TINJAUAN PUSTAKA
Rumah sakit dalam bahasa Inggris disebut hospital. Kata hospital berasal dari
kata bahasa latinhospital yang berarti tamu. Secara lebih luas kata itu bermakna
menjamu para tamu.Memang menurut sejarahnya, hospital atau rumah sakit adalah
atau memberikan pendidikan bagi orang-orang yang kurang mampu atau miskin,
pemulihan kesehatan, yang dilaksanakan secara serasi dan terpadu dengan upaya
peningkatan kesehatan dan pencegahan penyakit dalam suatu tatanan rujukan, serta
merupakan institusi yang dapat memberi keteladanan dalam budaya hidup bersih dan
berdasarkan : pelayanan, sumber daya manusia, peralatan, sarana dan prasarana dan
Rumah sakit umum yang mempunyai fasilitas dan kemampuan pelayanan medik
paling sedikit 4 (empat) spesialis dasar yaitu: pelayanan penyakit dalam, kesehatan
anak, bedah, obstetri dan ginekologi, 5 (lima) spesialis penunjang medik yaitu:
anatomi, 12 (dua belas) spesialis lain yaitu: mata, telinga hidung tenggorokan,
syaraf, jantung dan pembuluh darah, kulit dan kelamin, kedokteran jiwa, paru,
orthopedi, urologi, bedah syaraf, bedah plastik dan kedokteran forensik dan 13
(tiga belas) subspesialis yaitu: bedah, penyakit dalam, kesehatan anak, obstetri dan
Rumah sakit umum yang mempunyai fasilitas dan kemampuan pelayanan medik
paling sedikit 4 (empat) spesialis dasar yaitu: pelayanan penyakit dalam, kesehatan
anak, bedah, obstetri dan ginekologi, 4 (empat) spesialis penunjang medik yaitu
hidung tenggorokan, syaraf, jantung dan pembuluh darah, kulit dan kelamin,
kedokteran jiwa, paru, orthopedi, urologi, bedah syaraf, bedah plastik dan
kedokteran forensik: mata, syaraf, jantung dan pembuluh darah, kulit dan kelamin,
Rumah sakit umum yang mempunyai fasilitas dan kemampuan pelayanan medik
paling sedikit 4 (empat) spesialis dasar :pelayanan penyakit dalam, kesehatan anak,
bedah, obstetri dan ginekologi dan 4 (empat) spesialis penunjang medik yaitu :
d. Rumah Sakit Umum Kelas D adalah rumah sakit umum yang mempunyai fasilitas
dan kemampuan pelayanan medik paling sedikit 2 (dua) dari 4 (empat) spesialis
ginekologi.
2.2Manajemen
aliran hubungan manusiawi dan aliran manajemen modern .Aliran aliran tersebut
merupakan cikal bakal teori manajemen yang berkembang terus dengan berbagai
produksi. Sedangkan aliran hubungan manusiawi lebih melihat dari sisi bagaimana
berbagai aliran, sehingga manajer dapat menggunakan teori yang paling sesuai untuk
Kata manajemen berasal dari bahasa Prancis kuno mnagement, yang artinya
melalui orang lain. Definisi ini berarti bahwa seorang manajer bertugas mengatur dan
mengarahkan orang lain untuk mencapai tujuan organisasi. Menurut Griffin (2006)
secara efektif dan efesien. Efektif berarti bahwa tujuan dapat dicapai sesuai dengan
Fungsi manajemen adalah elemen-elemen dasar yang akan selalu ada dan
melekat di dalam proses manajemen yang akan dijadikan acuan oleh manajer dalam
diperkenalkan oleh Fayol pada awal abad ke-20. Ketika itu, ia menyebutkan lima
mengendalikan. Namun saat ini, kelima fungsi tersebut telah diringkas menjadi empat
perusahaan secara keseluruhan dan cara terbaik untuk memenuhi tujuan itu.
dan kemudian melihat apakah rencana yang dipilih cocok dan dapat digunakan
tersebut dikelompokkan, siapa yang bertanggung jawab atas tugas tersebut, pada
2.2.2Prinsip Manajemen
berubah. Menurut Fayol dalam Robbins dan Coutler (2007), prinsip-prinsip umum
manajemen ini terdiri dari: pembagian kerja (division of work), wewenang dan
sakit yang efektif dan efisien.Efektif dalam arti tingkat keberhasilan penanganan
terhadap pasien cukup tinggi, dan efisien berarti optimal dalam penggunaan sumber
daya rumah sakit yang ada. Konsep Better Hospital Food yang ditetapkan oleh
National Health Service (NHS) merupakan salah satu upaya dalam meningkatkan
mutu pelayanan gizi, dimana food waste atau sisa makanan diasumsikan sebagai
angka asupan makanan, energi atau zat gizi (Pucket, 2004).Langkah awal penerapan
prinsip manajemen dalam penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga, yaitu
Dalam Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) tahun 2013 (Kemenkes
RI, 2013) dinyatakan bahwa kegiatan manajemen atau administrasi pelayanan gizi
atau system pelayanan makanan mempunyai ruang lingkup meliputi operasional dan
sumber dana dan sumber daya lainnya, (c)menetapkan standar sanitasi, keselamatan
spesifikasi untuk pengadaan makanan dan peralatan, (f) memantau dan mengevaluasi
pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh.
Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit atau kondisi
klinis yang harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi kemampuan organ
dengan perubahan fungsi organ.Pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki
sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik
pasien rawat inap maupun rawat jalan.Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan
dinilai dari ada tidaknya sisa makanan, sehingga sisa makanan dapat dipakai sebagai
PGRS adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan pasien dan
berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan
gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses
perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien (Kemenkes RI,
2013).
tenaga medis dan paramedis, dan sebagai tempat penelitian dan pengembangan ilmu
mulai dari penetapan peraturan pemberian makan rumah sakit, perencanaan menu,
jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi
menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta
(dokter dan pegawai).Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan
penyelenggaraan makan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien).
secara umum adalah suatu kegiatan atau proses menganalisis dan pemahaman sistem,
penyusunan konsep dan kegiatan yang akan dilaksanakan untuk mencapai tujuan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang
disesuaikan dengan sistem pembelian yang dilakukan, apakah melalui tender atau
Prinsip penerimaan bahan maknan adalah jumlah yang diterima harus sesuai
dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesfifikasi yang disepakati
dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian
harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli.
pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan
sesuai dengan daftar pesanan (yang memuat satuan dan jumlah volume) dan
(3) Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan
adalah :(1) Memeriksa kembali daftar pemesanan bahan makanan, (2) Memeriksa
spesifikasi bahan makanan, (3) Memutuskan menerima atau menolak bahan makanan
yang dating, (4) Memeriksa kembali daftar penerimaan bahan makanan, (5) Membuat
laporan penerimaan bahan makanan dan (6) Menyalurkan bahan makanan ke gudang.
Orang yang bertanggung jawab untuk menerima makanan dan persediaan harus
dipertimbangkan seperti yang disampaikan. Produk segar dan beku harus diperiksa
untuk kualitas, suhu daging dan produk susu dinilai, dan setiap item dihitung. Setelah
memastikan semua barang diterima dalam kondisi memuaskan, slip pengiriman dari
Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan menurut Moehyi
(1992), adalah sebagai berikut: (a). Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan
tercantum dalam kontrak kerja, (b). Mencocokan jumlah dan jenis bahan makanan
yang diserahkan oleh pemasok apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum
Bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada dua macam,
yaitu :
ruang penerimaan kemudian mencatat di buku laporan atau formulir yang telah
dilengkapi dengan jumlah, berat dan spesifikasi lain jika diperlukan. Pihak
satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan.Jika jumlah dan mutu tidak
makanan yang dikembalikan tersebut harus segera diganti atau mengubah isi
faktur pengiriman.
sistematis dan teratur.Hal ini merupakan salah satu faktor penting sebagai
atau bahkan dapat dijadikan bahan perencanaan kebutuhan yang akan datang.
Receiving area adalah tempat yang secara spesifik digunakan untuk menerima
dan mengontrol barang yang telah dipesan oleh bagian pembelian. Pemeriksaan
terhadap barang yang masuk meliputi: berat, temperatur, kuantitas, ukuran, dan
kualitas barang. Lantai daerah penerimaan barang harus memiliki permukaan yang
Seri Perencanaan Pedoman Teknis Sarana dan Prasarana Rumah Sakit Kelas B,
fasilitas yang harus ada di ruang penerimaan bahan makanan adalah meja dan
dari pintu pengiriman bahan makanan, gudang penyimpanan, lemari es dan freezer
memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun
kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan
pelaporannya (Depkes RI,2007). Penyimpanan yang tepat dari makanan yaitu segera
setelah bahan makanan diterima dan diperiksa merupakan faktor penting dalam
seperti: jenis bahan makanan, mutu bahan makanan, cara penyimpanan dan mengolah
bahan makanan yang bertalian dengan sifat-sifat fisik bahan makanan sangat penting
karena untuk menghasilkan makanan dengan cita rasa yang memuaskan harus
pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperluka dapat melayani dengan tepat,
cepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien. Sesuai dengan jenis barang
dalam suatu proses industri, terdapat empat jenis gudang yaitu gudang operasional,
gudang perlengkapan, gudang barang jadi dan gudang musiman. Dalam sistem
operasional. Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah: tepat tempat,
Syarat penyimpanan bahan makanan secara umum antara lain: (a) Adanya
(a) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera dibawa ke
ruangan penyimpanan, gudang atau pendingin ruangan, (b) Apabila bahan makanana
langsung digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan
makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan. Untuk semua kelas
rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang
bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer).Luas macam
umumnya dimiliki oleh instansi yang besar yang dimaksudkan untuk menyimpan
bahan makanan dalam jangka waktu yang agak lama(Depkes RI, 2007).
Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan kering adalah ruangan khusus
kering, tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi dan sirkulasi udara baik, serta
bebas dari serangga dan binatang pengerat lainnya. Penyimpanan bahan makanan
seperti jamur. Suhu ruangan yang dianjurkan adalah 19-21oC, yang harus sering
makanan harus disusun beraturan, diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis bahan
dengan tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan yang berbau tajam seperti
terasi, harus dipisahkan dn tidak berdekatan dengan bahan makanan yang mudah
b) Menggunakan bahan yang diterima lebih dahulu (FIFO= First In First Out). Untuk
penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stock bahan makanan harus
segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara
kontinyu.
d) Kartu/buku stock dan pengeluaran bahan makanan, harus segera diisi dan
f) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan
tidak berlobang di letakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak
g) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-
waktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk dan keluar gudang juga hanya
makanan yang masih segar seperti: daging, ikan unggas, sayuran dan buah. Bahan
makanan yang mudah rusak, sehingga perlu dilakukan perlu dilakukan tindakan
umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu penyimpanan tertentu yang
adalah:
antara suhu (-5)-00C. Suhu ini dibutuhkan untuk menyimpan daging ikan atau
yaitu sekitar (-10)oC, dapat digunakan untuk menyimpan daging dalam waktu
lama.Suhu makanan gudang bahan makanan segar diperiksa 2x sehari, yaitu pada
saat gudang dibuka dan ditutup sehingga keamanan bahan makanan didalamnya
dapat terkontrol.
Bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tingi atau sinar
matahari, maka bahan makanan ini harus disimpan dalam temperatur yang dingin
a) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar tidak
menjadi rusak.
b) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari
pendingin tersebut.
e) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan
yag berbau.
tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi
kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar
(1) Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya : (a) Menyimpan sampai 3 hari:
-50 sampai 00C, (b) Penyimpanan untuk 1 minggu: -190 sampai -50C,
(2). Makanan jenis telur, susu dan olahannya : (a). Penyimpanan sampai 3 hari: -50
(3). Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1
(4). Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).
(1). Penyimpanan suhu rendah dapat berupa: (a). Lemari pendingin untuk
makanan dan minuman dingin, (b) Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai
suhu 10-40C dalam keadaanisi bisa digunakan untuk minuman, makanan siap
santap dan telur, (c). Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50C,
tidak lebih dari 3 hari, (d) Kamar beku yang merupakan ruangan khusus
untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200C
Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu
(a) Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai
dan langit-langit, maksudnya adalah: untuk sirkulasi udara agar udara segar
(b) Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur.
(c) Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir dan tepung, ditempatkan
c) Cara penyimpanan
berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda(Depkes RI, 2007).
sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari
yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak
makanan siap santap, (2) Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong
plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang
berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan, (3) Makanan yang disimpan tidak
lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan, (4) Lemari tidak boleh terlalu
sering dibuka, maka dianjurkan lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan
Penyimpanan makanan kering: (a). Suhu cukup sejuk, udara kering dengan
ventilasi yang baik, (b) Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab, (c)
Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-langit, (d)
Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan, (e) Penempatan dan pengambilan barang
diatur dengan sistem FIFO (Firs In First Out) artinya makanan yang masuk terlebih
(1). Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang tinggi
(2). Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (air bersih maupun
(5). Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 22C.
(7). Penempatan bahan makanan harus rapi dan ditata tidak padat untuk menjaga
sirkulasi udara.
(1). Bahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman, disimpan pada suhu
(2). Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan pada
(3). Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24
4C.
(4). Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu kurang dari
24 jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu < 0C.
(5). Pintu tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkan suhu.
(6). Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus tertutup.
(7). Pengambilan dengan caraFirst in First Out (FIFO), yaitu yang disimpan lebih
Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk
Desain dan lay out store room berpengaruh pada proses cleaning
maintenance. Persyaratan desain dan lay out yang baik menurut Kepmenkes RI
1) Rak penyimpanan, bahannya stainless steel karena anti karat, kuat, tahan lama dan
mudah dibersihkan
2) Lantai, harus terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak menyerap air, mudah
dibersihkan
3) Dinding, harus dicat dengan warna terang untuk mengetahui apakah dinding kotor
barang.
