12/8/2017 Foie gras mi-cuit con membrillo, trufa y maz tostado Receta de ximo220550 - Cookpad

Foie gras mi-cuit con membrillo, trufa y

maz tostado
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Receta original del Chef Enrique Medina

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Ingredientes
1 kg foie gras de pato de calidad extra
15 ml armaac
10 ml oporto blanco
25 gr sal
2 gr pimienta blanca
125 gr azcar
250 gr membrillo fresco
8 gr trufa negra de Teruel
250 gr maz frito
60 ml agua
mantequilla
50 ml zumo de mandarina
50 ml aceite de oliva virgen

Pasos
EL FOIEGRAS MI-CUIT: Se limpia el foie gras eliminando las venas. A continuacin se mezclan en
un recipiente el armaac y el oporto y se aaden la sal, la pimienta y una pizca de azcar.

Se marina el foie gras en esta mezcla durante unas 12 horas y se cuece en el horno precalentado a 80
C, hasta que la mezcla alcance los 45C. Se escurre y se prensa en una terrina rectangular.

EL MEMBRILLO: Se lava, pela y trocea el membrillo. Se cubre con agua en una cazuela y se deja
hervir hasta que est bien tierno. Debe vigilarse bien la coccin para evitar que se deshaga.

Cuando est listo, se deja enfriar y se tritura la pulpa. En otra cazuela, se cuece de nuevo el membrillo,
esta vez junto al azcar a fuego lento unos 30 minutos, hasta que se evapore el agua y quede una
mezcla consistente. Se retira y se deja enfriar en un molde.

LA TRUFA: Se cepillan las trufas con cuidado para eliminar los restos de arena y cuando estn
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limpias se rallan.

EL POLVO DE MAZ: Se cuece el azcar en 60 ml de agua y se lleva a punto de hebra, cuando

alcance ese punto, se aade el maz frito paragarrapiarlo, se deja enfriar y se muele hasta tener un
polvo fino

LA VINAGRETA DE MANDARINA: En una sartn se reduce el zumo de mandarina con sal y

pimienta, a continuacin se monta con el aceite de oliva.

PRESENTACIN: Se corta el foie gras en tacos rectangulares y se dispone sobre ellos la trufa rallada,
junto al foie gras se extiende el membrillo, espolvoreado con el maz. Se decora el conjunto con la
vinagreta de mandarina.

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