UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL

CARRERA DE INGENIERA INDUSTRIAL

4TO SEMESTRE GRUPO # 2

PROYECTO DE TERMODINMICA

TEMA:

INFORME DE LA EMPRESA PIGGIS EMBUTIDOS PIGEM CIA. LTDA.

DOCENTE:

ING. MARIUXI RUZ ARANA

INTEGRANTES:

JAPN GONZLEZ KARLA

SNCHEZ CRUZ EMILY

PERIODO LECTIVO

2017 2018

CICLO I
 HOJA DE CALIFICACION

TEMA: INFORME DE LA EMPRESA PIGGIS EMBUTIDOS PIGEM CIA. LTDA.

TUTOR: Ing. Mariuxi Ruz Arana CURSO: 4er. Semestre, G2

NOTA ACADEMICA

NOMBRES NOTA
Emily Carolay Snchez Cruz
Karla Valeria Japn Gonzlez

FIRMAS:

_______________________ ______________________

Emily Carolay Snchez Cruz Karla Valeria Japn Gonzlez

_______________________

Ing. Mariuxi Ruz Arana

 INTRODUCCIN

Ante una inminente apertura de mercados, en la que la productividad de las empresas y la calidad
de productos y servicios es una condicin indispensable para competir, es necesario por tanto que
la compaa PIGGIS EMBUTIDOS PIGEM CIA. LTDA. busque alcanzar la calidad total, pero
la calidad debe ser vista como una herramienta, no como un fin, pues sin esta herramienta la o las
empresas quedan fuera del mercado, por tanto, la empresa debe estar en un desarrollo continuo
de mejoramiento de sus procesos de produccin, de la calidad del servicio, renovacin de
tecnologa, entre otras. Se debe tener en cuenta que el sector alimenticio del pas, ha tenido en los
ltimos aos un crecimiento acelerado en el nmero de empresas procesadoras de crnicos, lo que
conlleva reiterar que se tenga que planificar y trazar estrategias necesarias para poder mantenerse
en el mercado y sobre todo crecer no slo en tamao sino en rentabilidad, por lo que el presente
trabajo se plantear desde una perspectiva cualitativa con nfasis en la comprensin de la realidad
tanto interna como externa de la empresa. A partir de sta comprensin se formula la Estrategia,
ya que si bien PIGGIS posee una presencia en el mercado, una buena imagen, un producto de
calidad, un recurso humano eficiente y capacitado, una tecnologa adecuada, sin embargo posee
devoluciones, los pedidos no se entregan a tiempo, existen reclamos de clientes, no existen zonas
debidamente delimitadas, los vehculos recorren distancias innecesarias, clientes que estn mal
acostumbrados a la cancelacin de facturas, falta de estandarizacin de la calidad, interrupcin de
la cadena de fro, bajo manejo de marketing y servicio postventa, escaso poder de negociacin
con proveedores y clientes, retraso en la llegada de las materias primas importadas, etc. En el
desarrollo del trabajo se utilizarn los lineamientos propuestos por la escuela de Administracin
Estratgica, uno de cuyos mayores representantes es Michael E. Porter., por lo que analizar en
primera instancia la Cadena de Valor de la Empresa, integrada por: infraestructura, gestin de los
recursos humanos, desarrollo de tecnologa, aprovisionamiento, logstica interna, operaciones,
logstica externa, marketing y ventas, y asistencia tcnica. As mismo se analizarn los Principios
Bsicos de Competitividad como son: rivalidad competitiva, poder de negociacin con los
compradores, poder de negociacin con proveedores y amenazas de sustitutos como de nuevos
competidores potenciales, para posteriormente y en base a los resultados trazar el Diseo de la
Estrategia. Se ha utilizado la tcnica de investigacin bibliogrfica, consistente en la recoleccin
y elaboracin de la informacin, a fin de establecer una serie de lineamientos, conceptos,
principios y fundamentos tcnico-tericos en los que se sustenta la Estrategia Competitiva y la
observacin de datos o documentos de la empresa, para lo cual se ha revisado la informacin que
dispone la compaa en cada una de las reas, tanto actuales, como aquellas generadas en perodos
anteriores, que se consideraron de utilidad, as mismo el trabajo se ha basado en entrevistas y
encuestas a informantes claves a nivel ejecutivo, empleados, proveedores y clientes histricos.
 ANTECEDENTES

OBJETO SOCIAL

De acuerdo a sus estatutos, su objeto social es elaborar y comercializar toda clase de productos
crnicos, embutidos y carnes ahumadas.

