Anda di halaman 1dari 31

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Rumah Sakit

Rumah sakit dalam bahasa Inggris disebut hospital. Kata hospital berasal dari

kata bahasa latinhospital yang berarti tamu. Secara lebih luas kata itu bermakna

menjamu para tamu.Memang menurut sejarahnya, hospital atau rumah sakit adalah

suatu lembaga yang bersifat kedermawanan (charitable), untuk merawat pengungsi

atau memberikan pendidikan bagi orang-orang yang kurang mampu atau miskin,

berusia lanjut, cacat, atau para pemuda(Kemenkes RI. 2012).

Rumah sakit adalah sarana kesehatan yang menyelenggarakan pelayanan

kesehatan secara merata dengan mengutamakan upaya penyembuhan penyakit dan

pemulihan kesehatan, yang dilaksanakan secara serasi dan terpadu dengan upaya

peningkatan kesehatan dan pencegahan penyakit dalam suatu tatanan rujukan, serta

dapat dimanfaatkan untuk pendidikan tenaga dan penelitian.Rumah sakit juga

merupakan institusi yang dapat memberi keteladanan dalam budaya hidup bersih dan

sehat serta kebersihan lingkungan(Depkes RI. 2009).

2.1.1 Tugas dan Fungsi Rumah Sakit

Dalam Permenkes No 340 tentang klasifikasi rumah sakit disebutkan bahwa

rumah sakit mempunyai tugas memberikan pelayanan kesehatan perorangan secara

paripurna. Untuk menjalankan tugas rumah sakit mempunyai fungsi :

Universitas Sumatera Utara


a. Penyelenggaraan pelayanan pengobatan dan pemulihan kesehatan sesuai dengan

standar pelayanan rumah sakit

b. Pemeliharaan dan peningkatan kesehatan perorangan melalui pelayanan kesehatan

yang paripurna tingkat kedua dan ketiga sesuai kebutuhan medis

c. Penyelenggaraan pendidikan dan pelatihan sumber daya manusia dalam rangka

peningkatan kemampuan dalam pemberian pelayanan kesehatan

d. Penyelenggaraan penelitian dan pengembangan serta penapisan teknologi bidang

kesehatan dalam rangka peningkatan pelayanan kesehatan dengan memperhatikan

etika ilmu pengetahuan bidang kesehatan.

2.1.2 Klasifikasi Rumah Sakit

Permenkes RI No 340 tahun 2010 tentang klasifikasi rumah sakit dibedakan

berdasarkan : pelayanan, sumber daya manusia, peralatan, sarana dan prasarana dan

administrasi dan manajemen. Adapun klasifikasi rumah sakit umum adalah :

a. Rumah Sakit Umum Kelas A

Rumah sakit umum yang mempunyai fasilitas dan kemampuan pelayanan medik

paling sedikit 4 (empat) spesialis dasar yaitu: pelayanan penyakit dalam, kesehatan

anak, bedah, obstetri dan ginekologi, 5 (lima) spesialis penunjang medik yaitu:

pelayanan anestesiologi, radiologi, rehabilitasi medik, patologi klinik dan patologi

anatomi, 12 (dua belas) spesialis lain yaitu: mata, telinga hidung tenggorokan,

syaraf, jantung dan pembuluh darah, kulit dan kelamin, kedokteran jiwa, paru,

orthopedi, urologi, bedah syaraf, bedah plastik dan kedokteran forensik dan 13

(tiga belas) subspesialis yaitu: bedah, penyakit dalam, kesehatan anak, obstetri dan

Universitas Sumatera Utara


ginekologi, mata, telinga hidung tenggorokan, syaraf, jantung dan pembuluh darah,

kulit dan kelamin, jiwa, paru, onthopedi dan gigi mulut.

b. Rumah Sakit Umum Kelas B

Rumah sakit umum yang mempunyai fasilitas dan kemampuan pelayanan medik

paling sedikit 4 (empat) spesialis dasar yaitu: pelayanan penyakit dalam, kesehatan

anak, bedah, obstetri dan ginekologi, 4 (empat) spesialis penunjang medik yaitu

:pelayanan anestesiologi, radiologi, rehabilitasi medik dan patologi klinik.

Sekurang-kurangnya 8 (delapan) pelayanan spesialis lain yaitu :mata, telinga

hidung tenggorokan, syaraf, jantung dan pembuluh darah, kulit dan kelamin,

kedokteran jiwa, paru, orthopedi, urologi, bedah syaraf, bedah plastik dan

kedokteran forensik: mata, syaraf, jantung dan pembuluh darah, kulit dan kelamin,

kedokteran jiwa, paru, urologi dan kedokteran forensik. Pelayanan Medik

Subspesialis 2 (dua) subspesialis dasar yang meliputi :Bedah, Penyakit Dalam,

Kesehatan Anak, Obstetri dan Ginekologi.

c. Rumah Sakit Umum Kelas C

Rumah sakit umum yang mempunyai fasilitas dan kemampuan pelayanan medik

paling sedikit 4 (empat) spesialis dasar :pelayanan penyakit dalam, kesehatan anak,

bedah, obstetri dan ginekologi dan 4 (empat) spesialis penunjang medik yaitu :

pelayanan anestesiologi, radiologi, rehabilitasi medik dan patologi klinik.

d. Rumah Sakit Umum Kelas D adalah rumah sakit umum yang mempunyai fasilitas

dan kemampuan pelayanan medik paling sedikit 2 (dua) dari 4 (empat) spesialis

Universitas Sumatera Utara


dasar yaitu: pelayanan penyakit dalam, kesehatan anak, bedah, obstetri dan

ginekologi.

