Taller de Fruver

CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTO
Regional Distrito Capital Fecha: Abril de 2016

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TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS
TECNLOGOS EN ALIMENTOS
INDICACIONES
Este taller es un compendio de los archivos que se les adjunt como material de
apoyo para desarrollar el anlisis fisicoqumico en frutas y hortalizas y los productos
derivados de stas. Se puede realizar individual o en grupos de mximo 2 personas.
Para desarrollarlo es necesario leer cada uno de los archivos adjuntos.
PREGUNTAS
I. Vea las infografas adjuntas y responda:
- Por qu es indispensable el uso de mascarilla para el manipulador?

Rta: para proteger su propia salud de las sustancias qumicas corrosivas bien
sean por sus vapores o su material particulado
- En qu consiste el biofilm?
La limpieza consiste en eliminar todo el Rta: consiste en la acumulacin de
materia organica e inorganoca que se adiere que se adieren auna superficie
para alimentarse se puede conponer de bacterias patgenas o no patgenas.
- En qu se diferencia la limpieza de la desinfeccin. Enumere las

diferencias?
Rata: la limpieza consiste en retirar toda la mugre que se ve como lo es el material
particulado, la grasa, material grueso como las virutas que dejan algunos materiales
entre muchas otras sustancias que se ven a simple vista. Para esto empleamos
jabones con tenso activos que nos ayudan a eliminar la grasa y trazas que se
adhieren a las superficies y tambin nos ayudamos de la friccin que hacemos con
un objeto de superficie spera y luego de esto retiramos el jabn con abundante
agua.
La desinfeccin consiste en eliminar y/o reducir la carga microbiana a travs de
sustancias qumicas que los eliminan, esto se hace una ves de termina la limpieza ya
que esto permite una mejor actuacin de los desinfectantes esto funciona
aplicndolo despus de la limpieza y dejndolo actuar de 5 a 15 min y de ser
necesario retirarlo despus que actu.
- Cul es la importancia en la nutricin el consumo de frutas y hortalizas?
Rta: su importancia es para mantener una buena salud ya que las verduras
y ortalisas nos aportan a nuertro cuerpo virtaminas minerales y antioxidantes
y de igual forma nos ayudan a regular la digestin y a una mejor absorcin
de los nutrientes que nos aportan los dems alimentos.
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- Cules son los alimentos bases de la dieta alimenticia. Por qu su consumo

debe ser diario?
Rta: Alimentos energticos: como su nombre lo indica, son aquellos alimentos que
proporcionan la energa necesaria para todas las actividades que realiza el ser
humano; son alimentos que aportan principalmente carbohidratos y grasas
saludables. Algunos ejemplos son: panes y galletas integrales, cereales (trigo,
quinua, avena, etc.); frutos secos (man, nueces, etc.), frutas deshidratadas,
aceitunas, entre otros.
Alimentos formadores: son los alimentos implicados en el desarrollo y crecimiento
del organismo. Aportan principalmente protenas. Algunos ejemplos son: leche,
yogurt, queso, pollo, jamn de pavo, atn, huevo, etc.
Alimentos reguladores: son aquellos alimentos relacionados con el correcto

funcionamiento del organismo y con la proteccin frente a las enfermedades.
Aportan vitaminas y minerales. En este grupo de alimentos se encuentran las frutas
y vegetales.
La buena alimentacin es la clave para mantener un cuerpo saludable, es

importante que cada quien, de acuerdo a sus propios estilos de vida sanos, organice
opciones de alimentacin acordes a sus necesidades y posibilidades.
- Que son alimentos transgnicos? Cules sus ventajas y desventajas?

rta:Los alimentos transgnicos son aquellos que incluyen en su composicin algn
ingrediente procedente de un organismo al que se le ha incorporado, mediante
tcnicas genticas, un gen de otra especie. Los alimentos transgnicos son los
alimentos obtenidos a partir de la participacin de seres vivos (plantas, animales o
microorganismos) que han sido manipulados genticamente mediante la
incorporacin, o la inactivacin, o la supresin de genes, lo que modifica su genoma;
en el primer caso, procedentes de la misma o de distinta especie.
VENTAJAS:
- Se pueden obtener plantas que tiene menores requerimientos para crecer.

Las necesidades de humedad, temperatura, o acidez del suelo (solo por poner
algunos ejemplos) pueden ajustarse a las necesidades de cada lugar, permitiendo
que un sitio que no tena muchas posibilidades de producir alimentos, pueda
hacerlo.
- Se pueden conseguir tambin mejores animales para producir mayor
cantidad de leche o lana, por ejemplo.
- Se puede vehiculizar en un alimento tal vez vacunas o medicamentos, si
fuera el caso.
- Se puede desarrollar especies con mucho ms resistencia a los enemigos
naturales. Esto hace que las necesidades de pesticidas sean mucho menores, y por
lo tanto que se contamine mucho menos.
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- Se pueden desarrollar especies que no necesiten tanta ayuda externa

(fertilizantes) para tener una produccin adecuada.
DESVENTAJAS:
Incremento de sustancias txicas en el ambiente.

