Tipos de acar e adoantes

Acar refinado
Propriedades do Acar
Acar refinado granulado
Acar de confeiteiro
Acar orgnico
1. Doura
Acar cristal
2. Agente encorpador
Acar mascavo
3. Fermentao
Acar demerara
4. Preservativo e antioxidante
Acar impalpvel
5. Reala o sabor
Acar invertido
6. Viscosidade
Acar lquido
7. Cor
Isomalte
8. Umectante
Melado (mel de engenho)
9. Anticoagulante
Melao
Frutose
Acar "Candy"
Ovos Acar de palma

Ovo fresco Ovo em casca que no passou por qualquer processo de conservao.
Ovo pasteurizado Vendido sob a forma de ovo integral ou com clara e gemaseparadas. Submetidos a
um processo de pasteurizao, apresenta aspecto lquido. Durabilidade de at 24 horas depois de aberto.
Ovo pasteurizado e desidratado Vendido sob a forma de ovo integral ou com clara e gema separadas.
Processado atravs de filtragem, pasteurizao e desidratao, apresenta aspecto de um p fino. No
precisa ser refrigerado e possui vida til de at 12 meses (integral e clara) ou seis meses (gema). Para ser
usado precisa ser hidratado.
CLARA Com o batimento, ocorre a formao de grandes bolhas de ar cercadas por albumina desnaturada
(com a forma alterada), que reduzem de tamanho na medida em que se continua a bater. Nesse processo, a
estrutura proteica aprisiona gua e ar na espuma. Com a reduo do tamanho das bolhas, o aumento de
seu nmero e o aprisionamento do ar, o volume das claras aumenta. Para um maior volume, o ovo deve
estar fresco e na temperatura ambiente. A clara sensvel ao batimento, portanto este no deve ultrapassar
6-8 minutos. Coco 57-70 C .
GEMA A gema composta de 34% de gordura, 16% de protena e 50% de gua. rica em lecitina,
agente emulsificante, cujas molculas possuem uma extremidade atrada pela gua e outra atrada pelo
leo. Coco 65-70C.
Integral: 3,5% de gordura
Semidesnatado: de 1,5 a 2% de gordura
Desnatado: 0,5% de gordura
Tipo A: o nico que apresenta ausncia de coliformes e 500 germes por ml.
Tipos B e o C: apresentam coliformes e de 50.000 a 300.000 germes por ml aps a pasteurizao.
Leite esterilizado UHT (leite de caixa): o processo elimina todos os germes e inativa seus esporos.
Leite condensado: integral, semi ou desnatado, sofre pasteurizao mediante adio da sacarose.Quando a
embalagem for aberta tem vida til de trs dias na refrigerao.
Leite em p (desidratado): a gua da composio de leite eliminada em 95%. Sua apresentao pode ser
em p e em p instantneo.
Creme de leite fresco: pasteurizado, apresenta de 35% a 40% de gordura. Geralmente vendido em
garrafinha, ideal para chantilly.
Creme de leite UHT (ultra heat treated): apresenta de 20% a 25% de gordura e vendido em caixinha.
prprio para dar consistncia em
molhos e sopas. Pode ser encontrado tambm com percentual de gordura em torno de 17% (light),
servindo para o mesmo fim.
Whipping cream: Possui 35% de gordura. Nem sempre homogeneizado, mas pode ser pasteurizado.
Pode ser usado para chantilly.
Double cream / Heavy cream: Com 48% de gordura, s vezes homogeneizado ou pasteurizado. Pode ser
usado para chantilly.
Single cream: Com 18% de gordura, normalmente homogeneizado para prevenir a separao durante
estocagem. Pode ou no ser pasteurizado.
Geralmente usado como acompanhamento para sobremesas ou em pratos salgados e doces.
Half cream: Contm 12% de gordura, pode ser homogeneizado e/ou pasteurizado.
Crme frache: produzido a partir da adio de um cido ao creme de leite com 30% de gordura. O cido
engrossa o creme, mas no causa fermentao. Apresenta sabor levemente adocicado e textura aveludada.
Sour cream: muito utilizado na Europa e Estados Unidos, contm teor mnimo de gordura em torno de
18%. Tratado com uma cultura de bactrias, apresenta sabor azedo e textura levemente espessa.
Iogurte: o leite coagulado pela ao de micro-organismos lactobacillus bulgaricus, streplococus
thermphilus ,responsveis pela fermentao.
Manteiga: obtida da nata, por meio da batida, que separa o soro e a gordura. Natural ou com adio de at
5% de sal.

