UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias
Escuela Profesional de Industrias Alimentarias

Curso:
Tecnologia de los Alimentos III
Profesora:
Velarde Santoyo Andrea
Integrantes:
Garcia Arambulo Roberto Jahir
Mechan Llontop Jessica
Olano Lopez Amparo Cecilia
Ramos Baldera Jenifer Renatte
Santisteban Santisteban Celia
 I. DEFINICIN

El secado es un mtodo de conservacin de alimentos, que consiste en extraer

el agua de los alimentos, lo que inhibe la proliferacin de microorganismos y dificulta
la putrefaccin.
El secado es uno de los mtodos ms antiguos empleado para la deshidratacin de
alimentos, que involucra de manera simultnea la transferencia de materia y energa.
La conservacion de alimentos por desecacion se ha practicado durante siglos,
practicamente desde la prehistoria donde el hombre se percato que los frutos y granos
que recogia duraban mas tiempo cuando se exponian por un tiempo a los rayos del sol.
El primer hombre seco sus alimentos en sus refigios.
Los indios americanos precolombinos usaron el calor del fuego para secar
alimentos.
El uso del fuego para secar alimentos fue descubierto independientemente por
muchos hombres en el nuevo y viejo mundo.
En 1795, se invento el primer cuarto de deshidratacion de aire caliente.

En la actualidad se realizan muchos estudios sobre la disminucion de la actividad de

agua de los alimentos lo que impide el crecimiento microbiano y por lo tanto aumenta el
tiempo de vida util del alimento.

II. CARACTERISTICAS FISICAS, QUIMICAS DEL SECADO

1. Velocidad de Secado
La velocidad del secado de un alimento va a depender de las propiedades del
alimento como la densidad global de masa del alimento deshidratado, el contenido
de humedad inicial.
Es necesario evitar la velocidad maxima del secado para que resulte
encogimiento, endurecimineto superficial, agrietamineto de la superficie u otros
efectos indeseables en el secado.

2. Periodo de Velocidad Constante

Se caracteriza por la evaporacin de humedad a partir de una superficie saturada,
incluye la difusin de vapor de agua desde una superficie saturada del material a
travs de una pelcula delgada de aire. La velocidad de secado est controlada
por la velocidad de transferencia de calor a la superficie, la temperatura
permanece constante.

3. Influencia en la Composicion de los alimentos

Los alimentos deshidratados siempre han sido utilizados para consumo directo en
epocas de escasez, sin embargo, actualmente estan siendo muy utilizados para
la formulacion de otros tipos de alimentos ya sea como ingredientes de alimentos
funcionales, productos lacteos, barras de cereales, como parte de alimentos
prebioticos o probioticos. Al deshidratar un alimento sus propiedades fisicas y
qumicas sufren cambios, ya que la temperatura, la perdida de humedad y la
consecuente concentracion de los solutos influyen sobre las proteinas,
vitaminas,carbohidratos, grasas y pigmentos.
4. Propiedades de los Materiales alimenticios
 Los factores fisicos que afectan la transmicion de calor y la transferencia de masa
tales como la temperatura, humedad, velocidad del aire, y otros son relativamente
faciles de controlar y resolver en forma optima y son determinantes en el deiseo
de secadores.

5. Aspectos Bioquimicos
Los procesos de secados emplean normalmente calor, solventes o fuerzas
mecanicas, por tanto aun que el principal proposito del secado sea la conservacion
los efectos de estos factores sobre los microorganismos y enzimas presentes en
los alimentos es un asunto importante que debemos tener en cuenta en el secado.
El secado reduce la actividad de agua, conservando asi los alimentos impidiendo
el crecimiento microbiano y las reacciones quimicas que deterioren el producto.

6. El tipo de agua en los alimentos

El concepto de agua ligada y agua libre ha sido desarrollado a traves de los
principios del secado. El producto que no contiene agua se denomina totalmente
seco. El estado del agua en los alimentos es importante para el proceso de
secado, asi como para la estabilidad de los alimentos durante su almacenamiento.