Perdida de la biodiversidad.
Contaminacin del suelo.
Resistencia de los insectos y hierbas indeseadas ante medicamentos desarrollados
para su contencin.
Posibles intoxicaciones debido a alergias o intolerancia a los alimentos procesados.
Daos irreversibles e imprevisibles a plantas y animales tratados
Rta:
Trazabilidad se puede definir como aquellos procedimientos preestablecidos y

autosuficientes que permiten conocer el histrico, la ubicacin y la trayectoria de un
producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado,
a travs de herramientas determinadas.
La trazabilidad es la capacidad de seguir un producto a lo largo de la cadena de suministros,

desde su origen hasta su estado final como artculo de consumo; dicha trazabilidad consiste
en asociar sistemticamente un flujo de informacin a un flujo fsico de mercancas de
manera que pueda relacionar en un momento dado la informacin requerida relativa a los
lotes o grupos de productos determinados.
Trazabilidad ascendente (hacia atrs): saber cules son los productos que son recibidos
en la empresa, acotados con alguna informacin de trazabilidad (lote, fecha de
caducidad/consumo preferente), y quienes son los proveedores de esos productos.
Trazabilidad interna o trazabilidad de procesos: Trazabilidad dentro de la propia

empresa.
Trazabilidad descendente (hacia delante): saber cules son los productos expedidos por
la empresa, acotados con alguna informacin de trazabilidad (lote, fecha de
caducidad/consumo preferente) y saber sus destinos y clientes.
La seguridad alimentaria est estrechamente ligada a la trazabilidad, es decir la

identificacin del producto alimentario, desde el productor hasta el consumidor. Hay una
corresponsabilidad de todos los eslabones de la cadena, que naturalmente se rompe por
el punto ms dbil. La identificacin de los alimentos se ha reflejado a travs de numerosas
acciones. Desde el establecimiento de normas de calidad, el etiquetado o los cdigos de
barras a las marcas comerciales. Todo ello son manifestaciones de una tendencia a mejorar
y controlar la calidad, ofreciendo garantas a los consumidores. Como vemos las
innovaciones tecnolgicas han supuesto un avance en el esfuerzo de mejora de la
seguridad alimentaria; tambin tiene un enfoque integral, desde el consumidor al productor
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(trazabilidad ascendente), o en sentido contrario, del productor al consumidor (trazabilidad

descendente).
III. Lea el documento Composicin qumica de frutas y hortalizas y extracte:
- La importancia de cada uno de los componentes en frutas y hortalizas.
Rta:
COMPONENTES DE LAS FRUTAS Y HORATLIZAS:
AGUA:
Es el constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua, su contenido est asociado
con la turgidez y la jugosidad. En las frutas el agua comprende entre el 54% hasta el 92%:
las hortalizas entre el 75% al 90%.El agua es responsable de la turgencia de las clulas y
tejidos, de la actividad microbiana y de las reacciones bioqumicas como las enzimticas.
CARBOHIDRATOS:
El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas vara del 20% al 30%, el proceso de
fotosntesis da lugar a la formaci6n de azcares, componentes estructurales de
polisacridos complejos como la celulosa y la pectina, de reservas de energa como el
almidn y de compuestos especficos como los cidos nucleicos y vitaminas como la
riboflavina. Los almidones son fuente energtica en las plantas y en la nutricin humana y
animal, se encuentran en las frutas verdes y en algunos tubrculos; su hidrlisis durante los
procesos metablicos da lugar a la formacin de azcares, proceso importante para el
desarrollo de las caractersticas sensoriales de las frutas.
PROTENA:
Compuesto orgnico a base de carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno. El contenido en

compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que no se
consideran como fuente de protenas.
LPIDOS:
Son compuestos que estn localizados principalmente en los tejidos protectores como la
epidermis y la cutcula. El contenido de lpidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo
(similar al de protenas), inferior al 1% con excepcin de los frutos de algunas especies
como el aguacate, el coco, y las aceitunas.
CIDOS
Los cidos orgnicos son componentes metablicos primordiales especialmente en las

frutas y en hortalizas que contienen una escasa proporcin de cidos libres encontrndose
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en su mayora en forma de sales, hacindolas menos cidas que las frutas y por
consiguiente ms susceptibles a alteraciones rnicrobiolgicas y por eso requieren
tratamientos trmicos elevados.
PIGMENTOS
Los pigmentos son sustancias encargadas de proporcionar el color a las frutas y hortalizas
en sus diferentes estados de madurez. Los pigmentos son muy numerosos, se clasifican
en tres grupos principales; las clorofilas, los carotenoides y los flavonoides.
CLOROFILA
Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja, es de gran importancia en la

fotosntesis. Su degradacin se puede efectuar por accin enzimtica, oxidacin, efecto de
los cidos y aplicacin de calor. Durante la maduracin de las frutas, la clorofila desaparece
total o gradualmente por degradacin.
FLAVONOIDES
Las antocianinas son los pigmentos, de tonos azules y morados presentes en hortalizas
como el repollo rojo, berenjena y remolacha y en frutas como las uvas, cerezas, moras y
fresas. Son pigmentos solubles en agua por lo que los vegetales que las contienen pueden
sufrir prdidas durante el procesamiento.
- Que son los enzimas? Cules son los principales presentes en frutas y hortalizas?
Rta:
Las enzimas son importantes protenas cuya funcin es acelerar la velocidad de las
reacciones qumicas que se producen en el organismo y que son necesarias para mantener
su actividad biolgica, lo cual realizan al disminuir la energa de activacin, entre las
principales (relacionadas con la calidad de la fruta) tenemos:
Pectolasa: La pectinesterasa y la poligalacturonasa, estas producen hidrlisis de los

