En la antigedad el anlisis sensorial pudo originarse de manera casual en la zona del lago

tanzano de Turkana y sin duda suponer un importante paso en la evolucin humana de Homo
habilis (antepasado que basaba su dieta en vegetales que recolectaba, insectos y era carnvoro
oportunista) al cazador Homo erectus que nos transmiti algo tan presente y utilizado en
nuestro da a da como es el fuego. Quizs este antepasado se atrevi a probar animales
semicalcinados tras un incendio originado por un rayo en la sabana africana, justo aqullos que
perecieron con el fuego y as se celebr la primera parrillada de campo de la historia del ser
humanos.

Los primeros maestros cocineros tenan muy claro que los alimentos sufran una serie de
transformaciones organolpticas que los hacan extremadamente suculentos y apetecibles, eso
sin an pensar en la asepsia y seguridad (eliminacin de venenos) que el hecho de cocinarlos
supona. Si recorremos el cronograma de la evolucin, hay evidencias de que algunos alimentos
producidos en determinadas regiones o ciertos pueblos de la Antigedad se reconocan y
apreciaban por sus caractersticas organolpticas; los aceites y vinos de Lesbos y la zona
caucsica (actual Armenia y Georgia), origen de la actual Viticultura y Enologa, ostras de
Tarento, dtiles de Egipto, aceites del Al-ndalus y quin no sigue aprecindolos?, as hasta un
largo etctera. Siguiendo la evolucin histrica hacia el Siglo XIV, aparecen asociaciones de
gourmets catadores de vino en Francia, adems existen documentos que hacen referencia al
degustador como la persona dedicada a catar vino y as definir su calidad y fijar un precio justo
al producto.

Pero el concepto el anlisis sensorial de los alimentos ms prximo a como lo conocemos hoy
surge durante la Segunda Guerra Mundial, cuando la industria alimentaria comienza a preparar
las raciones de alimentos para los soldados de las fuerzas armadas americanas y se ve la
necesidad de controlar los procesos desde el punto de vista qumico y microbiolgico, y as
asegurar una mayor duracin del estado inicial del producto elaborado y que stos sean
igualmente apetecibles gastronmicamente. Aunque el anlisis sensorial fuera slo a nivel del
dueo o encargado de la empresa.

Es a partir de ese momento cuando se desarrollan distintas tcnicas y se avanza sobre la

normalizacin y el conocimiento de la percepcin humana. Sobre todo a partir de 1950, periodo
en el que se comienza a considerar importante la calidad sensorial y se plantean los problemas
de su medida y control. El principio de este periodo viene caracterizado por los atributos
primarios que integran la calidad sensorial de los alimentos tales como el aspecto, sabor y
textura. Varios autores estudian de forma paralela al desarrollo del anlisis sensorial la validez y
utilidad de las diferentes pruebas (Larson-Powers y Pangborn, 1978; Lawless y Heymann, 1999),
el tratamiento estadstico de las respuestas obtenidas y se pone de manifiesto la necesidad de
un conocimiento bsico del proceso por el cual se realiza la evaluacin de un alimento, debiendo
incluir la percepcin del estmulo (tanto en el aspecto fisiolgico como psicolgico), la
elaboracin de la sensacin y la comunicacin verbal de la sensacin.

El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de
los alimentos por medio de los sentidos. La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que
desde el momento que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o
disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc. Para llevar a cabo
el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo,
espacio, entorno) para que stas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores
deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez ms todos sus
sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos. En general el anlisis se realiza
con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando tambin la
calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en el mercado.

Las cualidades estimuladoras que definen cada alimento son el sabor el olor, la visin, la
temperatura, la textura, viscosidad y el contenido nutricional. Cada uno de los estmulos se
procesa por separado en el cerebro que viaja a travs de los nervios aferentes para su anlisis y
despus se integra para una representacin mental del alimento, independientemente del
apetito de la persona.

El xito o fracaso de un alimento no depende,

al menos en exclusiva, de su composicin ni
de su valor nutricional, sino delas reacciones
totalmente subjetivas de un consumidor que
paga para obtener a cambio una sensacin
placentera.

CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Son los mtodos de inspeccin de anlisis

que se aplica a un proceso de recoleccin elaboracin, fabricacin, o seleccin de alimentos de
tal modo que a partir de una muestra pequea pero representativa del alimento se est en
condiciones de juzgar la calidad del mismo

COMPONENTES DE LA CALIDAD

COMPONENTES DE LA CALIDAD
Beneficios Bsicos Valor Nutritivo: Calidad para la fisiologa de la alimentacin
Salud: Calidad higinico-toxicolgica
Adecuacin: Calidad fsico-tcnica (facilidad para la coccin)
Beneficios Adicionales Gusto: Calidad sensorial
Valores Ideales: Calidad tica, ecolgica, social, sentimental
Cabe mencionar que el anlisis sensorial y su aplicacin depende del objetivo que se persiga,
por ello existen:

a) Anlisis de calidad: se examina el producto y se clasifican objetivamente las propiedades

organolpticas del producto evaluado.
b) Anlisis de aceptacin: se dictamina el grado de aceptacin que tendr un producto,
siendo tambin deseable conocer la reaccin subjetiva e impulsiva del catador. Este tipo
de pruebas lo pueden realizar personas poco expertas en la materia, pero que
respondan al medio social o cultural al que va destinado el producto.

