BOMBOM NICO

Por SC Servios
INGREDIENTES
500 g de Chocolate Amargo Unique Harald - Bahia 63% de Cacau
xcara (ch) de pistache bem picadinho (50 g)

colher (caf) de pimenta-caiena em p

MODO DE PREPARO
Derreta as gotas de Unique no micro-ondas em potncia mdia
(50%) por cerca de 3 minutos, mexendo a cada minuto, at que
o chocolate esteja completamente derretido. A temperatura
deve atingir de 53C a 55C. Para fazer a tmpera, despeje o
chocolate em pedra-mrmore limpa e seca e com a ajuda de 2
esptulas, movimente-o de um lado para outro at que esfrie e
atinja a temperatura de 28C a 29C. Volte ao refratrio,
adicione o pistache, a pimenta e misture bem. Preencha os
moldes e d leves batidinhas para tirar as bolhas de ar. Leve
geladeira por cerca de 20 minutos ou at que o molde esteja
opaco, o que indica que o chocolate j est cristalizado. Este
 bombom ideal para ser servido com um bom caf aps a
refeio. Em pequenas caixas, o presente ideal para pessoas
de gosto refinado.

Dica:
Pimenta-caiena uma variedade da malagueta. Saborosa e
picante, reala ainda mais o sabor do bom chocolate. Pode ser
substituda pela pimenta-rosa para suavizar o sab

BOMBOM COM CROCANTE DE

GRANUL
Por Chef Chocolatier Javier Guilln
INGREDIENTES
Crocante de granul
445 g pralin de amndoas 60%
45 g de manteiga de cacau
115 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite
140 g de Harald Unique Brasil Granul de Chocolate ao Leite
Fino

Ganache de chocolate amargo

550 g de creme de leite fresco com 35% de gordura
140 g de acar invertido
730 g de Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo
 140 g de manteiga em pedaos
MODO DE PREPARO
Crocante de granul
Misture o pralin com a manteiga de cacau. Junte ao o Harald
Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite derretido e
tempere para atingir 25C. Incorpore o Harald Unique Brasil
Granul de Chocolate ao Leite Fino. Espalhe sobre uma placa
quadrada (34x34 cm) e deixe cristalizar completamente.

Ganache de chocolate amargo

Ferva o creme de leite com o acar invertido e despeje
lentamente sobre o Harald Unique Bahia 63% de Cacau
Chocolate Amargo derretido. Misture do centro para fora,
criando um ganache elstico e brilhante.
Quando a temperatura atingir entre 35 a 40C, incorpore a
manteiga e espalhe sobre uma placa quadrada (34x34 cm)
forrada com acetato.
Deixe cristalizar completamente por algumas horas a uma
temperatura de 17C.

Montagem:
Corte-os no mesmo tamanho, una-os e banhe com Harald
Unique de sua preferncia.

Rend

BOMBOM EM BRANCO E PRETO

Por SC Servios
 INGREDIENTES
Recheio:
3 xcaras (ch) de frutas vermelhas lavadas e picadas
(morango, framboesa, amora)
de xcara (ch) de suco de limo (50 ml)
de xcara (ch) de acar (40 g)
500 g de Chocolate Branco Unique Harald 35%
Casquinha:
100 g de Chocolate Branco Unique Harald 35%
500 g de Chocolate Amargo Unique Harald Bahia 53%
MODO DE PREPARO
Preparo
Recheio: leve ao fogo baixo as frutas vermelhas, o suco de
limo e o acar. Deixe ferver at formar um pur. parte, corte
e derreta Unique Branco no micro-ondas, em potncia mdia
(50%), por cerca de 3 minutos, mexendo a cada minuto at que
o chocolate esteja completamente derretido. Adicione ao pur
de frutas e misture bem at obter um creme homogneo. Leve
geladeira por cerca de 3 horas ou at que esteja firme.
Casquinha: coloque o Unique Branco em um refratrio limpo e
seco e leve-o ao micro-ondas em potncia mdia (50%) por
cerca de 3 minutos, mexendo a cada minuto, at que o
chocolate atinja uma temperatura entre 45 C e 50 C e esteja
completamente derretido. Para fazer a tmpera, passe o
chocolate derretido para um refratrio seco e coloque-o sobre
outro refratrio raso com gua fria (no gelada). Movimente
delicadamente a massa de chocolate para esfri-la por igual at
que alcance uma temperatura entre 26 C e 28 C. Espalhe um
pouco desse chocolate com as pontas dos dedos no interior de
cada cavidade de um molde para bombons, formando uma
camada fina para dar o efeito de marmorizado. Leve geladeira
por cerca de 10 minutos. Enquanto isso, coloque o Unique
Amargo em um refratrio limpo e seco. Leve-o ao micro-ondas
em potncia mdia (50 %) por cerca de 3 minutos, mexendo a
cada minuto, at que o chocolate atinja uma temperatura entre
53 C e 55 C e esteja completamente derretido. Faa a tmpera
despejando o chocolate em uma superfcie de mrmore limpa e
bem seca. Com a ajuda de duas esptulas, movimente o
chocolate de um lado para o outro para que esfrie at atingir 28
C. Retire o molde da geladeira e preencha as cavidades dos
bombons com o chocolate Unique Amargo temperado. Em
seguida, vire-o sobre o refratrio paraescorrer o excesso. Leve o
molde geladeira para secar por alguns minutos. Preencha as
cavidades do molde com o recheio e cubra com chocolate
 temperado. Remova o excesso com uma esptula e leve
novamente geladeira por cerca de 10 minutos. Para ter um
bom acabamento, passe novamente uma camada de chocolate
temperado sobre o molde e cubra-o com uma folha de acetato.
Passe a esptula, apertando-a bem sobre o acetato, para retirar
o excesso de chocolate. Leve o molde novamente geladeira
por cerca de 20 minutos ou at que esteja opaco. Retire
delicadamente a folha de acetato, desenforme os bombons e
disponha-os em caixinhas para presente.

Tmpera no mrmore: despeje o chocolate em uma superfcie de

mrmore limpa e bem seca. Com a ajuda de duas esptulas,
movimente o chocolate de um lado para o outro para que esfrie
at atingir 28 C.