BREVE RESEA HISTRICA PIGGIS

Es una empresa cuencana que se encuentra en el mercado desde el mes de marzo de 1989, que al
pasar el tiempo y dado su crecimiento, se constituy como PIGGIS EMBUTIDOS PIGEM CIA.
LTDA., es decir cuenta con personera jurdica de responsabilidad limitada y por tanto sujeta al
control de la Superintendencia de Compaas, desde el 30 de septiembre de 1991 e inscrita en el
Registro Mercantil el 23 de noviembre del mismo ao, bajo el No. 302.

El objetivo de Embutidos PIGGIS fue

conseguir los embutidos con los mejores
sabores, difciles de igualar, plasmando
en sus productos todos los secretos de las
viejas frmulas del buen gusto.

Diferentes alternativas en sabor y textura,

nuevas formulaciones y formatos de
presentacin, figuran como parte de esta
bsqueda por la excelencia que se ha
prolongado por 28 aos y que fruto de la ilusin, trabajo y superacin del da a da, se ha logrado
que una pequea empresa, se convirtiera en lo que hoy es EMBUTIDOS PIGGIS PIGEM CIA
LTDA. Es por eso que, gracias a la dedicacin y compromiso de todo su personal, a la confianza
de los clientes y a la visin de sus propietarios, han llevado a la empresa a un sitial destacado en
el competitivo mercado de los embutidos en el Ecuador

MISIN

Alimentar a familias y amigos con productos que satisfacen los paladares ms exigentes.
Cumpliendo estndares de calidad, con innovacin constante y un equipo de trabajo altamente
calificado y comprometido.

VISIN

Ser una empresa reconocida por elaborar y comercializar alimentos de confianza.

VALORES EMPRESARIALES

Innovacin
Lealtad
Trabajo de equipo
Orientacin al cliente
Integridad

La empresa cuenta con una variedad de

productos es por ello que se considera de gran
importancia mencionarlo.

1. Variedad de Jamones
2. Variedad de Mortadelas
3. Variedad de Salchichas
4. Variedad de Chorizos
5. Variedad de Ahumados
6. Variedad de Carnes
7. Variedad Navideos
8. Variedad de Bollos

Los productos Piggis son consumidos por poblacin de

clase alta, media y baja, por lo general se utiliza para
servir en el desayuno, cena, refrigerios de funcionarios,
estudiantes, trabajadores, por su fcil preparacin.
LNEAS DE PRODUCCIN.

Esta seccin cuenta con las siguientes reas:

Pesado: Es el primer paso de produccin, donde la materia prima crnica es pesada y colocada
en gavetas para posteriormente ser trasladada a molerse.

Molido: Esta rea se tritura la materia prima crnica, y en el caso del producto M5 P1 E1, algunas
especias, lo producido en esta rea sirve de insumo al Cutter y a las mezcladoras.

Cutter: Esta rea es alimentada por el molino, lo que se produce en esta area, sirve de insumo a
las embutidoras, aqu se preparan las MR y MS y el CDM, que son ingredientes en los productos
manufacturados en esta planta.

Mezclado: Esta rea es alimentada por el molino, el Cutter y la bodega de materia prima no
crnica que abastece de los condimentos para completar la frmula de las masas.

Embutido: Esta rea es alimentada por las mezcladoras, que es donde las masas se convierten
en productos semi elaborados, la bodega de materia prima no crnica tambin abastece de
algunos materiales a esta rea como tripas sintticas y naturales donde se embute la masa.

Inyectado de Salmuera: En esta rea se prepara la materia prima crnica, para ser inyectados de
salmuera para posteriormente ser ahumados.

Marmitas: A esta rea llegan los productos hechos en las embutidoras, son transportados en
carros contenedores.

Horneado: Los productos semi elaborados de la lnea L4 reciben humo natural o humo lquido
en los hornos.

Semiterminados: En esta seccin los productos son clasificados (productos no conformes en

forma), y fechados y son trasladados a otra cmara para ser almacenados.

Empaques: Los productos semi elaborados se manufacturan en sus diferentes presentaciones en

donde la temperatura es baja.

Aqu se realiza el proceso de tajado, que se utiliza para productos, para luego pasar a ser empacado
al granel.

