DESCRIPTORES: Tecnologa de alimentos, aditivos alimenticios, sal para consumo humano, requisitos 7
ICS: 67.220.20 Pginas
Norma NTE INEN
SAL PARA CONSUMO HUMANO
Tcnica 57:2015
REQUISITOS
Ecuatoriana Cuarta revisin
Voluntaria 2015-03
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la sal para consumo humano.
2. CAMPO DE APLICACIN
Esta norma se aplica a la sal de origen natural utilizada como ingrediente de los alimentos, que se
destina tanto a la venta directa al consumidor como a la industria alimentaria. No se aplica a la sal
obtenida por otros procesos o proveniente de otras fuentes que no sea la natural, se aplica a la sal a
la cual se ha agregado saborizantes y especias.
3. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos en su totalidad o en parte, son referidos en este documento y son
indispensables para su aplicacin. Para referencias fechadas, solamente aplica la edicin
citada. Para referencias sin fecha, aplica la ltima edicin del documento de referencia (incluyendo
cualquier enmienda).
NTE INEN 50, Sal comn. Determinacin del residuo insoluble y de la sustancia deshidratante
NTE INEN 1334-1, Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 1. Requisitos
NTE INEN 1334-2, Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2. Rotulado
nutricional. Requisitos
NTE INEN 1334-3, Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 3. Requisitos
para declaraciones nutricionales y declaraciones saludables
NTE INEN- ISO 3588, Especias y condimentos. Determinacin del grado de finura de la molienda.
Tamizado manual (mtodo de referencia)
NTE INEN-CODEX 192, Norma general del Codex para los aditivos alimentarios
NTE INEN-CODEX 193, Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los
alimentos y piensos
ISO 2480, Cloruro de sodio para uso industrial. Determinacin del contenido de sulfatos. Sulfato de
bario mtodo gravimtrico
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ISO 2482, Cloruro de sodio para uso industrial. Determinacin del contenido de calcio y de magnesio.
Mtodos complejomtricos EDTA
ISO 2590, Mtodo general para la determinacin de arsnico. Dietilditiocarbamato de plata mtodo
fotomtrico
ISO 5993, Hidrxido de sodio para uso industrial. Determinacin del contenido de mercurio. Mtodo
de espectrometra de absorcin atmica sin llama
AOAC 986.15, Arsnico, cadmio, plomo, selenio y zinc en alimentos para humanos y mascotas.
Mtodo multielemento
4. DEFINICIONES
4.1 Sal para consumo humano. Producto cristalino puro o purificado que consiste
predominantemente en cloruro de sodio extrado de fuentes naturales.
4.2 Sal para consumo humano directo. (Sal de mesa o cocina). Producto definido en 4.1 que se
utiliza para la preparacin y aderezo de los alimentos.
4.3 Sal para consumo humano indirecto. Producto definido en 4.1 que se utiliza en la industria
alimentaria como agente conservador, saborizante y en general como aditivo en el procesamiento de
productos alimenticios.
4.4 Sal yodada. Producto definido en 4.1 en el que se adiciona yodato de potasio, en cantidades
adecuadas para lograr la concentracin de yodo libre requerida. Se le puede denominar tambin
como sal yodurada.
4.5 Sal yodada fluorada. Producto definido en 4.4 en el que se adiciona fluoruro de sodio o potasio
en cantidades adecuadas para lograr la concentracin requerida de ion flor. Se le puede denominar
tambin como sal yodada fluorada, sal yodurada fluorada, sal yodurada fluorurada, sal yodada
fluorurada.
4.6 Sal gruesa. Producto para consumo humano directo o indirecto que debe cumplir los
Requisitos de tamao de partcula citados en la tabla 1.
4.7 Sal fina. Producto para consumo humano directo o indirecto que debe cumplir los
Requisitos de tamao de partcula citados en la tabla 1.
4.8 Sustancia deshidratante. Sustancia aadida a la sal comn para disminuir su carcter
higroscpico y facilitar el movimiento de sus cristales. La presencia de sustancia deshidratante en la
sal debe establecerse por la declaracin de aditivos que hace el fabricante en el rtulo del envase o
en las especificaciones de su producto.