7. Contenido de humedad
El agua es el principal componente de los alimentos, ayudandoles a mantener su
frescura, sabor, textura y color. Ademas de conocer el contenido de agua o
humedad de un alimento es impresindible si esta esta disponible para ciertas
reacciones bioquimicas, enzimaticas microbianas o bien interactuando con otros
solutos presnetes en el alimento como las proteinas, carbohidratos lipidos y
vitaminas.

III. FACTORES QUE SE DEBEN TOMAR EN CUENTA A LA HORA DE

SELECCIONAR UN PROCESO DE SECADO

El tipo de producto a secar.

Las propiedades deseadas en el producto secado.
La susceptibilidad del producto al calor.
Los pre-tratamientos requeridos.
El capital al invertir y los costos del procesado.
Los factores ambientales

Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta tcnica, es que
al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratacin) se aade valor
agregado a la materia prima utilizada. Adems se reducen los costos de transporte,
distribucin y almacenaje debido a la reduccin de peso y volumen del producto en
fresco.

Se usan muchos tipos de secadores en la deshidratacin de alimentos, la seleccin de

un tipo en particular es guiada por la naturaleza del producto que va a ser secado, as
como la forma deseada del producto terminado, la economa y las condiciones de
operacin.
 Los tipos de secadores y los productos en los que se utilizan son los siguientes:

Secador de tambor: leche, ciertos jugos de hortalizas, arndanos y pltanos.

Secadores de aspersin: huevos enteros, yema de huevos, albumina de la
sangre y leche.
Cmara de secado al vaco: produccin limitada de ciertos alimentos.
Secador al vaco continuo: frutas y hortalizas.
Secador de banda continua (atmosfrico): hortalizas.
Secador por liofilizacin: carnes

ACTIVIDAD DE AGUA

El agua es, probablemente, el factor individual que ms influye en la alterabilidad

de los alimentos. Por otra parte est perfectamente demostrado que alimentos
con el mismo contenido en agua se alteran de forma distinta de lo que se deduce
claramente que la cantidad de agua por s sola no es un fiel indicativo de deterioro
de los alimentos.

El trmino de Aw indica la intensidad de las fuerzas que unen el agua con otros
componentes no acuosos y, en consecuencia, el agua disponible para el
crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes
reacciones qumicas y bioqumicas.
La actividad de agua se define como la relacin existente entre la presin de vapor
de una solucin o de un alimento (P) con respecto a la presin de vapor del agua
pura (Po), a la misma temperatura.

=

donde: P = presin de vapor de la solucin Po = Presin de vapor del agua pura.

El agua presente en los alimentos ejerce, por lo tanto, una presin de vapor que
depende de la cantidad de agua, de la concentracin de solutos en el agua y de
la temperatura.

Actividad del agua y crecimiento de microorganismos en los alimentos

RANGO DE MICROORGANISMOS ALIMENTOS GENERALMENTE

LA AW GENERALMENTE INHIBIDOS POR LA COMPRENDIDOS DENTRO DE ESTE
AW MS BAJA DE ESTE RANGO RANGO
1.00 0.95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus,
Shigella, Klebsielia, Bacillus, Clostridium
perfringens, algunas levaduras.
Alimentos altamente perecederos (frescos),
frutas, verduras, carne, pescado, leche,
salchichas cocidas y pan; alimentos que
contienen hasta aproximadamente 40%
(p/p) de sacarosa o 7% de cloruro sdico

0.95 0.91 Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Algunos quesos (cheddar, swiss, muenster,

C. Botulinum, Serratia, Lactobacilus, provolone), carne curada (jamn de york),

Pediococcu, algunos mohos y levaduras algunos zumos de frutas concentrados;
(Rhodotorula, Pichia) alimentos que contienen 55% (p/p) de
sacarosa o 12% de NaCl

0.91 0.87 Muchas levaduras (Candida, Torulopsis, Embutidos fermentados (salami), dulces
Hansenula), Micrococcus. esponjosos, quesos secos, margarina;
alimentos que contienen 65% (p/p) de
sacarosa(saturados) o 15% de NaCl

0.87 0.80 Mayora de mohos (peniclios Mayora de zumos de frutas concentrados,

micotoxignicos), Staphylococcus leche condensada edulcorada, jarabe de
aureus, mayora de sp Saccharomyces chocolate, jarabe de frutas, harina, arroz,
(bailii), Debaryomyces legumbres conteniendo 15-17% de
humedad.

