LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

PEMPEK
(Scomberomorini)

Oleh :
Nama : Nugraheni Wahyu Permatasari
NRP : 133020112
Kelompok / Meja : D/6
Asisten : Desi Marlindawati, S.T
Tanggal Percobaan : 16 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
2016
Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan ikan,
untuk mengawetkan ikan atau meningkatkan daya tahan, menambah nilai
ekonomis ikan dan juga untuk mengetahui cara pembuatan pempek.
Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pemisahan daging ikan dari
kulit dan lemak yang dibersihkan dengan bersih, serta berdasarkan proses
pengikatan bahan oleh tapioka sehingga terjadi gelatinisasi dan menyebabkan
produk kenyal.
Prosedur Percobaan

Ikan

Air bersih Pencucian Air kotor

Dressing

Penimbangan

Es batu Penghancuran

Tapioka, bawang
putih, garam, gula, air Pencampuran

Telur Pencetakan

Air bersih Pencucian Air sisa

Penimbangan

Minyak goreng Penggorengan Uap panas

Pempek goreng

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Pempek

Alur Proses

Pencampuran Pencetakan Perebusan

Pempek

Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Pempek

Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Pempek

No Keterangan Hasil
1 Basis 200 gram
2 Bahan Utama Ikan giling tenggiri 121,8 gram
Dough 27,2
Tepung tapioka 68 gram
3 Bahan Penunjang Air hangat 40 gram
Bawang putih 8,2 gram
Telur isian 13,6 gram
Garam 0,4 gram
Lada bubuk 0,4 gram
4 Berat Produk 280 gram
5 % Produk 140 %
6 Organoleptik
6.1 Warna Putih pucat
6.2 Rasa Khas pempek
6.3 Aroma Khas pempek
6.4 Tekstur Kenyal
6.5 Kenampakan Menarik

(Sumber: Nugraheni WP, Kelompok D, Meja 6, 2016)

Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan percobaan pembuatan pempek dapat
disimpulkan bahwa dengan basis 200 gram didapat berat produk sebesar 280 gram
dan % produk sebesar 140%. Berdasarkan sifat organoleptik memiliki warna putih
pucat, rasa khas pempek, aroma khas pempek, tekstur kenyal dan kenampakannya
menarik.
Pada proses pembuatan pempek pertama-tama dilakukan penimbangan
bahan-bahan sesuai dengan basis yang disediakan. Selanjutnya dilakukan
penggilingan dan dilakukan pencampuran dengan bumbu-bumbu kemudian
dilakukan pengkalisan dengan menggunakan tepung tapioka dan air. Selanjutnya
dilakukan pembentukan yang bertujuan untuk memantapkan campuran dan
membentuknya sehingga diperoleh adonan yang dapat menyatu sampai kalis dan
dapat dibentuk sesuai keinginan. Cara pembentukan pempek sangat beragam,
tergantung dari jenis empek-empek yang akan dibuat. Selanjutnya pempek
tersebut direbus dengan menggunakan air yang ditambahkan satu sendok minyak
kedalamnya. Apabila pempek telah mengapung dipermukaan maka pempek
tersebut telah matang. Setelah matang, pempek diangkat, ditiriskan dan
didinginkan sesaat baru kemudian dilakukan penggorengan dan siap untuk
dikonsumsi.
Pada proses perebusan bertujuan agar pati mengalami proses gelatinisasi
sehingga granula pati mengembang dan protein terdenaturasi. Pengembangan
granula pati ini disebabkan molekul-molekul air melakukan penetrasi ke dalam
granula dan terperangkap dalan susunan molekul-molekul amilosa dan
amilopekstin (Margono, 2009).
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan pempek adalah ikan
tenggiri, tapioka, air, bawang putih, garam, dan gula pasir. Ikan tenggiri
merupakan bahan utama pembuatan pempek. Tepung tapioka berfungsi sebagai
daya ikat yang tinggi agar mengurangi penyusutan saat pengolahan, membentuk
struktur yang kuat. Selain itu tapioka juga membentuk tekstur yang baik,
meningkatkan volume, membentuk daya emulsi protein ikan dan memperbaiki
warna produk. Tepung tapioka ini dapat diganti dengan menggunakan tepung sagu
(Margono, 2009).
 Air berfungsi untuk mengkaliskan adonan pempek. Bawang putih berfungsi
untuk menambah cita rasa dan aroma. Garam berfungsi untuk mengatur rasa dan
merupakan bahan yang memegang peranan penting dalam membangkitkan rasa
gurih. Selain itu, garam juga berfungsi untuk memperbaiki butiran dan susunan
dari pempek, pengontrol dari kekuatan gluten, menguatkan adonan, membentuk
reaksi antara gluten dan karbohidrat, untuk mengikat air, dan pada konsentrasi
tinggi dapat mengawetkan makanan yang ditunjukkan dengan kerja bakteriostatik.
Gula pasir berfungsi untuk menambah cita rasa dari produk. Gula digunakan
untuk mencegah denaturasi protein dan dapat mempertinggi tegangan permukaan
serta menambah cita rasa pada produk.
Pempek merupakan produk pangan tradisonal yang dapat digolongkan
sebagai gel ikan, sama halnya sperti otak-otak atau kamaboko di Jepang. Bahan
baku utamanya adalah ikan, tapioka, air dan garam. Prinsip pengolahannya terdiri
dari penggilingan daging ikan, pencanpuran bahan, pembentukan dan pemasakan
(Hiunsri, 2009).
Mekanisme pembentukan empek-empek yaitu pencucian daging ikan
kemudian pencampuran dilakukan penggabungan dari bahan-bahan tersebut
dengan proporsi yang tepat sesuai dengan resep yang digunakan. Tambahkan
tapioka sedikit demi sedikit hingga tercampur merata ke dalam adonan.
Dilanjutkan dengan pembentukan bertujuan untuk memantapkan campuran dan
membentuknya sehingga diperoleh adonan yang dapat menyatu sampai kalis dan
dapat dibentuk sesuai keinginan. Cara pembentukan empek-empek sangat
beragam, tergantung dari jenis empek-empek yang akan dibuat. Setelah itu
dilakukan proses pemasakan tahap pemasakan empek-empek dapat dilakukan
dengan berbagai cara yaitu perebusan, pengukusan, penggorengan dan
pemanggangan (Anggi, 2008).
Jenis-jenis ikan yang dapat digunakan sebagai empek-empek adalah ikan
sungai seperti contohnya ikan belida (Notopterus notopterus), ikan gabus (Channa
striata), ikan toman (Channa micropeltes). Dan ikan laut yang sering digunakan
adalah ikan tenggiri, ikan ekor kuning, ikan kakap merah dan iakn parang-parang
(Anonim, 2009).
 Jenis-jenis pempek diantaranya:
1. Pempek Kapal Selam
Pempek isi telur yang cukup populer karena ukurannya yang besar dari
ukuran pempek biasa dan dapat membuat Anda begitu sangat kenyang hanya
dengan memakan satu buah.
2. Pempek bulat/adaan
Pempek berukuran kecil yang dibuat bulat agak berbeda sedikit dalam
pembuatannya karena adonan langsung digoreng tanpa direbus dulu.
3. Pempek Kulit
Pempek yang terbuat dari daging ikan dihancurkan dan dicampur dengan
kulit ikan yang telah dibersihkan. Rasanya sangat khas dan nikmat.
4. Pempek Lenjer Kecil / Besar
Lenjer ini sendiri bisa digoreng lalu dimakan dengan kuah cuko. Rasanya
sama dengan pempek kapal selam tapi tidak memiliki isi telur dan bentuknya
panjang.
5. Pempek Pastel
Pempek pastel adalah pempek isi pepaya muda dengan campuran bumbu di
dalamnya.
6. Pempek Keriting
Pempek ini oleh orang Palembang biasanya di makan tanpa digoreng. Tapi
buat Anda yang suka gurih lebih baik digoreng. Karena ketika pempek keriting ini
digoreng, rasanya sangat gurih sekali akibat bentuknya tersebut (Arni, 2012).
Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan empek-empek ini dari tekstur
yang dihasilkan sedangkan perubahan kimia yaitu dari adonan yang terbentuk
menjadi kalis karena adanya penambahan tepung tapioka dimana tepung tapioka
ini sebagai daya ikat yang tinggi agar mengurangi penyusutan saat pengolahan,
membentuk struktur yang kuat. Selain itu tapioka juga membentuk tekstur yang
baik, meningkatkan volume, membentuk daya emulsi protein ikan.
CCP pada pembuatan pempek ketika proses pencampuran dan perebusan,
karena apabila proses pencampuran tidak merata maka akan berpengaruh kepada
tekstur produk yang dihasilkan dan ketika proses pembentukan akan
menyebabkan produk susah untuk dibentuk. Pada proses perebusan apabila terlalu
lama dapat menyebabkan prosuk menjadi lembek, sedangakan apabila terlalu
cepat menyebabkan produk menjadi keras.
 DAFTAR PUSTAKA
Anggi. 2008. Pembentukan Pempek http://ilmupangan.blogspot.com/2009/05/
pembentukan pempek.html. Diakses: 20 April 2016.
Anonim. 2009. Pempek http://id.wikipedia.org/wiki/pempek Diakses : 29 April
2015.
Arni. 2012. Kuliner Nusantara Macam-Macam Pempek. http://arnimabruria.
blogspot.com/2012/12/kuliner-nusantara-macam-macam-pempek.html.
Diakses: 20 April 2016.
Hiunsri. 2009. Pendahuluan. http://awanthiunsri.wordpress.com/tag/kulyah-q/.
Diakses: 20 April 2016.
Margono, T, D. Suryati, S. Hartinah. 2009. Tentang Pengolahan Pangan
Tepung Tapioka. http://www.iptek.net.id/. Diakses: 20 April 2016.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN
60,9
Ikan giling tenggiri = x 200 = 121,8gram
100
13,6
Dough = x 200 = 27,2 gram
100
34
Tepung tapioka = x 200 = 68 gram
100
20
Air hangat = x 200 = 40 gram
100
4,1
Bawang putih = x 200 = 8,2 gram
100
6,8
Telur isian = x 200 = 13,6 gram
100
0,2
Garam = x 200 = 0,4 gram
100
02
Lada bubuk = x 200 = 0,4 gram
100
W Bahan
% Produk = x 100%
W Basis
280
= x 100%
200
= 140%