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Deshueseyvariacindelrendimientocarnicerodecanales
bovinasenVenezuela:descripcinanatmicadelprocesoy
nomenclaturadecortesequivalentealoscorrespondientes
norteamericanos.
Fabricationandvariationofthecutoutyieldofbeefcarcassesin
Venezuela:anatomicaldescriptionoftheprocessandequivalency
ofcutnomenclaturetoNorthAmericancounterparts.
ngelaMontero1,NelsonHuertaLeidenz2,ArgenisRodasGonzlez3,LiliaArenasde
Moreno2
1
UnidaddeInvestigacionesenCienciasMorfolgicas(UNICIM).FacultaddeCiencias
Veterinarias.UniversidaddelZulia.Apartado15252.Maracaibo4005A.EstadoZulia.
Venezuela.2FacultaddeAgronoma.UniversidaddelZulia.3DepartamentodeProduccin
eIndustriaAnimal.FacultaddeCienciasVeterinarias.UniversidaddelZulia.Apartado
15252.Maracaibo4005A.EstadoZulia.Autordecorrespondencia:Email:
no.huele@gmail.com.
Resumen
Se describen anatmicamente los procesos de despiece de canales bovinas en Venezuela y las
equivalenciasennomenclaturadecortesconMxicoyEstadosUnidos.Adems,sedespostaron
910 canales para evaluar el rendimiento en Kg y porcentaje del peso de canal para productos
(cortes subprimarios) individuales y agrupados por valor comercial (Alto, Mediano y Bajo) y los
subproductos(hueso,grasarecortada),utilizandomediasdesviacinestndar,coeficientesde
variacin(CV)yrangosdevalores.Despusdecuartearlacanalenel5toespaciointercostal,se
obtienen los cortes subprimarios por deshuese y diseccin (corte a sierra espordico). Los tres
primeros cortes individuales subprimarios en rendimiento (de 18) fueron: Solomo Abierto (sin
hueso,39.110.88kg;14.32.84%),Costilla(22kg4.15;8.120.88%)ySolomodeCuerito(sin
hueso, 21.6 3.10 kg; 8.0 0.59%). Valores de rendimiento para grupos de alto y medio valor
fueron 81.5 10.3 kg (30.2 1.43%) y 67.3 14.57 kg (24.8 3.22%), respectivamente; el ltimo
mostrandoelCVmsalto(13.0%).Elsubproductomsvariable(10.12.84%,CV=28.0%)fuela
grasa recortada. Este informe sirve como referencia para futuros estudios y podra facilitar el
lenguajecomercialdecortesvacunosentrelospasesinvolucrados.
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Palabras clave: Bos indicus, Canal bovina, Carne de res, Nomenclatura de cortes,
Rendimientocarnicero.
Abstract
ThetypicalprocessesofbeefcarcassfabricationinVenezuelaareanatomicallydescribed
and the equivalence in cut nomenclature with that of Mxico and United States is
provided.Additionally,910carcasseswerefabricatedtoassessyield(kgandpercentages
ofcarcassweight)inproducts(subprimals),subprimalgroupsofdistinctcommercialvalue
(High,Medium,Low)andbyproducts(bone,fattrimmings)usingmeanvaluesstandard
deviation(DE),coefficientofvariation(CV)andrangeofvalues.Oncethecarcassisribbed
at the 5th intercostal space, subprimals are obtained by deboning and dissecting the
musclemasses(sawcuttingisseldomused).Intermsofyield,thetopthree(outof18)
individual subprimals were: Solomo Abierto (boneless Chuck Roll, 39.1 10.88kg; 14.3
2.84%),Costilla(boneinPlate,22kg4.15;8.120.88%)andSolomodeCuerito(boneless
RibandLoin,21.63.10kg;8.00.59%).CutabilityvaluesforHighValuedandMedium
Valued subprimal groups were 81.5 10.3kg (30.2 1.43%) and 67.3 14.57kg (24.8
3.22%),respectively;thelattershowingthehighestCV(13.0%).Fattrimmingswerethe
mostvariablebyproduct(10.12.84%,CV=28.0%).Thisreportservesasareferencefor
futurestudiesandcouldfacilitatethecommerciallanguagefortradingbeefcutsbetween
thecountriesinvolved.
Keywords:Bosindicus,Deboningprocess,Beef,Cutability,Carcassyield.
INTRODUCCIN
Lacalidadsensorialyelrendimientoaldeshueseodespostesondeterminantesdelvalor
comercialdelganadodecarne.Comolacanaleslaunidadcorrientedecomercializacinal
mayor, el peso de la misma y de sus componentes principales (hueso, grasa y msculo)
sirveparamedirbiolgicamenteelrendimientotisular(BergyButterfield,1976;Swatland,
1991).Sihayunaproporcinmayordeunodeellos,habrunadisminucinenunooen
losdoscomponentesrestantes(BergyButterfield,1976).
El rendimiento carnicero cobra mayor utilidad comercial que el rendimiento tisular. Al
descuartizar la res se derivan una cantidad de trozos de carne llamados cortes,
provenientesdediferentesregionesanatmicasdelcuerpoanimal.As,lamasacorporal
(i.e.,lacanal)sereduceaunavariedaddepiezas,conosinhueso,dediferenteformay
estructura que, por su funcin primordial in vivo (locomocin, postura, soporte, etc.),
difieren en las proporciones de sus tejidos constituyentes. La funcionalidad muscular
impartedistintascaractersticasfsicastalescomo,lacantidadycomplejidadenlaredde
tejidos conectivos (grasa inclusive), que afectan directamente la calidad sensorial del
producto. El rendimiento en cortes de carnicera puede calcularse en piezas mayoristas
primarias, subprimarias y/o minoristas de la res. Esta progresin en la preparacin de
cortes, del mayoreo al menudeo, puede involucrar la separacin, parcial o total de los
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tejidosmuscular,adiposoyseo.EnVenezuelasehareportadoelpotencialcomerciala
travsdelrendimientoencortesotrozosparalaventaenbiotiposdelganadodecarne
(HuertaLeidenz y JerezTimaure, 1997). Los tipos raciales tradicionales de bovinos de
carne en Venezuela corresponden principalmente a la especie Bos indicus pura (razas
cebunas como el Brahman, entre otras), los mestizos producto de la cruza de razas de
carne de la especie Bos taurus con razas Bos indicus y el llamado tipo Lechero o doble
propsito,productodelcrucedebiotiposB.indicusconrazaslecheraseuropeas(Huerta
LeidenzyJerezTimaure,1997).Valedecirqueenlosecosistemastropicalesaloscualesse
adaptanmuybienlosbiotiposcebunosyacebuados,elaprovechamientodelospastizales
o el suministro de piensos ricos en fibra, es la manera ms econmica de alimentar al
ganado. Por lo tanto, surge la imperiosa necesidad de generar informacin sobre el
rendimiento carnicero y su variacin en ganado con influencia Bos indicus,
predominantemente alimentado y engordado a pasto, como ocurre en Venezuela y en
otrasregionestropicales,comoelsurdeMxico(Mndezycol.,2009).
Ademsdelosconsabidosefectosgenticosyalimentarios,elrendimientoencarnicera
seveinfluenciadoporelestilodecorte(cantidaddegrasadejadaenelcorte,perfiladode
msculos, presencia de hueso y otras especificaciones comerciales). Para la
comercializacindelacarnederesenVenezuela,staseclasificaconvencionalmenteen:
cortes de alto, mediano y bajo valor comercial, dependiendo de la regin anatmica, la
forma de la pieza y otras caractersticas sensoriales intrnsecas que definen su calidad
comestible.EsteconceptoyahabasidodefinidoporPrestonyWillis(1982)comocarne
comestible,particularmentecomolacarnedeprimeraysegundacalidad,queincluyela
grasaintramuscular(marmoleo)yalgodegrasaintermuscularysubcutnea;estaltima
rebajadaporlosrecortesdeltablajerohastaalcanzarunnivelespecificadodegrosor,de
acuerdoalasexigenciasdelmercado.
LanomenclaturadecortesestbienestandarizadaenlosEstadosUnidosatravsdelas
guas para compras institucionalizadas tanto de carcter oficial (IMPS, 2010) como de
carcter comercial (NAMP, 2011a). Lamentablemente, la estandarizacin de la
nomenclaturaylacodificacindecortesnoexistenenlainmensamayoradelospases
latinoamericanos. No obstante, algunas fuentes (Swatland, 2004; Gmez Perna, 2010;
HuertaLeidenz, 2013; HuertaLeidenz y col., 2013) han divulgado la nomenclatura
internacional de cortes de carne bovina, intentando sealar las mejores equivalencias
entre pases. Este conocimiento, bilateral o multilateral, permitira mejorar el lenguaje
comercialyelahorrodelcostodelastransaccionescomerciales(HuertaLeidenz,2013).
Considerando todo lo anterior, este trabajo se propone los siguientes objetivos: 1.
Describirelprocesodedeshuesecomercialdelacanalbovinasegnelestilovenezolano;
2.Daraconocerlaequivalenciaennomenclaturadeestoscortesvenezolanosconlosde
MxicoyEstados Unidos; y, 3. Proporcionar ladescripcinestadsticadelavariacinde
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componentes del rendimiento carnicero de una muestra de bovinos para abasto en