0.80 0.75 Mayora de bacterias halfilas, Compota, mermelada, mazapn, frutas

aspergilos micotoxignicos glaseadas, algunos pasteles de gelatina

0.75 0.65 Mohos xeroflicos (Aspergillus chevalieri, Productos de avena conteniendo

A. Candidus, Wallemia sebi), aproximadamente el 10% de humedad,
Saccharomyces bisporus dulce de chocolate, pasteles de gelatina,
jaleas, melazas, azcar de caa sin refinar,
algunas frutas desecadas, frutos en nuez .

0.65 0.60 Levaduras osmoflicas (Saccharomyces Frutas desecadas conteniendo 15-20% de

rouxii), pocos mohos humedad, algunos tofes y caramelos, miel

0.50 No proliferacin microbiana Pastas conteniendo aprox. 12% de

humedad, especias conteniendo aprox. 10%
de humedad

0.40 No proliferacin microbiana Polvo de huevo entero conteniendo aprox.

5% de humedad

0.30 No proliferacin microbiana Galletas, bizcochos, cortezas de pan y

similares conteniendo 3-5% de humedad

0.20 No proliferacin microbiana Leche entera en polvo conteniendo 2-3% de

humedad, verduras desecadas conteniendo

aproximadamente 5% de humedad,
palomitas de maz conteniendo aprox. 5%
de humedad, galletas, bizcochos

HUMEDAD RELATIVA

Contenido de humedad y temperatura mxima tolerable en alimentos.

 PRODUCTO FRESCO SECO TEMPERATURA C
HUMEDAD HUMEDAD
(%) (%)

Granos Arroz 24 14 50

Maiz 35 15 60

Mani 40 9 n/d

Caf 50 11 n/d

Tuberculos Papa 75 13 55

Mandioca 62 13 n/d

Batata 80 13 70

Hortalizas Arveja 80 5 60

Cebolla 80 4 55
Hortalizas 80 10 50
en hoja
Tomate 95 8 65

Repollo 94 4 55

zanahoria 70 5 60

Aji 86 5 60

Ajo 80 8 a 10 55

Frutas Durazno 85 18 n/d

Manzana 84 14 50

Platano 80 15 70

Guayaba 80 7 n/d
Uva 80 15 a 20 55

mango 85 12 a 15 65

IV. CLASIFICACION DE LOS METODOS DE SECADO

PROCESOS DE SECADOS UTILIZADOS EN ALIMENTOS:

 SECADO DE HORNO O ESTUFA

Es el ms simple y consta de un pequeo recinto en forma paralelepipdica de dos

pisos. El aire de secado se calienta en un quemador del piso inferior y atraviesa por
conveccin natural o forzada el segundo piso perforado en el que se asienta el lecho de
producto a secar.

Hoy da su utilizacin en la industria de alimentos es muy reducida, utilizndose para el

secado de manzanas, lpulo y forrajes verdes.

Esquema de un secador de horno o estufa

SECADEROS DE TAMBOR
Estos secaderos consisten en cilindros de metal huecos, que rotan sobre un eje
horizontal y son calentados interiormente con vapor, agua caliente u otro medio de
calentamiento. Los secaderos de tambor se utilizan en el secado de pastas y en
soluciones. Las escamas o copos de patatas se obtienen utilizando estos secaderos.

o TIPOS DE SECADORES DE TAMBOR

 o UTILIZACION DEL SECADOR DE TAMBOR DENTRO DE LAS BEBIDAS
FERMENTADAS:

La malta acaramelada, se consigue horneando la malta verde en un tabor para

hidrolizar y caramelizar el almidn de los granos individuales. El producto se extiende
en forma de una capa fina sobre la superficie del cilindro horizontal que gira lentamente.
El cilindro se calienta interiormente con vapor de agua a presin, agua caliente u otro
liquido transmisor de calor. El producto seco se separa en forma de pelcula continua
por medio de una cuchilla que rasca longitudinalmente la superficie del cilindro.

