FOOD AND BEVERAGE PRODUCT DEPARTMENT

Penjelasan Umum Food and Beverage Product Department

Food and beverage product adalah suatu tempat dimana tempat tersebut memproses
atau mengolah bahan makanan yang mentah menjadi makanan yang siap saji maupun
mengolah bahan makanan yang sudah jadi. Peran Food and Beverage Department
sangat penting karena dapat mengangkat citra hotel, apabila mampu membuat makanan
dan minuman yang enak dengan pelayanan yang memuaskan.
Fungsi food and beverage yaitu memudahkan tamu untuk mendapatkan pelayanan
makanan dan minuman selama di hotel.
 Struktur Organisasi

Executif
Chef

Sous Chef

Cook Pastry
Cook

Cook Helper
Cook Cook (pastry)
Commis 1 Commis 2
Apprentice
Pastry
Cook
Helper

Apprentice

Dari struktur organisasi F & B Product Departement, dapat dilihat bahwa setiap karyawan atau
staff memiliki tugas dan tanggung jawab yang berbeda. Ada pun deskripsi jabatan untuk F & B
Product Departement pada M-Regency Hotel antara lain sebagai berikut:
1. Exceutive Chef

Tugas dan tanggung jawab:

Mengorganisasikan dapur.

Menyusun menu

Memesan bahan makanan

Membuat rencana Layout dapur

Memberi saran dan data alat-alat yang diperlukan

Menjaga kestabilan Food Assistant

Mengkoordinasikan pegawai

Mengawasi pekerjaan pegawai

2. Sous Chef

Tugas dan tanggung jawab:

Mengantikan tugas-tugas di dapur pada saat executive chef tidak ada ditempat

Mengawasi langsung operasional dapur

Mengawasi pengadaan dan pembeliaan bahan makanan

Mengecek crew-crew yang bertugas

Mengawasi pengolahaan bahan makanan dan menjaga mutu makanan yang

akan disajikan.

3. Pastry Cook

Tugas dan tanggung jawab:

Menyiapkan cake untuk hidangan breakfast

 Membantu preparation Danish, croissant, cake,dan sandwich bread
untukhidangan breakfast

Membuat pizza dough, Banana Fritters, dan Roti Tawar ( bila persediaan sudah
habis).

Menangani bagian Cold Kitchen

4. Kitchen Cook

Tugas dan tanggung jawab:

Memasak bahan makanan yang disajikan

Menyediakan peralatan dapur yang akan digunakan pada saat mengolah dan
menyajikan makanan.

Menambah persediaan makanan untuk Orderan tamu apabila sudah habis.

9. Cook Helper and Cook Pastry Helper

Tugas dan tanggung jawab:

Membantu tugas-tugas cook dalam seksinya masing-masing

Bagian Bagian Dalam Kitchen

Bagian-bagian dalam kitchen yang umum, yaitu :

1. Main Kitchen adalah dapur utama di mana maincourse, soup, sauce, dan proses
masak-memasak terjadi. Dapur ini biasanya berada di tengah bagian dapur lain, agar
gampang berkomunikasi dengan bagian-bagian dapur lainnya. Namun dalam hotel M-
Regency semua bagian dapur menjadi satu dalam ruangan.hh

hhhhh

2. Cold Kitchen adalah tempat di mana Appetizer, Sauce, Dressing, Salad, dan segala
jenis makanan pembuka serta makanan dessert dibuat.

3. Butcher adalah tempat di mana daging-daging diporsikan sesuai menu, dan tempat
untuk memotong segala jenis daging dan ikan.
4. Pastry dan Bakery adalah tempat membuat roti dan kue sekaligus makanan penutup,
seperti Fruit Slice, Cake, Butter Cake, Sponge Cake, dan sebagainya

5. Storage Ingridients adalah tempat penyimpanan bahan-bahan mentah yang akan

segera di proses, biasanya dilengkapi dengan Chiller dan Freezer.
 Chiller 1

Freezer

Chiller 2 (For vegetables and fruits)

6. Chef Office adalah ruangan kantor yang di mana ruangan tersebut diduduki oleh

seorang yang memiliki jabatan Executive Chef untuk melakukan sebuah perkejaannya.
Teknik Dasar Memasak

Berdasarkan caranya , memasak dapat dikelompokkan menjadi :

A. Memasak denagn panas basah( Moist Heat Cooking ) Dengan panas basah berarti
bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya.

B. Memasak dengan panas kering (Dry Heat Cooking ) Memasak dengan cara ini,
menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas, bawah
atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas tersebut dapat mematangkan bahan
tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas.
 C. Memasak dengan minyak atau lemak( Fat cooking )
Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas, baik banyak atau
sedikit.
1. Moist Heat Cooking
Memasak dengan air yang dipanaskan dan mendidih atau dengan uap air, dalam
metode ini teknik memasak ada 3 carayaitu;

Boiling/merebus
Boiling adalah memasak dengan air dengan titik didih atau suhu 100 derajat
celcius, tehnik ini sangat sering di gunakan untuk memasak mulai dari sayuran,
daging, ikan sampai mie instan.