FARINHA DE TRIGO
Farinha tipo 1 ou especial: Farinha branqueada quimicamente, feita apenas a partir do miolo do gro de
trigo, com um mnimo de farelo da casca.
Farinha tipo 1 com fermento: a farinha tipo 1 acrescida de fermento qumico em p e bicarbonato de
sdio.
Farinha comum: Farinha branqueada quimicamente, feita a partir do miolo do gro de trigo, com uma
percentagem um pouco maior de farelo de casca misturada.
Farinha integral: Farinha feita a partir da moagem do gro de trigo inteiro.
Smola ou semolina: Farinha obtida com a moagem grosseira do trigo mais duro, de textura granulada,
com granulometria entre a farinha comum e a especial. utilizada na produo de massas alimentcias.
CHOCOLATE
Chocolate em p: produto obtido pela mistura de cacau em p com acar;
Chocolate ao leite: produto preparado com pasta de cacau, acar e leite, leite em p evaporado ou
condensado;
Chocolate fantasia ou composto: produto preparado com mistura, em propores variveis, de chocolate,
adicionado ou no de leite e de outros ingredientes, tais como amndoa, avel, amendoim, mel etc.
Chocolate "fondant" e chocolate tipo suo: produto contendo no mnimo 30% de gordura de cacau, o que
abaixa o seu ponto de fuso;
Chocolate recheado moldado: produto contendo um recheio de substncias comestveis, completamente
recoberto de chocolate;
Chocolate cobertura: produto preparado com menor proporo de acar e maior proporo de manteiga
de cacau, empregado no revestimento de bombons e outros produtos de confeitaria.
O chocolate deve ser derretido com o uso de microondas ou em banho-maria, at atingir certo limite de
temperatura segundo seu tipo (45C amargo e semi-amargo, 42C ao leite, 40C branco). No caso do
banho-maria, deve-se ter o cuidado de no deixar a gua ferver e no encostar o fundo da panela na gua.
Em seguida, deve ser resfriado em bancada de mrmore at atingir 28C (amargo e semi-amargo), 27C
(ao leite) ou 26C (branco). E novamente aquecido at a temperatura de trabalho - 31C, amargo e semi-
amargo, 30C, ao leite, e 29C, branco.
ESPESSANTES
Gelatina: agente geleificante, protena extrada por separao fsico-qumica do colgeno existente em
ossos e pele de animais. Por suas propriedades, um hidrocoloide, ou seja, tem a capacidade de absorver
gua, provocando a formao de gis ou espessamento de um produto liquidificado ou lquido. Encontra-
se disponvel em folha ou em p. Precisa ser hidratada e em seguida aquecida a uma temperatura entre
40C e 50C.
Pectina: agente geleificante, um carboidrato que ocorre naturalmente em muitas frutas. usualmente
utilizado em gelias e compotas de frutas. Aps ser misturada preparao-base, precisa ser aquecida a
geleificao acontece entre 50C e 60C.
Agar-agar: agente geleificante extrado de uma variedade especfica de algas vermelhas, mediante
tratamento fsico-qumico. vendida em p ou sob a forma da alga desidratada. Depois de adicionado
preparao desejada, produz geleificao em temperatura entre 50C e 60C. Ideal para utilizao em
preparaes servidas quentes, pois a geleificao se mantm a at 80C.
MERENGUES
Merengue francs O mais leve e instvel, as claras so batidas at firmarem e o acar acrescentado
lentamente.
Merengue suo Os dois ingredientes so batidos em banho-maria. O resultado mais brilhoso que o
merengue francs e um pouco mais estvel.
Merengue italiano preparada uma calda de acar, em seguida adicionada em fio s claras em neve.
o merengue mais firme, ideal para ser acrescentado a misturas lquidas e mousses ou para decorao.
CREME INGLS
Um dos cremes mais importantes da confeitaria, serve de base para muitas outras preparaes, como
sorvete. base de leite + acar + gemas + baunilha. A essa base pode ser acrescentado creme de leite.
Creme de confeiteiro (Crme ptissier) Tambm um creme bsico da confeitaria francesa, mais espesso
do que o creme ingls. Feito base de leite + acar + gemas + baunilha + farinha de trigo e/ou amido de
milho.
GANACHE
Em sua preparao mais bsica, corresponde a uma mistura de partes iguais de chocolate em barra e
creme de leite. Pode-se alterar esta proporo ou acrescentar outros ingredientes, que vo conferir
diferentes texturas ganache quando fria.
MOUSSE
Prato de origem francesa, de textura leve, cremosa, parecendo espuma. Mousse, em francs, significa
espuma. um creme ou pur acrescido de claras em neve/chantilly, para torn-lo mais delicado. As
mousses que levam gelatina em sua composio ficam com uma textura mais esponjosa. Salgada ou doce,
deve ser servida sempre fria.
PREPARAES CLSSICAS FRANCESAS
CLAFOUTI, CRME BRLE, CREPE SUZETTE, MACARON e Tuile.
PREPARAES CLSSICAS ITALIANAS
CANOLLI, PANACOTA, TIRAMIS, ZABAIONE.
PREPARAES CLSSICAS ESPANHA
CREMA CATALANA, TARTA DE SANTIAGO
PREPARAES CLSSICAS ALEMANHA
APPFELSTRUDEL
PREPARAES CLSSICAS PORTUGAL
FIO DE OVOS, OVOS MOLES, PUDIM DE ABADE DE PRISCUS
PREPARAES CLSSICAS BRASIL
AMBROSIA,BABA DE MOA,BOLO DE ROLO,COCADA,MANJAR BRANCO,SAGU
PREPARAES CLSSICAS ESTADOS UNIDOS
CHEESECAKE