Anda di halaman 1dari 6

Rezsa Hanifah Fazaryasti

2402101410056

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Praktikum teknologi pengolahan lemak dan minyak yang dilakukan kali
ini adalah proses ekstraksi pembuatan minyak. Ekstraksi minyak adalah suatu
cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung
minyak atau lemak. Cara ekstraksi ini bermacam-macam yaitu ekstraksi dengan
pengepresan, ekstraksi dengan pelarut dan ekstraksi dengan rendering.
Proses ekstraksi yang dilakukan pada praktikum ini adalah ekstraksi
dengan metode rendering. Rendering biasanya digunakan untuk memisahkan
minyak atau lemak dari bahan hewani atau bahan nabati yang mengandung
minyak yang tinggi. Pada cara rendering, panas akan menggumpalkan protein
yang berfungsi baik sebagai pelindung butir-butir minyak dalam sel maupun yang
berada dalam suatu system emulsi seperti santan (O/W), sehingga minyak mudah
terpisah. Berdasarkan prosesnya, rendering dapat dilakukan secara basah (wet
rendering) dan secara kering (dry rendering). Rendering yang dilakukan pada
praktikum kali ini adalah metode wet rendering (ekstraksi minyak cara basah).
Ekstraksi cara basah adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air
selama proses tersebut berlangsung (Djatmiko dan Widjaja, 1981). Cara basah
dilakukan dengan cara membuat santan dari daging kelapa dan dipanaskan untuk
memisahkan minyak dari bagian yang mengemulsinya (Hasbullah, 2001).
Ekstraksi minyak yang dilakukan pertama dengan menyiapkan 500 gram
kelapa parut dan kemudian ditambah dengan air sedikit demi sedikit dengan
perbandingan kelapa : air adalah 1 : 1 dan 1 : 2. Penambahan air ini dilakukan
dengan bantuan tekanan atau pemerasan sampai di peroleh semua santannya.
Penambahan air ini dimaksudkan untuk mempermudah proses pengeluaran
minyak dari kelapa. Saat dilakukan pemerasan sel selnya akan rusak dan isi sel
akan dengan mudah dikeluarkan dalam wujud emulsi berwarna putih yang disebut
dengan santan. Kemudian setelah itu lakukan penyaringan santan cair dari
ampasnya sambil terus dilakukan pemerasan sampai semua santannya keluar.
Setelah santan dihasilkan kemudian dilakukan pengukuran volume santan yang di
dapatkan, setelah itu santan didiamkan selama 2 jam untuk memisahkan krim dan
skimnya. Bagian santan yang mengandung banyak minyak adalah krim, ketika
Rezsa Hanifah Fazaryasti
2402101410056

santan di diamkan bagian krim yang memiliki berat jenis lebih kecil akan terpisah
dari skimnya di bagian atas dan airnya dibagian bawah.
Krim yang sudah didapatkan kemudian di hitung kembali volumenya,
setelah itu dilakukan pemanasan dengan tujuan untuk menguapkan sebagian air
yang ada dalam krim. Pemanasan akan memecah emulsi santan sehingga butir
minyak bergabung dan juga menguapkan air yang terdapat dalam santan tersebut.
Pemanasan ini dapat membunuh mikroba dan menginaktifkan enzim (Bailey,
1964). Selain itu pemanasan juga berfungsi untuk menggumpalkan protein pada
dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah
ditembus oleh minyak yang ada di dalamnya. Bagian yang bukan lemak ini
disebut dengan galendo atau blondo. Setelah pemanasan dan minyak dihasilkan,
kemudian dilakukan pemisahan minyak dengan galendonya dan hitung jumlah
rendemen minyak yang dihasilkan. Berikut adalah hasil pengamatan pembuatan
minyak dengan metode wet rendering.

