UNIVERSIDADE REGIONAL INTEGRADA DO ALTO URUGUAI E DAS

MISSES
CAMPUS DE ERECHIM
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PROCESSOS TECNOLGICOS II

AULA PRTICA
PROCESSAMENTO DE VEGETAIS ACIDIFICADOS

PICLES MISTO DE VEGETAIS

Alexsandra Valrio
Gustavo Borges
Irede Dalmolin
Stphani Beneti

Erechim, Novembro de 2005.

 PROCESSAMENTO DE PICLES MISTO DE VEGETAIS

1 Introduo

O termo processamento genericamente empregado para designar uma srie de

operaes unitrias conjugadas, cuja finalidade prevenir alteraes indesejveis que
podem ocorrer em hortalias aps colheita, aumentando o seu perodo de conservao.
Tais alteraes podem ser causadas pela invaso e crescimento de microorganismos ou
por reaes qumicas, fsicas e bioqumicas dos compostos naturalmente presentes
nestes alimentos.
A preservao de alimentos pela acidificao um procedimento muito antigo.
Os cidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, alm de
contriburem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo. Tm sido
utilizados como agentes saboromizantes, como tampes no controle do pH,
conservantes na preveno do crescimento de microorganismos e da germinao de
esporos, sinergistas aos antioxidantes, na preveno da rancidez e do escurecimento,
modificadores da viscosidade, entre outros. Portanto, o cido serve como um
conservante para o alimento podendo proporcion-lo uma vida de prateleira mais longa.
Um alimento acidificado definido como um alimento de baixa acidez, ao qual
foi adicionado um cido ou um alimento cido, para originar um produto que tenha um
pH final de equilbrio de 4,6 ou menor e uma atividade de gua acima de 0,85. No caso
de vegetais acidificados artificialmente a acidificao controlada at o ponto de se ter
um produto sem risco de desenvolvimento do C. botulinum aps a pasteurizao (pH <
6), sem afetar significamente o sabor do produto.
Os principais tipos de produtos de legumes e hortalias conservados por meio de
anti-spticos so os chamados picles. Picles so legumes, hortalias e, no raro, algumas
frutas, conservados em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentao ltica e com
ou sem adio de acar ou especiarias. Podem assim ser divididos:
a) Picles em salmoura: fermentados e no fermentados;
b) Picles em vinagre: cidos, doces e aromatizados
No picles no fermentado, o material devidamente preparado e conservado em
salmoura de concentrao mais elevada (15-16 oB), que impede todo e qualquer
desenvolvimento fermentativo.
 A matria-prima para o preparo do picles cido pode ser tanto os picles em
salmoura como os legumes e hortalias frescas depois de branqueados. O material
devidamente dessalgado ou, quando fresco, apenas branqueado, acondicionado em
vidros e coberto completamente uma soluo de sal, gua e cido ctrico.

2.0 - Objetivos

Elaborar picles misto, com cenoura, nabo, vagem, cebola, pimento vermelho,
pimento amarelo, e pepino.
A salmoura acidificada artificialmente com cido ctrico.
Fazer avaliaes sensoriais dos produtos.

3.0 - Procedimento

3.1 - Amostragem
Retirar cerca de 20g de amostra de cada vegetal para anlise do pH.

3.2 - Preparo da salmoura

Preparar uma salmoura contendo cerca de 3% de NaCl. Em seguida aquecer a
salmoura a 100C por 15 mim. Filtrar ainda quente. O volume de salmoura a ser
processada dever ser calculado em funo do peso total dos vegetais que sero
acondicionados nas embalagens de vidro.

3.3 - Acidificao da salmoura

Empregar cido ctrico para acidificao da salmoura at pH 3,2-3,4.

3.4 - Preparo da soluo de lixvia

Preparar 10 litros de soluo de NaOH 3%;
Aquecer a 60C;
Proceder o descascamento do vegetal pela imerso nesta soluo por 02 a 03
minutos;
3.5 - Preparo dos vegetais

2.5.1 - Cenoura
Proceder o descascamento da cenoura pela imerso na soluo de lixvia por 02
a 03 minutos;
Cortar a cenoura em rodelas de mais ou menos 0,3-0,4 cm de espessura ou em
tiras de mais ou menos 0,5 cm de espessura e 5,0-6,0 cm de comprimento;
Fazer o branqueamento em gua a 82C por um perodo de 3 a 5 minutos.

3.5.2 -Vagem
Selecionar as vagens e com o auxlio de uma faca retirar as extremidades;
Cortar as vagens com mais ou menos 5 cm de comprimento;
Submeter as vagens ao branqueamento em gua a 82C por um perodo de 3 a 5
minutos.

