Anda di halaman 1dari 6

Review Polifenol dan mikroorganisme dalam pembuatan teh dengan proses fermentasi

microbial dan fermentasi enzymatis

Sofi Nur Cahyati, Mustika, Heri Istanto, Pramesti Adriana, Nailu Saada Turrohmah, Conita
Hilma

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang

Kampus Sekaran, Gunungpati, Semarang, Indonesia 50229

ABSTRAK

Puer tea dan fuzhuan brick-tea merupakan hasil dari dari fermentasi microbial teh hitam,
sedangkan teh kombucha merupakan minuman fermentasi dari eksrak teh dengan sukrosa dan
fermentasi dengan yeast dan acetic-acid bacteria. Proses fermentasi untuk memproduksi sebagian
besar teh hitam sebenarnya merupakan proses oksidasi dikatalisasi oleh enzim yang awalnya ada
dalam daun teh. Hasil menunjukkan bahwa, pada proses fermentasi microbial dalam pembuatan
puer tea dan fuzuan-brick tea terlihat dapat menurunkan kandungan polifenol dan katekin, pada
pembuatan puer-tea lebih cocok menggunakan jamur Aspergillus niger, sedangkan pada fuzuan-
brick tea jamur Eurotium spp. Yang mendominasi fermentasi. Pada fermentasi enzymatic selulosa
diperoleh dari bya. Xylinumappears, pembuatan kombucha tea menunjukkan tidak ada asam laktat
atau polifenol terdeteksi.

Kata kunci: fermentasi microbial, fermentasi enzymatic, tea, polifenol.


1. Pendahuluan

Teh merupakan salah satu minuman yang banyak dikonsumsi di dunia. Di Indoesia dan
banyak negara-negara Asia Tenggara , teh hijau lebih disukai. Sedangkan di negara-negara Barat
dan seluruh dunia konsumsi teh hitam lebih banyak, jenis lain dari teh kombucha, yang merupakan
minuman teh manis-asam yang dibuat benar-benar dari teh ekstrak ditambah dengan gula dan
fermentasi dengan ragi dan asetat - asam bakteri. Proses fermentasi diperlukan untuk menghasilkan
teh hitam dan kombucha. Teh hitam dapat dibagi lagi menjadi teh teroksidasi secara alami (
meskipun istilah fermentasi sering digunakan ), dan teh fermentasi mikroba. Proses fermentasi
untuk memproduksi sebagian besar teh hitam sebenarnya merupakan proses oksidasi dikatalisasi
oleh enzim yang awalnya ada dalam daun teh.
Fermentasi mikroba dalam produksi hitam teh, dilakukan semata-mata aneka teh tertentu
Cina. Oleh karena itu, jenis teh sedikit dikenal di luar China, sedangkan Kombucha ini sangat
terkenal karena kepentingannya meningkat di Barat. Baru-baru ini, beberapa teh fermentasi
mikroba mendapat diperhatikan di dunia Barat, mungkin tidak hanya karena ekspansi perdagangan
antara Cina dan Barat, tetapi juga karena beberapa kesehatan klaim menguntungkan terkait dengan
mikroba fermentasi the. Beberapa penelitian mengungkapkan bahwa ekstrak dari teh fermentasi
mikroba mengandung komponen antimikroba alami yang memiliki efek inhibisi pada beberapa
makanan (Haizhen, et al, 2008).
2. Fermentasi microbial pada pembuatan puer tea dan fuzuan-brick tea terhadap kadar
polifenol serta mikroorganisme yang digunakan

Puer tea dan fuzhuan brick-tea merupakan hasil dari dari fermentasi microbial teh hitam,
sedangkan teh kombucha merupakan minuman fermentasi dari eksrak teh dengan sukrosa dan
fermentasi dengan yeast dan acetic-acid bacteria.