2.2Manajemen

Ilmu manajemen dikemukakan dalam beberapa aliran, yaitu aliran klasik,

aliran hubungan manusiawi dan aliran manajemen modern .Aliran aliran tersebut

merupakan cikal bakal teori manajemen yang berkembang terus dengan berbagai

aliran lainnya.Aliran pemikiran klasik dikenal dengan pendekatan proses dan

produksi. Sedangkan aliran hubungan manusiawi lebih melihat dari sisi bagaimana

sumber daya manusia yang berada dalam organisasi.Seseorang manajer hendaklah

mempelajari dan memahami secara keseluruhan tentang perkembangan (evolusi)

manajemen yang telah rnenghasilkan teori-teori manajemen yang muncul dari

berbagai aliran, sehingga manajer dapat menggunakan teori yang paling sesuai untuk

menghadapi situasi tertentu (Griffin, 2006).

Kata manajemen berasal dari bahasa Prancis kuno mnagement, yang artinya

seni melaksanakan dan mengatur. anajemen sebagai seni menyelesaikan pekerjaan

melalui orang lain. Definisi ini berarti bahwa seorang manajer bertugas mengatur dan

mengarahkan orang lain untuk mencapai tujuan organisasi. Menurut Griffin (2006)

pengertian manajemen adalah sebuah proses perencanaan, pengorganisasian,

pengkoordinasian, dan pengontrolan sumber daya untuk mencapai sasaran (goals)

secara efektif dan efesien. Efektif berarti bahwa tujuan dapat dicapai sesuai dengan

Universitas Sumatera Utara


perencanaan, sementara efisien berarti bahwa tugas yang ada dilaksanakan secara

benar, terorganisir, dan sesuai dengan jadwal.

2.2.1 Fungsi Manajemen

Fungsi manajemen adalah elemen-elemen dasar yang akan selalu ada dan

melekat di dalam proses manajemen yang akan dijadikan acuan oleh manajer dalam

melaksanakan kegiatan untuk mencapai tujuan. Fungsi manajemen pertama kali

diperkenalkan oleh Fayol pada awal abad ke-20. Ketika itu, ia menyebutkan lima

fungsi manajemen, yaitu merancang, mengorganisir, memerintah, mengordinasi, dan

mengendalikan. Namun saat ini, kelima fungsi tersebut telah diringkas menjadi empat

sebagaimana dinyatakan Robbins dan Coutler (2007), yaitu:

1. Perencanaan (planning) adalah memikirkan apa yang akan dikerjakan dengan

sumber yang dimiliki. Perencanaan dilakukan untuk menentukan tujuan

perusahaan secara keseluruhan dan cara terbaik untuk memenuhi tujuan itu.

Manajer mengevaluasi berbagai rencana alternatif sebelum mengambil tindakan

dan kemudian melihat apakah rencana yang dipilih cocok dan dapat digunakan

untuk memenuhi tujuan perusahaan. Perencanaan merupakan proses terpenting

dari semua fungsi manajemen karena tanpa perencanaan, fungsi-fungsi lainnya

tak dapat berjalan.

2. Pengorganisasian (organizing) dilakukan dengan tujuan membagi suatu kegiatan

besar menjadi kegiatan-kegiatan yang lebih kecil. Pengorganisasian

mempermudah manajer dalam melakukan pengawasan dan menentukan orang

yang dibutuhkan untuk melaksanakan tugas-tugas yang telah dibagi-bagi

Universitas Sumatera Utara


tersebut. Pengorganisasian dapat dilakukan dengan cara menentukan tugas apa

yang harus dikerjakan, siapa yang harus mengerjakannya, bagaimana tugas-tugas

tersebut dikelompokkan, siapa yang bertanggung jawab atas tugas tersebut, pada

tingkatan mana keputusan harus diambil.

3. Pengarahan (directing) adalah suatu tindakan untuk mengusahakan agar semua

anggota kelompok berusaha untuk mencapai sasaran sesuai dengan perencanaan

manajerial dan usaha-usaha organisasi. Jadi actuating artinya adalah

menggerakkan orang-orang agar mau bekerja dengan sendirinya atau penuh

kesadaran secara bersama-sama untuk mencapai tujuan yang dikehendaki secara

efektif. Dalam hal ini yang dibutuhkan adalah kepemimpinan (leadership).

4. Pengevaluasian (evaluating) adalah proses pengawasan dan pengendalian

performa perusahaan untuk memastikan bahwa jalannya perusahaan sesuai

dengan rencana yang telah ditetapkan. Seorang manajer dituntut untuk

menemukan masalah yang ada dalam operasional perusahaan, kemudian

memecahkannya sebelum masalah itu menjadi semakin besar.

2.2.2Prinsip Manajemen

Prinsip-prinsip dalam manajemen bersifat lentur dalam arti bahwa perlu

dipertimbangkan sesuai dengan kondisi-kondisi khusus dan situasi-situasi yang

berubah. Menurut Fayol dalam Robbins dan Coutler (2007), prinsip-prinsip umum

manajemen ini terdiri dari: pembagian kerja (division of work), wewenang dan

tanggung jawab (authority and responsibility), disiplin (discipline), kesatuan perintah

(unity of command), kesatuan pengarahan (unity of direction), mengutamakan

Universitas Sumatera Utara


kepentingan organisasi di atas kepentingan sendiri, penggajian pegawai, pemusatan

(centralization), hirarki (tingkatan), ketertiban, keadilan dan kejujuran, Stabilitas

kondisi karyawan, prakarsa serta semangat kesatuan.