En esta rea se encuentran las empacadoras. Los cuales se los realiza en varias presentaciones
 FLUJOGRAMA DE PRODUCCIN DEL EMBUTIDO

Fuente: recursos humanos

Autores: Emily Snchez y Karla Japn

ETAPAS DE PRODUCCIN

Dentro del sistema de produccin las etapas que se realizan para llevar a cabo la obtencin del
producto son: recepcin de materia prima crnica, lavado, desinfeccin, almacenaje, desarmado,
clasificado, pesado, molino, embutido, seleccin - control y despachado.

1. Descripcin del proceso productivo.

Los productos manufacturados son varios como se nombr anteriormente, algunos de estos
comparten procesos, ingredientes y maquinarias:

2. Recepcin de materia prima crnica:

Las materias primas crnica son transportadas por va terrestre en un contenedor equipado con
una unidad de refrigeracin a temperatura menor a 10C.

En la zona de descarga el departamento de calidad controla la temperatura del contenedor y hace

un anlisis de color, olor y elementos extraos en la carne, luego estas se reciben, clasifican y
almacenan en cuartos fros a una temperatura de -2C a 4C.

3. Despiece:

La carne se pasa de los cuartos fros a la mesa de preparacin en donde manualmente se deshuesa
y limpia el exterior de grasa, parte de los cuales se van directo a la venta y otra parte va como
materia prima para la produccin de embutidos.
Luego es llevada a la cortadora para formar trozos ms pequeos y pasar al molino; una vez que
se ha triturado, se registra su peso, se adiciona los condimentos, conservantes, etc. y pasa a las
mezcladoras. Luego se emulsifica en el Cutter, para obtener una pasta ms fina que pueda pasar
a las embutidoras.

4. Produccin:

La masa se introduce en una embutidora, mquina que permite rellenar las tripas de forma
uniforme. Para el embutido se coloca la tripa sinttica en el tubo dispensador de masa para ser
embutido, en el proceso se controla el dimetro, peso y amarrado del producto embutido
verificando que cumpla con los estndares establecidos.

Una vez hecho esto se coloca en los carros transportadores, y es llevado para que sean cocidos.

5. Coccin:

En la seccin de marmitas los productos son colocados en moldes y enganchados a un elevador

para poder colocar el contenedor de los moldes en la marmita para su coccin.

En la seccin hornos los productos son colocados directamente con el carro transportador para su
coccin. Posteriormente se realiza un enfriamiento con agua corriente en los tanques o en las
duchas respectivamente.

Despus el producto es llevado a semiterminado para su seleccin y control antes de ser empacado
en las distintas presentaciones.

6. Empaque al vaco:

Rebanadas: En esta seccin se taja el producto cumpliendo con el peso y espesor determinado
por la empresa, luego se lo empaca.

Unidades: En esta presentacin primero se etiqueta el producto colocando fecha y lote de

produccin para luego ser empacado.

En la fbrica se realizan dos tipos de empaque que a continuacin se explica su proceso:

7. Enfundado y etiquetado al granel:

Se quita la envoltura del producto, tajar el producto y pesar. Luego es colocada en gavetas y
trasladado a pesar, si est correctamente empacado se coloca la etiqueta correspondiente y se lo
almacena por presentacin en la cmara de producto terminado y finalmente despachado.
 8. Enfundado y etiquetado al vaco:

El procedimiento es bastante similar al de empaque al vaco, se lo rebana, se lo pesa, luego se lo

coloca en una funda blanca, se lo amarra y es depositado en gavetas por productos, se almacena
por presentacin se lleva a cmara de productos y es despachado.

MAPEO ESTRUCTURAL

Fuente: Recursos Humanos

Autores: Emily Sanchez y Karla Japn

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Esta herramienta de anlisis es una en una secuencia de actividades, que constituyen un proceso
o procedimiento, identificndolos mediante smbolos de acuerdo con su naturaleza. Este diagrama
representa los puntos en los que se introduce y del orden de las inspecciones y de todas las
operaciones, excepto las incluidas en la manipulacin de los materiales.

Los objetivos de este diagrama son proporcionar una imagen clara de toda la secuencia de los
acontecimientos estudiar las operaciones para eliminar el tiempo improductivo.
ANLISIS FODA
FACTORES DE SEGURIDAD E HIGIENE OCUPACIONAL Y MANTENIMIENTO.