5. CLASIFICACIN
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6. REQUISITOS
6.1.1 La sal para consumo humano debe obtenerse del mar, de yacimientos subterrneos de sal
mineral o de salmuera natural.
6.1.2 La sal para consumo humano directo, de mesa y cocina, debe ser yodada o yodada fluorada.
6.1.3 La sal para consumo humano indirecto, utilizada en la industria alimentaria, debe ser yodada.
Salvo en los casos debidamente comprobados en que el yodo afecte al proceso y al producto final.
6.1.4 La sal para consumo humano directo yodada fluorada, no debe consumirse ni comercializarse
en las localidades donde exista un nivel de flor en el agua para consumo humano superior a 0,7 ml/l
(ver apndice Y), se deben consumir y comercializar nicamente sal yodada.
6.1.5 La sal para consumo humano debe presentarse en forma de cristales blancos, inodoros,
solubles en agua y con sabor salino caracterstico.
6.1.6 Segn su granulometra, los cristales de sal para consumo humano deben tener el tamao
de partcula sealado en la tabla 1.
6.1.7 La adicin de yodo, a la sal para consumo humano, debe hacerse mediante el empleo de
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yodato de potasio (KIO ).
6.1.8 La adicin de flor, a la sal para consumo humano, debe hacerse mediante el empleo de
fluoruro de potasio (KF), o fluoruro de sodio (NaF), de acuerdo al mtodo de produccin de la sal (va
seca o va hmeda).
6.1.9 Requisitos fsicos y qumicos. La sal para consumo humano, ensayada de acuerdo con las
normas ecuatorianas correspondientes, debe cumplir con los requisitos de la tabla 2.
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6.2.1 La sal para consumo humano debe estar libre de nitritos y de impurezas que indiquen
manipulacin defectuosa del producto, esto es ausencia de coliformes, microorganismos patgenos y
cromognicos.
6.2.2 La sal para consumo humano debe reportar resultado negativo, al examen de bacterias halfilas
(extremfilas), determinadas bajo la NTE INEN 55.
6.2.3 El recuento de aerobios mesfilos en la sal para consumo humano no debe ser mayor a 2,0 x
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10 UFC/g (unidades formadoras de colonias por g).
Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la NTE INEN-CODEX
192, segn lo sealado en la tabla 3.
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La sal para consumo humano no debe contener contaminantes que superen lo establecido en la NTE
INEN-CODEX 193, segn lo sealado en la tabla 4.
7. ENVASADO
7.1 Con el fin de garantizar un nivel adecuado de higiene alimentaria hasta que el producto llegue al
consumidor, el mtodo de produccin, envasado, almacenamiento y transporte de la sal para
consumo humano debe ser tal que evite todo riesgo de contaminacin.
7.2 Los envases de la sal yodada para consumo humano directo deben marcarse con una franja de
color amarillo con letras rojas que la diferencien claramente de la sal yodada fluorada para consumo
humano directo.
8. INSPECCCIN
8.1 Muestreo
Se acepta el producto o los lotes del producto que cumplan con todos los requisitos sealados en esta
norma, caso contrario se rechaza.
9. ROTULADO
El rotulado del producto debe cumplir con los requisitos sealados en la NTE INEN 1334-1 y la NTE
INEN 1334-2 y la NTE INEN 1334-3, aadiendo adems lo siguiente:
sal yodada (o yodada fluorada) para consumo humano directo, de mesa, cocina o parrilla, o sal
yodada para consumo humano indirecto, industria alimentaria.
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APNDICE Y
A.1 Tabla geogrfica de las localidades del Ecuador en las que el nivel de flor en el agua potable de
consumo humano, es superior a los 0,7 mg/l.
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APNDICE Z
BIBLIOGRAFA
Codex Stan 150:1985, Norma del Codex para la sal de calidad alimentaria.
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INFORMACIN COMPLEMENTARIA
ORIGINAL: REVISIN:
Fecha de iniciacin del estudio: Fecha de aprobacin de Consejo Directivo 2010-07-02
Oficializacin con el Carcter de Obligatoria
por Resolucin No. 083-2010 de 2010-08-04
publicado en el Registro Oficial No. 268 de 2010-08-31
Otros trmites: Esta NTE INEN 57:2015 (Cuarta revisin), reemplaza a la NTE INEN 57:2010
(Tercera revisin)