2.3 ManajemenPenyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Manajemen rumah sakit pada umumnya menghendaki pengelolaan rumah

sakit yang efektif dan efisien.Efektif dalam arti tingkat keberhasilan penanganan

terhadap pasien cukup tinggi, dan efisien berarti optimal dalam penggunaan sumber

daya rumah sakit yang ada. Konsep Better Hospital Food yang ditetapkan oleh

National Health Service (NHS) merupakan salah satu upaya dalam meningkatkan

mutu pelayanan gizi, dimana food waste atau sisa makanan diasumsikan sebagai

angka asupan makanan, energi atau zat gizi (Pucket, 2004).Langkah awal penerapan

prinsip manajemen dalam penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga, yaitu

menentukan strategi yang akan diterapkan dalam penyelenggaraan kegiatan tersebut.

Penentuan strategi itu merupakan dasar penerapan prinsip manajemen dalam

penyelenggaraan kegiatan selanjutnya.

Dalam Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) tahun 2013 (Kemenkes

RI, 2013) dinyatakan bahwa kegiatan manajemen atau administrasi pelayanan gizi

atau system pelayanan makanan mempunyai ruang lingkup meliputi operasional dan

manajemen intervensi asuhangizi dalam menyediakan makanan sesuai kebutuhan gizi

yangoptimal dan berkualitas melalui pengelolaan sistem pelayananmakanan.

Universitas Sumatera Utara


Pelaksanaan kegiatan administrasi pelayanan makanan meliput :

(a) merencanakan, mengontrol, dan mengevaluasi pelayananmakanan, (b) mengelola

sumber dana dan sumber daya lainnya, (c)menetapkan standar sanitasi, keselamatan

dan keamanan, (d) merencanakan dan mengembangkan menu, (e) menyusun

spesifikasi untuk pengadaan makanan dan peralatan, (f) memantau dan mengevaluasi

penerimaan pasien/klien terhadappelayanan makanan, (g) merencanakan,

melaksanakan dan mengevaluasi pengawasanmutu makanan, (h) merencanakan dan

menentukan tata letak ruang pengolahanmakanan dan kebutuhan peralatan,

(i) menerapkan hasil studi/ penelitian untuk mengembangkanoperasional, efisiensi

dan kualitas sistem pelayanan makanan(Kemenkes RI, 2013).

PGRS adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan keadaan

pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh.

Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit,

sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi

pasien (Kemenkes RI, 2013).

Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit atau kondisi

klinis yang harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi kemampuan organ

tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme.Terapi gizi harus selalu disesuaikan

dengan perubahan fungsi organ.Pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki

sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik

pasien rawat inap maupun rawat jalan.Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan

Universitas Sumatera Utara


masyarakat baik di dalam maupun di luar rumah sakit, merupakan tugas dan tanggung

jawab tenaga kesehatan, terutama tenaga gizi (Kemenkes RI, 2013).

Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu sarana penunjang dalam

pelayanan kesehatan.Tujuan dari penyelenggaraan makanan untuk mencukupi

kebutuhan pasien terhadap gizi seimbang.Sekitar 20-40 % anggaran rumah sakit

digunakan untuk makanan.Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan dapat

dinilai dari ada tidaknya sisa makanan, sehingga sisa makanan dapat dipakai sebagai

indikator untuk mengevaluasi kegiatan penyelenggaraan makanan rumah sakit.

PGRS adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan pasien dan

berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan

gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses

perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien (Kemenkes RI,

2013).

Fungsi rumah sakit adalah menyediakan dan menyelenggarakan pelayanan

medik, pelayanan penunjang medik, pelayanan perawatan, pelayanan rehabilitasi,

pencegahan dan peningkatan kesehatan, sebagai tempat pendidikan atau latihan

tenaga medis dan paramedis, dan sebagai tempat penelitian dan pengembangan ilmu

dan teknologi bidang kesehatan (Wiyono, 1999).

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan

mulai dari penetapan peraturan pemberian makan rumah sakit, perencanaan menu,

sampai distribusi makanan pada pasien/konsumen dalam rangka pencapaian status

kesehatan yang opimal melalui pemberian diet yang tepat.Tujuan penyelengaaraan

Universitas Sumatera Utara


makanan di rumah sakit untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan

jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi

pasien/konsumen yang membutuhkan (Depkes RI, 2007).

Tujuan dari penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah untuk

menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta

pelayanan yang layak dan memadai bagi konsumen yang membutuhkannya.Sasaran

penyelenggaraan makanan di rumah sakit yaitu konsumen/pasien dan karyawan

(dokter dan pegawai).Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan

penyelenggaraan makan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien).

Kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi: penetapan peraturan pemberian

makanan rumah sakit, penyusunan standar makanan, perencanaan anggaran bahan

makanan, perencanaan menu, perhitungan taksiran kebutuhan bahan makanan,

perhitungan harga makanan, pengadaan bahan makanan, pemesanan bahan makanan,

penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, distribusi bahan

makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan dan distribusi

makanan (Depkes RI, 2007)

2.3.1 PerencanaanMakanan Rumah Sakit

Perencanaan merupakan inti kegiatan manajemen, karena semua kegiatan

manajemen diatur dan diarahkan oleh perencanaan tersebut.Pengertian perencanaan

secara umum adalah suatu kegiatan atau proses menganalisis dan pemahaman sistem,

penyusunan konsep dan kegiatan yang akan dilaksanakan untuk mencapai tujuan

Universitas Sumatera Utara


tujuan demi masa depan yang baik.Perencanaan dapat diartikan sebagai serangkaian

tindakan yang dilakukan untuk mencapai suatu hasil yang diinginkan.