La poltica principal del proyecto, inherente a los factores de Seguridad e Higiene Ocupacional y
Mantenimiento, es el orden y limpieza, debido a que el producto alimenticio que va a
comercializarse debe garantizar al consumidor la calidad e inocuidad para su consumo.

Para el efecto, el laboratorio de Control de Calidad debe encontrarse limpio, hermtico, ajeno a
cualquier contacto con microorganismos que puedan contaminar el producto.

Despus de que se deja de producir debe esterilizarse las maquinarias, con agua, cloro y productos
naturales para la desinfeccin de dichos dispositivos, debido a que no puede utilizarse productos
qumicos nocivos que atenten contra la seguridad del producto y puedan afectar negativamente al
consumidor.

Otro mtodo para la esterilizacin de las maquinarias a la inicial el proceso es lavarlas con agua
caliente, a temperaturas superiores a los 40C, para eliminar cualquier microorganismo no
deseable. Los equipos para el trabajo diario son los siguientes:

Guantes quirrgicos.
Overoles de tela.
Impermeables de cuerina.
Botas de caucho.
Mallas para la cabeza.
Mascarillas desechables.

NORMAS DE SEGURIDAD

Al ingresar a la planta de produccin, por favor camine por los pasillos y los lugares donde le
indique su gua.

No se separe de su grupo.
No toque ninguna maquina ni equipo que se encuentre en funcionamiento.
Est prohibido fumar y encender fuego dentro de las instalaciones.
Atienda y respete toda a sealizacin que existe en la plata.
 Est prohibido tomar fotografas dentro de las instalaciones.
Camine con cuidado, el piso puede estar resbaloso.
No se puede ingresar a las instalaciones en estado de embriaguez o bajo el efecto de
alguna sustancia.
Permanezca alerta al trfico de gras y coches.
No provoque distraccin al personal que se encuentra realizando sus actividades.
En caso de emergencia permanezca junto a su gua y siga la sealizacin de emergencia
hasta el punto de encuentro.

No utilice telfonos celulares u otros dispositivos electrnicos.

Est prohibido el ingreso de armas de fuego y corto punzantes.
Mantenga un buen comportamiento durante todo el recorrido.

NORMAS BPM

Utilice todo los EPP`s (cofia, mascarilla, protectores, mandiles, etc.) facilitados por la
empresa, durante la visita.
No ingrese a la planta con aretes, collares, anillos, manillas, relojes, bufandas, gorras, etc.
Si usted se encuentre enfermo (gripe, diarrea, etc.) comunique a su gua antes de ingresar
a la planta.
En caso de sentirse mal de salud durante el recorrido (mareo, nuseas, etc.) notifique a su
gua encargado de la visita.
LINEA DE SEGURIDAD

NORMA ECUATORIANA COLORES DE IDENTIFICACION DE TUBERIAS INEN

440 Primera Revisin 1984 04.
Los fluidos transportados por tuberas se dividen, para efectos de identificacin, en diez
categoras, a cada una de las cuales se le asigna un color especifico, segn la tabla.
PROPIEDADES

Son productos destinados al consumo humano, toda la variedad de productos que conforman la
familia de embutidos es rico en protena y energa, adems de su sabor agradable de sus
ingredientes apetecido por un gran conglomerado de consumidores.

NORMAS PARA LA COMERCIALIZACIN

Presentacin: La presentacin debe cumplir con las normas de calidad que exige el
mercado, es importante utilizar un diseo llamativo porque de sta depende la decisin
del cliente para la compra del producto.
Envase: Los embutidos deben utilizar envases confeccionados con productos naturales,
cumpliendo con la norma de calidad vigente.
Rotulado: Los envases debern cumplir con la norma de rotulado vigente, con nombre
del producto, fecha de produccin, fecha de caducidad como los requisitos prioritarios.
Bienes sustitutos o complementarios: Los embutidos tienen como sustitutos en nuestro
caso las carnes de pollo, pescado, cuy, conejo, quesos, margarina, mantequilla,
mermelada, en muchos casos preferimos los embutidos por la facilidad de uso y por el
precio.
Complementarios: Como productos complementarios a los embutidos tenemos el pan,
el arroz, las papas, verduras.
Ubicacin Geogrfica: Su principal mercado es la ciudad de Cuenca, en segundo plano
tenemos la distribucin en las provincias del Ecuador. Los principales clientes son
distribuidores mayoristas, minoristas, tiendas autorizadas, pizzeras, restaurantes.

