LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR DAN SUSU

MAYONAISE
(Bovine sp.)

Oleh :
Nama : Nugraheni Wahyu Permatasari
NRP : 133020112
Kelompok / Meja : D/6
Asisten : Desi Marlindawati, S.T
Tanggal Percobaan : 8 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
2016
Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan
mayonaise, untuk diversifikasi produk olahan pangan (susu), salah satu untuk
mengawetkan susu, meningkatkan nilai ekonomis dan memperpanjang umur
simpan.
Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan emulsi minyak nabati dalam
asam yang distabilkan oleh lesitin sehingga menjadi mayonaise.

Susu

Terigu, tepung
maizena, sukrosa, Pencampuran I
garam dan merica

Prosedur Percobaan Pemasakan

Mustard Pencampuran II

Kuning telur Pencampuran III

Minyak zaitun, Pencampuran IV

cuka apel

Jar Steril Pengisian

Mayonaise
 Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Mayonaise

Alur Proses

Pencampuran I Pemasakan dan Pencampuran III

Pencampuran II

Mayonaise Pencampuran IV

Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Mayonaise

Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Mayonaise

No Keterangan Hasil
1 Basis 200 gram
2 Bahan Utama Susu murni 72gram
3 Bahan Penunjang Air 53,64 gram
Tepung terigu 12,8 gram
Tepung maizena 5 gram
Sukrosa 10 gram
Garam 3,8 gram
Merica 0,3 gram
Mustard 6 gram
Kuning telur 11,6 gram
Minyak zaitun 23 gram
Cuka apel 1,86 gram
4 Berat Produk 142 gram
5 % Produk 171 %
6 Organoleptik
6.1 Warna Kuning
6.2 Rasa Khas mayonaise
6.3 Aroma Khas mayonaise
6.4 Tekstur Kental
6.5 Kenampakan Menarik

(Sumber: Nugraheni WP, Kelompok D, Meja 6, 2016)

Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan percobaan pembuatan mayonaise dapat

disimpulkan bahwa dengan basis 200 gram didapat berat produk sebesar 142 gram

dan % produk sebesar 71%. Berdasarkan sifat organoleptik memiliki warna

kuning, rasa khas mayonaise, aroma khas mayonaise, tekstur kental dan

kenampakannya menarik.
Fungsi-fungsi dari bahan-bahan pembuat mayonaise adalah:
 Minyak nabati yang dipakai yaitu minyak zaitun, dimana merupakan bahan

utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk menciptakan emulsi.
Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam dengan minyak nabati.
Asam dari asam sitrat berfungsi sebagai pembunuh kuman pada telur dan

merupakan zat terdispersi dalam medium pendispersi minyak nabati, selain itu

asam dapat memberikan rasa dan aroma yang khas (Sihombing, 2013).
Garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak dan air dalam

campuran mayonnaise. Penambahan garam 0,5 -1,7 persen dapat meningkatkan

stabilitas suatu sistem emulsi. Peningkatan viskositas dari kuning telur dengan

penambahan garam memberikan efek terhadap stabilitas sistem emulsi

(McNulty, 2007).
Gula berfungsi untuk memberi rasa yang khas pada mayonnaise. Gula dan

garam akan bercampur dalam campuran mayonnaise memberikan rasa yang

khas pada mayonnaise (Palma, 2004).

Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman

sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum

diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki
rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-langit mulut.
Mustard telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa. Mustard

ditambahkan sewaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayonnaise

(Wenfuu, 2001).
Air adalah suatu komponen penting dalam pembuatan mayonnaise, karena air

ini dapat menjembatani penggabungan dua komponen minyak dan kuning telur

(Paundrianagari, 2010).
Proses pembuatan mayonnaise dimulai dengan pencampuran antara susu,

tepung terigu, merica, garam, air dan gula tanpa pemanasan hal ini bertujuan agar

tidak terjadi penggumpalan jika langsung dicampur dengan pemanasan. Kemudian

dipanaskan selama 5 menit sambil diaduk agar tidak terjadi penggumpalan juga

dan adonan dapat merata lalu ditambahkan dengan mustard. Tahap berikutnya
adalah penambahan asam sitrat bagian sambil diaduk agar asam sitrat dapat

