Anda di halaman 1dari 17

TUJUAN DAN PRINSIP

Tujuan : Untuk diversifikasi produk olahan susu sebagai salah satu cara

pengawetan susu, meningkatkan nilai ekonomis susu, dan untuk mengetahui cara

pembuatan yoghurt.

Prinsip : Berdasarkan penambahan bakteri asam laktat Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus untuk memproduksi asam laktat

sehingga dapat menggumpalkan kasein dimana protein dari susu akan rusak atau

terdenaturasi oleh asam laktat.


DIAGRAM ALIR PEMBUATAN YOGHURT

Susu segar

Susu skim
Pasteurisasi (T=70oC, t=15
menit)

Pengukuran volume

Pendinginan (T=24oC, t=30


menit)

Starter laktat
Lactobacillus bulgaricus Inokulasi
dan Streptococcus
thermophillus

Fermentasi (T=40-45oC, t=8 jam


atau T=37oC, t=12 jam)

Pengukuran volume

Yoghurt

Gambar 1. Diagram alir pembuatan yoghurt


METODE PERCOBAAN

susu dan skim pasteurisasi pendinginan inokulasi

Yoghurt pengukuran volume fermentasi

Gambar 2.metode percobaan pembuatan yoghurt


HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengolahan yoghurt


No. Analisa Hasil
1 Nama Produk Yoghurt
2 Basis 200 gram
Susu murni = 190 gram
3 Bahan Utama Skim = 3,8 gram
Starter = 6 gram
4 Berat Produk 196,99 gram

5 % Produk 98,495 %
Organoleptik
Warna Putih susu
Aroma Khas yoghurt
6
Rasa Asam khas yoghurt
Kenampakkan Menarik
Tekstur cair

7 Gambar Produk

(Sumber : Kelompok N, Meja 5)


PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan pembuatan yoghurt dengan

basis 200 gram diperoleh berat produk 196,5 gram dan persen produk 98,495%.

Sedangkan berdasarkan pengamatan organoleptik diperoleh warna dari yoghurt

tersebut adalah putih susu, rasa asam khas yoghurt, aroma khas yoghurt, tekstur

cair, dan kenampakan menarik.

Pada proses pertama pembuatan yoghurt susu sapi segar ditimbang

bertujuan untuk mengetahui basis yang digunakan. Kemudian ditambahkan skim

lalu dilakukan proses pelarutan susu skim. Skim milk powder berfungsi untuk

meninggikan kandungan bahan kering tanpa lemak agar tekstur dan konsistensi

yoghurt lebih dan dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt (Muchidin, 1992).

Selanjutnya dilakukan pasteurisasi dengan suhu 70C selama 15 menit

yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogennya yaitu bakteri-bakteri yang

berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia (mycobacterium

tubercolocisi), untuk membunuh bakteri tertentu yaitu dengan mengatur tingginya

suhu dan lamanya waktu pasteurisasi, mengurangi populasi bakteri dalam bahan

susu, mempertinggi atau memperpanjang umur simpan, memberikan atau

menimbulkan cita rasa yang lebih menarik konsumen dan dapat menginaktifkan

fosfatase dan katalase yaitu enzim-enzim yang membuat susu cepat rusak

(Rahma, 2009).

Proses selanjutnya adalah pendinginan. Susu yang telah dilakukan

pemanasan didinginkan terlebih dahulu dengan cara didiamkan pada suhu ruang

hingga mencapai suhu 400C 450C, dengan tujuan untuk menurunkan suhu air

susu hingga diperoleh suhu yang optimum untuk pertumbuhan kultur yoghurt.
Karena bakteri atau starter yang akan digunakan pada proses fermentasi tidak

tahan terhadap suhu tinggi dan dikhawatirkan starter tersebut akan mati jika

langsung ditambahkan pada susu yang masih panas. Jika starter tidak dapat hidup

atau mati maka tidak akan dapat membentuk yoghurt dan yoghurt pun gagal

(Hadiwiyoto, 1994).