BROWNIE NATALINO
Por Alessandro Lira So Paulo/SP
INGREDIENTES
Geleia de frutas vermelhas
500 g de polpa de frutas vermelhas
100 g de acar refinado
20 g de gelatina em p
100 g de gua

Brownie
400 g de manteiga sem sal
250 de Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo
300 g de farinha de trigo
250 g acar refinado
8 ovos
2 g sal
Essncia de baunilha
300 g de nozes

Creme ingls
150 g de leite integral
150 g de creme de leite fresco 35% de gordura
60 g de gema
30 g de acar refinado

Mousse de chocolate branco e manjerico

40 g de gua
10 g de gelatina em p
360 g de creme ingls quente
Folhas de manjerico
500 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
540 g de creme de leite fresco batido em chantilly ponto mole
 Finalizao
Placas de chocolate com detalhes verdes
Esferas de chocolate marmorizadas com tons vermelhos.
MODO DE PREPARO
Geleia de frutas vermelhas
Em uma panela, junte a polpa de frutas vermelhas com o acar
e leve ao fogo at abrir fervura. Deixe por mais 3 minutos,
desligue o fogo e adicione a gelatina j hidratada. Forre com
filme plstico um molde quadrado e espalhe a geleia at ficar
com 1 cm de altura. Leve geladeira por 12 horas.

Brownie
Derreta separadamente a manteiga e o Harald Unique Bahia
63% e passe-os para uma tigela. Adicione a farinha e o acar e
mexa. Junte o restante dos ingredientes e misture at a massa
ficar homognea. Espalhe em formas quadradas (do mesmo
tamanho utilizada na geleia) untadas e asse a 180C por 20
minutos. Retire do forno e deixe esfriar.

Montagem 1
Coloque a geleia sobre o brownie j frio. Volte geladeira.

Creme ingls
Em uma panela, junte o leite integral e o creme de leite fresco e
leve ao fogo brando at abrir fervura. Despeje sobre a mistura
de gema com o acar e mexa bem. Volte ao fogo e deixe at
atingir a temperatura de 82 C. Reserve.

Mousse de chocolate branco e manjerico

Hidrate a gelatina e reserve. Passe pelo mixer o creme ingls e
as folhas de manjerico e, aos poucos, despeje sobre o Harald
Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretido
conforme as instrues da embalagem. Misture do centro para
fora at a textura ficar lisa, brilhante e elstica. Incorpore a
gelatina e passe novamente pelo mixer para melhorar a textura.
Quando a temperatura atingir de 40C a 45C, incorpore
delicadamente o chantilly e espalhe sobre a geleia. Leve ao
freezer por 12 horas.

Finalizao
Montagem 2
Aquea o aro com pano mido ou maarico e retire-o com
cuidado. Corte no formato desejado e decore com as placas e
esferas de chocolate.
 Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos

Rendimento: 4 brownies natalinos

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ENTREMET DE CASSIS
Por Chef Chocolatier Javier Guilln
INGREDIENTES
Streusel de amndoas
200 g de farinha de amndoas
200 g de farinha de trigo
200 g acar mascavo
200 g de manteiga gelada cortada em cubos

Creme de cassis e chocolate branco

5 ovos inteiros
80 g de acar
250 g de polpa de cassis
200 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
30 g de coco

Creme ingls bsico

60 g de gemas
 30 g de acar
150 g de creme de leite com 35% de gordura
150 g de leite integral

Mousse com chocolate da Amaznia

360 g de creme ingls bsico quente
415 g de Harald Unique Amaznia 70% de Cacau Chocolate
Amargo
540 g de creme de leite com 35% de gordura

Glaagem vermelha
10 g de gelatina
40 g de gua
450 g de creme de leite com 35% de gordura
300 g de geleia de brilho
750 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
Corante alimentcio na cor branca
Corante alimentcio na cor vermelha
MODO DE PREPARO
Streusel de amndoas
Misture as farinhas e o acar mascavo, junte a manteiga e
mexa at obter uma farofa. Espalhe sobre formas de 14x14 cm
e 1 cm de altura e aperte levemente. Asse a 150C de 15 a 20
minutos. Retire do forno e deixe esfriar.
Pulverize com manteiga de cacau para evitar umidade e reserve
no freezer.

Creme de cassis e chocolate branco

Misture os ovos com o acar. Reserve.
Aquea a polpa de cassis e despeje sobre os ovos reservados.
Volte ao fogo at levantar fervura e comear a engrossar.
Aos poucos, despeje sobre o Harald Unique Brasil 35% de Cacau
Chocolate Branco e mexa circularmente do centro para fora at
a textura ficar lisa, elstica e brilhante. Incorpore o coco e deixe
esfriar.
Espalhe sobre quadrados de 10x10 cm e 1 cm de altura. Leve ao
freezer. Desenforme e reserve no freezer.

Creme ingls bsico

Misture as gemas com o acar. Reserve.
Ferva o creme de leite com o leite e despeje sobre a gema
reservada. Volte ao fogo e aquea at atingir de 82 a 84C.
Passe por uma peneira e resfrie rapidamente.

Mousse com chocolate da Amaznia

 Aos poucos, despeje o creme ingls sobre o Harald Unique
Amaznia 70% de Cacau Chocolate Amargo e misture
circularmente do centro para fora at a textura ficar lisa,
elstica e brilhante. Passe pelo mixer para melhorar a textura.
Quando a temperatura chegar entre 45 a 50C, incorpore o
creme de leite batido em chantilly mole.

Montagem 1: dentro de formas de 12x12 cm com 3 cm de

altura, coloque uma poro de creme de cassis e complete com
a mousse. Leve ao freezer.

Glaagem vermelha
Hidrate a gelatina com a gua e escorra bem. Ferva o creme de
leite e junte a gelatina. Incorpore a geleia de brilho e despeje,
aos poucos, sobre o Harald Unique Brasil 35% de Cacau
Chocolate Branco j derretido, mexendo at obter um creme
homogneo. Passe pelo mixer para melhorar a textura.
Tinja primeiro de branco e depois de vermelho. Para utilizar,
deixe na geladeira por uma noite.

