Anda di halaman 1dari 19

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR DAN SUSU

ICE CREAM
(Bovine sp.)

Oleh :
Nama : Nugraheni Wahyu Permatasari
NRP : 133020112
Kelompok / Meja : D/6
Asisten : Desi Marlindawati, S.T
Tanggal Percobaan : 8 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
2016
Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan pangan
(susu), salah satu untuk mengawetkan susu, meningkatkan nilai ekonomis dan
untuk mengetahui cara pembuatan ice cream.
Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan proses homogenisasi lemak
untuk memperkecil ukuran globula lemak dan proses pembekuan sehingga terjadi
overrun yaitu terbentuknya unit Kristal es dan peningkatan volume ice cream.
Prosedur Percobaan

Susu

Whipping cream,
gelatin, skim, gula Pencampuran I

Pendidihan
(T= 100C, t= 15-40 menit)

Tepung maizena,
Pencampuran II
kuning telur, essence

Pengukuran Volume (Va)

Tempering

Homogenisasi
(Ice cream maker)

Pengukuran Volume (Vb)

Ice Cream

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Ice Cream


Alur Proses

Pencampuran I Pendidihan Pencampuran II Tempering

Ice Cream Pengukuran Volume Homogenisasi

Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Ice Cream


Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Ice Cream

No Keterangan Hasil
1 Basis 1000 gram
2 Bahan Utama Susu murni 711,4 gram
3 Bahan Penunjang Whipping cream 70,5 gram
Sukrosa 155 gram
Kuning telur 47,9 gram
Gelatin 15 gram
Essence 0,2 gram
4 Berat Produk 1120 mL
5 % Produk 39,88 %
6 Organoleptik
6.1 Warna Coklat muda
6.2 Rasa Coklat
6.3 Aroma Khas coklat
6.4 Tekstur Lembut
6.5 Kenampakan Menarik

(Sumber: Kelompok D, 2016)


Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan percobaan pembuatan Ice Cream dapat

disimpulkan bahwa dengan basis 1000 gram didapat berat produk sebesar 1120

mL dan % produk sebesar 39,88%. Berdasarkan sifat organoleptik memiliki

warna coklat muda, rasa coklat, aroma khas coklat, tekstur lembut dan

kenampakannya menarik.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalat susu murni,

whipping cream, sukrosa (gula), kuning telur, dan tepung maizena.

Susu murni merupakan bahan utama pembuatan es krim. Susu murni (fresh

milk) adalah susu sapi yang tidak mengalami proses pengawetan kimia, dan biasa

dijual dalam bentuk cair. Cara mengawetkan susu murni biasanya dengan Ultra

High Temperature (UHT) dan pasteurisasi. Dalam pengertian Standar Nasional

Indonesia (SNI) susu murni merupakan cairan yang berasal dari sapi sehat dan

bersih, diperoleh dengan cara alami dan kandungan gizinya tidak ditambahkan

atau dikurangi apapun serta belum mendapatkan perlakukan apapun. Di sinilah

letak pembedanya. Susu formula secara sengaja dicampur dengan mineral atau

vitamin sesuai kebutuhan gizi yang diinginkan (Anonim, 2014).

Whipping cream merupakan bagian dari susu yang kaya akan lemak yang

timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat

pemisah sentrifugal. Kandungan lemak pada whipping cream antara 30-36 % dan

whipping cream dengan lemak lebih besar dari 36 % (Buckle, 1987).

Krim adukan (whipping cream) merupakan tahap pertama dalam agitasi es

krim, dimana proses agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah dan butiran lemak

terpisah. Krim adukan akan menebal karena butiran-butiran lemak yang telah

distabilkan oleh sutu lapisan protein yang sudah rusak membentuk suatu lapisan
protein yang sudah rusak membentuk suatu struktur bersambung atau jembatan

yang dapat mempertahankan buih yang stabil bila udara dipaksakan masuk

kedalam krim (Buckle, 1987).

Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam

pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa

kopyor. Untuk industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal

halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk

cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan

dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan

fruktosa, yang disebut gula invert. Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam.

Gula invert ini tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa

sangat besar (Winarno, 1997).

Tepung maizena terbuat dari tepung jagung dengan mencucinya memakai

larutan alkali sehingga hampir seluruhnya terdiri atas zat pati. Tepung maizena

digunakan sebagai bahan pengisi pada es krim (Buckle, 1987).