Selanjutnya proses inokulasi dengan ditambahkannya Lactobacillus

bulgaricus dan Steptococcus thermophillus yang bertujuan untuk membentuk

asam yang lebih cepat, jumlah asam laktat yang diproduksi lebih banyak,

konsistensi koagulum, dan intensitas cita rasa (flavor) lebih baik. Apabila suhu

susu telah turun kemudian ditambahkan starter yaitu bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan bakteri Streptococcus thermophilus. Setelah itu, diukur volume

dan pH nya menggunakan pH meter. pH yang terbaca harus dalam keadaan netral

atau berkisar sekitar netral

Proses selanjutnya susu yang telah ditambahkan starter dimasukan ke

dalam inkubator dan terjadilah proses fermentasi. Proses fermentasi merupakan

kunci keberhasilan dari produksi yoghurt karena karakteristik produk akhir

terbentuk selama proses fermentasi berlangsung. Pada umumnya fermentasi

dilakukan pada suhu 40-45C selama 2,5-3 jam. Namun suhu dan waktu

fermentasi bisa berubah tergantung pada jenis bakteri pada kultur starter yang

digunakan. Lama fermentasi dapat memakan waktu hingga 5-20 jam tergantung

dari kekuatan starter. Pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis

laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan

melalui beberapa tahap dekomposisi sehingga menghasilkan asam laktat. Pada

tahap ini belum terjadi perubahan struktur fisik yang nyata pada susu, disebut
prefermentasi. Galaktosa tidak akan digunakan selama glukosa dan laktosa masih

tersedia untuk fermentasi. Oleh karena itu pada produk yoghurt masih terdapat

residu galaktosa dan laktosa. Setelah terjadi penurunan pH maka gel mulai

terbentuk secara bertahap sampai mencapai titik isoelektrik pada pH 4,65. Proses

ini disebut fermentasi utama. Pembentukan gel diikuti dengan perubahan

viskositas. Pada tahap ini juga dihasilkan flavor.

Setelah dilakukan fermentasi, yoghurt tersebut diukur kembali pH dan

dikur volume akhirnya untuk mengetahu berat akhir yoghurt tersebut.

Yoghurt merupakan salah satu bentuk pengolahan lanjutan dari susu yang

dapat meningkatkan daya simpan susu dan juga meningkatkan nilai gizi yang

terkandung didalamnya. Yoghurt dibuat dengan memeram susu yang

diinokulasikan menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang dapat

digunakan sebagai starter untuk inokulasi yoghur adalah Laktobacillus

bulgaricus danStreptococcus thermophillus.

Yoghurt adalah susu asam yang merupakan hasil fermentasi susu oleh

bakteri asam laktat (BAL). Yoghurt biasanya dibuat dengan menggunakan dua

jenis BAL yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai

starter. Selain itu, ada juga yoghurt yang ditambahkan dengan BAL yang bersifat

probiotik, misalnya Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus casei, dan

Bifidobacterium. Bakteri probiotik bisa hidup dan melakukan proses metabolisme

didalam usus, sedangkan S. thermophilus dan L. bulgaricus tidak bisa hidup

dalam saluran pencernaan. Akan tetapi dalam pembuatan yoghurt tedapat

beberapa aspek mutu yang perlu diperhatikan, yaitu :

1. Susu sebagai bahan baku,


2. Kultur starter / inokulum,

3. Standardisasi Bahan Kering,

4. Deaerasi,

5. Homogenisasi,

6. Perlakuan Pemanasan (Pasteurisasi),

7. Masa inkubasi,

8. Teknik penyimpanan.

Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam

laktat yaitu Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. L.

bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan tidak membentuk

endospora. Dalam susu, L. bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam

laktat. Bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu optimum

untuk pertumbuhannya sekitar 45oC. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya

adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5. S. thermophilus adalah bakteri gram

positif berbentuk bulat, sering pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat

diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan pH

optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5 (Helferich 1980).

Jenis-jenis yoghurt antara lain :

1. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai

dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur

simpannya.

2. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku.

3. Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang

ditambah vitamin dan protein


4. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24%.

Faktor yang dapat mempengaruhi kegagalan dalam pembuatan yoghurt

adalah penggunaan banyaknya jumlah starter, hal itu dapat mempengaruhi rasa

dan aroma juga tekstur yoghurt, karena apabila terlalu sedikit, akan terjadi seperti

hasil saat praktikum, rasa asamnya kurang keluar. Bisa juga dikarenakan starter

yang digunakannya sudah tua, sehingga aktivitasnya tidak optimal. Kemudian

kurang aseptisnya proses pembuatan, hal itu dikarenakan bisa saja

mikroorganisme lain masuk kedalamnya dan mempengaruhi kerja dua starter

utama. Bisa juga karena pasteurisasi yang kurang sempurna, karena apabila

pasteurisasi tidak sempurna, bisa saja didalamnya masih tumbuh mikroorganisme

patigen yang dapat mempengaruhi kerja dua starter utama.

Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan yoghurt :

1. Sanitasi atau kebersihan, kebersihan alat-alat dan perangkat yang

digunakan dalam pembuatan harus benar-benar steril. usahakan untuk

menyucihamakan alat-alat dengan menggodoknya dalam air mendidih atau

minimal membersihkannya dengan air mendidih.

2. Susu yang disterilkan, susu terlebih dahulu di panaskan sampai suhu 90

derajat untuk amannya sehingga diharapkan tidak ada lagi bakteri-bakteri

lain yang ada dalam susu yang nantinya akan mengganggu bakteri

yoghurt.gunakan thermometer untuk mengecek suhu jangan sampai terlalu

panas hingga akan merusak susu.

3. Bibit yoghurt, bibit yoghurt akan mempengaruhi hasil ahir dari yoghurt

yang dibuat, penggunaan bibit yoghurt kualitas rendah maka yoghurt yang

dihasilkan akan kurang baik (rasa yang sangat asam).


4. Suhu, perhatikan pada saat pemberian bibit yoghurt, pastikan suhunya

diantara 40-45 derajat, gunakan thermometer untuk mengeceknya. suhu

yang terlalu panas akan membunuh bakteri yoghurt.

5. Lingkungan, usahakan pembuatan yoghurt dalam lingkungan yang sehat

dan bersih sehingga diharapkan tidak ada bakteri lain yang masuk

6. Suhu pemasakan yoghurt, usahakan suhu penyimpanan susu yang telah

dicampur bibit yoghurt tadi dalam suhu sekitar 37-400C. suhu ini dibuat

stabil dengan menggunakan thermostat.

7. pemasakan, waktu yang digunakan untuk pemasakan yoghurt adalah 6-8

jam waktu yang terlalu lama akan membuat yoghurt terasa sanat asam dan

waktu yang terlalu singkat akan membuat yoghurt tidak berasa asam.

8. Penambahan rasa, untuk yoghurt manis, gula diberikan pada saat

pemanasan susu sedangkan untuk yoghurt plain tidak dicampurkan gula.

hindarkan perasa buatan seperti esent maupun gula biang dalam yoghurt.

gunakan buah segar yang di jus untuk rasa dan warna dalam yoghurt dan

gunakan gula tebu untuk perasa manis.

9. Penyimpanan, simpan yoghurt dalam lemari pendingin dengan suhu

sekitar 4-100C, dengan suhu ini bakteri-bakteri yoghurt tetap bisa hidup

sehingga akan memberi manfaat yang maksimal apabila dikonsumsi

(Rahma, 2009).

Ciri-ciri yoghurt yang baik ketika dipanen adalah menggumpal secara

merata, rasanya asam, tidak terjadi pemisahan antara padatan dan cairan, tidak

terdapat cairan bening berwarna kuning kehijauan, tidak menghasilkan gelembung

udara, tidak bersoda, dan tidak berbau alkohol (Anonim,2016).


CCP pada proses pembuatan yoghurt, hal-hal yang perlu diperhatikan

yaitu pada proses pasteurisasi yang dilakukan dengan cara pemanasan dimana

proses ini bertujuan untuk menghilangkan mikroba patogen yang ada didalam

susu, dan pada waktu proses tempering suhu harus benar-benar diperhatikan karna

apabila suhu terlalu tinggi akan menyebabkan kultur sari starter yoghurt tersebut

akan mati. Waktu fermentasi pun harus diperhatikan karena akan mempengaruhi

terhadap hasil akhir dimana waktu fermentasi yang kurang akan mengakibatkan

rasa asam yang kurang begitupun sebaliknya bila waktu fermentasi lama maka

rasa asam yang dihasilkan akan semakin kuat.

Berdasarkan hasil pengamatan, bila dibandingkan dengan SNI secara

organoleptik, yoghurt mempunyai kualias yang baik karena sesuai dengan SNI.
KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan :

Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan pembuatan yoghurt dengan

basis 200 gram diperoleh berat produk 196,5 gram dan persen produk 98,495%.

