Procesamiento de alimentos

Mtodos y tcnicas que se utilizan para transformar

productos de la recoleccin de alimentos, de la
agricultura y de la cra de animales, que por lo tanto
excluye mtodos y tcnicas utilizados en la
agricultura y en la cra de animales
 La salazn y el secado son dos de los primeros
mtodos utilizados para transformar
alimentos con el fin de preservar y mejorar
sabor.
 Tratamientos trmicos
Escaldado (verduras)
Coccin
Pasteurizacin - Uperizacin (UHT)
Esterilizacin, enlatado

Mtodos no trmicos
 Refrigeracin (2 - 15 C)
Congelacin (-30C)
Ultracongelacin (-40C menos 2 h)

Ahumar
Fermentacin
Salazn
Deshidratacin
Agentes qumicos (plaguicidas, aditivos)
Envasado
 Gamas
Clasificar alimentos dependiendo de su
origen y/o conservacin
 Primera gama
Alimentos frescos, frutas, verduras y carnes
Alimentos conservados por mtodos
tradicionales, salazn, secado o fermentacin,
 Segunda Gama

Conservas o enlatados
frutas, verduras, pescados
Esterilizacin
y envase hermticamente cerrado
 Tercera Gama
Productos
congelados,
ultracongelados
frutas, verduras,
pescados, carnes
y mariscos
 Cuarta Gama
pre-elaborados,
pelados, cortados,
picados, molidos,
sazonados
Sin coccin
Envasados en
bolsas o recipientes
en atmsfera
controlada o vacio.
 Quinta Gama
Elaborados, cocinados y
envasados
ultra congelados para
su distribucin.
Platos preparados que
necesitan una
simple regeneracin del
mismo para ser consumido.
Pizzas congeladas,
lasaas o platos preparados
 Sexta Gama ??
alimentos irradiados
Vertiginosa auge tecnologa de alimentos
Sistemas alimentarios globalizados poco
regulados
Alimentos vs Productos listos para el consumo
Penetracin de los sistemas alimentarios
gigantes fabricantes transnacionales de
productos alimentarios industrializados
 Reconocimiento de los factores sociales,
polticos y econmicos que influencian los
sistemas alimentarios,
Cambio opinin pblica alimento saludable
Aumento mundial epidmico obesidad y otras
enfermedades crnicas no transmisible
 Primer tipo:
Alimentos no procesados y los mnimamente procesados
No se alteran las propiedades nutricionales de los
alimentos originales;
remocin de fracciones no comestibles,
rallado, exprimido, escurrido, cortado en hojuelas,
secado, envasado, enfriamiento, congelamiento,
fermentacin, pasteurizacin,
Envasado al vaco y con gas, y envoltura simple.
Este tipo de procesamiento tiene por fin extender vida
til de los alimentos frescos para posibilitar su
almacenamiento y con frecuencia para reducir el tiempo
y esfuerzo que supone su preparacin culinaria.
Alimentos mnimamente procesados : han sido alterados sin
que se les agregue o introduzca ninguna sustancia

carne y leche, cereales (granos), legumbres,

nueces, frutas, verduras, races y tubrculos.
Estos alimentos son generalmente procesados
por el productor primario, planta empacadora,
distribuidor o vendedor, as como por
fabricantes, para la venta final a los
consumidores
 Combinaciones adecuadas, todos los
alimentos del grupo 1 forman la base para una
alimentacin saludable
 Grupo 2. Ingredientes culinarios
Los ingredientes culinarios son sustancias
extradas de componentes de los alimentos,
tales como las grasas, aceites, harinas,
almidones y azcar; o bien obtenidas de la
naturaleza, como la sal.
 Grupo 2. Ingredientes culinarios
Aceites vegetales, mantequilla, leche, crema,
manteca de cerdo; azcar, endulzantes en
general; sal; almidones, harinas, pastas y
fideos (hechos solamente de harina y agua).
Ingredientes de la industria alimentaria
usualmente no vendidos como tales a
consumidores, incluyendo: jarabe de maz de
alta fructosa, lactosa, protenas de leche y
soya, gomas y productos similares.
 Segundo tipo de procesamiento
procedimientos de extraccin y purificacin de sustancias
especficas existentes en los alimentos frescos o naturales .
prensado, trituracin, molienda, refinamiento,
hidrolizacin, extrusin y uso de enzimas y aditivos.

Propsito: convertir los alimentos frescos o naturales en

ingredientes culinarios.
Son usados en la preparacin y coccin de alimentos
enteros, frescos o mnimamente procesados, en casa o en
lugares de expendio de alimentos, tales como restaurantes,
cafs y mercados, donde se preparan las comidas.
 Grupo 3. Productos alimentarios

Son procesados o ultra-procesados, e incluyen bebidas

alcohlicas.
Alimentos con agregado de sustancias que cambian
considerablemente su naturaleza o uso (productos
procesados);
Bebidas alcoholica resultantes de procesos de
transformacion alimentos en el alcohol
Formulaciones hechas principalmente de ingredientes
industriales, que normalmente contienen poco o ningn
alimento entero (productos ultra-procesados)
Todos los productos de este grupo son muy duraderos, son
comestibles, bebibles y apetecibles por s mismos, y estn
listos para consumirse o para calentar
 Productos ultra-procesados

Se formulan en su mayor parte a partir de

ingredientes industriales, contienen poco o
ningn alimento entero.
El objetivo del ultra-procesamiento es elaborar
productos durables, convenientes, altamente o
ultra-apetecibles y lucrativos.
La mayora estn diseados para ser consumidos
como snacks y bebidas, por s solos o en
combinaciones con otros productos ultra-
procesados
 productos ultra-procesados
La gran mayora de los ingredientes son
aditivos de varios tipos, que incluyen entre
otros, conservantes, estabilizantes,
emulsionantes, disolventes, aglutinantes,
aumentadores de volumen, edulcorantes,
resaltadores sensoriales, sabores y colores.
Aumentador de volumen (aire o agua).
Se puede aadir micronutrientes sintticos
para 'fortificar los productos.
 Tecnologas industriales
Procesos de hidrogenacin, hidrlisis
tcnicas de extrusin, moldeado y
remodelado diseadas para hacer que los
ingredientes parezcan alimentos o para
inventar nuevos productos.
Tambin se incluyen versiones industriales de
coccin tales como procesamiento previo de
fritura y horneado
Los ingredientes culinarios procesados no son comestibles

galletas, mermeladas, salsas, helados,

chocolates, caramelos, margarina, sopas
enlatadas o deshidratadas; y frmulas
infantiles, leches para nios pequeos y
productos para bebs
 Son nutricionalmente desequilibrados, como
son los productos alimentarios procesados.
Son caractersticamente grasosos, azucarados
o salados y escasos en fibra diettica y otros
compuestos bioactivos.
Altos en grasas saturadas o grasas trans.
Seguridad de varios aditivos utilizados en su
formulacin es desconocida o controversial.
 densidad de energa
algo elevada (225-275 kcal/100 g de pan),
elevada (350-400 kcal/ 100 g para las barras
de 'energa')
muy elevada (400-500 kcal/100 g para la
mayora de bizcochos y de papitas).
 Productos hiper-sabrosos, y que algunos
puedan crear hbito, llevar al consumo pasivo
de un exceso de energa.
Tercero, son muy fciles de consumir. SNACKS
"comida rpida". Consumen en cualquier
Imitan a los alimentos, reproducen aromas,
sabores y colores
falsa impresin de ser saludables (adicin de
vitaminas sintticas, minerales)