3.5.3 - Nabo
Proceder o descascamento do nabo pela imerso na soluo de lixvia por 02 a
03 minutos;
Selecionar as peas de nabo e com o auxilio de uma faca retirar a pele e as partes
danificadas;
Cortar o nabo em tiras de 1,0 cm de espessura e com 4 a 5 com de comprimento;
As tiras de nabo devero ser submetidas ao branqueamento em gua a 82C por
um perodo de 3 a 5 minutos.

3.5.4 - Pimento Vermelho e Amarelo

Selecionar os pimentes e com auxlio de uma faca retirar os pednculos e lavar
em gua corrente;
Imergir os pimentes em gua colorada 2-3ppm;
Cortar o pimento em tira de mais ou menos 1,0 cm de espessura e 4 a 5 com de
comprimento;
Fazer o branqueamento das tiras de pimentes em gua a 82C por 1 a 2
minutos.
3.5.5 - Pepino
Selecionar os pepinos por tamanho;
Lavar os pepinos em gua corrente;
Imergir os pepinos em gua colorada 2-3 ppm;
Fazer o branqueamento dos pepinos em gua a 82C por 3 a 5 minutos.

3.5.6 - Cebola
Selecionar as cebolas e com o auxlio de uma faca proceder o descascamento;
Imergir as cebolas em gua quente a 82C por um perodo de 3 a 5 minutos.

3.6 - Acondicionamento dos Vegetais no Vidro

Envasar os vegetais no vidro manualmente de forma que o produto tenha boa
apresentao;
Adicionar os temperos (pimenta preta, gros de mostarda e folhas de louro);
Cerca de 60% do volume da embalagem deve ser preenchida com vegetais e
40% de salmoura;
Os vidros devero ser previamente esterilizados.

3.7 - Envase a Quente da Salmoura

Adicionar a salmoura previamente acidificada numa temperatura entre 85-90C;
Proceder exausto dos vidros contendo os vegetais e a salmoura em gua em
ebulio por cerca de 3 a 5 minutos;
Proceder o fechamento hermtico dos vidros.

3.8 - Tratamento Trmico

Elevar a temperatura da gua utilizada na extruso a 97-98C e colocar os vidros
nesse recipiente e deixar por 30 minutos;
Aos poucos, adicionar gua a temperatura ambiente, at que a temperatura atinja
40-50C;
Retirar os vidros com cuidado e deixar resfriando com a tampa para baixo.
FLUXOGRAMA GERAL DO PROCESSAMENTO DE PICLES MISTO DE
VEGETAIS

Matrias-primas

Limpeza e seleo dos vegetais

Lavagem dos vegetais

(gua clorada 5ppm)

Preparo dos Vegetais

Corte

Branqueamento
(82C / 3 a 5 minutos)

Acondicionamento dos vegetais

Adio dos temperos

Adio da salmoura acidificada

Exausto

Fechamento hermtico

Tratamento trmico
(97-98C / 30 minutos)

Resfriamento

Armazenamento
4.0 Desenvolvimento

Aps o recebimento dos vegetais, a limpeza e seleo dos mesmos, estes foram
lavados em gua clorada para eliminao previa de microrganismos presentes e demais
sujidades. Em seguida foi realizado o corte dos vegetais de acordo com o desejado para
posteriormente serem acondicionados em vidros.
Uma etapa muito importante do processo o branqueamento que vai dar
condies para os vegetais serem acondicionados ser que possa haver a atuao das
enzimas posteriormente. A seguir algumas caractersticas do branqueamento.

4.1 Branqueamento

A operao do branqueamento tem por finalidade destruir, pelo calor, todos os

sistemas enzmicos das hortalias, permitindo assim, reduzir fortemente as perdas de
qualidade durante o perodo de armazenamento. Alm de sua ao sobre as enzimas, o
branqueamento apresenta um certo nmero de vantagens secundrias apreciveis:
destri as formas vegetativas de microrganismos presentes na superfcie dos produtos;
torna mais plstico, facilitando o preenchimento das embalagens (Alves, 2005).
Consiste em submeter os alimentos por alguns instantes a uma ligeira fervura que
poder ser atravs de gua ou vapor.
Esse processo permite:
Reduo da carga microbiana superficial;
Inativao das enzimas das superfcies dos pedaos de frutas;
Eliminao do oxignio dos tecidos, diminuindo o volume do
produto inteiro ou dos pedaos;
Eliminao de odores e sabores desagradveis de algumas hortalias;
Eliminao da mucilagem de hortalias;
Manuteno da cor verde de alguns tipos de hortalias, dependendo
da temperatura utilizada e do processo de conservao seguinte.
O branqueamento combinado com o processo de refrigerao tem permitido
superar os problemas de armazenamento, e tem como objetivo inibir o crescimento
microbiano e a alterao bioqumica, visando ampliar o prazo de conservao do
produto. Os responsveis pela alterao da velocidade de reao so reduzidos a
metade, cada vez que a temperatura decresce 10C, reduzindo o nvel de respirao,
assim como a maturao do produto (Alves, 2002).
O acondicionamento dos vegetais deve dispor os vegetais dentro do vidro de
maneira em eles preencham o maior espao possvel para que a salmoura apenas
complete os espaos vazios, sendo que os vegetais deve ser dispostos de maneira a dar
uma boa aparncia do produto final.
A salmoura pode ser adicionada fria ou quente (80C) dentro dos vidros at a
cobertura total dos vegetais, deixando-se um espao livre em torno de 15 mm entre a
salmoura e a tampa do vidro. Geralmente a salmoura quente mais usada com a
finalidade de tornar o processamento mais rpido. Neste caso, os vidros devem ser
levados imediatamente para a exausto e processamento trmico. A no observao
desta recomendao deixar a soluo e o produto com tonalidade amarela, o que
indesejvel. Os vidros com a salmoura cida podem ser tampados, sem apertar a tampa
e levados para o processo de exausto.
Os temperos so adicionados com a finalidade de dar sabor e ajudar na
conservao dos vegetais.