Venezuela.
MATERIALESYMTODOS
Deshuesecomercialdelacanalbovinasegnelestilovenezolano
Para la descripcin anatmica del proceso de cuarteo y deshuese de la canal bovina, se
siguieron las definiciones y gua de identificacin de cortes estipuladas por la norma
venezolana correspondiente (COVENIN, 1982). Para poder dar una explicacin detallada
delosprocedimientosdedespiece,unaanatomistadelaFacultaddeCienciasVeterinarias
de la Universidad del Zulia (FCVLUZ), presenci el proceso de deshuese por carniceros
experimentados en el rastro, anotando sus observaciones para posterior validacin en
otros establecimientos comerciales. Finalmente, se hizo una validacin con la
participacin de otros dos profesores de anatoma de la FCVLUZ. El grupo de tres
anatomistas condujo el proceso de despiece y diseccin muscular en condiciones ms
controladasenellaboratoriodeAnatomadelosAnimalesDomsticosdeFCVLUZ.
Equivalencia en nomenclatura de cortes venezolanos con los de Mxico y Estados
Unidos
ParalasequivalenciasennomenclaturadecortesdecarnebovinaentreEstadosUnidos,
Mxico y Venezuela, se realiz una revisin de la literatura formal disponible ms
reciente,lacualincluyelostrabajosderecopilacindelainformacinendiversospases
por Swatland (2004), Gmez Perna (2010), IMPS (2010), NAMP (2011b), HuertaLeidenz
(2013) y Huerta Leidenz y col. (2013). Reconociendo que cada pas tiene variaciones
regionales en nomenclatura de cortes, al mencionar los nombres de cortes venezolanos
establecidosporlanormaCOVENIN(1982)seincluyerontambin,cuandofueposible,los
utilizados comnmente en la regin zuliana (HuertaLeidenz, 2013) dada la importancia
demogrficadeestaentidadgeopoltica(i.e.,EstadoZulia).
Bancodedatos
El banco de datos (n=910) utilizado se deriva de cuatro muestras de ganado de abasto,
producto de unos ensayos que se efectuaron en un rastro localizado en el casero
Veragacha, Municipio Iribarren, del Estado Lara (Matadero Centro Occidental C.A.). La
localizacindedichoestablecimientoeraidealparaobtenerunamuestrarepresentativa
delganadobeneficiadoenVenezuela,yaqueporsuequidistancia,bovinosdeabastode
las principales zonas productoras del pas concurren a este centro de beneficio. Se
incluyeron bovinos machos, tanto enteros (toros) como castrados (novillos), as como
vacasyvaquillas.Lamayorpartedelosbovinoserandegenticaymanejodesconocidos
pero correspondieron a diferentes grupos raciales con influencia Bos indicus, segn la
tipificacin en pie en los corrales de descanso, de tres jueces agrotcnicos. Las
caractersticasdelossistemasdeproduccintpicosdelasregionestributariasdeganado
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deabastoaestecentrodebeneficio,hansidosuficientementedocumentadasporCastillo
(1992). Con la informacin recabada en los ensayos, ms la prctica ausencia de la
engordaintensivaenelpasreportadaporChacnycol.(2006),sepuedeafirmarquela
inmensamayoradelosanimalesfueronalimentadosyengordadosenformaextensivao
conmenorfrecuencia,enformasemiextensiva;esdecir,producidospredominantemente
apastosy/oforrajes,conescasaoningunasuplementacin.
Antesdelsacrificio,los animalespermanecieronenloscorralesdedescansobajo ayuno
hdrico mnimo de seis horas. El beneficio, faena, e inspeccin postmortem, se hicieron
deacuerdoalasnormasdelConsejoVenezolanodeNormasIndustriales(COVENIN,1983,
2000).Elretirodelapielseefectuconunadesolladoramecnica.Losdepsitosdegrasa
plvica,epinfricaycardaca(grasainternaocavitaria)nofueronretiradosdelacanal.El
pesoencanalfra,amputadadepatasycola,sedeterminconunabalanzadigitalafinde
calcularelrendimientocomercialrelativo(porcentual)encortes.
Despus de dos das de almacenamiento en cmaras de refrigeracin, las canales se
redujeronacortesdecarniceraparaventaalpormayor,deacuerdoalasdescripciones
oficiales de cortes (COVENIN, 1982) y con la remocin de grasa subcutnea en exceso
cuandolahubo,paradejarunmximodecoberturadegrasaenlapiezade6.4mmde
espesor.
Para conocer su variacin, los datos obtenidos de esta muestra de bovinos venezolanos
(n=910) se procesaron mediante el Sistema de Anlisis Estadstico (SAS, 2012). La
tendenciacentralsemidiporlasmediasgenerales.Comoestadsticosdedispersinse
utilizaron el coeficiente de variacin (CV, %), la desviacin estndar (DE), y los valores
mximosymnimosdelasvariablesenestudio.
RESULTADOSYDISCUSIN
Descripcinanatmicadelcuarteoydeshuesealestilovenezolano
Lacanal(resbovinayadesollada,sinpatasnicabeza,suspendida,colgadadeunganchoa
nivel del tendn de Aquiles conocido tambin como garrn, garrete, o corvejn), y
dividida en lados o medias canales, llega al deshuese en posicin vertical y en direccin
caudocraneal.Lasmediascanalessecuarteanenel5toespaciointercostalparaderivar
dos cuartos, posterior (trasero) y anterior (delantero) a fin de hacerlas ms fciles de
cargar,transferirydescuartizar.
Deshuesedelcuartoposterior(traserolargo).SeretiraacuchilloelcortedelaFalda,que
incluyealgrupodemsculosdelaparedabdominalconformadoporelrectoabdominal,
oblicuo abdominal interno y externo, cutneo, la insercin costal del diafragma, el
transverso abdominal y al peritoneo parietal. La Falda se remueve de arriba abajo
cortando el flanco, comenzando desde la fascia femoral siguiendo hacia la fosa
paralumbar y luego a lo largo del borde ventral de las costillas hasta encontrar el
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esternn. Al remover la falda, el cuarto posterior adquiere la forma de empuadura de

