Nombre: Cdigo:

INSTRUCTIVO DE METODOS DE ANALISIS FISICO- SP-CC-IT-09

QUIMICOS
Nombre y Fecha de Elaboracin: Nombre y Fecha de Aprobacin: Vigente desde:
Dic 2016
Versin:
Pgina 1 de 8
Tcnico de Calidad Gerente de Calidad 9

1. ANLISIS DE LABORATORIO

1.1 DETERMICANIN DE ACTIVDAD EN LA LEVADURA

1.1.1 Materiales o ingredientes

Harina para panificacin

Sal
Agua a 30C
Levadura

1.1.2 Equipo y cristalera

Balanza
Esptula
Beaker de 500 ml
Bolsa plstica de baja densidad (aprox 14x26 cm)
Erlenmeyer de 2000 ml
Probeta graduada de 100 ml
Termmetro
Tapn con orificio y manguera
Proofer

1.1.3 Ingredientes para levadura salada y dulce

1.1.3.1 Masa salada

Para la prueba de actividad de levadura en masas saladas, preparar una crema con la levadura de la
siguiente manera:
50 g de harina fuerte
1.8 g de sal
100 ml de agua a 30C
7.5 g de levadura en pasta
 Versin: 9 Pgina 2 de 8 Cdigo: SP-CC-IT-09

1.1.3.2 Masa dulce

Para la prueba de actividad de levadura en masas dulces, preparar una crema con la levadura de la
siguiente manera:
90 g de harina fuerte
1.8 g de sal
100 ml de agua a 30C
12 g de levadura en pasta
24 g de azcar

1.1.4 Procedimiento

Mezclar los ingredientes hasta obtener una mezcla homognea. Importante que la temperatura
del agua est a 30C, para lo cual se recomienda tenerla dentro del proofer con anterioridad.
Verter 50 g de la mezcla dentro de la bolsa plstica, sacarle todo el aire sin que se derrame la
mezcla y cerrarla con un nudo en la parte superior, de manera que permita que se infle al
fermentar la mezcla.
Introducir la bolsa en el Erlenmeyer y llenar con agua hasta el derrame. El agua para llenar el
Erlenmeyer debe estar a 35C.
Tapar el Erlenmeyer con el tapn con manguera e introducir el otro extremo de la manguera
en el beaker del lado.
Llevar al fermentador y dejar 1 hora.
Medir la cantidad de agua recogida en el beaker.

1.1.5 Anlisis de resultados

Se considera que la actividad de la levadura en pasta (15.5 Brix mnimo) se encuentra conforme
cuando la cantidad de agua desplazada es mayor a 160 ml en masas saladas y 250 ml en masas
dulces. Un rango menor a lo indicado se deber proceder a notificar al supervisor inmediato y al
departamento de produccin.

1.1.6 Otras consideraciones

Para realizar el anlisis de actividad de levadura ya hidratada en tanques, primero se debe tomar una
muestra del tanque ubicado en el cuarto de hidratacin de levadura, utilizando un beaker, donde debe
anotar el nmero de lote, nmero de tanque y la temperatura a la que se encuentra la levadura dentro
del tanque, el procedimiento se realizar siguiendo los pasos del punto 2 del 1.1.4 en adelante.
 Versin: 9 Pgina 3 de 8 Cdigo: SP-CC-IT-09

1.2 TOMA DE PH

1.2.1 Materiales y reactivos

Phmetro
Beaker de 100ml o 250 ml
Buffer: pH4, pH7, pH10.
Agua destilada.

1.2.2 Procedimiento

Toma de pH con equipo de medicin de pH (Peachmetro).

Encender el equipo.
Calibrar con buffer pH 10 - pH7 - pH4. Seguir instrucciones del Manual del Equipo para
calibrarlo.
Tomar lectura de la muestra.
Enjuagar el bulbo sensor con agua destilada y sumergirlo en KCI para conservarlo.