merata. Lalu ditambahkan dengan kuning telur tanpa dilakukan pemanasan saat

telah ditambah dengan kuning telur tidak perlu dipanaskan untuk menghindari

telur matang dengan cepat. Setelah 2 menit kembali dipanaskan dan tambahkan

minyak zaitun, kemudian asam sitrat hingga semua bagian habis dan yang terakhir

dimasukkan adalah minyak zaitu. Tahap berikutnya kocok dengan kuat hingga

tidak ada bagian minyak yang terpisah yang menandakan lemak telat teremulsi

baik di dalam asam. Kemudian dilakukan penimbangan dan penyimpanan di

dalam jar.
Mayonaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang

dibuat dari minyak nabati, asam sitrat dan kuning telur. Mayonaise merupakan

emulsi minyak dalam air dengan kuning telur berfungsi sebagai emulsifier. Pada

produk mayonaise, bagian terdispersi adalah minyak nabati, bagian yang

mendispersi (media pendispersi) adalah asam dari asam sitrat dan bagian

emulsifier adalah kuning telur. Fungsi-fungsi dari bahan-bahan pembuat

mayonaise pada percobaan saling berkaitan satu sama lain. Minyak nabati yang

dipakai yaitu minyak zaitun, dimana merupakan bahan utama yang akan bereaksi

dengan kuning telur untuk menciptakan emulsi. Kuning telur berfungsi sebagai

emulgator larutan asam dengan minyak nabati. Asam dari asam sitrat berfungsi

sebagai pembunuh kuman pada telur dan merupakan zat terdispersi dalam

medium pendispersi minyak nabati, selain itu asam dapat memberikan rasa dan

aroma yang khas (Sihombing, 2013).

Macam-macam mayonaise:
1. Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih.
2. Saus tartar: mayonaise dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang

bombay, tapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan
telur rebus.
3. Russian dressing (Marie Rose sauce) : mayonaise dengan saus tomat, yogurt

dan krim kental.

4. Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah.
5. Fry sauce: campuran mayonaise, rempah-rempah, saus tomat dan saus

berwarna merah yang lain (Tabasco atau Buffalo wing ) sebagai saus untuk

french fries.
6. Mayonesa: mayonaise rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko bahan

makanan Meksiko atau Spanyol (Sihombing, 2013).

Air adalah suatu komponen penting dalam pembuatan mayonnaise, karena

air ini dapat menjembatani penggabungan dua komponen minyak dan kuning

telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan

yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung

molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya suka minyak. Oleh karenanya

bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan

bahan air. Sifat seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis

makanan, seperti dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya.

(Paundrianagari. 2010).
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses pembuatan mayonaise

yaitu suhu steam yang terlalu tinggi, ketidakkonstanan kecepatan mixer, lamanya

penambahan minyak ke waktu berikutnya tidak konstan, kualitas telur yang

kurang baik, dan banyaknya blade yang digunakan.

Berdasarkan tabel SNI dapat diketahui bahwa produk mayonaise yang

dibuat di laboratorium sudah memenuhi syarat mutu mayonaise yang terdapat

dalam SNI.
CCP pada pembuatan mayonaise terletak pada alat yang digunakan bersih

atau tidak serta prosedur pengerjaan. Terutama pembuatan mayonaise ini

membutukan pengadukan yang konstan dan cepat sehingga jika tidak begitu akan

menghasilkan mayonaise yang tidak sesuai dengan keinginan dan standar.

Penambahan bahan-bahan berdasarkan urutan dan teknik pengocokan serta

pemanasan merupakan titik yang kritis dalam pembuatan mayonaise ini.

DAFTAR PUSTAKA
McNulty, Maria. 2007. Quality Control of Mayonnaise.
http://www.madehow.com. Diakses: 10 April 2016.

Palma A., dkk. 2004. Effector Edible Oils On Quality and Shelf Life of Low-fat
Mayonnaise. Pakistan Journal of Nutrition 3 (6): 340-343.

Paundrianagari. 2011. Peranan Lemak dalam Mayonnaise.

http ://paundrianagarimagisterilmugiziundip.com. Diakses: 10 April 2016.

Sihombing, Mariani. 2013. Pembuatan Mayonaise.

http://www.scribd.com/doc/186934122/Pembuatan-Mayonaise#download.
Diakses: 10 April 2016.