pistola,porlacualenelmbitocarniceroseledenomina"cortedepistola".
Posteriormente, se retira a cuchillo la grasa visceral que recubre el techo de la cavidad
abdominal,cpsulafibroseroadiposadelosriones(grasaperirrenal)ygrasadelaregin
inguinal y medial del miembro posterior. Luego se separa el paquete de msculos
sublumbares que integran el corte llamado Lomito (o Rabo de lomo segn la
nomenclatura zuliana) de su insercin posterior (msculos psoas mayor, psoas menor e
ilaco) a nivel del trocnter menor del fmur, as como de la fascia que lo relaciona al
msculovastomedialydeltubrculopsoasdelcuerpodelilion.SucesivamenteelLomito
(piezaconstituidaporlosmsculospsoasmayor,psoasmenor,ilacoycuadradolumbar)
se va separando de las inserciones superiores: articulacin lumbosacra (del ilon) y rea
ventraldelasapfisistransversasdelasvrtebraslumbares.
Luegoseseparalapiernadelrestodelcuartoposteriorrealizandouncortetransversala
niveldelaarticulacinlumbosacra(ngulodelagrupa).Secortanentonceslosmsculos
delamasacomn(cortemayoristallamadoSolomodeCuerito,ensuporcincaudal,con
vrtebras lumbares y ligamentos) de su insercin posterior a nivel de la cresta ilaca
(msculos largo dorsal e iliocostal dorsal). Obtenida la pierna (conocida en el medio
carnicerocomola"Pera"),secortanlasinsercionesdelos msculosdelareginmedial
delmuslo(paraderivarelcortellamadoPulpaNegra,oPulpnsegnlanomenclatura
zuliana) de la cara medial del fmur, ligamentos rotulianos mediales, cara inferior del
pubis e isquin y de las fascias de los msculos semitendinoso, vasto medial, cuadrado
femoral, obturador y gemelos. Los msculos constituyentes de la Pulpa Negra
corresponden al gracilis, sartorio, aductor, pectneo y una porcin del msculo
semimembranoso; el corte se hace en direccin medio lateral. Luego se separan los
huesos sacro y coxal (ilin, isquin, pubis) del resto de los msculos, as como la
articulacincoxofemoral(cpsulaarticularcompleta,ligamentoredondo),ylosmsculos
cuadrado crural, gemelos y obturador externo. Se van retirando los siguientes cortes en
formasucesiva:laChocozuela(oPelota,segnlanomenclaturazuliana)constituidopor
los msculos de la regin craneal del muslo (recto femoral, vasto medial, vasto lateral,
vastointermedio)desusinsercionesaniveldelilin,carasanteriorylateralesdelfmury
ligamentosrotulianoscolaterales.Valemencionarqueeltrminochocozueladerivadel
nombre choquezuela que en Espaa se le da comnmente al hueso rtula (i.e., la
rodilla).
Sediseccionanlosmsculosdelareginlateraldelacaderaymuslo,inicindoseconel
tensor de la fascia lata (corte Pollo de Res), el cual se retira de su insercin coxal
(tuberosidad)tibialyrotuliana(fascialatayfasciafemoral).
Para obtener la masa muscular del corte llamado Ganso (o Entrecanto segn la
nomenclatura zuliana) conformada por el glteo medio, glteo accesorio, y glteo
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profundo, se separan estos msculos de sus inserciones (tuberosidad coxal, trocnter