2.3.2 Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi

pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan

kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang

telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli.Langkah penerimaan bahanmakanan harus

disesuaikan dengan sistem pembelian yang dilakukan, apakah melalui tender atau

sistem pembelian lainnya (Depkes RI, 2007).

Prinsip penerimaan bahan maknan adalah jumlah yang diterima harus sesuai

dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesfifikasi yang disepakati

dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian

harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli.

Syarat penerimaan bahan makanan antara lain: (1) Tersedianya rincian

pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan

diterima dan (2) Tersediannya spesifikasi bahan makanan yang telah

ditetapkan.Langkah penerimaan bahan makananadalah : (1) Bahan makanan diperiksa

sesuai dengan daftar pesanan (yang memuat satuan dan jumlah volume) dan

spesifikasi bahan makanan. (2) Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke

bagian pengolahan, bahan makanan kering disimpan di gudang/penyimpanan kering.

(3) Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan

penyimpanan di ruang pendingin(Depkes RI, 2007).

Universitas Sumatera Utara


Proses dasar pada penerimaan bahan makanan menurut Grossbauer (2001),

adalah :(1) Memeriksa kembali daftar pemesanan bahan makanan, (2) Memeriksa

spesifikasi bahan makanan, (3) Memutuskan menerima atau menolak bahan makanan

yang dating, (4) Memeriksa kembali daftar penerimaan bahan makanan, (5) Membuat

laporan penerimaan bahan makanan dan (6) Menyalurkan bahan makanan ke gudang.

Orang yang bertanggung jawab untuk menerima makanan dan persediaan harus

terbiasa dengan spesifikasi.Setiap makanan yang ditentukan oleh berat harus

dipertimbangkan seperti yang disampaikan. Produk segar dan beku harus diperiksa

untuk kualitas, suhu daging dan produk susu dinilai, dan setiap item dihitung. Setelah

memastikan semua barang diterima dalam kondisi memuaskan, slip pengiriman dari

pemasok harus ditandatangani.Pengiriman tidak boleh diterima tanpa berat

memverifikasi atau menghitung, kualitas, dan harga.

Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan menurut Moehyi

(1992), adalah sebagai berikut: (a). Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan

oleh pemasok sesuai dengan ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana

tercantum dalam kontrak kerja, (b). Mencocokan jumlah dan jenis bahan makanan

yang diserahkan oleh pemasok apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum

dalam Daftar Pesanan Bahan Makanan, (c).Mengambil keputusan menerima atau

tidak menerima bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok.

Bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada dua macam,

yaitu :

Universitas Sumatera Utara


(1). Blind receiving atau cara buta

Dimana petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesifikasi bahan

makanan serta faktur pembelian dari penjualan/vendor. Petugas penerimaan

langsung mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan yang datang di

ruang penerimaan kemudian mencatat di buku laporan atau formulir yang telah

dilengkapi dengan jumlah, berat dan spesifikasi lain jika diperlukan. Pihak

vendor mengirim faktur pengiriman bahan makanan langsung ke bagian

pembayaran dan bagian penerimaan mengirim lembar formulir bahan makanan

yang diterima untuk dicocokkan oleh bagian pembelian/pembayaran.

(2). Conventional atau konvensional

Dimana petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi

satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan.Jika jumlah dan mutu tidak

sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya.Namun petugas penerima

harus mencatat semua bahan makanan yang dilaporkan kepada bagianpembelian

atau pembayaran.Prosedur pengembalian bahan makanan, sebaiknya petugas

pengiriman bahan makanan ikut mengakui adanya ketidakcocokan pesanan

dengan pengiriman yang ditandai dengan membubuhkan tanda tangan di formulir

pengembalian bahan makanan.Disamping itu perlu diberi catatan bahwa

makanan yang dikembalikan tersebut harus segera diganti atau mengubah isi

faktur pengiriman.

Pencatatan bahan makanan yang diterima harus dilakukan secara teliti,

sistematis dan teratur.Hal ini merupakan salah satu faktor penting sebagai

Universitas Sumatera Utara


dokumentasi tertulis tentang jumlah, mutu bahan makanan yang diterima. Data

tersebut dapat dijadikan bahan monitoring, pengawasan dan pengendalian kegiatan

atau bahkan dapat dijadikan bahan perencanaan kebutuhan yang akan datang.

Receiving area adalah tempat yang secara spesifik digunakan untuk menerima

dan mengontrol barang yang telah dipesan oleh bagian pembelian. Pemeriksaan

terhadap barang yang masuk meliputi: berat, temperatur, kuantitas, ukuran, dan

kualitas barang. Lantai daerah penerimaan barang harus memiliki permukaan yang

rata untuk memudahkan pembersihan dan mencegah mikroorganisme untuk

berkembang biak. Barangbarang yang masuk seharusnya tidak diletakkan dilantai,

minimal barang-barang diletakkan 10 cm dari lantai(Depkes RI, 2007).

