UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO"

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FORMATO PARA PROYECTO DE INVESTIGACION

I. ASPECTO INFORMATIVO

1. Titulo
ELABORACIN DE QUESO DE CERDO

2. Personal investigador

3.1. Autor (s) responsable (s): Direccin, Postal, email, telfono

Baldera Chapoan Miguel
leomigue_388@hotmail.com
TEF:968474940
Delgado Estela Joselito


Serna Santisteban Carlos
karloss_147@hotmail.com
943645972

3.4. Asesor
Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz

3. rea de Investigacin

1
 Tecnologa de productos crnicos

4. Lugar de ejecucin
LABORATORIO DE ALIMENTOS DE LA FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS UNPRG DE LAMBAYEQUE.

5. Duracin estimada
3 meses
6. Fecha de inicio
Consignar la fecha probable de inicio
7. Fecha de finalizacin
Consignar la fecha probable de presentacin del informa final
8. Identificacin institucional (cuando el financiamiento es externo)
Aqu se expone una caracterizacin bsica de la Universidad
9. Beneficiarios del proyecto (cuando el proyecto implica intervencin
directa o indirecta).
Aqu se expone explcitamentamente la poblacin (o sector de esta) que se
beneficiar con la ejecucin del proyecto.
LAMBAYEQUE

II. ASPECTO DE LA INVESTIGACIN

1. MARCO LGICO
1.1. Situacin problemtica
Es el estado de la realidad alrededor del cual gira la investigacin, en
donde, los aspectos, propiedades y sus relaciones constituyen el objeto
de la investigacin, fijado en la experiencia del investigador con un fin
determinado en condiciones y circunstancias dadas.
1.1.1. Antecedentes

2
 Son los resultados o conclusiones de los trabajos revisados
relacionados al objeto de investigacin, los cuales deben ser
presentados en orden cronolgico y de manera tal que se aprecie
la evidencia del vaco del conocimiento o inconsistencia de
algunas leyes o principios y que justamente se trata de descubrir
con la investigacin planteada en el problema.
1.1.2. Base terica
Queso de Puerco es producto alimenticio preparado con las
partes carnosas adiposas y cutneas del cerdo, principalmente de
la cabeza, curadas, picadas en trozos pequeos y con adicin de
sal y especias, cocido y prensado.
Mira (1998), indica que en el queso de chancho o queso de puerco
como lo denominan en Mxico, queso de cabeza en Colombia, se
lo prepara de diferentes manera, utilizndose para el efecto la
cabeza, corazn, pulmones, cuero y carne de cerdo segn el caso.
Particularmente en el centro de produccin de crnicos de la
ESPOCH, se realiza este producto de la manera ms sencilla
emplendose cuero y carne magra de cerdo, ms aditivos y
condimentos, cuya formulacin se reporta en el cuadro n01.

Cuadro n01.formulacion de queso de chancho

Elementos Porcentaje (%)
Carne magra de cerdo 50.00
Cuero de cerdo 47.00
Fcula 3.00
Ingredientes:
Sal 3.00
Pimienta blanca 0.15
Comino 0.15

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 Agua 5.00

Fuente: Mira, 1998

Composicin nutricional
Porcin Actual: 45 g (45 g) x 1 = 45 g

Caloras 70.7 Grasas Protenas Carbohidratos

44 % 56 % 0%
Calormetro 17 de
100
Carbohidrato 0g Azcar
s total
0g
Protenas 6.2 g
Grasa total 4.9 g saturad poliinsaturad monoinsaturad
a a a
1.5 g 0.5 g 2.5 g
Fibra 0g
alimentaria
Colesterol 31.1 m
g

CURADO:

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El curado de queso de puerco se efecta sometiendo las partes de la
cabeza y dems carne y cueros en salmuera preparada con una mezcla
de cloruro de sodio, nitritos y nitratos de sodio, fosfatos y azcares,
condimentos, saboreadores y conservadores, en cantidades permitidas
por la Secretara de Salubridad, enfriando la carne antes curada, de 0 a
7C por tiempo variable a criterio del productor.

CLASIFICACIN Y ESPECIFICACIONES

CLASIFICACIN:
Esta Norma establece un slo grado de calidad para el Queso de Puerco.

ESPECIFICACIONES:

Este producto deber cumplir con las especificaciones qumicas y fsicas

de la tabla

MICROBIOLGICAS:

Las especificaciones microbiolgicas estarn de acuerdo con las

establecidas por la Secretara de Salubridad (ausencia total de
microorganismos patgenos).