1.3 DETERMINACIN DE HUMEDAD EN HARINAS, SAL Y OTRAS MUESTRAS

Encender termo balanza.
Programar la SET tiempo vrs temperatura deseada (5 minutos a 130 C)
Pesar 5 g de muestra en un plato de aluminio nuevo.
Iniciar el proceso, cuando la mquina se detiene.
Tomar lectura.

1.4 PRUEBAS FISICAS A LAS HARINAS Y PREMEZCLAS

Ver manual de operacin de equipo ALVEOLINK NG CONSISTGRAFO modo de empleo.

1.5 GRANULOMETRIA
Tomar 100 g de muestra.
Colocarlo en el primer plato-tamiz seleccionado y en posicin descendente.
Colocar la cantidad de tamices que se consideren necesarios.
Encender la mquina granulomtrica por 30 minutos en una amplitud de 60.
Luego se procede a pesar la cantidad de muestra depositada en cada tamiz y se calcula el %.

1.6 BRIX
Poner sobre el prisma del refractmetro una o dos gotas del producto a analizar.
Direccionar el refractmetro hacia la luz.
Hacer la lectura de los Brix a travs del lente ptico del refractmetro.
 Versin: 9 Pgina 4 de 8 Cdigo: SP-CC-IT-09

1.7 TITULACION (acidez)

1.7.1 Reactivos o materiales

NAOH 0,1N
Pan o masa
Agua destilada

1.7.2 Equipo y cristalera

Balanza
PH metro
Beaker de 250 ml
Probeta de 100 ml
Termoagitador
Buretra 50 cc
Licuadora
Piseta

1.7.3 Producto seco

Tomar 15g de producto y depositarlos en la licuadora
Agregarle a la licuadora 100 cc de agua destilada.
Licuar por 1 minuto, depositar en el beaker.
Colocar el beaker en el termo agitador, agitar e introducir el electrodo de Ph al beaker y titular
con NAOH 0.1N hasta alcanzar un pH de 6.6.
Medir cuando NAOH se utiliz y ese dato es el ATT (acidez total titulable).

1.7.4 Producto hmedo

Tomar 20g de producto y depositarlos en el beaker
Agregarle al mismo beaker 80 cc de agua destilada.
Colocar el beaker en el termo agitador, agitar e introducir el electrodo de Ph al beaker y titular
con NAOH 0.1N hasta alcanzar un pH de 6.6.
Medir cuando NAOH se utiliz y ese dato es el ATT (acidez total titulable).
 Versin: 9 Pgina 5 de 8 Cdigo: SP-CC-IT-09

1.8 DETERMINACION DEL NIVEL DE CLORO LIBRE EN AGUA POTABLE

1.8.1 Reactivos, materiales y equipo

Reactivo HI 701-25 reactivo HI93701-F (3 gotas reactivo A y 3 gotas reactivo B)
Pao para limpieza
Kit Colormetro libre y cloro total porttil HI 96711 (Modo P1)

