
3 dari Penjamah Pangan

Tekankan masing-masing tiga jari kiri dan

kanan selama 5 detik pada permukaan
media di cawan petri
 Sampling dan Analisis Mikroba
3 dari Penjamah Pangan

Setelah itu, cawan petri

diinkubasi selama 2 hari pada
suhu 30 C
 Sampling dan Analisis Mikroba
3 dari Penjamah Pangan

S. aureus
 Sampling dan Analisis Mikroba
3 dari Penjamah Pangan

E. coli
 Sampling dan Analisis Mikroba
3 dari Penjamah Pangan

Salmonella sp.
 BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Terima kasih