INDUSTRIA DE ALIMENTOS
PLAN DE TRABAJO GESTIN 2017
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PRESENTACIN
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La proyeccin de las actividades para el Plan Anual de Trabajo del ao presente 2017 se realiz en
base a la malla curricular establecida por el Viceministerio de Educacin Superior de Formacin
profesional del Ministerio de Educacin del Estado Plurinacional de Bolivia.
Por otro lado, la gestin de trabajo 2016 ha permitido considerar ciertos aspectos que dificultan o
facilitan la plena comprensin de la temtica, estos aspectos han sido reconocidos a travs de un
anlisis FODA que ha surgido en los diferentes momentos de transmisin de conocimientos tanto en el
rea de la parte prctica y el rea de la parte terica de las determinadas clases.
1. DATOS GENERALES
Industria de Alimentos
2. DIAGNSTICO
3. OBJETIVOS
Por medio del diagnstico y reconociendo las fortalezas y oportunidades que tenemos
acadmicamente, el objetivo a cumplir en esta gestin 2017 referente a las materias anteriormente
descritas es la de aumentar con conocimientos el campo de saber del alumno, fortalecindolo ms an
con la ejecucin de prcticas especficas para cada rea de saberes. Buscando siempre durante su
formacin profesional que el alumno y alumna sean autnomos el momento de dirigir sus ansias de
investigacin hasta la materializacin, convirtindose de esta manera en un instrumento social til para
el desarrollo de la comunidad, aprovechando al mximo las oportunidades que tiene, y minimizando lo
ms posible, con las capacidades adquiridas, las amenazas o debilidades que se presenten en su
cotidianidad, hasta culminar esta gestin acadmica.
a) Descripcin de la materia
Cdigo : QMC 100
Asignatura : Qumica Aplicada a Alimentos
Horas : 6
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b) Caracterizacin
La Asignatura estudia a la materia, describiendo sus caractersticas, analizando sus
propiedades y aplicando las leyes que rigen las reacciones qumicas, para transformar la
materia prima y obtener productos con diferentes caractersticas a las iniciales.
c) Fundamentacin
La Qumica es una ciencia basada en el mtodo cientfico que permite conocer un lenguaje de
smbolos, componentes que constituyen la materia, y sus propiedades para aprovecharlas en el
procesamiento y transformacin de alimentos.
e) Contenidos Programticos
1. INTRODUCCIN A LA QUMICA
2. ESTRUCTURA ATMICA
3. NOMENCLATURA QUMICA
4. REACCIONES QUMICAS
5. ESTEQUIOMETRA
6. FUNDAMENTOS DEL ANLISIS QUMICO
7. TEORA DE LAS TITULACIONES
8. MTODOS GRAVIMTRICOS
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f) Contenidos Analticos
INTRODUCCIN A LA QUMICA
1. Generalidades
2. La Materia
3. Masa y Peso
4. Factores de Conversin.
5. Volumen, Densidad y Temperatura
6. Ejercicios de Aplicacin
ESTRUCTURA ATMICA
1. Elementos y Compuestos
2. Tabla Peridica
3. tomos, Nmero atmico, Masa Atmica
4. Molculas y Masa Molecular
5. Mol y Nmero de Avogadro
6. Volumen Molar
7. Ejercicios de Aplicacin
NOMENCLATURA QUMICA.
1. Introduccin
2. Smbolo Qumico.
3. Valencia e Intercambio de Valencia.
4. Formula Qumica y sus Componentes.
5. Funcin Qumica y Grupo Funcional.
6. Compuestos Binarios.
7. Compuestos Terciarios.
8. Ejercicios de Aplicacin
REACCIONES QUMICAS.
1. Definicin.
2. Ecuacin Qumica.
3. Tipos de Reacciones Qumicas.
4. Balance de Ecuaciones.
5. Aplicaciones
ESTEQUIOMETRA.
1. Definicin.
2. Composicin de las Sustancias.
3. Estequiometria de las Reacciones
4. Ejercicios Aplicativos
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g) Metodologa de Aprendizaje
h) Estrategias didcticas
i) Medios de Apoyo
Pizarra, Data Show, internet, material didctico, textos digitales, instrumentos y materiales de
laboratorio que la docencia provee en coordinacin con los alumnos.