mayor del fmur, ligamentos sacroilacos, sacrotuberal, e ilin). El msculo gluteobceps
seseparadesuinsercindelasfasciasdelsemitendinoso(corteMuchachoCuadrado,o
LomodePiernasegnlanomenclaturazuliana),ligamentorotulianolateraldelartula,
la tibia y tuberosidad calcnea, separndolo previamente de sus inserciones a nivel del
sacro y coxal. La porcin dorsoproximal del glteo bceps, conforma el corte llamado
PuntaTrasera,adquiriendounaformatriangularalsepararseporuncorteconvencionala
cuchilla del resto del mismo musculo (largo vasto bceps femoral) conocido como el
cortellamadoMuchachoCuadrado.Este,asuvez,seseparadesusinsercionesproximales
a nivel de la tuberosidad isquitica y snfisis isquiopubiana (superficie ventral) y de sus
inserciones distales, epicndilo medial del fmur y borde articular medial de la tibia. El
corteMuchachoRedondo,constituidoexclusivamenteporelmsculosemitendinoso,se
separapreviamentedelcoxal,gluteobicepsysemimembranoso,yluegodelasfasciasde
losgastrocnemios,delflexordigitalsuperficialydelhuesocalcneo.
Los msculos del pie conforman los cortes denominados lagartos ( batata por la
sinonimia zuliana). El corte Lagarto de la Reina est constituido por los msculos
gastrocnemios,sleoyflexordigitalsuperficialalsepararlosdesusinsercionesanivelde
laextremidaddistaldelfmurylatuberosidadcalcneaatravsdeltendndeAquileso
calcneo.LadiseccindelcorteLagartoPosteriorseiniciaenlaextremidadproximaldela
tibia,cercadelaarticulacinfemorotibiorotuliana;seeliminanlasinsercionesfemorales
del extensor digital largo, perneo y poplteo. De la extremidad distal de la tibia, se
eliminanlasinsercionesinferioresdelosmsculos:extensordigitallargo,extensordigital
lateral, perneo largo, perneo tibial craneal, extensor digital interno o medial, y flexor
digital profundo. De tal manera el corte Lagarto Posterior queda conformado por los
flexoresyextensoresdigitalesperosinincluirelflexorsuperficialquesequedaenelcorte
Lagarto de la Reina. La pieza tambin se puede seccionar a sierra para derivar rodajas
conjuntamente con el hueso; de esa manera se conoce comercialmente como Osobuco
(nombre derivado de las recetas tradicionales italianas Ossobuco u Ossobuchi, alla
RomanaoallaMilanese).
El deshuese de la porcin del cuarto posterior remanente (desde la articulacin lumbo
sacra hasta el espacio intervertebral 5to y 6to con sus respectivas costillas) se inicia
removiendoelcostillarycortandolascostillasconsierra,demaneraparalelaalacolumna
vertebralhastaunadistanciade30cm,endireccincaudocraneal.Unavezobtenidaslas
costillas, se remueve a cuchillo el Solomo de Cuerito (o Lomo de Agujas, segn la
nomenclaturazuliana)delacolumnavertebral(vrtebraslumbaresytorcicas)siguiendo
una direccin mediolateral, segmentando en ese orden, los msculos erectores de las
espinas, msculos interespinales, intertransverso, porcin torcica de los multfidos,
espinal y semiespinal torcico (columna profunda de los erectores de las espinas),
longissiumusdorsi,ileocostaltorcico,lafasciatoracolumbar,elcuadradolumbaryluego,
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los msculos serrato dorsal caudal, y trapecio. El Solomo de Cuerito a su vez se puede
dividirendosporciones:SolomodeCueritoDelgado(seccinlumbar)ySolomodeCuerito
Grueso(seccindorsal).ElSolomodeCueritoDelgadocomprendelamasamuscular(largo
dorsal, largo costal, Intertransverso lumbares, interespinales dorsales) ubicada sobre las
vrtebras lumbares y las ultimas vertebras torcicas. Por su parte, elSolomo de Cuerito
Gruesocomprendelamasamuscular(largodorsal,largocostal,trapecio,porcionesdelos
serratos, romboides y deltoides) ubicada sobre las primeras vrtebras torcicas
remanentes.
Modificacindeldeshuesedelcuartoposterior(traserocorto).Aliniciodelaaplicacindel
nuevo sistema de clasificacin venezolana en canal se propuso cambiar el estilo
venezolanodetraserolargoporeltraserocorto(DecretoPresidencialNo.181,1994).
Lalneadecortetransversalparasepararel"traserocorto"seiniciaseccionandoasierra
ensumitad,elcuerpodeladcimasegundavrtebratorcica,lostejidosligamentososy
cartlagos intervertebrales; luego a cuchillo, se van cortando los msculos del espacio
intercostalcorrespondiente,siguiendolacurvaturadelapenltimacostilla(12).Elcorte
a cuchillo sigue una direccin mediolateral segmentando en ese orden, msculos
interespinales, intertransverso, porcin torcica de los multfidos, espinal y semiespinal
torcico(columnaprofundadelosmsculoserectoresdelasespinas),Longissimusdorsi
toracis(columnaintermediadelosmsculoserectoresdelasespinas),ileocostaltorcico
(columna lateral de los msculos erectores de las espinas), la fascia toracolumbar, el
cuadradolumbaryluego,elmsculoserratodorsalcaudalytrapecio.Posteriormente,el
corte incluye a los msculos dorsal ancho, intercostal interno, intercostal externo,
elevadordelascostillas,rectoabdominal,oblicuoabdominalexterno,insercincostaldel
diafragma,transversoabdominalyperitoneoparietal(msculosdelaparedabdominalo
falda).
El cuarto trasero corto queda entonces conformado, por la ltima costilla y vrtebra
torcica, las vrtebras lumbares, el sacro, el coxal (ilion, pubis, isquin) y los huesos del
miembro posterior con su respectiva musculatura y estructuras articulares. Se retira a
cuchilloeltejidoadiposoysubcutneo,querecubreeltechodelacavidadabdominal,la
cpsula fbroseroadiposa de los riones (grasa perirrenal o epinfrica) y la grasa de la
regininguinalymedialdelmiembroposterior.Luegoseseparaelpaquetedemsculos
sublumbares (msculos psoas mayor, psoas menor e ilaco, constituyentes del corte
llamadoLomito)desuinsercinposterioraniveldeltrocntermenordelfmur,ascomo
delafasciaquelorelacionaalmsculovastomedialydeltubrculopsoasdelcuerpodel
ilion. Sucesivamente la pieza se va separando de las inserciones superiores: articulacin
lumbosacra(delilion)yreaventraldelasapfisistransversasdelasvrtebraslumbares
(msculos psoas mayor, psoas menor y cuadrado lumbar). Se van cortando de adentro
hacia fuera, las estructuras correspondientes a la articulacin lumbosacra como son sus
ligamentosyelcartlagointervertebral(ngulodelagrupa),yseseparanlosmsculosde
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la masa comn (el corte mayorista ntegro, sin separar la porcin dorsal de la lumbar,
llamadoSolomodeCuerito)ensuporcincaudalellargodorsalyelileocostaldorsalde
su insercin posterior a nivel de la cresta ilaca (vrtebras lumbares y ligamentos).
Realizando un corte en la articulacin lumbosacra se obtiene la "pera" y la porcin
lumbardelacolumnavertebral.
El procedimiento de deshuese de dichas porciones se realiza de la misma maneracomo
fuedescritaeneldeshuesedel"traserolargo".
Al cuartear en el dcimo segundo espacio intercostal (entre la 12 y 13 costillas) se
obtiene un cuarto anterior largo, que posteriormente se vuelve a cuartear en el 5to
espaciointercostal.Enestaporcintorcica,lacostillasseseparanyelSolomodeCuerito
Gruesoseobtienedelamismamaneracomofueexplicadopreviamente.
Deshuese del cuarto anterior. El cuarto anterior est conformado por las vrtebras
cervicales, las 5 primeras vertebras torcicas e incluye loshuesos del miembro anterior,
conlasrespectivasmusculaturasyestructurasarticulares.
Para el corte denominado Pecho con Hueso se separa la pared anterolateral del trax
(cincoprimerascostillas,esternn,45primerasvrtebrastorcicas,msculoscervicales
ventrales y cervicales dorsolaterales) del miembro anterior; para esto se seccionan los
msculos que forman la sinsarcosis, el braquioceflico, omotransverso y trapecio,
romboideo,serratoventraltorcico,serratodorsalcraneal,pectoralsuperficial,pectoral
descendente,pectoraltransversoysubclavio.
Se separan a cuchilla los msculos de las regiones cervicales (braquioceflico,
omotransverso,trapecio,romboideo,esternocefalico,esplenio,grancomplejo,complejo
cortotransversodelcuello,escaleno,largodelatlas,esternoceflico)desusinsercionesa
nivel de las vrtebras, formando as los cortes llamado Cogote y Costilla de Pecho o
CostillaparaSopa(consusrespectivasvrtebras).ElcortePechosepuededeshuesaryla
masa muscular se conoce como Pecho sin Hueso (o Balona, segn la nomenclatura
zuliana).
Eldespostedelmiembroanteriorprocedeseparandoenprincipio,acuchillo,elextensor
delaescpulaosupraespinoso(cortePapeln)desusinsercionesenescpula(laespalda)
y hmero (el brazo). Se separan seguidamente los flexores y extensores mediales y
lateralesdelaescpula:deltoides,teresmenor,infraespinoso,subescapular,teresmayor,
coracobraquial, flexores del codo; bceps braquial, braquial, pronador teres, y los
extensoresdelcodo:tensordelafasciaantebraquial,eltrcepsbraquialyelancneode
lasinsercionesenescpula,hmero,radioycbito,formandoaselcortellamadoPaleta
(o Punta de Espalda, segn la nomenclatura zuliana). Luego se cortan los elementos
articularesdelcodo(articulacinhmeroradiocubital),ysediseccionalamasamuscular,
desprendiendosuorigeneinsercinenlaporcionesrespectivasproximalydistaldelradio
cbito, formando el corte llamado Lagarto Anterior, el cual est comprendido por los
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msculos extensores de la cara antero lateral del radio cbito: extensor carporradial,
extensor digital comn, extensor digital lateral, abductor digital interno o medial y los
flexoresdelacaraposteromedialderadiocbito:cubitallateral,flexorcorporradial,flexor
corpocubital flexor digital profundo, flexor digital superficial y el interseo. El Lagarto
Anteriortambinpuedecortarseasierraenrodajasqueincluyeloshuesosanexos,para
vendersepopularmentecomoOssobuco.
Agrupacindecortessegnsuvalorcomercial
Losprincipalescortesmayoristassubprimariosvenezolanos,consucomposicinmiolgica
(nomenclaturaenlatnsegnelreportedeJonesycol.,2004)semuestranenlaTabla1.
Estos productos del deshuese se agrupan de acuerdo al sistema de comercializacin
imperanteenVenezuelacomosigue:
PrimerGrupo(Altovalor):PuntaTrasera,MuchachoRedondo,MuchachoCuadrado,Pulpa
Negra,Chocozuela,PollodeRes,Lomito,SolomodeCuerito,Ganso.Estegrupoincluyelos
msculos bceps femoral, glteo superficial, medio y profundo, semitendinoso,
semimembranoso, abductor, recto interno de la pierna, sartorio, pectneo (flexores y
extensoresdelapierna),extensordelafascialata,psoasmayorymenor,ilaco,cuadrado
lumbar, msculos erectores de las espinas, en sus tres columnas longitudinales: lateral,
intermedia y profunda, serrato dorsal caudal y ventral, trapecio, recto femoral, vasto
lateral,intermedioymedial.
SegundoGrupo(MedianoValor):LagartodelaReina,SolomoAbierto,Paleta(oCodillo),
Papeln; en este grupo los msculos constituyentes son: gastrocnemios, supraespinoso,
infraespinoso, deltoides, subescapular, trceps braquial, trapecio, romboides, y dorsal
ancho(Latissimusdorsi)
TercerGrupo(BajoValor):Falda,Lagartoconhuesoanterior,Lagartoconhuesoposterior,
Costillaconhueso,Pechoconhueso;enestegrupo,losmsculoscorrespondientesson:
oblicuosabdominales,cutneo,rectoytransversoabdominales,extensoresyflexoresde
lapiernaymano,intercostales,transversotorcico,serratos,esternoceflico,pectorales,
yretractoresdelascostillas.
Para fines del estudio se sumaron los cortes del primer y segundo grupo para
denominarlosCortesValiosos.LavariablerendimientoenCortesValiosos(RCV)promedio
del desposte de lasmedias canales, fueexpresada de manerarelativa(% del peso de la
canal fra) y absoluta (en total de kilogramos). Asimismo, se computaron la cantidad de
huesolimpio,grasarecortada,recortesycortesdeltercergrupo.
Subproductosdeldesposte
Abarcatodoaquelloquenoformapartedeloscortescomerciales.ElHuesoRojoseforma
con los sobrantes de los cortes a sierra de las costillas, vrtebras cervicales, esternn,
coxal(ilin,isquin,ypubis)ylaescpula.ElHuesoBlancoseconstituyealcortarasierra
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el fmur y el hmero, ya descarnados. Los ligamentos, tendones y fascias, as como