1.8.2 Procedimiento
Se toman las muestras de agua segn procedimiento SP-CC-PS-11 Calidad del Agua.
Se enciende el Colormetro (ON/OFF) y en la pantalla asegurar que est encendido la P1
(medicin de cloro libre), si no est este mdulo, presionar RANGE/GLP/ para que aparezca
el parmetro correcto (P1).
Se coloca en la celda de vidrio 10ml del agua del lugar designado, previamente dejando correr
el agua por 30 segundos, sin tocar directamente con los dedos la celda para no dejar la
impresin de la huella digital, colocar la tapa. Utilizar el pao para secar el frasco por fuera
antes de introducirlo a la celda.
Se introduce en el medidor, asegurando que la flecha del frasco coincida con la flecha de la
celda y que se encuentre sujetado. Presionar el botn ZERO/CFM, despus de unos segundos en
la pantalla aparecer 0.0 indicando que est tarado y listo para la medicin.
Se saca la celda, se coloca un paquete del Reactivo HI 701-25 dentro de la celda o 3 gotas del
reactivo A y luego 3 gotas del reactivo B (HI93701-F), se coloca la tapa, se agita suavemente
hasta disolver el reactivo, asegurando no generar burbujas de aire y utilizando el pao de
limpieza para remover agua e impresiones de las huellas.
Se introduce nuevamente en el medidor, asegurando que la flecha del frasco coincida con la
flecha de la celda y que se encuentre sujetado., se presiona por 3 segundos el botn
READ/TIMER para iniciar el conteo de 1 minuto y transcurrido ese minuto, el aparato sonar
mostrando el resultado en ppm.
Una vez finalizado este punto y tomado el dato de la lectura, se procede a vaciar la celda y
enjuagar con agua destilada, se seca con el pao, se apaga el equipo se guarda el kit en su lugar
respectivo.
...1.8.3 Validacin
Encender el equipo ON/OFF.
Asegurarse que el parmetro P1 aparezca en pantalla, de lo contrario presionar RANGE/GLP/
para que aparezca el parmetro correcto (P1).
Colocar la celda de vidrio CAL CHECK A (A zero) en el medidor asegurando que la flecha del
frasco coincida con la flecha de la celda y que se encuentre sujetado.
Presionar el botn ZERO/CFM. Cuando aparezca 0.0 el instrumento se encuentra tarado y
listo para la validacin.
 Versin: 9 Pgina 6 de 8 Cdigo: SP-CC-IT-09

Remover la celda de vidrio CAL CHECK A (A zero) y colocar la celda de vidrio B HI 96701-
11, asegurando que la flecha del frasco coincida con la flecha de la celda y que se encuentre
sujetado.
Presionar el botn CAL CHECK.
Aparecer en pantalla el valor estndar de la validacin, y deber estar dentro de especificacin
(1.00 0.03 ppm).
...1.8.4 Calibracin
Encender el equipo ON/OFF.
Asegurarse que el parmetro P1 aparezca en pantalla, de lo contrario presionar RANGE/GLP/
para que aparezca el parmetro correcto (P1).
Presione por 3 segundos el botn CAL CHECK para entrar al modo de calibracin y en la
pantalla aparecer CAL y un ZERO para iniciar la calibracin.
Colocar la celda de vidrio CAL CHECK A (A zero) en el medidor asegurando que la flecha del
frasco coincida con la flecha de la celda y que se encuentre sujetado.
Presionar el botn ZERO/CFM. Cuando aparezca 0.0 el instrumento se encuentra tarado y
listo para la calibracin. Aparecer tambin READ en la pantalla indicando que est listo para
leer la calibracin estndar.
Remueva la celda de vidrio.
Coloque la celda de vidrio B HI 96701-11, asegurando que la flecha del frasco coincida con la
flecha de la celda y que se encuentre sujetado.
Presione READ/TIMER.
Despus de la medicin, aparecer por 3 segundos el valor estndar de CAL CHECK. Y
posterior, aparecer la fecha de la ltima calibracin.
Para actualizar con la fecha de calibracin:
o Presionar el botn RANGE/GLP/ para editar el ao deseado.
o Cuando el ao es el correcto, presionar el botn ZERO/CFM o READ/TIMER para
confirmar.
o Presionar el botn RANGE/GLP/ para editar el mes deseado.
o Cuando el mes es el correcto, presionar el botn ZERO/CFM o READ/TIMER para
confirmar.
o Presionar el botn RANGE/GLP/ para editar el da deseado.
o Cuando el da es el correcto, presionar el botn ZERO/CFM o READ/TIMER para
confirmar.
o mm/dd/aa.
o Aparecer en pantalla STOR por un segundo, indicando que se guard la fecha de
calibracin.
Nota: en cualquier momento se puede interrumpir la calibracin, presionando el
botn CAL CHECK o ON/OFF.
 Versin: 9 Pgina 7 de 8 Cdigo: SP-CC-IT-09

1.9 DETERMINACION DE SAL

1.9.1 Reactivos, materiales y equipo

Pre mezcla
Papel filtro
Agua destilada
Beaker de 250ml
Pao para limpieza Wypall
Refractmetro
Desatornillador pequeo
Erlenmeyer

1.9.2 Procedimiento:

Pesar 12.5 g de pre mezcla en una bolsa.