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j) Sistema de evaluacin
l) Bibliografa
- Javier Hurtado Caballero Teora y Problemas de Qumica
- Yamila Cortez Marulanda Practicas de Laboratorio Qumica de Alimentos
- Dedutel Manual de prcticas de Qumica
- Vilma Yupanqui Porras Qumica General
a) Descripcin de la materia
b) Caracterizacin
c) Fundamentacin
e) Contenidos Programticos
f) Contenidos Analticos
g) Metodologa de Aprendizaje
h) Estrategias didcticas
i) Medios de Apoyo
Pizarra, Data Show, internet, Material Didctico, Textos digitales (CD de conversacin del
idioma ingles para definir una buena pronunciacin) , Instrumentos y materiales de
laboratorio.
j) Sistema de evaluacin
l) Bibliografa
a) Descripcin de la materia
b) Caracterizacin
c) Fundamentacin
e) Contenidos Programticos
f) Contenidos Analticos
PROCESAMIENTO DE CEREALES
1. Generalidades. Aspectos de los cultivos
2. Materia Prima.
3. Limpieza.
4. Molienda
5. Molturacin
6. Acondicionamiento.
7. Purificacin.
8. Almacenamiento.
9. Tratamiento de la harina.
VALOR NUTRICIONAL DE LOS CEREALES.
1. Antecedentes.
2. Composicin de un grano de trigo.
3. Carbohidratos
4. Almidones modificados.
5. Contenido de:
5.1. Azcares
5.2. Protenas
5.3. Lpidos
5.4. Minerales
5.5. Vitamina
5.6. Enzimas
GRANOS
1. Generalidades.
2. Aspectos generales de los cultivos.
3. La quinua, ajara, caahua, amaranto o millmi:
3.1. Generalidades.
3.2. Composicin qumica alimentara
3.3 Valores proteicos
4. Maz, arroz y sorgo:
4.1. Generalidades.
4.2. Composicin qumica alimentara.
4.3. Valores proteicos.
5. Cebada, trigo y avena:
5.1. Composicin qumica alimentara.
5.2. Valores proteicos
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HARINAS.
1. Aspectos generales.
2. Clasificacin general
3. Clasificacin por tipos.
4. Clasificacin por tipos de ceros.
5. Otros tipos de harinas.
6. Harinas leudan tes.
7. Conservacin de harina de trigo.
8. Otros tipos de clasificaciones.
TECNOLOGA DEL ALMIDN
1. Polisacridos y sus propiedades
2. Identificacin de almidones en los alimentos
3. Industrializacin del almidn, su proceso
CLASIFICACIN DE LOS CEREALES PROCESADOS, PRODUCTOS HORNEADOS
1. Introduccin.
2. Planta modelo para produccin artesanal e industrial.
3. Caractersticas de los productos.
4. Materia primas.
5. Procesos de elaboracin
6. Equipamiento.
PASTAS ALIMENTICIAS.
1. Generalidades.
2. Clasificacin de pastas.
3. Tipos de pastas
4. Materia prima.
5. Procesos de elaboracin.
6. Equipo y herramientas.
7. Control de calidad.
PRODUCTOS COPOSOS, ESPONJADOS E INSUFLADOS
1. Generalidades.
2. Materias primas.
3. Procesos de elaboracin.
ELABORACIN DE SOPAS SECAS Y MAZAMORRAS.
1. Introduccin.
2. Caractersticas de los productos.
3. Materias primas
4. Procesos de elaboracin.
5. Equipamiento y herramientas
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g) Metodologa de Aprendizaje
h) Estrategias didcticas
i) Medios de Apoyo
Pizarra, Data Show, internet, Material Didctico, Textos digitales, Instrumentos y materiales de
laboratorio.
j) Sistema de evaluacin
k) Bibliografa
- Gua para la elaboracin de pastas Ed. Visuales 2005 45 pg.
- Panadera artesanal Ed. Evia 2004 35 pg.