ORGANOLPTICAS:

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 Color: El color interior del producto ser el caracterstico.
Olor: Ser agradable, no presentar signos de rancidez o algn
olor extrao.
Sabor: Ser de sabor agradable no tendr ningn sabor
extrao.
Aspecto: El aspecto exterior del producto ser terso y no
presentar ningn defecto.

MUESTREO:

LOTE DE PRODUCCIN: Est constituido por la produccin del

da. La cantidad de queso de puerco se totalizar en kilogramos.

LOTE DE PRUEBA: Cada lote de prueba se forma por el total de kg

de queso de puerco del mismo tipo, producido bajo las mismas
condiciones.

LOTE DE MUESTRA: El nmero de muestras que se toman es el

indicado en la tabla II de acuerdo con el tamao del lote de
prueba. Estas muestras deben tomarse al azar en piezas enteras
hasta completar el nmero de kilogramos necesarios de acuerdo
con la forma como se tenga la produccin.

TOMA DE MUESTRA DEL PRODUCTO:

El nmero de muestras tomadas de un mismo lote de prueba se mezclan

perfectamente y de ah se toman tres porciones de 500 g cada una, que
se envasarn en celofn primero y luego en recipientes cerrados de

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polietileno o vidrio y son: una para el productor, otra para analizar segn
la Norma y la tercera para casos de tercera.

El inspector al tomar la muestra debe seguir mtodos que estn de

acuerdo con la forma de presentacin del producto.

CRITERIO DE ACEPTACIN:

Las pruebas deben dar resultados dentro de las especificaciones de la

Norma, si no cumple con ellas, el producto debe ser rechazado y se retira
el Certificado de Garanta al producto del lote que se inspecciona,
quedando el interesado en libertad de disponer de una tercera.

MARCADO:

Cada unidad de producto ya empacado debe llevar una etiqueta de

papel o de otro material que pueda ser adherido a los envases o bien de
impresin permanente sobre los mismos. Las inscripciones deben ser
fcilmente legibles a simple vista, redactadas en espaol o en otro
idioma si las necesidades as lo dispusieran y hechas en forma tal, que
no desaparezcan bajo condiciones de uno normal.

La etiqueta o impresin debe llevar los siguientes datos: nombre y marca

registrada, nmero de Registro de la Secretara de Salubridad, grado de
calidad, nmero de unidades, peso neto al empacar, expresado en
gramos o kilogramos, nmero de serie, nombre o razn social del
fabricante y ubicacin de la fbrica, la leyenda y el Sello Oficial de
Garanta, cuando la Secretara de Industria y Comercio as lo autorice.

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 EMPACADO

Este producto se empacar en material adecuado que no altere su

calidad.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO:

El producto as envasado deber almacenarse en locales debidamente

acondicionados en los cuales la temperatura no sea mayor de 7C.

1.2. Problema
Es la pregunta que contiene el vaco de conocimiento por descubrir o la
inconsistencia de alguna teora o principio existente que orienta la
investigacin cientfica, la cual es planteada en forma de interrogante o
en trminos de relacin entre variables de una situacin problemtica

1.3. Hiptesis
Es una proposicin enunciada para responder a un problema, es decir
es una solucin a priori del problema, y tiene que tener ciertas
condiciones que las diferencien de manera que intenten dar explicacin
a los hechos y fenmenos.

Son proposiciones lgicas, resultado de una inferencia deductiva a partir

de proposiciones basadas en la observacin, por lo tanto susceptibles de
rectificacin o correccin a la luz de nuevas observaciones y experiencias
efectuadas.

Debe contener exactamente las mismas variables del problema, donde

la variable independiente es el sujeto y la variable dependiente el

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 predicado y puede surgir por analoga, oposicin, generalizacin o
reduccin.
Las caractersticas de su formulacin son: Especfica (univoca),
formalmente correcta (sintctica y semntica) y lgica en relacin con el
problema planteado, fundada en conocimientos cientficos existentes y
finalmente susceptibles de contrastacin.

1.4. Objetivos

Objetivos generales

Elabora racin de QUESO DE CERDO.

Objetivos especificos

Identificar las materias primas como las especies y condimentos

que se utilizan en la elaboracin de este producto.
Conocer los beneficios nutricionales de consumir este producto.