Los sentidos corporales son el principal instrumento usado para este anlisis, pero tambin se
necesitan medios matemticos, como la estadstica, y otros instrumentos materiales que
permitan traducir las percepciones a nmeros o datos cuantificables.

LA SALA DE CATA

Las condiciones externas influyen mucho sobre los resultados obtenidos por ello la experiencia
recomienda que es necesario estandarizar al mximo las condiciones; actualmente las normas
internacionales fijan caractersticas como:
El rea de preparacin de las muestras debe estar separada del rea de pruebas, y nunca deben
ver los catadores al director de la prueba preparando las muestras que sern evaluadas. - El local
debe ser agradable y estar convenientemente iluminado, conservando un carcter neutro, por
ello se recomiendan los colores lisos y claros en las paredes. La iluminacin debe ser uniforme,
regulable y de luz difusa.

- El local, adems, debe ser de fcil limpieza y estar aislado de fuentes de ruido y de olores,
por lo que debe tener un dispositivo eficaz de ventilacin.

- El rea de preparacin de las muestras debe contar con todos los

equipos y utensilios necesarios: menaje, estufa, plancha, fregadero, etc.

- La sala debe mantener unas condiciones trmicas e higromtricas

agradables y constantes. Se recomienda una temperatura entre 20-22C
y un 60-70% de humedad relativa.

- Las dimensiones de las cabinas para la evaluacin sensorial tambin

vienen fijadas en la norma. Sern idnticas entre s y se situarn unas al lado de otras, aisladas
por mamparas suficientemente altas y anchas como para que los catadores no puedan
interaccionar entre ellos. Es importante que tengan una superficie lo suficientemente amplia
para que el juez pueda realizar cmodamente la prueba. Sobre la mesa se colocarn las
muestras, el cuestionario, cubiertos, servilleta, y vaso para el enjuague de la boca entre
muestras.

EL HORARIO DE LAS PRUEBAS

Es uno de los factores que ms pueden afectar a los resultados de las pruebas. La evaluacin
sensorial no debe hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Si los jueces acaban de
comer o de desayunar no querrn ingerir alimentos y asignarn puntuaciones demasiado bajas
(en las pruebas afectivas), o podran alterarse sus apreciaciones de los
atributos sensoriales. De la misma manera, si falta poco tiempo para la
hora de la comida, el juez tendr hambre y sus respuestas pueden ser
errneas. Los horarios recomendados son entre las 11 de la maana y la
1 de la tarde, as como de 17 a 18 horas de la tarde; aunque el primer
horario es el ms adecuado (Sancho y col, 1999).

TIPOS DE JUECES

Tenemos al Juez Experto, Entrenado o panelista, semientrenado o de laboratorio, y al juez

consumidor.

El primero debido a su habilidad y experiencia, en las pruebas que efecta slo es necesario
contar con su criterio. Su entrenamiento es muy largo y costoso, por lo que slo intervienen en
la evaluacin de productos caros, como por ejemplo el t o trufas de tierra. Estos jueces estn
revisando constantemente sus habilidades y existen muy pocos en todo el mundo (Sancho y col,
1999).

El entrenado o panelista ha recibido enseanza terica y prctica sobre la evaluacin sensorial,

sabe lo que debe medir exactamente y realiza pruebas sensoriales con cierta periodicidad. El
nmero requerido es de al menos siete y como mximo quince; el semientrenado realizan
pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero que generalmente slo
intervienen en pruebas discriminativas sencillas que no requieren una definicin muy precisa de
trminos o escalas. Las pruebas con este tipo de jueces requieren un mnimo de 10 y un mximo
de 20 o 25 jueces (Larmond, 1977).

Con respecto al juez consumidor no tiene nada que ver con las pruebas, ni han realizado
evaluaciones sensoriales peridicas. Es importante que sean consumidores habituales del
producto a valorar o, en el caso de un producto nuevo, que sean los consumidores potenciales
de dicho producto. El nmero de jueces necesario oscila entre 30 y 40 (Carpenter y col., 2004;
Larmond, 1977; Anzalda-Morales, 1994).

TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES

Existen tres tipos principales de pruebas para realizar un anlisis sensorial: las pruebas afectivas,
las discriminativas y las descriptivas. Se elegirn unas u otras dependiendo del objetivo que se
pretenda alcanzar en un determinado estudio.

Anlisis descriptivo: el panel no es mayor de 10 personas, debido a la dificultad de entrenar a

mayor cantidad, destacamos las siguientes:

En este tipo de pruebas se pretende definir las propiedades del alimento y medirlas lo ms
objetivamente posible. En este caso no interesan las preferencias de los jueces, ni si las
diferencias son detectadas por los mismos, sino cul es la intensidad de los atributos del
alimento (Cross y col., 1986). Estas pruebas proporcionan ms informacin que las otras, pero
son ms complicadas, el entrenamiento de los jueces debe ser ms intenso y la interpretacin
de los resultados es ms laboriosa. Son las ms utilizadas en la mayora de las investigaciones
sensoriales actuales porque son las ms objetivas y fiables. Cuando un analista sensorial necesita
desarrollar un anlisis descriptivo para un producto determinado debe revisar la literatura
existente, analizar diversos mtodos, pero debe elegir el mtodo o la combinacin de varios de
ellos que mejor se adapte a sus necesidades. Incluso har las modificaciones pertinentes a los
mtodos ya existentes para obtener los resultados ms comprensibles, reproducibles y fiables
para su producto.

Anlisis discriminativo: se emplea como mnimo 20-25 personas.

Este tipo de pruebas son muy utilizadas en el control de calidad para evaluar si las muestras de
un lote estn siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparables con muestras de
referencia, etc. (Sancho y col., 1999). Tenemos las siguientes diferencias

a) Si se pretende determinar si existen diferencias entre dos o ms productos. Estas

pruebas son bastante sencillas e incluyen: la prueba triangular, la prueba do-tro, la
prueba dos de cinco, la prueba comparacin apareada simple, la prueba A no A, la
prueba de diferencia a muestra control, y la prueba de similitud.
b) Adems de la existencia de diferencias, se pretende determinar la variacin de un
determinado atributo entre dos o ms muestras. Estas pruebas son ms complejas que
las anteriores, e incluyen la prueba de comparacin por pares, la prueba de rangos en
parejas (anlisis de Friedman) y las pruebas de comparacin mltiple

Test del consumidor: para que los resultados sean vlidos se requieren numerosas respuestas
por lo menos con 80 personas.

Aqu los jueces expresan su opinin personal y subjetiva sobre un producto, indicando si les
gusta o les disgusta, si lo aceptan o lo rechazan, o si lo prefieren a otro producto (Larmond,
1977). Para realizarlas se utiliza un mnimo de 30 jueces no entrenados, que deben ser
consumidores habituales o potenciales del alimento a evaluar. Presentan una gran variabilidad
en los resultados obtenidos y stos son difciles de interpretar (Anzalda-Morales 1994). Dentro
de estas pruebas se distinguen tres tipos de ensayos: las pruebas de preferencia, las pruebas de
grado de satisfaccin y las pruebas de aceptacin (Anzalda-Morales, 1994).

SABOR/FLAVOR

Los primeros estudios cientficos indicaban que exista un patrn determinado en la lengua para
la deteccin de los distintos sabores, localizndose por ejemplo los receptores del sabor dulce
en la punta de la lengua o el salado en las zonas laterales. Sin embargo, corrientes cientficas
ms cercanas en el tiempo han demostrado que la sensibilidad a los distintos sabores no se
distribuye de forma uniforme por toda la lengua (Laing y Jinks, 1996).

Dulce: El sabor dulce es producido por muchas sustancias, la mayora orgnicas, que tienen en
comn la presencia de dos radicales uno de ellos donante y el otro receptor de protones
(Shallenberger y Acree, 1967).

Salado: Proviene de la estimulacin de las clulas gustativas de forma directa por sales
inorgnicas. El cloruro sdico (NaCl) produce el sabor salado tpico por la entrada directa en la
clula receptora del catin Na, lo que produce la despolarizacin y as la liberacin de los
neurotransmisores que trasmitirn la informacin a ncleos superiores del cerebro.

cido: El sabor cido se produce por la

concentracin de iones de hidrgeno
(H+ ) disueltos en la saliva y la mayor o
menor intensidad depender de la
concentracin. Estos iones pueden
actuar de tres maneras: entrando
directamente en la clula gustativa,
bloqueando canales de K+ en la
superficie de la clula o produciendo la
apertura de otros canales catinicos.

Amargo: La transduccin de la seal hacia el cerebro se produce por receptores acoplados a

protena G que, una vez activados, desencadena una cascada de sealizacin cuyo fin ltimo es
la salida de calcio del retculo endoplsmico generando la despolarizacin de la clula y posterior
liberacin de neurotransmisor, el cual, al igual que en el resto de sabores producir una
respuesta que llegar al cerebro con la informacin de cada tipo de sabor.