Petugas penerima barang harus menguasai penggunaan berbagai macam

peralatan utama, antara lain timbangan, dimana keakuratan timbangan

sangatpenting.Petugas penerimaan harus mengukur berat dari semua barang dan

membandingkannya dengan berat yang tetera pada nota pembelian.Timbangan harus

diperiksa ulang keakuratannya sekurang-kurangnya setiap 6 bulan sekali. Dalam buku

Seri Perencanaan Pedoman Teknis Sarana dan Prasarana Rumah Sakit Kelas B,

fasilitas yang harus ada di ruang penerimaan bahan makanan adalah meja dan

timbangan (Depkes RI, 2009)

Selain peralatan yang cukup, untuk penerimaan bahan makanan juga

diperlukan ruangan atau jarak penerimaan.Idealnya, ruang penerimaan harus dekat

dari pintu pengiriman bahan makanan, gudang penyimpanan, lemari es dan freezer

untuk meminimalisir waktu dan usaha memindahkan ke dalam tempat penyimpanan.

Universitas Sumatera Utara


2.3.3 Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata, menyimpan,

memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun

kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan

pelaporannya (Depkes RI,2007). Penyimpanan yang tepat dari makanan yaitu segera

setelah bahan makanan diterima dan diperiksa merupakan faktor penting dalam

pencegahan dan pengendalian kerusakan kualitas dari bahan makanan tersebut.

Pengetahuan dasar tentang berbagai bahan makanan mencakup berbagai aspek

seperti: jenis bahan makanan, mutu bahan makanan, cara penyimpanan dan mengolah

bahan makanan yang bertalian dengan sifat-sifat fisik bahan makanan sangat penting

karena untuk menghasilkan makanan dengan cita rasa yang memuaskan harus

menggunakan bahan makanan yang berkualitas (Moehyi, 2003).

Fungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah menyelenggarakan

pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperluka dapat melayani dengan tepat,

cepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien. Sesuai dengan jenis barang

dalam suatu proses industri, terdapat empat jenis gudang yaitu gudang operasional,

gudang perlengkapan, gudang barang jadi dan gudang musiman. Dalam sistem

penyelenggaraan makanan yang terkait dengan bahan makanan adalah gudang

operasional. Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah: tepat tempat,

tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai.

Syarat penyimpanan bahan makanan secara umum antara lain: (a) Adanya

sistem penyimpanan barang, (b) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan

Universitas Sumatera Utara


makanan sesuai persyaratan, (c) Tersedianya kartu stock/ buku catatan keluar

masuknya bahan makanan.Langkah-langkah penyimpanan bahan makanan:

(a) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera dibawa ke

ruangan penyimpanan, gudang atau pendingin ruangan, (b) Apabila bahan makanana

langsung digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan

makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan. Untuk semua kelas

rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang

bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer).Luas macam

dan jenisnya berbeda menurut rumah sakit masing-masing.Freezer (pembeku)

umumnya dimiliki oleh instansi yang besar yang dimaksudkan untuk menyimpan

bahan makanan dalam jangka waktu yang agak lama(Depkes RI, 2007).

Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan kering adalah ruangan khusus

kering, tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi dan sirkulasi udara baik, serta

bebas dari serangga dan binatang pengerat lainnya. Penyimpanan bahan makanan

dalam kondisi gelap dan lembab akan mendorong pertumbuhanorganisme tertentu

seperti jamur. Suhu ruangan yang dianjurkan adalah 19-21oC, yang harus sering

dikontrol untuk menjaga kestabilan.Dalam penataan/penempatan barang, bahan

makanan harus disusun beraturan, diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis bahan

makanan diberi pembatas.Bahan makanan yang peraturannya cepat, diletakkan dekat

dengan tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan yang berbau tajam seperti

terasi, harus dipisahkan dn tidak berdekatan dengan bahan makanan yang mudah

menyerap bau seperti tepung-tepungan(Depkes RI, 2007).

Universitas Sumatera Utara


Syarat penyimpanan bahan kering (gudang) menurut Depkes RI (2007) :

a) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menuntut macam, golongan

ataupun urutan pemakaian bahan makanan.

b) Menggunakan bahan yang diterima lebih dahulu (FIFO= First In First Out). Untuk

mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan.

c) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian

penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stock bahan makanan harus

segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara

kontinyu.

d) Kartu/buku stock dan pengeluaran bahan makanan, harus segera diisi dan

diletakkan pada tempatnya

e) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.

f) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan

tidak berlobang di letakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak

menempel pada dinding(Depkes RI, 2007).

g) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-

waktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk dan keluar gudang juga hanya

pegawai yang ditentukan.

h) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-210C.

i) Pembersihan ruangan secara periodik, 2 kali seminggu.

j) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik

dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.

Universitas Sumatera Utara


k) Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, serta bila terjadi pengerusakan

oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.

Gudang bahan makanan segar merupakan tempat penyimpanan bahan

makanan yang masih segar seperti: daging, ikan unggas, sayuran dan buah. Bahan

makanan yang mudah rusak, sehingga perlu dilakukan perlu dilakukan tindakan

untuk untuk memperlambat kerusakkan terutama disebabkan oleh mikroba.Secara

umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu penyimpanan tertentu yang

optimal untuk menjaga kualitas.