SECADORES DE BANDEJA

Est formado por una cmara metlica rectangular que contiene unos soportes mviles
sobre los que se apoyan los bastidores. Cada bastidor lleva un cierto nmero de
bandejas poco profundas, montadas unas sobre otras con una separacin conveniente
que se cargan con el material a secar.

Se hace circular aire caliente entre las bandejas por medio del ventilador acoplado al
motor hacindole pasar previamente por el calentador constituido por un haz de tubos
por cuyo interior circula normalmente vapor de agua. Los tabiques distribuyen
uniformemente el aire sobre las pilas de bandejas.
Por medio del conducto de salida se evacua continuamente aire hmedo y a travs de
la abertura de entrada penetra aire fresco. Al final del ciclo de secado, normalmente
largo, se saca de la cmara al conjunto de los bastidores para proceder a la descarga
del producto seco y a una nueva carga.

Cuando las caractersticas del material y su manejo lo permiten, se utilizan bandejas

perforadas en las que el aire circula a travs de la capa de slidos, con lo que se
consigue aumentar la superficie de slido expuesta a la accin del aire y disminuyendo
consiguientemente la duracin del ciclo de secado.

Los secadores de bandejas son tiles para secar pequeas cargas de productos
valiosos. En general se aplican cuando la capacidad necesaria no excede de 25 a 50
kg/h de producto seco.

En ellos se puede secar prcticamente cualquier material, pero a causa de la mano de

obra requerida para la carga y descarga, su operacin resulta costosa para su baja
capacidad de produccin. Sin embargo, su polivalencia y la buena calidad comercial de
los productos obtenidos los hace utilizables en la deshidratacin de productos agrcolas
tales como la carlota, espinacas, ajo, perejil, guisantes, judas verdes, championes,
cebollas, etc. Los secadores de bandejas pueden funcionar en rgimen semicontnuo.

SECADORES INDIRECTOS AL VACO CON ANAQUELES

Los secadores al vaco con anaqueles se calientan indirectamente y son del tipo de
lotes, similares a los de las bandejas. Esta clase de secador consta de un gabinete
construido de hierro colado o plancha de acero con puertas hermticas, de tal manera
que se pueda operar al vaco. Los anaqueles huecos de acero se montan dentro de las
cmaras y se conectan en paralelo, con los colectores de vapor de entrada y de salida.
Las bandejas que contienen los slidos mojados se colocan sobre los anaqueles
huecos. El calor se conduce a travs de las paredes metlicas y por radiacin entre los
anaqueles. Para operaciones a temperaturas ms bajas, se usa circulacin de agua
caliente en lugar de vapor para suministrar el calor que vaporiza la humedad. Los
vapores se colectan en un condensador.
Estos secadores se usan para secar materiales costosos o sensibles a la temperatura,
o bien que se oxiden fcilmente. Son muy tiles para manejar materiales con disolventes
txicos o valiosos.

SECADO DE TNEL
Estos secadores son de uso ms comn para la deshidratacin de frutas y hortalizas.
Consiste en un tnel que puede tener hasta un poco ms de 20 metros de longitud con
vagonetas en su interior que contienen las charolas donde es colocado el alimento.
El aire caliente es impelido a travs de las charolas. La produccin es programada de
tal manera que cuando es sacada de un extremo del secador una vagoneta con producto
terminado y en el otro extremo una vagoneta con producto fresco es colocada.
El aire se mueve mediante ventiladores que lo hacen pasar a travs de calentadores y
luego fluye horizontalmente entre las bandejas. Normalmente se emplean velocidades
del aire del orden de 2,5 a 6,0 m/s.
o TIPOS DE SECADORES DE TNEL:
* Secador de tnel concurrente:
 Las principales caractersticas de esta clase de tnel son:

Las direcciones de la corriente del aire y del producto en desecacin son las
mismas.

Permite alcanzar elevadas velocidades de evaporacin inicial debido a que

pueden utilizarse temperaturas del aire relativamente altas sin riesgo de
sobrecalentar el producto.

A medida que el producto avanza a lo largo del tnel se va poniendo en contacto

con aire cada vez ms fro, por lo cual se evita que el calor dae al producto.

Es difcil conseguir contenidos en humedad muy bajos debido a que al final del
tnel las condiciones de desecacin son bajas.

