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HOMOLCTICAS HETEROLCTICAS
https://www.google.com.co/search?q=homol%C3%A1cticas&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUK
Ewjplcatw_vNAhXMXh4KHTZbCDAQ_AUICCgB&biw=1600&bih=755#tbm=isch&q=lactic+bacteria&imgrc=
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EcbnkCbGmtZLRM%3A
No esporuladas
Catalasa (-)
http://www.sobretodosalud.com/buenos-alimentos-fermentados/
Anaerobicas facultativas
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CLULAS
TABLA 1 FORMA AGRUPAMIENTO FERMENTACIN
Streptococcus
http://www.bact
eriainphotos.com
/streptococcus_p
yogenes_3D.html
Coco Cadenas Homolctica
Leuconostoc
http://seramix.bl
ogs.uv.es/2012/1
2/ Coco Cadenas Heterolctica
http://genome.jg
Pediococcus
i.doe.gov/pedpe
/pedpe.home.ht Homolctica
ml Bacilo Tetradas
Heterolctica
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Clasificacin segn presencia del antgeno
LANCEFIELD
TERMFILOS: 45OC
MESFILOS: 10OC
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http://www.instructables.com/id/Cultivating-Streptococcus-Lactis-For-Multi-Uses/ https://www.linkedbiotics.com/lactococcus-cremoris/
Streptococcus lactis subsp. diacetilactis
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
http://vivatfor.com/bulk-
probiotics/61-streptococcus-
thermophilus-n008.html
http://genome.jgi.doe.gov/leume/leume.home.html
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GRUPO ESPECIE HABITAT
Lb. delbrueckii. subsp delb Vegetales
Lb. delbrueckii. subsp bulg Yogurt, queso
I
Lb. delbrueckii. subsp lactis Queso
Vegetales
Lb. bavaricus
II Lb. plantarum
Vegetales
Queso
http://phylomedb.org/?q=node/444
http://www.accobio.com/product.asp?id=214&classid=14 9
Lactobacillus Lactobacillus brevis
delbrueckii subsp.
bulgaricus
http://genome.jgi.doe.gov/lacde/lacde.home.html
http://wineserver.ucdavis.edu/industry/enology/winemicro/winebacteria/lactobacill
us_brevis.html 10
https://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Lactobacillus_brevis
Cocos (agrupados en pares o en tetradas)
Gran tolerancia a temperaturas, al pH y al NaCl
Fermentas los azucare produciendo lactosa
Nos permite distinguir 8 especies
Pc. damnousus
Pc. parvulus
Pc. acidolactici
Pc. halophilus
http://lupuloadicto.blogspot.com.co/2015/04/reconociendo-bacterias-y-levaduras.html
http://www.hindawi.com/journals/bmri/2013/583850/fig1/ 11
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FERMENTACIN
ADICIN DE SALES
NUTRITIVAS
BACTERIAS LCTICAS
HOMOFERMENTATIVAS
NEUTRALIZAR EL CIDO
IMPUREZAS COLOREADAS
ADICIN CARBN ACTIVO
SALES
TRATAMIENTO CON INTERCAMBIO IONES
SABORES Y OLORES
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TANQUE DE APROVECHAMIENTO
DISPOSITIVO DOSIFICADOR
http://www.inoxpa.co/prod
uctos/producto/madurador
-fermentador-mfl
TANQUE DE MEZCLA
FERMENTADOR
http://es.made-in-
china.com/co_liliequipment/product_Sta http://www.plastico.com/temas/Por-que-se-necesita-un-
inless-Steel-Mixer-Tank-Mixing-
Tank_egneryhgg.html
dispositivo-dosificador-para-la-mezcla-y-que-hay-que-tener-
en-cuenta+107600 15
PURIFICACIN
DEL CALDO
ADICIN DE
CIDO SULFRICO
FILTRADO AL VACO
TANQUE DE ALMACENAMIENTO
ENVASADO
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FERMENTADOR:
No hay oxgeno
2.
10
3. 7. 9
1.
Melazas 8.
11
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Los productos elaborados a base de cido lctico
L(+) natural ofrecen a los industriales del sector
alimenticio una posible solucin para los
problemas de la conservacin de los productos.
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http://www.alimenta-accion.com/2013/11/metodos-de-conservacion-de-los_24.html
El cido lctico se utiliza para elaborar:
Queso
Chucrut
Crema de leche
Kefir
Col fermentada
Bebidas suaves
Adems, se emplea como aditivo para
embutidos; emulsificante para embutidos
cocidos y fijador de color en embutidos frescos.
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Las sales naturales del cido lctico
intensifican el sabor de los productos
alimenticios
Reduce las perdidas causadas por la
coccin
Mejora la textura del producto.
Es un ingrediente natural que no afecta de
manera significativa a las caractersticas del
producto ni a su proceso de elaboracin
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