Pengelompokkan bahan makanan segar sesuai dengan suhu penyimpanan

adalah:

a) Penyimpanan segar (Fresh cooling), bahan makanan disimpan dalam lemari

pendingin dengan suhu yang berkisar antara 1-40C.

b) Penyimpanan dingin (chilly), bahan makanan disimpan di lemari es dengan suhu

antara suhu (-5)-00C. Suhu ini dibutuhkan untuk menyimpan daging ikan atau

unggas tidak lebih dari 3 (tiga) hari.

c) Penyimpanan beku (Freezer), suhu di ruang penyimpanan ini sangatlah dingin

yaitu sekitar (-10)oC, dapat digunakan untuk menyimpan daging dalam waktu

lama.Suhu makanan gudang bahan makanan segar diperiksa 2x sehari, yaitu pada

saat gudang dibuka dan ditutup sehingga keamanan bahan makanan didalamnya

dapat terkontrol.

Bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tingi atau sinar

matahari, maka bahan makanan ini harus disimpan dalam temperatur yang dingin

Universitas Sumatera Utara


sesuai dengan suhu yang diperlukan. Adapun beberapa syarat penyimpanan di

ruangan atau lemari pendingin, adalah:

a) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar tidak

menjadi rusak.

b) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari

es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari.

c) Pencairan lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan. Pada

beberapa lemari es tertentu pencairan terdapat alat otomastis di dalam alat

pendingin tersebut.

d) Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin sebaiknya

dibungkus plastik atau kertas timah.

e) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan

yag berbau.

f) Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan. Untuk

buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat buah

tersebut sebelum dimasukkan ke dalam ruang/lemari pendingin.(Depkes RI, 2007).

Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan

sanitasi makanan.Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam

jumlah yang banyak dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut.Adapun

tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi

makanan adalah sebagai berikut:

a) Suhu penyimpanan yang baik

Universitas Sumatera Utara


Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung

kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar

dapat dikelompokkan menjadi:(Depkes RI, 2007)

(1) Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya : (a) Menyimpan sampai 3 hari:

-50 sampai 00C, (b) Penyimpanan untuk 1 minggu: -190 sampai -50C,

(c) Penyimpanan lebih dari 1minggu: dibawah -100C.

(2). Makanan jenis telur, susu dan olahannya : (a). Penyimpanan sampai 3 hari: -50

sampai 70C, (b). Penyimpanan untuk 1 minggu: dibawah -50C,

(c). Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu: dibawah -50C.

(3). Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1

minggu yaitu 70 sampai 100C.

(4). Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).

b) Tata cara penyimpanan

(1). Penyimpanan suhu rendah dapat berupa: (a). Lemari pendingin untuk

penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan

makanan dan minuman dingin, (b) Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai

suhu 10-40C dalam keadaanisi bisa digunakan untuk minuman, makanan siap

santap dan telur, (c). Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50C,

dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu

tidak lebih dari 3 hari, (d) Kamar beku yang merupakan ruangan khusus

untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200C

Universitas Sumatera Utara


untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu

lama(Depkes RI, 2007).

(2). Penyimpanan suhu kamar

Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu

kamar, maka rak penyimpanan harus diatur sebagai berikut:

(a) Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai

dan langit-langit, maksudnya adalah: untuk sirkulasi udara agar udara segar

dapat segera masuk keseluruh ruangan, mencegah kemungkinan jamahan dan

tempat persembunyian tikus, untuk memudahkan pembersihan lantai dan

untuk mempermudah dilakukan stok opname(Depkes RI, 2007).

(b) Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur.

(c) Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir dan tepung, ditempatkan

dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai

c) Cara penyimpanan

Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar

suhu dapat merata keseluruh bagian.Setiap bahan makanan ditempatkan secara

terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (kontainer) masing-masing.Wadah dapat

berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda(Depkes RI, 2007).

Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi

sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari

yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak

sesuai dengan kebutuhan.

Universitas Sumatera Utara


Penyimpanan didalam lemari es: (1) Bahan mentah harus terpisah dari

makanan siap santap, (2) Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong

plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang

berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan, (3) Makanan yang disimpan tidak

lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan, (4) Lemari tidak boleh terlalu

sering dibuka, maka dianjurkan lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan

lemari untuk keperluan penyimpanan makanan(Depkes RI, 2007).

Penyimpanan makanan kering: (a). Suhu cukup sejuk, udara kering dengan

ventilasi yang baik, (b) Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab, (c)

Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-langit, (d)

Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan, (e) Penempatan dan pengambilan barang

diatur dengan sistem FIFO (Firs In First Out) artinya makanan yang masuk terlebih

dahulu harus dikeluarkan lebih dulu

Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan pada penyimpanan bahan makanan

menurut Kepmenkes No 1204 Tahun 2004 tentang Persyaratan Kesehatan

Lingkungan Rumah Sakit adalah sebagai berikut:

a. Bahan Makanan Kering :

(1). Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang tinggi

(2). Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (air bersih maupun

air limbah) untuk menghindari terkena bocoran.

(3). Tidak ada drainase disekitar gudang makanan.

Universitas Sumatera Utara


(4). Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak dengan ketinggian

rak terbawah 15 cm25 cm.

(5). Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 22C.

(6). Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga.

(7). Penempatan bahan makanan harus rapi dan ditata tidak padat untuk menjaga

sirkulasi udara.

b. Bahan Makanan Basah/Mudah Membusuk dan Minuman (Kepmenkes RI, 2004)

(1). Bahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman, disimpan pada suhu

penyimpanan sejuk (cooling) 10C15C

(2). Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan pada

suhu penyimpanan dingin (chilling) 4C10C

(3). Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24

jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali (freezing) dengan suhu 0C

4C.

(4). Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu kurang dari

24 jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu < 0C.

(5). Pintu tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkan suhu.

(6). Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus tertutup.

(7). Pengambilan dengan caraFirst in First Out (FIFO), yaitu yang disimpan lebih

dahulu digunakan dahulu, agar tidak ada makanan yang busuk.