grupos ster de las pectinas o rompimiento de la cadena de cido galactur6nico de las
pectinas respectivamente; lo que produce cambios sustanciales en la textura de las frutas.
Amilasas: Se encuentran presentes en los tejidos ricos en almidn como los tubrculos,
hidrolizndolo a azcares y modificando la textura y el sabor de estos materiales.
Oxireductasas: Son responsables de las reacciones de pardeamiento enzimtico y de

sabores desagradables en las frutas y hortalizas por lo que es necesario inactivarlas
durante el procesamiento. Las ms importantes son la peroxidasa (resistente al calor), la
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catalasa, citocromoxidasa las fenolasas y la ascrbico -oxidasa responsables de las

reacciones de pardeamiento por su contenido en cobre.
Clorofilasas: Se encuentran en las hortalizas de hoja. Catalizan el cambio de la clorofila a

clorofilina produciendo modificaciones, en la intensidad del color verde.
Lipoliticas: Estn asociadas con los compuestos lipoides de los vegetales, pueden causar
olores y sabores indeseables en los productos procesados, principalmente en los
deshidratados
II. Lea el documento Respiracin y Transpiracin y extracte:

Cmo se desarrolla el proceso de respiracin en frutas y hortalizas
Rta:Las frutas y hortalizas como todos los organismos vivos respiran. Estas frutas y
hortalizas como ya dependen de sus propias reservas, sufren un desgaste el cual si no se
maneja bien causa un deterioro acelerado del producto. Estos productos al respirar
consumen sus reservas (azcares) y liberan dixido de carbono, agua, ms energa en
forma de calor. A mayor manipulacin y temperatura, mayor es el proceso de respiracin.
Por otra parte, el comportamiento respiratorio de los productos hortofrutcolas durante la

postcosecha determina que ellos continen o no su proceso de maduracin despus de
haber sido recolectados, lo que permite dividir los productos en dos grandes grupos:
Cmo se desarrolla el proceso de transpiracin en frutas y hortalizas

Es la prdida de agua en forma de vapor de la fruta y hortalizas por la piel. Esta prdida es
de mucha importancia porque es la responsable en gran parte de la presentacin del
producto.
Rta:
Las frutas estn constituidas de un 70 a 90% por agua y si se pierden entre el 5 y 8 % del
agua interna, se desmerita la calidad y su valor comercial.
La transpiracin se ve afectada por: la especie o variedad del producto, naturaleza de la

piel, estado de sanidad, temperaturas altas, viento, humedad relativa.
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Cmo se clasifican los frutos de acuerdo con su respiracin. Cules son las
principales caractersticas de cada grupo.
FRUTOS NO CLIMATRICOS
Son los frutos que en las primeras etapas de su desarrollo tienen una actividad respiratoria
muy alta y va disminuyendo a medida que avanza su desarrollo, despus de cosechados
reducen su tasa de respiracin en forma constante hasta el final de su vida, cuando ya han
agotado todas sus reservas; deben recolectarse lo ms maduros que sea posible, ya que
despus de la recoleccin el proceso de maduracin se detiene y comienza la senescencia
o envejecimiento de los tejidos, para finalizar con la muerte del producto.
FRUTOS CLIMATRICOS
Son aquellos que presentan un rpido incremento en la velocidad de respiracin y
desprendimiento de etileno despus de ser recolectados. El etileno es conocido como la
hormona de la maduracin porque, a pesar de que es producido por la planta en pequeas
cantidades, activa el proceso de maduracin.
En los frutos climatricos la madurez de consumo se alcanza en un tiempo posterior a la

cosecha y despus de un proceso de sazonamiento o maduracin.
Las frutas que pertenecen a este grupo son motivo de estudio para buscar una vida til ms
prolongada y mejor conservacin.
Cmo se desarrolla el proceso de envejecimiento de los mismos.

RESPUESTA
Madurez o momento de cosecha son usados en muchos casos como sinnimos y en cierta
manera lo son. Sin embargo, para ser ms precisos en trminos idiomticos, es ms
correcto hablar de madurez en aquellos frutos como el tomate, durazno, pimiento, etc.
en donde el punto adecuado de consumo se alcanza luego de ciertos cambios en el color,
textura y sabor. En cambio, en especies que no sufren esta transformacin como el
esprrago, lechuga, remolacha, etc., es ms correcto hablar de momento de cosecha.
Cada fruto presenta uno o ms sntomas inequvocos cuando ha alcanzado la madurez

fisiolgica. En tomate, por ejemplo, es cuando ha desarrollado la masa gelatinosa que llena
el interior de los lculos y las semillas no son cortadas cuando el fruto es seccionado con
un cuchillo filoso. En pimiento, cuando las semillas se endurecen y comienza a colorearse
la parte interna del fruto.
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La sobre madurez es el estado que sigue a la madurez comercial y la preferencia por parte
de los consumidores disminuye, fundamentalmente porque el fruto se ablanda y pierde
parte del sabor y aroma caractersticos.
Madurez o cosecha comercial: es cuando un fruto se desprende del rbol y puede

llegar a desarrollar la madurez de consumo.
Madurez de consumo: en esta etapa son completas y armnicas todas las

caractersticas del producto como sabor, color, aroma, textura y consistencia. La
madurez de cosecha en los no climatricos debe ser muy cercana a la madurez de
consumo.
Madurez fisiolgica: Es la madurez en que el desarrollo del fisiolgico de todas las

partes del fruto permite que las semillas estn maduras, aptas para la reproduccin.
Cmo afecta la temperatura el proceso de almacenamiento en frutos y hortalizas