pequeos recortes de carne derivados de la limpieza de los cortes se pueden computar
conosinelhueso.
Lagrasaosebobovinosederivadelelproductoacumuladoderetirarlagrasasubcutnea
eintermuscular,losdepsitosdegrasadelascavidadestorcica(pericardaca),abdominal
yplvica(epinfrica),ylagrasaescrotal(decapadura)enlosmachoscastrados.

Tabla1.Nomenclaturaenlatnparadescribirlamiologaogruposmuscularesque
conformanloscortescomercialesderesenVenezuela.
Msculo CorteVenezolanoy
Psoas major y psoas minor, pequea porcin de quadratus
Lomito
lumborumeiliacus
Longissimus dorsi (thoracis y lumborum), longissimus costarum,
SolomodeCueritoo
intertransversaleslumborum,trapeziusyunaporcindeserratus,
LomodeAgujas
rhomboideusydeltoideus
Bcepsfemorisporcinproximal PuntaTrasera
Gluteussuperficialis,mediusyprofundus GansooEntrecanto
Semitendinosus MuchachoRedondo
Semimembranosus,abductor,rectointernusypectineus PulpaNegraoPulpn
Bceps femoris porcin distal y pequea porcion de MuchachoCuadradoo
semimembranosus LomodePierna
Rectusfemoris,vastuslateralis,medialisyintermedius ChocozuelaoPelota
PollodeResoPuntade
Tensorfasciaelatae
Pollo
Gastrocnemius LagartodelaReina
Obliquus abdomis externi e interni, rectus abdominis, cutaneus,
Falda
transversusabdominis
Intercostales externi y interni, levatores costarum, retractor
costae,transversusthoracis,rectusthoracis,longissimuscostarum, MsculosdelaCostilla
portionsoflongissimusdorsi,serratusdorsalisyscalenus
Digitorum longus, digitorum brevis, digitorum internus, digitorum LagartoAnteriory
externus,flexorcarpiradialis,extensorcarpioblicuos Posterior
PaletaoCodillooPunta
Deltoideus,infraspinatus,teresminorymajor,coracobrachialis
deEspalda
Pectorales profundi y superficial, portions of brachiocephalicus y
Pecho
sternocefalicus
Supraspinotus PapelnoPollito
Latissimus dorsi, longissimus dorsi, multifidus dorsi, transversus
SolomoAbierto
espinalis,trapezius,yromboideus
x
Jonesycol.(2004).yNormaCOVENINNo79282(COVENIN,1982).