Montagem e acabamento
Desenforme a mousse e banhe com a glaagem. Deixe escorrer
o excesso e coloque sobre o streusel. Decore a gosto.
 JABUTIMATCH!
Por Chef Chocolatier Lucas Corazza
INGREDIENTES
Biscuit de match
180 g de farinha de amndoas
180 g de farinha de trigo
24 g de match
540 g de acar refinado
12 claras
80 g de pistache picado

Coulis de jabuticaba
500 g de polpa de jabuticaba
100 g de acar
20 g de amido de milho
12 g de gelatina em p ou folhas
72 g de gua

Mousse de chocolate branco

180 g de leite integral
60 g de gemas
20 g de acar refinado
42 g de mix de gelatina (*)
400 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
700 g de creme de leite fresco com 35% de gordura batido

Glaagem rosa e verde

135 g de gua
150 g de acar refinado
150 g de glucose
100 g de leite condensado
3 g de dixido de titnio
150 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
10 g de gelatina
Corante alimentcio na cor vermelha
Corante alimentcio na cor verde
MODO DE PREPARO
Biscuit de match
Em um bowl, peneire juntos as farinhas, o match e a metade
do acar. Reserve. Na batedeira, bata as claras at formar pico
firme e adicione o acar restante. Incorpore delicadamente a
mistura de match at ficar homognea. Espalhe em uma
 assadeira de 30x40 cm e polvilhe o pistache. Asse a 180C de
15 a 20 minutos.

Coulis de jabuticaba
Numa panela, misture a polpa de jabuticaba com o acar e o
amido, leve ao fogo brando e, mexendo sempre, cozinhe at
engrossar. Retire do fogo e cubra em contato com filme plstico.
Quando amornar, adicione a gelatina hidratada e derretida e
espalhe sobre o biscuit de match. Leve geladeira para deixar
firme por aproximadamente 2 horas.

Mousse de chocolate branco

Ferva o leite e despeje sobre as gemas j misturadas com o
acar. Mexa bem e volte ao fogo at atingir de 82C a 85C.
Despeje sobre o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate
Branco derretido conforme as instrues da embalagem, junte a
gelatina hidratada e dissolvida at ficar homogneo e misture
com o mixer para melhorar a textura. Espere esfriar um pouco e
quando chegar a 35C, incorpore o creme de leite batido.
Espalhe sobre a geleia e leve geladeira para firmar.

Glaagem rosa e verde

Em uma panela, junte 75 g de gua, o acar e a glucose e leve
ao fogo at atingir 103C. Em um bowl, misture o leite
condensado, o dixido de titnio e o Harald Unique Brasil 35%
de Cacau Chocolate Branco derretido conforme as instrues da
embalagem e passe pelo mixer para melhorar a textura.
Adicione a gelatina derretida com o restante da gua e mexa at
ficar um creme homogneo. Divida em duas pores e tinja,
cada uma delas, at chegar na cor desejada.

Montagem
Corte o jabutimatch, disponha uma placa, de mesmo tamanho
da fatia da sobremesa, feita com Harald Unique Brasil 35% de
Cacau Chocolate Branco e decore com as glaagens coloridas.

Dica: (*) a proporo do mix de gelatina 1 g de gelatina para

6 g de gua

Tempo de preparo: 1h30

Rendimento: 24 pores

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 LUA CHEIA
Por Alessandro Lira Embu das Artes/SP
INGREDIENTES
 Material necessrio
1 forma de semiesfera
1 folha de plstico bolha

Casquinha
100 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite
500 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
50 g de corante base de manteiga de cacau na cor branca

Creme de chocolate ao perfume rosas

300 g de creme de leite com 35% de gordura
50 g acar invertido
320 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
3 g de essncia de rosa

Finalizao
500 g Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
MODO DE PREPARO
Casquinha
Derreta e tempere Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate
ao Leite conforme as instrues da embalagem e passe uma fina
camada na forma de esfera. Descanse por 3 minutos e leve
geladeira para finalizar a cristalizao. Derreta e tempere Harald
Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco conforme as
instrues da embalagem e tinja de branco. Aplique na forma,
gire para formar uma fina casquinha. Vire, deixe escorrer o
excesso de chocolate, limpe com uma esptula e deixe
descansar por 3 minutos sobre duas rguas. Passe a esptula
novamente e leve geladeira para finalizar a cristalizao.
Desmolde e deixe coberto com a forma por 10 minutos. Reserve.

Creme de chocolate ao perfume rosas

Ferva o creme de leite com o acar invertido e, aos poucos,
despeje sobre o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate
Branco derretido parcialmente. Adicione a essncia e misture
at obter um ganache uniforme. Passe pelo mixer para melhorar
a textura e deixe resfriar a 16C. Passe para um saco de
confeitar e recheie parcialmente as casquinhas. Cole as partes
formando uma esfera. Reserve.

Finalizao
Montagem
Coloque o plstico bolha sobre uma placa lisa. Reserve.
Derreta e tempere Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate
Branco conforme as instrues da embalagem e espalhe sobre o
plstico bola. Deixe descansar por 5 minutos e leve geladeira
para finalizar a cristalizao. Retire o plstico bolha e recorte no
tamanho e formato desejado. Cole a esfera sobre a base.

Tempo de preparo: 1h30

Rendimento: 4 luas cheias

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TRUFA COM AAFRO

Por Chef Chocolatier Javier Guilln
 INGREDIENTES
Massa de trufa
500 g de creme de leite com 35% de gordura
12 filamentos de aafro
85 g de acar invertido
590 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
90 g de manteiga em cortados em cubos

Finalizao
Harald Unique Brasil Granul Chocolate Meio Amargo Fino
Corante em p na cor dourada
500 g de Harald Unique Bahia 53% de Cacau Chocolate Amargo
MODO DE PREPARO
Massa de trufa
Na vspera, prepare uma infuso de creme de leite com o aafro, cubra e deixe por
noite.
Aquea a 50C e passe pelo chinoa. Pese 375 g de infuso e ferva com o acar
invertido. Aos poucos despeje sobre o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate
Branco e mexa at obter um ganache uniforme. Quando a temperatura chegar entre
35C a 40C, incorpore a manteiga e misture para homogeneizar.
Enrole bolinhas de mesmo tamanho e leve geladeira.

Dica: o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco pode ser substitudo por
outro sabor de sua preferncia.

Finalizao
Montagem: em um recipiente, coloque o Harald Unique Brasil Granul Chocolate
Meio Amargo Fino e o corante e mexa para colorir. Reserve.
Derreta e tempere o Harald Unique Bahia 53% de Cacau Chocolate Amargo. Banhe as
bolinhas e polvilhe o confeiteiro colorido.