Proses Fermentasi Microbial dan Karakteristik Puer Tea

Puer tea merupakan teh fermentasi mikrobial di mana mikroorganisme terlibat dalam
proses pembuatannya. Proses puer pembuatannya ditandai dengan solid state fermentasi dengan
jamur Aspergillus niger sebagai inokulum. Pengolahan teh Puer cukup berbeda dari teh hitam,
meskipun mereka keduanya disebut teh fermentasi. Selama pengolahan teh hitam, daun teh segar
digulung dan dipotong sebelum pengeringan sehingga kandungan polifenol dalam daun teh keluar
dan kontak dengan polifenol teh oksidase dan kemudian teroksidasi dalam proses fermentasi.
Selama proses fermentasi teh Puer pada daun segarnya dipanasi didalam drum untuk
menginaktivasi oksidasi polifenol. Daun kemudian digulung, sebagian daun kering yang
menumpuk dalam kondisi lembab (conten kelembaban 40 % di 25-60oC) selama beberapa minggu,
di mana polifenol teh lebih intensif teroksidasi oleh aksi mikroorganisme dan udara lingkungan
dibandingkan proses fermentasi teh hitam, sehingga konsentrasi polifenol teh dan teh katekin
rendah, tidak hanya rasanya yang unik tetapi juga menguntungkan dalam segi kesehatan, seperti
asam lemak menekan kandungan sintase bertindak sebagai inhibitor dari lipid dan kerusakan
oksidatif nonlipid, menunjukkan kemampuan , mengikat logam sebagai radikal bebas. Aktivitas
antimikroba meningkat dengan jalannya fermentasi . Ini berarti bahwa metabolit tertentu Ofa .
niger tumbuh di daun teh memiliki fitur menghambat bakteri tertentu yang ditularkan melalui
makanan. Sebagai proses fermentasi akan menurunkan kandungan polifenol teh dan catechin
(Wu,et al., 2007).

Proses Fermentasi Microbial dan Karakteristik Fuzuan-brick Tea

Jenis lain dari teh fermentasi microbial adalah teh Fuzhuan brick yang ditemukan di Cina
(Xu, Mo, Yan, & Zhu, 2007). Dengan cara yang sama untuk pembuatan teh Puer komposisi
mikrobiologi dianalisis. Menghitung mikroba dan mengidentifikasikan bahwa Aspergillusspp.,
Penicilliumspp and Eurotiumspp adalah mikroorganisme utama yang diisolasi dari sampel selama
fermentasi dan Eurotium spp. adalah jamur yang mendominasi selama fermentasi, sedangkan pada
tes antibakteri ekstrak teh fermentasi menunjukkan efek penghambatan pada beberapa bakteri
makanan, termasuk pembentukan spora bakteri B. cereus, B. subtilis, C. Perfringensand C.
sporogenes. Aktivitas antibakteri meningkat dengan jalannya fermentasi. ini berarti bahwa
metabolit tertentu jamur tumbuh di daun teh memiliki fitur menghambat bakteri yang dibawa
makanan tertentu.

3. Fermentasi Enzymatic pada kombucha tea terhadap kadar polifenol dan enzyme yang
digunakan
Proses fermentasi untuk memproduksi sebagian besar teh hitam sebenarnya merupakan
proses oksidasi dikatalisasi oleh enzim yang awalnya ada dalam daun teh.

Proses Fermentasi Enzymatic dan Karakteristik Kombucha Tea


Kombucha adalah rasa minuman teh sedikit manis-asam, diperoleh dengan fermentasi
teh direbus dengan kultur campuran ragi dan bakteri asetat-asam (Aidoo, Nout, & Sarkar, 2006).
Sebenarnya tidak ada jamur yang terlibat dalam fermentasi. Minuman ini memiliki sejumlah
manfaat kesehatan misalnya, terhadap metabolisme penyakit, arthritis, psoriasis, sembelit,
gangguan pencernaan, dan hipertensi. Kombucha adalah pertumbuhan simbiosis bakteri
(Acetobacter xylinum, Acetobacter xylinoides, Bakteri gluconicum) dan strain ragi
(Schizosaccharomyces pombe, Saccharomycodes ludwigii, Saccharomyces cerevisiae, dll)
berbudaya dalam teh manis (Chu & Chen, 2006). Komposisi mikrobiologi yang tepat juga
tergantung pada sumber inokulum dari fermentasi teh. Selulosa yang dihasilkan selama fermentasi
xylinumappears sebagai film tipis di atas kaldu teh manis di mana massa sel bakteri dan ragi
terpasang. Campuran mikroorganisme dan selulosa sehingga Kombucha bisa juga disebut '' jamur
teh ''. Glukosa dibebaskan dari sukrosa dimetabolisme untuk sintesis selulosa dan glukonat asam
Acetobacterstrains. Fruktosa dimetabolisme menjadi etanol dan karbon dioksida oleh ragi. Etanol
dioksidasi menjadi Acetobacterstrains asam asetat.
Hal ini juga melaporkan bahwa menginduksi proses fermentasi sintesis B kompleks
vitamin dan asam folat. Nilai pH Kombucha menurun selama proses fermentasi menyusul
peningkatan kandungan asam organic. Resultan pH rendah dan adanya metabolit antimikroba
mengurangi persaingan bakteri lain, ragi dan jamur berfilamen. Aktivitas antimikroba dari
Kombucha diuji terhadap sejumlah mikroorganisme patogen. Staphylococcus aureus, Shigella
sonnei, Escherichia coli, Aeromonas hydrophila, Yersinia enterocolitica, Pseudomonas
aeruginosa, Enterobacter cloacae, Staphylococcus epidermis, Campylobacter jejuni, Salmonella
enteritidis, Salmonella typhimurium, B. cereus, Helicobacter pylori, andListeria
monocytogeneswere ditemukan sensitif terhadap Kombucha. Asam asetat dianggap bertanggung
jawab atas efek penghambatan terhadap sejumlah mikroba diuji. menemukan bahwa Kombucha
diberikannya kegiatan antimikroba terhadap E. coli, S. sonnei, S. typhimurium, S. enteritidis, dan
C. jejuni, bahkan pada netral pH dan setelah denaturasi termal Kombucha. temuan ini
menunjukkan adanya senyawa antimikroba selain asam asetat atau protein besar di Kombucha.
Kadar asam asetat dan Asam glukonat meningkat dengan fermentasi waktu. Tidak ada asam laktat
atau etanol terdeteksi. Sistematis investigasi aktivitas antimikroba di Kombucha meunjukkan
adanya senyawa antimikroba lainnya dari asam organik atau protein (enzim) yang dihasilkan
selama fermentasi, atau tanin awalnya ada dalam kaldu teh.