* Secador de tnel contracorriente:

Las principales caractersticas de esta clase de tnel son:

Las direcciones de la corriente del aire y del producto en desecacin son

contrarias.
La velocidad de desecacin es relativamente baja en la parte inicial del tnel.
Las condiciones en el final de tnel - aire seco y caliente - que permiten
conseguir contenidos de humedad bajos, pero existe el riesgo de
sobrecalentamiento de la material vegetal.
Este sistema es generalmente ms econmico en el uso del calor que el
concurrente.
Estos sistemas pueden combinarse para lograr mejor control de las variables, la
combinacin ms empleada consta de un tnel primario concurrente seguido de un tnel
a contracorriente. Las ventajas de este sistema es un acabado ms rpido y un
contenido de humedad final bajo.

SECADO ROTATORIO
Un secador rotatorio consta de un cilindro hueco que gira por lo general, sobre su eje,
con una ligera inclinacin, para permitir el desliz de los slidos a secar hacia la boca de
salida. Se alimentan por la boca de entrada y por la boca de salida se alimenta el gas
caliente, que habr de secar a contracorriente el slido que se desliza despacio hacia la
salida, a medida que se va secando.
El uso de este equipo constituye uno de los procesos ms utilizados para el secado de
una amplia gama de materiales a nivel industrial, esto por ser un mtodo rpido y de
bajo costo unitario cuando se trata de grandes cantidades de material.
 o TIPOS DE SECADORES ROTATORIOS
* Calor Indirecto:
Los secadores de calor indirecto son ms aplicables a materiales que son sensibles al
calor y tambin son afectados por el contacto directo con gases de combustin. En
este equipo, el material entra en contacto slo con la superficie caliente del cilindro,
que es calentada externamente con gases de combustin. El material hmedo se
introduce en el cilindro rotatorio, insertado en una cmara estacionaria. Los gases de
combustin calientes pasan a travs del espacio anular. La transferencia de calor se
realiza principalmente por conduccin.
* Calor directo:
Los secadores de calor directo son ms aplicables a materiales en formas granulares,
comprimidas o de extrusin, que no son sensibles al calor y tampoco son afectados
por el contacto directo con gases de combustin. Los materiales pueden ser secados
en paralelo o contra la corriente del gas caliente. Los secadores de flujo paralelo son
ideales para el secado rpido, eficiente y a baja temperatura de materiales que son
ms sensibles a las altas temperaturas, baja densidad, pegajosos y no adquieren
fluidez fcilmente. La transferencia de calor se efecta predominantemente por
conveccin.
* Inyeccin de Vapor en Tubos:
Los secadores de inyeccin de vapor en tubos, son ms aplicables a materiales
sensibles al calor y a contaminacin con gases. Una de las aplicaciones comunes est
en los productos alimenticios y agrcolas. Existen tubos calentados con vapor y
organizados coaxialmente en filas a lo largo del secador. La transferencia de calor se
lleva a cabo esencialmente por conduccin.

SECADO POR ASPERSIN

El secado por aspersin es una tcnica ampliamente utilizada en la industria de
alimentos y/o agroalimentaria. Esta tecnologa permite la obtencin de un producto en
polvo a partir de un material lquido concentrado. Su principio de operacin se basa en
la atomizacin del producto generando de esta forma pequeas microgotas, las cuales
al estar en contacto con una corriente de aire caliente (entre 150o C a 300 o C) son
pulverizadas, el aire acta como medio de calefactor y fluido de transporte. El contacto
del producto con el aire caliente es crtico con respecto al rendimiento y calidad de
secado. Las condiciones aqu establecidas como flujo de aire, temperatura de entrada
y salida del mismo, temperatura de alimentacin, dimetro de gota, velocidad de aire,
etc., determinan las propiedades del producto final. Finalmente el polvo obtenido es
enfriado y envasado.