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 TRUFA DE PISTACHE
Por Chef Chocolatier Javier Guilln
INGREDIENTES
175 g de creme de leite com 35% de gordura
15 g de glucose
15 g de acar invertido
80 g de pasta de pistache
325 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
70 g de manteiga cortada em cubos

Finalizao
500 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
Corante alimentcio na cor verde
MODO DE PREPARO
Ferva o creme de leite com a glucose, o acar invertido e a pasta de pistache.
Aos poucos, despeje sobre o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco,
mexendo do centro para fora at obter um creme elstico e homogneo. Quando a
temperatura chegar entre 35C a 40C, incorpore a manteiga e passe pelo mixer para
melhorar a textura. Leve geladeira a 17C.
Modele bolinhas uniformes e volte geladeira.

Finalizao
Derreta e tempere o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco. Tinja de
verde e banhe
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 OVO ANGEL
Por Chef Chocolatier Javier Guilln
INGREDIENTES
1 kg de Harald Unique Bahia 53% de Cacau Chocolate Amargo
1 kg de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
MODO DE PREPARO
Derreta e tempere o Harald Unique Bahia 53% de Cacau
Chocolate Amargo. Molde os ovos na forma para 750 g e deixe
iniciar a cristalizao. Leve geladeira para finalizar a
cristalizao e desmolde. Com gotas de chocolate, cole as 2
metades e reserve na geladeira.
Espalhe o restante do chocolate sobre dois plsticos, deixe
iniciar a cristalizao e corte um crculo para a base e dois para
os olhos. Leve geladeira para finalizar a cristalizao.
Derreta e tempere o Harald Unique Brasil 35% de Cacau
Chocolate Branco e espalhe sobre dois plsticos. Deixe iniciar a
 cristalizao para cortar as asas, aurola e os olhos e leve
geladeira para finalizar a cristalizao.

Montagem: com um pouco de chocolate derretido, cole o ovo

sobre a base e finalize grudando as asas, os olhos e a aurola.
Conserve a 17C.

Rendimento: 1 ovo
as bolinhas de massa
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OVO DE PSCOA RECHEADO
Por Chef Chocolatier Javier Guilln
INGREDIENTES
Ganache
 360 g de creme de leite fresco com 35% de gordura
200 g de glucose
940 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite
160 g de manteiga

Casca de ovo
1 kg de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite
MODO DE PREPARO
Ganache
Ferva o creme de leite com a glucose e, aos poucos, despeje
sobre o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite.
Misture do centro para fora at o ganache ficar liso, elstico e
brilhante. Quando a temperatura chegar entre 35 a 40C,
incorpore a manteiga e bata no liquidificador para emulsionar.
Espalhe sobre uma placa quadrada (35x35 cm) forrada com
tapete de silicone at atingir 5 mm de altura.
Deixe de um dia para o outro.

Casca de ovo
Derreta e tempere o Harald Unique Brasil 35% de Cacau
Chocolate ao Leite e prepare a casca de ovo. Coloque o ganache
em um saco de confeitar e faa uma camada.
Cubra com uma camada de Harald Unique Brasil 35% de Cacau
Chocolate ao Leite.
Cole duas partes fechando o ovo e reserve na geladeira.

Montagem
Pulverize o ovo com a mistura de manteiga de cacau e o Harald
Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite. Reserve.
Derreta e tempere o Harald Unique Brasil 35% de Cacau
Chocolate ao Leite e espalhe-o entre 2 plsticos. Separe-os e
cubra o ovo antes de cristalizar. Guarde em temperatura de
17C. Retire os plsticos para embalar.

Rendimento: 1 ovo de 2,4 kg

de trufa.
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 OVO COCONUTS
Por SC Servios
INGREDIENTES
Para o crocante:
xcara (ch) de acar (80 g)
100 g de castanha-do-Par cortada grosseiramente
1 xcara (ch) de coco seco em flocos (60 g)
3 colheres (sopa) de gua (45 ml)
1 colher (sopa) de manteiga
pitada de sal

Casca:
200 g de Chocolate Amargo Unique Harald - Bahia 53% de Cacau
200 g de Chocolate ao Leite Unique Harald - Brasil 35% de Cacau

Decorao:
1 colher (caf) de corante em p comestvel dourado
1 colher (ch) de lcool de cereais ou rum

MODO DE PREPARO
Comece preparando o crocante: coloque o acar, a castanha, o coco e a gua em uma
frigideira grande. Leve ao fogo forte e mexa constantemente por cerca de 10 minutos ou
at que o coco e a castanha caramelizem. Adicione a manteiga e o sal. Misture bem e
despeje o crocante sobre uma mesa de pedra ou assadeira grande. Deixe esfriar.
Derreta, tempere e modele as cascas do ovo: coloque o Unique 53% em uma tigela
refratria e leve ao micro-ondas, na potncia 50%, mexendo a cada 30 segundos, at que
derreta completamente e atinja temperatura entre 530C - 55 0C. Faa a tmpera: resfrie o
chocolate gradualmente, movimentando-o com uma esptula, at que atinja a
temperatura de 310C (use um banho-maria frio ou movimente o chocolate sobre uma
 pedra mrmore limpa e bem seca). Despeje o chocolate dentro das duas metades de
moldes de ovo de 500 g. D leves batidas nos moldes sobre a bancada, para remover as
bolhas de ar. Gire-os delicadamente, para que o chocolate cubra toda cavidade do
molde. Leve por alguns instantes para a geladeira e torne a girar, formando uma camada
uniforme. Raspe as bordas e leve para a geladeira por cerca de 5 minutos ou at que o
chocolate endurea.
Enquanto isso, derreta e tempere o Unique 35%, repetindo o procedimento descrito
para o Unique 53%. Quando ele atingir a temperatura de 310C, misture-o ao crocante
j frio e distribua-o dentro das cavidades dos moldes. Espalhe o recheio com as costas
de uma colher, cobrindo toda a superfcie interna das duas metades. Leve para a
geladeira por cerca de 20 minutos ou at os moldes ficarem opacos. Retire da geladeira
e desenforme.
Faa a finalizao: misture o corante em p com o lcool de cereais. Com a ajuda de
um pincel grande, faa um movimento rpido e contnuo sobre a superfcie dos ovos.
Espere secar. Cole as duas bandas do ovo utilizando uma placa aquecida. Embale-o
dentro de uma caixa de acetato transparente.
Variao: experimente trocar a castanha-do-Par por castanha de caju.
Dica: desde que bem embalado e armazenado, este o
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OVO MAGIA DOS AROMAS