Sedangkan berdasarkan pengamatan organoleptik diperoleh warna dari yoghurt

tersebut adalah putih susu, rasa asam khas yoghurt, aroma khas yoghurt, tekstur

cair, dan kenampakan menarik.

Saran :

Dalam melakukan percobaan yoghurt hendaknya proses pasteurisasi dan

fermentasi harus dilakukan sesuai dengan prosedur atau ketentuan yang telah ada.

Karena bahan baku susu termasuk mudah rusak, sehingga harus lebih teliti dan

hati-hati dalam pengerjaannya terlebih jika kita menggunakan bakteri tertentu

untuk pembuatan yoghurt ini.


DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2016). Dosen Peternakan Berikan Pelatihan Pembuatan Yoghurt.

http://fapet.ub.ac.id/. Diakses :16 April 2016.

Hadiwiyoto. S., (1994), Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahanya, Edisi

Pertama, Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Helferich, W. and D. Westhoff. (1980). All About Yoghurt. Prentice Hall, Inc.,

Englewood Cliffs, New Jersey

Muchidin, Apandi, (1992), Teknologi Susu, Universitas Bandung Raya,

Bandung.

Rahma. (2009). Aspek Mutu dalam Pembuatan Yoghurt, http://rahma-

alchemist.blogspot.com/2009/11/aspek-mutu-dalam-pembuatan-yoghurt.html

Diakses : 16 April 2016.


LAMPIRAN

Perhitungan :

Susu murni = 95,1% x 200 = 190 gram


= 1,9% x 200 = 3,8 gram
= 3% x 250 = 6 gram
Berat Produk = 196,99 gram
196,99
%Produk = x 100% = 98,495%
200
Tugas diskusi :
1. Jelaskan sifat dan kualitas bahan yang digunakan untuk percobaan !

Bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah harus dalam keadaan

segar, agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, baik itu dari susu

yang digunakan (susu cair dan skim) maupun starter yang digunakan harus

baik pula, agar menghasilkan yoghurt yang berkualitas baik.

2. Jelaskan reaksi biokimia yang terjadi pada proses fermentasi !

Pada awal fermentasi laktosa, pertama-tama berubah menjadi laktosa fosfor.

Bila laktosa terurai terbentuk glukosa dalam bentuk glukosa 6 fosfat. Bila

laktosa fosfat kemudian dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa 6 fosfat

oleh enzim fosfogalaktosidase. Laktosa difosforilasi dan berubah menjadi

glukosa -6- fosfat oleh enzim uridin fosfogalaktosa - 4 - epimerase menjadi

glukosa -6- fosfat. Glukosa -6- fosfat ini yang kemudian masuk ke jalur

glikolisik untuk dimetabolisme menjadi asam laktat melalui aktifitas dari

enzim laktat yang dihasilkan oleh Streptococcus Thermophillus maupun

Lactobacillus Bulgaricus.

3. Jelaskan cara-cara untuk memperbaiki body tekstur dari yoghurt !

Dengan menambah bahan penstabil, bahan ini digunakan dalam yoghurt untuk

memperlembut tekstur, membuat struktur gel yang mengurangi atau mencegah

pemisahan cairan dari yoghurt. Selain itu banyaknya skim milk yang

digunakan akan mempengaruhi kelembutan tekstur yoghurt. Semakin banyak

skim milk yang digunakan, maka tekstur semakin lembut.

4. Jelaskan apa yang dimaksud dengan kefir, yakult, kolimiss, dan plan yoghurt !
a. Kefir : Produk hasil fermentasi susu menggunakan starter berupa butir atau

biji kefir, yang memiliki rasa, warna dan konsistensi menyerupai yoghurt

dan memiliki aroma khas yoasty (seperti tape).

b. Yakult : Produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan starter tunggal

yaitu Lactobacillus Cosei yang memiliki cita rasa sedikit asam, agak manis,

tidak menggumpal, berwarna cerah serta homogeny.

c. Plan yoghurt : Produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan starter

Lactobacillus bulgarious dan Streptococcus Thermophilus, yang tanpa

penambahan rasa (rasa asli dari fermentasi susu).

d. Kolimiss : Produk hasil fermentasi susu yang produknya menyerupai kefir,

biasanya menggunakan susu kuda.


LAMPIRAN SNI