Umami :El sabor umami lo producen algunos aminocidos y cidos ribonuclicos, el condimento
ms representativo que produce este sabor es el glutamato monosdico. Este compuesto
produce al disolverse en la saliva una sensacin no placentera; sin embargo, aadidos a algunos
alimentos refuerzan otros gustos, como el dulce o el salado. El mecanismo por el cual se produce
la activacin de la va gustativa por el gusto umami no est totalmente esclarecida. S se conocen
los receptores especficos, siendo receptores de membrana acoplados a protena G, pero sigue
sin esclarecerse cmo la cascada de sealizacin mediante segundos mensajeros desencadena
la despolarizacin de la clula gustativa.

ATRIBUTOS SENSORIALES QUE MODIFICAN LA PERCEPCIN DEL SABOR

Consideraremos aqu el color, textura, y otros atributos como la temperatura y los efectos
dolorosos (por ejemplo picantes); el color de la habitacin o el color del plato afectan a la
intensidad de los sabores. El mecanismo por el cual se produce este cambio en la deteccin es
desconocido hasta ahora pero abre la puerta a realizar nuevos estudios que permitan esclarecer
cmo el color, la cubertera o la msica ambiente pueden afectar a la intensidad de sabor de los
alimentos tomados.

EL OLOR Y EL AROMA

El olfato, como el gusto, pertenece a aquellos sentidos que son estimulados por sustancias
qumicas, bien sean voltiles, solubles en agua o en lpidos. Para muchos animales, y en especial
para los mamferos, el sentido qumico del olfato tiene un alcance de comunicacin biolgica,
de transmisin a travs de las feromonas de un lenguaje conductual-sexual, social de pareja o
reproduccin. Esta comunicacin est mucho menos definida en el ser humano, incluso en los
primates, que pueden utilizar otras muchas formas y maneras de comunicarse. Sin embargo, el
sistema olfativo si est bastante desarrollado en el hombre y es lo bastante sensible para
detectar olores biolgicos.

Cuando tenemos delante un alimento que parece delicioso, la olfaccin ortonasal nos procura
el placer de la anticipacin y la retronasal el de la recompensa. Pero a veces ocurre que la
recompensa no est a la altura de aquello que se nos anticipa. Por regla general, tendemos a
localizar los sabores caractersticos de cada alimento en la boca, y no asociarlos al olfato. El
sentido del olfato es el que nos expresa el carcter de los alimentos ms all de los cinco sabores
bsicos. As, si tomamos un zumo de limn, el sabor predominante de ste ser el cido y los
compuestos aromticos que se derivan del mismo (terpenos) pasarn a travs de la cavidad
olfativa y nos informar de su sabor caracterstico, correctamente denominado Flavour.

Un experimento sencillo para demostrarlo consiste en mascar una hoja de menta con la nariz
tapada con una pinza, una vez terminada la deglucin de la menta si nos destapamos la nariz
percibiremos el autntico flavor de la menta gracias a las sustancias voltiles por la va
retronasal. Esto tambin explica los posibles problemas que puede tener una persona si no tiene
olfato, tampoco tendra sabor (Simmen y Briner, 2006), estos se pueden clasificar en:
Normosmia: sentido del olfato normal Hiposmia: disminucin en la capacidad de olfaccin
Anosmia: ausencia total del sentido del olfato Anosmia especfica: incapacidad de percibir
cierto olor.

En definitiva, la intensa carga emotiva de los recuerdos provocados al oler un perfume o

producto se explica por las conexiones del lbulo temporal del cerebro con el sistema lmbico,
encargado de controlar la conducta emocional. Con esto, se da por hecho que si no existiera el
cerebro, no existira ni olor, ni aroma ni flavour por muy complejo que sea nuestro sistema
olfativo.

LINKOGRAFIA:

https://es.slideshare.net/ernesto1910ma/evaluacion-sensorial

https://es.slideshare.net/FAMABOSI69/evaluacin-sensorial-23571405

http://www.biblioteca.org.ar/libros/210470.pdf

https://es.slideshare.net/karinaneyraenciso/analisis-sensorial-de-los-alimentos

https://www.researchgate.net/profile/Gustavo_Cordero-
Bueso/publication/262561546_APLICACION_DEL_ANALISIS_SENSORIAL_DE_LOS_ALIMENTOS_
EN_LA_COCINA_Y_EN_LA_INDUSTRIA_ALIMENTARIA/links/0a85e537fdb346e28d000000/APLI
CACION-DEL-ANALISIS-SENSORIAL-DE-LOS-ALIMENTOS-EN-LA-COCINA-Y-EN-LA-INDUSTRIA-
ALIMENTARIA.pdf