Tabel 1. Pembuatan Minyak Kelapa Metode Wet Rendering (Cara Basah)


Perbandingan Kelapa dan Air
Karakteristik 1:1 1:2
Kel 1 Kel 3 Kel 5 Kel 2 Kel 4 Kel 6
Berat kelapa 500 g 500 g 500 g 500 g 500 gram 500 g
Volume santan 798 ml 800 ml 770 ml 1340 ml 1300 ml 1280 ml

Volume cream 242 ml 270 ml 310 ml 430 ml 400 ml 240 ml

Lama pemanasan 18 menit 18 menit 25 menit 35 menit 38 menit 33 menit


Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning
Warna kecoklatan kecoklat kecoklata keruh pekat kecoklata
cerah an n gelap sedikit kecoklatan n cerah
Kelapa Kelapa Kelapa Kelapa Kelapa
Aroma Kelapa gurih
gurih gurih gurih gurih gurih
Kurang Jernih,
Sedikit Tidak jernih, ada
Kejernihan Kurang jernih Keruh
keruh jernih sedikit sedikit
keruh endapan
Rendemen 7,5076% 8,786% 11,59% 8,2643% 5,54% 5,256%

Gambar

(Sumber : Dokumentsi Pribadi, 2017)


Rezsa Hanifah Fazaryasti
2402101410056

Berdasarkan hasil pengamatan diatas dapat dilihat bahwa perbandingan


jumlah air yang ditambahkan akan mempengaruhi jumlah santan yang dihasilkan.
Semakin banyak air yang ditambahkan maka akan semakin banyak pula santan
yang dihasilkan tetapi memiliki viskositas yang lebih encer dibandingkan santan
yang dihasilkan dengan penambahan air yang lebih sedikit. Lama pemasakan
santan tergantung dari jumlah air yang terkandung dalam santan dan suhu
pemasakan. Lama pemasakan ini juga mempengaruhi mutu minyak yang
dihasilkan (Eckey, 1954). Berdasarkan hasil pengamatan diatas dapat dilihat
bahwa lama pemanasan santan dengan perbandingan 1 : 1 lebih cepat
dibandingkan santan dengan perbandingan 1: 2. Hal ini disebabkan karena jumlah
air yang harus diuapkan pada santan dengan perbandingan 1 : 2 lebih banyak.
Lama pemanasan minyak berdasarkan hasil pengamatan juga tidak sama antara
yang satu dengan yang lain, hal ini disebabkan karena jumlah air yang ada dalam
minyak berbeda - beda setelah pemisahan, kemungkinan pada minyak dengan
pemanasan yang paling lama disebabkan oleh jumlah air yang terambil saat
pemisahan lebih banyak.
Berdasarkan hasil pengamatan karakteristik yang dihasikan dari minyak
berbeda beda. Ada yang berwarna kuning kecoklatan, kuning kecoklatan cerah,
kuning kecoklatan gelap dan pekat. Selain itu minyak yang dihasilkan tidak terlalu
jernih dan ada yang menghasilkan endapan. Hal ini kemungkinan dapat
dipengaruhi oleh proses pemanasan, zat warna alami yang ada di dalam bahan dan
zat zat pengotor yang kemungkinan ada dalam bahan. Warna minyak biasanya
bening sampai kuning kecoklatan. Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak
kelapa adalah betakaroten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak
stabil pada suhu tinggi. Zat warna yang termasuk golongan ini terdapat secara
alamiah dalam bahan yang banyak mengandung minyak dan ikut terekstrak
bersama minyak dalam proses ekstraksi. Proses pengolahan minyak kelapa
dengan udara panas menyebabkan warna kuning berubah akibat karoten
mengalami degradasi (Suhardijono dan Syamsiah, 1987).
Aroma dari minyak yang dihasilkan adalah aroma kelapa gurih dan khas.
Pada semua minyak yang dihasilkan, aromanya sama. Menurut Ketaren (2005)
aroma khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonyl methylketon. Rendemen
Rezsa Hanifah Fazaryasti
2402101410056