Rta:Los productos hortifrutcolas son organismos vivos que reaccionan al incremento o
descenso de la temperatura de almacenamiento. Los aumentos producen aceleraciones en
todas las actividades metablicas: respiracin, liberacin de etileno, maduracin,
senescencia y por tanto, una mayor tasa de deterioro y una menor vida poscosecha del
producto. Las bajas temperaturas deprimen todas las actividades metablicas con las
cuales se prolonga la vida poscosecha de los productos hortifrutcolas.
En los almacenamientos de productos hortifrutcolas se deben combatir el incremento de la

temperatura mediante:
-La extraccin del calor de respiracin.
-Evitando ganancias de calor del medio externo del almacenamiento.
-No almacenando productos calientes, con calor de campo
III. Lea el documento Calidad en FyH, Unidad Poscosecha y extracte:
Cmo se percibe la calidad de FyH

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Rta:
La calidad es una percepcin compleja de muchos atributos que son evaluados
simultneamente en forma objetiva o subjetiva por el consumidor (Figura 64). El cerebro
procesa la informacin recogida por la vista, olor y tacto e instantneamente lo compara o
asocia con experiencias pasadas y/o con texturas, aromas y sabores almacenados en la
memoria. Por ejemplo, con slo mirar el color, el consumidor sabe que un fruto est
inmaduro y que no posee buen sabor, textura o aroma. Si el color no es suficiente para
evaluar la madurez, utiliza las manos para medir la firmeza u otras caractersticas
perceptibles. El aroma es un parmetro menos utilizado salvo en aquellos casos en que
est directamente asociado a la madurez como en meln, anan y otros. Este proceso
comparativo no ocurre cuando el consumidor se enfrenta por primera vez con una fruta
extica cuyas caractersticas desconoce.
La percepcin del sabor, aroma y textura que se produce al ingerirlo, es la evaluacin final
en donde se confirman las sensaciones percibidas al momento de la compra. Esta etapa es
la que genera la fidelidad. Por ejemplo, si descubro que prefiero las manzanas rojas sobre
las verdes, voy a seguir consumiendo manzanas rojas. Es posible generar fidelidad hacia
marcas comerciales, formas de presentacin, empaque, lugares de venta, etc.
Las frutas y hortalizas son consumidas principalmente por su valor nutritivo as por la
variedad de formas, colores y sabores que las hace atractivas para la preparacin de
alimentos. Por ser consumidas crudas o con muy poca preparacin, la principal
preocupacin del consumidor es que se encuentren libres de contaminantes biticos o
abiticos que puedan afectar la salud.
Qu factores afectan la calidad
Rta:
Los tipos de daos son mltiples y ocurren en diferentes etapas de la cadena productiva.
Entre los principales podemos mencionar:
Daos por aves
Daos por insectos
Daos por microorganismos
Daos fisiolgicos
Daos mecnicos
Cules son los criterios para evaluar la calidad
rta
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La fruta cosechada debe cumplir una serie de normas de calidad para ser aceptada. Se
considera fruta no apta para empaque la siguiente:
-Frutas con edades mayores o menores a la estipulada para la fecha de
Cosecha.
-Fruta con estndares fuera de lo normal.
-Frutas que presentan estados de madurez avanzada
-Frutas o productos que presenten estados de maduracin avanzada
-Frutos o productos que presenten estados de maduracin prematura resultado de daos
o de pulpa suave.
-Productos deforme por cualquier razn
-Frutos o productos que presenten daos por hongos, insectos y residuos qumicos.
Cmo se presenta el desarrollo, maduracin y senescencia de FyH.

Rta:El desarrollo se inicia con la formacin de la parte comestible; se observa un
endurecimiento del fruto, el crecimiento de la raz, tubrculo o bulbo, o el alargamiento del
tallo.
El desarrollo se encuentra integrado por los procesos de premadurez y parte de la madurez.
El periodo de premadurez se inicia con el desarrollo y finaliza hasta que el producto
comestible puede ser utilizado, pero no en las condiciones deseables. La madurez
comienza antes de la cosecha y puede continuar, despus de la recoleccin.
Maduracin: El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta
Madurez fisiolgica: Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha logrado
un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando normalmente para
consumo an despus de cosechada.
Esto es una caracterstica de las frutas climatricas como el pltano y otras que se
cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en postcosecha. (La
madurez fisiolgica del pimiento se alcanza cuando las semillas endurecen y la parte interna
del fruto comienza a colorearse)
Madurez hortcola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su
consumo u otro fin comercial. La madurez hortcola puede coincidir o no con la madurez
fisiolgica.
Madurez de consumo u organolptica: Estado de desarrollo en que la fruta rene las
caractersticas deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composicin
interna).
SENESCENCIA
Es una fase en la que los procesos bioqumicos dan paso a los degradantes, que conducen
al envejecimiento y posterior muerte. Como consecuencia las frutas se vuelven inspidas y
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la disolucin de la lmina media hace que su textura se torne excesivamente blanda.