- Bromatologa Tomo II Ed. Univ. B.A. 1981 607 pg.
- Introduccin a la Ciencia y tecnologa de los cereales y de los granos andinos Ed. Trillas 110
pag.
- Procesamiento de los Cereales Ed. UNIFEN 1995 64 pg.
- Coleccin Panadera Artesanal No 2 Ed. EViA 2004 38 pg.
- Dendy David A. V. Cereales y Productos derivados, Editorial Acribia, 2004.
- Eduardo Primo Yfera, Qumica de los Alimentos, Editorial Sntesis.
- Martin Vinces Alava manejo y almacenamiento de los cereales
- Nicolas Albarracin Bohorquez Poscosecha de granos
- FAO Perdidas y daos en la red de valor de maz
- Marcelo Santiago Hernndez Hongos en granos almacenados
- Weisman Jimenez Solrzano Control de calidad de harinas
- Claudio Osman Soto Seplveda Curso Panadera y Pastelera
- Karen Osorio Panadera industrial
- Pool Villano Mtodos de Anlisis de Semillas
a) Descripcin de la materia
b) Caracterizacin
El presente rea de saber y conocimiento, est relacionado con las Industrias Alternativas
para realizar estudios de productos nuevos con la finalidad de aprovechar los recursos
potenciales de cada regin.
c) Fundamentacin
e) Contenidos Programticos
1. INTRODUCCIN
2. CARACTERSTICAS POTENCIALES DE LA REGIN
3. INDUSTRIALIZACIN DE PRODUCTOS NATIVOS
f) Contenidos Analticos
INTRODUCCIN
1. Polos de desarrollo de cada regin
CARACTERSTICAS POTENCIALES DE LA REGIN
1. Altiplano (Papa, quinua, cebada, zanahoria, caahua etc.)
2. Valles (Durazno, tomate, uva, maz, lechera, chirimoya, pera, higo, etc.)
3. Oriente (Frutas ctricas, mango, yuca, arroz, caa de azcar, etc.)
4. Amazona (Copoaz, tamarindo, papaya, arroz, etc.)
5. Chaco (Lechera etc.)
INDUSTRIALICIN DE PRODUCTOS NATIVOS
1. Alimentos que produce en altiplano (Aymara)
2. Alimentos que produce en los Valles (Quechua)
3. Alimentos que produce en el oriente (Chiquitanos, Guarayos)
4. Alimentos que produce en la Amazona (la mayora de las lenguas)
5. Alimentos que produce en el chaco (Guarans, etc.)
g) Metodologa de Aprendizaje
h) Estrategias didcticas
i) Medios de Apoyo
Pizarra, Data Show, internet, Material Didctico, Textos digitales, Instrumentos y materiales de
laboratorio.
j) Sistema de evaluacin
Actitudinales (Ser): Experto en cada una de las fases del proceso de elaboracin de los
productos correspondientes a industrias alternativas.
m) Bibliografa
- Nassir Sapag Chain, Preparacin y Evaluacin de proyectos, Mc Graw Hill, 5ta Edicin 2008.
- Simn Andrade Espinoza, Preparacin y Evaluacin de Proyectos, librera Andrade, 2008.
- Rojas David, Evaluacin de Proyectos para Ingenieros, editorial Ecoe. Editorial.
- Ral Castro, Evaluacin econmica y social de proyectos de inversin, Alfaomega, 2007.
- Kiev Ochoa Pumaylle Confitera natural
- Martin Fernando Aquije Hernndez Proyectos de inversin
- Tefilo Alarcn El Chocolate en la industria
PLAN DE EVALUACIN
Para cada una de las materias impartidas, despus de cada tema se realizara un control de lectura,
con la finalidad de evaluar el conocimiento adquirido del estudiante, pero sin forzar emocionalmente ni
ejercer sentido de presin el momento de que fluyan sus conocimientos tericos. Los conocimientos
prcticos adquiridos se evaluarn a travs de su asistencia, su participacin y la presentacin de un
informe de todo el proceso ejecutado en cada prctica de laboratorio para cada tema del contenido
analtico.