Se tiene como proyeccin satisfacer la demanda del mercado peruano.

MERCADO ACTUAL

Los productos estrella de mayor venta en el mercado son: el jamn americano, salchicha con
queso y salchicha blanca.

La competencia de Piggis: La Italiana y Europea son la competencia directa en la ciudad de

Cuenca. Las fbricas de embutidos Juris, Pronaca, Don Diego, son competencias nacionales, ya
que Piggis distribuye sus productos a todo el territorio nacional.

Canales de Comercializacin: es mediante venta directa a portafolio de clientes entre los

ms importantes se encuentran: pizzeras, restaurantes, tiendas, mercados, distribuidores.
El sistema de ventas es a: contado y crdito
TIPOS DE PRODUCTOS

Variedad de Jamones
Variedad de chorizos

Variedad de mortadelas
Variedad de ahumados

Variedad de carne
Variedad de salchichas

MERCADO PERUANO

El mercado peruano ha sido seleccionado porque durante los ltimos tiempos ha demostrado un
importante crecimiento econmico cercano al 9%, pero vale la pena recalcar que durante estos
das se ha convertido en uno de los pases ms atractivos para el desarrollo de industrias.

Es importante mencionar que el Per es muy exigente para la introduccin de una nueva industria,
ya que exigen verdaderamente calidad y excelente promocin. Tal es el caso de que muchas de
las empresas de Colombia estn interesadas en seguir manteniendo relaciones de exportaciones
con el Per por su crecimiento econmico y oportunidades de inversin, dando como resultado
una buena estabilidad para el comercio. Las inversiones en Per han crecido en un porcentaje del
20%.

Per es un excelente punto de partida para Piggis para que pueda expandir su produccin, ya que
existen buenas relaciones entre Ecuador y Per y sobre todo se podra mencionar que las
relaciones bilaterales que tiene Per con nuestro pas son muy beneficiosas para la introduccin
de nuevos productos, es una ventaja notable el producto ecuatoriano que se puede introducir a un
costo muy moderado y asequible para todos los peruanos. En el presente proyecto en el captulo
cuatro se realizar un estudio extenso del mercado peruano.

OPERACIONES UNITARIAS

PROCESO UNITARIO 1: MEZCLADO

El mezclado es una operacin universal en la industria. Las operaciones de mezclado se usan con
una gran variedad de propsitos. Entre ellos se encuentra la homogenizacin de materiales, la
transferencia de calor, la dispersin de gases en lquidos, etc. Entre las industrias que emplean
ampliamente el mezclado destacan aquellas que manejan materiales viscosos y de reologa
compleja. Algunas de las ms importantes son las industrias de polmeros, de alimentos, de
fermentacin, farmacutica y de cosmticos. A pesar de que las operaciones de mezclado se usan
rutinariamente en la industria, su manejo es prcticamente emprico, en parte debido a que casi
ningn programa curricular de ingeniera aborda la tecnologa de mezclado. Este aspecto es
aprendido frecuentemente de los fabricantes de equipo y en ocasiones impide tener un panorama
crtico y general del tema.

1. Sistema: Cerrado, ya que se manipular la materia y en esta no se debe intervenir

inoportunamente ni alterar el contenido
2. Variable: El tiempo, ya que esta variara de acuerdo a lo necesario para la materia a
utilizar, ya que esta se llevara a cabo de manera no exacta
3. Proceso: Ser un proceso isobrico e isotrmico porque se tendr que estar en
temperaturas y presin constantes para uno optimo desempeo
4. Entorno: Este debe mantenerse totalmente limpio, fresco y sin residuos de otro tipo del
material distinto al que se manipula, para obtener un buen proceso sin interrupcin.
PROCESO UNITARIO 2: TRANSFERENCIA DE MATERIA

Un sistema con dos o ms constituyentes (mezclas) cuyas concentraciones varan de un punto a

otro presentan una tendencia natural a transferir materia haciendo mnimas las diferencias de
concentracin dentro del sistema. Este fenmeno se llama transferencia de masa o materia.

La transferencia de masa cambia la composicin de soluciones y mezclas mediante mtodos que

no implican necesariamente reacciones qumicas y se caracteriza por transferir una sustancia a
travs de otra a escala molecular. Esta transferencia se produce cuando las concentraciones no
son uniformes. Cuando se ponen en contacto dos fases que tienen diferente composicin, la
sustancia que se difunde abandona un lugar de una regin de alta concentracin y pasa a un lugar
de baja concentracin.

