LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR DAN SUSU

MENTEGA
(Bovine sp)

Oleh :
Nama : Nugraheni Wahyu Permatasari
NRP : 133020112
Kelompok / Meja : D/6
Asisten : Desi Marlindawati, S.T
Tanggal Percobaan : 8 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
2016
Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan pangan

(susu), salah satu untuk mengawetkan susu, menambah nilai ekonomis dan untuk

mengetahui cara pembuatan mentega.

Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarka perubaha kedudukan globula

lemak dala air susu menjadi emulsi air dalam lemak sehingga membentuk tekstur

yang semi padat.

Prosedur Percobaan

Susu murni : Whipping cream

1:1

Es Churning
(menggunakan mixer

Butter milk Bakal mentega

(ukur volume )

Pencucian dengan
air dingin

Larutan Pengulian
garam (aluminium foil)

Penyimpanan di
kulkas

Penimbangan

Mentega

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Mentega

Alur Proses

Penimbangan Pencampuran Churning dengan Penyaringan

Mixer

Mentega Penimbangan Pendinginan Pengulian

Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Mentega

Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Mentega

No Keterangan Hasil
1 Basis 200 gram
2 Bahan Utama Whipping cream 100 gram
3 Bahan Penunjang Garam 1 gram
Air dingin 30 mL
Susu murni 100 gram
4 Berat Produk 34 gram
5 % Produk 17%
6 Organoleptik
6.1 Warna Kuning pucat
6.2 Rasa Sedikit asin, susu tawar
6.3 Aroma Khas mentega
6.4 Tekstur Lembut
6.5 Kenampakan Menarik

(Sumber: Nugraheni WP, Kelompok D, Meja 6, 2016)

Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan percobaan pembuatan mayonaise dapat

disimpulkan bahwa dengan basis 200 gram didapat berat produk sebesar 34 gram

dan % produk sebesar 17%. Berdasarkan sifat organoleptik memiliki warna

kuning pucat, rasa sedikit asin dan susu tawar, aroma khas mentega, tekstur

lembut dan kenampakannya menarik.

Pembuatan mentega diawali dengan proses penimbangan.

Proses penimbangan bertujuan untuk menghitung berat bahan sesuai dengan

basis. Selanjutnya adalah proses pencampuran susu murni dan whipping cream

bertujuan untuk melarutkan susu skim dalam susu murni sehingga didapat larutan

yang homogen. Selanjutnya dilakukan churning (dengan mixer) yang bertujuan

untuk memisahkan lemak susu dari komponen lain seperti skim dan air, sehingga

didapat bakal mentega. Proses penyaringan dilakukan untuk mendapatkan bakal

mentega dan memisahkan dari buttermilk. Proses pencucian dengan larutan air

garam dingin, dimana garam bertujuan untuk mengeluarkan air yang tersisa dalam

lemak susu sedangkan air dingin berfungsi agar mentega sedikit mengeras.

Selanjutnya dilakukan pengulian dengan alumunium foil yang bertujuan untuk

menghilangkan sisa air dalam butter, membuat gumpalan-gumpalan lemak

menjadi masa yang kompak, garam tersebar merata ke seluruh adonan, dan

mengeluarkan sisa-sisa susu tumbuk. Selanjutnya disimpan di dalam freezer agar

mentega mengeras (Anjarsari, 2010).

Bakal mentega ini dibungkus dengan aluminium foil agar tidak terkena

panas, cahaya, oksigen, yang dapat mempengaruhi proses ketengikan pada lemak

juga agar bentuknya tidak berubah. Ketengikan terjadi diakibatkan oleh adanya

proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak yang
terjadi pada suhu kamar atau saat proses pengolahan produk. Cahaya merupakan

akselator terhadap timbulnya ketengikan, dan kombinasi antara cahaya dan udara

dapat mempercepat proses oksidasi. Ketengikan terjadi karena adanya

dekomposisi peroksida dalam lemak (Ketaren, 1986).

Mekanisme terbentuknya globula-globula pada mentega yaitu pada saat

pengocokan (churning), susu dan krim yang dikocok akan mengalami perubahan

yaitu krim kocok yang lembut, krim kocok yang agak kaku, dan yang terakhir

ialah perubahan secara mendadak dimana terjadi pemisahan antara granula

kuning dan bakal jadi mentega dalam buttermilk (Anjarsari, 2010).