Medir 37,5 ml de agua.
Verter el agua a la bolsa con pre mezcla y agitar fuertemente.
Coloque un filtro de papel de 12,5 cm o 11 cm de dimetro en un embudo, sobre un Erlenmeyer
y vierta la mezcla en el filtro.
Esperar como mximo 1 minuto para iniciar la lectura del porcentaje de sal.
Antes de tomar la lectura del refractmetro de sal proceda a calibrarlo colocando unas tres gotas
de agua sobre el prisma y baje la tapa del mismo.
Observar a travs del lente del refractmetro la lectura que indica el agua y si no est en cero
con un pequeo desatornillador, gire hacia la derecha o izquierda segn sea necesario, el
tornillo se encuentra en la parte superior del refractmetro para ajustarlo.
Luego de que se ajust a cero, secar el prisma con una toalla de papel.
Una vez calibrado el refractmetro se procede a efectuar la lectura del porcentaje de sal de pre
mezcla, colocando dos gotas de la solucin filtrada en el prisma, bajar la tapa y hacer la lectura
en un lugar donde est bien iluminado.
Hecha ya la lectura se limpia el prisma con agua y se seca con papel de toalla y se continan
haciendo ms lecturas segn sea el nmero de muestras.
 Versin: 9 Pgina 8 de 8 Cdigo: SP-CC-IT-09

1.10 PRUEBA FUNCIONAL HARINA PARA PANES

1.10.1 Reactivos, materiales y equipo

Harina
Levadura hidratada
Manteca
Sal
Mejorante
Agua
Cronmetro
Esptula
Mezcladora
Bandejas acanaladas
Horno
Fermentador

1.10.2 Procedimiento:
Preparar bollos de Melcochn segn la formula encontrada en el archivo prueba funcional de la
harina.
Agregue primero al tazn de la mezcladora los ingredientes en polvo, luego los lquidos.
Mezclar y depositar la masa ya mezclada a la divisora de la meca, tomar el dato del mezclado.
Se Pasan las piezas por la formadora de la meca y se congelan.
Una vez que las muestran salen del blast, se proceden a hornear segn el SP-CC-IT-35 Condiciones
de uso y se procede a medir la circunferencia de las muestras.
Las circunferencias deben ser en promedio mayores o iguales a 21.5 cm.
Si los resultados de las pruebas estn por debajo de los valores anteriores, se deben de tomar
acciones o efectuar recomendaciones al proceso.
 Versin: 9 Pgina 9 de 8 Cdigo: SP-CC-IT-09

1.11 CONSISTENCIA METODO BOSTWICK

1.11.1 Reactivos, materiales y equipo

Termmetro
Cronmetro
Esptula
Consistmetro Bostwick

1.11.2 Procedimiento:
Se coloca el nivel de burbuja en el fondo del canal del instrumento limpio y seco y se nivela ste
por medio de los tornillos niveladores.
Se lleva la muestra a 20C 1 oC, se mezcla cuidadosamente con una esptula, teniendo cuidado de
no incorporar burbujas de aire y, teniendo cerrada la compuerta, se llena completamente la cmara
con el producto.
Con ayuda de una esptula se enrasa la parte superior de la masa del producto a ensayar,
removiendo el exceso de ste.
Se asegura el instrumento para que no se mueva, se suelta sbitamente la compuerta, a la vez que se
empieza a tomar el tiempo y se deja que el producto fluya libremente en el canal.
Treinta segundos despus de abierta la compuerta se lee en la escala marcada en el fondo del
instrumento de la distancia mxima en centmetros que alcanz el producto.
Se limpia y seca el instrumento y se repite, con otra porcin de muestra, el procedimiento descrito.
No debe lavarse con agua caliente el instrumento, cuando va a ser usado inmediatamente, ya que
esto elevara la temperatura de la muestra que se ponga en l.

FIN DE DOCUMENTO