 Por SC Servios
INGREDIENTES
Para os aromas:
folhas frescas de 2 ramos de manjerico lavadas e secas
folhas frescas de 2 ramos de hortel lavadas e secas

1 colher (sopa) de pimenta rosa esmagada (6 g)

Casca:
200 g de Chocolate Unique Harald - Bahia 53% de Cacau
200 g de Chocolate ao Leite Unique Harald - Brasil 35% de Cacau

MODO DE PREPARO
Comece desidratando as ervas: coloque uma folha de papel toalha sobre um prato e
distribua as folhas por cima. Cubra com outra folha de papel toalha. Leve ao micro-
ondas, em potncia alta, por 1 minuto. Retire o papel toalha de cima e veja se as folhas
secaram (se necessrio, volte-as ao micro-ondas por mais 30 segundos). Deixe esfriar
completamente, para depois picar.
Derreta o Unique 53%: coloque-o em uma tigela refratria e leve ao micro-ondas, em
potncia 50%, ou o banho-maria, mexendo constantemente at que atinja temperatura
entre 53C - 55C.
Faa a tmpera do Unique 53%: resfrie o chocolate gradualmente, movimentando-o
com uma esptula, at que atinja a temperatura de 310C (use um banho-maria frio ou
movimente o chocolate sobre uma pedra mrmore limpa e bem seca).
Modele meia casca de um ovo de 500 g: coloque o Unique 53% no molde e d leves
batidas, sobre a bancada de trabalho, para remover as bolhas. Gire o molde lentamente,
para que o chocolate cubra toda a sua superfcie. Leve por alguns instantes para a
geladeira e torne a girar, formando uma camada bem uniforme. Raspe as bordas e leve
para a geladeira por cerca de 20 minutos ou at o chocolate cristalizar (o molde dever
ficar opaco).
Enquanto isso, derreta e tempere o Unique 35%: repita o mesmo processo utilizado
para o Unique 53% .
Modele a outra meia casca do ovo de 500 g com Unique 35%: despeje o chocolate
temperado sobre o molde, da mesma maneira feita para a outra casca. Entretanto, antes
de levar geladeira para que seque completamente, salpique as ervas aromticas
desidratadas e a pimenta rosa na parte interna do ovo.
Leve para a geladeira por cerca de 20 minutos ou at que os moldes fiquem opacos.
Finalizao: desenforme as duas cascas. Decore a superfcie da casca feita com Unique
53% com uma folha de manjerico seca e uma pimenta rosa, utilizando um pouco
de Unique 53% temperado para grud-las na casca.
Una as duas metades do ovo utilizando uma placa aquecida. Embale-o dentro de uma
caixa de acetato transparente.

Dicas:
No h necessidade de picar o chocolate Unique: ele j vem no formato de
pequenas moedas, agilizando o preparo.
 Para fazer uma tempera perfeita, use a tcnica clssica dos chocolatiers: resfrie o
chocolate at 280C e, em seguida, aquea-o ligeiramente, at os 310 - 320C. Dessa
maneira, voc garante a presena de um maior nmero de cristais da manteiga de
cacau, que so responsveis pelo brilho e snap.
Bem embalado e armazenado em local seco, em temperatura amena constante
(entre 20C e 23C), este ovo se mantm prprio para consumo por at 2 meses.

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OVO PO DE ACAR
Por Chef Chocolatier Javier Guilln
 INGREDIENTES
Ganache de caramelo
220 g de acar
85 g de manteiga
430 g de creme de leite com 35% de gordura
20 g de glucose lquida
25 g de manteiga de cacau
375 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco

Ovo
1 kg de Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo
MODO DE PREPARO
Ganache de caramelo
Prepare um caramelo seco com o acar, junte a manteiga derretida e, aos poucos,
acrescente o creme de leite quente misturado com a glucose. Mexa bem at ficar
uniforme. Despeje um pouco sobre a manteiga de cacau e o Harald Unique Brasil 35%
de Cacau Chocolate ao Leite picado, misture bem e v adicionando o restante o lquido
at obter um ganache. Passe pelo mixer para melhorar a textura. Leve geladeira a 4C
por uma noite para cristalizar.

Ovo
Derreta e tempere o Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo. Molde um
ovo e uma base. Sobre uma placa quente, derreta a casca para formatar o Po de Acar.
Reserve.

Montagem: recheie os moldes de Po de Acar com o ganache de caramelo, una as

partes com gotas de chocolate e feche com o chocolate. Com um pincel, passe o Harald
Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo temperado para dar a textura de
montanha. Cole sobre a base e aplique tambm um bombom amarelo. Conserve a 17C.

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 SMALL CAKES COLLECTION
Por Chef Chocolatier Javier Guilln
INGREDIENTES
Small lemon cake
200 g de farinha de trigo
150 g de acar mascavo
4 g de fermento qumico
100 g de suco de limo
12 g de casca de limo
80 g de acar invertido
150 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco picado
150 g de manteiga lquida
100 g de ovos

Cobertura amarela
1 kg de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
100 g de leo de girassol
Corante alimentcio na cor amarela

Small pistache cake

200 g de farinha de trigo
150 g de acar mascavo
4 g de fermento qumico
150 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
180 g de leite
 80 g de acar invertido
150 g de manteiga lquida
100 g de ovos
150 g de pasta de pistache

Cobertura verde
1 kg de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
100 g de leo de girassol
Corante alimentcio na cor verde

Small brle cake

150 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
200 g de farinha de trigo
150 g de acar mascavo
4 g de fermento qumico
180 g de leite
80 g de acar invertido
150 g de manteiga lquida
100 g de ovos

Cobertura caramelo
1 kg de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
100 g de leo de girassol

Small white cake

200 g de farinha de trigo
150 g de acar mascavo
4 g de fermento qumico
150 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
180 g de leite
80 g de acar invertido
150 g de manteiga lquida
100 g de ovos

Cobertura verde
1 kg de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
100 g de leo de girassol
Corante alimentcio na cor branca

Small red cake

200 g de farinha de trigo
150 g de acar mascavo
4 g de fermento qumico
150 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
180 g de leite
80 g de acar invertido
150 g de manteiga lquida
100 g de ovos