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Cuarteoyvalordelacanal.
Elcuarteodelaresocurreporlogeneraladiferentesnivelesdelcostillardependiendode
lareginopas.Comoyasedescribi,enVenezuela,secuarteanormalmenteaniveldel
quinto espacio intercostal formndose un trasero ms largo (HuertaLeidenz, Jerez
TimaureyMornFuenmayor,1996).
Porobservacionespropiasenrastrosvenezolanos,parasepararelcuartoanteriorsecorta
acuchilloendireccinmediolaterallosmsculosdelquintoespaciointercostal(trapecio,
romboideo, dorsal ancho, pectoral ascendente transverso, serrato ventral, intercostales,
externoeinterno,triangulardelesternn)atravesandolapared,yseguidamentesehace
el corte en forma inversa, en direccin lateromedial; posteriormente (en mataderos
municipalessecortaconhacha)laquintaesternebrayterceraycuartavrtebratorcica.
As se forman los cortes llamados: Solomo de Cuerito Grueso (anterior) y la Costilla (el
costillar).
Coneladvenimientodelaclasificacinvenezolanaencanalsepropusocambiarelestilo
venezolanodetraserolargoporeltraserocorto(DecretoPresidencialNo.181,1994).
Sin embargo, esto trajo reticencia por parte de la industria y la oposicin franca del
personalobreroquecargaloscuartosdecanalesdesdelascmarasfrigorficashastalos
ganchos de los vehculos de transporte (HuertaLeidenz, JerezTimaure y Moron
Fuenmayor,1996).Porlotanto,esteestilodecuarteonohasidoadoptadohastalafecha.
Confinesexperimentales,elestilodecuarteo(enel12espaciointercostal)queresulta
en un trasero corto, es el ms difundido en las investigaciones que involucran la
evaluacin de la canal, pues sirve para medir caractersticas del principal msculo
expuesto a ese nivel, el largo dorsal o Longissimus dorsi (Boggs y Merkel, 1993, Huerta
Leidenz, 2002; USDA, 1997). En este estilo de cuarteo que deriva en el trasero corto, el
corte mayorista Solomo de Cuerito(cuyo msculo principal es el msculo largo dorsal o
Longissimusdorsi)seseparaensusporcionesdorsal(SolomodeCueritoGrueso,msculo
principal:elL.dorsithoracis)ylumbar(SolomodeCueritoDelgado,msculoprincipal;l.
dorsi lumborum). En el desposte venezolano hecho con el estilo tradicional de trasero
largo,elcorteSolomodeCueritoquedantegro,sinseccionar;esdecir,ellargodorsalyel
resto de los msculos que integran la masa comn, se diseccionan en una sola y larga
porcindorsolumbar(HuertaLeidenzycol.,1997).
En Estados Unidos, el cuarteo comienza con un corte divisorio a nivel del 12 espacio
intercostalyconelloseexponelasuperficiedelcortedellargodorsal(ojocostaluojodel
dorsooribeye,eningls)paraefectuarlaclasificacinoficialencanal(BoggsyMerkel,
1993; USDA, 1997). As, el trasero resultante es relativamente corto si se compara con
traseroscortadosanivelesmscranealesdelcostillar.Estasegmentacinestadounidense
delamediacanal,aproximadamenteenlamitaddesuejelongitudinal,producelosdos
cuartos(delanteroytrasero)conproporcionesmsbalanceadas.
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EnMxico,elreportedeMndezycol.(2009)indicaquealgunosrastroscuarteanlacanal
comoenlosEstadosUnidos(enel12espaciointercostal)yotrosno.Laexplicacinaesta
desuniformidad en el cuarteo mexicano la proporciona Vallejo (comunicacin personal),
quien basado en una encuesta a carniceros mexicanos de larga data, determin que el
corte tradicional para cuartear canales, al igual que en Venezuela, se hace en el quinto
espaciointercostal,oaniveldelextremocaudaldelesternn(puntadelcartlagoxifoides
quecorresponderaaproximadamenteauncorteentrela7y8costilla)produciendoun
traserolargo.Estaltimaprcticadecuarteoenelsptimoespaciointercostalescomn
en Guadalajara donde la preparacin culinaria del Chuletn es muy popular. Con la
obtencin de estas modalidades de trasero largo, los carniceros se permiten, por una
parte,deshuesarelllamadoasadocompleto(lomoyribeyeenunasolapieza,talcomo
sedespostaenVenezuela)ypreservarintegro,pordiseccin,elmusculoconocidocomo
Suadero (m. cutneo del tronco), tambin de gran demanda en esos tiempos. Por otra
parte,coneltraserolargo,quedabasinmutilarelcorteDiezmilloenelcuartodelantero,
otrocortedegrandemandaenelpas,hastalafecha.
Con la influencia cultural y comercial estadounidense y al percatarse del alto valor del
ribeye (m. Longissimus dorsi thoracis, Espinalis dorsi y otros msculos menores) en
comparacinconelbiendiferenciadolomoNewYork(m.Longissimusdorsilumborum)los
mayoristas carniceros mexicanos empezaron a satisfacer una demanda por el cuarteo
estilo gringo (trasero corto) ya mencionado. Hoy en da, las principales empresas
proveedoresydistribuidoresdecarnemexicanascuarteanlacanal,encualquieradelos
dosestilos(traserocortoolargo)uotrosinclusive,dependiendodelasfluctuacionesdela
demandaypreciosenelmercado(Vallejo,E.,comunicacinpersonal).
Otrasmanerasforneasdecuartearlamediacanaleselcortepantraitensusdiferentes
versiones (p.ej. Neozelandesa), el corte Pistola en pases del cono sur, u otros estilos
propios de varios pases o de regiones dentro de un pas, como el predominante estilo
londinenseenelReinoUnido,loscualeshansidoilustradosporPrestonyWillis(1982)y
Swatland(2004).
EquivalenciaennombresdecortesvenezolanosconlosdeMxicoyEstadosUnidos
La Figura 1 ilustra la ubicacin anatmica aproximada de los principales cortes bovinos
subprimarios de la res en Venezuela y Mxico, indicndolos con sus nombres ms
comunes,deacuerdoalasrespectivasnomenclaturas(COVENIN,1982;NAMP,2011a,b).
Conelmismopropsito,laTabla2muestralasequivalenciasennomenclaturadecortes
decarnebovinaentreMxico,EstadosUnidosyVenezuela,deacuerdoalarevisindela
literaturaformaldisponibleymsreciente,lacualincluyelostrabajosderecopilacinde
esta informacin en diversos pases por Swatland (2004), Gmez Perna (2011), NAMP
(2011b),HuertaLeidenz(2013)yHuertaLeidenzycol.(2013).
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El trabajo de Swatland (2004) y otros pioneros que le antecedieron (Gerrard, 1949 y

Schon, 1958, citados por Swatland, 2004), marcaron la pauta para la comparacin de
cuarteos, estilos de corte y deshuese, y nomenclatura en diferentes pases de diversos
continentes, aunque tambin en Argentina, Brasil, Chile, Costa Rica, Cuba y Mxico
(Swatland,2004).