Penyaluran bahan makanan adalah suatu proses pengeluaran bahan makanan dari
gudang penyimpanan sesuai permintaan. Penyaluran bahan makanan adalah tata cara
dalam mendistribusikan bahan makanan yang dibutuhkan sesuai menu yang telah
ditetapkan. Tujuannya yaitu tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas
yang diterima lebih dahulu.Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi
tanda tanggal penerimaan. Bahan makanan yang memiliki tanggal kadaluarsa yang
lebih awal di letakkan disusunan paling depan. Pemasukan dan pengeluaran bahan
dilakukan sebulan sekali yaitu dilakukan pada akhir bulan (Depkes RI, 2007).
gizi rumah sakit menurut kelas rumah sakit.Tenaga penjamah makanan adalah
makanan yang tidak baik, penyakit dapat menyebar ke pasien.Karena itu seorang
penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadi dan terbiasa untuk
Dapur adalah suatu tempat dimana makanan dan minuman di persiapkan dan
diolah. Dapur sangat berperan terhadap kualitas makanan yang akan dihasilkan.
Mengingat hal tersebut, maka untuk mendapatkan makanan yang berkualitas baik,
dapat senantiasa dalam keadaan bersih atau lebih tepat dikatakan saniter, dapur
hendaknya memenuhi syarat sebagai berikut :lantai, dinding, jendela dan pintu,
Ada 4 hal pokok yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan (Depkes
RI, 2007) :(1) Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dan kontak langsung dengan tubuh. (2) Perlindungan kontak langsung
dengan makanan jadi dapat dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastik,
penjepit makanan, sendok garpu, dan sejenisnya. (3). Setiap tenaga pengolah
makanan pada saat bekerja harus memakai celemek/apron, tutup rambut, sepatu
dapur, tidak merokok, tidak makan atau menguyah, tidak memakai perhiasan kecuali
cincin kawin yang tidak berhias, tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang
bukan untuk keperluan, selalu mencuci tangan sebelum bekerja, selalu mencuci
tangan sebelum dan setelah keluar dari kamar mandi, selalu memakai pakaian kerja
harus memiliki sertifikat vacsinasi chotypa dan baku kesehatan yang berlaku.
terjadi sepanjang pengangkutan, bila cara pengangkutan makanan kurang tepat dan
alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya dalam hal ini yang paling penting di
pengotoran dari debu, serangga (lalat, semut, dll). Selain itu kebersihan alat alat
atau buruknya pengangkutan di pengaruhi oleh tiga faktor :(1) Tempat dan alat
1204 tahun 2004 adalah :(1) makanan diangkut dengan kereta dorong yang tertutup
dan bersih. (2) pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih ada ruang
gerak untuk ruang gerak. (3) perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah untuk
kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien di
2004) adalah :(1) Makanan harus terhindar dari bahan pencemar, (2) Peralatan yang
digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya, (3) Makanan jadi yang siap
perilaku yang sehat dan prilaku yang bersih, (5) Makanan yang disajikan dalam
minimal 60 C.
makanan di rumah sakit, seperti penelitian Jufri dkk (2012) di Rumah Sakit Umum
penanganan bahan makanan di sub instalasi gizi telah sesuai dengan standar
Penelitian Amiruddin dkk (2008) di Rumah Sakit Umum Dr. Zaenoel Abidin
Instalasi gizi adalah wadah pelayanan gizi rumah sakit, bertujuan untuk
memberikan makanan yang bermutu, bergizi, higiene dan sanitasi yang baik pada
instalasi gizi yang sesuai dengan standar kesehatan bagi pasien, sekaligus untuk
Strategi penyusunan perencanaan tersebut dilakukan oleh kepala instalasi gizi rumah
sakit tersebut, yaitu meliputi perencanaan mengenai tenaga yang bekerja khusus
yang digunakan dalam pengolahan makanan. Kepala instalasi gizi harus mempunyai
kemampuan manajemen yang baik dalam mengatur sumber daya manusia yang ada,
membuat perencanaan yang baik sehingga kebutuhan yang diperlukan dapat tersedia
2.5Landasan Teori
proses serta keluaran merupakan acuan atau landasan teori yang diimplementasikan
Manajemen
Penyelenggar
aan Makanan
Tenaga RSUD Lubuk
Gizi Pakam Standa
Sarana dan r PGRS
Prasarana 1. Perencanaan
2. Penerimaan
3. Penyimpanan
4. Pengolahan
Lubuk Pakam yang meliputi: (1) aspek manajerial pada tahap perencanaan, (2)
aspek logistik pada proses penerimaan dan penyimpanan, (3) aspek operasional
pada proses pengolahan serta penyaluran. Penelitian ini untuk melihat kondisi
PGRS (2013).