Cobertura vermelha
 1 kg de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
100 g de leo de girassol
Corante alimentcio na cor vermelha

Small dark cake

200 g de farinha de trigo
150 g de acar mascavo
4 g de fermento qumico
150 g de Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo
180 g de leite
80 g de acar invertido
150 g de manteiga lquida
100 g de ovos

Cobertura dark
1 kg de Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo
100 g de leo de girassol
MODO DE PREPARO
Small lemon cake
Misture todos os ingredientes secos. Reserve. Aquea o suco e a casca de limo com o
acar invertido, despeje sobre o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
derretido e a manteiga e mexa at obter um creme uniforme. Adicione os ovos e passe
pelo mixer para a massa ficar lisa e homognea. Incorpore os ingredientes secos
reservados. Coloque em formas de minibolos e asse a 170C por cerca de 17 minutos.
Retire do forno e desenforme depois de frio

Cobertura amarela
Derreta o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco e misture com o leo
at obter um creme. Tinja de amarelo, banhe os minibolos e deixe cristalizar.

Small pistache cake

Misture todos os ingredientes secos. Reserve. Aquea o leite e o acar invertido,
despeje sobre o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretido e a
manteiga e mexa at obter um creme uniforme. Adicione os ovos e passe pelo mixer
para a massa ficar lisa e homognea. Incorpore os ingredientes secos reservados.
Coloque em formas de minibolos e asse a 170C por cerca de 17 minutos. Retire do
forno e desenforme depois de frio

Cobertura verde
Derreta o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco e misture com o leo
at obter um creme. Tinja de verde, banhe os minibolos e deixe cristalizar.

Small brle cake

Pique o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco em pedaos iguais,
coloque em assadeira e leve a forno a 100C por cerca de 50 minutos, mexendo a cada
10 minutos. Retire do forno. Misture todos os ingredientes secos. Reserve. Aquea leite
com o acar invertido, despeje sobre o chocolate reservado e a manteiga e mexa at
obter um creme uniforme. Adicione os ovos e passe pelo mixer para a massa ficar lisa e
homognea. Incorpore os ingredientes secos reservados. Coloque em formas de
minibolos e asse a 170C por cerca de 17 minutos. Retire do forno e desenforme depois
de frio

Cobertura caramelo
Pique o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco em pedaos iguais,
coloque em assadeira e leve a forno a 100C por cerca de 50 minutos, mexendo a cada
10 minutos. Retire do forno. Misture com o leo at obter um creme, banhe os
minibolos e deixe cristalizar.

Small white cake

Misture todos os ingredientes secos. Reserve. Aquea o leite e o acar invertido,
despeje sobre o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretido e a
manteiga e mexa at obter um creme uniforme. Adicione os ovos e passe pelo mixer
para a massa ficar lisa e homognea. Incorpore os ingredientes secos reservados.
Coloque em formas de minibolos e asse a 170C por cerca de 17 minutos. Retire do
forno e desenforme depois de frio

Cobertura verde
Derreta o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco e misture com o leo
at obter um creme. Tinja de branco, banhe os minibolos e deixe cristalizar.

Small red cake

Misture todos os ingredientes secos. Reserve. Aquea o leite e o acar invertido,
despeje sobre o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretido e a
manteiga e mexa at obter um creme uniforme. Adicione os ovos e passe pelo mixer
para a massa ficar lisa e homognea. Incorpore os ingredientes secos reservados.
Coloque em formas de minibolos e asse a 170C por cerca de 17 minutos. Retire do
forno e desenforme depois de frio

Cobertura vermelha
Derreta o Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco e misture com o leo
at obter um creme. Tinja de vermelho, banhe os minibolos e deixe cristalizar.

Small dark cake

Misture todos os ingredientes secos. Reserve. Aquea o leite e o acar invertido,
despeje sobre o Harald Unique Bahia 63% de Cacau derretido e a manteiga e mexa at
obter um creme uniforme. Adicione os ovos e passe pelo mixer para a massa ficar lisa e
homognea. Incorpore os ingredientes secos reservados. Coloque em formas de
minibolos e asse a 170C por cerca de 17 minutos. Retire do forno e desenforme depois
de frio

Cobertura dark
Derreta o Harald Unique Brasil 63% de Cacau e misture com o leo at obter um creme.
Banhe os minibolos e deixe cristalizar.
TRUFA AO PERFUME DE COENTRO
Por Chef Chocolatier Javier Guilln
INGREDIENTES
Infuso de coentro em gro
32 g de coentro em gros
500 g de creme de leite fresco com 35% de gordura

Ganache ao perfume de coentro

 375 g de creme de leite aromatizado
85 g de acar invertido
590 g de Harald Unique Bahia 53% de Cacau Chocolate Amargo
90 g de manteiga
MODO DE PREPARO
Infuso de coentro em gro
Leve o coentro ao forno brando (150C) por alguns minutos e, em seguida, adicione ao
creme de leite frio. Cubra e deixe de um dia para o outro. Passe pelo chinoa e pese 375
g de creme de leite aromatizado.

Ganache ao perfume de coentro

Ferva o creme de leite com o acar invertido e espalhe sobre o Harald Unique Bahia
53% de Cacau. Misture at obter um ganache. Quando a temperatura atingir de 35C a
40C, incorpore a manteiga e espalhe sobre uma placa quadrada. Deixe cristalizar
completamente para cortar. Banhe com o Harald Unique de sua preferncia ou passe
pelo Harald Unique Brasil Cacau Fino em P 22-24.

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CHOCOLATE EM BARRA COM

RECHEIO DE PISTACHE
Por Chef Chocolatier Javier Guilln
 INGREDIENTES
Creme de pistache
350 g de creme de leite com 35% de gordura
6 g de gelatina em p
525 g de pralin de pistache 66%

Barra
1 kg de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
MODO DE PREPARO
Creme de pistache
Ferva o creme de leite e incorpore a gelatina hidratada. Aos
poucos, despeje sobre o pralin e misture at ficar homogneo.
Leve geladeira para firmar.