1. Variable: volumen, ya que vera de acuerdo a lo que en cada zona del proceso sea
necesario aplicar, para obtener lo concordado
2. Proceso: Sera un proceso isobrico e isotrmico en donde la presin y la temperatura
sern constantes por lo que se trabajar en una misma cmara la cual tendr que tener
cada una de estas un equilibrio para un mejor resultado
3. Entorno: Debe ser optimo y limpio ya que se manipulara la materia de manera directa
para su futuro sellado para la venta del consumidor
4. Sistema: cerrado, para que la temperatura sea constante y no intervengan cambios de
temperaturas adems de tener un buen procedimiento para su objetivo

PROCESO UNITARIO 3: TRITURACION Y MOLIENDA

En la industria suele ser necesario desmenuzar los slidos, mediante la aplicacin de fuerzas
mecnicas. Las razones para esta reduccin de tamao son las siguientes:

La reduccin de tamao puede facilitar la extraccin de un determinado constituyente deseado,

presente en una estructura compleja, como sucede, por ejemplo en la obtencin de harina a partir
de granos de trigo, o de jarabe, a partir de caa de azcar.

La reduccin a un tamao definido puede constituir una necesidad especfica de producto, como
sucede, por ejemplo, en la elaboracin del azcar para glasear, en la preparacin de especias y en
el refinado del chocolate
 1. Variable: velocidad, ser esta ya que de acuerdo al material que se vaya a manipular se
ver necesario determinar cierta velocidad para determinadas materias ya que no todas
sern igual de acuerdo a la clasificacin de cada una de estas
2. Proceso: Sera un proceso isobrico e isotrmico en donde la presin y la temperatura
sern constantes por que el sellado de la cmara se ver necesario para la materia
mantenga un buen estado para su proceso.
3. Entorno: Cada agente que manipule la zona propuesta debe tener oportunamente sus
implementos adems que el entorno debe ser limpio y fresco para su manipulacin
4. Sistema: cerrado, para que no ingrese nada de manera involuntaria y pueda afectar la
materia para su futuro consumo.

PROCESO UNITARIO 4: TRANSFERENCIA DE CALOR

En este sistema se introduce una alimentacin y se calienta vaporizndose el disolvente voltil

que contiene mediante la accin del vapor calefactor del serpentn, el cual condensa y cede su
energa al lquido del tanque. El vapor calefactor debe condensar a una temperatura superior a la
del punto de ebullicin de la disolucin. La causa de la evaporacin es la diferencia de
temperatura entre ambas corrientes. As pues, la operacin unitaria de evaporacin es una
operacin de transmisin de calor.

1. Variable: Temperatura, y presin en este procedimiento se ver involucrada estas dos

variables por lo que la temperatura subir y bajar y la presin igual para obtener el
rendimiento requerido para el proceso.
2. Proceso: Sera un proceso isocrico ya que el volumen ser constante porque no tendr
que intervenir en la manipulacin del material porque se utilizara otros procedimientos
necesarios.
3. Entorno: Como lo establece las normas, debe ser un entorno viable y con mucha
precaucin para que el material sea manipulado oportunamente
4. Sistema: cerrado, para la buena manipulacin y obtener un buen resultado esperado de
la materia para su prxima etapa que es el empacado.
Describir 4 maquinarias

El equipo y maquinaria que dispone la planta de produccin de la Fbrica, en su mayora es de

procedencia alemana, a continuacin, se enumerar algunas de las que intervienen en el proceso
de produccin.

Balanza.

Existen balanzas tipo plataforma, para controlar el peso de la materia prima crnica y el peso de
los productos luego de ser cocinados u horneados. La capacidad de la balanza va desde los 300 a
1500 kg, con material de acero inoxidable.

Molino.
Esta mquina sirve para el proceso de molido de materia prima Crnica que cuenta la planta, todas
las lneas de embutidos, utilizan esta mquina para el proceso de molido, posee un material de
acero inoxidable.

Este tipo de mquina cuenta con un elevador, donde se coloca la materia prima crnica a ser
molida, con material de acero inoxidable.

Elevador alimentador del molino.

Cutter.

Este tipo de mquina se utiliza para mezclar los ingredientes crnicos y no crnicos para obtener
una pasta fina.