Tambin, durante la senescencia se evidencia la susceptibilidad de las frutas y hortalizas a
los ataques por microorganismos.
IV. Lea el documento Tcnicas de control de calidad en fruta y extracte:

Cules son las medidas fisicoqumicas
RESPUESTA
Los indicadores de calidad catalogados como fisico-qumicos pueden ser considerados
como tradicionales en el mundo de la fruta. Su aplicacin suele ser sencilla y los resultados
se obtienen en poco tiempo, aunque su correlacin con el grado de maduracin y con la
calidad segn el criterio del consumidor rara vez es completamente satisfactoria. De hecho,
suele ser necesario utilizar varios de ellos conjuntamente para poder garantizar un control
adecuado de la calidad de la fruta analizada. Los indicadores fisico-qumicos utilizados en
este trabajo son la firmeza, la acidez, la colorimetra, la medicin de slidos solubles y el
ndice de almidn. Salvo la colorimetra, todos ellos requieren la destruccin de la muestra.
Cules son las medidas voltiles
RESPUESTA
Medidas aromticas
Las caractersticas fundamentales que determinan la calidad organolptica del fruto son la
ausencia de defectos, la textura, el "flavor" y el aspecto externo (incluyendo el tamao, color
y forma). Todas ellas se pueden correlacionar con un determinado grado de maduracin.
A diferencia de los dos primeros, el "flavor " es un atributo muy complejo, ya que est
determinado por el equilibrio entre los cidos, los azcares y los componentes voltiles
principalmente. En definitiva, el "flavor" es el resultado de combinar tres propiedades
sensoriales diferentes pero complementarias (gusto, el olor y aroma). Siendo esta ltima su
principal componente. De las tres, el gusto es la menos importante
Para realizar un estudio cualitativo y cuantitativo de las substancias aromticas es

necesario extraerlas. Existen muchos mtodos de extraccin, cada uno de los cuales es
adecuado a un tipo concreto de alimentos. En este trabajo se han combinado dos tcnicas
que originalmente se utilizaban por separado, el espacio de cabeza y la extraccin por
arrastre con gas. La utilizacin del espacio de cabeza (ahora denominado esttico) presenta
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el problema de que extrae poca cantidad de voltiles y slo permite identificar medidas de
las substancias cuantitativamente ms abundantes. La combinacin de esta tcnica con el
arrastre por gas facilita la volatilizacin y captura de substancias. A esta nueva tcnica se
le denomina espacio de cabeza dinmico.
Produccin de etileno
El etileno es una de las molculas orgnicas ms sencillas con actividad biolgica.
Sucesivos trabajos de investigacin pusieron de manifiesto que este compuesto puede ser
considerado como la hormona vegetal que regula varios aspectos de la maduracin y
senescencia.
Es precisamente el aumento de su biosntesis hasta concentraciones estimuladoras lo que
inicia la maduracin en los frutos climatricos. A partir de ese momento, la produccin de
etileno aumenta al mismo tiempo que se produce el incremento respiratorio.
La definicin precisa de la fase climatrica hace referencia al periodo en el que aparecen
una serie de cambios bioqumicos iniciados por la produccin autocataltica de etileno,
comportando un aumento en la respiracin y culminando con la maduracin organolptica
de la fruta. Esta fase solo se presenta en los frutos denominados climatricos, entre los que
se encuentran las peras, manzanas, melocotones y nectarinas. Por lo tanto, la
monitorizacin del etileno producido por muestras de fruta climatricas aporta informacin
fundamental en la determinacin de su estado de maduracin.
Dicha monitorizacin puede realizarse extrayendo una muestra del corazn de fruta o
midiendo su emisin voltil. En este trabajo se ha optado por esta segunda opcin, ya que
sta utiliza un proceso parecido al de la medicin de voltiles aromticos.
Cules son las tcnicas experimentales
RESPUESTA
Tanto la tecnologa basada en ultrasonidos como la espectroscopia en el infrarojo cercano

son tecnologas que estn siendo consideradas como alternativas no destructivas para
monitorizar la calidad de la fruta. Su uso no se ha generalizado fundamentalmente porque
son tcnicas todava inmaduras sobre las que se tiene que trabajar para eliminar sus
inconvenientes. Por ese motivo existen numerosos trabajos de investigacin en los que se
presentan resultados obtenidos sobre diferentes variedades de fruta.
Mediciones con ultrasonidos
En la introduccin de esta memoria ya se han referenciado algunos trabajos en los que se

han utilizado los ultrasonidos para monitorizar el grado de maduracin de la fruta. De hecho
existen mltiples estudios con variedades diferentes de fruta, aunque los principios bsicos
de la tcnica son similares.
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Espectrometra de infrarojo cercano
La espectrometra de infrarojo cercano (Near-infrared spectroscopy, NIR) es una tcnica no

destructiva con la que se estn realizando numerosos estudios sobre fruta.
El principio en el que se basa la tcnica es en caracterizar la reflectancia de la pieza de

fruta ante diferentes longitudes de onda. Una medicin tpica incluye mediciones
espaciadas 10 nm entre 900 y 1400 nm. Para ello se utiliza un fotoespectrmetro que
genera luz con una lmpara halgena de Tugsteno. Utilizando tcnicas basadas en
difraccin se conduce la luz a travs de fibra ptica hasta la superficie de la pieza a
caracterizar que a su vez recoge la luz reflejada. Sobre los ndices de refraccin en todo el
margen frecuencial se pueden extraer multitud de parmetros como la primera o segunda
derivada del espectro. Estos parmetros, junto a tcnicas de reconocimiento de patrones,
permiten realizar predicciones o clasificaciones de la fruta en funcin de su estado de
maduracin.
V. Leer el documento Documento de apoyo Taller de frutas y hortalizas que se

adjunta con este documento (formato pdf) para desarrollar las preguntas y cuestionarios
que aparecen en el mismo y anexarlo con el desarrollo de ste mismo.
CIBERGRAFIA E INFOGRAFIA
http://www.ispch.cl/noticia/14257/recomendaciones-para-el-correcto-uso-de-mascaras-de-
proteccion-respiratoria
https://www.semicrobiologia.org/pdf/actualidad/SEM37_14.pdf
- Biofilms bacterianos- Uzcudun Instituto de Agrobiotecnologa y Recursos Naturales y