Barra
Derreta e tempere o Harald Unique Brasil 35% de Cacau
Chocolate Branco e prepare a casca da barra. Aplique o recheio
e feche a barra. Leve geladeira para finalizar a cristalizao.
 BARRINHAS RSTICAS
Por SC Servios
INGREDIENTES
250 g de Chocolate Amargo Unique Harald -
Amaznia 70% de Cacau
120 g de avels torradas

120 g de amndoas torradas

50 g de laranjas cristalizadaspicadas

MODO DE PREPARO
 Forre uma assadeira pequena (20 cm x 30 cm) com papel-
manteiga. Derreta e tempere o chocolate: coloque o Unique
70% em uma tigela refratria e leve-a ao micro-ondas, na
potncia 50%, mexendo a cada 30 segundos, at que derreta
completamente e atinja temperatura entre 53/550C. Faa a
tmpera: resfrie o chocolate gradualmente, movimentando-o
com uma esptula, at que atinja 310C (use um banho-maria frio
ou movimente o chocolate sobre uma pedra mrmore limpa e
bem seca).
Incorpore os demais ingredientes ao chocolate
temperado, misture bem e despeje rapidamente dentro da
assadeira, espalhando de maneira homognea sobre toda a
superfcie. D leves batidas na assadeira sobre a mesa, para
homogeneizar. Leve-a para a geladeira por cerca de 5 a 10
minutos, apenas o suficiente para o chocolate secar (no deixe
que ele endurea completamente, pois ser difcil cort-lo
depois). Retire a placa de chocolate que se formou na assadeira
e corte-a em retngulos de 2,5 cm por 5 cm com a ajuda de uma
rgua e uma faca grande. Deixe as barrinhas secarem por mais
5 a 10 minutos em local fresco e embale-as individualmente ou
coloque-as em caixinhas.
Variao: faa as barrinhas na verso ao leite, utilizando
Chocolate ao Leite Unique 35% de Cacau e substitua as laranjas
cristalizadas por uvas passas.

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QUADRADINHOS DE CARAMELO
Por SC Servios
INGREDIENTES
Massa de biscoito:
1 de xcara (ch) de farinha de trigo (150 g)
de xcara (ch) de acar mascavo (25 g)
2 colheres (ch) de amido de milho (6 g)
pitada de sal
tablete de manteiga sem sal (100 g)
1 gema

Caramelo:
 1 lata de leite condensado (395 g)
xcara (ch) de acar mascavo (50 g)
de tablete de manteiga (50 g)
2 colheres (sopa) de glucose de milho ou mel (30 ml)
1 colher (ch) de essncia de baunilha (5 ml)
1 colher (caf) de sal (1 g)

Ganache:
200 g de Chocolate Amargo Unique Harald - Bahia
63% de Cacau
xcara (ch) de creme de leite (100 ml)

2 colheres (sopa) de glucose de milho ou mel (30 ml)

MODO DE PREPARO
Faa a massa: misture em uma tigela a farinha, o acar, o
amido e o sal. Acrescente a manteiga picada em cubos e
misture-a aos ingredientes secos, utilizando as mos, at obter
uma farofa. Adicione a gema e misture at obter uma massa lisa
e macia.
Forre o fundo de uma assadeira pequena (20 cm x 30 cm) com
papel-alumnio. Espalhe a massa com os dedos sobre o papel
alumnio, apertando-a at cobrir todo o fundo da forma. Fure-a
com um garfo. Asse em forno pr-aquecido a 180oC, por cerca de
20 minutos ou at as bordas comearem a dourar. Retire e deixe
esfriar completamente.
Enquanto isso faa o caramelo: misture em uma panela
todos os ingredientes e cozinhe em fogo baixo por cerca de 10
minutos ou at a mistura comear a se desgrudar do fundo da
panela. Despeje o caramelo sobre o biscoito e deixe esfriar.
Por ltimo, faa a ganache: misture todos os ingredientes em
uma tigela e derreta em banho-maria, at obter um creme
brilhante. Despeje-o por cima do caramelo e espalhe-o com a
ajuda de uma esptula.
Leve geladeira por pelo menos 3 horas para adquirir
consistncia. Retire a placa da assadeira, descole o papel-
alumnio com cuidado e passe-a para uma tbua de corte. Com
a ajuda de uma faca grande e uma rgua, corte quadradinhos
de 3 cm de lado.
Sirva os docinhos em forminhas de plstico ou embrulhe-os em
papel celofane.
 ROCHERS DE CHOCOLATE
Por SC Servios
INGREDIENTES
de xcara (ch) de acar (40 g)
2 colheres (sopa) de gua (30 ml)
150 g de amndoas
200 g de Chocolate ao Leite Unique Harald - Brasil
35% de Cacau
de xcara (ch) de flocos de milho (30 g)
de xcara (ch) de Flocos de Arroz Top Harald (10 g)

MODO DE PREPARO
 Primeiro, faa as amndoas caramelizadas: misture o
acar com a gua em uma panela. Leve ao fogo e deixe ferver,
sem mexer, por 2 minutos. Acrescente as amndoas e mexa
sem parar, at o acar cristalizar e formar uma camada
esbranquiada em volta das amndoas. Passe-as para uma
assadeira e leve para ao forno mdio, pr-aquecido a 180 oC, por
cerca de 20 minutos ou at ficarem douradas. Deixe que as
amndoas caramelizadas esfriem completamente e corte-as
grosseiramente.
Derreta e tempere o chocolate: coloque o Unique 35% em
uma tigela refratria e leve ao micro-ondas, na potncia 50%,
mexendo a cada 30 segundos, at que derreta completamente e
atinja temperatura entre 53/55 0C.
Faa a tmpera: resfrie o chocolate gradualmente,
movimentando-o com uma esptula, at que atinja a
temperatura de 310C (use um banho-maria frio ou movimente o
chocolate sobre uma pedra mrmore limpa e bem seca). Misture
a ele as amndoas, os flocos de milho e os Flocos de Arroz Top
Harald. Misture bem, para envolver todos os ingredientes com o
chocolate temperado.
Forre uma placa de metal com uma folha de papel manteiga.
Com a ajuda de duas colheres de ch, retire pequenas pores
do chocolate crocante e coloque-as sobre a folha de papel
manteiga, formando montinhos. Leve a placa para a geladeira
por cerca de 10 minutos, ou at que o chocolate seque
completamente. Descole os rochers do papel e coloque-os em
caixinhas.