4. Kesimpulan
Hasil menunjukkan bahwa, pada proses fermentasi microbial dalam pembuatan puer tea
dan fuzuan-brick tea terlihat dapat menurunkan kandungan polifenol dan katekin, pada pembuatan
puer-tea lebih cocok menggunakan jamur Aspergillus niger, sedangkan pada fuzuan-brick tea
jamur Eurotium spp. Yang mendominasi fermentasi. Pada fermentasi enzymatic selulosa diperoleh
dari bya. Xylinumappears, pembuatan kombucha tea menunjukkan tidak ada asam laktat atau
etanol terdeteksi.

Daftar Pustaka

Aiqing Xu, Yuan liang Wang, Jieyu Wen, 2010. Fungal Community associated eith fermentai
And torage of fuxzuam btick tea. Institure of food science and technologi, China.

Aidoo, K. E., Nout, M. J. R., & Sarkar, P. K. (2006). Occurrence and function of yeasts in Asian
indigenous fermented foods.FEMS Yeast Research, 6 (1), 30-39.

Chu, S. C., & Chen, C. S. (2006). Effects of origins and fermentation time on the antioxidant
activities of Kombucha. Food Chemistry, 98(3), 502-507.

Haizhen Mo, Yang Zhu, and Zongmao Chen, 2008. Microbial fermented tea-a potential source of
natural food preservatives. Henan Institute of science and technology. Trend in food science and
technology. Vol: 19., hal:124-19.30.

Junjie Dong, Xinqing Xu, Yuerong Liang, Richard Head, 2011. and Louise Bennett*Inhibition of
angiotensin converting enzyme (ACE) activity by polyphenols from tea (Camellia sinensis) and
links to processing method. Dynamic artikel link. Food Funct., 2011, 2, 310.

Mo, H.Z., Zhang, H., Li, Y.Q., Zhu, Y., 2008a. Antimicrobial activity of the indigenously
microbial fermented Fuzhuan brick-tea. Journal of Biotechnology 136, S722.
Mo, H.Z., Zhu, Y., Chen, Z.M., 2008b. Microbial fermented teaa potential source of
natural food preservatives. Trends in Food Science and Technology 19, 124130.

S.K. Chandini , L. Jaganmohan Rao , M.K. Gowthaman , D.J. Haware , R. Subramanian. 2011.
Enzymatic treatment to improve the quality of black tea extracts. Food Chemistry 127 (2011)
10391045.

Si, W. D., Gong, J., Tsao, R., Kalab, M., Yang, R., & Yin, Y. L. (2006). Bioassay-guided
purification and identification of antimicrobial components in Chinese green tea extract.Journal of
Chromatography A, 1125(2), 204-21.

Xu, X. Q., Mo, H. Z., Yan, M. C., & Zhu, Y. (2007). Analysis of characteristic aroma of fungal
fermented Fuzhuan brick-tea by gas chromatography/mass spectrophotometry.Journal of the
Science of Food and Agriculture, 87(8), 1502-1504.