4.2 - Exausto e fechamento

A exausto pode ser feita em tnel de vapor ou pela imerso dos vidros em gua
fervente (banho-maria), com os objetivos de eliminar o ar contido dentro dos tecidos
vegetais, fazer vcuo nos vidros e tambm para fixar e realar a cor dos vegetais. No
caso da exausto em banho-maria, os vidros devem ficar abertos ou semi-fechados
(tampas desrosqueadas) com o nvel de gua atingindo no mximo o ombro dos vidros,
evitando dessa forma que a gua em ebulio se misture salmoura. Para se obter uma
boa exausto, a temperatura da salmoura cida no centro geomtrico do vidro deve
atingir 85-87C. Normalmente leva-se de 15 a 20 minutos para obter-se a temperatura
desejada. Na exausto por tnel de vapor leva-se cerca de trs minutos para obter a
temperatura desejada, para completa eliminao do ar dentro das conservas.
Aps a exausto, executa-se o fechamento dos vidros o quais devem ter as
tampas apertadas para o fechamento hermtico antes que a temperatura fique abaixo de
85C e haja reduo do vcuo no interior do produto final, e devem ser esterilizados
imediatamente.
4.3 - Tratamento trmico

O tratamento trmico a esterilizao comercial realizada pela imerso dos

vidros fechados em gua fervente (banho-maria). O recipiente utilizado para
esterilizao (panela, banho-maria) deve ser forrado com panos e os vidros devem ficar
presos para evitar choques e rompimentos dos mesmos durante a ebulio da gua. O
nvel de gua dever ultrapassar pelo menos 5cm a altura dos vidros. O tempo para a
esterilizao comercial poder variar de 25 a 60 minutos, dependendo do tamanho e do
tipo de material (tolete, rodelas ou picadinho) e recipiente utilizado. Geralmente para
vidros de 600mL, a esterilizao do produto ocorre aps 30 - 50 minutos, contados a
partir do momento em que a gua do banho-maria entra em ebulio (100C). A
checagem de que o tempo de esterilizao foi suficiente s possvel no controle de
qualidade do produto.

4.4 - Resfriamento

Aps a esterilizao, os vidros devero ser resfriados imediatamente com o

objetivo de evitar a condensao de vapores cidos internamente nas tampas. O
resfriamento dever ser realizado lentamente no incio, para evitar a quebra dos vidros
por choque trmico, injetando-se gua fria na parte superior do banho-maria, em
quantidade suficiente para baixar a temperatura para 40C em 15 minutos. Essa
temperatura favorece a rpida secagem das embalagens e evita a condensao. O
resfriamento tambm poder ser feito retirando-se os vidros do banho e colocando-os
em outro recipiente que permita a renovao constante da gua. Sempre que possvel, a
gua utilizada para o resfriamento deve ser clorada com, no mnimo, 2 mg/L de cloro
livre, para evitar uma possvel recontaminao microbiolgica. O cloro residual aps o
resfriamento, no deve ser inferior a 0,1 mg/L.

4.5 Armazenamento

Os vidros devem ser acondicionados em caixas prprias e armazenados em local

escuro, limpo, seco, com boa ventilao e temperatura no muita elevada. O
armazenamento nunca deve ser feito em locais prximos linha de processamento,
sujeito ao direta e indireta do vapor resultante das operaes de exausto e
tratamento trmico.

5.0 Concluso
Pode-se notar que sempre que se trabalha com alimentos necessrio ter o
mximo de cuidados quanto ao preparo da matria prima at a obteno do produto
final, para garantir um alimento de qualidade.
Em todos os processos para a obteno do picles, com uma variedade de
vegetais, necessrio ter cuidados em todos os processos, muito importante cuidar
tambm durante o fechamento dos vidros garantindo que estes estejam bem fechados
para que no sofram alteraes durante o armazenamento.
Alm do mais, todo o trabalho para a fabricao de picles visa obter um produto
de qualidade e com boas caractersticas sensoriais.