Universitas Sumatera Utara


d) Administrasi penyimpanan

Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk

ketertiban administrasinya.Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga

bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui.

Untuk menciptakan informasi dan pengendalian persediaan bahan baku sangat

diperlukan adanya: prosedur penerimaan barang, prosedur penyimpanan dan

pengeluaran barang, fasilitas gudang, metode penilaian persediaan, kartu persediaan

dan metode pencatatan persediaan (Kepmenkes RI, 2004).

Desain dan lay out store room berpengaruh pada proses cleaning

maintenance. Persyaratan desain dan lay out yang baik menurut Kepmenkes RI

(2004) adalah sebagai berikut:

1) Rak penyimpanan, bahannya stainless steel karena anti karat, kuat, tahan lama dan

mudah dibersihkan

2) Lantai, harus terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak menyerap air, mudah

dibersihkan

3) Dinding, harus dicat dengan warna terang untuk mengetahui apakah dinding kotor

4) Langit-langit, harus bersih, berwarna terang dan sudutnya berhubungan dengan

dinding/tidak ada celah

5) Ventilasi, untuk memindahkan panas, uap, pengembunan dengan cepat.

6) Pencahayaan, pencahayaan yang kurang akan menyulitkan pengenalan jenis

barang.

Universitas Sumatera Utara


Dari tempat penyimpanan, bahan makanan disalurkan ke tempat pengolahan.

Penyaluran bahan makanan adalah suatu proses pengeluaran bahan makanan dari

gudang penyimpanan sesuai permintaan. Penyaluran bahan makanan adalah tata cara

dalam mendistribusikan bahan makanan yang dibutuhkan sesuai menu yang telah

ditetapkan. Tujuannya yaitu tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas

dan jumlah yang tepat sesuai kebutuhan (Depkes RI, 2007).

Penyaluran bahan makanan dengan sistem FIFO yaitu menggunakan bahan

yang diterima lebih dahulu.Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi

tanda tanggal penerimaan. Bahan makanan yang memiliki tanggal kadaluarsa yang

lebih awal di letakkan disusunan paling depan. Pemasukan dan pengeluaran bahan

makanan serta berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan

dilakukan sebulan sekali yaitu dilakukan pada akhir bulan (Depkes RI, 2007).

2.3.4Pengolahan Makanan Rumah Sakit

Pengolahan makanan yang menyangkut 2 hal pokok yang harus diperhatikan :

a. Tenaga pengolahan makanan (penjamah makanan)

Dalam PGRS (Kemenkes RI, 2013) memuat tentang ketenagaan pelayanan

gizi rumah sakit menurut kelas rumah sakit.Tenaga penjamah makanan adalah

seorang tenaga yang menjamah makanan, baik dalam persiapan, mengolah,

menyimpan, mengangkut maupun dalam menyajikan makanan.Seorang penjamah

makanan mempunyai hubungan yang erat dengan pasien, terutamapenjamah makanan

yang bekerja ditempat pengolah makanan untuk umum.Dari seorang penjamah

makanan yang tidak baik, penyakit dapat menyebar ke pasien.Karena itu seorang

Universitas Sumatera Utara


penjamah makanan, seharusnya selalu dalam keadaan sehat dan terampil.Semua

penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadi dan terbiasa untuk

berprilaku sehat selama bekerja.

b. Tempat pengolahan makanan (dapur)

Dapur adalah suatu tempat dimana makanan dan minuman di persiapkan dan

diolah. Dapur sangat berperan terhadap kualitas makanan yang akan dihasilkan.

Mengingat hal tersebut, maka untuk mendapatkan makanan yang berkualitas baik,

dapat senantiasa dalam keadaan bersih atau lebih tepat dikatakan saniter, dapur

hendaknya memenuhi syarat sebagai berikut :lantai, dinding, jendela dan pintu,

cerobong asap, ventilasi, pencahayaan, peralatan, fasilitas pencucian peralatan bahan

makanan, tempat cuci tangan serta air bersih.

Ada 4 hal pokok yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan (Depkes

RI, 2007) :(1) Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara

terlindung dan kontak langsung dengan tubuh. (2) Perlindungan kontak langsung

dengan makanan jadi dapat dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastik,

penjepit makanan, sendok garpu, dan sejenisnya. (3). Setiap tenaga pengolah

makanan pada saat bekerja harus memakai celemek/apron, tutup rambut, sepatu

dapur, tidak merokok, tidak makan atau menguyah, tidak memakai perhiasan kecuali

cincin kawin yang tidak berhias, tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang

bukan untuk keperluan, selalu mencuci tangan sebelum bekerja, selalu mencuci

tangan sebelum dan setelah keluar dari kamar mandi, selalu memakai pakaian kerja

Universitas Sumatera Utara


yang bersih yang tidak dipakai di luar rumah sakit. (4) Tenaga pengolah makanan

harus memiliki sertifikat vacsinasi chotypa dan baku kesehatan yang berlaku.

2.3.5 Penyaluran Makanan Rumah Sakit

Makanan masak yang berasal dari tempat pengolahan makanan, memerlukan

pengangkutan untuk disimpan atau di sajikan. Kemungkinan pengotoran makanan

terjadi sepanjang pengangkutan, bila cara pengangkutan makanan kurang tepat dan

alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya dalam hal ini yang paling penting di

jaga adalah kebersihan cara pengangkutannya, sehingga tidak mendapatkan

pengotoran dari debu, serangga (lalat, semut, dll). Selain itu kebersihan alat alat

pengangkutanya serta kebersihan tenaga tenaga yang mengangkutannya. Jadi baik

atau buruknya pengangkutan di pengaruhi oleh tiga faktor :(1) Tempat dan alat

pengangkutan.(2) Tenaga pengangkut.(3) Teknik pengangkutan dengan syarat

syarat penggangkutan makanan yang memenuhi aturan sanitasi menurut Permenkes

1204 tahun 2004 adalah :(1) makanan diangkut dengan kereta dorong yang tertutup

dan bersih. (2) pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih ada ruang

gerak untuk ruang gerak. (3) perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah untuk

pengangkutan bahan makanan dan makanan jadi.

Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari

kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien di

rumah sakit. Adapun persyaratan penyajian makanan (Permenkes No.1204 tahun

2004) adalah :(1) Makanan harus terhindar dari bahan pencemar, (2) Peralatan yang

digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya, (3) Makanan jadi yang siap

Universitas Sumatera Utara


saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih, (4) Penyajian dilakukan dengan

perilaku yang sehat dan prilaku yang bersih, (5) Makanan yang disajikan dalam

keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu

minimal 60 C.

Beberapa penelitian yang pernah dilakukan terkait dengan penyelenggaraan

makanan di rumah sakit, seperti penelitian Jufri dkk (2012) di Rumah Sakit Umum

Lanto Pasewang Kabupaten Jeneponto menyimpulkan perencanaan, pemesanan dan

pembelian, penerimaan, penyimpanan, pengolahan serta pendistribusian dan

penyajian makanan dilakukan sesuai prosedur.

Penelitian Rahmy (2011) di Rumah Sakit Haji Jakarta menyimpulkan proses

penyelenggaraan makanan pasien di rumah sakit dengan pelaksanaan penerimaan dan

penanganan bahan makanan di sub instalasi gizi telah sesuai dengan standar

operasional prosedur yang ada.

Penelitian Amiruddin dkk (2008) di Rumah Sakit Umum Dr. Zaenoel Abidin

Banda Aceh menyimpulkan penyelenggaraan makanan pasien di rumah sakit perlu

ditingkatkan dengan merubah kebijakan agar pengolahan makanan di kelola dan

diawasi langsung oleh ahli gizi.

2.4Instalasi Gizi Rumah Sakit

Instalasi gizi adalah wadah pelayanan gizi rumah sakit, bertujuan untuk

memberikan makanan yang bermutu, bergizi, higiene dan sanitasi yang baik pada

instalasi gizi yang sesuai dengan standar kesehatan bagi pasien, sekaligus untuk

Universitas Sumatera Utara


mempercepat proses penyembuhan pasien. Untuk mencapai tujuan tersebut, maka

penting diterapkan manajemen dalam penyelenggaraan makanan sehingga

menghasilkan makanan yang bermutu dan kebersihan makanan yang memenuhi

syarat kesehatan (Aritonang, 2009).

Aspek manajemen pertama dilakukan adalah menerapkan perencanaan.

Strategi penyusunan perencanaan tersebut dilakukan oleh kepala instalasi gizi rumah

sakit tersebut, yaitu meliputi perencanaan mengenai tenaga yang bekerja khusus

berhubungan dengan penyelengaraan makanan yang akan diolah, perencanaan

mengenai kebutuhan bahan-bahan makanan, dan perencanaan mengenai peralatan

yang digunakan dalam pengolahan makanan. Kepala instalasi gizi harus mempunyai

kemampuan manajemen yang baik dalam mengatur sumber daya manusia yang ada,

membuat perencanaan yang baik sehingga kebutuhan yang diperlukan dapat tersedia

di dalam pengelolaan gizi pasien (Depkes RI, 2007).

2.5Landasan Teori

Teori manajemen menurut Ivancevichet al(2007) yang meliputi masukan,

proses serta keluaran merupakan acuan atau landasan teori yang diimplementasikan

dalam manajemen penyelenggaraan makanan di rumah sakit, yang didalamnya

tercakup proses perencanaan, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan

makanan. Skema landasan teori seperti diuraikan berikut ini.

Universitas Sumatera Utara


Masukan (Input) Proses
- Man - Planning
- Money - Organizing
- Methods Keluaran
- Staffing (Output)
- Materials
- Directing
- Mechine
- Market - Controling

Gambar 2.1.Landasan Teori


Sumber :Ivancevich et al (2007)

2.6 Kerangka Pikir Penelitian

Input Proses Outpu

Manajemen
Penyelenggar
aan Makanan
Tenaga RSUD Lubuk
Gizi Pakam Standa
Sarana dan r PGRS
Prasarana 1. Perencanaan
2. Penerimaan
3. Penyimpanan
4. Pengolahan

Gambar 2.2Kerangka Pikir Penelitian

Berdasarkan kerangka pikir di atas dapat dijelaskan bahwa alur penelitian

yang dilakukan adalah mengkaji manajemen penyelenggaraan makanan di RSUD

Lubuk Pakam yang meliputi: (1) aspek manajerial pada tahap perencanaan, (2)

aspek logistik pada proses penerimaan dan penyimpanan, (3) aspek operasional

pada proses pengolahan serta penyaluran. Penelitian ini untuk melihat kondisi

Universitas Sumatera Utara


atau fenomena yang sebenarnya kemudian dibahas dan dibandingkan dengan

PGRS (2013).

Universitas Sumatera Utara

Anda mungkin juga menyukai