Kuning telur biasa digunakan sebagai emulsifier es krim. Dalam

penggunaannya digunakan dua tipe emulsifier yaitu mono dan digliserida dan

ester sorbitan. Mono dan digliserida berasal dari hidrolisis parsial lemak hewan

dan sayuran. Sedangkan ester sorbitan hampir sama dengan monogliserida yang

memiliki molekul asam lemak seperti stearat atau oleat yang menyerang molekul

sobitol. Sedangkan monogliserida memiliki asam lemak ynag menyerang molekul

gliserol (Anonim, 2014).

Proses pembuatan es krim yaitu : pencampuran, penyaringan, pasteurisasi,

homogenisasi, pendinginan, penuaan adonan (aging), pembekuan, pengisian, dan


pengerasan (Sutisna, 2014).

Pencampuran merupakan bagian kritis untuk menghasilkan tekstur produk

yang diinginkan. Pencampuran dilakukan pada suhu 640C selama 20. Tahapan

pncampuran : Air dimasukkan ke dalam tangki, kemudian stabiliser, sebagian gula

untuk memperbesar kelarutan pemantap dalam air. Penambahan han lainnya :

gula, tepung, whey, susu, skim, pewarna, emulsifier (Sutisna, 2014).

Penyaringan bertujuan untuk memisahkan bagian yang kasar berupa bahan

yang belum larut sempurna dengan yang telah larut sempurna dan menyaring

kotoran-kotoran yang mungkin masuk pada saat pencampuran (Sutisna, 2014).

Pasteurisasi berfungsi untuk membunuh mikroorganisma pathogen,

membantu pencampuran, memperbaiki ketahanan mutu, memperbaiki/

meningkatkan flavor. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 70oC,30 menit (Sutisna,

2014).

Homogenisasi dilakukan dengan cara melewatkan adonan melalui suatu

celah kecil dengan tekanan tinggi, sehingga partikel-partikel lemak terpecah

menjadi partikel-partikel kecil. Homogenisasi dilakukan pada temperatur antara

49-740C pada tekanan 1500-3000 psi (Sutisna, 2014).

Proses homogenisasi sangat penting dalam pembuatan es krim, karena

dengan homogenisasi bahan-bahan yang akan dicampurkan menjadi lebih

tercampur rata dan jika tidak tercampur dengan rata maka akan berpengaruh

terhadap hasil produk jadi atau over run yang diinginkan menjadi tidak maksimal

dikarenakan pencampuran itu dipasteurisasi seperti halnya pada susu tetapi

dengan menggunakan panas dan waktu yang lebih lama untuk mengatasi masalah

pengaruh perlindungan pada penghancuran bakteri yang disebabkan oleh lemak


dan gula yang ditambahkan. Sementara campuran masih panas, campuran itu

dibuat untuk mencegah tercampur aduknya susu selama pembuihan, untuk

mengurangi waktu yang diperlukan bagi pematangan campuran itu untuk

mempengaruhi kekentalan dan dengan demikian dapat memperbaiki tekstur es

krim (Buckle, 1987).

Pendinginan dilakukan pada suhu 5-100C, 10, yang bertujuan untuk

menghambat pertumbuhan bakteri termofilik dan meningkatkan viskositas

(Sutisna, 2014).

Penuaan adonan dilakukan untuk mengembangkan protein secara sempurna,

stabilisasi bahan-bahan, kristalisasi lemak, sehingga pencairan lemak dapat

ditekan. Perlakuan ini membuat adonan cepat membeku, memudahkan

pengocokan serta menghasilkan body dan tekstur es krim yang lebih baik.

Penuaan adonan dilakukan sekitar 24 jam (Sutisna, 2014).

Pembekuan adalah proses pengambilan panas dari adonan es krim sehingga

air akan membeku menjadi kristal es, disertai dengan pemberian udara kedalam

adonan melalui pengadukan (Sutisna, 2014).

Pengerasan merupakan tahap akhir pada pembuatan es krim yang bertujuan

untuk memperkecil kemungkinan terbentknya kristal es dan mempertahankan

kelembutan es krim. Pengerasan dilakukan pada suhu -350C (-400C), selama

30 (Sutisna, 2014).

Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak

dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi.

Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung

bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein.
Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan

kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o)

(Muchtadi, 2010).