Figura1.Diagramailustrativodelaubicacinaproximadadelosprincipalescortesbovinos
subprimariosdelares,siguiendolanomenclaturaoficialvenezolanaysusequivalentesen
Mxicoincluidosentreparntesis(adaptacindelpublicadoporelConsejoVenezolanodela
Carne).DiagramacortesadeLic.SylviaBasada,Graffikom,Mxico.

En relacin a otros pases Latinoamericanos, la Asociacin Norteamericana de

ProcesadoresdeCarnepublicsultimaedicin(7edicin)delaGuaparaCompradores
deCarne(2011a),enformabilinge(ingls/espaol),recogiendoenella,losnombresde
cortes de bovinos para Estados Unidos con sus equivalencias en Mxico, pases Centro
americanos, Panam y Repblica Dominicana. Ms recientemente, la U.S. Meat Export
Federationpublicotrarecopilacindelanomenclaturaconsusequivalenciasenmsde
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34 pases, incluyendo toda Latinoamrica, el mundo rabe y pases Asiticos (Huerta

Leidenz,2013).
La falta de estandarizacin en nomenclatura de cortes entorpece las operaciones de
negociacin y compraventa, creando en no pocos casos retrasos en el intercambio
comercial, insatisfaccin por el producto recibido, mayores costos por un etiquetado
desuniforme y otros inconvenientes en las transacciones. Segn Russell (en Huerta
Leidenz, 2013) la globalizacin ha obligado a los Estados Unidos y otros pases
exportadores a familiarizarse con esta multiplicidad de trminos para describir sus
mercancasytenerunaccesoininterrumpidoasusmercadoscumpliendolasnormativas
deetiquetado.

Tabla2.Nomenclaturamsreconocidaparacortes(entreparntesis,nombresalternativosomenos
comunes)equivalentesentreMxico,EstadosUnidos(USA)yVenezuela(VZLA)aconsucodificacinpor
NAMPoIMPSb(Abreviaturasdeespecificaciones:S/h=SinHueso;C/h=Conhueso)
Cortemayoristaprimario Cortesubprimario Cdigo
NAMP/
Mxico USA VZLA Mxico USA VZLA
IMPS
Solomode
Chuletn
BeefRib Cuerito(Lomo 103
(Espaldar)
deAgujas)C/h
SolomodeCuerito
Ribeye Ribeye 112A
Grueso
Costillar(Aguja) BeefPlate Costillar 121
Chamberina
Arrachera Outsideskirt 121C
(Diafragma)

Falda(Aldilla) InsideSkirt Falda 121D
Costillas Shortplate Costillas 123A
Cuarto
Cuartoanterior
delantero BeefChuck 113
(Paleta)
(Paleta)
PechoS/h Brisket PechoS/h(Balona) 120
Planchuela
Shoulderclod PaletayCodillo 114
(Espaldilla)
Diezmillo
SolomoAbiertoy
(Rollode Chuckroll 116A
Cogote
espaldilla)
Juil Chucktender Papelon 116B
Chambarete
Foreshank Lagartoanterior 117
demano
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Tabla2.(Continua)Nomenclaturamsreconocidaparacortes(entreparntesis,nombresalternativoso
menoscomunes)equivalentesentreMxico,EstadosUnidos(USA)yVenezuela(VZLA)aconsucodificacin
porNAMPoIMPSb(Abreviaturasdeespecificaciones:S/h=SinHueso;C/h=Conhueso)
Cortemayoristaprimario Cortesubprimario Cdigo
NAMP/
Mxico USA VZLA Mxico USA VZLA
IMPS
Pierna(Pia) BeefRound Pierna 158
Chocozuela
Bola(Pulpabola) Knuckle 167
(Pelota)
Pulpanegra Top(Inside) PulpaNegra
168
(CentroCara) round (Pulpn)
Pulpablanca Bottom Muchacho
(Pulpalargao (Outside) Cuadrado 171B
Contracara) round(Flat) (Lomodepierna)
Muchacho
Cuete Eyeofround 171C
Redondo
Talndelcopete Heelofround LagartodelaReina 171F
Bonein
ChambereteC/h LagartoC/h 117
Hindshank
Chamberetede
Lagartoposterior
Brazo/delCopete Hindshank 157
(Batata)
(Chamorro)
Solomode
Cuerito(Lomo
Lomo Beefloin 172
deAgujas)
C/h
Striploin SolomodeCuerito
Lomoderes 180
(NewYork) Delgado
Lomito(Rabode
Filete Tenderloin 189
Lomo)
Hanging
Arracheragallo FaldadeLomito 140
tender
PuntaTrasera
TapadelAguayn Topsirloincap 184D
(Cantico)
Pollo(Puntade
Empuje TriTip 185D
Pollo)
Topsirloin GansoconPunta
Aguayncontapa 184
butt Trasera
Aguaynsintapa
TopSirloin Ganso
(Palomillasin 184B
centercut (Entrecanto)
empuje)
a
De acuerdo a la revisin de los trabajos de recopilacin de Swatland (2004), NAMP (2011), Gmez Perna
(2011),HuertaLeidenz(2013)yHuertaLeidenzycol.(2013). b Enlamayoradeloscasos,loscdigosdela
North American Meat Processors Association (NAMP, 2011) o Institutional Meat Purchase Specifications
(IMPS,2010)yNormaCOVENINNo.79282(COVENIN,1982)coinciden.
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Variacinenmasayproporcindeloscomponentesdeldespiece
En las Tablas 3 y 4 se presentan las medias generales, la desviacin estndar (DE), el
coeficientedevariacin(CV)yelrango(valoresmximosymnimos)paracadavariableen
estudioexpresadaenformarelativacentesimal(%)yabsoluta(enkilogramos).
Enrelacinalavariacinenmasa(kg)decortesindividuales(Tabla3),losCVmostraron,
engeneral,valoresdebajosamoderados(<30%)dondedestacancomoloscincocortes
de mayor CV, en orden descendente, Solomo Abierto, Falda, Costilla, Pollo y Muchacho
redondo.Considerandoloscortesporgruposdevalor,elgrupomsvariablelofueelde
mediano valor (21.7%) y el menos variable el de alto valor (12.6%) que a su vez tuvo el
mayor promedio de peso (81.5 kg). Entre los subproductos del deshuese destaca la alta
variacin del componente grasa recortada con un CV de 33.6%, el mayor porcentaje de
todosloscomponentesdelamuestra.Laaltavariacinenpesodelagrasarecortadano
sorprendeyaqueeltejidoadiposoeselquemsvaraenlosestudioscomposicionalesde
lacanalbovina(Aberleycol.,2001,BergyButterfield,1979).