Departamento de Produccin Agraria. Universidad Pblica de Navarra.
-http://www.saber.es/web/biblioteca/libros/los-alimentos-transgenicos/los-alimentos-
transgenicos.pdf
-http://www.gestion-calidad.com/trazabilidad.html
-http://www.infoagro.com/industria_auxiliar/seguridad_alimentaria_trazabilidad.htm
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-http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2004/07/14/13375.php
-https://ingjulian.files.wordpress.com/2010/04/unidad-ii-2-1-el-ecosistema-de-poscosecha.pdf
-file:///C:/Users/Vallejo/Documents/CAPITOL2.pdf
- file:///C:/Users/Vallejo/Documents/CAPITOL2.pdf
Sopa de letras
Encuentre en la siguiente sopa de letras 10 nombres de: frutas, hortalizas o compuestos

qumicos.
P I G M E N T O A
E R A N O M A J G
L T O R A L O O U
H O R T A L I Z A
I E T L E E R A P
B O O M E I N G I
I H A B A S N A O
O X O N A B A R
1. Sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus

diferentes estados de madurez
2. su contenido est asociado con la turgidez y la jugosidad de frutas y hortalizas.
3. Bulbo
4. Tallo
5. Raz
6. Hoja
7. Cualquier parte de la planta desde la raz hasta la yema principal incluyendo hojas,
tallos, yemas intermedias, flores, bulbos, etc.
8. Legumbre
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9. Compuesto orgnico a base de carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno
Documento
Ahora que conoce la composicin qumica de las frutas, realice un documento escrito sobre
los cambios en la composicin qumica durante el proceso de maduracin.
CAMBIOS EN LA COMPOSICIN QUMICA DURANTE EL

PROCESO DE MADURACIN.
Madurez fisiolgica: Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha logrado

un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando normalmente para
consumo an despus de cosechada.
Esto es una caracterstica de las frutas climatricas como el pltano y otras que se
cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en postcosecha. Las
frutas no-climatricas, como los ctricos, no maduran para consumo despus que se
separan de la planta.
Madurez hortcola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su

consumo u otro fin comercial. La madurez hortcola puede coincidir o no con la madurez
fisiolgica.
Madurez de consumo u organolptica. Estado de desarrollo en que la fruta rene las

caractersticas deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composicin
interna).
Cambios composicionales. Durante su desarrollo y maduracin las frutas experimentan

una serie de cambios internos de sus componentes, que son ms evidentes durante la
maduracin de consumo, y que guardan una estrecha relacin con la calidad y otras
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caractersticas de postcosecha del producto. A continuacin se mencionan los principales

cambios observados en las frutas maduras para consumo y su relacin con la composicin
interna de las mismas.
Desarrollo del color. Con la maduracin por lo general disminuye el color verde de las
frutas debido a una disminucin de su contenido de clorofila y a un incremento en la sntesis
de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le dan un
aspecto ms atractivo a sta.
Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido a la hidrlisis de los almidones que
se transforman en azcares, por la desaparicin de los taninos y otros productos causantes
del sabor astringente y por la disminucin de la acidez debido a la degradacin de los cidos
orgnicos. El aroma se desarrolla por la formacin de una serie de compuestos voltiles
que le imparten un olor caracterstico a las diferentes frutas.
Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrlisis
de los almidones y de las pectinas, por la reduccin de su contenido de fibra y por los
procesos degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y ms
susceptibles de ser daadas durante el manejo postcosecha.
https://biolechecomercial.wordpress.com/2012/12/14/maduracion-clases-de-madurez-de-
las-frutas-y-sus-cambios-composicionales-en-su-proceso/
ACTIVIDAD
Seale con una X la respuesta correcta
1. El proceso de respiracin libera:

a. Etileno
b. CO2
c. Oxgeno
d. Nitrgeno
e. Acetileno
2. Cul de los siguientes frutos es climatrico

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a. Pia
b. Fresa
c. Meln
d. Mora
3. Fruto climatrico es aquel que:

a. Despus de ser recolectado incrementa rpidamente la velocidad de
respiracin
b. Tiene una velocidad de respiracin muy alta en las primeras etapas de
desarrollo
c. Nunca respira
d. Tiene relacin con el sabor cido de las frutas
4. La transpiracin se mide como

a. Consumo de O2
b. Produccin de CO2
c. Prdida de H20
d. Consumo de C2H4
ACTIVIDAD 2
Completar:
1. Dentro de las caractersticas del suelo que se deben tener en cuenta son
La textura, estructura, infiltracin, rico en materia orgnica, PH balanceado, entre
otras.
2. Tcnicamente la cosecha es:

