UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS

ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS

AGROPECUARIOS INDUSTRIALES ISTMO

COSTA CAMPUS IX- ARRIAGA CHIAPAS

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ING. SILVIA VIDAL CASTRO.

TEMA:

SUSTANCIAS PECTICAS

NOMBRE INTEGRANTES:

RAMOS BALBOA SARAHI

TOLEDO VENTURA JESUS CESAR

7 SEMESTRE GRUPO B

ARRIAGA, CHIAPAS A 07 DE AGOSTO DEL 2017

 SUSTANCIAS PCTICAS
Son polmeros del cido metil D-galacturnico. Se encuentran sobre todo en la piel
de ciertas frutas como la manzana o en la pulpa de otros vegetales como
los ctricos, la fresa, el membrillo y la zanahoria. Puesto que retienen agua con
facilidad, formando geles muy viscosos, se emplean para conferir unas
caractersticas de textura determinadas. Adems, los microorganismos intestinales
las fermentan y con ello aumenta el volumen fecal. Su principal uso alimentario es
el de espesante en la fabricacin de mermeladas y productos de confitera. Para
ello es suficiente que se encuentren en concentraciones del 1 % en el producto.

Menor proporcin de estas sustancias se encuentran en las paredes celulares de

las plantas herbceas en la pared celular, la protopectina, se halla asociada a los
otros constituyentes de la membrana (celulosa, hemicelulosa, lignina, etc.,)
mediante uniones fsicas y/o qumicas, actuando como cementante intercelular y
dando as rigidez a los tejidos.
CLASIFICACIN DE LAS SUSTANCIAS PCTICAS.

PROTOPECTINAS: si todos los carboxilos estn esterificados. Estas son

insolubles en agua y se hallan en mayor cantidad en los tejidos de los frutos
no maduros o verdes.

CIDOS PECTNICOS: si solo una parte pero mayoritaria de los carboxilos

est esterificada. Estos compuestos son capaces de formar geles si las
condiciones de slidos solubles y ph son adecuadas. las sales de estos
cidos se llaman pectinatos.

PECTINAS: son los cidos pectnicos, solubles en agua caliente, con un

contenido medio de ster metlico. la principal caracterstica es su capacidad
de formar geles en presencia de suficientes slidos solubles, cidos o iones
polivalentes

ACIDOS PCTICOS: estos compuestos no poseen grupos carboxlicos

esterificados. las sales de estos se denominan fcilmente con los iones calcio
de las clulas para producir compuestos insolubles en los jugos de frutas,
dando un precipitado visible comnmente en la separacin de fases o
abanderamiento en los nctares pectatos y reaccionan.

FUNCIN DE LAS SUSTACIAS PECTICAS:

En los vegetales acta como agente hidratante.

Y agente cementante de la pared celular. la disolucin de los componentes

de la pared celular, sobre todo de las pectinas se ha relacionado con el
ablandamiento de diversos alimentos.