merupakan salah satu parameter untuk mengetahui jumlah minyak yang diperoleh
pada proses ekstraksi. Berdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat bahwa jumlah
air yang ditambahkan berpengaruh nyata terhadap jumlah rendemen yang
dihasilkan dimana jumlah rendemen pada minyak yang diekstraksi dengan
perbandingan air 1 : 1 lebih besar dibandingkan dengan perbandingan 1 : 2.
Rendemen terbesar dihasilkan oleh kelompok 3 dengan perbandingan 1: 1 sebesar
11,59% dan terkecil oleh kelompok 6 dengan perbandingan 1 : 2 sebesar 5,526 %.
Faktor faktor yang perlu diperhatikan dalam proses ekstraksi secara
basah ini adalah jumlah air yang ditambahkan dan lamanya waktu pemanasan
karena akan sangat berpengaruh terhadap karakteristik dan kualitas minyak yang
dihasilkan. Berdasarkan hasil pengamatan tersebut dapat diketahui bahwa faktor
faktor yang mempengaruhi karakeristik minyak yang dihasilkan adalah kondisi
bahan yng digunakan untuk ekstraksi, jika ada bahan bahan asing yang tidak
dikehendaki dalam bahan maka akan menurunkan mutu dan harga jual minyak
yang dihasilkan. Selain itu perlakuan saat ekstraksi juga sangat berpengaruh
terhadap karakteristik minyak yang dihasilkan. Banyaknya penambahan air yang
digunakan untuk pemerasan santan akan mempengaruhi lama pemanasannya
sehingga akan berpengaruh terhadap karakteristik yang dihasilkan. Pemanasan
yang terlalu lama kemnungkinan disebabkan oleh jumlah air yang terlalu banyak
dalam santan dan bisa menyebabkan warna yang dihasilkan terlalu pekat karena
degradasi pigmen alami bahan akibat suhu tinggi dan juga menyebabkan minyak
menjadi kurang jernih. Rendemen yang dihasilkan karena air yang banyak akan
jauh lebih sedikit.
Rezsa Hanifah Fazaryasti
2402101410056

V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapatkan dari hasil praktikum kali ini adalah :
1. Metode yang dilakukan pada pembuatan minyak ini adalah wet rendering
(cara basah) yaitu metode ekstraksi dengan adanya penambahan air dan
pemanasan untuk mengeluarkan minyak dari bahan.
2. Karakteristik minyak yang dihasilkan berbeda beda, hal ini disebabkan
oleh perlakuan yang diberikan saat pemerasan, lama pemanasan dan suhu
pemanasan yag digunakan.
3. Faktor yang mempengaruhi karakteristik dan kualitas minyak yang
dihasilkan adalah lama pemanasan, suhu pemanasan dan jumlah air yang
ditambahkan.
4. Semakin banyak jumlah air yang terdapat dalam santan menyebabkan
semakin lamanya waktu pemanasan.
5. Semakin banyak jumlah air yang ditambahkan saat ekstraksi maka akan
semakin banyak juga santan yang dihasilkan tetapi dengan viskositas yang
lebih encer.
6. Rendemen merupakan salah satu parameter yang menentukan kualitas
minyak yang dihasilkan, semakin banyak air yang ditambahkan maka
semakin sedikit rendemen yang dihasilkan.

5.2 Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya adalah :
1. Sebaiknya saat pemerasan lebih diperhatikan lagi agar semua santan dapat
keluar dan minyak yang dihasillkan cukup banyak.
2. Sebaiknya lebih diperhatikan lagi saat pemisahan krim dan skimnya agar
waktu pemanasan yang dilakukan tidak terlalu lama.
3. Suhu pemanasan yang digunakan juga harus diperhatikan agar
karakteristik minyak yang dihasilkan sesuai dengan yang diinginkan.
Rezsa Hanifah Fazaryasti
2402101410056

DAFTAR PUSTAKA

Bailey, A. E. 1964. Industrial Oil and Fat Production. New York: Interscholastic
Publishing Inc.

Djatmiko, B. & A.P. Widjaja. 1981. Teknologi Lemak dan Minyak I. Agro
Industri Press. Fateta-IPB.

Eckey, E.W., 1954, Vegetable Fats and Oil, Reinhold Publishing Corporation,
New York.

Hasbullah. 2001. Teknologi Tepat Guna Agro Industri Kecil. Sumatera Barat.

Ketaren,S. 2005.Minyak Dan Lemak Pangan.Penerbit Universitas Indonesia,


Jakarta

Suhardijono dan Syamsiah, S. 1987. Bioproses Dalam Industri Pangan. PAU


Pangan & Gizi dan Penerbit Liberty, Yogyakarta.