Anda di halaman 1dari 13

TUJUAN DAN PRINSIP

Tujuan : untuk diversifikasi produk olahan daging, untuk mengetahui

proses pembuatan bakso dan untuk memperpanjang umur simpan produk faging

atau ikan.

Prinsip : berdasarkan gel protein sehingga emulsi yang stabil membentuk

produk yang kenyal dan elastis.


DIAGRAM ALIR PEMBUATAN BAKSO

Gambar 1. Diagram alir pembuatan Bakso


METODE PERCOBAAN

Pencampuran Penggilingan Pencetakan Perebusan


bahan bahan T = 100C;
t = 15-30 menit

Bakso penimbangan

Gambar 2.metode percobaan pembuatan Bakso


HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Bakso


No. Analisa Hasil
1 Nama Produk Bakso
2 Basis 200 gram
Daging sapi 68,97 % = 137,94 gram
3 Bahan Utama Tapioka 7,84% = 15,68 gram
STPP 0,21 % = 0,42 gram
Garam 2,09% = 4,18 gram
4 Bahan Tambahan Merica 0,5 % = 1 gram
Es batu 17,42% = 34,84 gram
5 Berat Produk 209 gram

6 % Produk 104,5 %

Organoleptik
Warna Abu
Aroma Khas bakso
7
Rasa Khas bakso daging sapi
Kenampakkan Menarik
Tekstur Kenyal

8 Gambar Produk

(Sumber : Kelompok N, Meja 5)


PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan pembuatan bakso dengan

basis 200 gram diperoleh berat produk 209 gram dengan persen produk 104,5%.

Berdasarkan organoleptik diperoleh warna bakso abu-abu, rasa khas bakso daging

sapi, aroma khas bakso, tekstur kenyal dan kenampakan menarik.

Pada pembuatan bakso ini dilakukan beberapa proses perlakuan

diantaranya pencucian dengan menggunakan air bersih pada daging agar

menghasilkan daging yang bersih terutama dari darah. Dressing dilakukan untuk

memisahkan daging dari kulit, tulang dan lain lain, hingga didapat dagingnya saja.

Penimbangan dilakukan untuk mengetahui daging yang didapatkan berapa

banyak.Kemudian penggilingan daging dilakukan dengan tapioca, es batu, dan

bumbu bumbu yang sebelumnya sudah dihancurkan terlebih dulu

mengguanakan lumpang alu diantaranya bawang putih, garam, merica tujuannya

untuk mencacah dan meningkatkan keseragaman ukuran serabut otot dan jaringan

ikat schingga distribusinya dapat merata. Selain itu emulsi yang terbentuk akan

lebih stabil. Pembentukan dilakukan untuk mendapatkan bentuk bakso yang

sesuai dengan selera.Perebusan dilakukan setelah bakso dibentuk, dengan suhu

100oC selama 15 30 menit, perebusan ini dilakukan agar bakso menjadi

matang.Penimbangan yang kedua dilakukan untuk mengetahui berat bakso atau

produk yang sudah jadi.

Bahan bahan yang digunakan untuk pembuatan bakso adalah daging sapi

sebagai bahan utama karena produk yang dibuat adalah bakso sapi, kemudian es

batu ditambahkan pada saat penggilingan daging ini bertujuan agar suhu proses

ada dibawah 15oC untuk mencegah terjadinya denaturasi protein aktomiosin oleh
panas yang ditimbulkan karena proses penggilingan karena adanya gesekan.

Bumbu bumbu penyedap lainnya seperti garam, merica.ditambahkan untuk

menabah cita rasa pada bakso agar memiliki rasa yang enak dan gurih.

STPP memiliki fungsi untuk meningkatkan pH daging, kestabilan emulsi

dan kemampuan emulsi. Jika nilai pH semakin mendekati titik isoelektrik protein,

maka daya mengikat air akan semakin rendah. Penambahan STPP dapat

meningkatkan pH sehingga diperoleh daya mengikat air yang semakin tinggi.

Penambahan STPP dapat mencegah terjadinya rekahan serta terbentuknya

permukaan kasar pada daging layu, dapat meningkatkan rendemen, kekerasa,

kekenyalan dan kekompakan bakso (Elveira, 1988)

Tapioca berfungsi sebagai bahan pengisi pada bakso sehingga akan terjadi

gelatinisasi antara bahan utama yaitu daging dan tapioca sehingga dapat terjadi

pengikatan oleh pati dan menghasilkan tekstur yang kenyal dan elastis.

Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang sangat banyak

dikomsumsi dan sangat populer dikalangan masyarakat.Pengolahan daging

menjadi bakso bertujuan untuk memperpanjang daya simpan, meningkatkan nilai

estetika, dan meningkatkan nilai ekonomis. Bakso merupakan produk olahan

daging/ikan/tahu/bahan lain yang telah dihaluskan, dicampur dengan bumbu dan

tepung kemudian dibentuk bulat dengan diameter 2-4 cm atau sesuai dengan

selera (Wibowo, 1999).

Selama proses pengolahan bakso, terjadi perubahan fisik, kimia, dan

mikrobiologi pada produk bakso. Perubahan fisik ini umumnya selalu diikuti

dengan adanya perubahan kimia. Perubahan fisik yang terjadi adalah yang secara

jelas terlihat oleh mata kita yaitu adanya bentuk adonan dari bentuk semipadat
menjadi bentuk padat dan teksturnya menjadi kenyal. Adanya perubahan ini

akibat terjadinya perubahan kimia pada bakso, yaitu terjadinya proses gelatinasi

yang diakibatkan adanya penambahan tepung tapioka dalam adonan. Sedangkan

perubahan mikrobiologi karena adanya garam, proses perebusan dan pengemasan

pada produk bakso dapat membantu meningkatkan daya simpan produk akibat

kerusakan oleh mikroorganisme.

Bakso daging menurut SNI No. 01-3818-1995 adalah produk makanan

berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar

daging tidak kurang dari 50 persen) dan pati atau serealia dengan atau tanpa

bumbu BTP (bahan tambahan pangan) yang diizinkan. Berdasarkan pengertian

tersebut dan syarat syaratnya maka bakso yang dibuat dilaboratorium ini sudah

sesuai dengan SNI (Anonim,2006).

Menurut SNI bakso yang baik yaitu memiliki bau normal khas daging,rasa

gurih, warna normal, dan tekstur kenyal. Ini sesuai dengan bakso yang kami buat.

Critical Control Point pada pembuatan bakso adalah pada saat

penggilingan daging harus ditambahkan es batu yang cukup banyak hingga suhu

bahan kurang dari 15oC untuk menghindari terjadinya penggumpalan protein

aktomyosin akibat panas yang dihasilkan karena gesekan.


KESIMPULAN DAN SARAN

Kesipulan :

Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan pembuatan bakso dengan

basis 200 gram diperoleh berat produk 209 gram dengan persen produk 104,5%.

Berdasarkan organoleptik diperoleh warna bakso abu-abu, rasa khas bakso daging

sapi, aroma khas bakso, tekstur kenyal dan kenampakan menarik.

Saran :

Sebaiknya untuk mendapat bakso daging sapi yang memiliki rasa gurih

serta aroma bakso yang baik digunakan daging sapi yang masih segar dan

penambahan bahan tambahan dilakukan berdasarkan banyaknya bahan baku yang

digunakan, sebaiknya penambahan tersebut jangan terlalu banyak karena akan

menyebabkan kualitas produk yang dihasilkan kurang baik.


DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2006), Bakso Daging, http://www.SNI.com, Jurusan Teknologi Pangan

dan Gizi, IPB, Bogor. diakses : 22 April 2016.

Elveira, G. (1988). Pengaruh pelayuan daging sapi terhadap mutu bakso

sapi.Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor :

Bogor.

Wibowo, S. (1999).Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Jakarta: Penebar

Swadaya Marietta.2008.EMB.www.marietta.edudiakses : 22 April 2016.


LAMPIRAN

Perhitungan :

Basis = 200 gram

Basis = 200 gram


68,97
Daging sapi = 68,97% = 200 = 137,94
100

17,42
Es batu = 17,42 % = 200 = 34,84
100

7,48
Tapioca = 7,48 % = 200 = 15,68
100

0,21
STTP = 0,21 % = 200 = 0,42
100

0,5
Merica = 0,5 % = 100 200 = 1

2,09
Garam = 2,09 % = 200 = 4,182
100


% produk = 100 %

209
= 100 %
200

= 104,5 %
Diskusi modul :

1. Jelaskan karakteristik daging sapi yang baik digunakan untuk pembuatan

bakso !

Sebenarnya baso sapi itu kenyal dengan sendirinya asalkan semua bahan

daging sapi yang akan dibuat bakso adalah daging sapi segar yang belum lama

disembelih. Maksimal 6 jam setelah sapi dipotong, daging sapi tersebutharus

dibuat bakso sehingga dihasilkan baso sapi kenya tanpa bahan pengawet. Bila

lebih dari 6 jam, maka baso yang dihasilkan akan kurang kenyal. Semakin lama

tidak dibuat langsung menjadi bakso, maka baso yang dihasilkan akan semakin

kurang kenyal bahkan lembek. Inilah rahasia sederhana untuk membuat bakso

sapi kenyal.

Istilah gampangnya adalah buat bakso sapi menggunakan daging sapi sesegar

mungkin. Cara gampang mengetahui kesegaran daging sapi adalah dengan cara

memegang daging sapi dan rasakan apakah daging sapi tersebut masih terasa

hangat atau tidak. Bila terasa hangat, maka bisa digunakan untuk membuat bakso.

Bila terasa dingin, maka tidak bagus untuk dibuat bakso.

Selain itu periksa juga warnanya, jika masih merah segar maka dapat digunakan

untuk membuat bakso, bila sudah merah gelap, berarti tidak bagus untuk baso.

2. Gambarkan bagian-bagian dari karkas sapi beserta penggunaannya

didalam produk pangan !


3. Apa yang menyebabkan warna abu-abu pada bakso!

- Jenis daging yang digunakan.

- Bagian dari karkas bagian mana dari daging sapi.


LAMPIRAN SNI