o PRINCIPALES APLICACIONES:
Existe una gama muy amplia de productos que requieren el uso de sistema de secado
por aspersin, que mantiene las propiedades fsico-qumicas de los productos y que en
algunos casos llegan a mejorar stas propiedades.
Lcteos
Alimentos infantiles
Caf
Inulina
Ovoproductos
Extractos de plantas
 Jugos y concentrados de frutas y/o verduras
Concentrados de maz
Extractos de carne
T
Enzimas
Protenas comestibles
Derivados del almidn

o VENTAJAS DEL PROCESO DE SECADO POR ASPERSIN

La evaporacin de agua enfra el contenido de las partculas permitiendo usar varias
temperaturas de aire de secado sin afectar las cualidades del producto.
Proceso continuo y constantemente controlado
Homogeneidad de productos
Excelente presentacin de los productos
Tiempos de secado cortos.
Secado de materiales termo sensibles, exponindolos a tiempos cortos.
El producto final es un polvo fluido y soluble.

SECADERO SOLAR
La energa del Sol, se puede utilizar correctamente para beneficio de la salud y para la
economa familiar. Para ello, se han creado mtodos o procedimientos que aseguran un
buen proceso a travs de aparatos especialmente diseados.
En el secadero solar los rayos luminosos del Sol son transformados en calor a travs
del efecto invernadero en un llamado colector solar, que tiene los siguientes elementos:
Una superficie metlica oscura, preferiblemente de color negro, generalmente
orientada hacia la direccin del Sol, que recibe y absorbe los rayos luminosos. El
calor producido de esta manera es transferido al aire, que est en contacto con dicha
superficie.
Una cobertura transparente (vidrio o plstico), que deja pasar la radiacin luminosa
y que evita el escape del aire caliente Para un mayor rendimiento, algunos modelos
de secaderos solares de gran capacidad disponen de un sistema de calefaccin
combinado. Se usa un combustible o energa elctrica como fuente de energa
auxiliar para los periodos con deficiencia de radiacin solar, para los das nublados y
para seguir trabajando en horas de la noche. El proceso de secado se produce por
la accin de aire clido y seco, que pasa por los productos a secar, ubicados
generalmente en bandejas en el interior del secadero. De esta forma la humedad
contenida en los alimentos se evapora a la superficie de los mismos y pasa en forma
de vapor al aire, que los rodea.

o Los factores claves para un buen secado son entonces:

1. Aire caliente a una temperatura de 40 a 70C
2. Aire con un bajo contenido de humedad
3. Movimiento constante del aire Al calentar aire, que est a la temperatura del
ambiente y con un cierto porcentaje de humedad, aumenta su capacidad de
absorber vapor de agua. Por cada 20C de aumento de la temperatura del aire
su capacidad de retener vapor de agua se triplica y por consecuencia su
humedad relativa se reduce a un tercio. Para eliminar la humedad de los
alimentos, es necesario que el aire que pasa por los productos est en constante
 movimiento y renovacin. Esta ventilacin se puede lograr en forma natural
gracias al efecto chimenea o en forma forzada mediante ventiladores,
dependiendo del modelo del secadero. Para obtener un buen secado, los
productos tienen que ser colocados de tal forma que haya suficiente espacio
entre las partes que los componen.

o El tiempo de secado depende de varios factores. Los ms importantes son:

Tipo de producto (mayor contenido de agua, mayor tiempo)
Tamao de los trozos del producto (ms grande, mayor tiempo)
Temperatura del aire (ms elevada, menor tiempo)
Humedad relativa del aire (ms elevada, mayor tiempo)
Velocidad del aire (ms elevada, menor tiempo)

SECADO EN LECHO FLUIDIZADO

El procesamiento en lecho fluidizado implica el secado, enfriamiento, aglomeracin,
granulacin y revestimiento de los materiales en grnulos. Es ideal para una amplia
gama de productos sensibles y no sensibles al calor. El procesamiento uniforme se logra
haciendo pasar un gas (aire) a una velocidad controlada a travs de una capa del
producto para crear un estado fluidizado.
El gas de fluidizacin aporta el calor para el secado en lechos fluidizado, pero el flujo
del gas no tiene que provenir de una sola fuente. El calor se puede introducir de manera
eficaz calentando las superficies inmersas en la capa fluidizada.
o VENTAJAS
Idneo para eliminar la humedad superficial y absorbida en polvos y en material
cristalino o granular
Buena eficiencia trmica
Permite manejar una amplia gama de materiales, distribuciones de tamao de partcula
y cohesividad del material
Reduce el caudal de aire y el tamao de la planta, adems de mejorar los costes, las
emisiones y el consumo elctrico