Wenfuu. 2011. Bahan Tambahan Makanan Antioksidan dan Sekuestran.

Universitas Hassanudin Makassar. http://dithanoviub.blogspot.com/
2012/06/v-behaviorurldefaultvmlo.html. Diakses: 10 April 2016.

LAMPIRAN TABEL SNI

No Jenis uji Satuan Persyaratan

 1 Keadaan Normal
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Normal
1.4 Tekstur - Normal
2 Air b/b % Maks 30
3 Protein b/b % Maks 0,9
4 Lemak b/b % Min 65
5 Karbohidrat b/b % Maks 4
6 Kalori Kcal/ 100 g Min 600
7 Pengawet - Sesuai SNI 01-
0222-1995
8 Cemaran logam
8.1 Timbale ( Pb ) mg/kg Mak I,5
8.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10,0
8.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 10,0
8.4 Timah (Sn) mg/kg Maks 10,0
8.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,3
9 Cenaran arsen (As) mg/kg Maks 0,1
10 Cemaran mikroba
10.1 ALT Koloni/g Maks 104
10.2 Bakteri bentuk coli AMP/g Maks 10
10.3 E.coli Koloni/10 gr Negative
10.4 Salmonella Koloni/25 gr Negative
(SNI 01-4473-1998)

LAMPIRAN BAHAN DISKUSI

1. Jelaskan fungsi dari masing-masing bahan!
Jawab:
Fungsi-fungsi dari bahan-bahan pembuat mayonaise adalah:
Minyak nabati yang dipakai yaitu minyak zaitun, dimana merupakan bahan
utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk menciptakan emulsi.
Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam dengan minyak nabati.
 Asam dari asam sitrat berfungsi sebagai pembunuh kuman pada telur dan
merupakan zat terdispersi dalam medium pendispersi minyak nabati, selain itu
asam dapat memberikan rasa dan aroma yang khas (Sihombing, 2013).
Garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak dan air dalam
campuran mayonnaise. Penambahan garam 0,5 -1,7 persen dapat meningkatkan
stabilitas suatu sistem emulsi. Peningkatan viskositas dari kuning telur dengan
penambahan garam memberikan efek terhadap stabilitas sistem emulsi
(McNulty, 2007).
Gula berfungsi untuk memberi rasa yang khas pada mayonnaise. Gula dan
garam akan bercampur dalam campuran mayonnaise memberikan rasa yang
khas pada mayonnaise (Palma, 2004).
Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman
sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum
diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki
rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-langit mulut.
Mustard telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa. Mustard
ditambahkan sewaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayonnaise
(Wenfuu, 2001).
Air adalah suatu komponen penting dalam pembuatan mayonnaise, karena air
ini dapat menjembatani penggabungan dua komponen minyak dan kuning telur
(Paundrianagari, 2010).

2. Sebutkan macam-macam mayonaise!

Jawab:
Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih.
Saus tartar: mayonaise dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang
bombay, tapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan
telur rebus.
Russian dressing (Marie Rose sauce): mayonaise dengan saus tomat, yogurt
dan krim kental.
Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah.
Fry sauce: campuran mayonaise, rempah-rempah, saus tomat dan saus
berwarna merah yang lain (Tabasco atau Buffalo wing ) sebagai saus untuk
french fries.
Mayonesa: mayonaise rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko bahan
makanan Meksiko atau Spanyol (Sihombing, 2013).
 LAMPIRAN PERHITUNGAN
36
Bubur buah = x 200 = 72 gram
100
26,82
Air = x 200 = 53,64 gram
100
6,40
Tepung terigu = x 200 = 12,8 gram
100
2,5
Tepung maizena = x 200 = 5 gram
100
5
Sukrosa = x 200 = 10 gram
100
1,9
Garam = x 200 = 3,8 gram
100
0,15
Merica = x 200 = 0,3 gram
100
0,15
Mustard = x 200 = 6 gram
100
5,8
Kuning telur = x 200 = 11,6 gram
100
11,5
Minyak zaitun = x 200 = 23 gram
100
0,93
Cuka apel = x 200 = 1,86 gram
100
W bahan
% Produk = x 100%
W basis
142
x 100%
200
= 71 %