Es la operacin de desprender o recolectar de la planta los frutos (o las partes
comestibles en el caso de las hortalizas), comercial o fisiolgicamente maduros de
acuerdo con el mercado de destino, siguiendo un procedimiento especfico y
colocndolos en un recipiente adecuado para su transporte y comercializacin.
3. Algunos requisitos que se deben cumplir para que la cosecha sea eficiente
son:
- Destreza y conocimiento por parte de los operarios: los trabajadores deben

estar capacitados en lo referente a las labores especficas que van a desarrollar, por
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ejemplo la forma para desprender la fruta, higiene, recipientes a utilizar y criterios

para clasificar la fruta entre otros.
- Conocimiento del producto para determinar su punto ptimo de madurez para

la cosecha.
- poca de cosecha: la decisin del momento ms adecuado para recolectar las

frutas y hortalizas est relacionada de una manera importante con aspectos como
son la temperatura de campo, la humedad relativa, el agua libre sobre los productos,
los rendimientos econmicos (precio de venta al momento de la cosecha), la
posibilidad de aplicar el preenfriamiento y la disponibilidad de almacenamiento y
transporte refrigerado.
- Alistar oportunamente las herramientas y equipos necesarios, siempre se

deben utilizar las herramientas apropiadas para cada caso en particular
- Recipientes: deben ser los que ms se ajusten a las caractersticas del producto,
que permitan conservar su calidad. En algunos casos, como en la cosecha de fresas,
mora, por ser productos muy perecederos se utiliza la tcnica del empaque en el
campo, lo cual reduce la manipulacin de la fruta y por lo tanto las prdidas
poscosecha
- Acopio: deben existir sitios determinados para realizar el acopio, tanto en los lotes
como en la empacadora, que permitan un manejo organizado y rpido de los
productos
4. El fin de la operacin de encerado de frutas es:

Reducir la prdida de agua durante el perodo de almacenamiento hasta en un 50%,
Reducir la tasa de respiracin de frutas y hortalizas, cumplir con el requerimiento de
brillo, formar una barrera protectora fsica, contra el ataque de microorganismos, lubricar
la superficie de la fruta u hortaliza, sellar los rasguos o cortes que se producen en la
piel.
5. El proceso de desverdizacin se usa para
La desverdizacin incrementa la velocidad de los procesos de sntesis de nuevos

carotenoides y la degradacin de clorofilas por medio de aplicacin de etileno, cuidando
el manejo en su concentracin, temperatura, humedad relativa y concentracin de gases
(CO2 y O2) para conservar la calidad del fruto.
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La desverdizacin de ctricos se usa para lograr una mejor coloracin externa del fruto
y permite adelantar la recoleccin de algunas.
Consulta:
Realice un documento sobre el proceso de encerado, cantidades empleadas, marcas que

se encuentran en el mercado.
EL ENCERADO DE FRUTAS Y HORATLIZAS
El encerado de frutas es un tratamiento que se aplica para la conservacin de las mismas

y que consiste en la aplicacin de una capa artificial de cera sobre frutas de cortezas creas
(aquellas que de modo natural estn recubiertas por una cera, como los ctricos, los
aguacates, la pia o el pepino), para disminuir la deshidratacin, la tasa respiratoria y por
lo tanto la oxidacin, protegerlas de microorganismos y hacer que visualmente resulten ms
atractivas.
Las ceras o productos utilizados para el encerado de frutas deben estar autorizados y ser
aptos para el consumo humano, pues la mayora de estos productos son consumidos con la
piel.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL ENCERADO:
La prctica totalidad de los frutos ctricos, que se comercializan en la actualidad, se enceran

como mnimo una vez. Entre los factores que influyen en un buen encerado, citaremos dos
como los ms importantes: el lavado y el presecado.
LAVADO: Los frutos ctricos, cuando alcanzan su madurez comercial o la madurez suficiente
para ser desverdizados, presentan en su epidermis una serie de elementos ajenos a los
propios frutos, como polvo, residuos de tratamientos de campo, esporas de hongos, restos
de tierra dejados por las lluvias cuando son intensas, en los frutos ms prximos al suelo,
etc.
Todos estos elementos extraos al fruto, hay que eliminarlos ante del encerado y ello se
consigue mediante el lavado, con detergentes o con la mezcla de detergentes ms
fungicidas. Hay que tener en cuenta, que al lavar los frutos, tambin eliminamos la propia
cera de la epidermis del fruto, que es un factor muy importante, para evitar prdidas
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excesivas de agua, como hemos comentado. Esta operacin se realiza en una mquina
lavadora, destinada a la limpieza de la fruta, que ya hemos descrito.
PRESECADO: Antes de encerar los frutos, es necesario, segn el tipo de cera que se utilice,
que estn secos o hmedos pero NUNCA mojados.
Los frutos que estn hmedos o mojados y se aplique sobre ellos cera solvente, en pocas
horas se vuelven blancos o se pueden apreciar manchas blancas sobre la epidermis, ms
o menos extensas.
Para aplicar cera solvente los frutos deben estar perfectamente SECOS, en la superficie de
aplicacin. Hoy este tipo de ceras se utiliza, para proteger la ltima capa de los frutos
empaquetados, de condensaciones de agua en su superficie y para dar un brillo adicional a
la parte ms visible del encajado. Este tipo de cera debe tener registro en la U. E.
Para aplicar cera agua, los frutos pueden estar hmedos, pero no mojados, ya que en este
caso, el agua del fruto, diluye el film originado por la cera y se pierden las ventajas del
encerado.
Lo ideal, tanto en un caso como otro, es que estn los frutos perfectamente secos. Para ello
se utiliza antes del encerado un tnel de presecado, y despus del mismo un tnel de
secado, para fijar la cera aplicada sobre los frutos.
Existen distintos tipos y formulaciones de ceras para ser aplicadas por aspersin, inmersin,
goteo, espuma u otras formas. Para una correcta aplicacin es necesario la distribucin
uniforme de la cera mediante cepillos blandos, rodillos de fieltro o alguna otra manera para
asegurar la cobertura total del fruto con un espesor constante. Un exceso de cera puede
bloquear el intercambio gaseoso del fruto con el ambiente provocando asfixia y/o
acumulacin de gases dando lugar a un ennegrecimiento de los tejidos internos as como al
desarrollo de malos olores o sabores. Es muy importante que la cera a ser utilizada sea
aprobada para consumo humano.
Solo puede utilizarse en dosis quantum satis, es decir, en una dosis adecuada para conseguir
el efecto deseado pero sin que sea ms de la necesaria. El uso en cantidades justas es muy
importante en estos casos, porque un exceso sera contraproducente para la fruta:
dificultara el intercambio gaseoso del alimento con el ambiente y se generaran olores y
sabores extraos, adems de que tambin pueden aparecer manchas blancas en su piel.
http://www.tecnicoagricola.es/el-encerado-de-los-frutos-citricos/
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ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/y4893s/y4893s04.pdf
http://cocinillas.elespanol.com/2015/01/encerado-de-frutas/.