Simmering/Stewing/merebus dengan api kecilbb

simmering adalah memasak dengan suhu di bawah titik didih, yang berguna untuk
menjaga tekstur bahan atau memperkuat rasa dari kuah biasanya tehnik ini
digunakan pada makanan yang mengandung susu atau santan sehingga tidak
pecah, biasanya juga tehnik ini digunakan untuk pembuatan soup agar rasa dari
bahan bisa lebih kuat pada cairan kaldunya.

Steaming/mengkukus
 steaming adalah memasak dengan menggunakan uap dari air, contohnya
mengukus nasi, bolu kukus dll.

2. DryHeat Cooking
Memasak dengan panas yang kering, dalam metode ini teknik memasak juga ada 3 cara
yaitu;

Baking and Roasrting

Baking adalah istilah khusus untuk memanggang roti, cake, kentang,dll sedangkan
Roasting adalah istilah khusus untuk memanggang daging-dagingan di dalam
oven contohnya: roasted beef, rosted chicken,dll .

Grill/Memanggang
 Grill adalah tehnik memanggang di atas api atau bara api,
contohnya :steak, sate, dll

3. Fat Cooking
Cooking with oil memasak dengan minyak dalam metode ini teknik memasaknya ada 3
cara yaitu ;

shallow frying/memasak atau menggoreng dengan sedikit minyak

Shallow frying juga biasa disebut pan fried, fungsinya hanya untuk memberikan
warna cokelat menggoreng, biasanya tehnik ini digunakan untuk bahan yang
mudah hancur, ataupun sekedar memberi warna cokelat contoh : ikan fillet dan
bahan-bahan lainnya.
 Deep Frying/Menggoreng dengan banyak minyakjjjjjjjjjjjjjjlllljj

Teknik Deep frying adalah makanan tertutup penuh oleh minyak, sehingga
proses pemasakan lebih cepat, biasanya untuk bahan tipis digunakan suhu diatas
325 derajat celcius dan dalam waktu cepat, dan untuk bahan yang tebal digunakan
suhu lebuh rendah agar masakan matang merata.

sauteing/menumis

Teknik ini menggunakan minyak sangat sedikit, biasanya untuk bahan-bahan kecil
atau dipotong, sauteing atau menumis sangat populer di Indonesia, contohnya:
Nasi goreng, tumisan sayur, capcay dll.

Kegiatan Selama Training

 Selama kami melakukan praktek kerja industry di M-Regency Hotel, kami banyak
sekali mendapatkan pengalaman yang didapat seperti :
A. Lebih mengenal peraturan-peraturan atau tata tertib di hotel.
B. Lebih mengenal peralatan peralatan yang digunakan pada saat
beroperasional.
C. Mengetahui bagaimana memasak dalam memproses makanan yang mentah
menjadi makanan yang siap saji dengan benar.
D. Adanya pengetahuan tambahan diluar teori yang didapat disekolah .
E. Mengetahui berbagai jenis-jenis masakan dari dalam negeri dan dari luar
negeri.

Selama pelaksanaan praktek industry penulis menemukan beberapa perbedaan

antara teori disekolah dengan praktek dilapangan/ training seperti :
1. Praktek di sekolah lebih ketat , sedangkan ditempat training lebih simpledan
santai.
2. Fasilitas ditempat training lebih lengkap dari pada disekolah .
3. Praktek disekolah untuk memasak lebih sederhana sedangkan ditempat training
lebih kompleks sehingga agak susah.
4. Dari segi persedian materi/ bahan-bahannya di sekolah kurang lengkap tetapi
kalau ditempat training lebih lengkap sesuai jenis masakan.

Pekerjaan yang Dilakukan Setiap Hari

Main Kitchen
Shift Pagi :
Refill breakfast
Handle Lunch
Membersihkan area kitchen
Prepare untuk bfast,lunch,and dinner untuk besok
Prepare ala carte
Menangani Orderan ala carte

o Shift Sore :
o Handle Dinner
 o Menangani orderan ala carte
o Prepare condiment breakfast
o Prepare stok ala carte jika stok kurang
o Mengerjakan condiment Omlette, Condiment Salad Bar, serta
Condiment bubur ayam atau bubur manado
o Packing French fries
5.7 Kajian Kerja dan Kendala yang Dihadapi
Penggunaan metode memasak sedikit berbeda yang diajarkan disekolah.
Belum terbiasa menggunakan alat yang berada di industri yang tidak ada di
lingkungan sekolah seperti Oven dan lain lain.

5.8 lampirankerja

(menjaga egg station)

(membuat orderan blognise spaghety)

(tata garnish)
Menu alacarte kitchen & Pastry