1.5. Justificacin e importancia de la investigacin

Hoy en la actualidad se busca el aprovechamiento total del animal

faenado para alcanzar mayores crditos econmicos y adems lograr la
disminucin de la contaminacin ambiental provocada por algunos
subproductos provenientes de la actividad de faenamiento; para
alcanzar estos dos objetivos es necesaria la industrializacin de los
subproductos en su totalidad. El presente trabajo permitir un
aprendizaje tanto terico como practico de la utilizacin de la piel de

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 cerdo principalmente para la elaboracin de QUESO DE CERDO, dndole
as un valor agregado a este subproducto.

1.6. Definicin de trminos y conceptos

Son las construcciones tericas que se utilizarn como fundamento
explicativo de la base terica

2. MARCO METODOLOGICO
2.1. Modo de investigacin

Multidisciplinario

2.2. Tipo de investigacin

Esta referido a las clases de investigacin a realizar, pueden ser:
1. Cientfica Terica
Son las que estn abocadas a encontrar explicacin racional para un
fenmeno, hecho o propiedad del mundo real o tambin para una
proposicin o enunciado de carcter lgico o matemtico. Puede ser
a su vez de dos tipos

- Cientfica Terica Emprica

Es la que pretende lograr explicaciones racionales fundadas en
evidencia objetivos, para los fenmenos, hechos o eventos
que acontecen en el mundo real. Estos Hechos pueden ser
(fsicos, biolgicos, psicolgicos, sociales o culturales).
- Cientfica Terica conceptual
Es aquella dedicada a obtener explicaciones fundamentales
para propiedades lgicas y matemticas.

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 2. Tecnolgica
Son las que plantean la necesidad de encontrar la manera de hacer
algo con eficiencia y siguiendo el camino ptimo. Teniendo en
cuenta la naturaleza de las ciencias, este tipo de investigacin a su
vez puede ser:

- Tecnolgica Fsica
Esta orientada hacia los campos que dependen directamente
de la fsica, la qumica y la biologa (p.e. ingeniera, medicina,
etc.)

- Tecnolgica Social
Comprende los campos de la pedagoga, administracin,
sociologa, arqueologa, lingstica, economa, etc.

- Tecnolgica Formal
Incluye los campos de la programacin de computadoras, el
anlisis de sistemas y los mtodos que en su conjunto forman
la investigacin operativa.

2.3. Contrastacin de hiptesis

Para contrastar una hiptesis es indispensable, deducir ciertas
consecuencias lgicas de esa hiptesis, lo que equivale a plantear un
modelo lgico de contrastacin que sirve para plantear, a su vez, un
modelo operacional o emprico de contrastacin.}
2.3.1. Modelo lgico de contrastacin
Consecuencias lgicas

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 De la verdad de la hiptesis se derivan nuevas proposiciones
que sern tambin verdaderas, el modo ms simple de
elaborar consecuencias lgicas es utilizado el esquema: si A
entonces B, es decir: Si la hiptesis propuesta es verdadera
ENTONCES la consecuencia ser verdadera..

Operacionalizacin de variables
Consiste en llevar un trmino o una variable, de un nivel
ABSTRACTO a un nivel CONCRETO, es decir, precisando o
concretando al mximo su significado o el alcance que se le
otorga en la investigacin.
Considerando que la variable debe ser definida mediante
hechos observables, hasta llegar al DATO, es recomendable
que se elabore un cuadro que presenten en forma lgica la
relacin de las variables, dimensiones e indicaciones y los
criterios de medicin.

2.3.2. Modelo emprico, experimental u operacional de constrastacin

El diseo, consiste el plantear el COMO se va ha proceder a
demostrar la verdad de la consecuencia lgica ; de su
eleccin depende la validez y confiabilidad de los resultados
de la investigacin. Este puede ser:

- Diseo no experimental
Si no es posible formar grupos de estudios al azar, ni manejar
variables independientes. Los ms usados son los diseos
ANTES y DESPUS o ex post factor, solo despus con grupos
de comparacin.

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 - Diseo cuasi experimental
Se llama as por la dificultad de asignar aleatoriamente las
unidades de anlisis a la muestra y la de formar grupos de
control; los ms importantes son: el diseo con grupo no
equivalente y el diseo de serie de tiempo.

- Diseo experimental
Cumple la seleccin aleatoria de los elementos de la muestra;
los ms frecuentes Son: el diseo con grupo control pre y post
test o clsico y para dos o ms variables independientes los
diseos factoriales 2x2, 3x2, etc.

2.4. Poblacin y muestra estadstica de estudio

El universo muestra o poblacin debe caracterizarse cuantitativamente
para los casos que sean pertinentes. Precisar el grado de error que se
espera cometes y la confiabilidad de los resultados as como el tipo de
muestreo.