Unsur pokok pembentuk ice cream:

1. Lemak susu : berasal dari susu krim (sweat cream), krim beku, krim plastik,

mentega tidak mengandung garam atau minyak mentega.

2. Bahan pemanis : Gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa,

fruktosa dan lain-lain.

3. Milk Solids Non Fat (MSNF) : Skim susu segar, sweat cream, buttermilk, susu

skim bubuk, susu skim manis kondensasidan whey padat.

4. Bahan penstabil (stabilizer).

5. Bahan pengemulsi (emulsifier).

6. Garam mineral : Ca atau Mg oksida, sodium citrate, disodium phosphate,

sodium tetrapyrophosphate dan sodium hexametaphosphat (Saleh, 2004).

Faktor-faktor yang mempengaruhi produk ice cream yaitu:

Lemak Susu

Lemak yang terdapat pada es krim berasal dari susu segar yang disebut

krim. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah

citarasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan

bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. Kadar lemak

dalam es krim yaitu antara 8% sampai 16%.

Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL)

BKTL berfungsi untuk meningkatkan kandungan padatan di dalam es krim

sehingga lebih kental. BKTL juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat
meningkatkan nilai nutrisi es krim. Sumber BKTL antara lain susu skim, susu

kental manis, dan bubuk whey. Kadar skim dalam es krim yaitu antara 9% sampai

12%.

Bahan Pemanis

Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah

gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan

rasa manis, juga dapat meningkatkan citarasa, menurunkan titik beku yang dapat

membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan

dan kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai 16%.

Bahan Penstabil (Stabilizer)

Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah

CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan, dan agar.

Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat

sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat

mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil dalam es krim

yaitu antara 0% sampai 0.4%.

Bahan Pengemulsi

Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah

garam halus. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan

distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM

sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim

terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan

menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut. Kadar pengemulsi dalam es

krim yaitu antara 0% sampai 0.25%.


Aging

Aging merupakan suatu proses pendinginan campuran yang telah

dihomogenisasi pada suhu di bawah 5oC selama antara 4 sampai 24 jam. Waktu

aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik pada industri skala kecil. Hal

ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi dingin dan mengkristal serta

menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya. Selain itu kristalisasi lemak,

adsorpsi protein, stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak membutuhkan

waktu beberapa jam terutama jika gelatin ditambahkan sebagai stabilizer.

Homogenisasi

Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan

globula lemak secara merata keseluruh produk, mencegah pemisahan globula

lemak kepermukaan selama pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus

karena ukuran globula lemak kecil, merata, dan protein dapat mengikat air bebas.

Homogenisasi susu dilakukan pada suhu 70oC setelah pasteurisasi sebelum mix

menjadi dingin dengan suhu minimum 35oC (Sabil, 2013).

Kerusakan Penampilan dan tekstur (Body and texture defect): Body

berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila ice cream dikonsumsi, hal ini

tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara selama pembekuan. Texture

dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah bila ice cream dikonsumsi.

Bodydefects dapat diklasifikasikan senagai berikut :

1. Encer (weak) atau ada benang halus (fluffy)

2. Lembek(soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius karena

konsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah

3. Bergetah (gummy)
4. Rapuh atau mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula

rendah

Tekstur kasar pada Ice cream merupakan kerusakan yang sangat serius, hal

ini disebabkan oleh :

1. Stabilisasi tidak benar

2. Homogenisasi tidak benar

3. Pembekuan lambat dengan membiarkan ice cream menunggu lama sebelum

dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer di rumah

(Saleh, 2004).

Jenis-jenis ice cream antara lain :

Custard : Ice cream vanilla dengan penambahan kuning telur.

Parfait : Ice cream dengan kadar lemak tinggi, mengandung telur, buah, dan

kacang.

Bisque : Ice cream yang diperkaya dengan macaroons, grape nuts, dan cake.

Mousse : Whipping cream yang dibekukan dan diperkaya dengan flavor.

Ice milk : susu yang dibekukan bersama gula dan flavoring.

Milk sherbet : Dibuat dari susu dengan penambahan buah atau jus buah.

Fruit ice : dibuat dari sari buah.

Novelties : kombinasi dari berbagai produk beku (Anjarsari, 2015).

Jenis-jenis ice cream antara lain :

Custard : Ice cream vanilla dengan penambahan kuning telur.