o Campo de aplicacin
Productos qumicos
 Productos farmacuticos y bioqumicos
Polmeros
Productos alimenticios y lcteos
La fluidizacin de un lecho de partculas del material a secar con aire caliente se utiliza
en la deshidratacin de alimentos como zanahorias, cebollas, guisantes, harinas,
salvados, cacao, caf, sal y azcar. Dado que la turbulencia, en general, es muy intensa
y la distribucin de temperatura uniforme. El secado transcurre a gran velocidad y el
control del mismo puede realizarse con precisin.

LIOFILIZACIN

Mtodo de desecacin donde el alimento que va a secarse se congela exponindolo a

aire muy fro. En esta liofilizacin por congelacin, el agua se elimina como vapor por
sublimacin de la materia congelada en una cmara al vaco. Despus de que la
humedad se sublima como vapor, ste se extrae con bombas de vaco mecnicas o
eyectores de chorro de vapor.
Por lo general se efectan a temperaturas de -10C y presiones de 0.0026 atm
aproximadamente. Para que se d la sublimacin directa del agua, se debe realizar por
debajo del punto triple del agua (presin: 0.006037 atm y temperatura: 0.01 C), slo as
podr pasar el hielo a vapor de agua sin necesidad de pasar por la fase lquida.

o Ventajas y desventajas:
ste mtodo da lugar a productos alimenticios de ms calidad pues se puede retirar
hasta el 95% de humedad del producto. Una de sus ventajas es la rigidez estructural
que se preserva en la sustancia congelada luego de la sublimacin. Tambin puede
conservar el sabor y aroma de los productos alimenticios y sobre todo sus nutrientes.
Las temperaturas bajas que se emplean reducen al mnimo las posibles reacciones de
degradacin que suelen ocurrir los mtodos de secado comunes. No hay presencia de
aditivos y/o conservantes.

La desventaja es que es muy costosa, ya que la velocidad de secado es lenta y debe

usarse vaco o presiones muy bajas.

o Alimentos o productos liofilizados:

Frutas, vegetales, quesos, caf, levaduras, barras de cereales.

o Etapas del proceso de liofilizacin:

1. Acondicionamiento de la materia prima: Debe ser colocado en una bandeja, en
forma de una capa delgada y pareja para asegurar un secado uniforme. Productos
grandes como las frutas deben ser previamente trozados.
2. Congelacin: Una congelacin lenta conllevara que el agua del producto forme
grandes cristales de hielo, los cuales pueden daar las membranas celulares de los
productos. Si la congelacin es rpida producir cristales pequeos, los cuales van
a dificultar la evacuacin del vapor de agua sublimada. La tcnica de congelacin
adecuada deber ser personalizada para cada producto. Se recomienda realizarlo
en congeladores apartes y no en el mismo liofilizador.
3. Sublimacin: Se controlan rigurosamente tres parmetros, la temperatura, la
presin y el tiempo.
4. Ruptura de vaco
5. Almacenamiento

DESHIDRATACIN OSMTICA

Es un proceso de eliminacin de agua basado en el gradiente de agua y actividad de

solubilidad a travs de la membrana semipermeable de una clula. La deshidratacin
osmtica se realiza a travs de una recirculacin del tejido de los alimentos en un jarabe
osmtico (solucin hipertnica), los medios de deshidratacin son generalmente
soluciones acuosas concentradas de un azcar, sal o mezclas de diversos azcares y/o
sales. La velocidad de prdida de agua en este mtodo depende de la concentracin de
la solucin osmtica, el tiempo de contacto, la temperatura del proceso, la relacin de
solucin osmtica con el material alimenticio y el rea superficial expuesta.
A la vez que se da la eliminacin parcial del agua del alimento, este tambin tiene una
ganancia de solutos por parte de la solucin; es por esto que la deshidratacin osmtica
no disminuye la actividad acuosa del alimento, sino que slo extiende su vida til. Por
ello es que usa como un pretratamiento de otros mtodo que finalizan el secado por
completo, uno de ellos suele ser la liofilizacin.