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 TELHAS DE CHOCOLATE
Por SC Servios
INGREDIENTES
2 colheres (sopa) de acar (24 g)
2 colheres (sopa) de gua (30 ml)
80 g de castanha de caju sem sal
350 g de Chocolate ao Leite Unique Harald - Brasil
35% de Cacau ou Chocolate Branco Unique Harald -
Brasil 35% de Cacau

MODO DE PREPARO
Primeiro, faa o crocante: misture o acar com a gua em
uma panela pequena. Ligue o fogo e deixe ferver, sem mexer,
por 2 minutos. Acrescente a castanha de caju e mexa
vigorosamente, at o acar cristalizar e formar uma camada
esbranquiada nas castanhas. Passe-as para uma assadeira e
leve ao forno mdio pr-aquecido a 180oC , por cerca de 20
minutos ou at as castanhas ficarem douradas. Deixe esfriar e
 bata o crocante em um processador de alimentos ou no
liquidificador at obter uma farofa grossa.
Corte tiras de papel-manteiga de cerca de 7 cm de largura.
Derreta e tempere e o chocolate: coloque o Unique 35% em
uma tigela refratria e leve ao micro-ondas, na potncia 50%,
mexendo a cada 30 segundos, at que derreta completamente e
atinja temperatura entre 53/55 0C. Faa a tmpera: resfrie o
chocolate gradualmente, movimentando-o com uma esptula,
at que atinja a temperatura de 310C (use um banho-maria frio
ou movimente o chocolate sobre uma pedra mrmore limpa e
bem seca). Misture o crocante ao chocolate temperado.
Com a ajuda de 2 colheres de caf, despeje pequenas
pores sobre as tiras de papel-manteiga deixando um espao
de 3 cm entre elas. Com as costas da colher, espalhe as pores
sobre o papel, formando crculos.
Pegue as tiras de papel-manteiga com as pontas dos dedos e d
leves batidas sobre a mesa para o chocolate se espalhar sobre o
papel.
Coloque as tiras sobre rolos de massa (caso no tenha mais de
um rolo, pode usar garrafas, por exemplo) e leve para a
geladeira por 10 minutos ou at endurecerem. Descole
cuidadosamente as telhas do papel-manteiga e aplique-as ou
guarde-as em caixinhas de acetato.
Dica: essa receita tem validade de 2 meses, desde que seja
estocada em embalagens bem fechadas, conforme
recomendado acima, para evitar murchar o crocante.

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 TRUFA AMAZNIA
Por Chef Chocolatier Javier Guillen
INGREDIENTES
Ganache Amaznia
431 g de creme de leite fresco com 35% de gordura
195 g de glucose
470 g de Harald Unique Amaznia 70% de Cacau Chocolate Amargo
Harald Melken Cacau em P Alcalino 100%
MODO DE PREPARO
Ferva o creme de leite com a glucose e, aos poucos, despeje sobre o Harald Unique
Amaznia 70% de Cacau Chocolate Amargo derretido. Misture do centro para fora at
obter um ganache elstico.
Quando a temperatura chegar entre 35 a 40C, espalhe sobre uma placa (34x34 cm)
forrada com tapete de silicone at atingir 6 mm e deixe cristalizar.
Modele bolinhas e passe pelo Harald Melken Cacau em P Alcalino 100%. Guarde no
congelador.
 Nota: esta trufa servida congelada.

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TRUFA BRANCA COM AROMA DE ANIS

Por Chef Chocolatier Javier Guilln
INGREDIENTES
500 g de creme de leite fresco com 35% de gordura
15 g de anis estrelado
30 g glucose
30 g acar invertido
1,2 kg de Harald Unique Brasil 35% de Cacau
Chocolate Branco
90 g de manteiga
20 g licor de anis
MODO DE PREPARO
Prepare uma infuso de creme de leite e o anis estrelado e deixe
descansar por uma noite. Retire o anis e aquea com a glucose
e o acar invertido. Despeje aos poucos sobre o Harald Unique
Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretido e misture do
centro para fora at obter um ganache elstico.
Quando a temperatura chegar a 35C, incorpore a manteiga e
depois o licor. Passe pelo mixer para emulsionar e deixe
cristalizar a 17C. Forme as trufas e decore a gosto. Banhe as
trufas com um dos chocolates da Harald Unique de sua
preferncia.

creme d
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TRUFA DE CASSIS E VIOLETA

Por Chef Chocolatier Javier Guilln
INGREDIENTES
340 g de polpa de cassis
225 de creme de leite com 35% de gordura
20 g de glucose
20 g de acar invertido
630 g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite
20 g de licor de cassis
24 gotas de essncia de violeta
 Finalizao
Harald Unique Brasil Granul Fino Chocolate Intenso
Corante Alimentcio em p na cor prata
Harald Unique Amaznia 70% de Cacau Chocolate Amargo
MODO DE PREPARO
Ferva a polpa com o creme de leite, a glucose e o acar
invertido. Aos poucos, despeje sobre o Harald Unique Brasil 35%
de Cacau Chocolate ao Leite j derretido e misture at obter um
ganache. Passe pelo mixer para melhorar a textura. Incorpore o
licor e a essncia. Deixe cristalizar a 17C. Modele bolinhas
uniformes e volte geladeira.

Finalizao
Montagem
Em um recipiente, junte o Harald Unique Brasil Granul Fino
Chocolate Intenso e o corante. Derreta e tempere o Harald
Unique Amaznia 70% de Cacau e banhe as trufas e decore com
granuls.
e Conhea algumas combinaes que os produtos Harald Unique
proporcionam para suas receitas.

leite e o

A validade dos seus produtos deve ser calculada antes de voc

comear a vender. importante que voc mesma faa um teste,
pois os fatores e condies da sua produo e do seu local de
estoque e de venda influenciam o resultado final. Produza
normalmente, embale e estoque em um ambiente semelhante ao
que ele ser vendido. A cada dia, abra um dos seus produtos e
verifique o odor, a cor, o sabor e a textura. Anote os resultados e,
quando perceber uma alterao, ter determinado a data de
validade!

anis eVoc j escolheu qual chocolate Unique vai utilizar nessa

Pscoa? Para fazer casquinhas de trufas, bombons e ovos de
Pscoa, prefira o Unique Brasil 35% (nas duas verses: Ao Leite e
Branco) e o Unique Bahia 53%. Isso porque, quanto maior a
porcentagem de cacau num chocolate, mais delicado se torna o
processo de temperagem. J as ganaches e recheios ganham mais
sabor quando combinadas com o terroir das linhas Unique Bahia
63% e Amaznia 70% ;).
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