Parfait : Ice cream dengan kadar lemak tinggi, mengandung telur, buah, dan

kacang.

Bisque : Ice cream yang diperkaya dengan macaroons, grape nuts, dan cake.
Mousse : Whipping cream yang dibekukan dan diperkaya dengan flavor.

Ice milk : susu yang dibekukan bersama gula dan flavoring.

Milk sherbet : Dibuat dari susu dengan penambahan buah atau jus buah.

Fruit ice : dibuat dari sari buah.

Novelties : kombinasi dari berbagai produk beku (Anjarsari, 2015).

Berdasarkan SNI tahun 1995 ice cream yang praktikan hasilkan sudah

memenuhi syarat mutu dalam pembuatan es krim yang dilihat dari penampakan,

rasa dan tekstur normal sehingga produk ini layak untuk dikonsumsi.

CCP dalam pembuatan ice cream yaitu pada saat pasteurisasi susu dimana

suhu pasteurisasi harus diperhatikan agar tidak terjai kerusakan pada nutrisinya.

Selain itu pada proses pemcampuran dan homogenisasi dilakukan dengan benar

agar prosespemcampuran dan homogenisasi semua bahan-bahan merata.


DAFTAR PUSTAKA
Anjasari, Bonita. 2015. Teknologi Pengolahan Es Krim. Bandung : Dosen
Universitas Pasundan.
Anonim. 2014. Proses Pembuatan Es Krim. http://fresh-icecream.com/.
Diakses: 11 April 2016.
Buckle, K.A, dkk. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia: Jakarta.
Muchtadi,. R, Tien. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta;
Bandung.
Sabil, Syahriana. 2013. Pembuatan Ice Cream dan Daging Asap
http://syahrianasabil.blogspot.com Diakses: 11 April 2016.
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program
Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Sutisna, Nana. 2014. Teknologi Pengolahan Pangan II. Bandung: Universitas
Pasundan.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
LAMPIRAN TABEL SNI
Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim
LAMPIRAN SOAL DISKUSI
1. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini dalam pembuatan es krim:
Jawab:
a. CMC, berfungsi sebagai pengental atau stabilitator dari es krim. Selain itu
berfungsi juga dalam memperbaiki tekstur.
b. Gula, berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim.
c. Whipping Cream, berfungsi sebagai pemberi lemak agar tekstur es krim halus
dan memberi efek sinergis terhadap flavor.
d. Tepung maizena, berfungsi sebagai pengental dan penstabil saat dibekukan dan
juga proses thawing.
e. Skim, berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi.
f. Telur, berfungsi sebagai pengemulsi, meningkatkan nilai gizi dan menambah
cita rasa.

2. Proses apa sajakah yang terjadi pada pembuatan es krim? Jelaskan!


Jawab:
Pencampuran I, mencampurkan whipping cream, skim, telur dan maizena.
Pendidihan, untuk menghilangkan mikroba yang bersifat patogen.
Homogenisasi, untuk meningkatkan kekentalan adonan dan sekaligus membuat
partikel adonan menjadi seragam molekulnya.
Pendinginan, untuk menghentikan pemanasan yang berlanjut.

3. Apa yang dimaksud dengan overrun? Jelaskan!


Jawab:
Overrun adalah peningkatan jumlah volume es krim yang disebabkan oleh
masuknya gelembung-gelembung udara selama proses pengadukan.

4. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan kualitas


produk es krim ?
Jawab:
Cara alternatif yang dapat dilakukan dalam memperbaiki kualitas dan
penampilan produk es krim adalah dengan cara:
Penambahan buah atau aksesoris buah-buahan
Penambahan kacang, wafer, dan cone giling
Penambahan pelapis coklat
Kemasan yang baik dan menarik
LAMPIRAN PERHITUNGAN

74,80
Susu Murni = x 1000 = 711,4 gram
100
7,05
Whipping cream = x 1000 = 70,5 gram
100
15,50
Sukrosa = x 1000 = 155 gram
100
4,79
Kuning telur = x 1000 = 47,9 gram
100
1,50
Gelatin = x 1000 = 15 gram
100
0,02
Essense = x 1000 = 0,2 gram
100
Vakhir V awal
% Produk = x 100%

1210 865
= x 100%
865

= 39,88%

Anda mungkin juga menyukai