o VENTAJAS Y DESVENTAJAS:
.La transferencia de solutos al alimento puede afectar su calidad, debido a la captacin
excesiva de solutos que pueden deteriorar el sabor y el perfil nutricional del producto;
por el contrario esta misma transferencia puede mejorar el sabor por un endulzamiento
o saladura.
.Es eficiente desde el punto de vista energtico ya que se lleva a cabo generalmente en
condiciones cercanas a la temperatura ambiente sin que el agua cambie de fase.
. Produce un dao mnimo en la estructura del alimento al no trabajar con temperaturas
extremas.
. No requiere tratamiento qumico previo para evitar el pardeamiento.

SECADO POR MICROONDAS

Es un secado por radiacin, donde el alimento se enlaza directamente con la energa
en forma de campos electromagnticos a frecuencias de microondas. En este secado
los campos elctricos interaccionan con las molculas de agua y iones en el alimento,
generando calor en el interior del mismo. La molcula de agua es un dipolo elctrico
que, cuando se le somete a un campo elctrico oscilante de elevada frecuencia, los
dipolos reorientan con cada cambio de polaridad. As se produce la friccin dentro del
alimento que hacer posible su calentamiento.
Las ondas electromagnticas son responsables de la generacin de calor, la
transferencia de humedad y de los cambios bioqumicos y transformaciones fsicas que
se producen en el alimento.
La utilizacin de las microondas con alimentos de elevado contenido de humedad no ha
tenido xito. Ello se debe a la escasa profundidad de penetracin alcanzada en piezas
muy grandes.

o VENTAJAS Y DESVENTAJAS:
. Mayor eficiencia en la difusin de calor.
. Posibilidad de trabajar a menores temperaturas superficiales.
. Calentamiento no uniforme del producto.
. Costos de instalacin altos.
. Eficiencia energtica baja.

V. BIBLIOGRAFA

Ibarz, A., & Barbosa-Cnovas, G. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniera

de alimentos (1st ed., p. 623). Madrid: Mundi Prensa.

Paez, V. (2010). Bebidas Fermentadas (1st ed., p. 13). Colombia: Recitela.

Fito Maupoe, P., Andrs Grau, A., Barat Baviera, J., & Albors Soralla, A. (2001).
Introduccin al secado de alimentos por aire caliente (1st ed., pp. 21-23).
Valencia: Universidad Politcnica de Valencia.

Sharma, S., Mulvaney, S., Rizvi, S., & Hernandez Cuapio, M. (2007). Ingenieria
de alimentos (1ra ed.). Mexico, D.F.: Limusa-Willey.

Geankoplis, C., & Aguilar Ortega, M. (2007). Procesos de transporte y principios

de procesos de separacion (4ta ed.). Mexico: Patria.

Geankoplis.C.J. (1998). Proceso de transportes y operaciones unitarias. 3a ed.

Mxico: Continental, S.A. de C.V, pp.581. LINK DE VISUALIZACION:
https://www.passeidireto.com/arquivo/3555460/procesos-de-transporte-y-
operaciones-unitarias-3-ed---cj-geankoplis/596

Calle Benites.R.E y Aparicio Baidal.J.J. (2011). Diseo de una planta de

deshidratacin de hierbas aromticas. Ecuador. LINK DE VISUALIZACION:
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/16919/3/TESIS%20FIN
AL.pdf

Cano Cruz.O. (2014). Tipos de secado en alimentos. Mexico. LINK DE

VISUALIZACION:
http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/296/T2007
3%20CANO%20CRUZ%2c%20ORLANDO%20%20MONOG.pdf?sequence=1

GASCA MORALES, C. (2014). FACTIBILIDAD TECNOLGICA DE

APROVECHAR LA ENERGA SOLAR TRMICA PARA DESHIDRATAR
ALIMENTOS. (1st ed.). Ciudad Universitaria, Mxico D.F.

FERNNDEZ ARVALO, M. (n.d.). SECADO. 1st ed. Disponible en:

http://personal.us.es/mfarevalo/recursos/tec_far/secado.pdf Acceso (10 Junio
2017)