2.5. Materiales de laboratorio o de campo

Debe describirse los materiales que incluye especificaciones, tcnicas,
cantidades, as como los mtodos de preparacin para los casos
pertinentes.

2.6. Tcnica e instrumentos de recoleccin de datos

Para mediciones indirectas va: test, cuestionarios o encuestas, se debe
describir el procedimiento as como la validez y confiabilidad de los
instrumentos de recoleccin de datos; debe sealarse adems las
situaciones, condiciones, los tiempos y las actividades que se va a
realizar.

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 2.7. Anlisis estadstico de datos
El investigador debe prever que tipo de modelos descriptivos e
inferenciales va ha utilizar para el anlisis de sus datos.

2.8. Evaluacin de impacto (cuando el proyecto implica intervencin directa

o indirecta en la poblacin beneficiaria)
Se debe consignar la forma como se va ha determinar si el proyecto tuvo
o no consecuencias frente al problema planteado. Para esto se debe
considera los indicadores que servirn para medir este impoacto

2.9. Comunicacin de resultados (a los beneficiarios del proyecto)

En este punto se deben indicar los medios que se emplearn para que
los resultados del proyecto sena divulgador principales a la poblacin
beneficiaria del proyecto.

2.10. Esquema de contenido

Es el contenido tentativo del informe, se presenta en forma capitular
y est en relacin con la base terica de la investigacin, debe
resaltar el tratamiento preliminar, la materializacin de los objetivos
y la presentacin de los resultados. En general, debe tomarse en
cuenta las normas internaciones de redaccin cientfica.
III. ASPECTO ADMINISTRATIVO
1. Cronograma de actividades del proyecto
Es un cuadro en el cual por cada objetivo especifico se indicarn: las
actividades a realizarse, el responsable de cada actividad, el periodo de
tiempo de su ejecucin y los medios de verificacin del cumplimento de dicha
actividad.

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 2. Presupuestos
En funcin a los objetivos y resultados a obtener es necesario cuantificar
monetariamente el valor de los recursos humanos, fsicos y de capital
necesario con referencia a tal efecto.
- Remuneraciones (partida 01.00)
Est constituido por los egresos monetarios (pagos o
compensaciones) que recibir el personal (profesional,
tcnico o auxiliar) por el servicio que presta a la investigacin
.
- Bienes (partida 02.00)
Comprende los gastos en la adquisicin de bienes que por su
naturaleza, durabilidad, valor unitario o destino se consumen
en forma inmediata (tiles de oficina, papelera de impresin,
libros, reactivos, etc).

- Servicios (partida 03.00)

Constituidos por los gastos por compensacin de servicios no
personales que son prestados por personas jurdicas as como
aquellos que son prestados por personas naturales sin existir
vnculo laboral (movilidad local, viticos, hospedaje,
alimentacin, correos y telecomunicaciones, etc.)

- Bienes de capital (partida 09.00)

Son los egresos monetarios destinados a la adquisicin,
instalacin y acondicionamiento de bienes duraderos que se
emplearn en el proyecto (equipos de laboratorio, mquinas
vehculos, etc.)

3. Financiamiento

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 El presupuesto total debe contar con la fuente de financiamiento
correspondiente de instituciones (p.e. la Universidad, CONCYTEC,
fundaciones, organismos no gubernamentales, etc.) y en algunos casos la
financiacin estar a cargo del responsable del proyecto.
La cuantificacin de los valores monetarios debe hacerse en moneda
nacional, paralelamente podra optarse en cuantificarlo en dlares al tipo
de cambios a la fecha en que e presenta el proyecta.

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Se debe indicar las referencias bibliogrficas utilizadas para elaborar el proyecto
ordenado alfabticamente por apellido del autor.

V. FECHA Y FIRMAS
Se debe indicar la fecha en que se termin de redactar el proyecto.

VI. BIBLIOGRAFA
1. Brith, Jaime NUEVOS CONCEPTOS Y TCNICAS DE
INVESTIGACIN

2. Falcn P. Y Zavaleta V. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

CIENTFICA ED. CEPEUNT, Trujillo.

3. Munich, A. y Angeles, E. METODOS Y TCNICAS DE INVESTIGACIN. ED.

TRILLAS, MXICO 1993.

4. Vsquez, E y Rodrguez, N. PROYECTO DE INVESTIGACON

(INSTRUCTIVO).

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Consejo de Investigacin UNPRG del 19 de julio
del 1991.

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