Pencucian dengan air dingin bertujuan untuk mencuci atau membersihkan

bakal mentega dari komponen susu lainnya seperti skim dan untuk lebih

memadatkan lemak susu hasil churning. Pencucian sebanyak tiga kali bertujuan

untuk mengoptimalisasi pendapatan bakal mentega dan pada pencucian terakhir

ditambahakan dengan garam, hal ini bertujuan untuk member rasa pada bakal

mentega dan untuk menguatkan struktur bakal mentega karena garam dapat

menyerap air dari bakal mentega. Disamping itu, pencucian dilakukan untuk

penghilangan rasa asam (Anjarsari, 2010).

Perbedaan antara mentega yang digarami dengan mentega yang tidak

digarami yaitu pada mentega yang digarami biasanya memiliki flavor yang lebih

jelas, lebih tajam dari pada yang tidak digarami. Penambahan garam yang

diberikan sekitar 1 %. Mentega yang tidak bergaram berasa manis, karena itu

sering disebut sweet cream (Koswara, 2009).

 Mentega yang baik memiliki ciri-ciri, yaitu tidak telalu padat sehingga mudah

untuk dioleskan, mudah meleleh, warnanya kekuningan hingga kuning cerah, dan

aromanya menarik. (Azmi, 2014).

Mutu mentega tergantung mutu krim yang digunakan dan penanganan lebih

lanjut pada produk akhir. Mikroorganisme dapat memegang peranan penting

dalam mempengaruhi mutu ini. Krim yang telah mengalami kerusakan oleh ragi

atau bakteri akan mempunyai rasa kurang enak yang akan terbawa ke mentega.

Krim itu sendiri hanya dipasteurisasi dan tidak disterilisasi, sehingga beberapa

mikroorganisme yang masih hidup dapat tinggal pada mentega hasil akhir

(Buckle et.al., 1987).

Jika dibandingkan dengan SNI dapat dikatakan bahwa produk mentega yang

dibuat memenuhi standar mutu yang ditentukan karena berdasarkan bau, rasa, dan

penampakannya normal sehingga produk layak (bisa) untuk dikonsumsi.

CCP mentega pada proses churning dimana churning ini akan menentukan

hasil mentega yang dihasilkan. Semakin cepat dan semakin banyak tumbukan,

makan mentega yang diperoleh akan semakin baik, sebaliknya jika tumbukan

lambat dan sedikit mengalami penumbukan, maka mentega yang dihasilkan

memerlukan waktu lama dan hasil mentega kurang terbentuk.

 DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari, Bonita Dr. Ir. M.Si. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan
Teknologi. Bandung : Graha Ilmu.
Azmi, Via. 2014. Ciri-Ciri Mentega Yang Baik. http://viaazmi.blogspot.com.
Diakses: 11 April 2016.
Buckle, K.A.,dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia.
Ketaren S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas
Indonesia.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Produksi:
eBookPangan.com
 LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel. Syarat Mutu Mentega

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan Normal
1.1 Bau Normal
1.2 Rasa Normal
1.3 Penampakan pada suhu dibawah
30oC
2 Air %, b/b Maks.10,0
3 Lemak susu %, b/b Maks 80,0
4 Asam lemak bebas sebagai asam %, b/b Maks 0,8
4.1 butirat %, b/b 23-12
4.2 Bilangan Reichert Meissel -- 1,6-1,8
Bilangan Polanske
5 Garam dapur (NaCl) mg/kg Maks 4
6 Sesuai SNI-01-0222-1995 dan
Bahan tambahan makanan peraturan Men Kes No 722/Men
Ken/Per/IX/88
7 Cemaran logam : mg/kg Maks 1,5
Besi mg/kg Maks 0,1
Tembaga mg/kg Maks 0,1
Timbal mg/kg Maks 40,0
Seng mg/kg Maks 0,03
Raksa mg/kg Maks 40,0/250*
Timah mg/kg Maks 0,1
Arsen
8 Cemaran mikroba : koloni/g Mak 1,0x102
Saureus koloni/100 Negatif
Salmonella g
(Sumber : SNI, 1995).
 LAMPIRAN QUIZ
1. Sebutkan tujuan, prinsip dan prosedur proses pembuatan mayonnaise!
Jawab:
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan
mayonaise, untuk diversifikasi produk olahan pangan (susu), salah satu untuk
mengawetkan susu, meningkatkan nilai ekonomis dan memperpanjang umur
simpan.
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan emulsi minyak nabati dalam
asam yang distabilkan oleh lesitin sehingga menjadi mayonaise.
Prosedur:

Susu

Terigu, tepung
maizena, sukrosa, Pencampuran I
garam dan merica

Pemasakan

Mustard Pencampuran II

Kuning telur Pencampuran III

Minyak zaitun,
Pencampuran IV
cuka apel

Jar Steril Pengisian

Mayonaise
2. Sebutkan kerusakan-kerusakan pada mentega!
Jawab:
Mentega cepat sekali mengalami kerusakan yang diakibatkan oleh cahaya,
enzim, dan logam berat. Beberapa kerusakan pada mentega:
Penyerapan bau : mentega dapat menyerap bau yang terdapat di sekitarnya
(tainting).
Hidrolisa : mentega mudah terhidrolisa menjadi gliserol dan asam lemak,
proses hidrolisa ini disebabkan adanya aktivitas enzim lipase.
Oto-oksidan : terjadinya ketengikan pada mentega disebabkan karena
teroksidasinya asam lemak jenuh menjadi gugus keton dan aldehid. Proses ini
dikatalisis oleh cahaya, enzim, dan logam berat (Anjarsari, 2010).

3. Sebutkan jenis-jenis yoghurt!

Jawab:
Yogurt Plain
Yogurt Fruit
Yogurt Frozen
Yogurt Greek
Low Fat Yogurt dan Non Fat Yogurt
Dadiah atau Dadih
Yoghurt Labneh dari Lebanon
Yoghurt Bulgaria
Lassi
Kefir

4. Mengapa yoghurt bisa dikonsumsi oleh penderita laktosa intoleran?

Jawab:
Karena laktosa yang terdapat pada yoghurt sudah dipecah oleh bakteri baik
yang erdapat didalamnya. Sehingga yoghurt bisa menjadi alternatif bagi penderita
laktosa intoleran (ketidakmampuan mencerna laktosa pada susu.

5. Apa yang dimaksud dengan effervescent?

Jawab:
Effervescent didefinisikan sebagai bentuk sediaan yang menghasilkan
gelembung gas sebagai hasil reaksi kimia dalam larutan. Gas yang dihasilkan
umumnya adalah karbondioksida (CO2). Serbuk effervescent merupakan salah
satu bentuk bahan pangan kering. Suatu bahan pangan kering yang dapat diterima
harus mempunyai rasa, bau, dan kenampakan yang sebanding dengan produk
segar, dapat direkonstruksi dengan mudah dan mempunyai stabilitas penyimpanan
baik.
 LAMPIRAN BAHAN DISKUSI
1. Apa fungsi proses churning pada pembuatan mentega?
Jawab:
Proses churning yaitu proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega dari
susu dengan cara penumbukkan susu hingga menyebabkan pemisahan lemak susu
(bakal mentega) dari komponen lain dari susu yaitu air dan skim. Churning
dilakukan supaya lemak susu betul-betul dipisahkan dari bahan susu lainnya .

2. Apa fungsi emulsifier pada pembuatan mentega dan margarin?

Jawab:
Emulsifier adalah zat atau senyawa yang dapat mengemulsi, sedangkan
emulsifikasi adalah proses pengemulsian. Emulsifier banyak terdapat dalam alam,
contohnya adalah fosfatidil etanolamina, gelatin dan albumen. Gelatin dan
albumen adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier, kuning telur adalah
emulsifier yang kuat. Selain dalam bentuk alami emulsifier juga dapat dibuat
(emulsifier buatan) yaitu seperti gliseril monostearat, CMC (carboxyl methyl
cellulose) yang biasanya digunakan sebagai penstabil, SPANS atau TWEEN.

3. Jelaskan hal-hal yang dapat mempengaruhi tingkat pengadukan krim!

Jawab:
Pengaduk atau agitator merupakan tempat dari kayu atau logam dan umunya
berbentuk silinder yang dapat diputar pada sumbu horizontal. Krim ditaruh di
dalam alat dan pada waktu alat tersebut berputar, krim dinaikan dengan memakai
papan-papan yang dilekatkan pada bagian dalam dari penumbuk itu. Tingkat
pengadukan krim ditentukan oleh :
Suhu adukan, suhu optimumnya adalah 5 10C.
Kandungan lemak mentega, konsentrasi optimumnya 30-35C.
Jumlah krim dalam alat, optimumnya 1/3 sampai penuh.
Penahanan sebelum diaduk, optimumnya 100C semalam atau 30C sampai
40C selama 3 jam.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

50
Susu Murni = x 200 = 100gram
100
50
Whiping cream = x 200 = 100 gram
100
W bahan
% Produk = x 100%
W basis
34
= 200 x 100%

= 17 %