Tabla3.Estadsticosdescriptivosparaelrendimientoabsolutodecomponentesdeldeshuese
(kg)deacuerdoalaNormasCOVENINNo79282(1982).
Componente N Media DE CV Min Max
Lomito 910 5.35 0.74 13.77 3.13 9.57
SolomodeCuerito 910 21.57 3.10 14.37 11.31 37.60
Ganso 910 7.58 1.08 14.28 3.77 12.72
PuntaTrasera 910 4.70 0.74 15.73 2.23 7.74
PulpaNegra 910 16.87 2.16 12.81 10.06 27.59
Chocozuela 910 9.47 1.26 13.35 0.76 16.74
MuchachoRedondo 910 4.80 0.82 17.05 0.22 8.76
MuchachoCuadrado 910 8.65 1.30 15.07 4.29 14.67
Pollo 910 2.52 0.44 17.40 1.34 4.96
LagartodelaReina 910 3.66 0.54 14.63 2.20 6.70
Papeln 910 2.63 0.39 14.75 1.63 5.10
Paleta 910 21.89 3.51 16.02 12.06 41.00
SolomoAbierto 910 39.08 10.88 27.85 17.28 85.31
Costilla 910 22.00 4.15 18.87 10.05 42.99
Pechoconhueso 910 14.65 2.37 16.16 7.33 26.72
LagartoAnteriorconhueso 910 4.13 0.62 14.99 2.11 7.09
LagartoPosteriorconhueso 910 6.28 0.87 13.88 3.56 11.30
Falda 910 8.81 2.07 23.43 4.54 27.86
Gruposdecortesporvalor
CortesdeAltoValor(CAV) 910 81.47 10.28 12.61 46.40 132.0
CortesdeMedianoValor(CMV) 910 67.29 14.57 21.65 33.81 130.5
CortesValiosos(CAV+CMV) 910 148.76 23.32 15.68 80.21 262.5
CortesdeBajoValor 910 55.84 7.95 14.24 28.61 95.78
Subproductos
Hueso 910 32.75 4.38 13.39 18.87 55.83
Grasarecortada 910 27.49 9.23 33.56 5.78 76.86
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Alexpresarlosvaloresderendimientodeloscomponentesdemanerarelativa(%)(Tabla
4), bajan sustancialmente los CV con los mayores valores porcentualescorrespondiendo
analoscincocortesmspesadossoloqueelMuchachoredondoalcanzunmayorCV
cambiandodel5tolugar(enkg)al3er.lugar(ensuvalorporcentual).LasDEtambinse
redujeron considerablemente a valores menores a la unidad, con excepcin del Solomo
Abierto(DE=2.84%).Elrendimientorelativoparaloscortesagrupadosporvalorindicala
mayorproporcinparaloscortesdealtovalor,mientrasquelosdebajovalorexhibieron
lamenorproporcindelpesodelacanal(20.7%).Entrelossubproductosdeldespiece,de
nuevodestacaelcomponentegrasarecortadaconelmsaltoCV(ca.28%)peroconuna
media relativamente baja (ca. 10%) con respecto al hueso (ca. 12%), lo cual es un
indicativodelamagrezdelacanaldeestamuestradebovinosvenezolanos.

Tabla4.Estadsticosdescriptivosparaelrendimientorelativodecomponentesdeldeshuese
(%)deacuerdoalaNormasCOVENINNo79282(1982).
Componente N Media DE CV Min Max
Lomito 910 1.99 0.16 8.04 1.49 2.58
SolomodeCuerito 910 7.99 0.59 7.38 5.05 12.29
GanzooEntrecanto 910 2.81 0.22 7.86 1.88 3.78
PuntaTrasera 910 1.74 0.17 9.70 1.19 2.50
PulpaNegra 910 6.26 0.45 7.21 4.86 7.94
Chocozuela 910 3.52 0.31 8.70 0.28 4.58
MuchachoRedondo 910 1.78 0.22 12.64 0.08 3.37
MuchachoCuadrado 910 3.20 0.27 8.31 1.61 4.16
Pollo 910 0.93 0.10 10.85 0.63 1.31
LagartodelaReina 910 1.36 0.14 10.00 0.92 1.85
Papeln 910 0.98 0.09 8.95 0.74 1.49
Paleta 910 8.09 0.55 6.82 6.54 10.23
SolomoAbierto 910 14.33 2.84 19.84 6.30 22.53
Costilla 910 8.12 0.88 10.90 4.74 15.12
Pechoconhueso 910 5.42 0.49 9.01 3.73 9.10
LagartoAnteriorconhueso 910 1.53 0.15 9.84 1.04 2.49
LagartoPosteriorconhueso 910 2.33 0.22 9.49 1.74 3.79
Falda 910 3.27 0.64 19.63 1.82 8.68
Gruposdevalor
CortesdeAltoValor(CAV) 910 30.22 1.43 4.74 24.27 34.27
CortesdeMedianoValor(CMV) 910 24.77 3.22 13.01 17.76 33.88
CortesValiosos(CAV+CMV) 910 54.98 3.40 6.19 42.86 62.76
CortesdeBajoValor 910 20.66 0.81 3.93 18.37 24.90
Subproductos
Hueso 910 12.17 1.09 8.97 6.95 16.89
Grasarecortada 910 10.14 2.84 28.05 1.88 22.52

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Los estadsticos descriptivos del presente estudio fueron bastante similares a los
reportados por AtencioValladares y col. (2008) quienes evaluaron 1,197 canales con la
finalidaddeestablecerunaecuacindeprediccindecortesdeshuesadosenVenezuela.
Eneseestudio,elrendimientopromedioencortesdevalorocortesvaliososfue55.12%
con CV de 6.97%, hueso 12.49% con CV de 10.57% y grasa recortada 9.45% con CV de
30.79%. De igual manera, HuertaLeidenz y MornFuenmayor (1996) presentaron
similaresvaloresderendimientoencortesvaliosos(mediageneralde55.11%,CV5.80%)a
losreportadosenelpresenteestudio.Ademsdelainfluenciagenticapredominantedel
Bos indicus, la similitud de nuestros resultados con otros estudios realizados en
Venezuela,podraserdebidoalapocavariacinenlossistemasdealimentacinenbasea
pastopredominanteenelpas.Conlaalimentacinricaenenergadeunadietaabasede
grano,tpicadelossistemasintensivosdeengordeNorteamericanos,seobservancanales
con mayor proporcin de grasa recortada repercutiendo en un menor rendimiento de
cortesmagroscomerciales(RodasGonzlezycol.,2013).
CONCLUSIONES
Este reporte contribuye a dar a conocer la metodologa de deshuese de la res
bovinaenVenezuela.Dadoquelamayoradelospasesexportadoreseimportadoresdel
mbitolatinoamericanoprevalecenunamultiplicidaddetrminosparadescribirlamisma
mercanca (cortes de carne) este artculo permite ayudar a entender mejor la
nomenclaturayfacilitarellenguajecomercialenlacomercializacindeloscortesdecarne
deres,almenosentrelospasesobjetodeestudio.
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