La pasta fina que se obtiene (TG, MR), sirve como ingrediente para los productos
manufacturados.

Mezcladores.

En este tipo de mquinas se mezclan los productos provenientes del molino, cutter, y la materia
prima no crnica (especias, antioxidantes, etc.).

Embutidoras.

Estas mquinas, se complementan con otras para brindar la mejor funcin, a continuacin, se las
describir las funciones en forma general.

Embutidoras.

Estas embutidoras se la utilizan para elaborar los productos, las embutidoras constan de un
elevador hidrulico, que facilita su alimentacin, se define el tamao de los productos, a travs
de una serie programas pre establecidos, de ser necesario se puede ajustar manualmente, tiene la
posibilidad de realizar porciones que van desde los 5 gramos hasta los 60,000 gramos

Las embutidoras pueden ser adherida a una grapadora y es utilizada para mantener el producto
dentro de la tripa sinttica (funda en forma cilndrica) mediante un clip en el inicio y otro al final,
segn la porcin deseada, y con la cortadora incorporada separa las unidades requeridas.

Las embutidoras tambin pueden ser adheridas a una porcionadora retorcedora que es la que
define el tamao de las salchichas, y junto a la colgadora, hacen el proceso ms eficiente y
ergonmico para el operador.
Mientras se est generando porciones de salchichas, la colgadora est trabajando de manera
sincronizada, automticamente las porciones son colocadas en los ganchos en la colgadora,
facilitando as el trabajo del operador para colocar el producto en los carros del horno.

Carros transportadores.

Carro para almacenamiento y transporte de embutidos, posee material en acero inoxidable.

Hornos.

Los hornos poseen programas especficos de tiempo y temperatura segn sea el producto.

Estos hornos cuentan con las siguientes caractersticas:

Capacidad: 4 carros transportadores.

Material: Acero inoxidable.

Marmitas.

Son contenedores de agua, que sirven para cocer algunas lneas de embutidos. Para la carga y
descarga de los productos se cuentan con trasportador mecnico

Rebanadora.

Esta mquina se utiliza para el tajado de productos de la lnea jamones y mortadelas.

Empacadora al vaco contina.

Se la utiliza para el empacado al vaco de los productos, le da un termo formado al material de

empaque y retira todo el oxgeno que tenga el empaque en su interior.

Empacadora al vaco campana.

Esta mquina es utilizada para empaque al granel, el producto que pasa por esta, es sellado
hermticamente.

Etiquetadoras.

Esta mquina realiza la funcin de colocar el nmero de lote, fecha de elaboracin y expiracin.

Cmara de refrigeracin.
Es un cuarto aislado trmicamente dentro del cual se contiene materia en refrigeracin o
congelacin.

Cmara 1 y 4: refrigeracin granel.

Cmara 2: refrigeracin de empaques.
Cmara 3: refrigeracin de piezas.
Cmara 5: refrigeracin de crudos y precocidos empacados y para empacar.
Cmara 6: refrigeracin de piezas para rebanar.
Cmara 7: refrigerado de inyectado, masajeado, pastas mezcladas.
Cmara 8 y 9: congelacin de M.P. crnicas.
Cmara 10: refrigeracin de M.P. crnicas.
Cmara 11: refrigeracin carne industrial.
Cmara 12: refrigeracin de reses.
Cmara 13: refrigeracin de devoluciones.
Cmara 14, 15 y 16: congelacin de M.P. crnica -25C.
Cmara 17: congelacin, de paso para enfriamiento rpido.

Norma Tcnica Ecuatoriana (INEN 1338), Carne y Productos Crnicos.

Productos Crnicos Crudos, Productos Crnicos Curados Madurados

y Productos Crnicos Pre cocido Cocidos requisitos.

15

Norma Tcnica Ecuatoriana (INEN 1217), Carne y Productos

Definiciones.

Norma Tcnica Ecuatoriana (INEN 1 529-8), Determinacin de

Coliformes Fecales y E.coli.

Norma Tcnica Ecuatoriana (INEN 1 529-5), Determinacin de Aerobios Mesfilos.

Norma Tcnica Ecuatoriana (INEN 1 529-14), Determinacin de

Staphilococus Aureus

Norma Tcnica Ecuatoriana (INEN NTE 2074:1996). aditivos

alimentarios permitidos para consumo humano. listas positivas.

requisitos.

NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios.

Productos crnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos de

prueba.

http://www.embutidospiggis.com/historia