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CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTO

Regional Distrito Capital Fecha: Abril de 2016

Para desarrollarlo es necesario leer cada uno de los archivos adjuntos.

I. Vea las infografas adjuntas y responda:

- Por qu es indispensable el uso de mascarilla para el manipulador?

- En qu se diferencia la limpieza de la desinfeccin. Enumere las

- Cules son los alimentos bases de la dieta alimenticia. Por qu su consumo

Alimentos reguladores: son aquellos alimentos relacionados con el correcto

La buena alimentacin es la clave para mantener un cuerpo saludable, es

- Que son alimentos transgnicos? Cules sus ventajas y desventajas?

- Se pueden obtener plantas que tiene menores requerimientos para crecer.

- Se pueden desarrollar especies que no necesiten tanta ayuda externa

Incremento de sustancias txicas en el ambiente.

Trazabilidad se puede definir como aquellos procedimientos preestablecidos y

La trazabilidad es la capacidad de seguir un producto a lo largo de la cadena de suministros,

Trazabilidad interna o trazabilidad de procesos: Trazabilidad dentro de la propia

La seguridad alimentaria est estrechamente ligada a la trazabilidad, es decir la

(trazabilidad ascendente), o en sentido contrario, del productor al consumidor (trazabilidad

III. Lea el documento Composicin qumica de frutas y hortalizas y extracte:

- La importancia de cada uno de los componentes en frutas y hortalizas.

Compuesto orgnico a base de carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno. El contenido en

Los cidos orgnicos son componentes metablicos primordiales especialmente en las

Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja, es de gran importancia en la

Pectolasa: La pectinesterasa y la poligalacturonasa, estas producen hidrlisis de los

Oxireductasas: Son responsables de las reacciones de pardeamiento enzimtico y de

catalasa, citocromoxidasa las fenolasas y la ascrbico -oxidasa responsables de las

Clorofilasas: Se encuentran en las hortalizas de hoja. Catalizan el cambio de la clorofila a

II. Lea el documento Respiracin y Transpiracin y extracte:

Por otra parte, el comportamiento respiratorio de los productos hortofrutcolas durante la

Cmo se desarrolla el proceso de transpiracin en frutas y hortalizas

La transpiracin se ve afectada por: la especie o variedad del producto, naturaleza de la

En los frutos climatricos la madurez de consumo se alcanza en un tiempo posterior a la

Cmo se desarrolla el proceso de envejecimiento de los mismos.

Cada fruto presenta uno o ms sntomas inequvocos cuando ha alcanzado la madurez

Madurez o cosecha comercial: es cuando un fruto se desprende del rbol y puede

Madurez de consumo: en esta etapa son completas y armnicas todas las

Madurez fisiolgica: Es la madurez en que el desarrollo del fisiolgico de todas las

Cmo afecta la temperatura el proceso de almacenamiento en frutos y hortalizas

En los almacenamientos de productos hortifrutcolas se deben combatir el incremento de la

-La extraccin del calor de respiracin.

-Evitando ganancias de calor del medio externo del almacenamiento.

-No almacenando productos calientes, con calor de campo

III. Lea el documento Calidad en FyH, Unidad Poscosecha y extracte:

Cmo se percibe la calidad de FyH

Qu factores afectan la calidad

Cules son los criterios para evaluar la calidad

Cmo se presenta el desarrollo, maduracin y senescencia de FyH.

la disolucin de la lmina media hace que su textura se torne excesivamente blanda.

IV. Lea el documento Tcnicas de control de calidad en fruta y extracte:

Cules son las medidas voltiles

Para realizar un estudio cualitativo y cuantitativo de las substancias aromticas es

Cules son las tcnicas experimentales

Tanto la tecnologa basada en ultrasonidos como la espectroscopia en el infrarojo cercano

Mediciones con ultrasonidos

En la introduccin de esta memoria ya se han referenciado algunos trabajos en los que se

Espectrometra de infrarojo cercano

La espectrometra de infrarojo cercano (Near-infrared spectroscopy, NIR) es una tcnica no

El principio en el que se basa la tcnica es en caracterizar la reflectancia de la pieza de

V. Leer el documento Documento de apoyo Taller de frutas y hortalizas que se

- Biofilms bacterianos- Uzcudun Instituto de Agrobiotecnologa y Recursos Naturales y

Encuentre en la siguiente sopa de letras 10 nombres de: frutas, hortalizas o compuestos

1. Sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus

9. Compuesto orgnico a base de carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno