En este contexto, el principal objetivo de este trabajo fue evaluar las caractersticas
texturales de nuggets de pollo en la cobertura formulados por harina de quinua (30 a 45
%) y harina de ajonjol (0 a 15 %) en reemplazo de harina de trigo.
La quinua puede usarse como suplemento proteico debido a su alto contenido de
protena que vara entre 13.81 y 21.9 % [ CITATION Atu06 \l 10250 ]. Y por otra parte
el ajonjol el alto contenido en cidos grasos esenciales (omega-3 y omega-6) que
tienden a reducir los niveles de colesterol alto (Vaca, F. et al., 2001).
1. MATERIALES
Materia prima
Pechuga de pollo, obtenida de la agropecuaria chim se le determino % de rendimiento.
A la harina de trigo (Triticum spp), de la marca Florencia aurora, harina de quinua
(Chenopodium quinoa), de la marca La casa Marimiel y harina de ajonjol (Sesamum
indicum), marca Naturandes a todas estas mencionadas antes de realizar elaborar el
producto se les determino el % de humedad.
Insumos
Agua para desinfectar los materiales a usar y tambin para lavar la materia prima
(pollo). Carboximetil celulosa (CMC) (dist. Suman) se us para mejorar la capacidad de
adherir el relleno con la cobertura. La sal de mesa, marca Emsal y los Condimentos
(pimienta, Ajinomoto), se usaron para dar el sabor al producto. Huevo de gallina se le
utilizo como ligante para la cobertura con el relleno y tambin para mejorar el color de
la cobertura. Finalmente se us el aceite vegetal de soya se us para el fritado final del
producto para despues determinar perfil de textura, humedad y aceptabilidad general.de
la marca Primor.
Equipos
Moledora Molino de carne HENKEL TK22PLUS esta se us para moler la pechuga y
pierna de pollo. Freidora industrial elctrica BABANI ZMINIFRY se us para fritar los
nuggets. Texturmetro STABLE MICRO SYSTEMS TA.H.D PLUS. (Laboratorio de
ingeniera de operaciones) Accesorio para Texturmetro Probeta P75 STABLE
MICRO SYSTEMS TA.H.D PLUS estos instrumentos se usaron para medir diferentes
parmetros del perfil de textura. (P75). Determinador de humedad AND MX50 se us
para calcular el % de humedad de las harinas (Laboratorio de ingeniera de
operaciones). Pistola de temperatura infrarroja SPER SCIENTIFIC; 630-670 nm esta se
utiliz para mantener a 180c la temperatura del aceite al momento del fritado. Balanza
analtica SARTORIUS (precisin 0.1 mg, hasta 220 g) este equipo se us en todo
momento para medir cantidades en el diseo de mezclas. Refrigeradora COLDEX.
Estufa MEMMERT UF 260 PLUS se utiliz para medir el % de humedad del producto
final. Computadora de escritorio y Laptop. Selladora trmica de plsticos para conservar
el producto y las harinas libres de la humedad y evitar que ganen agua.
Otros
Platos vasos descartables para el panel sensorial, para pesar cantidades de harina y
tambin para medir la cantidad del huevo. Recipiente de metal se us para preparar el
relleno y tambin para colocar la carne previamente molida y el papel para limpiar y
secar. Moldes de Aluminio (2.5*8*1.5 cm) se usaron como moldes para que el producto
tome la forma de un paralepipedo.
2. METODOLOGA
2.1. DESCRIPCIN DE PROCESOS:
Flujo de operacin para la elaboracin de la base crnica y del empanizado de los
Nuggets se muestra en la figura 1.
Pechuga Carne de pollo
RECEPCIN
LAVADO
DESHUESADO
PICADO
Molde Rectangular:
h = 2.5 cm FORMADO MEZCLADO
L = 8 cm
a = 1.5 cm
EMPANIZADO %H. Quinua: 30 45 %
%H. Trigo: 55 70 %
%H. Ajonjol: 0 15 %
Utilizando un diseo de
T = 180C FRITADO mezclas con centroide
t = 3.5 minutos ampliado
T = 25 C
t = 10 minutos ENFRIADO
12. MEZCLADO. Se aadir uno a uno los ingredientes como son la harina de
trigo, harina de quinua, harina de ajonjol, CMS, ajinomoto, huevo y sal en
platos descartables todos estos insumos juntos tuvieron un peso de 20 g.
EN ESTOS 3 PROCESOS SE USA EL FORMADO DE LA CARNE MOLIDA DE
POLLO QUE FUE MEZCLADA CON ALGUNOS INSUMOS, Y EL
MEZCLADO DE LAS HARINAS DE TRIGO, QUINUA Y AJONJOL
Anlisis instrumental del perfil de textura (TPA): con equipo STABLE MICRO
SYSTEMS TA.H.D PLUS. Se utiliz plato de aluminio de 75mm de dimetro
(accesorio P/75), velocidad de ensayo de 1 mm/s, tasa de deformacin del 75 %
y tiempo de espera de 3 s. Se us una pieza entera del nugget de peso
aproximado: 50 g, y con las siguientes dimensiones: 8*2.5*1.5 cm. Se realizaron
3 repeticiones por cada muestra, tras la doble compresin se evalu: cohesividad
(adimensional), elasticidad (adimensional), gomosidad (kg m s-2), resiliencia
(adimensional) y masticabilidad (kg).
5. ACEPTABILIDAD GENERAL
Las formulaciones sern evaluadas sensorialmente aplicando la metodologa descrita
por Cordero Bueso, G.A. (2013) para pruebas afectivas, aplicando la escala hednica
estructurada de 9 puntos, donde el nivel de aceptabilidad se da dentro del rango 1
me disgusta muchsimo a 9 me gusta muchsimo. El ensayo se har con un
diseo de bloques incompletos balanceados se determinara la cantidad de panelistas
y se dar a cada uno de ellos 25 g de muestra de la formulacin de Nuggets fritado.
DISEO DE BLOQUES INCOMPLETOS BALANCEADOS (DBIB):
El DBIB se usara para llevar acabo la aceptabilidad general del producto una vez
elaborado el fritado final.
El diseo de bloques incompletos balanceado compara todos los tratamientos con
igual precisin. El arreglo experimental tiene igual nmero de repeticiones y un par
de tratamiento se presenta en el mismo bloque un nmero igual de veces. De esta
forma se tiene una equidad en la comparacin entre los pares de medias de
tratamiento.[CITATION Gar98 \l 10250 ]
Para obtener la cantidad de bloques o jueces (n) y nmero de bloques en los que un
par de tratamientos ocurren juntos ( ) se determinara mediante frmulas:
t = Numero de tratamientos.
n = Numero de bloques, jueces.
k = Numero de tratamientos por bloque.
r = Nmero de veces que cada tratamiento se presenta en el diseo.
= Numero de bloques en los que un par de tratamientos ocurren juntos.
nk=tr
(1)
( t1 )=r( k1) (2)
t = 12 Nmero de tratamientos.
n= Nmero de bloques, jueces.
k = 5 Nmero de tratamientos por bloque.
r = 30 Nmero de veces que cada tratamiento se presenta en el diseo.
= Nmero de bloques en los que un par de tratamientos ocurren juntos.
En (1): nk=tr
n5=1230
n=72nmero de jueces
( 121 )=30(51)
=10.9 11
6. DISEO EXPERIMENTAL
HARINA DE TRIGO
HARINA DE QUINUA % Humedad de las harinas, %
La secuencia experimental
HARINAa seguir se muestra en la FiguraRendimiento
DE AJONJOL 3. y caractersticas
organolpticas de la carne de pollo.
CARNE DE POLLO MOLIDA
Harina de trigo
(55 70 %)
Harina de quinua
(30 45 %) MEZCLA DE HARINAS Y
Harina de ajonjol CARNE MOLIDA
(0 15 %)
INGREDIENTES PORCENTAJE
Cuadro Pechuga De Pollo 64.73 N 3.
Pierna De Pollo 26.61
Harina De Trigo 5.42
Carboximetil Celulosa 0.24
Huevo 1.09
Condimentos (Ajinomoto) 0.6
Sal 1.31
Total 100
Fuente:[ CITATION Ace04 \l 10250 ].
Formulacin base para el relleno de un nugget de pollo.
7. DISEO ESTADSTICO
8. RESULTADOS
Para calcular los porcentajes de harinas (quinua, trigo y ajonjol) que tendrn una buena
aceptabilidad general se procedi a hacer un panel de 72 personas (20 - 25 aos) se us
el diseo BIB; los promedios de nuestros resultados se muestran en el Cuadro N8, para
el clculo de estos porcentajes se obtuvieron de una superficie de respuesta por la que se
Aceptabilidad
Tratamiento Quinua Trigo Ajonjol
General
1 0.45 0.55 0.00 6.1
2 0.30 0.70 0.00 5.5
3 0.30 0.55 0.15 6.3
4 0.38 0.63 0.00 6.3
5 0.38 0.55 0.08 6.7
6 0.30 0.63 0.08 6.7
7 0.35 0.60 0.05 6.7
8 0.40 0.58 0.03 6.8
9 0.33 0.65 0.03 6.8
10 0.33 0.58 0.10 7.3
11 0.35 0.60 0.05 7.1
12 0.35 0.60 0.05 6.5
La frmula obtenida para el nugget:
N =6.099 A+ 5.554 B+ 6.381C +2.194 AB+ 2.248 AC +3.558 BC
A=%Harina de quinua , B= Harina de Trigo , C=%Harina de ajonjoli
El modelo a trabajar en este diseo de mezclas es cuadrtico (p < 0.05 y R2
= 0.7701) obtuvimos un error experimental del 7.507 % y una falta de ajuste
en el modelo de 15.476 %.
Para obtener los porcentajes ptimos se trabajara sobre la superficie de
respuesta donde la zona con mejor aceptabilidad es la de color rojo. Se
observ en la Figura 5.
F it t e d S u r f a c e ; V a r ia b le : S e n s o r ia l
D V : S e n s o r ia l; R - s q r = . 7 7 0 2 ; A d j: . 5 7 8 6
M o d e l: Q u a d r a t ic
A jo n jo li
0 ,0 0 1 ,0 0
0 ,2 5 0 ,7 5
0 ,5 0 0 ,5 0
0 ,7 5 0 ,2 5 6 ,8
6 ,6
6 ,4
6 ,2
1 ,0 0 0 ,0 0 6
5 ,8
0 ,0 0 0 ,2 5 0 ,5 0 0 ,7 5 1 ,0 0
5 ,6
Q u in u a T r ig o
VALOR VALOR
HARINA
MNIMO MXIMO
QUINUA 34 % 38 %
TRIGO 58 % 63 %
AJONJOL 5% 13 %
LI =Limite inferior . LS=Limite superior .
VS=Valor pseudocomponente .
Se observ en el Cuadro N8 los porcentajes de las harinas y se puede
observar que el Tratamiento 7, 10, 11 y 12 cumplieron con los porcentajes
reales establecidos en el Cuadro N11 y se observ en la Figura 8 que los
tratamientos tienen una cohesividad parecida y esto es bueno debido a que
no se necesit comprimirse demasiado para romperse.
Cuadro N11: Valores reales ptimos en la aceptabilidad general.
8 .5
8 .0
7 .5
7 .0
Aceptabilidad
6 .5
6 .0
5 .5
5 .0
4 .5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
T r a ta m ie n to
5000
4500
4000
Masticabilidad
3500
3000
2500
2000
1500
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
T r a ta m ie n to
0 .9 0
0 .8 5
Cohesividad
0 .8 0
0 .7 5
0 .7 0
0 .6 5
0 .6 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
T r a ta m ie n to
1 .0 5
1 .0 0
0 .9 5
Elasticidad
0 .9 0
0 .8 5
0 .8 0
0 .7 5
0 .7 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
T r a ta m ie n to
5500
5000
4500
4000
Gomosidad
3500
3000
2500
2000
1500
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
T r a ta m ie n to
Figura 10. Cambios en la gomosidad de los tratamientos.
0 .4 8
0 .4 6
0 .4 4
0 .4 2
0 .4 0
Resiliencia
0 .3 8
0 .3 6
0 .3 4
0 .3 2
0 .3 0
0 .2 8
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
T r a ta m ie n to
2. CONCLUSIONES
Los % de humedad harina de trigo (13.04 0.33 %), harina de ajonjol (5.21
0.22 %) y harina de quinua (7.06 0.06 %) se encuentran entre los rangos
ptimos para usar en empanizados.
Se concluye de manera general que la harina de quinua, ajonjol y trigo si
influyeron en la cobertura de los nuggets y esto se determin en la
aceptabilidad general se trabaj con un diseo de mezclas y se eligi un
modelo cuadrtico (p < 0.05, R2 = 0.7701) tuvimos un error experimental
del 7.507 %. Esto posiblemente se dio a que todas las personas no tienen los
mismos gustos y esto se comprob en las respuestas de estos mismos.
Donde se obtuvieron los porcentajes ptimos de las harinas de trigo (58 63
%), ajonjol (5 13 %) y quinua (34 38 %).
72
71
70
69
% Humedad
68
67
66
65
64
63
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
T ra ta m i e n to
36
34
32
% Humedad
30
28
26
24
22
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
T ra ta m i e n to
Bibliografa
Acevedo, H. (2004). Desarrollo, optimizacin y estudio de vida til de nugget de pollo liviano en
calorias y calcio. Departamento de ciencia de los alimentos y tecnologia quimica.
Association of official Anallytical Chemists. (1990). Official Methods of Analysis . AOAC, I, 771.
Bonato, P., Perlo, F., Teira, G., & Fabre, R. K. (Mayo de 2006). Caractersticas texturales de
nuggets de pollo elaborados con carne de ave mecnicamente recuperada en
reemplazo de carne manualmente deshuesada. Ciencia, Docencia y Tecnologa(32),
219-239. Obtenido de http://www.scielo.org.ar/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S1851-17162006000100008&lng=pt&nrm=iso
Civille, G., & Szczesniak, A. (1976). Guidelines to training a texture profile panel. Journel of
Texture Studies, 4, 204-223.
Cordero Bueso, G. A. (2013). Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en
la Industria Alimentaria. Sede Universitaria Olavide Carmona, 10-13.
Elias, B. (23 de Junio de 2015). Conoce el valor nutricional del pollo y el huevo. RPP Noticias,
pg. 1. Obtenido de rpp.pe/amp/lima/actualidad/conoce-el-valor-nutricional-del-pollo-
y-el-huevo-noticia-378064
Guerra, M., Martin, M., Valladares, C., & Dehombre, R. y. (1997). Algunas Caracteristicas de los
Nuggets de Pollo. Alimentaria, 89-92.
ISSN: 1606 - 6979. (2 de Enero de 2013). Ministerio de Salud. Oficina General de Informacin y
Sistemas, 15. Obtenido de
http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/0/par/boletines2013/boletin_enefeb2013.pdf
Jerez, M., Surez, M., Herrera, J., & Lozano, S. y. (2004). Rendimiento y costo de produccin de
carne de pollos de cruce Plymouth Rock x Rhode Island Red y Criollos, criados en
condiciones de traspatio en Oaxaca. Revista Cubana de Ciencia Agricola, 2-6.
Marrugo, Y., Montero, P., & Acevedo, D. (2013). Evaluacin de las Propiedades Relogicas de
Pastas de Ajonjol Artesanal y Tecnificada. Revista U.D.C.A Actualidad u Divulgacin
Cientfica, 3.
Montaez, C., Prez, I. (2007). Elaboracin y evaluacin de una salchicha tipo Frankfurt con
sustitucin de harina de trigo por harina de quinua desaponificada. Facultad de
Ingenieria de Alimentos, 12-16.
Oliveira, D., Coelho, A., Burgardt, V., Hashimoto, E., Lunkes, A., Marchi, J., & Tonial, I. (2013).
Alternativas para um produto carneo mais saudvel. Revista Brasilea de Alimentos y
Tecnologia, 163-174.
Palazuelos, J., & Blzquez, . (2013). El mercado de embutidos y jamon en Per. Oficina
Economica y Comercial de la Embajada de Espaa en Lima, 34.
Perez Alvarez, J., Pagan Moreno, M., Gago Gago, M., Perlo, F., Rosmini, M., & Sayas Barbera, E.
y. (1995). Manual de Prcticas de Industrias Crnicas. Reproval, 323.
Polizer, Y., Pompeu, D., Hirano, M., & Freire, M. y. (2015). Desenvolvimento e avaliao de
nuggets de frango com substituio parcial de carne e gordura por fibra de ervilha.
Brazilian Journal of Food Technology, 18(1), 62-69. Obtenido de
http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.4914
Rosenthal, A. (1999). Food Texture, measurements and perception. Editorial Aspen Publisher.
Ruiz, J. (2005). Textura de musculos de cerdo y de jamon con distintos niveles de NaCl, pH y
contenido de agua. Universidad Autnoma de Barcelona (Facultad de Veterinaria), 212.
Soto, J., Kuramotto, C., Seleme, J., & Caldern, R. y. (2010). Normas Tcnicas Andinas para
quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y productos procesados (hojuelas y harina).
Proyecto de Norma Andina, 1. Obtenido de
http://laquinua.blogspot.pe/2010/10/normas-tecnicas-andinas-para-quinua.html
Szczesniak, A. (1975). General food texture profile revisited - Ten years perspective. Journal of
Texture Studies, 5-17.
Szczesniak, A. (2002). Texture is a Sensory Property. Food Quality and Preference, 13, 215-225.
Texture Technologies Corp. and Stable Micro Systems, L. (23 de Enero de 2016). Texture
Technologies . Obtenido de Overview of Texture Profile Analysis (TPA):
http://texturetechnologies.com/resources/texture-profile-analysis
Vaca, F., Vasquez, J., & Granda, V. y. (2001). El Cultivo del Ajonjol. Escuela Agricola
Panamericana ''El Zamorano'', 2-4.